微生物引起食品腐败变质的基本条件剖析
【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
食品腐败变质的原因及鉴定
程度上减少传毒，减轻粗缩病的发生。
４．及时清除杂草，改善玉米生长环境 路边、田间杂革是灰飞虱的越冬、越夏场所。清除田
间田边杂草，破坏灰飞虱的生存环境，可显著降低虫口密
度，减少传毒的发生。 ５．适时治虫防病 玉米出苗后至６叶期喷药防治。玉米出苗后开始喷药， 隔５—７天左右施药一次，连续２－３次。药剂可选用１０％吡 虫啉可湿性粉剂每亩４０克或３％啶虫脒乳油３０～４０克加
光线照射会促进食品中化学反应的发生，如脂肪的氧 化、色素的变化、蛋白质凝固等反应因光线的照射而加速。
四、其他因素
１．机械损伤 将有利于微生物的侵入，并加速水分的损失和刺激较 高的呼吸和乙烯的产生，加速腐烂的发生。 ２．乙烯 乙烯是促进成熟和衰老的一种植物激素，在控制生长、 衰老的许多方面，痕量就有生理活性。 ３．外源污染物
一个自动氧化过程。由于脂肪的氧化受温度、光线、金属 离子、氧气、水分等因素影响。因此，采取低温、避光、
因有：微生物的作用，是引起食品腐败变质的重要原因，
微生物包括细菌、霉菌和酵母；食品本身的组成和性质， 包括食品本身的成分、所含水分、ｐＨ值高低和渗透压的大 小。通过研究，引起食品腐败变质的原因有很多，本文介 绍了导致食品变质的生物学因素、化学因素和物理因素等，
导致食品变质。温度对酶促反应的影响比对非酶反应的影 响复杂，这是因为温度对酶促反应的影响，一方面温度升 高，反应速度加快，另一方面，当温度升高到使酶的活性
引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、 霉菌和酵母。食品腐败变质的主要原因是由细菌引起，细 菌引起的多表现为食品腐败，其原因是细菌分解食物中的 蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味。通常还会伴随产生有 毒物质，引起食物中毒；酵母菌在碳水化合物含量较高的 食品中易繁殖，而在富含蛋白质的食品中则生长缓慢，在 ｐＨ值５左右的微酸性环境中生长较好；由于霉菌的好气 性，多数微生物在有氧、富含淀粉和糖的食品中容易孳生， 无氧的环境可抑制其生长繁殖。 ２．害虫和啮齿类动物的危害 对食品危害大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂和螨 类等。啮齿动物主要是鼠类等。
微生物引起的食品腐败变质
微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。
一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味。
水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。
二、食品中蛋白质的分解肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。
经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不相同．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。
乙硫醇等。
胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。
三、禽品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。
在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈”气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E）、芳香化合物含量高时．则可减慢氧化和酸败。
四、有害物质的形成腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等症状。
营养物质分解．营养价值下降。
同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可避开地会受到不同类型的微生物的污染。
而食品不仅供应人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适合时，它们就会大量地生长繁殖，引起食品的腐败变质。
不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
一、食品中微生物的来源与掌控1．微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受到到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。
（1）内源性污染凡是作为食品原材料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称**次污染。
如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在肯定类群和数量的微生物。
当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。
当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称**次污染。
2.污染食品的微生物来源（1）土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有肯定的保水性、通气性及适合的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖供给了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培育基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107～109个/g。
土壤中的微生物种类非常庞杂，其中**占有比例*大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是**、藻类和原生动物。
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物*活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。
食品腐败变质及其控制
（二）、外在因素
温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重 要外在因素。
即使是在较低温度下，如果相对湿度较高 （冰箱处于未除霜状态），微生物也能很 快生长。
将较干燥的食品放置在潮湿的环境中，食 品表面会吸收水分，从而最终导致微生物 的生长。
食品贮藏处的空气情况也很重要，尤其是 对包装的压缩食品。
乳酸链球菌肽Nisin：又称乳酸链球菌 素，是目前唯一允许作为防腐剂在食 品中使用的细菌素。
，是我国允许使 用的两种国家标准有机防腐剂之一。
山梨酸和山梨酸钾:对人体有极微弱的毒性， 是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也 是我国允许使用的两种国家标准的有机防 腐剂之一。
辐射线包括紫外线、X射线和γ射线。
D值：杀灭食品中活菌菌数90％所需 要吸收的射线剂量，单位为“戈瑞” （Gy，即1kg被辐射物质吸收1J的能 量为1Gy）
环境对辐射杀菌的影响：
氧气：氧气的有无对杀菌效果有显著影响， 有氧存在杀菌效果更好，但是无氧条件下 对食品成分的破坏不及有氧的1/10，所以 一般在无氧条件下进行。
糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分。 微生物生长需要的营养元素：碳源、氮源、
无机元素、水和生长因子 食品是微生物良好的培养基
食物成分不同，其腐败变质的现象也不同：
以糖类为主要成分的食品变质过程中不会 产生异味。
食品中含有大量的蛋白质或脂肪时，其腐 败变质过程会产生大量恶臭的气味。
（2）、食品的氢离子浓度： 酸性食品：pH值在4.5以下的食品。 非酸性食品：pH值在4.5以上的食品。 食品的pH值高低是制约微生物生长，
盐腌和糖渍是实际生产生活中常用的 保存食品的方法。
嗜高渗微生物（嗜盐，嗜糖）能在高渗透 浓度的介质里面或其表面生长。
食品腐败变质的原因及控制方法
⾷品腐败变质的原因及控制⽅法“变质”⾷物能吃，还挺好吃？微⽣物死亡后会分泌内、外毒素？毒素在⾼温条件下也不能失活？今我们就⼀起来看⼀下有关⾷品腐败变质的内容！1、引起⾷品腐败变质因素主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。
其中微⽣物起决定作⽤。
主要有：微⽣物、⾷品中酶、物理因素及其它因素。
其中微⽣物起决定作⽤。
①由微⽣物引起的⾷品腐败变质在⾷品安全控制⽅⾯重要的是⼈畜粪源性微⽣物，细菌和霉菌引起的⾷物腐败最为常见。
引起腐败的细菌包括各种需氧性芽孢杆菌和厌氧性梭状芽孢杆菌，由于它们能产⽣芽孢，对热的抵抗⼒特别强，是⼀些加热后罐藏⾷品的主要腐败菌；⾮芽孢杆菌，如⼤肠杆菌、变形杆菌和液化链球菌等，它们不产⽣芽孢，热抵抗⼒弱，是新鲜⾷品、冷藏⾷品的常见腐败菌。
在培养基上能长成绒⽑状或棉絮状菌丝体的真菌统称为霉菌，如青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、⽑霉属等，可在较低的⽔分活度值内⽣长。
当霉菌引起⾷物腐败后，会出现⾁眼可见的各⾊菌丝体，还会出现⾷物组织软化、解体等。
酵母是兼性厌氧菌，具有耐⾼浓度糖和盐的特性，对多数糖有分解作⽤，通常易在果汁、炼乳中引起腐败。
②由⾷品中酶引起的⾷品腐败变质多酚氧化酶以⾷品中酚类、黄酮类、单宁类为底物，催化形成醌类，再进⼀步氧化聚合形成⿊⾊素，出现⾷品的褐变或⿊变、异味和营养成分损失。
脂氧合酶存在于多种植物种⼦中，以⼤⾖中含量最⾼。
该酶破坏亚油酸、亚⿇酸等必须脂肪酸，损害某些维⽣素、蛋⽩质等成分，造成⾷品变质。
脂酶（lipoidase）存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为⽢油和脂肪酸，⾷品中游离脂肪酸含量增加，导致⾷品变质、变味、酸败。
如哺乳动物的胰脂酶，粮⾷、⼲果、乳制品中含有脂肪酶。
果蔬成熟时果胶酶活⼒增加，分解果胶质（细胞壁、胞间层）变成⽔溶性物质，使果蔬软化。
2、⾷品腐败变质的变化变化程度变化原因感官变化变粘主要由细菌代谢产⽣多糖所致变酸主要由微⽣物⽣长代谢产酸所致变臭主要由细菌分解蛋⽩质，产⽣有机胺、三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致发霉变⾊主要由霉菌⽣长繁殖所致变浊主要由微⽣物代谢物和酶的分解产物溶于液体中或形成⽔溶液所致变软果蔬内果胶物质被微⽣物分解所致化学变化⾷品中蛋⽩质分解蛋⽩质→肽→氨基酸→有机酸、醇、胺、硫化氢、硫醇、⼆氧化碳等脂肪类⾷品的酸败脂肪类⾷品中的脂肪酸被氧化或⽔解⾷品中碳⽔化合物（纤维素、淀粉、糖原等）的分解在微⽣物及动植物组织中的酶及其它因素作⽤下，表现为酸度升⾼、产⽓、稍带有甜味、醇类⽓味等。
食品微生物学-第十章 食品腐败变质及其控制
Aw = P / P0
Aw的实质是对介质内能参与化学反应水分的估量，是用以衡量微 生物忍受干燥程度的能力。
微生物最适生长繁殖的Aw值： 0.98~0.99
Bac.
<0.90 不生长
嗜盐菌 <0.75 不生长
Yeast
<0.88 不生长 耐高渗透压的酵母菌<0.60不生长
Mold
<0.80 不生长
干性霉菌 <0.65 不生长
②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是 天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。
③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓 慢分解。
（2）分解碳水化合物的优势微生物
A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢
细菌：
杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌
B 大多数细菌只利用单糖、双糖。
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须 有CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水 清洗，而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、 管道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。 CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
1 污染的控制：从原料到餐桌过程中要减少微生物污染， 保证原料在贮藏和加工时是优质的原料。
（1）防止原料的污染：原料的微生物数量少，品质好， 抑制其生长或商业灭菌也易达到，食品的保质期和货架期 就有保证。如肉类原料、乳类原料均有要求。
降低原料的带菌率是保障质量 的关键环节
加工前：食品原料在加工前带菌率比加工后在微生 物的种类和数量上都多；
食品腐败变质的原因及鉴定
还必须有水的参与；许多由酶催化的反应，水除了作为反
应物外。还作为扩散介质，并通过水化作用促使酶和底物 活化。因此。降低水分活度，可减少上述酶促反应、非酶
反应、氧化反应等引起的劣变，从而稳定产品质量。
３．光
质分解，使组织软化；脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食
品产生异味；抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营 养素的损失。 ２．非酶作用 主要有美拉德反应和焦糖化反应，美拉德反应又称羰 氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑素的反 应。此反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。几乎所 有的食品均含有羰基（或产生羰基）与氨基（蛋白质），因 此都可能发生美拉德反应，如焙烤面包产生的金黄色、烤 肉、松花皮蛋蛋清的茶褐色、酿造啤酒、酱油、醋等；焦 糖化反应是指糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情
定要做到科学，及时，到位，由一家一户分散防治转变为成
村成片联合防治。使玉米粗缩病严重发生的现象不再重演。
食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和 微生物四个方面确定其适宜指标。目前认为与食品腐败变 质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白质分 解产物的定量测定。一个是挥发性盐基总氮。二是二甲胺 与三甲胺。三为Ｋ值。
包括环境污染、农药残留、兽药残留、食品添加剂的 过度使用、包装材料不合格等多个方面。
况下，加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也 会发生褐变反应，即焦糖化反应，焦糖化反应在酸、碱条
件下均可发生，但速度不同。 ３．氧化作用
五、食品腐败变质的鉴定
１．感官鉴定 是指通过人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来确定食品初 期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。食品在初期腐败的 时候多会产生腐败臭味，颜色发生一定的变化（褪色、变
分活度来估量。微生物的生长需要适宜的水分；大多数化
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
ⅱ花青素与金属罐壁的反应、含硫蛋白质与锡、铁反 应发生变色。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.3 物理因素
按属性划分
❖ 物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发 生化学反应而引起变质的外在原因。
❖ 主要因素有：
▪ 温度
▪ 水分
▪光
▪ 氧气
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.3 物理因素
▪ 微生物分泌各种酶类和毒性物质，导致食品腐败变质；
▪ 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
❖ 微生物引起食品变质的特点
教材P4-8
▪ 食品种类不同，引起变质的微生物种类不同，腐败特征不同；
▪ 环境条件不同，变质快慢程度不同；
▪ 引起食品成分发生变化的同时，可能产生毒素或致病。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
❖ 啮齿动物： ▪ 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2.2 化学因素
❖ 酶的作用
按属性划分
▪ 酶促褐变、蛋白质的酶解 、糖元的酵解……
❖ 非酶褐变
❖ 氧化作用
▪ 脂肪、色素、维生素等的氧化。
❖ 淀粉老化
❖ 与包装容器发生的化学反应
❖ ……
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
§2. 食品腐败变质的主要原因
❖ 食品内部原因
按来源划分
▪ 酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互 化学反应、食品成分的逸散等。
❖ 食品外部原因
▪ 污染微生物引起的、环境条件（温度、水分、光、 氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等。
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
论述微生物引起食品变质的基本条件
论述微生物引起食品变质的基本条件微生物是引起食品变质的主要原因之一，其原因主要归因于微生物生长所需的基本条件。
下面将会详细论述微生物引起食品变质的基本条件，包括温度、水分、 pH 值、氧气和营养成分等因素。
首先，温度是微生物生长的重要条件之一。
不同微生物对温度有不同的生长范围。
一般而言，微生物的最适生长温度在20-50摄氏度之间。
当环境温度超过这个范围时，微生物的生长速度会减缓甚至停止。
然而，一些耐热的微生物，如厌氧菌和杂色变形菌，可以在较高的温度条件下存活和生长。
另一方面，低温下的微生物生长速度也较慢，但并不会被完全杀灭。
因此，在食品保存和加工过程中，控制温度是防止微生物生长和食品变质的重要手段之一。
其次，水分是微生物生长必需的另一个基本条件。
微生物需要水分来进行新陈代谢和细胞分裂。
水分越充足，微生物的生长速度就越快。
通常来说，水分活动性（aw）超过0.85的食品容易受到微生物的污染和变质。
可以通过控制食品的水分活动性和减少水分的可用性来预防微生物污染和食品变质。
pH 值也是微生物生长的重要条件之一。
不同微生物对 pH 值有不同的适应能力。
一般而言，微生物最适生长的 pH 范围为 6-8。
酸性环境下的微生物主要包括酸耐受菌和乳酸菌等，而碱性环境下的微生物主要包括嗜碱菌和霉菌等。
因此，在食品加工和保存过程中，调整pH 值可以有效地控制微生物的生长，防止食品变质。
氧气也是微生物生长的重要条件之一。
根据微生物对氧气需求的不同，可以将微生物分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌等。
需氧菌主要生长在富含氧气的环境中，而厌氧菌则在缺氧或无氧的环境中生长。
兼性厌氧菌可以在有氧和缺氧条件下生长。
因此，在食品加工和保存过程中，通过控制氧气浓度可以有效地控制微生物的生长和食品的变质。
最后，营养成分也是微生物生长的重要条件之一。
微生物需要碳源、氮源和其他营养物质来进行生长和繁殖。
常见的碳源包括葡萄糖、果糖和淀粉等，而氮源主要来自于蛋白质和氨基酸。
微生物引起食品腐败变质的基本条件
2.气体
微生物的生长繁殖与其所处环境中的含氧量密切相 关：
有氧情况：霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食 品的腐败变质。
无氧情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败变质。 新鲜食品原料中微生物的分布规律： 内部只有一些厌氧微生物 表面上生长的则是需氧微生物 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（ CO2.O3等）
2.分解碳水化合物类食品的微生物 细菌：芽孢杆菌属 霉菌：曲霉属、根霉属等
3.分解脂肪类食品的微生物 细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强 酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力 霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力
1.温度 根据微生物对温度的适应性可将其分为： 低温菌 最适生长温度 10~20 ℃ 中温菌 最适生长温度 30~40 ℃ 高温菌 最适生长温度 55~65 ℃ 低温微生物引起食品腐败变质的特点：食 品发生腐败变质、脂肪的分解。 高温微生物引起食品腐败变质的特点：分 解糖类而产酸。
2.食品中的氢离子浓度
根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸 性、碱性或中性反应可将食品分为：
非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动 物性食品和大多数蔬菜）；
酸性食品：pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和 少数蔬菜）。
微生物生长与食品pH值的关系： 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、 霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
10.1.1微生物引起食品腐败变 质的基本条件
一、食品的基质特性 二、微生物 三、食品的环境条件
1.食品的营养成分
食品的主要营养成分是蛋白质、碳水 化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利 用能力是不同的。
2.食品中的氢离子浓度 每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值 范围：超过该范围，生长就会受到抑制， 甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH 值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性 条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性 环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。
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2.分解碳水化合物类食品的微生物 细菌：芽孢杆菌属 霉菌：曲霉属、根霉属等
3.分解脂肪类食品的微生物 细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强 酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力 霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力
1.温度
根据微生物对温度的适应性可将其分为： 低温菌 最适生长温度 中温菌 最适生长温度 高温菌 最适生长温度 10~20 ℃ 30~40 ℃ 55~65 ℃
4.食品的渗透压
不同类群微生物对渗透压的适应性 低渗溶液：菌体吸水水分膨胀，甚至破裂 高渗溶液：菌体脱水，甚至死亡 一般微生物适宜在0.85%~0.9%的食盐溶 液中生存。
5.食品的存在状态
完好无损的食品，一般不易发生腐败。 如果食品组织溃破或细胞膜破裂，则易 受到微生物的污染而发生腐败变质。
1.分解蛋白质类食品的微生物 细菌：芽孢菌属、假单胞菌属 霉菌：毛霉属、根霉属等
2.食品中的氢离子浓度
根据食品经代谢后产生的矿物质残渣或灰分呈酸 性、碱性或中性反应可将食品分为： 非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动 物性食品和大多数蔬菜）； 酸性食品：pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和 少数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系： 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、 霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。
低温微生物引起食品腐败变质的特点：食 品发生腐败变质、脂肪的分解。 高温微生物引起食品腐败变质的特点：分 解糖类而产酸。
2.气体
微生物的生长繁殖与其所处环境中的含氧量密切相 关： 有氧情况：霉菌、酵母菌和细菌都可生长而引起食 品的腐败变质。 无氧情况：厌氧细菌和酵母菌引起食品腐败变质。 新鲜食品原料中微生物的分布规律： 内部只有一些厌氧微生物 表面上生长的则是需氧微生物 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（ CO2.O3等）
3.食品的水分
微生物生长需要水分，水分在某些极限以下 时微生物则无法生长。乳粉含水量低于5%时， 在密封状态下，不会引起微生物的生长发育。 微生物对水的需求中，影响最大的是水的可 利用性，常用水分活度Aw表示。 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器 内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比 值。 食品的Aw值范围：0≤ Aw≤1
10.1.1微生物引起食品腐败变 质的基本条件
一、食品的基质特性 二、微生物 三、食品的环境条件
1.食品的营养成分
食品的主要营养成分是蛋白质、碳水 化合物和脂肪。不同的微生物对它们的利 用能力是不同的。
2.食品中的氢离子浓度
每一种微生物生长繁殖都有一定的pH值 范围：超过该范围，生长就会受到抑制， 甚至导致死亡。大部分细菌的生长最适pH 值为5.6~7.5。乳酸菌、霉菌酵母在微酸性 条件下生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性 环境中易生长，酸性条件下则受到抑制。
3.湿度
环境空气的温度对微生物的生长繁殖 和食品的变质起着重要作用。 食品处在潮湿的环境会吸潮而使其水 分活度变大，微生物大量繁殖而引起食 品的腐败变质 。