食品卫生微生物指标及微生物检测
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位报告。
平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基
胰蛋白胨 5.0 g； 酵母浸膏 2.5 g；
葡萄糖 1.0 g；
琼 脂 15.0 g；
蒸馏水 1000 mL； pH 7.0±0.2；
121 ℃高压灭菌15 min。
方法优点
方法简便，较精确，重复性好。
菌落总数的其它检验方法
❖ 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则 以小于1 乘以最低稀释倍数计算。
❖ 若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间 ，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近 30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
菌落总数的计算方法
菌落总数所指示的食品卫生意义 ：
➢它可以作为食品被污染程度的标志，一般食 品中菌落总数越多，则表明该食品污染程度越 深。 ➢它可以用来预测食品存放的期限或程度。
1.2菌落总数的常规检验方法
稀释平板菌落计数法(Plate Counter)
操作步骤
-----样品的稀释 -----倾注平皿 -----培养48（24）小时 -----计数 -----报告
25g或25mL 1mL
9mL
10-1 10-2 10-3 225mL
无菌生 理盐水
10-6 10-7
稀释平板菌落计数法
计数原则
到达规定培养时间，应立即计数。如果不能 立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超 过24h。
中 国 国 家 标 准 GB 计 数 时 应 选 取 菌 落 数 在 30 －300cfu/g的平板（SN检验检疫行业标准要 求为25~250cfu/g）。
❖ 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内， 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀 释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。
❖ 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时 ，按公式（1）计算：
N= ΣC ／(n1+0.1n2)d……………………………（1） 式中：
N——样品中菌落数； ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1——第一稀释度（低稀释倍来自百度文库）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
培养条件
培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由 于其生活环境水温较低，故多采用30℃）
培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培 养即可计数
培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后， 培养基失重不应超过15％
在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不 清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑 （TTC），培养后菌落呈红色，易于分别
食品卫生微生 物指标及微生
物检测
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。
理化指标
指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
微生物指标
❖ 目前实际应用的指标菌可以分为以下三种： 一、一般卫生状况指标菌，包括菌落总数、 霉菌和酵母菌总数；
❖ 二、粪便污染指标菌，包括大肠菌群、肠球 菌、产气荚膜梭菌、霍乱弧菌等；
❖ 三、其他指标菌，包括金黄色葡萄球菌、链 球菌、沙门菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。
食品卫生标准中的微生物指标
菌落总数
1.1菌落总数概念和其所指示的卫生意义
菌落总数 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间等）培养后，所得每g （mL）检样中形成的微生物菌落总数。
❖ 选取菌落数在30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落 生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录 具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每 个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
❖ 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用， 而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数 ；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分 布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个 平板菌落数。
菌落总数的报告
❖ 菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整 数报告。
❖ 菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入 ”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用 两位有效数字。
❖ 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 ❖ 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 ❖ 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单
涂布平板法 点滴平板法 螺旋平板法：螺旋平板法是由 一台机器完成的。
涂布平板法
是将营养琼脂制成平板、经50℃1—2小时或 35℃18～20小时干燥后，在上面滴加检样稀释液 0.2ml，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约 10分钟，将平板翻转，放至36+1℃温箱内培养 24±2小时，（水产品用30C培养48±2小时)取出， 进行菌落计数，然后乘以5(由0．2ml换算为1ml)， 再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样 所含菌落数。
❖ 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将 每条单链作为一个菌落计数。
❖ 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度 最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按 平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
❖ 若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度 最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
涂布法优缺点
比常规检验法效果好。因为菌落生长在表 面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有 食品颗粒，也不会发生混淆．但是本法取样 量比常规检验法少。
代表性会受到一定影响。
点滴平板法
与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定 好的微量吸管或注射器针头按滴(使每滴相当于0． 025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域(预 先在乎板背面用标记笔划成四个区域)．每个区域滴1 滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后 ，将平板放平约10分钟，然后翻转平板，如涂布平板 法+样移入温箱中，培养6—8小时后进行计数，将所得 菌落数乘以40(由0．025m1换算为1ml)，再乘以样品的 稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。
平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基
胰蛋白胨 5.0 g； 酵母浸膏 2.5 g；
葡萄糖 1.0 g；
琼 脂 15.0 g；
蒸馏水 1000 mL； pH 7.0±0.2；
121 ℃高压灭菌15 min。
方法优点
方法简便，较精确，重复性好。
菌落总数的其它检验方法
❖ 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则 以小于1 乘以最低稀释倍数计算。
❖ 若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间 ，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近 30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
菌落总数的计算方法
菌落总数所指示的食品卫生意义 ：
➢它可以作为食品被污染程度的标志，一般食 品中菌落总数越多，则表明该食品污染程度越 深。 ➢它可以用来预测食品存放的期限或程度。
1.2菌落总数的常规检验方法
稀释平板菌落计数法(Plate Counter)
操作步骤
-----样品的稀释 -----倾注平皿 -----培养48（24）小时 -----计数 -----报告
25g或25mL 1mL
9mL
10-1 10-2 10-3 225mL
无菌生 理盐水
10-6 10-7
稀释平板菌落计数法
计数原则
到达规定培养时间，应立即计数。如果不能 立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超 过24h。
中 国 国 家 标 准 GB 计 数 时 应 选 取 菌 落 数 在 30 －300cfu/g的平板（SN检验检疫行业标准要 求为25~250cfu/g）。
❖ 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内， 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀 释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。
❖ 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时 ，按公式（1）计算：
N= ΣC ／(n1+0.1n2)d……………………………（1） 式中：
N——样品中菌落数； ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1——第一稀释度（低稀释倍来自百度文库）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
培养条件
培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由 于其生活环境水温较低，故多采用30℃）
培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培 养即可计数
培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后， 培养基失重不应超过15％
在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不 清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑 （TTC），培养后菌落呈红色，易于分别
食品卫生微生 物指标及微生
物检测
食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检 查各种食品外观的指标，一般包括 色泽、气味、口味和组织状态等。
理化指标
指食品在原料、生产、加工过程中 带入的有害物质以及由于霉变和腐 败变质而产生的有毒有害物质。
微生物指标
❖ 目前实际应用的指标菌可以分为以下三种： 一、一般卫生状况指标菌，包括菌落总数、 霉菌和酵母菌总数；
❖ 二、粪便污染指标菌，包括大肠菌群、肠球 菌、产气荚膜梭菌、霍乱弧菌等；
❖ 三、其他指标菌，包括金黄色葡萄球菌、链 球菌、沙门菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。
食品卫生标准中的微生物指标
菌落总数
1.1菌落总数概念和其所指示的卫生意义
菌落总数 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、 培养温度和培养时间等）培养后，所得每g （mL）检样中形成的微生物菌落总数。
❖ 选取菌落数在30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落 生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录 具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每 个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
❖ 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用， 而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数 ；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分 布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个 平板菌落数。
菌落总数的报告
❖ 菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整 数报告。
❖ 菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入 ”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用 两位有效数字。
❖ 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 ❖ 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 ❖ 称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单
涂布平板法 点滴平板法 螺旋平板法：螺旋平板法是由 一台机器完成的。
涂布平板法
是将营养琼脂制成平板、经50℃1—2小时或 35℃18～20小时干燥后，在上面滴加检样稀释液 0.2ml，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约 10分钟，将平板翻转，放至36+1℃温箱内培养 24±2小时，（水产品用30C培养48±2小时)取出， 进行菌落计数，然后乘以5(由0．2ml换算为1ml)， 再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样 所含菌落数。
❖ 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将 每条单链作为一个菌落计数。
❖ 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度 最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按 平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
❖ 若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度 最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
涂布法优缺点
比常规检验法效果好。因为菌落生长在表 面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有 食品颗粒，也不会发生混淆．但是本法取样 量比常规检验法少。
代表性会受到一定影响。
点滴平板法
与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定 好的微量吸管或注射器针头按滴(使每滴相当于0． 025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域(预 先在乎板背面用标记笔划成四个区域)．每个区域滴1 滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后 ，将平板放平约10分钟，然后翻转平板，如涂布平板 法+样移入温箱中，培养6—8小时后进行计数，将所得 菌落数乘以40(由0．025m1换算为1ml)，再乘以样品的 稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。