食品营养学复习总结资料
食品营养学复习资料
第一章绪论一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类第二章食物的体内过程一、蛋白质的消化在胃开场，食物蛋白质的消化主要在小肠进展，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进展，为主动转运过程二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开场的，脂类消化的主要场所在小肠上段。
脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。
消化和吸收是同时进展的。
三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进展。
糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成第三章能量与宏量营养素一、3种产能营养素的生理有效能量值〔或称净能量系数〕为：碳水化合物，16.8KJ 〔4Kcal〕；脂肪，37.6KJ〔9Kcal〕；蛋白质，16.7KJ〔4Kcal〕二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间互相转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15%四、碳水化合物的生理功能：1.提供和储存能量。
碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。
碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收7其他功能。
研究说明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等五、膳食纤维的生理作用：4.膳食纤维的其他生理作用。
除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用六、功能性低聚糖的生理功能：1.改善肠道功能，预防疾病3.热值低，不引起血糖升高4.增强机体免疫力，防止癌变发生七、脂类的生理功能〔一〕脂肪的生理功能3.保护机体，滋润肌肤4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲〔二〕必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。
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第一章绪论1.营养：指人体摄取食物后，在人体消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状况的总过程2.营养素：指具有营养功能的物质包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。
3.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4.营养不良：指由于一种或几种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
5.DRIs：即膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参值，包括四项内容指标：（1）平均需要量EAR：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
（2）推荐摄入量RNI：只满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平。
（3）适宜摄入量AI：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
(4)可耐受最高摄入量UL：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
6.营养科学研究主要内容：（1）基础营养（2）公共营养（3）营养与健康（4）营养与基因表达（5）食物中活性成分（6）营养与农业（7）食物营养。
第三章第一节能量1、产能营养素：脂、蛋白质、糖等能产生能量的物质。
生理有效能：每克产能营养素在体内燃烧所能给体内供给的能量值。
3大产能营养素的生理有效值：碳水化合物16.8KJ（4kcal），脂肪37.56KJ（9kcal），蛋白质16.74kJ（4kcal）。
基础代谢率：指单位时间内热人体单位体表面积或单位体重所消耗的能量。
食物的热效应：指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。
2、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
（1）体型与机体构成瘦体质量大、肌肉发达者，机体代谢率高；（2）年龄与生理状态：婴幼儿高，孕妇高；（3）性别：女性代谢率低于男性；（4）环境温度寒冷气温下高；（5）应激状态：发热创伤时基础代谢率高；其中正常人主要由基础代谢、体力活动、食物的热效应，而孕妇、母婴、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。
食品营养学考纲复习整理资料
食品营养学考纲复习整理资料第一章绪⑴．食品营养学的概念答：食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学1.2我国食品营养状况[1]领会⑴．我国从解放至今在提高人民营养水平方面取得的成就⑵．目前我国在营养方面存在的问题答：营养不足和营养失衡1.3食品营养与食品加工[1]领会⑴．既是食品又是药品的物品答：大枣、山楂、蜂蜜、枸杞等药食同源食品⑵．人体需要的营养素类型答：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
⑶．加工食品的分类和营养状况答：食品加工一方面要最大限度地保持食品中的营养素不受损失，另一方面必要时还可添加一定的营养素，以满足人们的需要。
当然食品加工也可造成食品营养素的损失，并可能导致某些有害物质的形成。
[2]掌握：⑴．食品、营养、营养素、营养密度、营养价值、食品加工的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的物质营养价值：指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工⑵．食品的作用答：食品的营养作用；满足感观要求；对身体的生理调节作用第二章食物的消化与吸收2.1消化系统的概况⑴．人体消化系统的组成答：消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化管是一条起自口腔延续为咽、食管、胃、小肠、大肠、终于肛门的很长的肌性管道，包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、结肠、直肠）等部分。
消化腺有小消化腺和大消化腺两种。
小消化腺散布于消化管各部的管壁内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰，它们均借导管，将分泌物排入消化管内。
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第二章营养学基础一、填空1．维生素D的缺乏症有1．佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症和骨质软化症2．必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油类3．除8种必需氨基酸外，还有维生素B族和维生素C是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4．水溶性维生素包括5．奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6．人体热能需要的测定方法有计算法和测量法7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括皮炎、腹泻、痴呆。
8．与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是叶酸。
9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有干性脚气病、湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10．人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应三方面。
11．缺铁性贫血期主要表现为血红蛋白和红细胞比积下降。
12．铁损耗的三个阶段包括铁减少期红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦型营养不良症。
14．亚油酸主要存在于植物油中。
15．目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有n-3系列n-6系列两类不饱和脂肪酸。
16．营养学上，主要从食物蛋白质含量、被消化吸收程度被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中（B ）浓度增加。
A．HDLB．LDLC．糖蛋白D．球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D ）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B ）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能。
5．能促进钙吸收的措施是（A ）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多吃蔬菜、水果6．具有激素性质的维生素是（C ）A．维生素B1B．维生素B2C．维生素DD．维生素PP7．维生素B2缺乏体征之一是（ A ）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．“三D”症状D．牙龈疼痛出血8．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D ）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉9．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
食品营养知识点汇总
第一章绪论1、食品（food）：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2、食品分为三类：①各种供人食用或饮用的成品。
如糕点、面制品、调味品、茶叶等。
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等。
③按照传统既是食品又是药品的物品。
3、营养（nutrition），原意指“谋求养生”。
“营养”一词包括两层意思：a 作为名词来讲，它是指营养物质（营养素、营养品）：凡是人体生长、发育和整个生命活动所必需的一切物质，即称“营养物质”。
b 作为动词来讲，它是指营养过程：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
4、营养素（nutrient）：营养素指具有营养功能的物质。
营养素有六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、矿物质（无机盐）、维生素、水、膳食纤维。
9种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
两种必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸。
10种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴、锰、氟。
5、营养学：研究人体营养与健康关系的一门学科。
随着营养学的发展，出现了许多营养学的分支学科:人类（基础）营养学（human nutrition）、临床（医学）营养学（clinical nutrition）、食品营养学（food nutrition）, 此外，还有公共营养学、社会营养学、老年营养学、妇幼营养学、特殊营养学、基因营养学等等。
食品营养学（food nutrition）：以食品为主要研究对象，应用营养学的原理和方法，研究食品营养与人体健康的关系。
6、食品的营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
7膳食营养素参考摄入量（dietary reference intake，DRI）：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：（1）平均需要量（estimated average requirement，EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
食品营养学知识要点整理
⾷品营养学知识要点整理《⾷品营养学》⽼师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和⽼师ppt顺序可能有所不同！第⼀章绪论1.⾷品的特点2.⾷品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六⼤营养素5.膳⾷摄⼊参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和⽅⾯7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第⼆章⾷物的体内过程1.消化的概念和两种⽅式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作⽤5.胃液的组成和相应功能6.⼩肠是⾷物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作⽤（胆汁中⽆消化酶）9.碳酸化合物、蛋⽩质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.⾷物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素1.三⼤产能营养素分别是2.三⼤产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个⽅⾯组成（注意正常成年⼈与孕妇、⼉童等⼈群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪⼏个⽅⾯7.基础代谢的计算8.体⼒活动的能量消耗是⾃主活动9.中国成⼈活动⽔平分级，了解10.不同⾷物的特殊动⼒作⽤，⼜称⾷物的热效应（脂肪、蛋⽩质、碳⽔化合物和混合⾷物的⾷物热效应分别是多少）11.体重评价⽅法及其计算公式（BMI）12.三⼤宏量营养素的功能⽐分别是13.可消化利⽤和不可消化利⽤14.碳⽔化合物的⽣理功能有哪⼏个⽅⾯15.什么是抗⽣酮作⽤和什么物质具有抗⽣酮作⽤16.膳⾷纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的⽣理功能18.⾎糖⽣成指数19.⾷⽤糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳⾷纤维的概念21.膳⾷纤维的⽣理功能22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的⽣理功能24.三⼤营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？⼈体的必需脂肪酸有哪些？26.花⽣四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的⽣理功能和缺乏危害28.⼆⼗⼆碳六烯酸有？⼆⼗碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好⾷物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些⽅⾯31.于⼀般成⼈的，SFA、MUFA和32.氨基酸池33.完全蛋⽩、半完全蛋⽩和不完全蛋⽩34.蛋⽩质的⽣理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、⾮必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第⼀限制氨基酸的概念和应⽤41.蛋⽩质的互补作⽤42.功能性氨基酸有哪些43.蛋⽩质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三⽅⾯全⾯地对蛋⽩质进⾏评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋⽩是？46.参考蛋⽩的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋⽩质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各⾃的症状是？50.51.⽔的⽣理功能？52.正常⼈每天饮⽔量？53.体内⽔的来源包括哪三⼤部分？第四章微量营养素1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的⽣理功能6.钙的吸收⽅式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个⽅⾯，有利和不利的例⼦分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的⾷物来源和良好⾷物来源10.磷的⽣理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷⾎症13.体内铁的分类和分布14.⾷物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫⾎18.铁的⾷物来源19.锌的⽣理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳⾷来源22.克⼭病发病的基本因素是？23.克⼭病：以⼼肌坏死为特征的地⽅病24.硒的缺乏病和良好⾷物来源25.碘的⽣理功能26.碘缺乏和过量27.氟的⽣理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因⼦1.维⽣素的概念2.维⽣素的3种命名系统3.⽔溶性维⽣素有4.脂溶性维⽣素有5.脂溶性维⽣素摄⼊过多可在体内蓄积6.维⽣素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维⽣素A的缺乏症有哪些9.维⽣素A过量症10.维⽣素D的别称有哪些11.维⽣素D的缺乏症有哪些12.维⽣素D的膳⾷来源13.维⽣素E的别称14.维⽣素E的⽣理功能15.维⽣素E缺乏症16.维⽣素B1别称17.维⽣素B1缺乏症18.维⽣素B2的⼜称19.维⽣素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维⽣素B6别称23.维⽣素B6缺乏症24.维⽣素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的⾷物27.维⽣素C别称及其缺乏症28.膳⾷纤维的概念29.膳⾷纤维的⽣理功能30.膳⾷纤维的⾷物来源第五、七、⼋、九章（略）第六章各类⾷物的营养价值1.什么是“⾷物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素⽣物利⽤率的因素4.⾕粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种⾕类的第⼀限制氨基酸是6.⼤⾖蛋⽩质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.⾖类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜⽔果的抗营养因⼦有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类⾷品是锌、铜的良好来源。
【精品】食品营养学复习要点
营养学复习要点第一章绪论1、营养:原意指“谋求养生”。
是指人摄取食物后,在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素:是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。
3、营养学：营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
5、健康：健康是指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况.而不仅仅是没有疾病或虚弱。
6、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
7、营养不良:指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
第二章食物的体内过程一、消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化道包括口腔、咽和食道、胃、小肠、大肠.消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺。
二、食物在人体的消化过程在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合,消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续;小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化,吸收过程得以进行.三、消化方式1、物理消化:通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。
2、化学消化:主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。
唾液腺、胃、胰腺、肠腺3、微生物消化:盲肠微生物、大肠微生物四、消化系统的功能1、唾液成分：水占约99％，还有少量的有机物和无机物.作用：唾液是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等.2、胃液性质:无色的酸性液体，pH为0。
9－1.5.成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。
作用:①盐酸——激活胃蛋白酶原;杀菌；蛋白质变性;促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。
食品营养学复习资料精选全文
可编辑修改精选全文完整版食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
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营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程营养物质：蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水（膳食纤维）消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能冲过生物膜进入体内，这种将食物分解成小分子物质的过程称为消化吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从细胞膜浓度高的一侧向低的一侧透过易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质，不能透过细胞膜的双层脂类，须在细胞膜蛋白质的帮助下，有细胞膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。
（具有高度的结构特异性，即每一种蛋白质只能运转具有某种特定化学结构的物质）过滤作用：p22渗透：p22主动转运：某种营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜，这个过程称为主动转运。
主动转运需要细胞上的载体（脂蛋白）协助特点：载体转运营养物质时需要有酶的催化和提供能量，转运可以饱和和抑制，载体系统具有特异性脱氨基作用：氨基酸分解的主要方式，可在人体大多数组织中进行。
多种方式：氧化脱氨基，转氨基，联合脱氨基，非氧化脱氨基脱羧作用：Y-氨基丁酸牛磺酸组胺5-羟色胺唾液：有机物主要成分为黏蛋白，还有唾液淀粉酶和溶菌酶胃液：PH：0.9～1.5 胃酸胃蛋白酶粘液内因子胰液：胰淀粉酶胰脂肪酶类胰蛋白酶类胆汁：无消化酶脂类代谢：甘油三酯是集体储存能量的主要形式主要场所：肝、脂肪组织以及小肠是合成甘油三酯的主要场所，肝的合成能力最强肝不能储存脂肪脂肪酸的B-氧化：除脑组织外，大多数组织可氧化脂肪酸，以肝脏和肌肉最为活跃B-氧化过程：活化、转移、B-氧化以及能量生成碳水化合物：体内的碳水化合物主要来源于食物，少量则有非糖物质通过糖异生作用形成。
机体摄入的唐磊或转变成脂肪后储存于脂肪组织中，或合成糖原，当机体需要葡萄糖时可以迅速被动用以供急需，或分解生成能量，还可构成活性物质（糖原快）机体能量消耗主要有基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育碳水化合物：分类：糖（葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、山梨醇）、低聚糖、多糖（糖原、淀粉）生理功能：P451.提供和储存能量2.构成机体的主要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒作用6.增强肠道功能功能性多糖生理作用：P47膳食纤维生理功能：1.降低血浆胆固醇的作用2.饱腹感减少胆汁酸再吸收功能性低聚糖生理功能：1.境地血浆胆固醇的作用2.改善血糖生成反应3.改善大肠功能4.饱腹感减少胆汁酸再吸收脂类：P54生理功能：1.供给和储存能量 2.构成机体组织 3.保护机体，滋润肌肤 4.脂肪与脂溶性维生素共同存在，可续筋脂溶性维生素的吸收5.改善食物风味，刺激人的食欲必须脂肪酸的生理功能：1.组成磷脂的重要成分2.对胆固醇代谢十分重要3.前列腺素等的原料4.维持正常的视觉功能（DHA）高密度脂蛋白越高越好（将胆固醇运往肝脏分解）蛋白质：P58营养价值评价：P60生理作用：1.人类组织的构成成分2.构成体内各种重要物质3.供给热能缺乏症：P64具有特殊功效的蛋白质与氨基酸：牛磺酸：含硫氨基酸，分布于人乳、海洋贝类和鱼类中精氨酸：一般情况下为非必需氨基酸，生理功能：伤口愈合（促进胶原蛋白合成）增强免疫力谷氨酰胺：P68（但在剧烈运动…）谷胱甘氨：体内抗氧化，清除自由基的作用氨基酸：人体蛋白质的氨基酸共有20种分类：必须氨基酸半必须氨基酸非必需氨基酸必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得氨基酸（异亮氨酸亮氨酸维生素：脂溶性：A D E K水溶性：B族C维生素A：生理功能：1与视觉有关2维持机体的正常免疫功能3.促进正常的生长和发育 4.参与细胞膜表面蛋白的合成5.抗氧化作用6.抑制肿瘤生长缺乏症：夜盲症干眼病血红蛋白合成障碍免疫功能下降来源：动物性食品（肝脏鱼肝油奶油全奶蛋黄）胡萝卜素（有色蔬菜水果）维生素E：生理功能：1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和凝聚作用缺乏：视网膜退变腊样质色素积聚溶血性贫血等来源：鼓舞食用植物油脂维生素B1：生理功能：1.与体内能量代谢有关（以辅酶的形式）2.在神经生理上的作用3.与心脏功能有关缺乏：摄入过少则硫胺素缺乏，脚气病（干性湿性急性爆发婴儿）来源：谷皮和胚芽杂粮豆干酵母硬果动物内脏蛋类瘦肉维生素C：生理功能：1.参与呼吸链，维持细胞的正常能量代谢2.促进胶原组织的合成3.造血：将叶酸转化为活性型，预防血管疾病4.解毒：阻断亚硝胺的合成防癌5.抗氧化6.维持心肌正常功能，预防心脏病缺乏：坏血病骨钙化不正常伤口愈合慢（大量服用会引起维生素C依赖症）来源：新鲜的水果蔬菜动物性食品（除肝、肾、血外）矿物质和水：钙：构成骨骼和牙齿的主要成分生理功能（骨外钙）：1调节质膜的通透性及其转化过程，并维持质膜的完整性2参与调节多种激素和神经递质的释放，调节酶的活性3钙离子还参与血液凝固的过程缺乏与过量：1佝偻病2骨质疏松症3钙不足和血钙含量过低可引起神经肌肉兴奋，出现抽搐等症状来源：奶和奶制品豆类硬果绿色蔬菜鱼虾等钠：生理功能：1调节体内水分和渗透压2维持体液的酸碱平衡3增强神经肌肉兴奋性缺乏：疲倦眩晕酸中毒过量：高钠血症水肿血压升高胆固醇升高等来源：广泛存在于各种食品中，一般动物性食品含量高于植物性食品钾：生理功能：1参与细胞新陈代谢和酶促反应2维持渗透压和酸碱平衡3维持神经肌肉的应激性和正常功能缺乏：神经消化肌肉心血管等系统发生功能性或病理改变过量：高钾血症（全身无力躯干四肢感觉异常等）高钾血症的原因：1钾摄入过多2排除减少3细胞内钾外移来源：蔬菜和水果是钾的最好来源铁：生理功能：1维持正常的造血功能2参与体内氧的运输和组织呼吸过程3参与维持正常免疫功能缺乏：缺铁性贫血铁中毒：消化道出血来源：广泛存在于食品中，但吸收率不同，一般动物性食品铁的含量和吸收率较高（肝脏血制品肉鱼），蔬菜和奶制品的含量和吸收率都不高锌：生理功能：1酶的组成成分和酶的激活剂2促进生长发育3维持正常味觉与食欲4促进机体免疫功能5参与维生素A的代谢6维持细胞膜的稳定缺乏：生长发育迟缓第二性征发育不良及障碍食欲不振免疫功能下降性功能减退过量：胃不适腹痛腹泻等缺乏原因：1摄入量不足2生理需要量增加3先天性或遗传因素4吸收不良或肠道炎症性疾病5肝肾疾病或寄生虫病6医源性性病来源：动物性食品丰富吸收率高（贝类海产品红色肉类内脏等）蛋类干果豆类花生燕麦也较丰富硒：生理功能：1抗氧化作用2保护心血管和心肌的健康3对甲状腺激素的调节作用4维持正常免疫功能5抗肿瘤作用6解毒作用7抗艾滋病作用缺乏：克山病、大骨节病、白内障过量可致中毒。
食品营养学复习资料
食品营养学食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：是人类从外界摄取需要的养料以维持生长发育等生命活动的作用，或是人体获得并利用其生命活动所必须的物质和能量的过程。
营养素：人体为了维持生命，促进生长发育，保证健康和提高劳动效率，每天必须通过食物和饮用摄取各种有几何无机物，再经过体内消化、吸收、同化和异化过程，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等。
这种所谓摄取的有机和无机物称为营养素，也称营养成分。
营养素的分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水2、微量营养素：维生素、矿物质膳食纤维是第七类营养素营养价值（相对的）：指特定食物中营养素及其质和量的关系，也指食物中所含营养素的种类，微量和相互比例能够满足需要的程度。
食物营养价值的相对性：1、能列为全营养价值的食品很少2、大多数食物都是某些营养素含量高，而另一些营养素含量低3、即使同一种食物，营养素含量由于品系、部分、产地、成熟度不同而有较大差异4、此外，食物的营养价值还应考虑到食品中存在的某些抗营养因子营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素（蛋白质、维生素、矿物质）的浓度每日允许摄取量（ADI）是指人的一生中，每日连续摄入而不致影响健康的最高摄入量合理营养：指全面平衡的营养，或者说全面的提供达到膳食营养素参考摄入量的平衡膳食合理营养的基本要求：1、热量和营养素的摄入量要满足需求2、机体通过供食达到各种营养素的摄取量比例要适当3、减少烹饪和加工中的营养素损失4、建立合理的饮食制度5、摄入的食物对人体无害亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器官质性病变的状态营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺失或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良有两种表现：营养缺乏和营养过剩食物营养对人体健康的重要作用：1、食物营养对人体体格和智力发育的重要作用2、食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用3、合理的食物营养可提高临床的治疗效果4、对心理和行为的影响我国居民膳食存在的问题：主要问题：营养摄入不足与营养结构失衡并存1、城乡居民膳食结沟不尽合理1、一些营养缺乏病依然存在2、慢性非传染疾病率迅速上升3、平均预期寿命不断增加解决方法：1、预防营养不良，全面提高国民身体健康2、预防慢性疾病，增进健康，延长寿命3、科学地发展食品工业，满足人们对事物营养的需要4、加强营养学与食品科学的基础和应用研究，为进一步改善居民膳食状况提供理论与技术支持5、加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学的知识健康四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡消化：食物在消化道中进行分解的过程吸收：食物经过消化后透过道壁进入血液和淋巴液的过程胃酸的功能：1、杀菌2、激活蛋白酶原，维持胃内的酸性环境，利于水解蛋白质3、造成蛋白质变性，使之易于消化4、刺激胰腺和小肠液分泌，并引起胆囊收缩，排出胆汁5、有助于小肠对钙铁的吸收胃酸分泌不正常会引起的的不良后果：胃酸分泌过少或腺液倒流进入胃会引起消化不良，出现明显的食欲减退，饱闷感等，有时还会腹泻，胃酸过多对胃壁，十二指肠壁均有损伤作用小肠是食物消化的主要器官食物中营养成分的消化主要是大分子成分的蛋白质、脂类和碳水化合物的消化，分为化学消化和机械消化。
食品营养学重点知识总结
食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g 有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h 后体内血糖曲线下面积的比值。
必需脂肪酸（EPA）:是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需氨基酸（EAA ）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。
膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。
营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
也可以表述为食物中相应于lOOOkcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。
营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。
酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。
碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg 等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。
食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。
食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。
营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
食品营养学复习
选择题填空题分布在第34567章，名词分布在第136章，简答题分布在3到8、12、13章，计算题第8章，论述题在第67章。
1.名词解释营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品营养学：是研究食物成分、组成及其营养价值的科学。
营养素：是一组参与营养过程的有机和无机物质。
非营养素：除了营养素外其他对人体有益的物质。
食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明。
营养标签：是指向消费者提供食物营养特性的一种描述，包含营养成分标识和营养补充信息。
食物特殊动力作用：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起集体能量代谢额外增加的现象食物的热效应。
基础代谢：基础代谢指机体处于清醒、静卧(不受肌肉活动和神经紧张的影响)和空腹状态下(饭后12~14h,不受食物特殊动力作用影啊)及一定环境温度(22～26℃)下维持生饰所而的最低热能需要量。
必需氨基酸：组成人体蛋白质的20多种氨基酸中,已确定有8种人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中获得,这一类氨基酸称必需氨基酸。
限制性氨基酸：将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。
生物价（BV）：以食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比来表示，即蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。
氨基酸评分法（ASS）：也叫化学分或蛋白质分，由食品蛋白质中必需氨基酸的含量与互相比值决定。
氮平衡:机体摄入氮和排出氮的量相等称为氮平衡。
正氮平衡：摄入氮量大于排出氮量成为正氮平衡。
完全蛋白质：这类蛋白质含有人体生长所必需的各种氨基酸,且氨基酸比例接近人体需要,当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时,能促进机体健康生长。
动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质,蛋白质互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸数量和种类各不相同,若将不同的食物适当混合再食用,使不同的食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿,使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值,这种现象称为蛋白质的互补作用。
食品营养学重点知识总结
食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。
必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。
膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。
营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。
也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。
营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。
酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。
碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。
食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。
食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。
营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。
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食品营养学食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：是人类从外界摄取需要的养料以维持生长发育等生命活动的作用，或是人体获得并利用其生命活动所必须的物质和能量的过程。
营养素：人体为了维持生命，促进生长发育，保证健康和提高劳动效率，每天必须通过食物和饮用摄取各种有几何无机物，再经过体内消化、吸收、同化和异化过程，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等。
这种所谓摄取的有机和无机物称为营养素，也称营养成分。
营养素的分类：1、宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水2、微量营养素：维生素、矿物质膳食纤维是第七类营养素营养价值（相对的）：指特定食物中营养素及其质和量的关系，也指食物中所含营养素的种类，微量和相互比例能够满足需要的程度。
食物营养价值的相对性：1、能列为全营养价值的食品很少2、大多数食物都是某些营泰素含量高，而另一些营泰素含量低3、即使同一种食物，营养素含量由于品系、部分、产地、成熟度不同而有较大差异4、此外，食物的营养价值还应考虑到食品中存在的某些抗营养因子营养标签：指在各种加工食品上描述其热量和营养素（蛋白质、维生素、矿物质）的浓度每日允许摄取量（ADI）是指人的一生中，每日连续摄入而不致影响健康的最高摄入量合理营养：指全面平衡的营养，或者说全面的提供达到膳食营养素参考摄入量的平衡膳食合理营养的基本要求：1、热量和营养素的摄入量要满足需求2、机体通过供食达到各种营养素的摄取量比例要适当3、减少烹饪和加工中的营养素损失4、建立合理的饮食制度5、摄入的食物对人体无害亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器官质性病变的状态营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺失或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良有两种表现：营养缺乏和营养过剩食物营养对人体健康的重要作用：1、食物营养对人体体格和智力发育的重要作用2、食物营养对预防疾病、维持身体健康的重要作用3、合理的食物营养可提高临床的治疗效果4、对心理和行为的影响我国居民膳食存在的问题：主要问题：营养摄入不足与营养结构失衡并存1、城乡居民膳食结沟不尽合理1 > 一些营养缺乏病依然存在2、慢性非传染疾病率迅速上升3、平均预期寿命不断增加解决方法：1、预防营养不良，全面提高国民身体健康2、预防慢性疾病，增进健康，延长寿命3、科学地发展食品工业，满足人们对事物营养的需要4、加强营养学与食品科学的基础和应用研究，为进一步改善居民膳食状况提供理论与技术支持5、加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学的知识健康四大基石：合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡消化：食物在消化道中进行分解的过程吸收：食物经过消化后透过道壁进入血液和淋巴液的过程胃酸的功能：1、杀菌2、激活蛋白酶原，维持胃内的酸性环境，利于水解蛋白质3、造成蛋白质变性，使之易于消化4、刺激胰腺和小肠液分泌，并引起胆囊收缩，排出胆汁5、有助于小肠对钙铁的吸收胃酸分泌不正常会引起的的不良后果：胃酸分泌过少或腺液倒流进入胃会引起消化不良，出现明显的食欲减退，饱闷感等，有时还会腹泻, 胃酸过多对胃壁，十二指肠壁均有损伤作用小肠是食物消化的主要器官食物中营养成分的消化主要是大分子成分的蛋白质、脂类和碳水化合物的消化，分为化学消化和机械消化。
食品营养复习资料 最终版
一、N 名词解释营养学（Nutriology）:研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。
营养（nutrition）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
(包括脂类，蛋白质，碳水化合物，矿物质，水，维生素，膳食纤维（非必须））营养价值(nutritional value)：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
食品中所提供的营养素种类及其含量越接近人体需要,则该食品的营养价值就越高。
如母乳和动物蛋白。
膳食营养素参考摄入量(DRIs, dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
平均需要量(EAR,estimated average requirements)：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
适宜摄入量(AI, adequate intakes)：通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
营养不良(malnutrition)：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
平衡膳食（balanced diet)：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。
基础代谢（basal metabolism，BM）：维持生命最基本活动所必需的能量需要。
食物热效应(thermic effect of food，TEF)：也称食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。
食品营养学复习重点
食品营养学复习重点一、名词解释1、食品营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
2、酵素:即酶，是指一类具有特殊功能的蛋白质。
3、必需脂肪酸: 人体自身需要，而人体自身又不能产生的脂肪酸，或人体自身产生的数远远不能满足人体需要的脂肪酸，被称为人体必需脂肪酸。
4、必需营养素:自己无法合成或合成不足,必须由食物供应才能避免缺乏的营养素。
5、限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必需氨基酸的缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或几种氨基酸称为限制氨基酸。
6、食品：（1）根据中国1995年通过的《食品卫生法规》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
”（2）食品的三大功能：（1）营养功能（2）感观功能（3）生理调节功能7、必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8、激素（Hormone）音译为荷尔蒙：它是调节机体正常活动的重要物质。
激素对人类的繁殖、生长、发育、各种其他生理功能、行为变化以及适应内外环境等，都能发挥重要的调节作用。
二、简答题1、健康和亚健康：世界卫生组织提出的健康概念：(1)健康并非仅仅局限于不生病，还应包括心理健康、社会交往方面的健康，健康应讲究精神、躯体、社交等完整又健全的活动能力及适应能力。
世界卫生组织规定了衡量一个人是否健康的十大标准，即精力充沛、积极乐观、善于休息、应变能力强、抗疾病能力强、体重适当、眼睛明亮、牙齿正常、头发有光泽、运动感到轻松等。
(2)亚健康指人群中机体无明显疾病，却呈现活力降低，反应能力减退，适应力下降等生理状态。
主要表现为：疲劳、乏力、头晕、腰酸背痛、易感染疾病等。
与健康人相比其工作、学习效率低，有的还食欲不振、睡眠不佳等。
2、符号含义DRIs：膳食营养素参考摄入量DHA二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸WHO世界卫生组织LDL低密度脂蛋白HDL高密度脂蛋白FDA美国食品及药品管理局kcal千卡GI血糖指数BV生物价NPU蛋白质净利用率KJ千焦BMR基础代谢率AI膳食营养素适宜摄入量3、我国古代对营养学做过论述的书籍：《黄帝内经·素问》《肘后备急方》《本草纲目》《食物本草》4、营养口诀：五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。
食品营养学复习
食品营养学1、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质a和水六大类。
2、ＤＲＩＳ：膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括４项内容指标：①平均需要量（ＥＡＲ）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中５０％个体需要量的摄入水平。
②推荐摄入量（ＲＮＩ）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中９７％－９８％个体需要量的摄入水平。
③适宜摄入量（ＡＩ）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。
④可耐受最高摄入量（ＵＬ）：指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。
３、营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
４、营养价值：指食物中所含营养素和能量能满足人体需要的程度。
包括营养素种类齐全、数量充足以及相互比例适宜，且易被人体所消化吸收利用，所含营养素之间有何相互作用等几个方面。
５、营养密度：指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度。
具体表示方法为营养素质量单位／４１８４ｋＪ（１０００ｋｃａｌ）６、糖类、脂肪、蛋白质生理有效能量值分别是４、９、４ｋｃａｌ７、掌握决定人体能量消耗的因素。
①基础代谢的消耗②体力活动的消耗③食物热效应的消耗④生长发育的消耗8、掌握能量代谢失衡。
在食物充足的情况下，正常成人可自动调节并能有效地从食物中摄取自身消耗所需的能量，以维持人体能量代谢平衡，如果受客观条件及主观因素的影响，造成能量摄取量长期低于或高于消耗量，人体会处于能量失衡状态，首先反映到体重的变化，进而发展到影响健康。
9、掌握膳食能量来源和分配。
能量来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，一般建议成人的碳水化合物占能量的55%-65%、脂肪占20%-30%、蛋白质占11%-15%10、掌握蛋白质的生理功能以及必需氨基酸（包括必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸的概念）。
食品营养知识点总结大全
在现代社会中，人们对食品营养的需求和重视度越来越高。
了解食品营养知识，能够帮助人们更好地选择适合自己的食物，从而保持健康。
本文将对食品营养知识进行全面总结，包括它的基本概念、主要营养素的功能和来源、不同人群的饮食需求、膳食搭配原则等方面。
希望可以帮助读者更好地了解食品营养知识，保持健康的生活方式。
一、基本概念1.1 食品营养的概念食品营养是指食物所含有的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些营养物质对于人体的生长发育、免疫功能、新陈代谢等都起着重要作用。
1.2 营养学的基本原理营养学是研究人类和动物所需的营养物质及其代谢、吸收、利用和排泄等过程的科学。
它的基本原理包括能量平衡、微量元素和维生素的作用、不同营养素的协同作用等。
二、主要营养素的功能和来源2.1 碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，主要包括葡萄糖、果糖和半乳糖。
主要来源于米饭、面包、蔬菜、水果等食物。
2.2 脂肪脂肪是人体储存能量的主要物质，同时也是细胞膜的重要组成部分。
主要来源于动物性食物、植物油、坚果等。
2.3 蛋白质蛋白质是人体细胞的主要组成部分，同时也是人体组织的修复和再生的重要原料。
主要来源于肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类等食物。
2.4 维生素维生素是人体生长发育和保健的重要物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
主要来源于各种蔬菜、水果、动物性食品等。
2.5 矿物质矿物质是人体生理功能活动的必需元素，包括钙、铁、锌、镁等。
主要来源于奶制品、豆类、坚果、蔬菜等食物。
3.1 儿童儿童是生长发育期，需要足够的能量和营养物质来支持身体的发育。
因此，儿童的饮食需要富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、铁等营养物质。
3.2 青少年青少年处于生长发育期，此时饮食中蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、锌等营养物质的需求量都较大。
同时，他们也需要注意控制脂肪摄入量，预防肥胖。
3.3 成年人成年人的饮食需求主要是保持体重、预防慢性疾病。
食品营养学总结
绪论一、名词解释1.食品营养学：(食品）营养学为食物的科学，主要研究包括食物中营养素和其他物质的构成，并阐释这些营养物质在生物体生长与发育、健康与疾病中相互作用机制，以及这些营养物质在人体摄入、消化、吸收、转运、代谢和排泄食物成分的过程。
2.营养素：是维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
特点：①必须从外界环境中摄取；②能够满足机体的最低需求，即生存。
3.必需营养素：生物完成其生命周期和维持正常的新陈代谢过程所必不可少的营养元素。
4.六大营养素：碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素、矿物质、水。
5.合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
6.合理营养：即为平衡而全面的营养（是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态）。
合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
7.营养不良：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
8.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA（推荐的每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）9.平均需要量（EAR）:是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
（①摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
②EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。
营养与食品卫生学复习总结
名词解释1.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系。
氮平衡关系式如下：B=I －(U+F+S)2.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。
3.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他氨基酸的相对比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
4.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。
5.蛋白质功效比值(PER)：用处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，其体重增加量与摄入蛋白质的量之间的比值来反映蛋白质的营养价值指标。
6.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
以此类推。
7.营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
8.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。
9.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。
10.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。
11.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。
蛋白质净利用率=生物价×利用率。
12.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。
13.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。
14.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。
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食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
16.维生素:维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分子化合物17.矿物质:人体功能所必需的无机元素(4%)，称无机盐。
是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的18.夜盲症：维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，暗适应时间延长，严重时导致夜盲症。
19.脚气病:硫胺素(VB1)严重缺乏引起的多发性神经炎。
20.“三D”症:皮炎、腹泻和痴呆，称“三D”症状。
21.癞皮病：烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病。
22.克汀病：胎儿期及婴儿期严重缺碘引起，也称呆小症，流行于地甲肿较严重的病区。
23.克山病：硒缺乏引起的，是一种从心肌坏死为特征的地方性心脏病。
24.食物消化:食物在消化道内被分解为结构简单，可被吸收的小分子物质的过程。
25.食物吸收:食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程26.“富贵病”:是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。
27.平衡膳食（营养平衡）: 在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立的平衡关系。
28.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在推荐的每日膳食营养供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
29.膳食结构: 膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
30.膳食指南:一个国家或一个地区在一定时期内对一般人群或特殊人群的膳食总指导原则。
31.居民平衡膳食宝塔: 据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行的参考图。
32.营养强化:根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。
33.强化食品：经过营养强化处理的食品。
34.食谱编制:根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。
35.营养调查:运用各种手段准确了解某一人群（乃至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四部分。
(二）单选题格式举例：1、含有矿物质钴的维生素是( D )A.VCB.VB2C. VB6D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（C ）A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B ）A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（A ）A.左旋肉碱B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为（C ）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食物热效应最高的是（B ）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合食物(三）问答题1.蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能各是什么？✓蛋白质的功能1.人体组织的构成成分2.构成体内各种重要物质酶（催化）、激素（调节）、转运蛋白（转运）、肌动蛋白和肌球蛋白（运动）、免疫物质（免疫）、其他。
3.供给热能✓油脂的生理功能1.贮存和提供能量2.构成机体组织3.提供必需脂肪酸4.维护机体5.促进脂溶性维生素吸收✓碳水化合物的生理功能1.贮存和提供能量---最经济的能量来源2.构成机体的重要物质3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善肠道功能等2.哪些营养素具有抗氧化作用？3.维生素D和钙的生理功能是什么？缺乏后导致什么疾病？维生素D生理功能1）促进小肠对钙、磷的吸收；2）促进肾小管对钙、磷的重吸收；3）促进骨骼生长与钙化；4）调节血钙平衡；5）促进皮肤新陈代谢缺乏症1）佝偻病2）骨质软化症3）骨质疏松症4）手足痉挛症钙：生理功能●构成骨骼和牙齿。
●对多种酶有激活作用，如ATP 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白酶等。
●维持神经和肌肉的活动，如乙酰胆碱释放需钙。
●其他功能参与血液凝固。
维持体液体酸碱平衡。
参与某些激素的分泌。
钙对心肌有特殊影响，维持心跳节律。
缺乏症佝偻病（儿童期发病者）;骨质软化症（成年期发病者，成人佝偻病）;骨质疏松症;手足抽搐症.4.导致机体贫血的主要营养素有哪些（至少列举3种）？其引起贫血的主要原因是什么？5.锌具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？生理功能●多种酶的组分或酶的激活剂。
●促进生长发育与组织再生。
●维护机体免疫功能。
●合成味觉素，维持正常味觉与食欲。
●对皮肤和视力有保护作用。
●促进精子正常生成。
缺乏症●食欲减退；●儿童生长发育迟缓；●抵抗力下降，易感染。
6.维生素A具有哪些生理功能？缺乏时会引起哪些典型症状？生理功能●1）维持视觉正常，促进视觉细胞感光物质合成与再生；●2）维持上皮组织健康；●3）促进生长发育；●4）增强免疫力；●5）抗癌作用；6）维持正常生殖功能缺乏症●暗适应能力下降。
●粘膜、上皮改变。
●生长发育受阻。
●味觉、嗅觉减弱，食欲下降。
●头发枯干、皮肤粗糙、记忆减退、心情烦躁及失眠。
7.简述维生素的共性.①外源性：人体自身不可合成或合成量不足。
②调节性：主要是参与机体代谢的调节；③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；④微量性8.矿物质的生理功能有哪些？导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？✓ 1.机体的重要组成成分。
✓ 2.调节生理机能，维持人体正常代谢。
●调节细胞渗透压、保持水平衡；●维持体液中和性，保持酸碱平衡；●维持细胞生理状态，保持神经、肌肉的兴奋性、细胞膜的通透性；●供给消化液电解质，是消化酶活化剂；●参与体内生化反应，调节代谢。
矿物质缺乏的原因●地球环境中各元素的分布不平衡；●食物中存在天然矿物质拮抗剂；●食物加工过程中造成矿物质的损失；●摄入量不足或不良饮食习惯；●生理上有特殊营养需求的人群。
9.综合评价蛋白质营养价值的指标有哪些？（一）食物蛋白质的含量（二）蛋白质消化率（三）蛋白质利用率10.简述人体消化系统的组成。
为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？①由消化道和消化腺两部分组成。
消化道、口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门等各段；②蛋白质的消化主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解后即可被吸收；脂类的消化主要在小肠中进行。
小肠中有小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁，碳水化合物的消化开始于口腔，主要在小肠中进行。
11.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？①大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、颌下腺）、胰腺和肝脏。
②唾液腺：分泌唾液，将淀粉初步分解成麦芽糖；肝脏：分泌胆汁，将大分子的脂肪初步分解为小分子的脂肪，称为物理消化；胰脏：分泌胰液，其对糖类、脂肪、蛋白质都有消化作用12.依次列出人体消化道的组成。
1.上消化道：包括口腔、咽、食管、胃、十二指肠。
2.下消化道：空肠、回肠、大肠13.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)①估计平均需求量(EAR)用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食。
②推荐营养素摄入量(RNI) 用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。
③适宜摄入量(AI) 用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。
④可耐受最高摄入量(UL) 检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒14.人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？⑴人体能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育四个方面。
⑵当长期能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于饥饿状态则会发生蛋白质能量营养不良症，其主要表现有两个方面，即浮肿和消瘦15.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？食品营养价值的评价内容包括：①营养成分；②保健成分；③抗营养因子；④贮藏加工方法。
理解相对性：⑴几乎所有天然食物都含有人体所需一种以上的营养素；（2）食物的营养价值受储存、加工和烹调影响；（3）不同食物提供热能和营养素量不同；（4）同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别；（5）有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质；（6）有些食物含有特殊天然活性成分；（7）食品的安全性是首要问题16.简述食品营养强化的基本原则。