食品安全与卫生培训资料

• 俗话说“民以食为天”，如今这“天”字号的大 事却让人心烦不已。商店、小吃摊鳞次栉比，食 品琳琅满目，却无法买来放心食用：过期食品、 劣质奶粉、病死猪肉、毒粉丝、地沟油还有最近 冒出的苏丹红，让人望而生畏甚至不寒而栗。不 安全食品的泛滥，已使我们不知道到底还能吃什 么了。
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• 食品安全：对食品按其原 定用途进行制作或食用时 不会使消费者健康受到损 害的一种担保。
使毛细血管扩张和支 气管收缩引起
胆毒鱼类中的有毒物质中毒 肝毒鱼类中的有毒物质中毒 血毒鱼类中的有毒物质中毒 贝类中的有毒物质中毒
轻松一下
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三、食品的生物性污染
• 食品生物污染的分类 ——微生物污染 ——昆虫的污染 ——寄生虫性污染Βιβλιοθήκη Baidu
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－微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉
菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过 程中重要污染源之一，主要来自食品生产人 员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理 的工艺等。
食品污染后的危害
致病 致残 致癌 致死
培训内容
• • • • • • • • 食品安全与食品卫生的概念 食品中的天然有毒物质 食品的生物性污染 化学物质对食品的污染 食品添加剂的安全与卫生 转基因食品和无公害食品 餐饮食品加工过程中的安全与卫生 其他
一、食品安全卫生的重要性
• 食物是维持一切生命的基本要素，食品是人的生 活必须品，食品安全与人民的日常生活密切相关， 不仅直接关系到人民群众的切身利益，还直接关 系到人民群众的生命安全。
—昆虫的污染：如苍蝇、甲虫、菜虫等。
—寄生虫性污染：绦虫（米猪肉）、吸 虫、线虫和原虫等
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几种常见的细菌
金黄色葡萄球菌（化脓部位）
大肠杆菌（肠道）
面包酵母菌
沙门氏菌 （家禽家畜肠道） 18
预防实例：人手标准实验
• • • • 洗手前：1300个/cm2 清水洗手后：1000个/cm2 肥皂洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2
几种常见的微生物预防
1、防止污染：生熟分开、避免交叉感 染，从业人员带菌污染 2、控制繁殖：冷藏放置 3、杀灭病原体
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四害
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用一只蟑螂作细菌试 验，培养出不计其数 的细菌。
打一个喷嚏，一个喷嚏 打一个喷嚏，培养出不 里大约含有30万个细菌。 计其数的细菌
寄生虫污染实例
• 原因：有大量绦虫的幼 虫（囊尾蚴）寄生的猪 肉，人因生食或食用未 煮熟的“米猪肉”被感 染，进入小肠，囊壁破 裂，头节伸出，吸附于 肠壁，经2—3个月发育 为绦虫。（症状：贫血、 消瘦、腹泻或便秘）， 可寄生25年以上。
南京小龙虾事件 三 鹿 奶 粉 事 件
苏丹红事件
地沟油事件
毒蘑菇事件
瘦肉精事件
公安部公布食品非法添加十案例
北部：1、襄樊华悦酒店连发两起婚宴食物中毒事件， 共89人食物中毒，被责令停业整顿。 2、甘肃静宁县《婚宴后，56人头晕腹痛住进 医院》，原因为酒店食品大肠杆菌超标所致。
西部：2010年10月8 日上午，一群广 州旅游在四川海 螺沟景区食用早 餐后集体中毒， 其中一名女性送 院后不久死亡
植物中常见的天然有毒物质
四季豆中毒（皂素和植物血凝素） 土豆中毒（龙葵素）
烹调不当
储藏、加工不当
烹调不当 误食
黄花菜中毒（秋水仙碱→二秋水仙碱） 毒蘑菇中毒（多种毒素）
肝肾损害型
溶血型
神经精神型
胃肠毒型
动物中常见的天然有毒物质
河豚鱼中毒（神经毒素）
死的甲鱼、鳝鱼（组胺）中毒
肝脏和卵巢毒性最 强，其次为肾、脾、 血液、眼睛、腮和皮肤
真菌的污染
• 黄曲霉毒素：1993年黄曲霉毒素被世界卫 生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致 癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒 素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破 坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡.在天然 污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其 毒性和致癌性也最强.
病毒型污染
• 疯牛病 • 口蹄疫：口蹄疫Aftosa（属一类传染病）俗 名“口疮”、“辟癀”，是由口蹄疫病毒 所引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高 度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见 于人和其他动物。其临诊特征为口腔粘膜、 蹄部和乳房皮肤发生水疱。
小引图片说明:此图片是获得食品安全宣 传一等奖的作品;图片背景使用黄色,暗讽 现在部分食品所处的预警状态.作者用隐 喻的方法巧妙地表达了这样的信息:在我 们日常生活的必需品(面包)中,外观(包装得很工 整)很好看,感觉也很安全(使用医用纱布包裹),但 真正不为人知的危害到人们健康的东西还 有很多. 背景中的词语相信大家都不陌生,这些都 在央视<每周质量报告>中有所见闻.作者 用简洁的信息传达出表象之后令人错愕的 事实,开启人们对现状深深地 思 考…
二、食品的天然有毒物质
• （一）植物中常见的天然有毒物质 • （二）动物中常见的天然有毒物质
植物中常见的天然有毒物质
• 植物共有30多万种，但由于植物体内毒 素的限制，可作为人类食品的不过数百种。 绝大多数有毒植物的毒性成分是在其体内 代谢过程中形成的。在人们已经知道的能 引起中毒的植物中，有些是因误食造成中 毒的，有些是因烹调加工不当，未能将有 毒成分除去而被食用引起中毒的。
• 食品卫生：为了确保食品 安全性和适用性在食物链 的所有阶段必须采取的一 切条件和措施。
食品安全事故
概念：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于 食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 发生原因：管理不力，质监流程存在漏洞；心存侥 幸，省略简化工作程序；以次充好，突破职业道 德底线；知识欠缺，忽视食材合理搭配。 规避：1、严格生产流程控制。 2、加强从业人员培训 3、遵守相关法律法规
东部：新浪网报 道，浙江绍 兴五星级酒 店近百人食 物中毒
南部：据中国酒店采购报报道，海南省 今年上半年发生7起食物中毒事故， 涉及173人。
本省：备受社会 关注的桂阳 一酒店的喜 宴发生大面 积食物中毒， 该酒店被罚 10倍赔偿。
“民以食为天”，食品安全工作 牵扯到千家万户，关系到人 民群众的切身利益,抓好食品 安全工作，事关国计民生、 事关社会稳定。开展食品安 全宣传教育，有利于提高广 大群众的食品安全防范意识、 打击食品领域制假、售假等 违法犯罪行为。