食用菌生理生态
食用菌的形态与分类
食用菌的形态与分类在自然界中食用菌的种类繁多，千姿百态，大小不一。
不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。
掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。
第一节食用菌的形态结构虽然它们在外表上有很大差异。
但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的，即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成。
菌丝体是营养体（结构），存在于基质内，主要功能是分解基质，吸收，输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，也是人们食用的主要部分。
子实体是从菌丝体上产生的。
一、菌丝体的形态结构（一）菌丝体的概念：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体，一般呈白色绒毛状。
（二）菌丝的概念：是由管状细胞组成的丝状物，是由孢子吸水后萌发芽管，芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的。
（每一断生活菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体。
生产应用的“菌种”，就是利用菌丝细胞的分生图2－1 菌丝的类型作用进行繁殖的。
食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。
隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状生长而形成的如图2-1，食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。
（三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔。
（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖。
（五）菌丝的类型：根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝、三次菌丝。
1.初生菌丝孢子萌发而形成的菌丝。
开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝。
子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝。
单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。
食用菌生理
食用菌
提供C02 益 分解转化复杂有机物
形成菌根
害
腐解木料 致树木病害
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自然界 的主要 分解者
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本章主要内容
生长 碳源、氮源、无机盐、
1.营养 物质 生长因素、水分
生理 类型
腐生型、寄生型、共生型
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
所需营养
碳源
氮源 无机盐 生长因素 水分
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（一）碳源
概念 能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
简单：单糖、双糖等→吸收利用
来源 复杂：纤维素、木质素等
常用
胞外酶水解后
主要：植物性下脚料
吸收利用
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生 促进菌丝生长
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玉米芯
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（二）氮源
粪草 生菌
从草本植物残体或粪肥中吸取养料 纤维素是首要碳源
几乎不能利用木质素
落叶层
土生菌 多生长在腐殖质较多的 草地
数量最多
肥沃田野
腐生菌 分布最广
多为木生菌和粪草生菌 返回本节
（二）寄生菌
1.概念 生活于寄主体内或体表，从活细胞中吸 取养料的菌 。
2.种类
多为兼性
兼性寄生（以腐生为主） 兼性腐生（以寄生为主）
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菌丝体生长 子实体形成
主要靠 料温
子实体生长主要靠 气温
皆兼顾
注
品种温度型与栽培期要匹配
分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
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食用菌学讲义初稿
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
二、菌丝的组织体
双核菌丝是大多数食用菌的主要菌丝形态。双核菌丝体进一步 发育就可形成一些特殊化的组织，如菌核、菌索及子实体等。将已 组织化厂的双核菌丝体称之为三次菌丝体(又称结实性双核菌丝)。菌 核、菌索和子实体中的菌丝体都是三次菌丝体。
二、菌丝的组织体
菌丝体一般是很疏松的，但是，有些子囊菌和担子菌在环境条 件不良或繁殖的时候，菌丝体相互紧密地缠结在一起，菌丝体变态 成菌丝组织体。常见的菌丝组织体有菌核、子座和菌索，它们在繁 殖、传播以及增强对环境适应性方面有很大的作用。
一、菌丝和菌丝体
双核菌丝细胞的两个单核在遗传上可以是同核，也可以是异核。 由同核形成的双核菌丝体称为同核双核菌丝体，又叫同核体；反之， 称为异核双核菌丝体，又叫异核体，在食用菌中，约占75％的次生 菌丝体为异核体，只有25％的次生菌丝体为同核体。
经过双核化的食用菌菌丝体能通过繁殖而不断蔓延扩展，如果 条件适宜，这种菌丝体可无休止地繁殖下去，可持续多年产生子实 体。
第二节 食用菌的形态结构及其生活史
一、菌丝和菌丝体
按照发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三 次菌丝体。
刚从孢子萌发形成的菌丝体称为初生菌丝体，又叫一次菌丝体， 这种菌丝颇为纤细，菌丝每个细胞都含有一个细胞核，故又称单核 菌丝。但双孢蘑菇例外，它的担孢子萌发时就含两个核。在初生菌 丝体上可形成厚垣孢子、芽孢子和分生孢子等无性孢子，初生菌丝 的细胞核染色体为单相。
茯苓菌核多寄生于赤松或马尾松等树根上。主产于云南、湖北、安徽、四川、 河北等地。在云南通常生长在海拔700－1500米左右的云南松等松属植株根际，偶 尔也在冷杉、漆树、栎树、桉树等树上结苓。可以用段木、树桩等进行批量人工 栽培。
第3章食用菌生理生态ppt课件
酶的组成部分或活性基团 调节代谢和促进生长
来源
牛肉膏 酵母膏
麸皮 土豆汁
米糠 玉米浆
（五）水分
结合水：参与细胞组成
自由水
基本溶剂代谢介质 调节胞温 维持膨压
分
鲜重90%左右
在细胞中 占生来自因素 10-6~10-7无机盐 10-4~10-5
来源
有机氮（主要）
无机氮（NH4+、NO3-) 尿 素
胞外酶
吸收利用
辅助氮源
牛粪
效果
只有无机氮，易生长慢、不结菇无机氮源多，降低食用菌品质 铵态氮比硝态氮效果好
C/N
适宜
菌丝生长期：20~25：1 子实体生长期：30~40：1
太小：菌丝易徒长，不易结菇 太大：生长慢，产量低
（三）无机盐
作用
称为
营养物质
一、营养物质
（一）碳源
概念
能提供碳素营养的物质
作用
构成细胞结构物质 提供生命活动所需的能量
来源
简单：单糖、双糖等→吸收利用
复杂：
纤维素、木质素等
胞外酶水解后
吸收利用
常用
主要：植物性下脚料
辅助：白糖
诱导 孢外酶产生促进菌丝生长
玉米芯
（二）氮源
概念
能提供氮素营养的物质
作用
构成核酸、蛋白质的要素
氮源 10-3
碳源10-2
水分大量
对营养物质的需求规律
二、生理类型
食用菌
生活方式
腐生菌共生菌寄生菌
（一）腐生菌
1.概念 从无生命的有机物中吸取养料的菌
2.种类
腐生菌
腐生对象
木生菌 粪草生菌 土生菌
第二章 食用菌的生态学特征(一)
有性孢子
二、菌丝体的形态构造
菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支 的每一根细线，称为菌丝。细胞呈管状，壁薄、透 明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。 菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝 状体或网状体。
菌丝宏观形态（二）
菌 丝 体 概 况
特征：聚集时多呈白色绒毛状
锁状联合动画
三生菌丝
由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化 了的双核菌丝。
特殊的菌丝组织体
1.菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导 作用。 2.菌索：菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形 成粗绳索状的组织。如密环菌的菌索。 3.菌髓：伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌 管之间的菌丝层。 4.菌核：由菌丝体密集而成的有一定形状的休眠 体，质地坚硬，色深，大小不一。 如茯苓。
孢子印
概况
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小的颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
担孢子的形成
次生菌丝 顶端细胞 核配
担子
减数分 裂
担孢子
孢子印
概念：孢子按菌褶排列方式散落在纸上 形成的图案 作用：伞菌分类鉴定的重要依据
孢子印制作
浸渍标本
3. 子实体发育阶段 温度较菌丝体阶段低，子实体分化阶段高 温度
高
低
菌丝体阶段 分化阶段 发育阶段
水分和湿度
水分 ：是指培养基(料)中的含水量， 一般为60-65%
湿度：是指栽培空间的空气相对湿度
1、菌丝体阶段 含水量：一般：60%左右，因种类不同而不同。 如香菇：代料栽培含水量为：55%--60% 平菇：65% 蘑菇：62%--65% 手握法：紧握有水渗出但不下滴为宜。 空气相对湿度：60%-70%
论文 食用菌
浅谈食用菌的现状与前景摘要：随着社会的发展科技的进步，人们的生活水平不断提高，吃饱饭已经不再是人们的奢望，大家考虑的更多的是食品安全和营养搭配。
食用菌自然成为可供选择的一种，其药用保健价值倍受重视，是当今世纪的一项新型朝阳产业。
本文将从食用菌的营养价值、生理生态、菌种制作方法、栽培技术、产品开发等方面论述食用菌的现状与前景。
关键词：食用菌、现状、营养价值、菌种制作食用菌具有较高的营养价值和疗效作用，利用菌类开发秸秆、工厂下脚料等再生资源发展蛋白生产，使得食用菌产业日趋繁荣，已被公认为是有前途的开发性事业。
目前，我国食用菌产业呈迅猛发展之势。
下面将简要论述食用菌的现状与前景。
一、食用菌的营养价值食用菌富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。
银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。
香菇、木耳含铁量高。
香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。
近代科学研究证实，食用菌不但营养丰富，而药用价值也是一般药物所无法比拟的。
（一）食用菌具有抗癌作用随着食用菌真菌研究的不断深入和发展,真菌中提取的多糖有抗瘤作用的报告曰益增多。
动物实验及临床实践证明，真菌多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性么应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的具有“扶正固本”功能的抗癌药物。
（二）食用菌能降低血液胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血，有些人由于吃的好、劳动又少、使血液当中胆固醇升高，引起动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血等疾病。
（三）食用菌能医治糖尿病糖尿病是由糖谢失调而引起的常风疾病。
因糖代谢失调，往往可同时引起蛋白质代谢、脂肪代谢，激素代谢等一系列新陈代谢的失调。
一般说来糖尿病常并发有高血压、动脉硬化、肾炎、白内障、坐骨神经病等症状，对这些并没有很好的药物进行根治，可采取“食疗”。
而“食疗”中作用较好的食物为食用菌，因为食用菌与一般食物相比，所含的热量比较低，所以，常吃食用菌这些低热能的食物对防治糖尿病具有良好的食疗作用。
食用菌的营养生理生态讲座共43页PPT
41、俯仰终宇宙，不乐复何如。 42、夏日长抱饥，寒夜无被眠。 43、不戚戚于贫贱，不汲汲于富贵。 44、欲言无予和，挥杯劝孤影。 45、盛年不重来，一日难再晨。及时 当勉励 ，岁月 不待人 。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
Байду номын сангаас
食用菌知识
有营养的食用菌:一、银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。
内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。
银耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。
其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。
有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。
二、木耳木耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。
内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。
也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。
其抗癌成分及机理有待进一步研究。
三、香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。
是一种高营养低脂肪的保健食品。
含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。
其中最主要的有３０多种酶及７种人体必须的氨基酸。
香菇中所含的多糖还有１，３-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。
香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达９８％。
四、猴头菇猴头菇，又名猴菇。
性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。
猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、１６种氨基酸、矿物质及维生素。
猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。
食用菌化学保鲜法食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。
氯化钠（食盐）保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入０.６％的食盐水中约１０分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜５～８天。
焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒０．１５％焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。
喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在１０℃～２５℃下可保鲜８～１０天。
食用菌的生理生态
食用菌的生理生态第一节食用菌的营养一、食用菌需要的营养物质1.碳源食用菌最重要的营养来源是碳源。
作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用从单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。
碳源主要参与食用菌细胞物质的构成，同时还为食用菌的生长发育提供能量，在制作培养料配时要充分考虑碳源的含量。
由于食用菌属于化能异养型，不能以二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，它只能吸收利用有机碳。
葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等单糖是食用菌的速效碳，可过细胞膜的主动吸收进入细胞，不需要转化，直接参与细胞代。
蔗糖、麦芽糖、海藻糖等双糖，部分食用菌可不经过转化被完整地吸收到细胞中去。
有些种类则需要在相应酶的作用下水解为单糖后吸收利用，是比较容易吸收利用的碳源。
淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖是食用菌生长的长效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必须先将多糖分解为单糖、双糖可被吸收利用。
食用菌在生长过程中，菌丝能够分泌分解酶的种类和数量决定了这种食用菌可利用的多糖种类及利用率。
纤维素是由1万个以上的葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接形成的大分子有机物。
菌丝若能向细胞外分泌纤维素分解酶，将纤维素分解为单糖、双糖，就能以纤维素为碳源；若不能分泌纤维素酶或虽有分泌但数量很少，这种食用菌则不能利用纤维素或对纤维素的利用率很低。
半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的杂聚物，它必须依靠半纤维素复合酶系催化才能降解，不能分泌该酶的食用菌就不能利用半纤维素。
木质素是由多个或一个苯酚丙烷单体组成，食用菌对木质素的降解是通过酚氧化酶、漆酶的作用降解成原儿茶酚类化合物，再经过环裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。
淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖及少量糊精，也可发生酸性水解成为葡萄糖，变成食用菌可以吸收利用的营养。
有些食用菌没有直接分解多糖的能力，就必须进行培养料的发酵处理，在多种微生物的联合作用下，将其转化成为可以利用的单糖、双糖。
食用菌的生理及生态
碳:氮 72.3 73.58 98 97.3 65 49.18
8.33~12.5 10.86 12.2 9.48
计算：栽培100平方米所需的稻草为2500公 斤，牛粪为1500公斤。双孢蘑菇培养料发 酵需要的碳氮比为30：1，问需要添加多少 尿素？
：尿素的含氮量为45％，含碳量忽略不计； 稻草的含氮量为％，含碳量为％；牛粪的含 氮量为％，含碳量为％。
如草菇：40～60：1，香菇：25：1
稻草 大麦草 小麦草 玉米杆 谷壳 木屑 猪粪 牛粪 马厩肥 菜籽饼
常用堆肥材料碳氮比例表〔干〕
碳（%） 45.59 47.09 47.03 46.69 41.64 49.18 25.0 20.3 25.4 45.28
氮（%） 0.63 0.64 0.48 0.48 0.64 0.10 2~3 1.87 2.08 4.60
食用菌对温度要求的特点：
• 〔1〕菌丝生长温度范围宽,子实体分化和发育 的温度范围小。
• 〔2〕菌丝生长最适温度高，子实体分化及发 育的温度低。
• 〔3〕子实体分化需要一定的温差〔几—十几 度〕。
• 〔4〕菌丝耐低温不耐高温。 • 〔5〕最快生长速度不一定是最正确生长温度。
食用菌对温度要求的特点：
钙：钙以游离子状态控制在食用菌细胞的生理 活动，如降低细胞膜的透性，调节酸碱度等。 钙不仅能促进菌丝体的生长和子实体的形成， 还能平衡钾、镁、钠、磷元素。
当这些元素存在过量时，钙就能与其结合形 成化合物，从而抵消这些元素对食用菌生长发 育造成的生理伤害。此外钙还能使培养料和土 壤凝聚成团粒，提高培养料的持水和保肥能力， 增加透气性。在生产中常用石膏〔硫酸钙〕、 生石灰〔碳酸钙〕、熟石灰〔氢氧化钙〕作为 钙肥，以中和培养料中的酸性物质，到达稳定 培养料中的酸碱度的目的。
食用菌种类及特性
食用菌种类及特性食用菌种类及特性食用菌人类食用的大型真菌。
中国已知的食用菌有350 多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。
上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。
在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。
在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。
南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长。
条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。
菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。
各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。
凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。
有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。
以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。
食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出茄或出耳时，环境中的相对温度则需在85％以上，而且需要适合的温度、通风和光照。
如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。
食用菌的形态分类与生理生态
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
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3.孢子印 概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作 伞菌分类鉴定的重要依据 用
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（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
减数 分裂
同宗结合 质配 异宗结合
担孢子
同宗结合
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
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鹿花菌 返回本 节
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（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
非褶菌类（猴头、灵芝等） 食、药菌 伞菌类（平菇、香菇、草菇等）
腹菌类（竹荪、马勃等）
毒菌
胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
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1.耳类
桂花耳
毛木耳
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绣球菌
黄 珊 瑚
牛 舌 菌
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马勃（球状） 银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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块菌(块状)
角勺（匙状）
金耳（脑状）
竹荪（笔状）
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肉球菌
绣
喇
球
叭
菌
菌
杯菌
牛 肝 菌
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2.伞状子实体
菌盖 都有 菌柄
结构
菌环 部分有 菌托
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⑴菌盖
表皮（各色）
组 成
菌肉
质地：肉质、胶质、革质等 组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝
蜜环菌 的菌索
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茯苓 菌核
冬虫夏 草子座
03食用菌讲稿
课时：30（理论20、实验10）授课教师：刘成海食用菌栽培学讲稿绪论第一节概述一、概述食用菌（Edible Fungi）是一类可供人类食用的大型真菌的统称，或“可形成可食子实体的大型真菌”，俗称蘑菇。
而“蘑菇”通常是指有明显伞、柄之分的伞菌，食用菌中大多数属此类，因而得名。
1、俗称：蘑菇：一般指伞菌菌蕈：蕈→草生菌；菌→木生菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质2、在真菌分类中真菌门：鞭毛菌亚门接合菌亚门子囊菌亚门：5%（食用菌中）担子菌亚门：95%（食用菌中）半知菌亚门其中：担子菌亚门：层菌纲（1）有隔担子菌亚纲：6个目（木耳目；银耳目；花耳目）：（2）无隔担子菌亚纲①伞菌目→220属 3250种②非褶菌目a、珊瑚菌科b、绣球菌c、牛舌菌科d、齿菌科e 灵芝菌科腹菌纲（1）鬼笔目；（2）马勃目子囊菌亚门（14个目）1、块菌目：意大利块菌2、盘菌目：盘菌科（1）盘菌：（2）羊肚菌属2、俗称：菇：一般指伞菌耳：胶质子实体茸：日文芝：革质苓：块菌荪：膜质二、食用菌及其产业的基本特征：1、种类繁多：全世界菇：4000多种，其中可食的2000余种我国有（已报道）720余种菇类东北：345种，其中可食：140多种；有毒：40多种；大多：未认识；人工栽培：100余种，有商业价值的20余种。
大宗人工栽培食用菌：双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、滑菇平菇属：有几十个种：金顶侧耳、糙皮侧耳、美味侧耳、紫孢侧耳（姬菇）、凤尾菇、佛罗里达侧耳、鲍鱼菇、白灵菇、杏鲍菇、袖珍菇等木耳：黑木耳、毛木耳、白木耳、金耳、榆耳、云耳、血耳、大光木耳、橙耳、槐耳、石耳、茶耳还有：猴头、竹荪、灵芝、蛹虫草、鸡腿蘑、茶薪菇（杨树菇）、巴西菇（姬松茸）、舞茸（灰树花）小宗：花脸、榛蘑、亚侧耳、大球盖、长根菇、真姬菇、大杯蕈、高大环柄菇、黄伞、牛舌菌、金福菇、大斗菇、松毛菇、草仙菇、金口蘑、双环林地蘑、牛肝菌、羊肚菌2、既具备食品的三要素：嗜口、安全、营养外，还符合 FAO联合国粮农组织和WHO世界卫生组织提出开发食品资源必须符合“天然、营养、保健”。
讲稿-4食用菌的生理生态
第4章食用菌的生理生态1、目的明确食用菌生长为何需求六大营养的原因，掌握食用菌生长对环境条件的需求规律，正确区分食用菌的生理类型。
2、重点与难点重点：营养条件及环境条件难点：生理类型3、主要内容1）食用菌的营养：包括营养物质和生理类型。
2）食用菌的理化环境（温、湿、气、光、酸碱度）食用菌的生长发育不仅由遗传性所决定，而且在很大程度上受环境因素的制约。
食用菌与环境形成了一个特定的生态体系。
环境条件的改变，对食用菌的形态、生长发育产生很大影响，而食用菌的生长发育又影响着周围环境。
影响食用菌的环境因素很多，有物理因素、化学因素和生物因素等。
其中营养、温度、湿度、空气、酸碱度和光照是非常重要而且是缺一不可的。
不同种类的食用菌，对环境条件和营养条件的要求不同，同一种菌类，菌丝体生长阶段和子实体发育阶段所需的环境条件与营养因子也不相同，掌握各种食用菌不同生长阶段对环境条件和营养因子的不同要求，是进行高产栽培的需要。
第一节食用菌的营养食用菌吸收和利用营养物质的过程称为营养或营养作用。
营养是食用菌维持和延续生命的一种全面的生理过程。
一、营养物质能够满足食用菌生长、繁殖和完成各种生理活动所需的物质，称为营养物质。
营养物质是一切生命生存的物质基础。
食用菌在生命活动中需要大量的水分，较多的碳素、氮素，其次是磷、镁、钾、钠、钙、硫等主要矿质元素，还需要铜、铁、锌、锰、钻、钼等微量元素。
有的还需要维生素。
生产中，只有满足食用菌对这些营养物质的要求才能正常生长。
（一）碳源食用菌属于异养型的真菌，只能以有机碳为碳源。
凡能为食用菌提供碳素营养的物质，称为碳源。
碳源是构成细胞物质的主要元素，也能量的来源。
碳素约占菌体成分的50%~65%，因菌体的多数物质皆以碳素为骨架。
食用菌吸收的碳素约20%用于合成细胞，80%用于维持生命活动所需的能量。
具有双功能作用的碳源对食用菌的生长发育十分重要，是需求量最大的营养源。
食用菌主要利用单糖、双糖、纤维素、纤维素、木质素、淀粉、果胶、有机酸和醇类等。
食用菌论文
论食用菌与其前景摘要：。
食用菌栽培业的诞生和栽培技术的进步是人类文明进步的产物。
食用菌栽培既丰富了人类的物质生活，也发展了人类文明。
由于科学技术的进步和人们生活水平的不断提高，消费市场对食用菌的需求不断升温，极大地促进了食用菌产业的发展。
本文就食用菌的营养价值、生理与生态、菌种制作方法以及其经济价值与社会效益进行论述关键词：食用菌、菌种一、食用菌概念食用菌是指一类可供人类食用的大型真菌，通称蘑菇。
所谓大型真菌是指可以产生肉眼可见、徒手可摘的子实体的一类真菌。
约有95％的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门。
有毒的大型真菌通称毒蘑菇。
有些食用菌还兼有药用价值。
中国古代把生长在木上的蘑菇称作“菌”，而把土中生长的称作“蕈”。
“蕈”在汉语里有泛指能产生子实体的大型真菌之义，故现在也常将蘑菇称为“蕈菌”。
日文中则用“菌蕈”作为蘑菇的同义词。
广义的食用菌还包括被食品工业用于酿造的酵母菌和丝状真菌。
如酿酒、制馒头或面包发面的酵母、酒曲的曲种(曲霉和根霉)、做豆腐乳的毛霉和红曲霉等。
近代发酵工业中，制造单细胞蛋白质和菌丝蛋白质也多借助于真菌。
[1]二、食用菌的营养价值食用菌是一种味道鲜美，口感脆嫩，营养丰富并兼具食疗价值的天然食品。
其食用部分是具有产孢结构的子实体。
食用菌中除去72％—92％的水分外，在剩下的干物质中，有90％—97％是有机物。
在112种食用菌的干物质中，平均含蛋白质25％，脂质8％，糖类60％(其中糖52％，纤维8％)，灰分7％。
此外，还有较多的核酸和多种维生素，包括维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B5(烟酸)、维生素C(抗坏血酸)和维生素D2(麦角固醇)等。
构成食用菌蛋白质的氨基酸种类齐全。
其中人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的31％—44％。
食用菌所含的脂质包括脂肪、磷脂和固醇。
食用菌脂肪主要是油暾、亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂的作用。
食用菌中的麦角固醇是维生素D的前体物质，经紫外线照射后，即变成维生素D。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
食用菌概论
第三章食用菌生理生态一、发育要素1、碳源：与绿色植物不同，真菌不能直接以CO2作为碳源来合成有机物，它只能以有机物作为碳源，如：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等单糖和双糖，淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖物质。
除葡萄糖能直接被菌丝细胞吸收利用外，其它必须通过菌丝分泌的胞外酶水解成单糖后才能吸收利用。
2、氮源：可供食用菌利用的氮源以有机氮为最佳，如：蛋白胨、酵母浸出汁，以及麸皮、米糠等。
在天然栽培基质如棉子壳、锯末、植物秸秆中也含有一些可供食用菌吸收利用的氮源，但是含量不够，需要添加麸皮、米糠等含氮量较高的材料，一些特殊品种还需要额外添加蛋白胨、酵母浸出汁等工业制剂。
无机氮及小分子有机氮如各种含氮化肥，在微生物的作用下容易产生氨气抑制菌丝生长，因此除非特殊需求不要往栽培基质中添加，但必要时可作为喷施追肥。
碳/氮比：指培养基及栽培基质中碳源和氮源的比例，以平菇为例菌丝体生长阶段的碳/氮比为20/1最好，子实体发育阶段的碳/氮比为40/1最佳。
3 其它营养：食用菌生长发育除需要碳源和氮源外还需要一些其它营养物质，如：钙、磷、镁、锌、铁、铜、硫、钾、锰等矿物元素，各种维生素及生长因子。
4 水分水分，既是菌丝生长所必需的环境条件，同时又是生物细胞的主要组成成分。
基质中恰当的含水量对菌丝体生长及子实体发育是十分重要的，基质中含水量过低，菌丝体对基质的分解及营养的吸收不利，使菌丝衰弱，会严重影响出菇产量；基质中含水量过高，会使下面菌丝体缺氧而停止吃料，造成原料的浪费，同时表面菌丝徒长，料面积水而使菌丝自溶导致杂菌污染。
大多数种类要求基质含水量在65%左右，而香菇则要求在51～55%之间，侧耳类品种有时可掌握在65～70%之间。
基质含水量的计算公式（重量比）：5、酸碱度（pH值）：酸碱度（pH值）是指水（以及含水物质）的酸碱度，规定范围是0到14，pH值=7为中性，pH值＞7为碱性，pH值＜7为酸性，├───────────────┼────────────────┤0 ←─────────── 7 ────────────→ 14酸性渐强碱性渐强pH值的测量：通常采用的方法是pH试纸，市场上有下列产品，可根据测量精度和范围进行选择：广泛试纸 1～14 范围是1到14，分度值为1个pH单位精密试纸 0.5～5.5 范围是0.5到5.5，分度值为0.5个pH 单位3.5～8.4 范围是3.5到8.4，分度值为0.5个pH单位5.5～9 范围是5.5到9，分度值为0.5个pH单位8.0～14 范围是8.0到14，分度值为0.5个pH 单位不同的品种适应不同的pH值范围，这是由品种自身在生理代谢过程中的产酸能力和它的生物酶活性范围决定的。
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第二章食用菌的生理生态
生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。
生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。
第一节食用菌的营养
一、营养物质
食用菌的营养物质种类繁多，根据其性质和作用可分为碳源、氮源、无机盐和生长因素等。
（一）碳源
凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。
碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需有能量。
碳源是食用菌量重要的，也是需求量最大的营养源。
食用菌在营养类型上是属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等无机碳这碳源，只能从现成的有机碳化物中吸收碳素营养。
单糖、双糖、低分子醇类和有机酸均可被除数直接吸收利用。
淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源，必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才能被吸收利用。
葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食用菌对碳源有不同的选择。
如果胶是松口蘑，甘露醇是杨树菇。
食用菌所需的碳源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
在食用菌生产中，通常向培养料中加入适量葡萄糖，以诱导胞外酶的产生和维持细胞代谢产生的能量，并促进菌丝在培养料中快速生长。
（二）氮源
凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。
氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般不提供能量。
食用菌主要利用有机氮，氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机氮肥才能被吸收利用。
生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸、米糠、黄豆饼和畜禽等。
尿素的用量为0.1~0.2%。
碳氮比：营养基质中的碳氮肥浓度要有适当的比值，称为~。
一般认为食用菌在菌丝生长阶段所需的碳氮比较小，以20：1，而在子实体生长阶段所需的碳氮比较大，以30~40：1。
不同菌类对最适碳氮比的需求不同。
（三）无机盐：是食用菌生长发育不可缺少的矿质营养。
按其在菌丝中的含量可分为大量元素和微量元素。
大量元素：磷、钙、镁、钾等，其主要功能是参与细胞物质的组成及酶的组成，维持酶的作用。
控制原生质胶态和调节细胞渗透压等。
实验室配制营养基质时，常用磷酸二氢钾，磷酸氢二钾、硫酸镁、石膏粉、过磷酸钙等，每升培养基的添加量一般为0.1~0.5克。
微量元素有铁、铜、锌、锰、硼、钴、钼等。
是酶活性基的组成成分或酶的激活剂。
营养基质和天天然水中的含量就可满足。
（四）生长因素：食用菌生长必不可少的微量有机物，主要为维生素、氨基酸、核酸碱基等物质。
主要功能是参与酶的组成和菌体代谢，具有刺激和调节生长的作用。
二、生理类型
根据食用菌生活方式的不同，可将其分为三种类型：
1、腐生；从动植物尸体右无生命的有机物中吸取养料的食用菌为~。
根据腐生对象，主要分为木生菌和粪草生菌。
木生菌又叫木腐菌：在自然界主要生长在死亡的树木、树桩、断枝或活立木上的死亡部分，从中吸取营养，破坏其结构，导致木材腐朽，但一般不侵害活立木，如香菇、灵芝、平菇、金针菇、茯苓等。
粪草生菌又称草腐菌：主要生长在腐熟的堆肥、厩肥、腐烂草堆或有机废料上，如：草菇、双孢菇、鸡腿菇等。
2、寄生：生活于寄主体内或体表，从活的寄主细胞中吸收养分或进行生长繁殖的食用菌为~。
兼性寄生和兼性腐生，如蜜环菌。
3、共生：与相应生物生活在一起，形成互惠互利，相互依存关系的为~
食用菌与植物形成菌根如：牛肝菌、口蘑等。
蜜环菌与天麻。
5※<标题二>
第二节食用菌的理化环境
适宜的温度、湿度、酸碱度、空气和光照等环境条件，是食用菌旺盛生长的保证。
一、温度：一般来说食用菌是属于耐低温，怕高温的生物，在生长过程中，每一种食用菌对温度的需求均是呈现前高后低的规律。
1、菌丝对温度的需求：一般为20~30℃。
最适生长温度：是指菌丝体生长最快的温度，但不是菌丝体健壮生长的温度。
在实践生产中，为培育出健壮的菌丝体，常将温度调至比菌丝最适生长温度低
2~3℃。
2、子实体分化对温度的需求：
（1）温度类型：低温型：如金针菇、猴头菌、双孢菇等，多发生于早春、秋末或冬初。
中温型：如银耳、木耳、大肥菇等，多在春、秋季发生。
高温型：如灵芝、草菇等，多在盛夏发生。
（2）温度反应：变温结实性菌类，如平菇、香菇、金针菇等。
恒温结实性菌类如草菇、木耳、猴头、灵芝等。
3、子实体发育对温度的需求：略高于子实体分化的最适温度，受空气温度影响较大。
子发育的温度指的是气温，而菌丝体生长温度和子实体分化的温度指的是培养料的温度。
二、水分和湿度：
1、食用菌生长发育所需的水分绝大部分来自培养料，培养料的含水量在
60~65%，在实践生产中常用手握法测定培养料的含水量。
2、湿度：食用菌在不同阶段对空气湿度的需求不一样，一般呈现前低后高的规律。
菌丝生长阶段的适宜空气湿度为65~70%；而子实体分化阶段提高湿度，促进分化，子实体生长阶段的适宜空气湿度为85~90%；
三、酸碱度
规律：大多数食用菌宜在偏酸性环境中生长，菌丝生长的PH值3.0~8.0，最适pH为5.0～6.5。
不同食用菌对酸碱度的要求不一样，有的嗜酸性，如：双孢菇、草菇，最适
pH在7.5；有的嗜碱性，如：猴头菌，最适pH在4.0。
四、氧气和二氧化碳。
食用菌是好气性真菌，在生长过程中需不断的吸进氧气，呼出CO
2规律：同一种食用菌在不同生长阶段对氧气的需求量不同，在生长过程中一般呈现前少后多的需求量。
易致子实体畸形。
例外：金针菇。
较高浓度的CO
2
通风换气是贯穿食用菌整个生长过程中的重要措施。
五、光照
规律：同一种食用菌，在不同的生长阶段对光线的需求也不一样，一般呈现前暗后亮的规律。
大多数菌丝体生长阶段不需要光线，在黑暗处长的快、齐、壮，光线对菌丝体有明显的抑制作用。
多数食用菌在子实体分化阶段进入光敏感期，需要一定散射光。
子实体的发育仍需一定散射光。
若光照不足，轻则菇色变浅，重则菇体畸形。
5※<标题三>
第三节食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物
1、对食用菌有益的微生物
2、对食用菌有害的微生物
（1）寄生性为害
（2）竞争性病害
（3）寄生兼竞争性病害
二、食用菌与动物
1、对食用菌有害的动物
2、对食用菌有益的动物
三、食用菌与植物
1、植物对食用菌的有益作用
2、植物对食用菌的有害作用
思考题：
1、食用菌生长的所需哪些营养条件？
2、食用菌对温度、湿度、空气及光照的需求有何规律？
3、哪些因素有利于变温性食用菌子实体的分化？
4、导致食用菌子实体畸形的主要因素有哪些？。