食品感官检验
食品感官检验
结果分析：
评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1 的9分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3， 不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜 欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝ 0。，稍稍有感觉＝1，稍有＝2，有＝3，较强＝ 4， 非常强＝5；还可有10分制或百分制等，然后通过F检 验及Duncan的复合比较，来分析各个样品的各个特性 间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同，但当 样品数只有两个时，可用较特征由强度 或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法， 也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样 品间差异的大小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定 消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原 料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的 影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质 地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此 法迅速而有效。
一、分类检验法
分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员， 要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应 属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验 法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以鉴定 出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的 频数。然后用x2检验比较两种或多种样品落人不同 类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
食品的感官检验—感官检验的种类(食品检测技术课件)
你知道吗？
人的味觉感知区域
4、触觉检验
❖触觉的产生及其特征 ▪ 触觉：皮肤的感觉称为触觉。 ▪ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
❖触觉检验：
▪ 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的 方法称为触觉检验
5、听觉检验
三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外 部世界的差异。 ❖食品视觉检验 ❖ 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对
食品进行评价的方法称为视觉检验。 ❖ 即用肉眼观察食品的形态特征。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
2、嗅觉检验
❖听觉的产生
▪ 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
❖特征
▪ 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气 体、液体或固体的媒介才能传播
❖进行感官检验时： ❖通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
❖食品的嗅觉检验
❖
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食
品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉的产生：
气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
3、味觉检验
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ❖味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→
大脑 → 味觉 ❖基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的
味觉。 ❖食品的味觉检验
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
2023年食品感官检验标准
2023年食品感官检验标准一、感官检验概述食品感官检验是指通过观察、分析和评价食品的外观、气味、口感、滋味和质构等感官特性，以及评价食品的综合品质和营养价值的过程。
感官检验是食品检验中最重要的检验方法之一，具有直接、快速、简便和经济等特点。
二、食品感官检验基本要求1. 检验人员应具备合格的感官鉴别能力和一定的专业知识。
2. 检验场所应清洁、安静，具有足够的照明和通风条件，避免外界干扰。
3. 检验样品应选择具有代表性的样品，并按照规定的程序进行准备和呈样。
4. 检验过程中应采用规范的感官检验方法，并遵守相应的操作规程。
5. 检验结果应准确、客观、公正，并可追溯。
三、食品感官检验方法1. 外观检验：观察食品的外观、颜色、质地和形态等，以确定其是否符合要求。
2. 气味检验：闻食品的气味，以判断其气味是否正常。
3. 口感检验：品尝食品的味道和口感，以确定其味道和口感是否符合要求。
4. 滋味检验：通过味觉感受食品的味道和风味，以判断其滋味是否正常。
5. 质构检验：通过触觉感受食品的质地和结构，以确定其是否符合要求。
四、不同食品的感官检验要点1. 液体食品：观察其颜色、透明度、气味和滋味等。
对于酒精饮料，还应考虑其酒香和口感等。
2. 固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于熟食和加工食品，还应考虑其风味和质地等。
3. 半固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于婴幼儿食品和病人食品，还应考虑其口感和营养价值等。
4. 气体食品：闻其气味，以判断其气味是否正常。
对于啤酒等饮料，还应考虑其泡沫和口感等。
五、食品感官检验应用案例分析以某品牌果汁为例，通过感官检验可以对其颜色、透明度、气味、口感和滋味等进行全面评价。
在颜色方面，应选择鲜艳的橙色或黄色，表示其富含维生素C；在透明度方面，应选择清澈透明的样品，避免其中的杂质和沉淀物；在气味方面，应选择具有清新果香的样品，避免不良气味的存在；在口感方面，应选择口感爽滑、酸甜适中的样品，以满足消费者的口感需求；在滋味方面，应选择口味纯正的样品，避免过甜或过酸等问题。
食品感官检验
食品感官检验一、名词解释1、食品感官鉴评的定义2、感觉阈3、绝对阈4、范氏实验5、啜食实验6、感觉疲劳7、二、三点实验法8、三点实验法9、顺位实验法10、描述实验法二、问答题1、心理对感觉的影响，并详细说明？2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素？详细说明。
3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题?详细说明。
4、详细说明感官鉴评的环境条件？5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶（鲜)、面包、奶粉等。
答案如下：一、1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
2、感觉阈：a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。
b、感官(受体）接受的上下限对最小变化的敏感程度.（ab任选一个作答)3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。
（上下限、觉察阈）4、范氏实验：通过舌头来感觉气味，使用啜食技术,用于食品的香味识别。
5、6、感觉疲劳：由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低.7、二、三点实验法先提供给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
要求鉴评员熟悉对照样品之后,从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一—二点检验法.呈送顺序有：RAAB, RABA(其中A为参照样）.8、三点实验法同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的,要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。
呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。
9、顺位实验法：比较多个样品,按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验方法。
10、描述实验法：有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动,视觉、听觉、嗅觉、味觉等。
二、1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用2、（1）兴趣.兴趣是挑选候选人员的前提条件.（2）健康状况。
食品感官检验
第二节 感觉基础
一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、
气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一 种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴 奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢， 从而产生了感觉。
一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的 综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
第二节 感觉基础
1、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。 2 、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。
第二节 感觉基础
二、感觉的基本规律 1、感觉的适应现象
“入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象
在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同 浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 3、感觉的协同效应及掩蔽现象
第一节 感官检验概述
二、感官检验的类型 1 、分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 2、偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性
第一节 感官检验概述
三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。
感官检验有食品理化检验和微生物检验不能 替代的优越性，居于食品检测的首位。感官 检验不合格的食品，即是不合格的食品。
食品感官检验 感觉基础 第三节 感官评价定
第一节 感官检验概述
一、食品感官检验概念 二、感官检验的类型 三、感官检验的意义
第一节 感官检验概述
一、食品感官检验概念 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食
品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅 觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数 据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分 析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价的方法。
第三节 感官评价
食品感官检验名词解释
食品感官检验名词解释
食品感官检验是一种利用人的感官器官 (眼、耳、鼻、口) 和对食品的感觉(温度、粘度、香气、口感等) 来评估食品质量的方法。
它主要涉及到食品的色泽、香气、口感、脆度、柔软度、粘度、温度等感官指标。
食品感官检验是食品安全检测中的一项重要内容，它可以检测出食品中的有害成分和掺杂物，提高食品的质量和安全水平。
食品感官检验的类型主要包括分析型感官检验和偏爱型感官检验。
分析型感官检验是指通过感官检验来评估食品的质量和特性，主要用于鉴别多个样品之间的差异。
而偏爱型感官检验则是通过感官检验来了解人的感官反应及倾向，主要用于选择样品或评估样品的质量。
在食品感官检验中，感官评估结果是通过感官检验人员的主观感受和判断得出的。
因此，感官评估人员的经验和专业水平对结果的准确性和可靠性有很大影响。
同时，食品感官检验也需要配合相应的理化分析等方法，以确保检验结果的准确性和可靠性。
食品感官检验技术
人的嗅觉，还可在大脑里留下记忆，当再次 闻到这种气味时，即使没有看见发出气味的嗅源， 也可推断出来。由于气体分子可先后进入双侧鼻 腔，依此可判定气味的来源、方向。比如当我们 闻到焦糊气味时，能判断出附近有火源;闻到煤气 味时，可知管道漏气并可依气源及时关闭开关阀 门，以防出现灾情;有时误人有害气体分布场所， 嗅觉可使我们立即回避，以免造成对身体的迸一 步伤害。人的嗅觉还有一种适应能力，即初闻一 种气味，会感到气味浓郁、强烈，过一会功夫， 感受就不那么明显了，所谓“入芝兰之室，久而 不闻其香”，说1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对 食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现 象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生 物检验项目，便于食品质量的检测和控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食 等。
食品感官检验的法律依据
《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定： “食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具 有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁 止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油 脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他 感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，”这里 所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性 状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官 方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染 的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定 食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内 容和要求而严肃地提出来的。
2、偏爱型感官检验
偏爱型感官检验与分析型感 官检验正好相反，它是以样 品为工具，来了解人的感官 反应及倾向。在新产品开发 的过程中，对试制品的评价； 在市场调查中使用的感官检 查都属于此类型的感官检验。
感官检验
统计试验方法
差异标度
识别试验
描述分析
识别试验
此试验要求鉴评员评定2个或2个以上的样品中是否存在感官差异。差异试验结果主要运用统计学的二项分布 参数检验。常用的方法：两点试验法、1-2点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法、选择试验法 和配偶试验法。
1两点试验法
以随机顺序同时出示2个样品给鉴评员，要求鉴评员对2个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序 的一种鉴评方法。它可用于2个样品之间是否存在某种差异，及其差异方向如何。
感官检验
评价食品质量的检验方法
目录
01 基本方法
02 统计试验方法
基本信息
感官检验又称“官能检验”，是以人的感觉为基础，用科学试验和统计方法来评价食品质量的一种检验方法， 有以下优点：
①通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地检测出食品质量有无异常，便于提早发现问题并进 行处理，避免对人造成危害。
2 1-2点检验法
先提供给鉴评员1个对照样品，接着提供两个样品。其中一个样品与对照样品相同。要求鉴评员在后面提供 的2个样品中挑出与对照品相同的样品的方法。它一般用于区别两个同类样品之间是否存在差异。常用于风味较强、 刺激较强烈和产生余味持久的产品检验。
3三点试验法
同时提供3个编码样品，其中有2个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他2个产品的检验方法。它适 用于鉴别两个样品间的细微差异，也可以用于挑选和评价鉴评员或考核鉴评员的能力。其准确率为1/3。
鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。
谢谢观看
视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光昏暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形 的完整程度，表面有无光泽、颜色深浅色调等。在检验液态食品时，要将其注入无色的玻璃器皿中，透过光线来 观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
食品感官检验 感官检验基础知识
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常将其单纯 限定在“品尝” 上），实际某产品 的感官反应是多种 感官反应结果的综 合（如：苹果）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的
知识。
二、感官评定与理化分析的关系
• 但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因 此在感官评定中要注意以下几点：
• 1. 实验要重复几次进行 • 2. 每次实验使用多个品评员 • 3. 对参评人员要进行筛选 • 4. 对感官评价人员要进行培训
三、感官评定与其他学科关系
• 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定 的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：
• 1. 现代感官评定以统计学原理为保证 • 2. 现代感官评定以生理学和心理学为基础 • 3. 电子计算机技术影响和推动其发展
电子鼻
电子舌
食 品 感 官 检验
感官检验基础知识
目录
CONTENTS
01 感官评定的定义 02 感官评定与理化分析的关系 03 感官评定与其他学科关系
一、感官评定的定义
食品感官检验，是借助于人的感觉器官对食品的各种质量特征的感 觉(如视觉、嗅觉、味觉和听觉等) 用语言、文字或数据进行记录， 再运用概率统计原理进行统计分析，从而对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价。常包括四种活动：组织、测量、 分析和结论。
• 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。 • 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应
用； • 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； • 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； • 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； • 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段， • 价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难 • 获得感官分析的综合评价结果。
第三章 食品的感官检验法
一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？ 感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人 的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触 觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号 或文字作实验记录的数据，对食品的各项指 标，如色、香、味、形等作出评判，后对实 验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法 （双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种 样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
实 际 应 用检 验 目 的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
检出与标准品差异的量
评分法 成对比较检验法 三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选 择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特 性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换 算成得分的一种评定方法。
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第一章
1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉
而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。
2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验
3. 人作为仪器的特点( 也为缺陷) ：
1) 不稳定性
2) 人容易受到干扰
4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有(针对3 如何克服避免)：
1) 实验要反复几次进行
2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间
3) 要对参评人员进行筛选
4) 对感官评价人员要进行培训
5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有：
1) 项目目标的确定
2) 实验目标的确定
3) 样品的筛选
4) 实验设计
5) 实验的实施
6) 分析数据
7) 解释结果
第二章
一、名词解释：
1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象
2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受
3、黏稠性(黏度)：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力
4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映
5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
、填空题：
1、
人的五种基本感觉分别是 视觉、 __听觉 __、 _嗅觉 、 _味觉_、 __触觉
2、
四种基本的味觉分别是 _ __酸 __、 _ _甜___、 __苦__、 ___咸_。
3、 声音的三种特性分别是： __音调 __ “曰. _、 __音量 ___、 _ _持续性 ___。
三、
判断题：
1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。
（ T ）
2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。
（ T ）
3、 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味一淡气味
（ F ）
4、 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。
（ F ） 四、选择题：
1、 最容易产生疲劳的是（ C ）。
A 、视觉
B 、味觉
C 、嗅觉
D 、触觉 2、 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 （ A ）来评价。
A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉
3、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（
B ）产生的。
A 、对比现象B 、疲劳现象
C 、掩蔽现象
D 、拮抗现象
4、评价食品的质地要靠（
D ）来完成。
A 、视觉 B 、味觉 C
、嗅觉 D 、触觉
5、味觉感受器就是（ B
）。
A 、舌尖 B 、味雷 C 、舌面 D 、舌根
6、靠嗅觉评价的物质必需具有（
B ）。
A 、一定的温度 B 、挥发性及可溶性
C 、旋光性和异构性
D 、脆性和弹性
7、当食盐水浓度高于 0.13%时就能被准确地品尝出咸味， 则 0.13%称为食盐水的 （ B ）。
A 、察觉阈 B 、识别阈C 、极限阈 D 、差别阈
五、简答题：
1、简述食品的感官因素分别有哪些？
外观；气味；均匀性和质地；风味；声音
a ） 均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。
（ 如
纯净水与蜂蜜）
均匀性：指液体或半固体的混合状况。
（如果汁）质地：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
（如面包）
b）风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。
c）食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。
d）感觉def ：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。
e）感觉具备以下五个基本特征：
1. 一种感觉器官只能接受和识别一种刺激。
2. 只有刺激量在一定范围内才能对感官产生作用。
3. 感官会产生疲劳（或称适应）现象。
4. 感觉识别刺激时会受心理作用的影响。
5. 不同感觉器官在接受信息时，会相互影响。
f）感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。
这个强度范围即称为感觉阈。
它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。
感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值可分为下列几种：
(1) 察觉阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
(这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
)
(2) 识别阈值：感知到的可鉴别的感官刺激的最小量。
(3) 极限阈值：对刚好导致感觉消失的最大刺激量。
(4) 差别阈值：刚刚能引起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值，又叫最小可觉差。
g) 感觉的基本规律：
①感觉的适应现象；
②感觉的后像现象；
③感觉的对比现象；
④感觉的掩蔽现象；
⑤感觉的协同效应；
⑥感觉的拮抗效应。
h) 舌根-- 苦味
舌尖-- 甜味
舌尖两侧-- 咸味
舌体两侧-- 酸味
i) 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
j) 影响嗅觉的因素：①人的个体差异。
②人的身体状况。
第三章
一、选择题：
1、盛样品的容器不可用的材质为( D )
A 、玻璃制品
B 、陶瓷制品
C 、不锈钢制品
D 、塑料制品
2、感官检验宜在饭后（ C ）小时内进行。
A 、0.5
B 、1
C 、2-3
D 、8
3、感官检验中，理想的食物温度，应以体温为中心， 一般在（B ）C 的范围内。
A 、1-15
B 、15-20
C 、25-30
D 、35-40
品评室的控制：
1、最好有固定的品评室：
（1）规格: 见 p21 图 3-1
（ 2 ）内部设计 :
a. 必须有用来传递样品的小窗口
b. 一杯清水、一次性纸杯、
餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等
c. 白色墙壁
d. 两种灯光：无色的白炽灯；
有色的白炽灯。
品评室的环境：
（ 1 ）品评室的微气候——指试验区的气象条件
温度与湿度：一般恒定在21C 左右，湿度保持65流右
空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内用具产生气味 4、当品评员品尝两种以上溶液样品时， 分
钟后再进行品尝。
A 、 1
B 、2
C 、 3 二、判断题： 1、 呈样品的容器可以用任何材质。
2、 感官检验的样品准备室可与检验室放在 三、
简答题： 1、感官检验要做好哪三方面的控制？ 品
评室的控制；产品的控制 两个样品问需要用清水漱口， 等待（ ）
D 、 4
（ F ）
起使用。
（ F ）
— 对样品的要求；品评小组的控制（品评人员）
（2）品评室的位置：
①便利地区，较低楼层。
②不经过办公区和准备区。
③远离噪声和气味源，比如加工车间、厨房等。
样品的编号：数字、字母或数字加字母均
可。
原则：数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表）同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
人员要求：（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。
（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。
年龄20-50 岁。
（3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。
（4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。
（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评。
（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评。
感官检验宜在饭后2〜3h内进行，避免过饱或饥饿状态。
要求评价员在检验前0.5h 内不
得吸烟，不得吃刺激性强的食物。
一、选择题：
1、下列哪种食品一般不适宜直接进行感官检验而需要使用中性载体的？（A ）
A 、油脂
B 、面包
C 、饼干
D 、橙汁
2、让评价员品评样品后，对产品作出打分，这是使用了哪种感官检验度量方法。
（B ）
A 、分类法
B 、打分法
C 、排序法
D 、标度法
A
第4
第5。