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乳品基础知识
乳品基础知识乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。
牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。
(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。
（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA 连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。
如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。
2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。
3.乳糖的合成。
乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。
葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。
只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。
初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。
理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
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乳品基础知识一、乳1、乳的概念及分类乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。
（1）、初乳：乳牛分娩产犊后7天以内分泌的乳汁，称之为初乳。
特点：a、初乳较浓稠而带黄色，有特殊的气味。
b、干物质含量较高，化学成分同常乳有明显差异c、维生素A的效价很高，但乳糖的含量较低，有较高的球蛋白（IGg），每天摄入100mgIGg人体抵抗力将明显提高，70摄氏度将破坏IGg的活性。
我公司牛初乳产品IGg效价要求大于50mg/100g，并且牛初乳粉化料过程中严格控制温度64±1摄氏度。
（2）、常乳：母牛分娩一周以后到停止泌乳之前一周所分泌的乳汁称之为常乳特点：此期常乳，其成分与性质基本稳定，是乳制品加工的极好原料。
（3）、末乳：母牛停止泌乳前一周所分泌的乳汁称之为末乳。
特点：泌乳末期乳pH达7.0,细菌数达250万/mL乳,氯根浓度约为0.16%左右。
这种乳不适于做为乳制品的原料乳。
2、乳的构成水分（87.5%）蛋白质：酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白乳非脂乳固体乳糖乳固体（12.2%）灰分脂肪具体介绍各种成分情况：（1）、水分：水分的存在形式主要是以游离水和结合水存在于牛奶中。
（2）、脂肪的形态：乳脂肪在乳中是以球体的形式存在，均匀的游离在乳中而呈乳胶状态。
脂肪球较大，脂肪容易分离，脂肪球大部分不容易被人体消化，工艺操作中均质环节控制，将大脂肪球变小，发挥重大作用。
（举例：160脂肪上浮现象）（3）、乳糖：乳糖是动物乳腺特有的产物，乳糖是一种双糖，可以水解生成葡萄糖和半乳糖。
（4）、蛋白质：是乳的主要营养成分之一，乳蛋白中含有营养所必须的各种氨基酸，是一种全价蛋白质。
3、乳的性质（1）、胶体分散体系：在物理构成上，牛乳是一种复杂的分散体系。
（2）、乳的色泽：正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。
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一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。
常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。
这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。
2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。
经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。
乳品基础知识
概念、特点
• 初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。 特点
• 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性，有腥味，酸度 高，口感很差。
• 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋 白质、无机盐尤为突出。
• 由于初乳的蛋白含量高，所以其热稳定性差，一般加 热60℃就凝固。
脂肪酸 •结构式为：CH3CH2COOH,牛乳中有20多种脂肪酸 •不饱和脂肪酸：－CH=CH－
甘油酯
甘油的三个羟基可与种种脂肪酸结合成各种脂类,有 单酸甘油酯,双酸甘油酯,三酸甘油酯三种结构式,而乳 脂肪多以三酸甘油酯存在.
1.乳脂肪的组成包括：三酸甘油酯(主要组成)、甘油酸二酯、 单酸甘油酯、脂肪酸、胆固醇、胡萝卜素（脂肪中的黄色物质）、 维生素（A D E K）和其余一些物质。
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主要内容
1、牛乳基础知识
（1）基本概念、生物合成、各泌乳期特点 （2）牛乳主要成分 （3）牛乳的性质 （4）乳风味缺陷 （5）异常乳 （6）热加工对乳的影响
2、简述微生物
（1）定义 （2）分类 （3）生长条件 （4）乳中的微生物
牛乳基础知识
牛乳
• 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶 体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白 色或稍带有微黄色，不透明，味微甜并具有 特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全 部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易 于消化吸收的完全食物。
乳的生物合成
• 乳是在动物的乳腺中合成的，在经过长期的遗传 选育以后，乳腺成为一个效率非常高的生物合成 反应器。
• 乳腺产生的牛乳储存于导管中，导管的大小越接 近乳头处就越大。产生牛乳的最小单位是乳腺泡， 它是一个接近于圆形的微器官，相当于一个小工 厂，由一个中心储藏器（乳腺腔）组成，储藏器 上覆盖了一层具有分泌作用的上皮细胞，这些上 皮细胞与导管系统相连。上皮细胞定向排列，紧 靠乳腺腔的顶端具有独特的膜，细胞的基底部通 过基底膜与血液和淋巴分离。
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气体对乳加工的影响:
容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率 还有可能影响灭菌效率
三、拓展知识
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
长货架期与商业无菌 环境卫生 原辅料知识
从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。
牛乳的主要成分:
脂肪
乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性 脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下 成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔 润的质体。
乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂 肪氧化产生氧化气味（油耗味）。
酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸
度。两种酸度即为总酸度。 主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧
化碳等酸性物质
乳的理化性质:
通常情况下：
新鲜牛乳酸度为16-18OT ➢ 其中来源于蛋白质3-4 OT ➢ 二氧化碳2 OT ➢ 磷酸盐和柠檬酸盐10-12 OT
乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从 而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。
牛乳的主要成分:
蛋白质
乳白蛋白 乳清蛋白19.3%
蛋白质 乳球蛋白
酪蛋白79.5% 脂肪球膜蛋白1.2%
乳的胶体分散体系:
乳糖、无机盐类
酪蛋白+水
脂肪+水真溶液胶体悬源自液汝浊液牛乳的分散体系
乳的理化性质:
四、工艺设备
一、初步认识 二、基础知识 三、拓展知识 四、工艺设备 五、外围知识 六、实践运用
乳制品知识点
1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。
②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。
③乳的消化率为98%。
2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。
3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。
乳制品知识点
1、酸奶的定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
2、酸奶的工艺流程：原料乳验收→预处理→预热均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌（添加果粒）→冷却→灌装→储存/销售3、(凝固性)酸奶常质量问题、原因、措施：①凝固不良或不凝固：加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖②乳清析出：原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动。
措施：添加适量的CaCl2③风味不良：菌种选择及操作工艺不当造成.高温短时发酵或发酵过度、酸乳芳香味不足或酸甜不适口。
过度热处理或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。
④表面霉菌生长：贮温过高或时间过长4、(搅拌型)酸奶常有的质量问题、措施：①砂状组织→发酵温度过高，乳粉过多。
②乳清分离→搅拌速度过快，发酵过渡。
③风味不正→酵母和霉菌的污染。
④色泽异常→果蔬氧化变色5、干酪：是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
6、干酪的工艺流程：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡融化干酪工艺流程：原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→成熟→出厂7、牛乳中的化学成分（选择）：①水分88%（87.5~88.5）；②干物质12%（11.5~12.5），干物质又包括乳脂肪3.4（2.8~4.0）%、含氮物3.2（2.8~4.0）%、乳糖4.6（4.6~4.9）%、灰分0.7（0.6~0.8）%、柠檬酸0.1%~0.2%、维生素、酶类；③气体7（5~8）mL/100mL8、乳糖不耐症：乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。
乳品基础知识
乳品基础知识乳品基础知识乳的概念：⽜乳是母⽜产犊后由乳腺分泌的⼀种具有胶体特性、均匀的⽣物学液体、其⾊泽呈乳⽩⾊或稍带有微黄⾊、不透明、味微甜并具有特有⾹⽓。
乳糖的合成乳糖是双糖，由⼀分⼦葡萄糖和⼀分⼦的半乳糖合成泌乳期：乳⽜⾃分娩后产乳起直⾄泌乳终⽌，这中间称为泌乳期。
根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。
1、初乳：乳⽜分娩后⼀周以内所产的乳。
2、常乳：母⽜产犊⼀周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。
3、末乳：母⽜停⽌产乳前⼀周左右所分泌的乳称为末乳。
⽜乳的主要成分及化学性质主要成分：⽔分、脂肪、蛋⽩质、乳糖、⽆机盐、⽆机盐、维⽣素、酶类、少量⽓体⽔分：⽔是⽜乳的主要成分之⼀，⼀般含87-89％。
⽜乳中⽔分分为三种：1.游离⽔：是⽜乳中各种营养成分的分散介质。
2.结合⽔：是和乳中蛋⽩质、乳糖以及某些盐类结合存在。
3.结晶⽔：蛋⽩质乳蛋⽩质是⽜乳的主要成分，其含量约为3.3-3.5％，乳蛋⽩质不是单⼀的蛋⽩质，种类很多。
（⼀）分类：1．酪蛋⽩83％（α-酪蛋⽩β－酪蛋⽩k-酪蛋⽩γ－酪蛋⽩）2．乳清蛋⽩17％（α－乳⽩蛋⽩β－乳球蛋⽩⾎清⽩蛋⽩免疫球蛋⽩其他眎，胨）。
酪蛋⽩的沉淀1．酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋⽩以碱性状态存在，在正常⽜乳中，以酪蛋⽩酸钙、磷酸钙的形式存在。
当PH 值降⾄5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降⾄4.6时，酪蛋⽩酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋⽩极不稳定，易沉淀析出。
（⼀）脂溶性的维⽣素：1.维⽣素A（视黄醇）2.维⽣素D（钙化醇）3.维⽣素E（⽣育酚）（⼆）⽔溶性维⽣素1.维⽣素B分类：维⽣素B1，维⽣素B2，维⽣素B6，维⽣素B122.维⽣素C（抗坏⾎酸）3.⽣物素、尼克酸（PP因⼦）、泛酸、胆碱、叶酸。
酶分类：蛋⽩酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶。
1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产⽣游离脂肪酸带来脂肪分解臭。
经80℃20s加热可完全钝化。
乳品基础知识
乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。
牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。
(AA+ATP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。
（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。
如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。
经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。
2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。
3.乳糖的合成。
乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。
葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。
4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。
只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。
第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。
一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。
在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。
根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。
初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。
理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。
（完整版）乳及乳制品生产工艺基础知识
（完整版）乳及乳制品生产工艺基础知识乳及乳制品生产工艺基础知识一、牛乳的基础知识1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期：300天。
2、乳的主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：3.5%；乳糖:4.7%；矿物质：0.8%；3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。
色泽：不透明的乳白色或淡黄色--乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果--淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。
6、乳的分散体系真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。
溶质颗粒大小在1nm左右。
胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。
在高速离心的作用下分离。
悬浊液或乳浊液--以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。
7、乳的成分水分脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪脂质磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素牛乳胆固醇总乳固体蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物糖类：乳糖，葡萄糖矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁微量含锌，铝，铜，硅，碘非脂乳固体色素：胡萝卜素，叶黄素水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等气体：二氧化碳，氮细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等7.1水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。
因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。
人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。
7.2总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶7.2.1乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。
乳品基础知识
•含脂溶性维生素（ 含脂溶性维生素（ VA、V VA 等）。 VD等）。 D 、
蛋白质
•牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白
•牛乳加酸调PH至4.6（20℃）等电点所沉淀的
蛋白质为酪蛋白，而乳清蛋白残留在溶液中.
乳的理化性质
乳白蛋白 乳清蛋白19.3% { 蛋白质 乳球蛋白 酪蛋白79.5%
乳品基础知识培训
内容 1、乳的定义 2、乳的组成 乳品工艺基础知识 3、乳的理化性质 4、牛乳的质量检验 2005年1月 5、乳的微生物 6、原料奶质量对UHT产品的影响
主要内容 1、乳的定义 2、乳的组成 乳品工艺基础知识 3、乳的理化性质 4、牛乳的质量检验 2005年1月 5、乳的微生物 6、原料奶质量对UHT产品的影响
乳的理化性质
组织状态 胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白 质、 脂肪、气体等。
乳的理化性质
真溶液 分子量小的溶质，可以形成真溶 液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm 左右的溶质。在高速离 心的作用下分离。
乳的理化性质
脂肪（含量约为3~4%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um
乳脂肪的主要化学性质
1、水解：
在一定条件下可水解为甘油与脂肪酸，脂肪分解 后产生臭味，即脂肪分解臭
2、氧化
乳脂肪与空气中的氧接触就会氧化、金属、光线均 会促进乳脂肪的氧化，产生脂肪氧化臭 乳脂肪氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其是含 量较多的油酸（C18）的氧化为其主要原因。
•干物质中除去脂肪以外各组分总称为“非脂干物质”
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新