冷菜、冷拼与食品雕刻技艺共18页
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
冷拼与食品雕刻
第一章冷菜、冷拼与食品雕刻基础知识第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作主要设备和工具课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标熟悉加热、排风、清洗、冷藏等设备使用保养的基本知识。
2．技能目标能熟练地使用加热、排风、清洗、冷藏等设备。
3．情感目标从爱护设施设备等点滴做起，促使学生养成良好的职业习惯，逐步培养学生爱岗敬业的工作作风。
二、教学重点学生操作习惯培养三、教学难点四、教学方法讲授法、练习法、实物参观法五、教学辅助手段去实验室实物观看六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：正确认识使用工具是学好专业的基础提问：“炉”与“灶”的区别学生回答对“炉”与“灶”概念能基本分清一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉与灶区别2．烹调对炉灶的要求3．炉灶分类4．常用炉灶分类（二）排风设备1．通风排气对设备的要求2．排风设备种类（三）清洗设备（四）冷藏设备1．冰箱2．兼带工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（五）其它设备1．工作台2．有盖调料车3．立式纱窗橱教师讲解与参观相结合使常用设备有初步印象二、冷菜、冷拼制作的主要工具（一）炒锅（二）钢精锅（三）不锈钢桶（四）蒸笼（五）烤盘（六）方盘（七）砧墩（八）刀具参观实物初步了解使用功能三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种半圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀实物展示熟悉刀的种类四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养。
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养用分组讨论常见工具的使用和保养对常用工具、饮具等耐用设备有一定知识1．燃气炉灶的作用与保养2．矮汤炉的作用与保养3．蒸汽灶的作用与保养4．油炸炉的作用与保养5．电烤箱的作用与保养6．微波炉的作用与保养7．强力脱排油烟罩的作用与保养8．运水烟罩的作用与保养9．冷藏设备的作用与保养（二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用和保养1．铁制工具的使用及保养2．不锈钢工具的使用及保养3．铝制品工具的使用及保养4．不粘锅工具的使用及保养5．菜墩的作用及保养五、总结课文突出对常用工具的使用习惯六、作业P46（1、2、3）七、板书设计一、冷菜、冷拼制作的主要设备（一）加热设备1．炉灶的分类2．常用炉灶简介（二）排风设备（三）冷藏设备1．冰箱2．兼带式工作台冰箱3．冷藏陈列柜4．活动式冷库（四）其它设备二、冷菜、冷拼制作的主要工具三、食品雕刻的主要工具（一）尖头刀（二）半圆口刀（三）特种圆口刀（四）槽口刀（五）圆柱刀（六）斜口刀（七）平口刀（八）宝剑刀（九）勺口刀（十）空心凤尾刀（十一）空心模型刀四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用与保养八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生掌握冷菜、冷拼制作的基本要求和拼摆的步骤及手法，熟悉冷菜拼摆的类型与式样。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
1.4.13.3冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的类型
1.4.13.3冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的类型冷拼的类型冷拼的类型冷拼的类型多种多样，但是，也有其分类的。
一般来说，冷拼可分为单拼、双拼、三拼、图案拼摆、什锦拼摆等。
一、单拼单拼，又称“独盘”，是一道冷盘菜肴的形式。
具体来说，是每个盘中只盛放一种冷菜。
在单拼的过程中，要重视各种形式的装盘，以丰富菜肴的拼摆形式。
在单拼冷盘中，较常用的有圆形、三角形、桥形、马鞍形等。
根据不同原料的性质、特点，可以拼摆出不同的单拼冷盘形式。
二、双拼双拼，与单拼有所不同，它是一个双数，是把两种不同的原料按照一定的技法，规范地拼放在一起。
在对冷盘菜肴进行双拼时，既要了解菜肴的特有性质，也要讲究刀工整齐，还要考虑菜肴的色彩，并巧妙地安排原料之间，不同色彩间的搭配，在对双拼实施原料搭配时，一定要使冷盘达到丰满、自然、美观的状态。
三、三拼三拼，在数量上多于单拼、双拼，在拼摆时，是把3种不同的原料有序地拼摆在一起。
在技法和操作上与双拼相同。
至于四拼和五拼，除了数量上的不同外，使用的方法却是一样的，唯一不同的地方就是多加几种原料。
四、图案拼摆图案拼摆，是一种花色拼摆制法，是把各种不同的成品原料，按照一定的方法进行加工切制，并在选好的盘中拼制成不同的图案。
在进行图案拼摆时，要求加工精细，注重细节，并且选料上力求优良，所拼制出来的图案要有实用感、色彩感、形象生动逼真。
五、什锦拼摆什锦拼摆，种类丰富，使用的原料较多，并且是把许多不同色彩的原料，经过精细地切配拼摆在一个大盘中。
在进行什锦拼摆时，要按照一定的技法，严格地要求自己，刀工上，要做到熟练，并且，制作出来的什锦拼盘，要达到精巧细腻、美观大方的效果。
冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识
2．四方形 4．桥 形 6．花朵形
单盘示馒例头形
单盘四示方例形
单盘示例菱 形
单盘示桥例 形
单盘螺示蛳例形
单盘示例花朵形
单盘艺示术例冷盘
三、冷菜拼摆的步骤与手法
（一）冷菜拼摆的步骤
1．选料 3．盖边 5．点缀
2．垫底 4．盖面
三、冷菜拼摆的步骤与手法
（二）冷菜拼摆的手法
1．排
2．堆
3．叠
一、冷菜与冷拼制作的基本要求
（一）选料要严格 （三）色泽要和谐 （五）拼摆要合理 （六）盛器要选择 （七）点缀要适当
（二）烹调要精细 （四）刀工要整齐
单盘示例
单双盘拼示示例例
单盘三示拼例示例
什单锦盘拼示盘例示例
一、冷菜与冷拼制作的基本要求
（二）冷菜拼摆的式样
1．馒头形 3．菱 形 5．螺蛳形 7．艺术冷盘
（二）半圆口刀（又称Ｕ形刀） （四）槽口刀（又称V形刀） （六）斜口刀 （八）宝剑刀
半圆口刀
尖头刀
特种半圆口刀
槽口刀和圆柱刀
斜口刀
平口刀
宝剑刀 、勺口刀
空心凤尾刀
空心模型刀
四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养
（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养
1．燃气炉灶的使用和保养 2．矮汤炉的使用和保养
2．零雕组装 4．阴纹雕
单盘示例整雕
单盘零示雕例组装
浮雕
单盘示例
单盘示阴例纹雕
镂空雕 单盘示例
单盘示例平雕
三、食品雕刻类型与刀法
（二）食品雕刻的刀法
1．食品雕刻基本刀法
（1）切 （4）戳
（2）削 （5）压
（3）旋
2．食品雕刻成形刀法
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》第一篇：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。
本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术。
二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。
2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。
理解食品雕刻的意义与特点。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。
2、食品雕刻工艺了解食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 共19页
（三）布局
在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确 定后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图 稿的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原 料也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感 。
（四）虚实
所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有 机结合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时， 必须处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次 ，有欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中 必须有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的 比例要掌握恰当，以运用 色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位，是构成图 案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷
盘，必须考虑冷盘色彩的合理搭配。
• 1．要讲究色彩的对比性
• 冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖色调以红、黄、橙为主 ；冷色调以蓝、靛、紫为主；中色调以白、黑、绿为主， 一个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调，也不能全是冷 调，暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能达到较好的艺 术效果。在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们 安排在一起时，黄色为紫色所称托，黄色显得更亮，紫色 为黄色所称托，紫色显得更暗；白色和黑色安排在一起时 ，白色为黑色所称托，白色显得更亮，黑色为白色所称托 ，黑色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这 一明一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目，从 而使冷盘更加悦目，具有观赏性。
1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭 、熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。 2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝 卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼 等。 3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。 4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌 西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。 5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。 6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。 7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白 、白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。 8．黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。 对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的 使用。
食品雕刻第04章 冷菜拼摆造型艺术
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鱼松： （1）原料：黄鱼1 000 克、料酒50克、精盐10克、味精2克、花 椒2克、大料2克。 （2）制作方法：
①黄鱼取肉入清水内浸泡发白。
②捞取鱼肉加料酒、姜葱、精盐、花椒、大料上笼蒸20 分钟。 ③取出鱼肉控干水，撕成细丝。
④将鱼肉炒干水分，边炒边揉，炒至鱼肉发松发亮即可。
第三节 花色造型拼盘的制作
复习思考题 1.通过单拼、双拼、三拼的技法练 习，掌握冷菜的拼摆技巧。 2.简述冷菜的地位和意义？ 3.花色造型拼盘的制作步骤有哪些 ？ 4.尝试制作一款大型花色造型拼盘 。 5.简述锦鸡的拼摆步骤方法。 6.概括花色冷盘的特点有哪些？
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1、通过单拼、双拼、三拼的技法练习，掌握冷菜的拼摆技巧。 2、简述冷菜的地位和意义。 3、花色造型拼盘的制作步骤有哪些？ 4、尝试制作一款大型花色造型拼盘？
切片即可食用。
第三节 花色造型拼盘的制作
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虾糕 （1）原料：虾仁200克、鸡蛋清50克、精盐3克、味精2克、湿淀 粉50克、猪肥膘80克。 （2）制作方法：
①虾仁、猪肥膘分别捶成细泥。
②将虾泥用清水懈散成糊状，加入精盐、猪肥膘泥、鸡蛋清、湿 淀粉、味精搅匀，平摊于盘内约1.5 cm厚，上笼蒸熟。
第三节 花色造型拼盘的制作
（ 4）用鸡丝卷、绿色鱼茸糕、墨鱼 卷、酱猪耳切成片摆成假山，盐水虾、 西兰花摆在假山底部，用盐味黄瓜刻成 小草加以点缀即成. 特点：生动活泼，逗人喜爱。
第三节 花色造型拼盘的制作
实例二：锦鸡的拼摆 原料：肉松、墨鱼糕、盐味黄瓜、 盐味胡萝卜、黄蛋糕、白蛋糕、红泡椒、 烤鸭脯、紫菜蛋卷、酱猪舌、糖醋青萝 卜、糖醋心里美、红樱桃。 制作方法： （1）用糖醋青萝卜摆出两个芭蕉叶 的形状，如图所示： （ 2 ）用鱼松垫底摆出锦鸡的身体 轮廓，用墨鱼糕切成条摆出锦鸡的尾巴， 盐味胡萝卜、糖醋心里美、黄蛋糕、白 蛋糕、红泡椒、切成小柳叶片摆出锦鸡 的身体，糖醋胡萝卜皮刻成腿爪，用盐 味胡萝卜刻出锦鸡的头部后安装在颈部， 如图所示：
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺共20页
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 试卷A参考答案
二、选择题（占试卷总分 20%）
1. 装盘盛器的规格应与( C )相适应。
A.菜肴的造型
B.菜肴的价位
C.菜肴的数量
D.宴席的规格
2. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( A )，保质保量。
A.边角料充分利用
B.边角料另作它用
C.边角碎料不用
D.边角碎料不能代用
3. 垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为( B )
A.扇形
B.花边状
C.近圆状
D.半圆状
13. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( D )、形态对称的点缀
花的方法。
A.色彩鲜艳
B.同是暖色
C.色调一致
D.色彩相同
14. 卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且( D )。
A.形似
B.神似
C.形态传神
D.形态逼真
15. 构图的目的是为了获得( C )的计划。
冷菜冷拼的制作冷菜冷拼的制作就是将加工整理的原料经过烹调或腌渍制成冷菜有的还需再经过刀工处理后按一定的规格要求整齐美观地装人盛器
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 试卷 A 参考答案
一、填空题（占试卷总分 20%）
1．冷盘拼制图案的基本法则有： 整齐一致 、对称均衡、 节奏韵律 。 2．糟的种类有 生糟 和 熟糟 。 3．食品雕刻的原料有：根菜类、 茎菜类 、 叶菜类 、瓜果类、 蛋类 、 熟食制品 。 4．菜肴盘饰的制作方法根据其式样可以分为： 切拼法 、雕戳法、 排列法 。 5．冷菜拼摆的式样有：馒头形、 四方形 、菱形、 桥形 、 螺蛳形 、 花朵形 。 6．在菜肴的盛器上装饰点缀，通常以菜肴为主体，顺盘边排放或放置于 菜肴的中央 ， 故称“菜肴盘饰”，又称“ 菜肴装饰 ”。 7．鸟兽雕刻的方法一般有两种： 轮廓定位的方法 ， 按部就班的方法 。 8．瓜盅雕刻可以分为： 阳文雕刻 、 阴文雕刻 。
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2.形状美观
一桌酒席中一般都有几道冷拼（围碟），拼摆时不能千篇一律，否则会单 调呆板。必须运用多种刀法和手法，拼摆成多种花样、图案的冷拼。
冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则，要根据宾客的国籍、所在地区、年 龄、宗教信仰、饮食习惯、喜好和禁忌等，有针对性地运用冷拼图案，切忌 使用国家禁止的有关图案。
拼摆时应注意硬面和软面的结合，硬面是指用质地较为坚实，经过刀工处 理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面，软面是指用 不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种 冷拼中硬软面应结合使用，以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要 注意衔接得当，接口处整齐，不留空缺。
2.花色冷拼的拼摆步骤
花色冷拼的拼摆步骤比一般冷拼要复杂得多，一般冷拼注重实用价值，讲 究整齐美观，而花色冷拼不但讲究实用价值，而且要追求艺术审美效果，满 足人们物质和精神上的享受。其制作步骤有构思、命题、选料、垫底、盖面、 点缀等。
（1）构思 构思是对宴席的全部情况进行详尽的分析，明确主题，选定题材、内容和 表现手法。 （2）命题 命题即根据构思形成的图案为冷拼命名。
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冷拼与食品雕刻
绪论 第一章 冷拼 第二章 食品雕刻
绪论
冷拼又称冷菜拼摆或凉菜拼摆，是根据食用要求，将经过加工的冷菜原料， 运用不同的刀法和拼摆手法，制成具有一定图案的拼盘。食品雕刻是指运用 特殊技艺，将可食用性原料雕刻成具有实物形象、特征、造型的作品，用以 装饰菜点，美化宴席，烘托宴会气氛。
4.艺术性强。食品雕刻最主要的目的是装饰宴席、美化菜肴， 所以雕刻作品应该造型优美，形象生动，刀法准确，色调明快， 具有较强的视觉冲击力，使就餐者在品尝美味时在视觉上、情感 上得到美的享受。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第1篇冷菜冷拼制作技艺概述
冷拼创作要紧紧围绕宴席的
主题进行，防止陪衬物与点缀物
过分夸张或喧宾夺主，以及成品
重行、的缓，以、求急和。谐原悦目料，成必形须时根据要色做彩到搭配厚的薄规、律粗进行细。、配长色还短受均季节变化的影
匀 一 致 ， 下 刀 要 干响净，利冬落季色，深整而齐艳，划夏一季。色浅而素。
②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之
（ 4 ）间的配配色合和，还装要盘注的意特装盘点的。式样、数量、口味的变化，不能千篇一律。
围碟等。
（7）严禁用非食品袋、塑料纸及旧废纸等包装食品。
项目2 冷菜拼摆概述
冷菜拼摆就是根据食用要求，把经过 刀工处理的冷食原料整齐美观地装入盘 内。冷菜拼摆质量取决于拼摆原料的选 配、颜色的搭配、成品造型等诸多方面， 特别是刀工技术的好坏和拼摆技巧的熟 练程度。
冷菜拼摆的好坏直接影响整个宴 席的质量。如果刀工精细，拼摆又富 有艺术性，整个冷盘色、香、味、形、 质、皿、养俱佳，就能引起食用者旺 盛的食欲，使整个宴席给人留下良好 的印象。反之，即使热菜烹制得再好， 也会影响人们对宴席的评价。
（1）按冷菜的烹调方法划分。冷菜按烹调方法不同可分为拌、卤、酱、 炝、醉、腌、泡、冻、熏、腊等几十种。
（2）按冷菜的口味特点划分。冷菜按口味不同可分为咸鲜味、甜酸味、麻
刀工对原辣料味形、状咸起香味决、定酸性辣作味用、，怪刀味、工红在油冷味菜、、芥热末菜味制等。作中的运用有 其各（3自）的按表装现盘的，形也态有划相分同。之冷处菜。按装盘形态不同可分为馒头形、四方形、菱
（1）影响原料的 外形，美化冷菜 造型。
（2）便于食用， 有利于消化吸收。
（3）烘托宴会的 气氛，增进食欲。
任务2.2 冷菜拼摆的要求