动物性食品卫生学概论
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37
一种观点
从预防观点出发
一项研究
研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫 生监督，产品质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用
一项保证
保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾 病传播和增进人类福利的综合性应用学科
6
﹡重点解析
为什么以兽医学和公共卫生学的理论为基础？
动物检验 检疫 病原的分 离鉴定 肉品的理 化分析 废弃物的 处理
31
八 动物性食品卫生学的发展前景
提高动物性饲料转化为蛋白的比率
在今后相当长的一段时间内我国的养殖业将会有一个稳步增 长的发展趋势
我国需要尽快实现动物及其检疫工作的正规化、程序化和法 律化，与国际标准接轨 生存和竞争压力的增加将使国内的食品企业按照国际的游戏 规则办事 需要大量食品专业方面的人才
出现过敏人群 （2）经遗传工程修饰的基因片段导入细胞后， 可能引发基因突变或改变代谢途径，对生物体 有致瘤或致癌作用
启动子 阻遏蛋白 癌结构基因
外源基因表达产物
29
（3）转基因向非目标生物漂移的可能性 （4）其他生物吃了转基因动物食品是否会产生 畸变或灭绝 （5）转基因生物是否会破坏生物的多样性等
重点解析：
1 引起食物中毒有食品的内源性污染和外源性污染 2 引起食物中毒的细菌种类非常多 3 农药、兽药残留 4 工业三废 — 癌症村
12
13
主要任务
维护我国动物性食品的贸易信誉 加入WTO后，我国动物性食品的关税降低，但是 绿色门槛上升，也就是所谓的绿色贸易壁垒
重 点 解 析
我国动物性食品的生产、加工中存在很多问题
体细胞
受精卵
26
胚胎干细胞法
胚胎干细胞 囊胚腔
慢病毒载体技术
27
转基因动物的研究及产业化
生产人药用蛋白 生产营养保健品 生产人用器官移植的异种供体 改良动物品种和生产性能 建立人类疾病动物模型 生产新型生物材料
28 28
转基因动物对其它生物安全的可能影响 （1） 使生物体对抗生素耐药性出现新的变化和
16
四 我国食品卫生的法制化
从无到有
从条例法规并行的时代逐步进入到完全法制化的时代
从对我国适用到逐步与国际接轨 执法力度不断加强
透视
1有法不依、执法不严、违法不究；2管理混乱；3食品公害事 件屡屡发生
八个部门管不好一头猪
17
18
五 我国食品卫生的发展历史
原始社会 2500年的周朝 公园624-723年，《唐律》规定了有关食品卫生的法律准则 自南北朝以来记载食品检验的书籍 自南北朝以来，历代王朝设有光禄寺卿
4
绪论
动物性食品卫生学的概念 动物性食品卫生学的目的与任务 动物性食品卫生学与其它学科的关系 我国食品卫生的法制化进程 我国食品卫生的发展历史
动物性食品卫生学还存在的问题
危害我国食品安全的因素 我国食品卫生学的发展前景
5
一、动物性食品卫生学的概念
一个基础
以兽医学和公共卫生学的理论为基础
人兽共患病
有害因素 防止畜禽传染病的传播
传染源 传播途径 易感动物
人 类
9
二、动物性食品卫生学的目的与任务
主要任务
防止人兽共患病和动物疫病的传播 细菌病 病毒病 寄生虫病 蛋白侵染因子 患病畜禽的产品和副产品 畜禽产品的流通和中转
10
11
主要任务
防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体 造成危害
3
动物性食品对人类的益处
动物性食品是高质量的食物，因为它们含有全价蛋白，容易 被有机体吸收和利用
是很好的钙、铁、磷、复合B组维生素尤其是B12和锌的来源
蛋白是肌肉生长和发育所必需的，钙可以促进骨的充分生长 和强壮牙齿
肉中的铁比蔬菜中的铁更易吸收同时铁可以防止贫血
维生素B12只存在于动物性食品中而且B12对组织的形成，神 经元的生长和发育具有重要作用
一个看法 两个希望 一个利好
Байду номын сангаас
1
动物性食品卫生学
Animal Derived Food Hygiene
Food Safety and Quality Assurance Of Animal Origin
2
饮食在人类社会形成发展中的作用
饮食在提高民族文化素质中的作用 不健康饮食对人类带来的危害
转基因技术
精子 卵细胞 受精卵
22
动物转基因技术
显微注射法
外源基因
显微镜视野
23 23
逆转录病毒载体法
长末端重复序列 外源基因
反转录病毒部分基因组
穿梭载体
野生型反 转录病毒
感染
重组型反转录病毒
受精卵或微囊腔 整合 宿主的染色体
24
精子介导载体法
25
体细胞核移植法--转基因克隆技术
对个人发展有那些好处？
32
2013年我国食物中毒情况通报
33
34
35
36
思考题
在旧中国中国人为什么被称为“东亚病夫”？ 加入WTO后，中国动物性产品出口的主要障碍是什么？ 烧烤、油炸类食品有哪些危害？ 饲养宠物及吃羊肉串等易患哪些疾病？ 饮料对人体非常有益吗？ 中国的青年及儿童真的离不开肯德基吗？ 中国动物性食品问题的真正根源是什么？ 造成我国当前猪肉价格上涨的原因是什么？
为什么从预防观点出发？
7
为什么说能够预防疾病传播和增进人类福利？
食品动物 携带病原 动物 动物性食品 次劣产品 安全的动 物性食品 进入餐桌
为什么说动物性食品卫生学是综合性应用学科？
8
二、动物性食品卫生学的目的与任务
研究目的 保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费 的动物性食品—买菜带不带虫眼的问题
1928年国民党政府颁发了相当于一纸空文《屠宰场细则》和 《屠宰场实施细则》
1935年国民党政府又发布了《实业部商品局肉类检验实施细 则》
19
五 我国食品卫生的发展历史（Continued）
1950年我国建立了多级卫生防疫站，各地农业部门建立了畜 牧兽医站
在组织机构上，从中央到地方建立起各级卫生监督管理机构 和卫生监督体制 各级部门进行了明确的分工 2005年我国实行兽医官制度
执行和完善食品卫生法规
15
三 动物性食品卫生学与其它学科的关系
掌握家畜解剖学、家畜组织与胚胎学、家畜生理学、 兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽医微生 物学、家畜传染病学和家畜寄生虫学
了解卫生学、食品工艺学、食品毒理学和卫生管理 学等基础知识 掌握一定的营养分析、毒物分析、食品理化学检验 和微生物检验学技术
的核事故构成对动物性食品安全性的新威胁 掺杂使假，欺诈作伪的现象不断出现 转基因食品动物的出现
21
转基因动物?
生长素基因 多产基因 促卵泡素基因 高泌乳量基因 瘦肉型基因 角蛋白基因 抗寄生虫基因 抗病毒基因 特定的DNA片段
生长周期短 产仔多 生蛋多 泌乳量高 生产的肉类、皮 毛品质与加工性 能好 具有抗病性 能在染色体组内 稳定整合并遗传 给后代的动物
2006年我国建立动物CDC（Center of Disease Control）
2007年对现有的《食品卫生法》进行了修改
20
六 动物性食品卫生学面临的问题
畜禽疾病尤其是人兽共患病逐渐发生变化
工业“三废”，农药、抗生素、添加剂的广泛使用使食品的 污染不断加重
近年来核试验、核工业和核动力的开发应用，以及不断发生
食品企业获得国际认证的标准 国内对动物性食品的质量差反应强烈，而出口国 外又受阻
14
主要任务
提高动物性食品加工企业的经济效益 通过收购时检疫和运输中的监督检查，避免购进病畜、禽 和次劣蛋、乳等 通过宰前检疫，做到“病健分离”和“病健分宰”，避免 病畜禽对健康畜禽的污染 通过加工过程中的卫生监督和产品的卫生质量检验，可以 及时纠正加工过程中的质量问题
30
七 危害我国食品安全的因素
人口多，环境保护意识差，生存环境质量不高 农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越 来越大 我国经济发展水平不平衡，一些食品生产企业的安 全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用， 污染物、重金属超标现象经常发生 国家对食品安全问题重视程度不够
一种观点
从预防观点出发
一项研究
研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫 生监督，产品质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用
一项保证
保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾 病传播和增进人类福利的综合性应用学科
6
﹡重点解析
为什么以兽医学和公共卫生学的理论为基础？
动物检验 检疫 病原的分 离鉴定 肉品的理 化分析 废弃物的 处理
31
八 动物性食品卫生学的发展前景
提高动物性饲料转化为蛋白的比率
在今后相当长的一段时间内我国的养殖业将会有一个稳步增 长的发展趋势
我国需要尽快实现动物及其检疫工作的正规化、程序化和法 律化，与国际标准接轨 生存和竞争压力的增加将使国内的食品企业按照国际的游戏 规则办事 需要大量食品专业方面的人才
出现过敏人群 （2）经遗传工程修饰的基因片段导入细胞后， 可能引发基因突变或改变代谢途径，对生物体 有致瘤或致癌作用
启动子 阻遏蛋白 癌结构基因
外源基因表达产物
29
（3）转基因向非目标生物漂移的可能性 （4）其他生物吃了转基因动物食品是否会产生 畸变或灭绝 （5）转基因生物是否会破坏生物的多样性等
重点解析：
1 引起食物中毒有食品的内源性污染和外源性污染 2 引起食物中毒的细菌种类非常多 3 农药、兽药残留 4 工业三废 — 癌症村
12
13
主要任务
维护我国动物性食品的贸易信誉 加入WTO后，我国动物性食品的关税降低，但是 绿色门槛上升，也就是所谓的绿色贸易壁垒
重 点 解 析
我国动物性食品的生产、加工中存在很多问题
体细胞
受精卵
26
胚胎干细胞法
胚胎干细胞 囊胚腔
慢病毒载体技术
27
转基因动物的研究及产业化
生产人药用蛋白 生产营养保健品 生产人用器官移植的异种供体 改良动物品种和生产性能 建立人类疾病动物模型 生产新型生物材料
28 28
转基因动物对其它生物安全的可能影响 （1） 使生物体对抗生素耐药性出现新的变化和
16
四 我国食品卫生的法制化
从无到有
从条例法规并行的时代逐步进入到完全法制化的时代
从对我国适用到逐步与国际接轨 执法力度不断加强
透视
1有法不依、执法不严、违法不究；2管理混乱；3食品公害事 件屡屡发生
八个部门管不好一头猪
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五 我国食品卫生的发展历史
原始社会 2500年的周朝 公园624-723年，《唐律》规定了有关食品卫生的法律准则 自南北朝以来记载食品检验的书籍 自南北朝以来，历代王朝设有光禄寺卿
4
绪论
动物性食品卫生学的概念 动物性食品卫生学的目的与任务 动物性食品卫生学与其它学科的关系 我国食品卫生的法制化进程 我国食品卫生的发展历史
动物性食品卫生学还存在的问题
危害我国食品安全的因素 我国食品卫生学的发展前景
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一、动物性食品卫生学的概念
一个基础
以兽医学和公共卫生学的理论为基础
人兽共患病
有害因素 防止畜禽传染病的传播
传染源 传播途径 易感动物
人 类
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二、动物性食品卫生学的目的与任务
主要任务
防止人兽共患病和动物疫病的传播 细菌病 病毒病 寄生虫病 蛋白侵染因子 患病畜禽的产品和副产品 畜禽产品的流通和中转
10
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主要任务
防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体 造成危害
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动物性食品对人类的益处
动物性食品是高质量的食物，因为它们含有全价蛋白，容易 被有机体吸收和利用
是很好的钙、铁、磷、复合B组维生素尤其是B12和锌的来源
蛋白是肌肉生长和发育所必需的，钙可以促进骨的充分生长 和强壮牙齿
肉中的铁比蔬菜中的铁更易吸收同时铁可以防止贫血
维生素B12只存在于动物性食品中而且B12对组织的形成，神 经元的生长和发育具有重要作用
一个看法 两个希望 一个利好
Байду номын сангаас
1
动物性食品卫生学
Animal Derived Food Hygiene
Food Safety and Quality Assurance Of Animal Origin
2
饮食在人类社会形成发展中的作用
饮食在提高民族文化素质中的作用 不健康饮食对人类带来的危害
转基因技术
精子 卵细胞 受精卵
22
动物转基因技术
显微注射法
外源基因
显微镜视野
23 23
逆转录病毒载体法
长末端重复序列 外源基因
反转录病毒部分基因组
穿梭载体
野生型反 转录病毒
感染
重组型反转录病毒
受精卵或微囊腔 整合 宿主的染色体
24
精子介导载体法
25
体细胞核移植法--转基因克隆技术
对个人发展有那些好处？
32
2013年我国食物中毒情况通报
33
34
35
36
思考题
在旧中国中国人为什么被称为“东亚病夫”？ 加入WTO后，中国动物性产品出口的主要障碍是什么？ 烧烤、油炸类食品有哪些危害？ 饲养宠物及吃羊肉串等易患哪些疾病？ 饮料对人体非常有益吗？ 中国的青年及儿童真的离不开肯德基吗？ 中国动物性食品问题的真正根源是什么？ 造成我国当前猪肉价格上涨的原因是什么？
为什么从预防观点出发？
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为什么说能够预防疾病传播和增进人类福利？
食品动物 携带病原 动物 动物性食品 次劣产品 安全的动 物性食品 进入餐桌
为什么说动物性食品卫生学是综合性应用学科？
8
二、动物性食品卫生学的目的与任务
研究目的 保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费 的动物性食品—买菜带不带虫眼的问题
1928年国民党政府颁发了相当于一纸空文《屠宰场细则》和 《屠宰场实施细则》
1935年国民党政府又发布了《实业部商品局肉类检验实施细 则》
19
五 我国食品卫生的发展历史（Continued）
1950年我国建立了多级卫生防疫站，各地农业部门建立了畜 牧兽医站
在组织机构上，从中央到地方建立起各级卫生监督管理机构 和卫生监督体制 各级部门进行了明确的分工 2005年我国实行兽医官制度
执行和完善食品卫生法规
15
三 动物性食品卫生学与其它学科的关系
掌握家畜解剖学、家畜组织与胚胎学、家畜生理学、 兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽医微生 物学、家畜传染病学和家畜寄生虫学
了解卫生学、食品工艺学、食品毒理学和卫生管理 学等基础知识 掌握一定的营养分析、毒物分析、食品理化学检验 和微生物检验学技术
的核事故构成对动物性食品安全性的新威胁 掺杂使假，欺诈作伪的现象不断出现 转基因食品动物的出现
21
转基因动物?
生长素基因 多产基因 促卵泡素基因 高泌乳量基因 瘦肉型基因 角蛋白基因 抗寄生虫基因 抗病毒基因 特定的DNA片段
生长周期短 产仔多 生蛋多 泌乳量高 生产的肉类、皮 毛品质与加工性 能好 具有抗病性 能在染色体组内 稳定整合并遗传 给后代的动物
2006年我国建立动物CDC（Center of Disease Control）
2007年对现有的《食品卫生法》进行了修改
20
六 动物性食品卫生学面临的问题
畜禽疾病尤其是人兽共患病逐渐发生变化
工业“三废”，农药、抗生素、添加剂的广泛使用使食品的 污染不断加重
近年来核试验、核工业和核动力的开发应用，以及不断发生
食品企业获得国际认证的标准 国内对动物性食品的质量差反应强烈，而出口国 外又受阻
14
主要任务
提高动物性食品加工企业的经济效益 通过收购时检疫和运输中的监督检查，避免购进病畜、禽 和次劣蛋、乳等 通过宰前检疫，做到“病健分离”和“病健分宰”，避免 病畜禽对健康畜禽的污染 通过加工过程中的卫生监督和产品的卫生质量检验，可以 及时纠正加工过程中的质量问题
30
七 危害我国食品安全的因素
人口多，环境保护意识差，生存环境质量不高 农畜业种植、养殖的源头污染对食品安全的威胁越 来越大 我国经济发展水平不平衡，一些食品生产企业的安 全意识不强，食品生产过程中食品添加剂超标使用， 污染物、重金属超标现象经常发生 国家对食品安全问题重视程度不够