焙烤食品工艺
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤食品工艺学实训报告
一、实训背景随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的品质和口感要求也越来越高。
焙烤食品作为我国传统食品的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了提高我国焙烤食品的工艺水平，培养具有创新精神和实践能力的高素质人才，我校特开设了焙烤食品工艺学实训课程。
本报告旨在总结实训过程中的收获与体会。
二、实训目的1. 熟悉焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺及设备。
2. 掌握焙烤食品制作的基本技能，提高动手操作能力。
3. 了解焙烤食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作奠定基础。
三、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 原辅材料的学习与识别- 面粉：小麦粉、玉米粉、米粉等。
- 糖和糖浆：白糖、红糖、糖浆、糖醇等。
- 油脂：植物油、动物油、起酥油等。
- 乳及乳制品：牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等。
- 蛋及蛋制品：鸡蛋、鸭蛋、蛋粉等。
- 食盐、水、膨松剂、酵母等。
2. 焙烤食品的加工工艺- 面团调制：包括面粉、水、酵母、糖、盐等原辅材料的混合，以及发酵过程。
- 成型：将面团加工成各种形状，如面包、饼干、蛋糕等。
- 焙烤：将成型后的食品放入烤箱中，进行高温烘焙。
- 冷却：将焙烤好的食品冷却至室温。
3. 焙烤食品的常见质量问题与处理方法- 面团问题：如面团过硬、过软、发酵不良等。
- 焙烤问题：如表面焦糊、内部未熟、口感不佳等。
- 质量控制：如色泽、形状、口感、营养等方面的控制。
4. 新型焙烤食品添加剂的应用- 乳化剂、面团改良剂、增稠剂、着色剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂等。
四、实训过程1. 理论学习- 通过课堂讲授、阅读教材等方式，了解焙烤食品的基本理论知识。
2. 实践操作- 在老师的指导下，进行面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的制作。
- 通过实际操作，掌握面团调制、成型、焙烤等工艺。
3. 质量分析- 对制作的焙烤食品进行质量分析，找出存在的问题，并提出改进措施。
4. 总结与反思- 对实训过程进行总结，分析自己在操作过程中存在的问题，并提出改进措施。
焙烤食品生产技术
焙烤食品生产技术简介焙烤食品是指利用高温烤箱或烤炉对食材进行烹饪的一种烹饪方法。
通过焙烤，食材可以获得金黄色的外皮，更加美味可口。
焙烤食品广泛应用于面包、饼干、肉类、蔬菜等各类食品的生产过程中。
本文将介绍焙烤食品的生产技术。
焙烤食品生产流程焙烤食品的生产流程通常包括原材料准备、面团制作、发酵、成型、烤制、冷却等环节。
下面将分别介绍这些环节的具体技术。
原材料准备在焙烤食品生产过程中，选用优质的原材料至关重要。
根据不同的焙烤食品种类，选择相应的原材料，并严格按照配方比例进行称量和混合。
面团制作面团制作是焙烤食品生产的核心步骤之一。
首先，将粉类原材料与液体原材料进行混合，然后进行搅拌和揉捏，使面团达到一定的光滑度和弹性。
搅拌的时间和速度需要根据具体的食品配方来进行控制。
发酵发酵是面团制作中非常重要的一步。
在发酵过程中，面团中的酵母菌通过分解淀粉产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
发酵的时间和温度是关键因素，需要根据具体的食品配方和环境温度来进行调整。
成型成型是将发酵好的面团进行切割、折叠、塑形等操作，制成所需的形状。
在成型过程中，需要注意控制操作力度和速度，以及保持面团的湿度和温度稳定。
烤制烤制是焙烤食品生产的最关键环节之一。
首先，将成型好的面团放入预热好的烤箱或烤炉中，设置适当的温度和时间进行烘烤。
在烤制过程中，需要根据具体食品的特点和要求，调整温度和时间，以达到理想的烘烤效果。
冷却烘烤完成后，焙烤食品需要进行冷却。
通过冷却，焙烤食品的内部结构会更加稳定，口感更佳。
冷却的方式可以是自然冷却或者通过冷却设备进行辅助。
焙烤食品生产技巧除了上述的生产流程，焙烤食品的生产还有一些技巧和注意事项，以下是一些建议：1.严格控制温度和时间：不同食品的烘烤温度和时间不同，要根据具体情况进行调整，以确保烘烤效果和口感。
2.注意面团的湿度：面团的湿度对烘烤结果影响很大，一般来说，湿度过大会导致食品内部不熟，湿度过小则容易干燥。
焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品是一种受欢迎的食品加工方式，通过高温烘烤原料，使其膨胀、变色、脆化和增加香气，从而改善口感和提高食品的营养价值。
在焙烤食品加工过程中，掌握基础知识是非常重要的。
下面将介绍焙烤食品加工及工艺的基础知识。
1. 温度控制，在焙烤食品加工过程中，温度是至关重要的。
不同的食材需要不同的温度来达到最佳的效果。
过高的温度会导致食品烧焦，而过低的温度则会导致食品无法完全熟透。
因此，掌握好温度控制是焙烤食品加工的基础。
2. 时间控制，除了温度外，时间也是影响焙烤食品质量的重要因素。
不同的食材和工艺需要不同的时间来完成焙烤过程。
过长或过短的时间都会影响食品的口感和质量。
3. 原料选择，选择优质的原料是确保焙烤食品质量的关键。
新鲜的食材和优质的配料能够为焙烤食品增添更多的美味和营养。
4. 工艺技术，掌握好焙烤食品的工艺技术也是至关重要的。
比如面团的发酵、擀面、成型、烘烤等环节都需要掌握专业的技术，
才能制作出口感好、美味可口的焙烤食品。
总之，焙烤食品加工及工艺基础知识是非常重要的，它关乎到食品的口感、质量和营养价值。
只有掌握好这些基础知识，才能制作出优质的焙烤食品，满足消费者的需求。
希望大家在加工焙烤食品时，能够重视这些基础知识，不断提升自己的技术水平，制作出更加美味的焙烤食品。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
焙烤食品工艺
焙烤食品（一）面包的品种1.果浆排：葱油排椰茸包：果仁包：油炸豆沙包，斯克乐包：牛角包：麦穗包：芝麻辫子包：苏丹包：11.百合包：（二）操作：配料：面粉20斤糖5斤，水8斤，奶油1.2斤，面包改良剂300，牛奶鸡蛋香精适量1.将白糖倒入和面机，打入鸡蛋2.加入1/3量水，加入奶油1.2斤，开动和面机，将以上配料搅拌溶解，酵母事先用温糖水活化3.将面粉剩余的水及活化酵母加入搅拌机，开动和面机，将以上配料搅拌均匀4.和面机活好的面团分成每五斤一块，五斤面团用带钩打蛋机搅拌，搅拌至面团均匀且面筋均匀出面5.用压面机将面团压片20次左右6.成型（三）甜面包配方面包粉：20斤砂糖：5斤全蛋1.5斤奶油1.2斤酵母1.6两，（法国燕牌，温水30℃加少量糖活化）师傅3006钱（法国燕牌）奶粉：5两：食盐1.4两师傅300奶粉食盐放面粉里加水：8斤合计：37斤（四）操作1.砂糖，全蛋，香料，香精，水4斤，搅拌均匀使糖溶解。
2.放入面粉及辅料，搅拌几下放入活化酵母，放入剩下水，搅拌均匀，光滑，使面筋打起，静置5-10分钟（和面机40转/分）3.压面：用压面机压面造型，压22次左右4.切面造型5.发酵：32—33℃6.2—3小时7.烤制：小包：上火：200℃，下火：200℃12min, 发酵：32—35℃湿度：85—90% ,2.5—3小时, 发到至8成开始烤，到炉中发酵成型。
大包：上火：150℃，下火：250℃30分钟（五）面包馅配方1.椰茸馅（牛角包用）椰茸250g，奶油100g 鲜蛋100g 砂糖120g 奶粉50g 熟芝麻50g2.苏丹馅配方（苏丹包用）熟面粉200g 椰茸250g （进口椰茸）砂糖152g 奶油50g 鲜蛋1只奶粉1两一、天使蛋糕（分蛋式打法）<一>配方：A、蛋黄8.5两B、蛋清 1.8斤C、塔塔粉2钱细糖5两盐2钱细糖1斤D、低筋粉1斤（24～26筋）鲜蛋2.8斤或蛋清1.8斤蛋黄8.5两塔塔粉用量是蛋清的1％～8％，每桶3磅＝70元，起变色、稳定的作用，使产品内部组织细腻，松软。
焙烤流程图
一、焙烤型工艺流程：原料进货验收仓储→领料→制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→烘焙→调味→包装。
容易或可能出现的质量安全问题：成型水分过高，导致膨化度不够，成品不够疏松；烘烤温度过高，容易烘焦，温度过低，成品容易带生。
关键控制点：水分的控制；烘烤温度的控制。
二、焙烤所需要的1．打蛋机：一般用来打发鸡蛋、鲜奶油等。
在工厂、蛋糕房生产点心食品时需要打发原料。
必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击之受损。
打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。
打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。
清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使钢丝断裂，要用手清理干净。
2．和面机：用以和面的机械。
有真空式和面机和非真空式和面机。
分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等和面机功能介绍：功能多样，用途广泛，可以用来：A、搅---搅黄油、搅奶酪、搅鲜奶、打鸡蛋等；C、揉---揉面团D、拌---打果汁、拌果酱、拌面、拌冰沙、拌凉菜等3．搅拌机：采用无级调速：有电磁调速、变频调速（如用于水性涂料）及防爆变频调速（如用于油性涂料）等多种形式4．醒发箱：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。
所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。
基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
基础醒发的理想的湿度为27C 相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
5．烤箱：用于烤食品的密闭箱，是一种家用电器，可以用来加工一些面食。
如面包，pizza，也可以做蛋塔、小饼干之类的点心。
还有些烤箱可以烤鸡肉。
做出的食物通常香气扑鼻。
工业烤箱，为工业上用来烘干产品的一种设备，有电的、有瓦斯，又叫烤炉、烘干箱等选类型：电烤箱所用的发热元件大致可分为三类：一类是选用一根远红外管和一根石英加热管的电烤箱，它是所有的电烤箱中档次较低的类型。
焙烤食品工艺学简答题
简答题1.焙烤制品的特点：(1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；(2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。
2.面筋的物理特性：面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。
(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。
(3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质(4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色（５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用（１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便（5）适合大批量生产8.面团调制的目的（1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些（1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度（2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度（3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度（4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳10.面包醒发适度的判断方法（1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度2.简述韧性饼干面团的调制过程。
焙烤食品工艺学实验指导书
目录1．目录―――――――――――――――――――――――――――――1 2．前言―――――――――――――――――――――――――――――2 3．实验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――3 4.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------8 4．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――10 5．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――13 6．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――14 7．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――16 8.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为根本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。
它在食品工艺专业中属于专业课。
本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最根本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下根底。
焙烤食品工艺学实验是?焙烤食品工艺学?的组成局部，是学习?焙烤食品工艺学?课程的一个重要环节。
焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。
实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品假设干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。
属性所列举的数目根据个人要求而定。
照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比拟的根底。
用这种方法可以改进打分的一致性。
五、实验流程与步骤焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化〞特征以客观的测量。
焙烤食品工艺基础
砂糖、鸡蛋、淀粉等辅料调制而成。根据配方不同，品种多 样。
二、奶黄馅 三、月饼馅
（2）手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄 拌、调和两种手法。
二、揉
揉可分为单手揉和双手揉两种。 三、搓 搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂 溶和在一起的操作手法
焙烤食品工艺基础
四、擀 擀是借助于工具（面杖或走锤）将面团展开使之变为片 状的操作手法。 五、包 包是将面团压扁或擀平后，立即放入馅料收紧封口的操作 过程。
焙烤食品工艺基础 十四、转
转是制作面包时常用的一种造型方法。转是以双手抓 住面团的两端，朝任意方向扭转成型，使面包造型更富于 变化。先将面团搓成长条形，在配合拉、卷等动作来转动 造型。 十五、拉
拉的作用是使面团加宽或加长，以配合整型需要的一 个小动作。
十六、折叠 折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制 品呈现分层的一种整型方法。
焙烤食品工艺基础 十一、淋（挂）
把调拌好的具有一定附着力的配料，沾在成熟的西 点表面，这一操作过程称为淋。
十二、割 割是在面团的表面划口，并不切断面团的造型方法。 目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现暴裂的效 果 十三、切 切是借助于工具将制品（半成品或成品）分离成形 的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，以 直刀切、推拉切为主。
烙是通过金属受热后的热传导使面点成熟的一种技法。
5．蒸 蒸是把成型制品或浓稠液放入模具中，置于蒸锅中，在蒸 汽高温作用下，使制品成熟。蒸是以对流传热的熟制方式。蒸 制的技术关键是汽足，否则，制品不易胀发，出现塌陷，黏牙、 夹生等。 6．微波
(完整版)烘烤工艺
汪学东焙烤食品的加工1.焙烤食品的概念：是以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一类食品。
2.按照发酵和膨化的方法分类：①用培养酵母或者野生酵母使之膨化的制品（面包，苏打饼干，烧饼等）；②用化学方法膨松的制品（各种蛋糕，炸面圈，油条，饼干等。
总之就是利用化学疏松剂小苏打，碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨化）；③利用空气进行膨化的制品（天使蛋糕，海绵蛋糕等不用化学疏松剂的食品）；④利用水分气化进行膨化的食品（主要是指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂）。
6.我国粮食生产消费平衡，为何还要从外地进口。
答：虽然我国小麦产量丰富，但是小麦的品质不高。
中国进口的小麦主要是国内产量不足的优质小麦，主要有加拿大硬质红春麦、澳大利亚硬质白麦、美国硬红冬麦和美国软红冬麦等7.角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？8.具体说说硬质小麦和软质小麦的差异。
9.世界很矛盾，靠小麦籽中心的胚乳蛋白质含量低质量好。
10.小麦维生素营养中大量的维生素E，较多的维生素B1，B2，B5，有少量维生素A，微量维生素C，不含维生素D。
所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了AD钙奶。
11.美国杜伦麦属于xxxx12.简要说明小麦粉的四种蛋白质组成特点答：可分为清蛋白，球蛋白，麦胶蛋白和麦谷蛋白。
后两种蛋白并非单一成分，而是多种蛋白质的混合物，而且这两种蛋白质的氨基酸也很相似，都有很多半胱氨酸。
麦谷蛋白和麦胶蛋白一共占总蛋白的80％。
13.小麦中氨基酸组成的特点如何？答①赖氨酸在面粉中少量地存在②谷氨酸占了总氨基酸的40％③半胱氨酸较多14.麦胚的营养特点怎样？为何食用不当会引发危害？答：小麦胚芽中含有丰富的维生素和蛋白质，还有较多的脂肪和酶。
因为有脂肪的存在，是面粉易氧化酸败，产生有毒物质，是使用者食物中毒。
15.经典理论认为，面筋的形成与半胱氨酸有很大关系。
16.小麦粉专用粉品质的检验方法：①面团粉质测定（粉质仪），主要指标有吸水率，形成时间，稳定时间，弱化度，评价值。
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术一概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
5.所有焙烤制品均属固态食品。
2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。
（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。
二焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。
一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。
面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。
食品工艺学-焙烤
《食品工艺学》－焙烤部分1.焙烤制品：以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
2.面筋性蛋白：麦谷蛋白：延展性和粘性好，弹性差，赋予面包延伸性。
麦胶蛋白：弹性好，延展性差，赋予面包弹性3.面粉在分类：①强力粉：湿面筋含量>=35% （干面筋>=11%）。
面团粘性和弹性大，适宜做面包②中力粉：湿面筋含量25%—35% （干面筋7%—11%）。
适宜做面条、馒头③弱力粉：湿面筋含量<=25% （干面筋<=7%）。
面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干4.面筋：将面粉调制成面团后用水冲洗，最后剩下的软胶状物质。
由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象：面团温度超过油脂熔点，油脂熔化从面团析出的现象。
6.影响面团形成的主要因素：①面团温度：影响面筋形成和酵母发酵。
适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标：①延伸性：面积被拉长而不断裂的能力②弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性：面筋每分钟自动延伸的厘米数分类：①优良面筋：弹性好，延伸性大或适中②中等面筋：弹性好，延伸性小③劣质面筋：弹性小，韧性差8.糖在焙烤食品中的应用：①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响（反水化作用）——双糖>单糖；糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐；抗氧化9.氢化油：加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。
10.起酥油：精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物，井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.起酥油与人造奶油的主要区别：有固态、液态、粉末状，无水相，不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能：可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。
焙烤食品工艺
酵母发酵对面包制作的作用
使面团膨大； 改善面筋； 增加面包的风味。
七、面团改良剂
1.氧化剂： 是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、
韧性和持气性，增大产品体积的物质。 作用机理：将-SH键氧化成—S—S—键，
本节内容
1 面粉 2糖 3 油脂 4 乳制品 5 蛋制品 6 疏松剂 7 面团改良剂
本节重点与难点
面粉的种类及其工艺性能 面粉的蛋白质的数量与质量 各种辅料的工艺性能及其作用
一、面粉：
小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干） 的主要原料。
不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量 有不同的要求。
小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、 品质和制粉方法。
（一）小麦的种类
种期：冬小麦和春小麦。
皮色：白皮小麦和红皮小麦。
粒质：硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面 筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力 弱。
硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制 的面粉适合于生产糕点和饼干。
（二）面粉组成
增强面团持气性； 不影响酵母发酵能力； 能改善面包内部组织、表皮色泽、口感。
2．饼干用油脂：
选择标准： 优良的起酥性、稳定性， 优良的可塑性。
种类： 可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥
油，加入少量猪、奶油以调节风味。
①苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。 常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。
二、面包的分类：
(一)由各国配方特点分类
1.美式面包——糖、油、蛋含量较高，质 地柔软（主食面包等） 2.欧式面包——辅助原料少带咸味（法国 面包等） 3.日式面包——带陷和不采用烘焙工序的 蒸制品。
焙烤食品工艺概述(1)
焙烤食品工艺概述(1)焙烤食品工艺概述焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。
由于焙烤食品种类繁多，各具特色，其制作工艺也各有不同，具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述，现仅将其基本技术概述如下。
（一）原辅料的配合与处理配方是生产一种食品的首道工序，确定产品的原辅料分量的科学组合，对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大，因此必须考虑如下几方面的因素：（1）风味特色。
产品的风味是产品特色的表现，内销产品要考虑地区性、民族性及风俗习惯。
外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯，使产品既要畅销，又要树立品牌，还要有多样性，如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、还要有辣味型和非辣型等。
（2）营养与保健。
要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。
区分成人、儿童，老人，孕妇的不同需要进行配制，如儿童，孕妇需要蛋白质较多，多人需要脂肪较少，运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求都高。
以上原则可因品种而异，各类食品都有它的一般配方和特色配方，要在实践中不断完善、不断提高，以满足消费者的需要。
2、混合技术和乳化技术（1）混合技术。
混合是要配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。
混合过程有三种类型：第一种是对流混合，这是对于互不相溶成分的混合，由于混合器运动部件表面对物料的相对无能运动，使混合物的混合不均匀度不断提高，因物料内部不存在分子扩散现象，只是物料之间的互相掺和，故称对流混合，如调制水油面团。
第二种是扩散混合，这是对互溶物料的混合，除有对流混合外，还由于混合物均匀度的提高，各物料之间的接触面增大，增加了溶解扩散的速度，使混合物的区域浓度和平均浓度之间的偏差缩小，这时混合过程就变为以扩散为主的过程，故称扩散混合。
第三种是剪力混合。
是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
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焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日 本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通 常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
2.1按生产工艺特点分类可分为以下几类 （1）面包类 包括主食面包、硬质面包、软质面包、果子面包 等。 （2）饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发 酵饼干等。 （3）糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水 果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
3.2.1.2饼干成型 对于不同类型的饼干，成型方式是有差别的，成型前的面团处理也 不相同。如生产韧性饼干和苏打饼干一般需辊轧或压片，生产酥性饼干 和甜酥饼干一般直接成型，而生产威化饼干则需挤浆成型。主要分为： 冲印成型、辊印成型、辊切成型。 3.2.1.3 饼干的焙烤、冷却与包装 饼干焙烤的主要作用是降低产品水分，使其熟化，并赋予产品特殊 的色、香、味和组织结构。在焙烤过程中，化学疏松剂分解产生的大量 二氧化碳。使饼干的体积增大，并形成多孔结构，淀粉胶凝，蛋白质变 性凝固，使饼干定型。对于配料不同、大小不同、厚薄不同的饼干，焙 烤温度，焙烤时间都不相同。韧性饼干的饼干坯中面筋含量相对较多，
产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点3大类。 由于各个国家的民族生活习惯的不同，估计目前全世界约有60%的人吃 面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于焙烤制品越来越在人们生 活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上出现 的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食 品及肉类制品结合的产品上市。
3.2饼干生产技术 饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、 油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。饼 干从广义上说，应当属于方便食品中的焙烤制品类，不过由于发展迅 速，已单独形成了工业化大规模的生产，所以人们在分类时习惯上将它
与其他方便食品分开。 饼干花色品种繁多，近年来，由于工艺技术及设备的发展，新型产
（4）松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油
饼等。
2.2按发酵和膨化程度可分为以下几类：
（1）用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。
（2）用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干
等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品
膨松。
（3）利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类
3.1.1糕点的基本加工工艺
原料准备
打糊
拌粉 上模
焙烤（或蒸） 冷却
包装
3.1.2 原料准备
原料准备主要包括原料清理、计量，如鸡蛋去壳，面粉和淀粉疏松
等。面粉、淀粉一定要过筛轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入
蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。
3.1.3 打糊
对于以鸡蛋为主的海绵蛋糕来说，打糊主要是将鸡蛋与糖放于
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品 种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下 列特点：
（1） 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 （2） 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原 料。 （3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 （4） 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 （5） 所有焙烤制品均属固态食品。
前言
焙烤食品以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程 而熟化的一大类食品。
焙烤食品的起源很早。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中 都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。中国发面技术的历史也较早。北魏 贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、 乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》 中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。到20世纪80年代，焙烤食 品的生产已在食品工业中占有一定的比重。
目录
前言
1
1、焙烤食品的概述 3
2、焙烤食品的分类 4
3、焙烤食品加工技术 4
3.1糕点生产技术 4
3.2饼干生产技术 5
3.3面包生产技术 8
结束语 11
后记
12
参考文献 13
我所认识的焙烤食品
1、 焙烤食品的概述
焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、
奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食 品。
预处 理
小麦
图1-1
粉
淀 粉
混合过 筛
香料+酒 精
配 料
成 型
烘 烤
冷 却
整 理
成 品
包 装
检 验
图1-2
3.2.1.1面团调制 在酥性面团调制过程中，要不断用手感来鉴别面团的成熟度。即从 调粉机中取出一小块面团，观察有无水分及油脂外露。如果用手搓捏面 团，不粘手，软硬适中，面团上有清晰的手纹痕迹，当用手拉断面团 时，感觉稍有连接力，两拉断的面头不应有收缩现象，则说明面团的可 塑性良好，已达到最佳程度。 面团调制好后，适当静置几分钟到十几 分钟，使面筋蛋白水化作用继续进行，以降低面团黏性，适当增加其结 合力和弹性。若调粉时间较长，面团的黏弹性较适中，则不进行静置， 立即进行成型工序。面团是否需静置和静置多少时间，视面团调制程度 而定。
韧性面团的调制，不但要使面粉和各种辅料充分混匀，还要通过搅 拌，使面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋，降低面团黏性，增 加面团的抗拉强度，有利于压片操作。另一方面通过过度搅拌，将一部 分面筋在搅拌桨剪切作用下不断撕裂，使面筋逐渐处于松弛状态，一定 程度上增强面团的塑性，使冲印成型的饼干坯有利于保持形状。韧性面 团的调制时间一般在30～35 min。
3.3面包生产技术 3.3.1面包的生产工艺流程 面包的制作，包括3大基本工序，即面团搅拌、面团发酵和成品焙 烤。在这3大基本工序的基础上，根据面包品种特点和发酵过程常将面 包的生产工艺分为一次发酵法(直接法)，二次发酵法(中种法)和快速发 酵法。 一次发酵法的优点是发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提 高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。 二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓 郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。 快速发酵法是指发酵时间很短(20～30 min)或根本无发酵的一种面 包加工方法。整个生产周期只需2～3个h。其优点是生产周期短、生产 效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成 本高，风味相对较差，保质期较短。 面包的制法最普遍、最大量、最基本的制作方法还是直接法和中种 法, 3.3.2技术要点 3.3.2.1面团的调制 面团调制也称调粉或搅拌，它是指在机械力的作用下，各种原辅料 充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、
不用化学疏松剂的制品。
3、焙烤食品加工技术
3.1糕点生产技术
糕点是焙烤食品中的一大类，品种繁多，分类复杂。糕点是以面
粉、糯米、砂糖、油脂为主要原料，配以鸡蛋、乳品、果仁等辅料，经
过面团或面浆调制、成型、装饰等加工工序，以人们的嗜好要求为基础
制成的调理食品 。根据其配料的不同又可分为以下几类：普通蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕。
(2) 示）
酥性饼干生产工艺流程（酥性饼干生产工艺流程如图1-2所
砂糖溶 液
疏松 剂
食盐 +水
面团改良 剂
蛋奶制 品
水
面团调 制
小麦 粉
香料+香 精
配 料
成 型
烘 烤
冷 却
整 理
成 品
包 装
检 验
辊 轧
静 置
砂 糖
粉碎成糖粉 过筛
疏松 剂
食盐 +水
抗氧化剂+油 脂
奶制 品
预处 理
水
蛋 品
面团调 制
一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量空气泡，同时使糖溶
解。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫，呈乳白色，体积为原来的3倍左右。
打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特
别是蛋糕的体积质量。若蛋糊打得不充分，则焙烤后的蛋糕胀发不够， 蛋糕的体积质量便小，蛋糕松软度差。若蛋糊打过头，则因蛋糊的“筋 力”被破坏，持泡能力下降，蛋糊下塌，焙烤后的蛋糕虽能胀发，但因 其持泡能力下降而表面“凹陷”。
延伸性、柔软、光滑面团的过程。面包制作最重要的两个工序就是面团 的调制和发酵。面包的质量好坏，面团的调制占25%的因素,发酵的好坏 占70%的因素,其他操作工序占5%的因素。由此可见面团调制的重要。如 果面团搅拌达到最佳程度，以后的工序易于进行，并能保证产品质量。
3.3.2.1.1面团搅拌的投料顺序 调制面团时的投料次序因制作工艺的不同略有差异。一次发酵法的 投料次序为：先将所有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等)放入搅 拌机中，慢速搅拌2min左右，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料(水、 蛋、奶等)，继续慢速搅拌3～4min，最后在面团即将形成时，加入油脂 和食盐，快速搅拌(4～5 min)，使面团最终形成。二次发酵法是将部分 面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，一次发酵后， 再将其余原料全部放入和面机中，最后放入油脂和盐。由此可知，不论 采用何种发酵工艺，油脂和食盐都是在面团基本形成时加入,原因是食 盐和糖有抑制面粉水化的作用。 3.3.2.1.2面团搅拌时间的确定 面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目 前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需15～20 min。面 团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多 种因素，在实践中摸索。 3.3.2.1.3加水量 加水量越少，会使面团的卷起时间缩短，而卷起后在扩展阶段中应 延长搅拌时间，以使面筋充分扩展。但水分过少时，会使面粉的颗粒难 以充分水化，形成面筋的性质较脆，稳定性较差。故水分过少，做出的 面包品质较差。 3.3.2.1.4面团温度的控制 适宜的面团温度是面团发酵的必要条件。实际上，在面团搅拌的后 期，发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵，以得到最好的面包品 质，面团形成时温度应控制在26～28℃。