兰州拉面调味料(食品安全企业标准)
兰州拉面配方
兰州拉面配方（一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此,重点对其它三项进行简要概述. 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富，味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头"磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳.面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑.由于“和尚头"产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作（三） 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1)和面（选用高筋面) 拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250—-300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右,冬季25 度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化, 充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况,可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋",不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
调味料（食品安全企业标准）
调味料（食品安全企业标准）调味料1.范围本标准适用于调味料。
2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图标示标志GB2716食用植物油卫生标准GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB2712食品安全国家标准豆制品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2718食品安全国家标准酿造酱GB5461食用盐GB13662黄酒GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB18186食品安全国家标准酿造酱油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真霉菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T20293油辣椒GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.40酱卫生标准分析方法GB/T5009.38蔬菜水果卫生标准分析方法GB/T5009.191食品中氯丙醇含量的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱的双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T11761芝麻GB/T12729.1香辛料和调味料名称GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T22266咖喱粉GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30382辣椒（整的或粉末）GB30616食品安全国家标准食品用香精GB5009.22食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB/T5009.4食品安全国家标准食品中总灰分的测定GB/T12456食品中总酸的测定GB5009.236食品安全国家标准动植物油脂水及挥发物的测定GB5009.44食品安全国家标准食品氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定HJ636水质总氮的测定碱性过硫酸钾消解紫外分光光度GH/1013香菇JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T956番茄酱NY/T1885绿色食品米酒QB/T1173单晶冰糖QB/T1733.4花生酱SB/T10260芝麻酱SB/T10005-2007耗油SB/T10371鸡精调味料SB/T10416-2007调味料酒国家质量监督检验疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》\国家药品食品监督管理总局调味料产品生产许可证审查细则（2006版）3.术语和定义3.1复合调味料用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而成的调味料。
兰州牛肉面(食品安全企业标准)
兰州牛肉面1范围本标准规定了兰州牛肉面的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以速食面、牛肉汤为原料，配以脱水蔬菜、油辣椒包、牛肉包、萝卜包，经包装等工序制成的兰州牛肉面。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1536 菜籽油GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌GB 4789.36 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7900 白胡椒（ISO959-2:1998,IDT）GB/T 7901 黑胡椒（ISO 959-1:1998,IDT）GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 19618 甘草GB/T 22300 丁香GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30391 花椒GB/T 32727 肉豆蔻NY/T 1073 脱水姜片和姜粉SB/T 10371 鸡精调味料SC/T 3205 虾皮Q/HRGTM0001 水煮型速食面Q/HNS0001S 方便湿面JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 术语和定义下列术语和定义适用本标准。
兰州拉面食品安全管理制度
兰州拉面食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强兰州拉面食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于甘肃省范围内从事兰州拉面制作、销售的餐饮服务经营者。
第三条餐饮服务经营者应当依法经营，诚信守信，自觉遵守食品安全法律法规，加强食品安全管理，提高食品安全水平。
第四条餐饮服务经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传，提高员工食品安全意识和技能。
第二章食品安全管理组织第五条餐饮服务经营者应当设立食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
第六条食品安全管理机构应当履行以下职责：（一）组织制定食品安全管理制度和操作规程；（二）组织食品安全培训和宣传；（三）组织食品安全自检和风险评估；（四）组织处理食品安全事故；（五）组织制定食品安全突发事件应急预案；（六）监督食品安全制度的执行情况；（七）其他食品安全管理职责。
第三章食品安全操作规程第七条餐饮服务经营者应当制定食品安全操作规程，明确食品采购、储存、加工、销售等环节的要求。
第八条食品采购（一）采购的食品应当符合国家食品安全标准，不得采购不符合食品安全标准的食品；（二）采购的食品应当有合法的来源，不得采购无证生产、经营的食品；（三）采购的食品应当进行质量检验，不得使用检验不合格的食品；（四）采购的食品应当遵循新鲜、卫生、适度的原则，不得购买过期、变质、有毒有害的食品。
第九条食品储存（一）食品应当储存在符合食品储存要求的场所，避免阳光直射、潮湿、温差过大等不利因素；（二）食品应当分类储存，生食和熟食应当分开存放，避免交叉污染；（三）食品储存应当定期检查，发现变质、过期、有毒有害的食品应当立即清理销毁；（四）食品储存应当做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存日期等信息。
第十条食品加工（一）食品加工场所应当保持卫生，定期进行消毒和清洁；（二）食品加工工具应当保持清洁，定期进行消毒；（三）食品加工过程中应当遵循食品安全操作规程，避免交叉污染；（四）食品加工过程中不得添加有毒有害物质。
兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？
兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？商业版兰州拉面和山西刀削面配方及流程！兰州拉面配方原料：草果4个、孜然2把、丁香8个、花椒2把、小茴乡2把、八角10个、桂皮2根、香叶2把、千里香2把、香菜籽2把、（将上料用纱布包好）牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、鸡架2个、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、鸡精4把、味精4把、咖喱粉3勺、制作：1桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开，待水烧开把牛肉捞起，汤继续煮煮到发白时，放入药包，煮5-10分钟左右捞起药包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油（牛油熬好后，要加三小袋咖喱粉炸一下）。
和面方法：1斤面粉加入15克盐（冬天10克）拌均匀，然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂，拌和，揉成团，反复撕碎揉团3-4次即可。
在面团表面抹上一层色拉油，用簿模盖好。
注：一袋蓬灰对4斤水溶解。
兰州牛肉拉面的汤料配料清单花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg 草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg 桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg 水___50kg 文火炖之2--3小时花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg水___50kg文火炖之2--3小时面粉采用北方冬小麦高筋面一号山西刀削面的做法削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。
如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。
刀削面之妙妙在刀功。
刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。
操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。
兰州拉面汤料全套配方，你不知道的全在这里，你还在等啥呢
兰州拉面汤料全套配方，你不知道的全在这里，你还在等啥呢兰州拉面汤料全套配方
1.煮肉时调料配方：
干姜片20% 花椒18% 小茴香12% 草果.肉桂10% 胡椒9% 山奈.肉蔻5% 良姜.香茅草各4% 荜拔3%
其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%
2.调汤料的配比：干姜粉28% 花椒粉25% 胡椒粉20% 草果15% 桂子粉12%
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%
3.盐与汤的比例：1.4----1.5%
4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。
5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4%
6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：
油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）
投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170---175度。
流言与真相：拉面使用拉面剂（等5则）
85快乐养生 2018.03拉面使用拉面剂【谣言】兰州拉面不能吃？所有兰州拉面馆都在使用拉面剂，拉面剂主要成分是蓬灰，这种化学物质含有大量致癌物质——砷。
现在所有的兰州拉面都用这种制剂来使得面粉更有弹性。
如果将蓬灰放入纸杯会出现氧化，而把拉面剂溶液倒在光滑地板上会出现更恐怖的腐蚀现象。
【真相】此谣言在2013年就出现过，当时媒体已辟谣。
兰州牛肉面传统工艺讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中，灰就指蓬灰，加入后可使拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
后来，该工艺被拉面剂替代，就是对蓬灰提纯，摒除有害物质。
目前兰州市场使用的是由兰大、交大以及相关企业研制的拉面剂，已通过相关安全认证。
蛇果表面全都是蜡【谣言】网传“蛇果上一刮全部都是蜡，用打火机一烧还能点着”！【真相】在我国，水果表面是允许做打蜡保鲜处理的。
根据《食品添加剂使用卫生标准》规定，可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面。
果蜡，是一种壳聚糖物质，多从螃蟹、贝壳等甲壳类动物中提取而来，这种物质长期食用对身体无害，其作用主要是用来保鲜的，防止苹果在长途运输、长时间储存中腐烂变质。
如果担忧健康问题，可削皮食用苹果，不愿意削皮，可用适宜温度的热水冲洗即可去除。
沙锅粥也“加料”【谣言】沙锅粥也“加料”，会致癌？网传沙锅粥有三大黑幕：1加合成香精；2加红虾粉；3加死虾蟹。
几乎每家必加香料，香兰素和乙基麦芽酚如食用过量，肝肾会受损害，严重会致癌！【真相】据了解，为了改善粥类食品的口感或让其保持较好的黏稠状态，食品生产经营者通常会在粥类食品中使用增稠剂。
增稠剂是一种安全性比较高的食品添加剂，常用的有黄原胶、食用碱、磷酸盐等。
专家认为，只要按规定使用是不会对人体造成危害的，但使用时应遵循在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量的原则。
蛋黄派是垃圾食品【谣言】蛋黄派和榴莲酥是垃圾食品中的垃圾食品。
【真相】在日常生活中反式脂肪酸要一丁点不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有。
兰州拉面食品安全管理制度
兰州拉面食品安全管理制度一、总则1. 本制度旨在确保兰州拉面食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规制定。
2. 本制度适用于所有兰州拉面经营单位，包括但不限于餐厅、快餐店、食品加工企业等。
二、组织管理1. 成立食品安全管理小组，由负责人领导，成员包括厨师、采购、仓库管理人员等。
2. 定期组织食品安全培训，提高员工对食品安全的认识和操作技能。
三、原料采购与储存1. 采购原料时，必须选择信誉良好的供应商，并索取相应的合格证明。
2. 原料入库前应进行严格检查，确保无污染、无变质，并做好记录。
3. 储存原料应分类、分架存放，遵循先进先出的原则，定期检查，防止过期或变质。
四、加工制作1. 加工区域应保持清洁，工作人员必须穿戴整洁的工作服、帽子和必要时的手套。
2. 食品加工工具和设备应定期清洗消毒，避免交叉污染。
3. 严格遵守食品加工操作规程，确保食品充分煮熟。
五、个人卫生1. 工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检。
2. 工作前后及处理不同食品之间要洗手消毒，保持个人卫生。
六、销售与服务1. 销售的兰州拉面应保持适当的温度，避免食品变质。
2. 提供食品时，应使用清洁的容器和包装材料。
七、食品安全事故处理1. 建立食品安全事故应急预案，一旦发现食品安全隐患或事故，立即启动预案，采取措施控制事态发展。
2. 事故发生后，应及时向相关部门报告，并配合调查处理。
八、监督检查1. 定期对食品安全管理制度的执行情况进行自查和评估。
2. 接受并配合政府食品安全监管部门的监督检查。
九、附则1. 本制度自发布之日起实施，由兰州拉面经营单位负责解释。
2. 对于违反本制度的行为，将依法依规进行处理。
请根据实际情况调整和完善上述制度内容，确保其适应性和有效性。
兰州拉面专用粉品质指标的研究
兰州拉面专用粉品质指标的研究兰州拉面作为中国传统面食之一，具有悠久的历史和独特的制作工艺。
而面条的品质直接关系到拉面的口感和风味。
因此，研究兰州拉面专用粉的品质指标对于提高拉面质量具有重要意义。
本文将探讨兰州拉面专用粉的品质指标，为拉面制作工艺提供技术支持。
兰州拉面专用粉是制作兰州拉面不可或缺的原材料之一。
其品质指标的研究是基于面粉的各项性质进行的。
首先，颜色是评估面粉品质的重要指标之一。
良好的兰州拉面专用粉应该有自然的洁白色，代表着面粉的纯净和质量好。
其次，气味也是评估面粉品质的重要指标之一。
优质的面粉应该有清香的气味，没有任何异味。
再次，兰州拉面专用粉的质地也是衡量其品质的关键指标之一。
面粉应该有细腻的质地，能够在加工过程中充分吸水，形成韧性好、滑爽嚼劲好的面条。
最后，面粉的含水量也是评估其品质的重要指标之一。
适当的含水量可以使面粉更易于加工，形成柔软而有嚼劲的面条。
兰州拉面专用粉的品质指标还包括筋力、弹性、粘性和色泽等方面。
筋力是指面粉在加工和拉制拉面过程中的延展性和韧性。
优质面粉应该具有高筋力，能够在制作过程中保持拉面的韧性和弹性。
弹性是指拉面在加工过程中的回弹性。
面粉的弹性好，可以使拉面在煮熟后更加有嚼劲。
粘性是指面粉中蛋白质的黏性。
兰州拉面专用粉中适量的粘性可以让面条更加有嚼劲和滑爽感。
色泽是指面条煮熟后的外观颜色。
高品质面粉制作的面条应该有黄亮透明的色泽。
除了上述基本的品质指标外，兰州拉面专用粉的品质还与面粉中蛋白质含量、面筋含量、淀粉含量、灰分含量等有关。
面粉中蛋白质的含量是衡量面粉营养价值和品质的重要参数之一。
高蛋白质含量的面粉制作的面条更有嚼劲，更有滋味。
面粉中的面筋含量是面团形成韧性和弹性的关键。
高筋面粉适合制作拉面，能够使面条更加筋道。
淀粉是面粉的主要组分之一，不同淀粉含量的面粉制作的面条口感也有所不同。
灰分含量是面粉中不可避免的杂质含量，高品质的面粉应该具有低灰分含量。
兰州拉面汤料配方
兰州拉面汤料配方兰州拉面的制作食材：面粉盐西红柿鸡蛋青辣椒菠菜1.温水中加少许盐，和面时慢慢加水，将面粉打成絮状。
2.稳步和面，搓成扁平的面团。
3.盖上湿布放在温暖的地方饧20分钟。
4.将瘕不好的面团再搓一搓，用擀面棍面团变成椭圆形，两面都铺上油。
5.盖上保鲜膜放温暖的地方饧20分钟，北方家里有暖气，放暖气边会饧的快。
6.可以准备工作芋头的菜。
7.锅中烧水，把面饼切条。
8.已经开始面条。
9.拉好的面条。
两个手拉面实在没法拍照。
10.水上开了下锅煎。
摆几个菠菜叶。
11.捞面。
12.淋上西红柿炒鸡蛋，可以喝了。
作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上公布了祖传了多年的老汤牛肉面秘方。
这个秘方就是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年还给子孙的一首诗，谓之《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞天下，“桂子”独去离。
“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。
春风草“木香”，“山药”怀庆府。
新绿欲坑口，“丁香”初上开，花掉“香叶”田，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然兴盛“芳香”。
路远容易行，低“山柰”何?汝等躲避“草寇”而返苏寨。
“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。
马“良姜”行千里，不下“地黄”花掉时至，司碧玉书联水席同气，“月山姜”汤“茴香”豆，糠“肉扣”碗“便宜旧”忙碌，斜“披垒”灶。
在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部镶嵌了进来。
后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。
“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。
“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。
“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。
兰州拉面生产许可审查细则
为规范和加强预包装兰州牛肉面生产许可审查工作,促进兰州牛肉面产业发展，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》及相关食品安全国家标准等规定,特制定《兰州牛肉面生产许可审查细则》。
一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的兰州牛肉面是指以面条和牛肉汤料为主要原料，加入油辣椒、酱（卤）牛肉、蔬菜、酿造食醋等，经预先定量包装制成的产品。
兰州牛肉面按食品生产许可分类目录属于其他食品类，分类编号为3101。
在生产许可证上应注明其他食品［其他食品（兰州牛肉面）］，并在副本上注明品种明细。
本细则适用于预包装兰州牛肉面的生产许可审查，其他牛肉面、拉面可参照本细则执行。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程1.面条：①原辅料混合；②和面；③压延（或不压延）；④成型；⑤熟制（或不熟制）；⑥干燥（或不干燥）；⑦包装注：自行生产面条的生产企业，工艺流程至少具备①、②、④、⑦；面条需外购或委托加工的兰州牛肉面生产企业，可不需要①-⑥生产工艺流程。
2.配料包：①原料预处理；②熟制（或调配）；③冷却（必要时）；④浓缩（必要时）；⑤包装；⑥杀菌（必要时）牛肉汤料应以牛禽肉、骨为主要原料、经精选、清洗，辅以调味品、香辛料进行熬制。
3.成品：（二）关键控制环节1.原辅料的使用；2.食品添加剂的使用；3.熟制工序的工艺参数控制（当具备此工艺时）；4.干燥工序的工艺参数控制（当具备此工艺时）；5.杀菌的工艺参数（必要时）。
（三）容易出现的质量安全问题1．食品添加剂超量、超范围使用；2．使用非食品原料加工食品；3．微生物污染。
三、必备的生产资源（一）生产场所兰州牛肉面生产企业的生产环境、厂房车间、设施设备的要求及布局应符合《食品生产通用卫生规范》GB 14881-2013 的规定，具备与生产能力相适应的原辅材料库（区）、加工车间、包装车间、成品库（区）等生产场所。
生产用厂房能满足工艺要求。
调味面制品(食品安全企业标准)
调味面制品1范围本标准规定了调味面制品的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉为原料，辅以食用盐、白砂糖、菜籽油、谷氨酸钠、酿造酱油、香辛料、食品添加剂（三氯蔗糖、单、双甘油脂肪酸酯、D-异抗坏血酸钠、5′-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、羧甲基纤维素钠、乙基麦芽酚、辣椒红、红曲红、食用香精）经配料、挤压熟制、成型、调味等工序制成的可直接食用的调味面制食品。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1355 小麦粉GB/T 1536 菜籽油GB 1886.28 食品安全国家标准食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.34 食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.65 食品安全国家标准食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 1886.181 食品安全国家标准食品添加剂红曲红GB 1886.208 食品安全国家标准食品添加剂乙基麦芽酚GB 1886.232 食品安全国家标准食品添加剂羧甲基纤维素钠GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18186 酿造酱油GB 19640 食品安全国家标准冲调谷物制品GB 22255 食品安全国家标准食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定GB 25531 食品安全国家标准食品添加剂三氯蔗糖GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 30616 食品安全国家标准食品用香精JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1原料：3.1.1 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。
调味料(食品安全企业标准)
调味料1范围本标准规定了调味料的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以胡椒粉、鸡精、鲜味宝为原料，经混合、分装等工序制成的调味料。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7900 白胡椒GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10371 鸡精调味料Q/NBAK001S 鲜味宝调味料JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料要求3.1.1 胡椒粉：应符合GB/T 7900的规定。
3.1.2 鸡精：应符合SB/T 10371的规定。
3.1.3 鲜味宝：应符合Q/NBAK001S的规定。
3.2 感官要求应符合表1的规定。
3.3 理化指标应符合表2的规定。
3.4 有害物质限量应符合表3的规定。
表3 有害物质限量指标3.5 净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，按JJF 1070 规定的方法测定。
4 食品添加剂4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。
5 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881规定。
6 检验规则6.1 组批以同一品种的原料、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。
兰州拉面汤料配方是什么
兰州拉面汤料配方是什么兰州拉面是中国传统的特色面食之一，以其独特的汤料配方而闻名于世。
兰州拉面的汤料制作非常考究，采用了多种食材和独特的技巧，使得其汤底鲜美可口，回味无穷。
一、鲜牛骨汤底兰州拉面的汤料以鲜牛骨汤底为基础，制作汤底需要用到新鲜牛骨和一些配料。
首先将牛骨清洗干净，去除血水和杂质。
然后将牛骨放入大锅中，加入适量的水，煮沸后撇去浮沫，保持中小火炖煮数小时。
炖煮过程中，可适量添加一些调味料，如生姜片、葱段、花椒等，以增加味道。
煮至牛骨煮烂，出汤味道浓郁为止。
最后将出来的牛骨汤倒入另一个容器中，去除沉淀物，保留纯净的汤底备用。
二、秘制调料兰州拉面的秘制调料是制作特色汤料的重要组成部分，它决定了兰州拉面的独特风味。
其中包括以下几种调料：1.魁首酱油：魁首酱油是兰州拉面独特的调料之一，其制作是将大豆、小麦、盐和酿造酱油菌等原料经过一系列的发酵、熬制而成。
魁首酱油的特点是颜色深红，味道鲜美，咸香浓郁，能够增强兰州拉面的口感。
2.辣椒酱：辣椒酱是一种以辣椒为原料制成的调味品，用来给兰州拉面增加一定的辣味。
辣椒酱可以根据个人口味的不同，选择不同的辣椒种类和辣椒粉的比例，制作出辣味适中的兰州拉面。
3.蒜蓉：蒜蓉是用蒜头擦成的蒜末，它具有独特的香味和辛辣味，可以为兰州拉面增加一定的香味和口感。
三、其他配料除了汤底和秘制调料之外，兰州拉面的汤料还包括多种其他配料1.邓州豆瓣酱：邓州豆瓣酱是兰州拉面中常用的一种豆酱，它的制作是将豆类发酵而成，具有独特的豆香味和辣味，能够为兰州拉面增添一份鲜美。
2.麻辣红油：麻辣红油是一种以花椒、辣椒和食用油为原料制成的调料，具有浓厚的香辣味道，为兰州拉面增添了一份麻辣风味。
3.香菜和葱花：香菜和葱花是兰州拉面中不可或缺的另外两种配料，它们的清香和鲜美能够为兰州拉面增添一份独特的口感和风味。
除了以上所列举的配料之外，由于兰州拉面的汤料制作方式源于民间，各地的兰州拉面店还有其自己的创新和特色，因此在具体的制作过程中，可能还会有一些特殊的配料和调料的使用。
兰州拉面调料配方
【原料】牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈【步骤】1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。
我泡了一夜，中间换水。
2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用。
3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用。
4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包。
【备料准备】1、香菜洗净、青蒜洗净切碎。
2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味。
3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用。
4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。
牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。
做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。
切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。
这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料单，据说差不多一锅好汤需要30多种调料，就这十几种，配出来的汤，已经家里飘出走在兰州大街上路过面馆的牛肉汤味了。
兰州拉面的汤料配方
兰州拉面的汤料配方兰州拉面的技术含量和技术要求很高，制作相当复杂，且你要有一定的臂力，从事厨师行业都应该有一定的臂力，（如果没有也没关系，可以在学习的过程慢慢锻炼，等你拉面学会之时，你的双臂就像习武之人那样，肌肉发达，有足够的臂力，因为我就是例子），但你要用心学习，相信你能成功的！下面我将为楼主讲解兰州拉面。
牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。
相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。
听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。
兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。
别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。
“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。
兰州拉面的制作方法首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。
往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
牛肉拉面的优劣取决于清汤。
兰州拉面全套制作流程及调料粉配方
兰州拉面全套制作流程及调料粉配方兰州牛肉拉面的制作牛肉汤的制作制汤原料：制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝；调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐；调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超过80克。
制作方法：1、浸泡将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
2、煮制将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。
煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
3、吊汤将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮并与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。
其次，用纱布或细网筛将原汤过滤，除去杂质。
最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中。
加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意：1、煮汤要先用旺火烧开，然后转小火，汤面始终保持似开不开的状态，直到制成为止。
因火力过旺会使汤色容易浑浊，失去'澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
3、原料氽水要氽透。
4、煮汤用的水要一次加足，如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。
牛肉面里的拉面剂和蓬灰有毒吗？？
牛肉面里的拉面剂和蓬灰有毒吗？？
拉面剂（蓬灰）是兰州大学研制的食品添加剂，它是传统的拉面剂的优良的替代品，完全克服了传统蓬灰（传统的兰州拉面剂）重金属含量高,生产过程容易破坏环境的缺点，经过甘肃省各级质检部门的严格论证和检验，并通了国家卫生部的审核，是一种安全卫生的新一代的食品添加剂。
蓬灰的主要成分是碳酸钾.分子式K2CO3.分子量是138.
蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。
过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。
正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感，没有国家标准可执行。
西北传统名吃兰州牛肉面，就是利用蓬灰对面粉中的淀粉进行作用，使面粉中的淀粉成为变性淀粉，改善面团的柔软性、延展性，增加面条的筋度和弹性，使牛肉面的面条吃起来爽滑筋道、富有弹性、口感好而且不混汤，这种源于一百多年前清朝民间创造的美食原来巧妙的契合了现代食品科技。
我非常爱吃啊，只要吃不倒就还吃。
兰州拉面和酱牛肉的制作工艺
兰州拉面和酱牛肉的制作工艺兰州拉面绝密配方白胡椒0.4斤、姜皮0.5、肉扣0.1 孜然0.4、大茴0.1、毕拔0.1、丁香0.1、小茴0.1、花椒0.4、草果0.5、草扣0.1。
牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。
大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。
烧出料香味即可。
将精粉、水、盐按１００：５０：１的比例，加碱少许，将盐、碱用水溶化，搅和成面团。
用一般和面的方法是拉不出拉面来的，为了使面有韧性，不至于拉断，在和面的时候要放入溶解的蓬灰。
２０分钟后，放在面案上揉成面条坯，然后用双手各执一端，反复晃动均匀。
再放面案上反复对折，双手向两侧边抻边抖动，待面条长度适当时，下到沸水锅里，煮熟后捞到碗内浇卤即可食用。
白胡椒0.4斤姜皮0.5 内扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 毕拔0.1 丁香0.1 小茴0.1花椒0.4 草果0.5 草扣0.1牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。
大钢精锅放2两（上面）佐料，加牛油，味精，盐适量。
烧出料香味即可。
拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。
同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
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兰州拉面调味料
1范围
本标准规定了兰州拉面调味料的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于由粉包（食用盐、花椒、大香、草果、鸡精、食品添加剂（呈味核苷酸二钠及琥珀酸二钠）、油辣椒包、醋包（食用醋）、脱水蔬菜包（蒜苗、香菜）、牛肉包（牛肉干）组合，经挑选、杀菌、粉碎、混合、包装而成的即食兰州拉面调味料。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
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GB/T191包装储运图示标志
GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5′-呈味核苷酸二钠
（又名呈味核苷酸二钠）
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB/T5461食用盐
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T15691香辛调味品通用技术条件
GB18187酿造食醋
GB/T20293油辣椒
GB/T23969肉干
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量
GB29939食品安全国家标准食品添加剂琥珀酸二钠
GB31644食品安全国家标准复合调味料
NY/T1045绿色食品脱水蔬菜
SB/T10371鸡精调味料
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
3
技术要求
3.1原料和辅料要求3.1.1原料：
3.1.1油辣椒：应符合GB/T 20293的规定。
3.1.2食用盐：应符合GB/T 5461的规定。
3.1.3脱水蔬菜：应符合NY/T 1045的规定。
3.1.4食醋：应符合GB 18187的规定。
3.1.5牛肉干：应符合GB/T 23969的规定。
3.1.6香辛料（花椒、草果、大香）：应符合GB/T 15691的规定。
3.1.7鸡精：应符合SB/T 10371的规定。
3.1.2辅料：
3.1.2.1呈味核苷酸二钠：应符合GB 1886.171的规定。
3.1.2.2琥珀酸二钠：应符合GB 29939的规定。
3.2感官要求
应符合表1的规定。
表1
感官要求
项目要
求
检验方法
色泽具有该产品应有色泽
将适量样品倒在洁净的白瓷盘中，在自然光下观察其色泽和形态、嗅其气味，温开水漱口，品其滋味。
滋味和气味具有产品特有的芳香和滋味，无异味
组织形态粉包为均匀固体状，油包、醋包为液体状，无结块、无霉变。
杂质
无肉眼可见外来杂质
3.3理化指标
应符合表2的规定。
表2
理化指标
项
目
指
标检验方法水分
a
，g/100g
≤14GB 5009.3氯化钠b
(以Cl -
计)，%
≤
78
GB 5009.44
注：a 将各料包混合后检测(不包括油包和醋包)，b 只测粉包；
3.4有害物质限量
应符合表3的规定。
表3
有害物质限量指标
项
目
指
标
检验方法总砷（以As 计），mg/kg ≤0.4GB 5009.11铅（以Pb 计），mg/kg ≤
1.0
GB 5009.12
注：将各料包混合后检测。
3.5微生物限量
应符合表4的规定。
表4微生物限量指标
项目采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示)
检验方法n c m M
金黄色葡萄球菌52100CFU/g10000CFU/g GB4789.10第二法沙门氏菌500-GB4789.4
注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。
a样品的分析及处理按GB4789.1执行。
将各料包混合后检测。
3.6净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求，按JJF1070规定的方法测定。
4食品添加剂
4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760有关规定。
呈味核苷酸二钠按生产需要适量使用。
琥珀酸二钠≤20.0g/㎏。
5生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881规定。
6检验规则
6.1组批
以同一品种的原料、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。
6.2抽样
从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样数量为15袋，10袋用于检验，5袋留样。
6.3出厂检验
6.3.1产品出厂前须经本厂检验部门检验合格并签发合格证（或成品放行单）后方可出厂。
6.3.2出厂检验项目为感官、净含量、水分、氯化物含量为每批必检项目。
6.4型式检验
6.4.1在正常生产时，每6个月进行一次。
有下列情况之一时亦应进行：
a)新产品投入生产时；
b)停产6个月以上恢复生产时；
c)生产主要设备或关键工艺发生变化时；。