制糖工艺基础知识及煮糖技术(上课)
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术糖，是生活中不可或缺的食品原料，广泛应用于食品工业、饮料工业、烘焙业等各个领域。
而糖的制作工艺及煮糖技术则是十分重要的，本文将就制糖工艺基础知识及煮糖技术进行探讨。
一、糖的制作工艺基础知识1. 糖的来源糖的来源主要有蔗糖和甜菜糖两种，其原料分别为甘蔗和甜菜。
甘蔗糖是指以甘蔗为原料，采用机械压榨提取甘蔗汁，再经过蒸发浓缩、结晶离心、干燥等过程制得的糖。
而甜菜糖是指以甜菜为原料，采用水蒸气煮沸提炼甜菜汁，再经过蒸发、浓缩、结晶等过程制得的糖。
2. 糖的成分砂糖的主要成分是蔗糖和葡萄糖，其中蔗糖含量在99%以上。
砂糖中还含有一定量的维生素和矿物质，如锌、铁等。
3. 糖的品质砂糖的品质主要取决于其色泽、结晶度、纯度和糖度等指标。
色泽鲜艳纯净、结晶度高、纯度好和糖度高的砂糖品质较好。
二、煮糖技术1. 煮糖原理煮糖是指将甘蔗汁或甜菜汁加热蒸发，使其浓缩成浆状，再经过结晶、分离、干燥等过程得到糖。
煮糖的目的是使糖浆中的水分蒸发掉，糖份浓缩，达到结晶的条件，从而得到砂糖。
2. 煮糖过程煮糖的过程主要包括清洗原料，提取甘蔗汁或甜菜汁，澄清汁液，煮沸浓缩，结晶离心，过滤，干燥等环节。
煮沸浓缩是煮糖的核心环节，需要掌握好煮沸温度、热量调节、搅拌均匀等技术，以充分保留原料中的营养成分和提高砂糖的品质。
3. 煮糖技术要点（1）煮沸温度：甘蔗汁或甜菜汁煮沸时，适当控制沸腾温度，避免高温引起糖化反应，影响砂糖的色泽和品质。
（2）热量调节：在长时间煮沸浓缩的过程中，需适时控制热量，调节煮糖设备的加热速度和火候，以免砂糖因过度加热而产生焦糖味、色泽发黑等不良现象。
（3）搅拌均匀：在煮沸浓缩过程中，需保持糖浆的均匀搅拌，使热能均匀分布，减少发生热点和局部过热现象，保证糖浆的均匀加热。
4. 煮糖设备煮糖设备主要包括糖浆锅、离心机、过滤器、烘干设备等。
糖浆锅是煮糖的核心设备，一般为不锈钢材质，具有均热、易清洗、耐腐蚀等特点，可根据生产规模和工艺要求选择合适的规格和型号。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术糖是人类生活中不可或缺的食品，它不仅是食品加工中的重要原料，还是人们日常生活中的必需品。
研究表明，适量的糖能够增强人体的活力，促进新陈代谢，提高免疫力，进而改善情绪和精神状态。
而正是因为糖的广泛用途，对于糖的生产工艺掌握与煮糖技术的掌握显得尤为重要。
本文将就制糖工艺的基础知识和煮糖技术进行探讨和分析。
一、制糖工艺基础知识1. 糖的原料糖的原料主要来自于甘蔗、甜菜、果实和蜂蜜等。
甘蔗和甜菜是糖的主要原料，根据不同的糖种和品种，对原料的要求也有所不同。
2. 糖的生产工艺糖的生产工艺主要包括提取原料、制糖、精炼、结晶等步骤。
提取原料是最为关键的一步，其次是糖的制作和精炼过程。
在糖的制作过程中，需要注意原料的选择、制糖工艺的控制等方面。
3. 糖的品种糖的品种有很多，主要包括白砂糖、红糖、葡萄糖、蔗糖等。
不同的糖种在生产工艺和原料要求上也有所不同。
4. 糖的贮存糖在贮存过程中，需要注意防潮、防虫、防霉等问题。
合理的贮存方式可以有效延长糖的保质期。
二、煮糖技术1. 糖浆的制备糖浆是制作糖果、酱料等食品的重要原料，其制备方法主要包括熬糖、蒸糖、融糖等。
而选择不同的方法会影响到糖浆的口感和品质。
2. 色泽的控制在煮糖过程中，控制糖的颜色是非常重要的一环。
通过控制熬糖的时间和温度，可以使糖的颜色适中饱满。
3. 渣度的控制在煮糖过程中，渣度是一个重要的指标，直接影响到糖的品质。
合理的控制渣度可以使糖的口感更佳，品质更高。
4. 结晶的方法煮糖后的结晶过程也是影响糖的品质的一个重要环节。
通过精确控制结晶条件，可以使糖晶的形状和大小更加均匀。
5. 煮糖工艺的改进随着科学技术的不断发展，煮糖技术也在不断改进。
通过引进先进的生产设备和技术，不断提高生产效率和糖品质。
提高煮糖技术是糖工业发展的必然要求。
通过不断加强技术的研发和创新，使制糖工艺更加完善，生产的糖产品更加优质。
煮糖技术的不断提高也将为煮糖企业带来更多的市场竞争力。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术制糖工艺是指将甘蔗、甜菜根或其他含糖原料加工成砂糖或其他糖类产品的工艺过程。
煮糖技术是制糖过程中非常重要的一环，对于产量和质量的控制起着至关重要的作用。
下面将分别介绍制糖工艺基础知识和煮糖技术。
制糖工艺基础知识1. 原料处理：制糖工艺中的第一步是对原料进行处理。
对于甘蔗来说，首先需要采摘、清洗和切碎。
而对于甜菜根来说，首先需要将其切碎并进行搅拌。
2. 提取汁液：将切碎的甘蔗或甜菜根通过压榨或者破碎提取出汁液。
这一步骤非常重要，因为提取的汁液含有大部分的糖分。
3. 净化汁液：提取出来的汁液经过过滤和沉淀后进行净化处理。
这一步骤的主要目的是去除杂质和不必要的物质，以保证最终产出的砂糖的纯度。
4. 浓缩糖液：通过蒸发浓缩设备，将净化后的汁液进行浓缩，使得其中的水分逐渐减少，从而提高糖浓度。
5. 结晶：浓缩后的糖液通过结晶装置进行结晶。
结晶是制糖工艺中非常重要的环节，经过适当的温度和浓度控制，使得糖分在溶液中逐渐结晶出来。
6. 分离：将结晶出来的糖分和母液进行分离。
通常采用离心机等设备，将母液和结晶的糖分分离开来。
7. 干燥：将分离出来的糖分通过干燥设备进行干燥，去除其中的水分。
干燥后的糖分成为最终的砂糖产品。
煮糖技术1. 煮糖过程中需要掌握的重要参数包括温度、pH值和浓缩度。
合理控制这些参数可以确保糖液的品质和成品砂糖的质量。
2. 温度控制：煮糖过程中需要根据不同的工艺要求控制温度。
合适的温度可以促进糖分的结晶和溶解，提高砂糖的纯度和甘甜度。
3. pH值控制： pH值的变化对煮糖过程有很大的影响。
pH值过高或过低都会影响糖分的结晶和分离效果。
需要通过加入适当的酸碱来调节 pH值，以确保糖液的酸碱度在一定范围内。
4. 浓缩度控制：煮糖过程中，必须严格控制糖液的浓缩度。
浓缩度过高或过低都会影响糖分的结晶和分离效果。
通常使用测量仪器来测定浓缩度，然后通过加热或加水来调节浓缩度。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术【摘要】制糖工艺是研究和实践生产糖制品的方法和技术，其历史悠久，经过多年的发展和创新。
煮糖技术作为制糖工艺中至关重要的环节，直接影响着糖制品的质量和口感。
本文将从制糖工艺的基础知识入手，介绍煮糖技术的步骤和加热过程中的注意事项，探讨糖浆的制备方法及不同糖类的煮糖技术。
结合制糖工艺的发展趋势和糖产品质量与工艺的关系，分析煮糖技术在糖业中的应用价值。
通过全面了解制糖工艺以及煮糖技术的重要性，可以帮助我们更好地掌握制糖方法，提高糖制品的生产效率和产品质量，推动糖业发展。
【关键词】制糖工艺、历史、煮糖技术、基础知识、步骤、注意事项、糖浆、制备方法、糖类、发展趋势、质量、关系、应用、糖业。
1. 引言1.1 制糖工艺的历史制糖工艺的历史可以追溯到几千年前，最早的糖源自植物的汁液，人们通过煮沸这些汁液来获得糖。
古代印度人首先发现了将甘蔗变成糖的方法，随后这一技术传播到其他地区，包括中国、阿拉伯和欧洲。
在中世纪，糖成为一种奢侈品，只有富人才能享用。
随着制糖工艺的改进，制糖的成本逐渐降低，普通人也能够消费糖。
随着工业革命的兴起，制糖工艺得到了进一步的发展。
蒸煮、脱色和精细化处理等新技术的应用使得糖的生产效率大大提高。
不同种类的糖开始被制造出来，如白砂糖、红砂糖和葡萄糖等，满足了人们不同的口味需求。
今天，制糖工艺已经非常成熟，糖已经成为人们日常生活中不可或缺的调味品。
从古代的简单煮沸到现代的自动化生产线，制糖工艺在历史长河中得到了不断的完善和提升，为人类带来了甜蜜的享受。
1.2 煮糖技术的重要性煮糖技术作为制糖工艺中至关重要的环节，直接影响着糖品质和产量。
煮糖技术的重要性主要体现在以下几个方面：煮糖技术对糖品质的影响至关重要。
通过控制煮糖温度、时间和搅拌速度等参数，可以有效地调节糖的晶体结构和颗粒大小，从而影响糖的口感、溶解性和甜度等品质指标。
合理的煮糖技术可以使糖晶细腻均匀、口感细腻顺滑，提高糖的品质和附加值。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术糖是人们日常饮食中不可或缺的一种食品，制糖工艺是将甘蔗、甜菜等主要糖料进行处理，提取出纯净糖精而制成的工艺过程。
本文将介绍制糖工艺的基础知识及煮糖技术。
1. 糖料的选择和处理：糖料主要分为甜菜和甘蔗。
甜菜需先去皮切碎、蒸煮，再经过浸泡提取的方式获取汁液；甘蔗须先将外皮剥去，之后压榨汁液。
2. 糖色生成及反应：在加热的过程中，糖料中的果胶、氨基酸和烟酰胺会与糖分发生反应，形成氨基酸酐、还原糖及面糖。
这些反应会使糖分的颜色从浅黄逐渐变为深褐色。
3. 分离和净化：经过糖色反应后，需要进行分离和净化操作，以去除其他杂质。
常用的方法有离心、过滤、蒸发等。
最常见的分离方法是石蜡过滤，通过石蜡过滤布过滤糖蜜，去除杂质。
4. 结晶及干燥：清洁的糖蜜经过蒸发浓缩，实现结晶分离。
经过结晶后产生的纯净糖经过离心、过滤洗涤、干燥等工艺环节得到成品糖。
煮糖技术：1. 煮糖器具：煮糖过程中一种常用的煮糖器具是熬糖锅。
它通常由不锈钢或铜制成，具有良好的导热性能，能够均匀加热糖料。
2. 控制温度：煮糖过程需要控制温度，以避免糖料煮沸造成的溢出和糊糖的情况。
在开始加热时，温度需逐渐升高，达到一定程度后稳定在较低温度进行持续蒸发。
3. 搅拌均匀：煮糖过程中需不断搅拌，使糖料充分均匀地受热，以防止糖料产生结焦和糊化。
4. 糖浆测试：煮糖时，需要通过糖浆的稠度来判断是否达到所需浓度。
糖浆的浓度通常用浓度计或手持糖液浓度计来测量。
制糖工艺和煮糖技术是制造糖品的重要环节，良好的工艺和技术可以确保糖品的质量和口感。
对于从事制糖相关行业的人员来说，掌握这些基础知识和技术操作是至关重要的。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术【摘要】制糖工艺是研究如何从甘蔗、甜菜等原料中提取糖分的方法和技术。
煮糖技术是其中的关键环节，通过控制煮糖过程中的温度、时间等因素，将原料中的糖分提取出来。
本文首先介绍了煮糖工艺的历史沿革，然后阐述了制糖工艺的基础知识，包括煮糖过程中的关键步骤和所需的设备。
接着分析了影响煮糖效果的因素，如原料质量、水分含量等。
提出了制糖工艺不断创新的重要性和煮糖技术的发展前景，指出了煮糖技术在提高糖分提取率、降低能耗等方面的潜在作用。
通过本文的阐述，读者可以更加全面地了解制糖工艺的基础知识和煮糖技术的重要性，为相关行业的发展提供参考和借鉴。
【关键词】制糖工艺，煮糖技术，基础知识，煮糖工艺，历史，关键步骤，设备，因素，创新，发展前景1. 引言1.1 制糖工艺的重要性制糖工艺是一项古老而重要的生产技术，在人类社会的发展过程中扮演着至关重要的角色。
制糖工艺的重要性主要体现在以下几个方面：制糖工艺是食品加工领域的重要技术之一。
糖是人们日常生活中不可或缺的食品之一，不仅可以提供身体所需的能量，还可以增加食品的口感和香甜程度。
而制糖工艺就是将甘蔗、甜菜等原料中的糖分提取出来，并经过一系列加工工艺制成精制糖品，以满足人们的需求。
制糖工艺对农业经济的发展有着重要意义。
种植甘蔗、甜菜等糖料作物，不仅可以促进农业产业的发展，还可以带动相关产业链的发展，促进当地经济的增长。
而制糖工艺的不断创新和提高，可以提高糖的生产效率和品质，为农民增加收入提供更好的保障。
制糖工艺的重要性还体现在对环境保护和资源利用的促进作用上。
制糖工艺中的废弃物可以通过一系列处理工艺转化为有机肥料或其他再生资源，实现资源的循环利用，减少对环境的损害，促进可持续发展。
制糖工艺的重要性不仅体现在食品加工和农业经济层面，更体现在对社会经济发展和生态环境保护的全面推动作用上。
1.2 煮糖技术的作用煮糖技术在制糖工艺中起着至关重要的作用。
煮糖是将原料中的糖分浓缩成糖浆或砂糖的过程，通过控制煮糖温度、时间和湿度等参数，使糖分达到理想的浓度。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术制糖工艺是一项具有悠久历史的重要传统工艺。
这项工艺通过对甘蔗、甜菜等植物的汁液进行提取、净化、浓缩、结晶等过程，最终得到纯净的糖。
制糖工艺具有独特的基础知识和技术，相信许多人都不了解。
本文将介绍制糖工艺的一些基础知识和煮糖技术。
1. 糖的种类常见的糖主要有蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖等。
其中，蔗糖是最多产的糖，广泛应用于各种食品工业中。
2. 糖的成分糖是由碳、氢、氧三种元素组成的有机物质。
其中，蔗糖的化学式为C12H22O11，表示该分子中含有12个碳原子、22个氢原子和11个氧原子。
糖分子的结构包括单糖、双糖和多糖等。
单糖是最简单的糖，例如葡萄糖、果糖等；双糖由两个单糖分子组成，例如蔗糖、乳糖等；多糖则由多个单糖分子组成，例如淀粉、纤维素等。
煮糖是制糖的核心工艺之一，它的作用是将糖液中的水分蒸发掉，使糖液浓缩，最终形成饱满晶莹的糖块。
煮糖的过程需要控制好温度、浓度和火候等因素，以保证糖质量和产量。
煮糖的步骤包括：(1) 初炼：将糖果放入糖缸中，加入适量的水，用中火煮沸。
此时，糖果中的杂质会随糖液浮到表面，可以用勺子去掉。
(2) 中炼：根据需要逐渐加入糖，控制糖液的浓度，满足制糖的需要。
(3) 末炼：当糖液浓度达到一定程度时，需要掌握加水回礼、换车、搅拌等措施，以防止糖液结晶不良或过度结晶。
(4) 结晶：当糖液浓度达到一定程度后，煮糖的最后一步就是让糖液结晶。
此时需要将糖液降温搅拌，促进糖结晶。
3. 煮糖的技巧煮糖需要掌握以下技巧：(1) 温度控制：煮糖的温度必须保持在一定范围内，过高或过低都会对糖的质量产生不良影响。
一般糖液的温度控制在100℃左右。
(2) 火候控制：煮糖的火候也需要掌握好。
火大的话会使糖液溢出，火小的话则煮不开。
(3) 理气换车：理气换车是制糖过程中的一个关键步骤。
它的主要作用是防止糖液因为过度结晶而无法下车。
(4) 搅拌控制：煮糖过程中还需要不断搅拌，使糖液均匀受热，促进结晶。
制糖工艺基础知识及煮糖技术研究
制糖工艺基础知识及煮糖技术研究发布时间：2021-06-18T02:34:54.963Z 来源：《中国科技人才》2021年第9期作者：张华聪[导读] 糖厂的煮糖过程最主要的是蔗糖结晶的生产工序，在这个工段主要完成蔗糖溶液由液态析出蔗糖晶体，是液固转换的结晶过程，它是一个具有复杂的化学变化和物理变化的过程，它的复杂性决定了实现生产过程自动化控制的难度。
广西东亚扶南精糖有限公司广西省 532100摘要：制糖行业是人类食品加工行业的一个比较重要的分支，它主要是利用甜菜或者甘蔗等为原材料来生产可以直接食用的糖产品或者对已成品的食糖进行进一步精加工的行业。
在我国所有的轻工业生产中制糖工业占有非常重要的地位。
关键词：制糖工艺基础知识；煮糖技术引言糖厂的煮糖过程最主要的是蔗糖结晶的生产工序，在这个工段主要完成蔗糖溶液由液态析出蔗糖晶体，是液固转换的结晶过程，它是一个具有复杂的化学变化和物理变化的过程，它的复杂性决定了实现生产过程自动化控制的难度。
1.制糖工艺基础知识根据相关的制糖工艺学以及实际的操作经验，煮糖工艺的关键就在于控制糖液在煮糖整个工艺过程中的过饱和度，确保糖液的过饱和度能够稳定在合理的范围之内，这样可以糖液起晶比较快，并且生成的晶核生长的比较整齐、均匀，生产的成品糖色泽比较好，质量比较高。
然而在工厂的生产过程中，原材料的浓度和纯度一直处于变化之中，一些重要的生产要素(如蒸汽压力、真空等)经常发生变化，这些变化的因素都会对煮糖结晶过程中母液的过饱和度产生非常重要的影响。
由于煮糖结晶过程中受到的干扰的因素非常多并且各个因素如温度、真空度等之间又是相互藕合的，这些因素时变性和非线性都非常的明显，因此我们很难找到一个能够真实、有效地反映煮糖结晶过程中真空度、进料量等关键因素与过饱和度关系之间的数学模型。
正因为如此，现代控制和经典控制的方法对此类比较复杂的控制对象都没有很好的解决办法，不能得到令人满意的结果。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术制糖工艺是指通过对甘蔗、甜菜等植物进行提糖处理，将其中的糖分提取出来后，经过一系列的化学和物理加工，最终得到纯度较高的结晶糖的过程。
煮糖技术是整个制糖工艺中最重要的环节之一，它决定了糖的质量和产量。
制糖的基础知识包括糖料的选择和糖分的提取。
糖料通常采用甘蔗和甜菜，这两种植物中含有丰富的糖分。
在提糖过程中，首先需要将糖料进行破碎、压榨，使其产生大量的汁液。
然后，通过澄清、过滤等工序，去除杂质和固体颗粒，使汁液变得清澈透明。
接下来，利用蒸发和结晶的方法，逐步浓缩汁液，将其中的水分蒸发掉，以达到提纯糖分的目的。
在煮糖技术中，首先需要进行预煮糖处理。
这个过程的目的是通过加热和搅拌，使汁液中的糖分充分溶解，并与一些杂质结合形成糖饼。
然后，将糖饼进行洗糖处理，利用洗涤剂和水进行清洗，去除其表面的杂质和颜色。
接下来是正式的煮糖工艺。
煮糖的过程中，需要控制火候、时间和温度等因素，以保证糖的质量和产量。
一般来说，煮糖过程分为三个阶段，即初煮、中煮和末煮。
初煮阶段是将洗净的糖饼放入煮糖锅中，加入适量的清水，然后加热搅拌。
在这个阶段，需要控制火候，使水温逐渐升高并保持在一定的范围内，促进糖饼的溶解和糖分的析出。
还需要控制时间，使糖分得以充分溶解。
末煮阶段是在中煮后，将糖液转移到结晶锅中，继续进行加热搅拌。
在这个阶段，需要控制火候、时间和温度，以进一步浓缩糖液，并使糖晶体逐渐生长。
将煮糖所得的糖液进行结晶过滤，去除其中的杂质和颜色，得到纯度较高的结晶糖。
制糖工艺和煮糖技术需要严格控制各个参数，并根据实际情况调整工艺流程，以保证糖的质量和产量。
制糖生产工艺与煮糖整理操作
制糖生产工艺与煮糖整理操作制糖是指通过加热、浸出、过滤、结晶等一系列工艺将甘蔗汁或甜菜汁中的糖分提取出来的过程。
煮糖是制糖过程中的一个关键步骤，通过煮糖可以提高糖的纯度和结晶度。
一、制糖生产工艺制糖的生产工艺大致可以分为以下几个步骤：1.提取：将甘蔗或甜菜经过切碎、压榨等工艺，取出汁液。
2.浸出：将提取得到的汁液与石灰混合，用高压蒸汽或高温蒸汽加热，使石灰与汁液中的杂质发生反应，利于去除杂质。
3.过滤：将混合后的汁液通过滤布或滤网进行过滤，去除杂质。
4.澄清：通过加入适量的石灰、草酸钙等澄清剂，使汁液中的悬浮物聚集沉淀，提高糖浆的清澈度。
5.煮糖：将澄清后的糖浆进行煮糖操作，使糖浆的纯度和结晶度提高。
6.结晶：将煮糖得到的糖浆冷却，通过结晶器或真空结晶机进行结晶，将糖分与糖浆分离。
7.分离：将结晶得到的糖分与糖浆进行分离，得到糖分。
8.干燥：将湿糖进行干燥，降低湿分含量，获得干燥的糖产品。
以上是制糖的基本工艺流程，不同地区和不同企业可能还会根据自身条件和产品要求进行微调和修改。
煮糖是制糖过程中非常重要的一步，以下是煮糖的一般操作步骤：1.准备工作：将调节阀、防爆盖等设备进行检查和准备，确保设备完好。
2.开炉预热：将炉子进行预热，提高炉子温度。
3.加糖浆：将糖浆加入锅中，根据煮糖的要求和设定，控制好糖浆的投料量。
4.加糖:在糖浆中适量加入白糖，根据煮糖要求和配方确定加糖量。
5.加水：根据需要逐渐加入适量的水，控制煮糖的温度和浓度。
6.煮糖：开始加热煮糖，控制好火候、温度和时间，用以提高糖浆的纯度和结晶度。
7.控制糖浆含水量：根据需要，在煮糖过程中，逐步控制糖浆的含水量，通过蒸发的方式减少水分含量。
8.测定糖浓度：定期取糖浆样品，通过测定糖浆的密度和浓度，控制好煮糖的进程。
9.结束煮糖：当糖浆达到要求的浓度后，停止加热，准备进入下一步操作。
10.糖浆贮存：将煮糖得到的糖浆进行贮存，以备后续的结晶和提炼操作。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术制糖是将甘蔗、竹子等含糖植物的糖汁通过蒸煮、过滤、澄清、结晶等一系列工艺加工成可食用的糖制品的过程。
制糖工艺基础知识及煮糖技术是制糖过程中的关键环节，在保证糖品质量的提高糖的产量和制糖效率。
制糖工艺基础知识主要包括糖化、榨汁、蒸煮、澄清、结晶等环节。
1. 糖化：糖化是将甘蔗中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。
首先将甘蔗洗净切碎，加入水中进行浸泡，然后加入糖化酵素，使淀粉转化为糖。
糖化过程一般会进行数小时到数天不等，直至淀粉完全转化为糖。
2. 榨汁：榨汁是将经过糖化的甘蔗浆通过压榨机榨取出来的过程。
榨汁机会将甘蔗中的汁液和固体分离，得到含有高糖浆的甘蔗汁。
3. 蒸煮：蒸煮是将甘蔗汁进行浓缩，使其水分含量减少，糖分含量增加的过程。
首先将甘蔗汁加热至煮沸，然后通过蒸发器进行蒸发，将其浓缩。
蒸煮过程中需要控制好温度和时间，以保证糖分的质量。
4. 澄清：澄清是将蒸煮后的甘蔗汁进行澄清和澄清过程。
首先加入石灰，使汁液中的杂质和悬浮物凝聚成团，然后通过过滤器或离心机进行分离和澄清。
澄清过程可以使糖液更加纯净，减少糖品中杂质的含量。
5. 结晶：结晶是将澄清的甘蔗汁进行再次浓缩，使其水分含量更低，糖分更高的过程。
首先将澄清的糖液加热至一定温度，然后通过结晶器进行晶体的形成和分离。
结晶过程需要控制好温度和冷却速度，以获得适当大小和纯度的晶体。
煮糖技术是制糖过程中非常重要的环节，直接影响着制糖的效率和产品的质量。
1. 控制温度：煮糖过程中需要控制好温度，适当的温度可以加速糖液的浓缩和结晶过程，提高糖的产量和质量。
不同的糖类有不同的熔点和结晶温度，需要根据具体情况进行调整。
2. 控制时间：煮糖时间也是影响糖产量和质量的重要因素。
煮糖时间过短，可能导致糖液未完全浓缩和结晶；煮糖时间过长，可能会使糖液过度浓缩，出现结晶难的问题。
需要根据具体情况和经验来确定合适的煮糖时间。
3. 熟悉设备：煮糖过程中需要熟悉和掌握煮糖设备的使用方法和性能特点，以确保设备的正常运行和效率。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术制糖工艺基础知识及煮糖技术，是研究砂糖制造过程中的工艺原理和操作技术的一个重要课题。
本文将从基础知识、煮糖工艺和技术三个方面进行探讨，写一文，字数2000字左右。
一、基础知识1.砂糖的种类：砂糖有很多种类，常见的有白砂糖、黄砂糖和红糖等。
不同种类的砂糖制造工艺会有所不同。
2.砂糖的成分：砂糖的主要成分是蔗糖，蔗糖是由蔗糖分子组成的，每个蔗糖分子由一个葡萄糖分子和一个果糖分子组成。
3.砂糖的生产原料：砂糖的生产原料主要是甘蔗和甜菜。
甘蔗是一种高糖植物，其茎部含有丰富的蔗汁，可以提取蔗糖。
甜菜根部也富含糖分，适合生产糖。
二、煮糖工艺1.提炼：煮糖工艺的第一步是提炼蔗汁。
提炼的目的是将蔗汁中的杂质去除，得到纯净的蔗汁。
提炼的方法主要有搅拌蒸发法和真空提炼法等。
2.凝结：提炼后的蔗汁需要经过凝结过程，将其中的水分蒸发掉，使蔗汁浓缩成糖浆。
凝结的方法主要有浓缩、蒸发和冷却等。
3. 结晶：凝结后的糖浆中含有大量的蔗糖溶液，需要通过结晶过程将糖晶体析出。
结晶的过程中，需要逐渐降低糖浆的温度，使蔗糖结晶出来。
4.分离：结晶后的糖晶体需要与糖浆分离，得到干燥的糖。
分离的方法主要有离心、过滤、晾晒和压制等。
三、煮糖技术1.砂糖的煮糖温度：砂糖的煮糖温度是影响砂糖质量的重要因素。
一般来说，砂糖的煮糖温度在110℃到130℃之间。
2.砂糖的煮糖时间：煮糖时间是砂糖煮糖过程中的一个关键参数。
煮糖时间过长会导致糖质降低，糖色加深，影响砂糖的品质。
3.砂糖的结晶速度：砂糖的结晶速度是砂糖制造过程中需要重点控制的一个因素。
结晶速度过快会导致结晶不均匀，结晶速度过慢会影响生产效率。
4.砂糖的制作温度：制作砂糖时，需要控制砂糖制作温度，使其达到最适宜的温度。
在合适的温度下，可以得到颗粒细小，均匀透明的砂糖。
砂糖制造的技术和工艺是一个复杂的过程，需要掌握多方面的知识和技术。
通过对基础知识的了解，我们可以更好地理解煮糖工艺和技术，并且在实践中应用这些知识和技术，提高砂糖的制造质量和效率。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术制糖是一门古老的工艺，经历了数千年的发展。
从最初的手工操作到现代化的生产线，制糖技艺在不断进步和完善。
煮糖技术作为制糖过程中最为重要的环节之一，对于制糖产品的品质和口感有着关键影响。
本文将围绕制糖工艺的基础知识和煮糖技术展开讨论，希望能够为研究制糖工艺的人士提供一些参考和借鉴。
一、制糖工艺基础知识1. 原料准备制糖的原料主要是甘蔗和甜菜根。
甘蔗生长在热带和亚热带地区，是一种糖类作物，含有丰富的蔗糖。
而甜菜根则生长在温带地区，是一种富含糖分的根茎作物。
在制糖工艺中，选择优质的原料至关重要，因为原料的品质直接影响着成品糖的质量。
2. 粗提和净提制糖工艺中的粗提和净提是甘蔗或甜菜根中糖分的提取过程。
粗提主要是通过切碎甘蔗或甜菜根，并将其经过压榨或浸渍等方式将糖分完全提取出来。
而净提则是指将提取出的糖液进行脱色、净化和浓缩等处理，最终得到成品糖。
粗提和净提是制糖工艺中最为关键的步骤，直接影响着成品糖的质量。
3. 结晶和分离结晶和分离是指将糖液中的水分逐渐蒸发，最终使糖结晶成形并分离出来的工艺步骤。
在这个过程中，需要控制好温度和湿度，以及搅拌速度和时间等参数，才能保证糖晶的质量和形态。
4. 干燥和包装最后一道工序是将糖晶进行干燥和包装，以保证糖的保存期限和品质。
在干燥过程中，需要控制好温度和湿度，避免糖晶吸潮变形。
而包装过程需要采用适当的包装材料，以及严格的卫生标准，以确保糖产品的品质和安全。
二、煮糖技术1. 煮糖原理煮糖是指将糖液进行加热处理，使其逐渐蒸发水分，最终使糖结晶。
在煮糖的过程中，需要控制好温度和时间，使糖液中的糖分得以充分结晶，同时避免过度煮糖导致糖分变质。
煮糖的原理是基于糖的溶解度随温度升高而增大，当温度升高到一定程度时，糖分的溶解度会降低，从而促使糖结晶。
2. 煮糖设备煮糖的设备主要有罐式煮糖机、真空浓缩机和结晶机等。
罐式煮糖机是将糖液进行加热处理的主要设备，通过对罐式煮糖机的控制可以实现煮糖过程中温度和时间的准确控制。
制糖工艺基础知识及煮糖技术(上课)
视纯度 简纯度AP
糖度（转光度）/锤度×100％
重力纯度GP 蔗糖份/锤度×100％
常用术语概念2
总糖份 粒度 色值
用规定的方法测得糖品中含蔗糖分 和还原糖分的总量。 表示砂糖晶体的平均尺寸和大小分 布情况。 用规定的方法测得糖品色泽深浅的 数值，用国际糖色值表示。IU和0St。
纯度差 制糖过程物料处理前后的纯度差值。
以指导煮糖工采取措施。
采样的重要性
错误的取样会给煮糖工对该 罐糖膏煮炼结果造成误判，导致 煮糖工的误操作。
如何正确采样
1、经常对采样棒进行清洗，避免采到 采样棒上的小砂影响判断。
2、采样过程从抽棒、取样到看样应迅 速，不能拖泥带水，应一气呵成。
3、采样时采样棒取样槽应斜向左上角， 以有利于用玻璃片快速取样。
2、可提高糖厂的产糖率。 3、可提高糖厂节能降耗效果。 4、可缩短分蜜筛糖时间，提高分蜜机
的生产能力。
本课时结束篇
整理的操作方法
一、立即整理法 二、短时养晶后整理法 三、大稀大浓整理法
立即整理法
处理情况： 用于处理抽种后种子幼砂较多，
避免细砂长大难于处理的情况。 操作方法：
抽种后，立即用热水带糖浆或热 水将种子中的幼砂冲洗溶掉，再进行 适当煮水浓缩后，开始入料养晶煮上。
注：乙丙糖膏整理只能用热水。
大稀大浓整理法
处理情况： 用于种子紧张时，抽种后发现种子
不均匀需整理的情况。 操作方法：
抽种后，用大量糖浆带部分热水 或全用糖浆将种子中的幼砂冲洗溶掉 部分后，进行适当浓缩。然后多次反 复冲稀浓缩种子，使种子趋于均匀的 方法。
整理操作注意事项1
1、大稀大浓法每次冲稀溶掉约30％的 幼砂即可进行浓缩，以此反复操作。
制糖工艺基础知识及煮糖技术研究
制糖工艺基础知识及煮糖技术研究作者：裴开军来源：《环球市场信息导报》2018年第21期糖分作为人体成长过程中所必需的营养物质之一，是保障人们正常生命活动体征的主要能源物质，在人体各营养物质中占据了重要的比重。
一般来说，人们主要是通过从日常的食物中摄取生命成长所需的葡萄糖、果糖等糖类，以满足人们的成长需要，但近年来随着我国社会主义市场经济技术的不断提升，在一定程度上也促进了制糖工艺与煮糖技术整体发展水平。
鉴于此，本文主要从阐述了制糖工艺的基础理论，分析了我国的煮糖技术，以期为我国制糖、煮糖的进一步发展提供重要的基础理论依据。
但是随着时代的不断发展，从自然物质中获取的糖分不足以满足人们成长需要，故此在一定程度上促进了含有各类糖分的加工制品的形成与发展。
而后经过几千年来人们的不懈努力，制糖工艺在经过早期制糖、手工制糖、机械自动化制糖三个技术发展阶段后，当下经过机械自动化技术所制出的糖类浓度更高、杂质更少，不仅满足了当下人们成长所需，同时还更有利于被人体所吸收，从而为人体的生命活动提供所必须的基础能源。
一、制糖工艺的基础知识概述（一）制糖工艺的基本概念所谓的制糖工艺其实简单来说，就是通过一定的技术手段，从蜂蜜、甘蔗、甜菜等自然物质中提取人们成长中所需的蔗糖的过程。
根据相关调查发现，上述物质中含有较为丰富的糖分，其中在甘蔗的茎秆处、甜菜的块根处等更是含有百分之十八到百分之二十二的蔗糖成分，但是这些蔗糖成分往往与其他无机物混合在一起，是植物细胞液内部中液泡的主要组成部分，只有通过一定的工艺对其进行提炼和提纯，方可被人体直接吸收，满足人们的成长所需，以此来降低其对于食物资源的消耗，而制糖工艺过程就是利用一系列的工艺技术，将含糖植物中的细胞液通过压榨或浸润等措施将其提取出来，然后在经过提纯、净化、分离等一系列措施除去其中的非糖物质，结晶成白砂糖成品。
（二）制糖工艺的典型1、蔗糖的制糖工艺。
蔗糖的糖分主要分布在甘蔗的茎秆处，因此对其所采取的制糖工艺主要主要为提汁——清净——蒸发处理——煮糖、助晶、分蜜。
制糖工艺基础知识及煮糖技术.
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结
论
由于结晶物料的纯度和浓度在不断变化，煮糖的条
件（如真空度与加热蒸汽的压力）也在经常波动。
因此作为一名优秀的煮糖工，不仅要熟悉各种糖膏
的煮制及其特点，还必须了解和熟悉有关的煮糖技 术，更应该加强生产管理。通过对生产中的不正常 现象的分析并及时处理，达到高产、优质、低耗的 目的。
低纯度的糖浆就较难掌握。因浓缩了大量的糖浆后
才接入种子，相对地增加了母液，尤其当糖浆胶质 大时，糖份就更难吸收，势必要煮水帮助吸收，这 样，就会增加煮炼时间。
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②抽种法
一开煮就先抽入需要量的种子，其量可
事先根据种子的大小和均匀度而确定。一般要盖过 汽鼓面，或适当加入少量糖浆补足。常用的是抽入 两罐需要的种子，开汽入料煮上，至入种量的两倍 体积时，即行分割。一半留于罐内，另一半入另一 个甲糖罐内或种子箱内待煮。如种子晶粒太幼，则 可抽入多罐的种子，多次分割。
①接种法 在真空稳定后，先抽入糖浆，其量应以
浓缩后沸腾时能盖过汽鼓面及取样棒为限。通过加 热蒸汽把糖浆浓缩至一定的过饱和度，以不溶晶为 度。其浓度应随糖浆的纯度而异（纯度越高，浓度 越低），然后徐徐接入糖糊。
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接种法的特点是
对晶粒大小要求不高，可根据晶粒大小掌握接种量，
操作灵活一些，所用的种量也少一些。但此法对于
蒸汽压力、循环情况和糖浆的浓度等具体条件的变 化，适当控制好糖膏的过饱和度。
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养晶入料的方式
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介稳区：过饱和系数在1.0-1.2时，存在的晶体会长大，无 新晶核生成，即不会产生废砂。
中间区：过饱和系数在1.2-1.3时，存在的晶体会长大，如 受外界刺激会有新晶核生成，即会产生废砂。
异变区：过饱和系数在>1.3时，能自然起晶，晶核大量生 长 ，即会产生废砂。
pH6.4~7.2 60~65℃
二氧化硫
硫熏中和 二次加热
20~26ml pH6.8~7.5 100~105℃
pH6.8~7.4
沉降 清汁
滤清汁
三次加热
硫熏
蒸发 粗糖浆
清糖浆
煮糖
泥汁 过滤 滤泥
复合肥
精糖浆
白砂糖 干燥 包装 入库
成糖
甲糖膏
助晶 分蜜
甲洗蜜
甲原蜜
乙糖膏
种子
乙洗 乙糖
助晶 分蜜
赤砂糖
视纯度 简纯度AP
糖度（转光度）/锤度×100％
重力纯度GP 蔗糖份/锤度×100％
常用术语概念2
总糖份 粒度 色值
用规定的方法测得糖品中含蔗糖分 和还原糖分的总量。 表示砂糖晶体的平均尺寸和大小分 布情况。 用规定的方法测得糖品色泽深浅的 数值，用国际糖色值表示。IU和0St。
纯度差 制糖过程物料处理前后的纯度差值。
常用术语概念3
结晶率
糖膏已结晶蔗糖重量/糖膏固溶物重 量×100%
(糖膏AP-原蜜AP)/(100-原蜜AP)×100％
等折白砂糖
各种成品糖的重量换算成白砂糖纯度为基 准的重量。
所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制
煮炼收回率 品可制得白糖）的蔗糖对混合汁中蔗糖的
重量百分率。
所有成品糖（包括白砂糖、赤砂糖、在制
三、不正常晶粒图
产生原因： ① 糖膏对流不良; ② 煮糖停煮太久。
粘晶少的正常晶粒
课程目的：
① 了解煮糖的主要设备及作用 ② 认识煮糖主要设备的结构 ③ 掌握煮糖罐的工作原理及常见问题
原因分析
课程内容：
一、煮糖罐及附属设备 二、煮糖原理及常见问题 三、喷射器设备及工作原理
一、煮糖罐及附属设备
总收回率 品可制得白糖）的蔗糖对甘蔗中蔗糖的重
量百分率。
常用术语概念4
清糖浆 经蒸发浓缩及清净硫漂处理后的糖浆。 甲原 甲糖膏中的母液。
甲洗
甲糖膏分蜜过程打水打汽后分离得到的 糖液。
乙原 乙糖膏中的母液。
乙洗
乙糖膏分蜜过程打水打汽后分离得到的 糖汁。
废蜜 丙糖膏筛糖后排出的糖蜜。
常用术语概念5
（煮糖） 糖汁在浓缩或冷却过程，维持一定的过 结晶 饱和系数而析出晶体和养大晶体的过程。
过饱和溶液不稳定，受外界影响，如加以 搅拌、振动、投入少量蔗糖晶粒等，溶液中和 蔗糖份便会析出使蔗糖晶粒长大。如种子煮制 的起种方法 有自然起晶法和刺激起晶法（投粉 法）就是利用这个机理。
四、蔗糖晶粒长大的影响因素
煮糖过程晶粒长大的影响因素：主要是控制糖液的过饱和 系数＝（某温度下被测糖液的浓度/同温下饱和糖液的浓度）
2014年9月
课程目的：
① 了解制糖工艺流程 ② 理解常用煮糖工艺基础知识 ③ 提高煮糖工艺基础理论水平。
课程内容：
一、制糖工艺流程 二、常用术语概念 三、蔗糖晶粒及成因介绍 四、蔗糖晶粒长大的影响因素
一、制糖工艺流程（简述）
甘蔗
破碎
蔗汁 加热
提汁 （混合汁）清净除杂
清汁
蔗渣
主要分为三个过程：
乙原 丙糖膏 助晶 分蜜
废蜜
二、常用术语概念1
在20℃时用锤度计测得的纯蔗糖溶液中
锤度Brix 蔗糖重量百分率（克溶质/100克溶液）。 （简写0Bx） 对于不纯糖液,则近似地表示溶液中可
溶性固体物的重量百分率。
糖度 用一次旋光法测得的糖品中蔗糖重 （转光度） 量百分率的近似值。
蔗糖份
用二次旋光法测得的糖品中蔗糖重 量百分率。
1、了解设备的结晶工作原理 2、了解煮糖过程的影响因素 3、了解三系煮糖制度 4、了解煮糖过程常见问题及原因查找
1、煮糖罐的结晶工作原理 2、煮糖过程的影响因素 3、三系煮糖制度 4、煮糖过程的常见问题及原因
煮糖罐结晶工作原理
煮糖过程的影响因素
煮糖过程三要素：真空度、温度、对流 1、如何理解煮糖过程罐三要素之间的关系。 2、真空变化对煮糖过程有何影响。 3、罐内温度变化对煮糖过程有何影响。 4、糖膏对流对煮糖过程有何影响。
饱和 一定温度下，已溶解了最大蔗糖量的溶 溶液 液。
饱和 系数
不纯糖溶液的蔗糖溶解度对同温度下纯 蔗糖溶液的溶解度比值。
（计算公式）不纯糖汁中溶解的蔗糖重 量/同温下纯蔗糖溶液的溶解度。
常用术语概念6
过饱和 溶液
将蔗糖的饱和溶液冷却或者蒸发而没有 结晶析出，此时溶液中蔗糖的溶解量多 于同温下的溶解度。
甘蔗提汁过程 澄清蒸发过程 制糖（成糖）过程
滤泥
糖浆
白砂糖 赤砂糖
废蜜
甘蔗提汁
甘蔗车
地磅
吊车 喂蔗台
蔗场
1#输蔗机 1#撕解机
2#撕解机
滚筒筛
曲筛
混合汁箱
泵
澄清工段
泵 蔗渣
汁 泵
1#压榨机
3#撕解机
2#输蔗机
2#压榨机
3#压榨机
汁
泵
4#压榨机
渗透水
5#压榨机
汁
泵
蔗渣
锅炉工段
澄清蒸发
石灰乳
混合汁 预灰加磷 一次加热
课程内容： 1、煮糖罐的种类及附属设备 2、煮糖罐的内部结构 3、煮糖罐的外部结构
煮糖罐的种类
平鼓式
吊鼓式卧式连续煮糖罐源自立式连续煮糖罐煮糖罐附属设备
稀释箱
糖浆箱、原料箱
种子箱
喷射器
煮糖罐的内部结构
汽鼓面
强制搅拌装置
罐顶装置
罐顶捕糖器
顶
煮
部
糖
罐
正
背
外
面
面
部
结
构
底
面
二、煮糖原理及常见问题
课程目的：
过饱和 某温度下被测糖液的浓度/同温下饱和糖 系数 液的浓度。
三、蔗糖晶粒介绍1
常见晶粒 蔗糖薄晶
常见晶粒介绍
薄晶（砂）形成原因： 一般在煮糖精糖或纯度高的 糖浆时，控制过饱和底较低 时出现。 厚晶（砂）形成原因： 采用较高过饱和度煮低纯度 糖膏时易出现。 针状晶粒形成原因： 在甜菜糖时有发现，离要是 其糖蜜中含有棉实糖引起。
三系煮糖制度
糖浆 甲糖膏
助晶 分蜜 白甲 甲 砂原 洗 糖蜜 蜜
三角晶粒 并晶
三、蔗糖晶粒介绍2
不正常晶粒介绍 三角晶粒形成原因： 易在煮炼含还原糖较多的低纯度糖膏 中出现，但不多见。 并晶、团晶形成原因： 煮糖过程因糖膏对流不好或其他不正 常情况（如停煮时间长座底）时出现。
四、蔗糖晶粒的形成原因
蔗糖溶液的特性： 蔗糖的饱和溶液经冷却或蒸发后，在无外界
条件作用影响下，晶粒长时间不会自然析出， 该溶液称为过饱和溶液。 蔗糖晶粒形成原因：