小麦粉在裹粉中的研究
裹粉(食品安全企业标准)2
裹粉1 范围本标准规定了裹粉的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉为主要原料，添加或不添加玉米粉、小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、食用盐、味精、白砂糖、葡萄糖、大豆蛋白粉、香辛料（罂粟种子除外）等辅料，添加或不添加食品添加剂：醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、氧化淀粉、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、三聚磷酸钠、5，-呈味核苷酸二钠、辣椒红、β-胡萝卜素、姜黄素、黄原胶、瓜尔胶，经混配、过筛、磁选、包装工艺而成，用于海鲜、禽肉、蔬菜类表面进行油炸等烹饪方式的裹粉，为非即食类食品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB/T 1355 小麦粉(内含1号修改单)GB 1886.2 食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB 1886.15 食品安全国家标准食品添加剂单，双甘油脂肪酸酯GB 1886.27 食品安全国家标准食品添加剂蔗糖脂肪酸酯GB 1886.34 食品安全国家标准食品添加剂辣椒红GB 1886.41 食品安全国家标准食品添加剂黄原胶GB 1886.76 食品安全国家标准食品添加剂姜黄素GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5，-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T 5461 食用盐GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 6682-2008 分析实验室用水规格和试验方法GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8946 塑料编织袋通用技术要求GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB/T 10463 玉米粉GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 20880 食用葡萄糖GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 23183 辣椒粉GB 25559 食品安全国家标准食品添加剂磷酸二氢钙GB 25566 食品安全国家标准食品添加剂三聚磷酸钠GB 25567 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸二氢二钠GB 27125 天然香辛料分类GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 28310 食品安全国家标准食品添加剂β-胡萝卜素（发酵法）GB 28403 食品安全国家标准食品添加剂瓜尔胶GB/T 29343 木薯淀粉GB 29925 食品安全国家标准食品添加剂醋酸酯淀粉GB 29926 食品安全国家标准食品添加剂磷酸酯双淀粉GB 29927 食品安全国家标准食品添加剂氧化淀粉GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量技术监督检验检疫总局令123号<国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定>3 要求3.1 原辅料要求3.1.1 小麦粉：应符合GB/T 1355的规定。
不同热处理的米粉对小麦粉裹粉特性的影响
不同热处理的米粉对小麦粉裹粉特性的影响郑劭珊;王毅敏;李盘欣;安红周【摘要】以信阳杂交早粳米和小麦粉为原料,通过挤压膨化和湿热调质的方法对米粉进行热处理,对比研究这2种热处理米粉对小麦粉裹粉性质影响,探索不同添加量热处理米粉对小麦粉裹粉品质的改良作用,旨在为裹粉工业的发展提供依据.结果显示:添加热处理米粉可以提高小麦粉裹粉吸水性指数、膨润力、挂糊量、含水量、脆度和感官评分,降低峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度和回生值的作用.相关性分析表明,裹粉的挂糊量与热处理米粉添加量呈显著正相关关系,而糊化特性和感官评分与热处理米粉添加量呈显著负相关关系,对于水溶性指数、膨润力、含水量、含油量和脆度与热处理米粉添加量相关性不一致,这2种热处理米粉均改善了裹粉的品质.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)006【总页数】6页(P12-16,23)【关键词】米粉;裹粉;挤压膨化;湿热调质【作者】郑劭珊;王毅敏;李盘欣;安红周【作者单位】小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南省南街村(集团)有限公司,临颍462600;小麦和玉米深加工国家工程实验室河南工业大学粮油食品学院,郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS210.1裹粉包裹制作的油炸食品酥脆可口，色泽诱人，深受消费者的喜爱。
现代人越发追求健康生活，油炸食品热量高，含油量高，经常食用会诱发疾病，如肥胖、心脏病等，如何减少油炸制品的含油量一直是人们所关心的问题。
此外，目前市场上的商用裹粉专用粉品种繁多，但主流配方就是配麦或加入添加剂，对于配入米粉的研究则较少，添加热处理米粉的研究更为罕见。
有研究表明，米粉的高直链淀粉、低蛋白、小颗粒淀粉颗粒的性质，使得添加米粉的裹粉性能在一定程度上得以改善，例如流变特性，感官性质和结构特性以及含水量，含油量等，热处理会改变米粉的理化性质与流变学性质，如糊化度和黏度等[1-3]。
小麦粉检验 食品检验
二、面筋的组成和特性
面筋主要由麦胶蛋白（43.02%） 麦谷蛋白（39.10%）组成。
还含少量淀粉（6.45%） 脂肪（2.80%） 糖类（2.13%） 灰分（2.00%）
其它蛋白质（4.40%） 、纤维素等。 （其它蛋白质：清蛋白，球蛋白）
在专业用小麦粉的标准中，面筋是最重要的质量指 标，其原因是作为成品粮小麦粉的品质在口感品质中面 筋是特征性品质。
国际上小麦粉分四等
高筋粉 中筋粉 中下筋粉 低筋粉 ＞30% 26-30% 20-25% ＜20%
中国专用粉（湿面筋% ）
高筋粉
≥30%
面包
低筋粉 馒头专用粉 面条专用粉
＜20% 1等26%、2等24% 1等28%、2等26%
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三、面筋测定有什么意义呢？
第一 是小麦粉营养和食味品质的主要指标 面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感……味觉、咀嚼 感……
人类对粮食消费有两个意义，一个是人类需要营养， 再一个就是就是人们在汲取营养的同时，还注重口感 品质……讲究食品的色香味型，面筋恰恰提供了这样 的品质。
第二 是小麦粉原粮品质的评定依据 在小麦的国家标准中，构建了以面筋
颜色：浅灰－深灰 气味：面粉味 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。 延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
三 结果计算
磁性金属物（mg/kg）=（W1 - W0）×1000 式中：W0--坩埚质量，g
小麦粉作业指导书
小麦粉作业指导书标题：小麦粉作业指导书引言概述：小麦粉是一种常见的食材，在烘焙和烹饪中起着重要作用。
为了正确使用小麦粉，制作出美味的食物，我们需要一份详细的作业指导书。
本文将为您提供一份小麦粉作业指导书，让您更好地了解小麦粉的种类、储存方法、使用技巧等内容。
一、小麦粉的种类1.1 普通小麦粉：适用于大多数烘焙和烹饪需求，是最常见的小麦粉种类。
1.2 高筋小麦粉：含有更多的蛋白质，适合制作面包、比萨等需要发酵和蓬松的食物。
1.3 低筋小麦粉：含有较少的蛋白质，适合制作蛋糕、饼干等需要嫩滑口感的食物。
二、小麦粉的储存方法2.1 存放在阴凉干燥的地方，避免受潮或受潮。
2.2 将小麦粉装在密封容器中，避免受到空气和虫害的侵害。
2.3 避免阳光直射，以免影响小麦粉的质量和口感。
三、小麦粉的使用技巧3.1 在烘焙中，小麦粉可以用来增加食物的口感和蓬松度。
3.2 在烹饪中，小麦粉可以用来勾芡、裹粉等，增加食物的口感和口感。
3.3 注意小麦粉的用量，过量使用会影响食物的口感和口感。
四、小麦粉的健康功效4.1 小麦粉富含膳食纤维，有助于促进消化和排便。
4.2 小麦粉富含维生素B和矿物质，有助于维持身体健康和活力。
4.3 适量食用小麦粉可以提供身体所需的能量和营养，但过量食用会导致肥胖和其他健康问题。
五、小麦粉的常见问题及解决方法5.1 小麦粉发霉：丢弃受污染的小麦粉，保持储存环境干燥清洁。
5.2 小麦粉结块：在小麦粉中加入干燥剂，定期搅拌小麦粉，避免结块。
5.3 小麦粉变质：注意小麦粉的保质期，避免长时间存放或使用过期的小麦粉。
结论：通过本文的小麦粉作业指导书，您可以更好地了解小麦粉的种类、储存方法、使用技巧、健康功效以及常见问题及解决方法。
希望这份指导书能帮助您在烘焙和烹饪中更好地使用小麦粉，制作出更美味的食物。
祝您烹饪愉快！。
煎炸、裹粉产品技术标准2022年
煎炸、裹粉1范围本标准规定了煎炸、裹粉的分类、要求、检验方法、检验规则等。
本标准适用于以小麦粉为主要原料，添加食用淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、西米淀粉、山药淀粉、紫薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、荸荠淀粉、糯米淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉、菊芋淀粉中的一种或几种）、玉米粉、大米粉、小米粉、糯米粉、荞麦粉、莜麦粉、高粱粉、藕粉、红薯全粉、马铃薯粉、燕麦粉、黑麦粉、青稞粉、藜麦粉、山药粉、紫薯粉、豌豆粉、大豆粉、绿豆粉、蚕豆粉、谷朊粉、黑芝麻粉、薏仁粉、芋头粉、红豆粉、芸豆粉、食用盐、葡萄糖、白砂糖、牛肉粉调味料、谷氨酸钠(味精)、5′-呈味核苷酸二钠、果蔬粉（南瓜粉、胡萝卜粉、菠菜粉、番茄粉、魔芋粉、菱角粉、菊芋粉、紫苏粉中的一种或几种）、香辛料（小茴香、八角、花椒、白胡椒、黑胡椒、孜然、辣椒、甘草、肉豆蔻、桂皮、丁香、月桂叶、薄荷叶、肉桂、芥末、芹菜、蒜、姜、洋葱中的一种或几种）、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸氢钙、磷酸氢二铵、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸三钙、聚丙烯酸钠、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、酵母粉、酪蛋白酸钠、海藻酸钠、硫酸钙、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、β-胡萝卜素、麦芽糊精、氯化钾中的一种或几种，经混合、包装加工而成的非即食煎炸、裹粉。
按照用途不同分为：肉类专用煎炸裹粉、蔬菜类专用煎炸裹粉、食用菌类煎炸裹粉。
2要求2.1原辅料要求2.1.1小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。
2.1.2小麦淀粉应符合 GB/T 8883 和 GB 31637 的规定。
2.1.3马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 和 GB 31637 的规定。
2.1.4玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和GB 31637 的规定。
2.1.5红薯淀粉、紫薯淀粉应符合 GB/T 34321 和GB 31637 的规定。
高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用
高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用高筋小麦粉作为一种主要的原料，在面点制作过程中扮演着重要的角色。
它具有很高的蛋白质含量和筋度，这使得它在制作各种面点时具有独特的功能和效果。
在这篇文章中，我们将探讨高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用，以及它对面点质地、口感和外观的影响。
首先，高筋小麦粉在面点制作过程中的重要作用之一是提供筋度。
高筋小麦粉中富含的蛋白质在面团中形成了筋蛋白，这是面点中产生筋度和弹性的关键。
在面团中，筋蛋白形成了网状结构，并能够捕获和保存二氧化碳气体。
当酵母发酵产生二氧化碳时，这个网状结构使得面团膨胀，并且能够保持形状和结构，从而制作出松软有弹性的面点。
其次，高筋小麦粉在面点制作中还发挥着调节黏性的作用。
高筋小麦粉中的蛋白质在加水搅拌的过程中与水分子结合，形成了面团中的黏性物质。
这些黏性物质能够帮助面团粘合在一起，并在面点制作过程中保持形状和结构。
黏性物质的存在还能够增加面团的延展性，使得制作面点时更易于操作和成型。
此外，高筋小麦粉还对面包和面点的体积和口感有显著影响。
高筋小麦粉中所含的蛋白质能够形成网状结构，这可以在面点发酵的过程中捕获和保存二氧化碳气体，并且能够阻止气泡的扩散。
这样，面团能够获得更好的发酵效果，制作出体积更大、更松软的面包和面点。
同时，高筋小麦粉的蛋白质还能吸收和保持水分，使得面团保持湿润，从而制作出口感更好的面点产品。
此外，高筋小麦粉还对面点的外观质地有着重要的影响。
高筋小麦粉中富含的蛋白质能够与糖分发生糊化反应，在烘烤过程中形成金黄色的外表和脆脆的质地。
这个反应被称为“美拉德反应”，使得面点在外观上更加诱人，口感更加丰富。
此外，高筋小麦粉还能够吸收和保持油脂，使得面团更加酥脆可口。
总结来说，高筋小麦粉在面点制作中扮演着至关重要的角色。
它提供了面团所需的筋度和黏性，保持了面点的形状和结构。
高筋小麦粉还能够影响面点的体积和口感，制作出松软有弹性的面包和面点产品。
小麦粉损伤淀粉及其测定
小麦粉损伤淀粉及其测定——郑家丰北京市粮食科学研究所小麦加工成面粉过程中，由于磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，出现裂纹和碎片，受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。
淀粉损伤会影响面粉的品质。
改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，还会对其面制食品的品质造成一定的影响。
早在1879年人们已注意到淀粉损伤的现象，1925年观察到用冷水提取面粉时，直链淀粉数量和淀粉粒数目的增多的现象。
近年来通过对损伤淀粉研究，其特性有了进一步了解，由于损伤淀粉引起面粉吸水率增加和对α和β淀粉酶敏感性提高与烘培业经济利益有很大的关系，引起面粉加工业和烘焙业的很大兴趣。
小麦淀粉粒小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。
淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（maltese cross），见图3。
这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织结构，有整齐的分子排列。
如果在外力作用下，这种结构会发生破坏或变化，从而改变了面粉的特性。
图1 光学显微镜下小麦淀粉粒图小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm ，呈圆形和卵圆形，见图1、图2。
图2 显微镜下小麦淀粉粒图图3 淀粉双折射马耳它十字条纹（maltese cross）在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。
A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。
淀粉粒浸泡在水中，会吸水膨胀，增大淀粉粒的体积。
小麦粉加工危害分析及控制计划
小麦粉加工危害分析及控制计划一、危害分析1.化学危害：（1）由于小麦粉加工过程中可能存在的化学品污染，如农药残留、重金属污染等。
（2）加工过程中可能产生的有害物质，如亚硝酸盐、丙烯酰胺等。
2.物理危害：（1）粉尘污染：小麦粉加工过程中会产生大量粉尘，长期吸入粉尘会引起呼吸系统疾病。
（2）机械伤害：加工设备的运行过程中，人员接触到旋转的齿轮、切割器等物体，容易发生意外伤害。
3.生物危害：（1）食品中的微生物：在小麦粉加工过程中，可能会存在细菌、霉菌等微生物的污染，给产品品质带来风险。
（2）有害动物：小麦储存过程中容易受到啮齿类动物的侵害，同时也可能有害昆虫的存在，对小麦粉的卫生安全造成威胁。
二、控制措施1.化学危害控制：（1）确保原材料的质量安全：对进货的小麦进行检测，确保其不含有农药残留、重金属污染等有害物质。
（2）加工设备的材质选择：选择无毒无害的材质制作加工设备，减少材料对产品的污染。
（3）加强清洁消毒：定期对加工设备进行彻底的清洁和消毒，防止化学危害物质积聚。
2.物理危害控制：（1）粉尘污染防控：加工车间应安装有效的通风设备，减少粉尘的产生和积聚。
员工应佩戴防尘口罩。
（2）机械伤害防护：对加工设备进行安全防护措施，如安装护栏、安全限位开关等，员工应戴好安全帽、手套等个人防护用品。
3.生物危害控制：（1）原材料储存：小麦应储存在密封严实、干燥清洁的环境中，防止有害动物和微生物的侵入。
（2）加工过程控制：小麦粉加工过程应严格遵守卫生操作规范，定期进行设备和场地的清洁消毒工作，防止微生物污染。
（3）产品储存和运输：成品小麦粉应储存在干燥、清洁、通风良好的环境中，避免与有害动物和微生物接触。
以上控制措施应与相关管理制度相结合，进行有效的质量控制和监督。
同时，员工应接受相关的安全培训，加强安全意识和操作规范的培养，确保在加工过程中的安全性和卫生性。
三、紧急应急措施1.化学危害应急：（1）紧急处理：如发现有害物质泄漏或溢出，应及时停止工作，做好泄漏物处理，保护自身及周围人员的安全。
小麦淀粉的作用和用法
小麦淀粉的作用和用法小麦淀粉是一种常见的食用淀粉，它被广泛应用于烹饪和食品加工中。
它具有独特的特性和作用，可以用来增加食品的稠度、改善质地、增加口感等。
下面将介绍一些小麦淀粉的作用和用法。
1. 提供稠度和粘性小麦淀粉在烹饪中常用来增加食物的稠度和粘性。
它可以与食物中的液体结合，形成类似于胶状物质的粘稠液体，使食物更加丰满和可口。
在制作炖菜、汤类和酱料时，小麦淀粉常常被用作浓稠剂。
添加适量的小麦淀粉，能够使汤类菜品更加浓郁，增加口感的层次感。
2. 改善口感和质地小麦淀粉还能改善食品的口感和质地。
它具有良好的胶凝特性，能够在加热过程中形成黏性物质，使食物更加柔软和有嚼劲。
在面点制作中，加入适量的小麦淀粉可以增加面团的粘性，使面点更加有韧性和弹性，提高口感的口感。
3. 用作蛋白质的替代品小麦淀粉还可以作为一种优质的蛋白质替代品。
它可以在食品加工中替代部分蛋白质，降低成本的同时仍能保持食品的质地和口感。
尤其对于一些过敏原，如乳制品和大豆制品过敏的人群，小麦淀粉提供了一种理想的替代选择。
4. 可用于油炸食品的膨松和润滑小麦淀粉在油炸食品制作中，可以发挥膨松和润滑的作用。
当小麦淀粉暴露在高温下时，它会膨胀使食品变蓬松，增加食品的口感和咀嚼感。
此外，小麦淀粉还可以在食品和油之间形成一层保护层，降低食物吸油率，使食品更加健康。
5. 果酱和果汁的增稠剂小麦淀粉在果酱和果汁的制作中，可以作为增稠剂使用。
加入适量的小麦淀粉能够快速吸收水分，形成类似胶状物质的粘稠液体，增加果酱和果汁的浓度和质感。
同时，小麦淀粉还能有效保持果酱和果汁的稳定性，防止其过分分层和析出。
总结小麦淀粉在烹饪和食品加工中发挥着重要的作用。
它不仅能够提供稠度和粘性，改善食品的口感和质地，还可以作为蛋白质的替代品，用于油炸食品的膨松和润滑，以及果酱和果汁的增稠剂。
小麦淀粉的应用范围广泛，被广大厨师和食品加工商广泛采用。
无疑可以说，小麦淀粉在烹饪和食品加工领域有着不可替代的地位。
低筋小麦粉对发酵面团起酵性能及面包品质的影响
低筋小麦粉对发酵面团起酵性能及面包品质的影响概述：发酵是制作面包过程中不可或缺的环节，而面粉作为主要原料之一，对发酵面团的起酵性能及最终面包的品质有着重要的影响。
本文将探讨低筋小麦粉对发酵面团起酵性能及面包品质的影响因素，并根据相关研究结果进行分析。
1. 低筋小麦粉的特点低筋小麦粉是一种在面筋含量上低于中筋和高筋小麦粉的面粉。
相比较而言，低筋小麦粉的面筋形成能力较弱，面筋蛋白质含量较低。
这种特点使其在面团发酵过程中与酵母及其他原料的相互作用有所区别。
2. 发酵面团起酵性能2.1 低筋小麦粉的发酵性能低筋小麦粉由于其面筋形成能力较弱，因此制作的面团更容易进行酵母发酵。
酵母在发酵过程中产生的二氧化碳气体更容易渗透并扩散于低筋小麦粉的面团中，因此低筋小麦粉制作的面团更易于膨胀和增大体积。
2.2 酵母的发酵活性低筋小麦粉中的低面筋含量也会影响酵母的发酵活性。
由于低筋小麦粉中所含的面筋较少，酵母在面团中的发酵速度较快，但持续时间较短。
这意味着低筋小麦粉制作的面团需要更加细心地控制发酵时间，以免过度发酵造成面团过松。
3. 面包品质的影响3.1 面团的可塑性低筋小麦粉制作的面团相比较高筋小麦粉制作的面团更具可塑性，因为低面筋含量使得面团更容易伸展和拉伸。
这种特性使得制作出的面包更加柔软且富有咀嚼性。
3.2 面包的体积和口感由于低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中更易于膨胀，因此制作出的面包体积相对较大。
同时，面团中较少的面筋含量使得面包的质地更为松软和蓬松。
低筋小麦粉制作的面包具有较高的咀嚼性和口感。
3.3 口感和储存性能低筋小麦粉制作的面包在口感上更柔软，而且相对较湿润，能保持一定程度的储存性能。
由于面筋含量较低，低筋小麦粉制作的面包相对较少发生老化现象，能够延长面包的保鲜期。
总结：低筋小麦粉在发酵面团起酵性能及面包品质方面有其独特的影响。
其低面筋含量使得酵母更易于发酵，面团更易于扩大体积。
同时，低筋小麦粉制作的面包具有较高的可塑性和口感。
不同裹粉在油炸鸡块中的影响与应用
不同裹粉在油炸鸡块中的影响与应用油炸食品因其特殊的风味和口感，深受人们喜爱，而其多半是用裹粉油炸的。
裹粉类油炸食品容易出现的问题主要有：基质物料与裹粉粘连不紧密、容易脱落，产品吸油率过高，口感不佳等。
小麦粉是裹粉的主要原料之一，能提供合适的黏度，使裹粉中各种配料稳定，避免裹糊产生分层。
变性淀粉也广泛地应用于裹粉中，裹粉中直链淀粉的比例越高，裹粉层的阻油性、阻水性越高，食品具有较好的脆性。
将蛋白质（大豆分离蛋白、鸡蛋黄、脱脂乳、鱼鳞胶原蛋白、乳清胶原蛋白、小麦面筋蛋白等）添加到裹粉中，有助于降低油炸裹糊食品的脂肪含量，改善食品的质构。
在裹粉中加入食用胶（黄原胶、卡拉胶、明胶、瓜尔豆胶），可以增加裹粉的黏附性，从而改善食品的质构。
纤维素在裹粉中可以强化裹糊层的热稳定性和黏附性，阻止基质的水分外逸，显著减少食品的含油量，增加食品的脆性。
在裹粉中添加膨松剂会使食品形成多孔性、海绵状组织，易被消化、吸收，避免营养物质的散失。
01裹粉和浆粉配料裹粉配料：分别以面粉、木薯淀粉、HPMC和质量比为10：0、9.5：0.5、9：1、8.5：1.5、8：2的的辛烯基琥珀酸淀粉酯—玉米醇溶蛋白复合物（分别用OZ1、OZ2、OZ3、OZ4、OZ5表示）作为单一裹粉用于油炸鸡块。
浆粉配料：面粉50g，木薯淀粉40 g，大豆蛋白6 g，食盐3 g，复合磷酸盐0.50 g，HPMC 0.50g，去离子水210 g；混合均匀配成裹浆。
02油炸鸡块的制备工艺鸡块解冻→切块→腌制→上裹粉→上浆粉→上面包糠→预油炸→冷却→包装→冷冻→复炸→成品。
03结果与分析一、裹粉的黏附性裹粉的黏附性与其中的淀粉/亲水胶体的吸水能力密切相关。
由图1可知，木薯淀粉和面粉之间的黏附性没有显著性差异；HPMC和复合物的黏附性显著高于木薯淀粉和面粉的黏附性，这可能是因为HPMC在少量水存在时具有较高的黏度，而复合物中的玉米醇溶蛋白可以与鸡肉表面的蛋白质、脂类物质结合，提高其黏附性。
小麦粉的拉伸与粉质
面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。
测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。
1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。
这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。
吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。
注意加水的整个过程要在25s内完成。
以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。
国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。
2．形成时间（Development time）从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。
软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。
我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。
3、稳定时间（Stability time）曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。
如果曲线的最大稠度不是准确集中在500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。
面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。
面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。
稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
4、弱化度（Degree of softening）曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。
小麦面粉在烘焙食品中的应用与创新研究
小麦面粉在烘焙食品中的应用与创新研究
一、小麦面粉在烘焙食品中的应用
小麦面粉是烘焙食品的基本成分之一，常用于制作面包、糕点、饼干等。
小麦面粉含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，是人体能量的主要来源。
在烘焙过程中，小麦面粉经过发酵、烘烤等工艺，可以形成各种美味的烘焙食品。
二、小麦面粉的创新研究
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对烘焙食品的需求也在不断变化。
为了满足消费者的需求，小麦面粉的创新研究显得尤为重要。
以下是一些可能的创新方向：
1. 健康营养：开发低糖、低脂的小麦面粉，增加膳食纤维含量，以满足消费者对健康食品的需求。
2. 多功能小麦面粉：开发出既可以制作面包，又可以制作糕点和饼干的小麦面粉，提高其使用效率。
3. 天然添加剂：利用小麦面粉中的天然添加剂，如酵素、谷氨酰胺等，开发出具有特殊口感和营养价值的小麦面粉。
4. 功能性小麦面粉：针对不同人群的需求，开发出具有特定功能的小麦面粉，如增肌粉、减肥粉等。
三、实际应用举例
1. 低糖低脂小麦面粉：这种小麦面粉可以用于制作全麦面包、低糖饼干等，适合糖尿病患者和减肥人群食用。
2. 多功能小麦面粉：这种小麦面粉可以用于制作各种烘焙食品，如可颂面包、千层饼等，提高了其使用效率。
3. 天然添加剂添加的小麦面粉：使用酵素和谷氨酰胺等天然添加剂制作的小麦面粉，口感更加细腻，营养价值更高。
4. 针对特定人群的小麦面粉：如为增肌人群开发的高蛋白小麦面粉，为减肥人群开发的高纤维小麦面粉等。
总之，小麦面粉的创新研究需要从消费者的需求出发，结合现代科技手段，开发出更多健康、美味、实用的烘焙食品。
小麦物性与小麦粉在食品中的运用
小麦物性与小麦粉在食品中的运用第一节、小麦的物性一、小麦籽粒形态与结构小麦籽粒结构小麦籽粒由麦皮、胚乳和麦胚3部分组成1.麦皮小麦皮层包围在胚乳和麦胚的外围，保护着胚及胚乳免遭病毒和害虫的侵袭。
麦皮分果皮和种皮果皮，加工工艺学一般将果皮分为表皮、外果皮和内果皮，种子果皮分为种皮、株心层和湖粉层。
2.胚乳胚乳由胚乳细胞构成，由于形成的时间顺序不同，其细胞大小从外缘到中心部位呈梯度分布。
外援细胞胚乳体积较小，中心部位较大，胚乳细胞为薄壁细胞细胞壁无色，主要由戊聚糖、半纤维素和β-葡聚糖组成小麦研磨时随胚乳破碎混入面粉。
胚乳细胞内填充着大小不等的淀粉颗粒，淀粉颗粒多为单颗粒，按颗粒大小一般分为两类：一类颗粒较大其合成时间较早，呈凸透镜状并有一条沟槽直径一般为20~40微米；另一类颗粒较小，是在籽粒发育后期合成的，多呈球状，直径一般为2~10微米；介于大小之间的淀粉颗粒相对较少。
成熟的籽粒中，从胚乳外缘到中心部位小颗粒淀粉的相对数量逐渐减少，大粒淀粉的数量逐渐增加。
大粒淀粉约占籽粒淀粉总量的90%。
胚乳细胞内大小淀粉粒的缝隙间填充着蛋白质基质将淀粉粒包裹起来，并与淀粉连在一起。
一些蛋白质粘结在淀粉表面上，用机械的方法很难将其分开。
一般情况下，胚乳中心部分的蛋白质含量较低，而外围含量较高。
根据胚乳细胞内淀粉粒和蛋白质基质填充的紧密程度不同，胚乳分为角质胚乳和粉质胚乳。
3.麦胚麦胚长约2.45mm,1mm的宽度。
麦胚通过上皮层所二、小麦的品质及特性小麦的品质是一个综合的概念不同的角度有不同的评价标准。
小麦的品质根据不同的使用目的、不同的评价角度可分为营养品质、制粉品质和食用品质。
食用品质是从食品加工的角度考虑，制作面包、饼干、蛋糕等焙烤类食品，具有良好的焙烤性质，面条、馒头等蒸煮类食品具有良好的蒸煮性能，且食品质量优良、风味独特者上乘。
小麦的食用品质主要取决与小麦的最终的食品用途，可通过小麦粉的理化指标（蛋白质、面筋质等）、面团流变学特性、淀粉酶活性以及面糊的黏度特性等进行间接的评价，并可通过烘烤试验、蒸煮试验等直接评定。
小麦的理化特性及其对制粉的影响
小麦的理化特性及其对制粉的影响1．水分小麦中小分是指小麦体内的含水量。
水分在麦粒中呈现两种状态，一种是游离水，它具有普通水的性质;另一种是结合水，它与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易在麦粒中蒸发。
小麦的水分含量一般在10―13％,经干燥自理后的小麦水分可在10％以下，新收获的小麦可达18％以上,入磨小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸星增加;同时，因小麦胚乳干硬,不易破碎，造成动力消耗增加，小麦水分过高,麸皮上的面粉不易刮下,筛理困难，使产量下降,出粉率低，电耗增加。
因此，入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分在14.5－15.5%。
2．小麦的生理状态小麦粒在生长期内由于受冻害，不成熟或收获贮藏过程中发热、发芽、发霉、虫害等，都会给小麦加工带来不良影响。
（1）受冻小麦和发芽小麦受冻和发芽小麦，由于各种酶的活力加强，面筋质的质量明显下降，烘焙品质差，面粉面色灰暗,食味差。
为了保证面粉的品质，又能充分利用小麦，在加工中可将正常小麦和受冻小麦或发芽小麦搭配比例不应超过20%.（2)新收获小麦由于未经后熟作用，胚乳粘附在麦皮上不易分离,在加工中会影响各项指标,因此对新收获小麦应贮存3个月以后再加工。
小麦经过后熟期，使体内的糖类转化为淀粉，氨基酸合成为蛋白质，再进行小麦制粉，这不仅能改善小麦加工工艺性能，也可提高面粉的食用品质。
（3）虫蚀小麦虫蚀小麦对水分调节不利，用这种小麦制粉,面粉品质次,因此，在清理中应清除。
（4）自热小麦在贮藏中小麦的自热使面筋品质降低，若温度超过65度，会使蛋白质、淀粉、脂肪变性，失去面粉新鲜味。
小麦自热促使霉菌生度甚至变质不能食用。
3．麦粒色泽小麦的色泽直接影响面粉的色泽。
白麦皮薄,种皮色浅,胚乳色泽洁白,麦皮混入面粉内不明显,因此加工白麦的面粉色泽好出率高。
红麦由于种皮呈棕红色进入面粉内很明显，影响面粉色泽，出粉率低.实际生产中，为了保证面粉色泽稳定，宜将白麦和红麦按比例搭配后再加工。
低筋小麦粉对酵母发酵性能及面团流变学的影响
低筋小麦粉对酵母发酵性能及面团流变学的影响导言低筋小麦粉是一种常用的面粉品种，在烘焙过程中常用于制作面点、蛋糕、面包等食品。
酵母是面团发酵过程中不可或缺的因素，对面团的发酵性能和面团流变学参数有着显著影响。
本文将探讨低筋小麦粉对酵母发酵性能及面团流变学的影响，并提供相关研究结果和实验数据支持。
一、低筋小麦粉对酵母发酵性能的影响1. 发酵速率低筋小麦粉的蛋白质含量较低，与高筋小麦粉相比，其面团的结构较为松散。
因此，使用低筋小麦粉制作的面团会相对容易受酵母的作用而发酵。
研究结果表明，低筋小麦粉中的蛋白质含量与面团的发酵速率呈正相关关系。
2. 发酵量低筋小麦粉的蛋白质含量较低，蛋白质是面团发酵中的重要因素，可促进面团膨胀和产生气孔。
因此，相对于高筋小麦粉制作的面团，使用低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中产生的气孔较大、数量较多。
3. 发酵稳定性低筋小麦粉中的淀粉在面团发酵过程中起到稳定面团结构的作用。
相对于高筋小麦粉制作的面团，使用低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中更加稳定。
因此，低筋小麦粉能够提供较好的发酵稳定性，面团发酵的结果更加一致。
二、低筋小麦粉对面团流变学的影响1. 弹性质地低筋小麦粉的蛋白质含量较低，因此制作的面团较为松软，具有较好的弹性。
弹性是面团流变学中的重要参数，它影响着面团的加工性能和口感。
2. 粘性质地低筋小麦粉中的淀粉含量较高，因此制作的面团具有较好的粘性。
粘性也是面团流变学中的重要参数，它影响着面团的可塑性和形状保持能力。
3. 流变学特性低筋小麦粉制作的面团在流变学特性上常常表现为黏弹性行为，并且呈现较低的粘弹性模量。
这意味着低筋小麦粉制作的面团在加工时更容易形成稳定的结构，并具有较好的延展性。
结论综上所述，低筋小麦粉对酵母发酵性能及面团流变学有着明显的影响。
低筋小麦粉制作的面团在发酵过程中发酵速率较快、发酵量较大，并具有良好的发酵稳定性。
此外，低筋小麦粉制作的面团具有较好的弹性和粘性质地，流变学特性相对独特。
油炸裹粉（食品安全企业标准）
油炸裹粉（⾷品安全企业标准）油炸裹粉1范围本标准规定了油炸裹粉的技术要求、检验规则、试验⽅法、标志、包装、运输及贮存。
本标准适⽤于以⼩麦粉、⽟⽶粉、淀粉（马铃薯淀粉、⾷⽤⽟⽶淀粉）为原料，辅以⾷品添加剂（⼄酰化⼆淀粉磷酸酯）经复配、混粉等⼯序制成的油炸裹粉。
2规范性引⽤⽂件下列⽂件对于本⽂件的应⽤是必不可少的。
凡是注⽇期的引⽤⽂件，仅注⽇期的版本适⽤于本标准。
凡是不注⽇期的引⽤⽂件，其最新版本（包括所有的修改单）适⽤于本⽂件。
GB/T 191 包装储运图⽰标志GB 1355 ⼩麦粉GB 2760 ⾷品安全国家标准⾷品添加剂使⽤标准GB 2761 ⾷品安全国家标准⾷品中真菌毒素限量GB 2762 ⾷品安全国家标准⾷品中污染物限量GB 2763 ⾷品安全国家标准⾷品中农药最⼤残留限量GB 4806.7 ⾷品安全国家标准⾷品接触⽤塑料材料及制品GB 5009.3 ⾷品安全国家标准⾷品中⽔分的测定GB 5009.4 ⾷品安全国家标准⾷品中灰分的测定GB 5009.11 ⾷品安全国家标准⾷品中总砷及⽆机砷的测定GB 5009.12 ⾷品安全国家标准⾷品中铅的测定GB 5009.22 ⾷品安全国家标准⾷品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.34 ⾷品安全国家标准⾷品中⼆氧化硫的测定GB 5009.96 ⾷品安全国家标准⾷品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 ⾷品安全国家标准⾷品中脱氧雪腐镰⼑菌烯醇及其⼄酰化衍⽣物的测定GB 5009.209 ⾷品安全国家标准⾷品中⽟⽶⾚霉烯酮的测定GB 5009.239 ⾷品安全国家标准⾷品中酸度的测定GB/T 5492 粮油检验粮⾷、油料的⾊泽、⽓味、⼝味鉴定GB/T 5508 粮油检验粉类粮⾷含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性⾦属物测定GB/T 5510 粮油检验粮⾷、油料脂肪酸值测定GB 7718 ⾷品安全国家标准预包装⾷品标签通则GB/T 8884 马铃薯淀粉GB/T 8885 ⾷⽤⽟⽶淀粉GB/T 10463 ⽟⽶粉GB 14881 ⾷品安全国家标准⾷品⽣产通⽤卫⽣规范GB/T 22427.4 淀粉斑点测定GB/T 24905 粮⾷包装⼩麦粉袋GB 29929 ⾷品安全国家标准⾷品添加剂⼄酰化⼆淀粉磷酸酯JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量技术监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量技术监督检验检疫总局令第123号《⾷品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1 原料：3.1.1.1 ⼩麦粉: 应符合GB 1355的规定。
次等小麦粉在裹粉专用粉中的应用研究
次等小麦粉在裹粉专用粉中的应用研究张轶腾;安红周;王毅敏;张智恒【摘要】以雪燕面粉厂7路次等小麦粉为原料,分别进行裹粉制作实验,同时选取2种市售裹粉进行对比,研究不同粉种对裹粉制作的品质影响.分析了各种粉的基本理化指标、冷糊黏度和体现裹粉品质特性的挂糊量、保水性、质构特性.结果表明:以小麦水分在11.5％～12.7％、蛋白质质量分数18％左右、粗淀粉质量分数在67％～69％、直链淀粉质量分数在12％左右,且具有较好的冷糊黏度特性的小麦粉适合通过在线粉流重组技术进行裹粉专用粉的开发和利用.【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2013(000)012【总页数】4页(P29-32)【关键词】次等小麦粉;裹粉;品质特性【作者】张轶腾;安红周;王毅敏;张智恒【作者单位】河南工业大学粮油食品学院∥小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院∥小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院∥小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院∥小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS211.4+3;TS202.1裹粉是指在食品油炸前进行浸泡的一种水和小麦粉的液体混合物［1］，在国外称为batters，国内又名面糊、包裹粉、油炸粉、糊粉等。
很多油炸食品在油炸前需要挂面糊以改进产品的质量，如炸薯条、蔬菜、鱼、鸡柳、鸡腿等。
评价油炸食品质量的因素包括质地、水分、吸油量、脆度、色泽、口感和营养［2－3］。
面糊中的含水量、蛋白质含量、直链淀粉、支链淀粉的含量与面糊的黏度、吸油率和产品的脆性相关［4－6］。
面糊的黏度是产品挂糊的关键特性，它影响到产品的数量和质量、外观、质地和口感［7］。
小麦粉是面糊系统中最常用的面粉体系［8］。
由于我国油炸裹粉食品起步较晚，国内裹粉研究还处于初始阶段，裹粉产业缺乏系统的理论研究和完善的工业化生产模式。
高筋小麦粉与面点师傅传授的制作技巧
高筋小麦粉与面点师傅传授的制作技巧高筋小麦粉是制作面点的重要原材料之一。
它具有高蛋白质含量和适中的筋力，能够产生丰富的蛋白质网络，使面团具有更好的延展性和韧性。
面点师傅经过多年的实践经验总结出了一些制作技巧，让我们一起来了解一下。
首先，选用高筋小麦粉是制作面点的关键。
高筋小麦粉的筋力较高，可以使面团更加柔软、韧性好。
在选购高筋小麦粉时，要注意选择蛋白质含量较高的产品。
通常，高筋面粉的蛋白质含量在13%以上。
此外，可以根据自己的需要选择全麦高筋面粉、低筋面粉或中筋面粉。
根据不同的配方和制作要求，选择合适的高筋小麦粉可以提高面点的质量和口感。
其次，适量控制面团的水分是制作面点不可忽视的细节。
过多或过少的水分都会影响面团的质地和口感。
在开始制作面点前，可以根据配方要求调整水分的用量。
一般来说，高筋面粉需要比低筋面粉更多的水分。
但具体的水分比例还要根据个人经验和所制作的面点种类来确定。
可以通过观察面团的湿度和弹性来判断是否需要添加额外的水分。
如果面团太干硬，可以适量加水，反之则需要减少水分的用量。
第三，面团的揉捏和发酵过程也是制作面点的重要环节。
面团的揉捏可以促使面粉中的蛋白质充分吸水膨胀，并形成筋力。
揉捏的时间一般为15-20分钟，可以通过手感来判断面团是否揉捏均匀。
揉捏完成后，将面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵。
发酵时间一般为1-2小时，取决于室温和面团的大小。
发酵过程中，面团会膨胀发酵，使筋力进一步增加，同时还能产生酵母发酵产物，为面点赋予独特的香味。
最后，掌握面点的操作技巧也是制作成功的关键。
在制作面点时，可以采用手工擀面和机械擀面的方式。
无论采用哪种方式，都要保持擀面的方向和力度均匀一致。
擀面时要掌握好力度和速度，避免面皮变形或过于薄厚不均。
在包馅、揉剂和摊煎等面点制作过程中，也需要注意技巧和细节，如包馅时要将馅料均匀包裹，揉剂时要用力均匀，煎炸时要控制好油温和时间，以保证面点的色香味。
总的来说，制作高筋小麦粉的面点需要注意选材、控制水分、揉捏发酵和掌握操作技巧。
低筋小麦粉制作面食时的加工工艺与技巧分享
低筋小麦粉制作面食时的加工工艺与技巧分享低筋小麦粉是制作面食的一种常用面粉，通过恰当的加工工艺和技巧，可以制作出口感鲜美、口感软糯的面食。
本文将为您介绍低筋小麦粉制作面食时的加工工艺与技巧。
1. 选择合适的低筋小麦粉首先，选择合适的低筋小麦粉非常重要。
不同品牌和类型的低筋小麦粉含水量和蛋白质含量有所不同，因此在选择时要综合考虑面食种类和口感要求。
一般来说，适合制作馒头、包子等面食的低筋小麦粉蛋白质含量在8%至9%之间；而适合制作面条、馄饨等的蛋白质含量在10%至11%之间。
根据具体需求选择适合的低筋小麦粉，能够保证面食的口感和弹性。
2. 控制面团的水分在制作面食时，水分的控制非常关键。
对于低筋小麦粉，一般需要比高筋面粉稍多的水分来制作面团。
但过多的水分会导致面团过于湿润，面食口感粘糊不好吃。
因此，最好是逐渐加水，搅拌均匀后再继续加水。
可以先倒入一部分水搅拌，再根据需要适量加入剩余的水分。
一般来说，低筋小麦粉的水面比例为面粉重量的60%至70%。
3. 注意揉面的力度和时间在揉面的过程中，力度和时间也是非常重要的。
由于低筋小麦粉的蛋白质含量较低，面筋较少，因此揉面的时间可以稍微长一些。
一般来说，揉面的时间在10至15分钟左右，可以使面筋完全发育，增加面食的韧性和弹性。
揉面的力度要适中，既不能过轻，也不能过重，以免造成面筋过度拉长或过早断裂。
4. 发酵的掌握在制作面食时，发酵是非常关键的一环。
发酵时间和温度的控制直接影响着面食口感和质地。
对于低筋小麦粉制作的面食，宜采用较高的温度和适当的时间进行发酵。
一般来说，室温下发酵时间在1至2小时左右。
可以利用烤箱的发酵功能来提高发酵效果。
当面团发酵至一定程度时，大小会增加一倍以上，才可以进行下一步的操作。
5. 擀皮的技巧对于需要擀皮的面食，擀皮的技巧也是制作成功的关键之一。
在制作饺子皮、馄饨皮等时，要保证面皮的厚薄均匀，避免过厚过薄。
可以将面团按照一定比例分割，然后用擀面杖擀成薄片，避免在擀皮的过程中用力过大，以免使面皮变形。