HACCP计划手册

HACCP计划手册青岛****食品有限公司QINGDAO *************** FOOD CO.，LTD文件编号：QLY-H-01HACCP计划手册A/0受控状态：批准人：发放编号：审核人：发布日期：编制人：0.引言0.1 厂区平面图0.2 车间平面图0.3 供水网络图0.4 人流/物流/水流/气流示意图 0.5 灭鼠分布图1. HACCP小组2. 产品工艺流程图及产品描述3. 速冻辣椒危害分析单4. 速冻辣椒危害分析单5. HACCP计划表格6. 纠偏行动方案7. 验证程序8. 产品召回程序9. 附件9.1外来文件清单9.2 HACCP体系受控文件清单 9.3 HACCP体系受控记录清单0.引言随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。

本组织按照《HACCP体系及其应用准则》和CAC发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP体系，就是控制食品危害的一种有效途径。

本组织贯彻法律法规、HACCP体系的有关要求，将HACCP原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。

对原料本身带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP体系的有效行动提供了详实的客观证据。

1.HACCP小组1.1HACCP小组机构图HACCP小组组长HACCP 小组副组长HACCP HACCP 原料 HACCP HACCP策划检查验收验证执行检验小组小组小组小组小组1.2HACCP小组任命书根据本组织所建立的HACCP体系需要，特任命***为HACCP小组组长，负责策划、建立HACCP体系，负责审核HACCP体系文件，并负责HACCP体系相关工作的对外联络事宜。

任命*****为HACCP小组副组长，杨晓燕、杨福寿、赵镇业、吴凤英、李基浩、徐敏为HACCP小组组员。

青岛****食品有限公司董事长：年月日0.2 HACCP0.2.1 HACCP小组组长：负责HACCPW体系的全面策划、动员负责组成HACCP小组，并组织进行HACCP体系的内部验证活动。

0.2.2 HACCP小组副组长：协助组长HACCP体系的策划，组织相关人员进行文件编制，并协助组长开展HACCP体系的验证 0.2.3 HACCP策划小组：负责编制HACCP体系文件，组织相关人员进行HACCP体系相关知识的培训，并分配、协调各小组间的工作。

0.2.4 HACCP执行小组：负责按照HACCP体系文件的要求进行操作，并及时反馈HACCP体系的运行情况。

0.2.5 原料验收小组：负责加工原料、辅料的检查验收工作，按照HACCP体系文件的规定对不合格原料的拒收，填写原料验收《CCP监控记录》。

0.2.6 HACCP检查检验小组：在HACCP体系实施过程中跟踪检验其有效性，并及时向小组组长反映检验的情况，然后传送至各相关部门。

0.2.7 HACCP验证小组：负责对HACCP体系实施、运行效果进行验证，并提出意见和建议。

1.4HACCP姓名性别学历公司职务组内职务职责2．1产品工艺流程图及产品描述原料验收CCP1粗加工辣椒清洗消毒次氯酸钠浸泡（250?50PPM，3分） CCP2自来水由SSOP控制再清洗精挑选生产过程由SSOP控制速冻包装包装物料由GMP控制金属探测CCP3成品入库22我公司生产的速冻辣椒是以鲜辣椒为原料，主要是辣椒。

这些产品主要经过去把、清洗、消毒液浸泡、清洗，速冻后加工成品出口。

原料经250?50PPM浸泡3分，这些产品经加工按照客户要求统一包装出口。

此类产品要求在-18?的温度下进行储存、运输和销售。

这些产品的消费者是家庭、餐馆等，主要销往日本、韩国、美国等国家，加工成各种辣椒制品后食用。

3.生物危害：（Biological）=b 化学危害（Chemical）=c 物理危害（Physical）=p危害序潜在危害危害最可能的来源评价显著危号（可能性危害性）害B1 细菌总数原料自身携带的，工人自身的及可能性较高和危险性是与不清洁工器具接触污染较大B2 致病菌（大肠来自原料的与任何不清洁的物可能性较高和危险性是杆菌、大肠菌品接触或工人自身带入的较大群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）C1 农药残留（滴过度的使用农药，土地中有残留可能性较高和危险性是滴涕、甲胺农药，以及收获时使用的农药不较大磷、毒死蜱、在安全期氯氰菊酯，对硫磷）C2 余氯次氯酸钠消毒液的不正确配置，可能性较低和危险性是处理和保管，工作时不正确操作较高可以通过SSOP控制P1 金属机器，工器具上的金属碎屑或零可能性较高和危险性是件较高P2 玻璃来自原料的或公司内部的玻璃可能性较高和危险性是器具较高P3 塑料片损坏的内包装袋可能性较低和危险性否较高由GMP P4 纸箱碎片破损纸箱的使用可能性较低和危险性否较高由GMP P5 有机玻璃损坏的灯罩可能性较低和危险性否较高可以通过SSOP控制P6 塑料绳捆扎原料的塑料绳可能性较高和危险性是较高P7 土壤来自原料基地可能性较高和危险性是较高P8 石块来自原料基地可能性较高和危险性是较高P9 头发原料本身带入的或工人自身的危险性较大和可能性是较高P10# 剥落漆片机械设备危险性较大和可能性否较低可以通过GMP控制#：表示该种危害为非显著危害4.公司名称：青岛**食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址：***********工业园销售和储存方法：-18?储存、运输、销售预期用途和消费者：加热后供一般公众食用配料确定潜在的危害危害的显著显著危害的判断依预防和控制措施关键控制点性据（是/否）加工步骤（是/否）生物的 B1B2 是原料生长、收获时本后面的消毒工序可否身携带的控制化学的 C1 是农药使用不当，农药供应商提供农残不是速测超标的合格证明。

对原料基地水质、土壤进行农残检测物理的 P2、P6、P7、是原料生长、收获运输后面的清洗、检验工否原P8、P9、时本身携带的序以及精挑选和金辅料验收探工序可控制粗加工生物的 B1B2 是原料本身携带的及通过后面的消毒工否人员手、工器具不清序可控制洁导致污染化学的无是否物理的 P1、P2、P7、是原料本身携带的和通过流动的水不断否P6、P9、P8、加工过程中引入的冲洗以及后面的金属探测可控制清洗生物的 B1B2 是原料本身携带的和后面的消毒工序和是及人员手、工器具不通过SSOP可控制清洁净导致污染化学的 P2 是生产过程中控制不由SSOP文件可控否当制物理的 P1 是加工过程中可能混后面的精挑选、金属否入金属碎片、漆片探测工序和GMP可P10# 否控制消毒生物的 B1B2 是原料本身携带的以通过本工序250?否及生产过程引入的 50PPM次氯酸钠浸泡3分钟可控制化学的 P2 是生产加工过程引入由SSOP可控制否的物理的 P1 是加工过程中混入的后面的金属探测工序可控制再清洗生物的是加工过程中不洁净通过SSOP可控制引入的化学的是生产加工过程由SSOP可控制物理的是加工过程中混入的后面的精挑选金属探测工序可控制4.1速冻辣椒危害分析单公司名称：青岛****食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址：***************工业园销售和储存方法：-18?储存、运输、销售预期用途和消费者：一般公众食用配料确定潜在的危危害的显著性显著危害的判预防和关键加工害断依据控制措控制步骤施点（是/否）精挑选生物的是加工人员手、工器具通过SSOP否 B1B2不清洁引起的可控制化学的无否物理的是加工过程中混入的本工序可否 P1控制部分杂质，金属碎片由后面的金属探测工序可控制速冻生物的无化学的无物理的是加工过程中混入的由后序的否 P9金属探测工序和SSOP控制包装生物的无化学的无物理的是加工过程中混入的由后序的否 P1金探工序控制金属探测生物的无化学的无物理的是加工过程中混入的本工序可是 P1控制金属碎片和SSOP可控制成品入库生物的无化学的无物理的无5．速冻辣椒HACCP计划表格公司名称：青岛****食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址：**********工业园销售和储存方法：-18?储存，运输，销售预期用途和消费者：供一般公众食用关键显著危关键限值监怎么监控监由谁纠记录验证控制害控控监控偏点什频行么率动 CCP1农药残留农残不超标原委托农科院原料不符《原料验复查记辣椒（甲氨磷料出据的检验每验收合要收CCP监录原料1.0PPM，毒农报告书，基批员求拒控记录》验收死蜱药地土壤和灌原收《CCP纠0.5PPM）残溉水的重金料偏记录》留属和农残不和超标，农残所速测仪有基地CCP2细菌总数250?50次氯消试纸（比色每CCP2产品《消毒1.化验消毒致病菌酸钠浸泡3毒纸）和表小操作隔离CCP监控室做微（大肠杆分钟液时人员单独记录》生物和菌、大肠的存放《CCP纠余氯检菌群、沙浓后处偏记录》验2.复门氏菌、度理查记录金黄葡萄和球菌）时间CCP3金属碎屑Feφ?金过金属探测每CCP产品《金属探1.用测金属1.0mm, 属器袋点操隔离测CCP监试块每探测Susφ?碎作人单独控记录》半小时2.0mm 屑员存放《CCP纠对金属后处偏记录》探测器理《金探校的灵敏准记录度进行表》检测2.复查记录6.1. 目的1.1纠正和消除关键限值偏离的原因，并采取必要的纠正措施，重建对加工的控制；2. 2确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法。

2.适用范围适用于生产过程中关键控制点偏离关键限值时的操作和次岗位操作人员的管理。

3. 主要内容3.1原料验收3.1.1次关键控制点的偏离原因包括：原料辣椒农残留超标； 3.1.2 原料入厂时应同时要求供应商提供农残不超标合格证明，并进行农残速测，当原料偏离关键限值要求时将拒收，原料验收员填写《CCP纠偏记录》3.2 消毒工艺3.2.1这道工序的关键限值包括杀菌液浓度和杀菌时间，使产品加工过程的关键步骤之一。

杀菌液浓度规定在250?50PPM，杀菌时间3分钟。

造成CL偏离的原因是工人的不正确操作。

3.2.2当加工出现偏差时，质检员应立即要求工人停止投料，重新配置消毒液，不断用试纸检测，直到达到关键限值，然后继续生产，质检员对杀菌工序进行连续监控，包括杀菌浓度和杀菌时间的监控。

3.2.3应将CL偏离的这段时间内产品隔离存放在冷藏库中，做好标识同时有化验员对这些产品进行抽样检测，确定产品微生物指标是否合格。

若合格，则去掉标识继续加工；如不合格，重新杀菌，保证产品质量。