高中化学-油脂
高中化学必修二酯油脂
[解析]
酯水解生成羧酸和醇，且醇能催化氧化成酸，得出醇
与酸分子中碳原子数相同且—OH 在链端，又因为 m＋n＝5，故
n＝3，m＝2，即该酯为 CH3CH2
OCH2CH2CH3，D 正确。
[答案] D
有关酯参与的有机物转化关系
在该转化关系中： A为酯，B为酸，C为醇，D为醛，E酸，若B、E为同 一物质(如该题目)，则B、C平均分配A中的碳原子数，且B、
件下能与H2发生加成反应，A、B错误；该有机物属于油脂，与
NaOH溶液混合加热能生成高级脂肪酸钠，是肥皂的主要成分， C正确；该物质在稀硫酸存在下水解生成C17H35COOH、 C17H33COOH、C15H31COOH和 [答案] C 四种有机物，D错误。
(1) CnH2n＋1—COOH为饱和一元酸，C17H35COOH
(硬脂酸)、C15H31COOH(软脂酸)为饱和脂肪一元酸；
C17H33COOH(油酸)分子中含有1个碳碳双键。 (2)若形成油脂的高级脂肪酸的烃基不饱和，则这样 的油脂在一定条件下能与H2发生加成反应。
(1)写出该油脂在酸性条件下水解的化学方程式。 (2)写出该油脂在一定条件下与H2反应的化学方程式。
(2)酯发生水解时断键情况：
(3)酯的水解反应与酯化反应互为可逆反应。
1．下列性质属于一般酯的共性的是 A．具有香味 C．易溶于有机溶剂 B．易溶于水
(
)
D．密度比水大
解析：酯类大多难溶于水，密度比水小，低级酯具有 一定的芳香气味。
答案：C
1．组成
油脂属于高级脂肪酸甘油酯，即 高级脂肪酸 (R—
1.概念及结构特点
酸(
与醇 (R′OH) 发生酯化反应生成的一类有机
高中油脂知识点总结
高中油脂知识点总结一、油脂的分类1. 植物油：植物油是由植物种子、果实、种子仁等部位提炼的脂肪油，如大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油等。
2. 动物油：动物油是以动物脂肪作为原料提炼的油脂，如牛油、羊油、鸡油、鱼油等。
3. 黄油和人造黄油：黄油是以牛奶为原料提炼的脂肪油，人造黄油是通过加工合成的植物油或动物油制成的。
4. 氧化油：氧化油是在油脂制备和加工过程中发生氧化反应的油脂，易形成酸价和酸值增高。
5. 氢化油：氢化油是通过在高温下加氢反应得到的油脂，具有良好的抗氧化性能，但易形成反式脂肪酸。
二、油脂的营养功能1. 供能：油脂是高能量食物，每克脂肪提供9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍。
2. 细胞组成与代谢：脂肪是细胞膜的基本成分，对细胞生长、代谢和功能维持起着重要作用。
3. 维生素的溶解与传递：脂肪是脂溶性维生素（A、D、E、K）的主要载体，有利于维生素的溶解、吸收和传递。
4. 激素分泌：油脂有助于体内激素的产生、代谢和传递，对维持身体内环境平衡起着重要作用。
5. 食物口感：油脂为食物提供丰富的风味和口感，增强饮食的风味和香气。
三、油脂的适量摄入1. 油脂的适量摄入量：国际推荐脂肪总摄入量占总热量的20-35%。
2. 饱和脂肪酸的摄入：饱和脂肪酸摄入量应控制在总脂肪的10%以内。
3. 反式脂肪酸的摄入：应尽量避免食用含有反式脂肪酸的食品。
4. 不饱和脂肪酸的摄入：多摄入不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。
四、油脂的健康影响1. 过多摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，如高血压、冠心病、中风等。
2. 油脂的摄入过多还会导致体重增加和超重肥胖，增加代谢综合征的发生。
3. 摄入不足或不合理的脂肪会影响细胞膜的合成和功能，导致细胞受损和代谢失调。
五、油脂的合理选择1. 低饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量高的油脂，如橄榄油、鲜果油、花生油等。
2. 尽量避免食用动物内脏、油炸食品和加工肉制品等含有较高饱和脂肪酸和反式脂肪酸的食品。
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4
2．油脂的水解
⑴．油脂在酸性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸.
O
C17H35-CO-O-CH2
CH2OH
C17H35-CO-O-CH +3H2O C17H35-C-O-CH2
催化剂 加热
3C17H35COOH + CHOH
硬脂酸
CH2OH 甘油
硬脂酸甘油酯
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5
⑵．油脂在碱性条件下水解 皂化反应
1.油脂是由多种高级脂肪酸与甘油(丙三醇)生成的酯。
2.结构：
O R1-OC-O-CH2
R2-OC-O-CH R3-C-O-CH2
油脂属于酯
★R1 R2 R3代表烃基,所含碳原子数较多,可以相同,也可 以不同
★油和脂肪都是混合物。油中烃基不饱和的比例大而 脂肪中烃基饱和的比例大.
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3
㈣.油脂的化学性质
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12
2. 现有淀粉溶液、蛋清、葡萄糖溶液，区别它们
时，下列试剂和对应现象依次是（ C）
试剂：①新制Cu（OH）2 ②碘水 ③浓硝酸 现象：a.变蓝色 b.红色沉淀 c.变黄色
A.②—a、①—c、③—b B.③—a、②—c、①—b C.②—a、③—c、①—b D.②—c、③—a、①—b
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D.油脂能增进食欲但是如果摄入过量能够引起很多疾病
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15
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O
C17H35-CO-O-CH2 C17H35-CO-O-CH +3NaOH
加热
C17H35-C-O-CH2
CH2OH
3C17H35COONa+ CHOH 硬脂酸钠 CH2OH
高三化学油脂
2、化学性质
实 验：
往植物油中 滴加几滴高 锰酸钾，振 荡。 观察物质的 颜色和状态 的变化。
2、化学性质
（1）油脂的氢化（硬化）
2、化学性质
（2）油脂的水解
酸性的条件下水解
2、化学性质
实 验：
先往NaOH溶 液中滴加2滴 酚酞。（溶液 颜色如何？） 再加入1mL植 物油，振荡。 （观察颜色和 状态的变化）
1、下列有关油脂的叙述中，不正确的[ D ] A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂 是混合物 B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色 2、既能发生水解反应又能发生氢化反应的是
[ A] A．油酸甘油脂 C．油酸
B．软脂酸甘油酯 D．乙酸乙酯
课堂练习
判断以下各题是否正确？正确的画“√”，错 误的画“×”。 1．甘油与混酸（HNO3、H2SO4）反应可生成硝 酸甘油，属于酯化反应；甲苯与混酸（HNO3、H2SO4） 共热可生成三硝基甲苯，属于硝化反应。（ √ ） 2．油酸属于不饱和酸，既具有酸性，又具有 不饱和性。（ √ ） 3．油脂在碱性条件下发生水解反应都叫皂化 反应。（ √ ）
; / 环琪
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临去世的那一刻，她昏花的老眼里还在流淌着牵挂他们的泪水„„耿老爹心里愧疚得一阵阵作痛！在老岳母那已经长满了荒草的坟前，他 长跪不起，泣不成声：“女婿对不起您，让您操了那么多的心，流了那么多的泪„„”耿正、耿英和耿直也跪在姥娘的坟前痛哭失声： “姥娘啊，俺们回来得太晚了„„”耿直哭着说：“姥娘啊，您看到了吗？您的淘气包小直子已经长大了„„”耿英拿出在杭州时给姥娘 精心挑选的两块儿上好的绸料，双手颤抖着也将其挤放在坟前的那块儿供石上，哽咽着说：“姥娘啊，您收好了，这两块儿绸料很好看呢， 您做汗衫儿穿，很凉快„„”耿正哭着拿起笛子说：“姥娘啊，您最爱听俺吹笛子了。俺们回来了，俺可以再给您吹好听的曲儿了„„” 哭声也呜咽，笛声也呜咽，断断续续„„祭奠完毕收拾供品时，耿英拿起那两块儿绸料对耿正说：“哥，你帮俺打火，俺们把它们烧掉 吧！”郭氏赶忙拦了，说：“姥娘已经接收到了，不要真得烧掉了，挺可惜的。”耿英又哭了，说：“可俺一看见这两块儿绸料就会难过 哇！”郭氏想一想，说：“这样哇，你送给壮子的姥娘一块儿；另一块儿让你哥哥给了秀儿哇。让她娘今年八月十五望节时，给她姥娘带 去。你们一直不回来，也不见音信，两个老人为你们的事情没有少操心呢！”耿老爹也说：“听你娘的哇，这么好的绸料，老人家一辈子 也没有见过呢。送给她们，也算是你们做晚辈儿的一点儿孝心呢！”“也好。不过，不要提起今儿个的事情啊！”耿英说着收起绸料。耿 老爹说：“那是自然。原本没有必要提起的啊。”返回家的路上，耿直对耿英说：“姐，咱们那天给梁爷爷和梁奶奶上坟时，你不是说了 嘛，要在每一年的清明、鬼节和寒衣节，在家乡的十字路口上为他们烧纸呢！”耿英赞赏地看着弟弟，点点头说：“对，是要为他们烧纸 呢。今儿个晚上夜深人静的时候，咱们就去集市中心那个最大的十字路口上为他们烧去！”回到家后，郭氏娘儿仨匆匆做好简单的午饭。 耿老爹、耿正、耿英和耿直胡乱扒拉几口，就都先后放下了饭碗。然后，父子四人带了不少的祭奠用品，一起乘坐大壮的骡车往二十五里 远的张家坟地赶去了。高头大骡子轻松地拉着平板车一路疾走在初秋的乡间大道上，道路两旁各种雨后的秋作物们正在茁壮生长一派碧绿， 不同形状的枝枝叶叶在微风中舒展地摇曳着，景色实在是很美很美，但坐在大骡车上的五个人却心情沉重，谁也无心欣赏这满眼的美景。 大骡车轻轻地晃动着，犹如一叶轻舟荡漾在无边的碧波之中。而此时，车上五个人的眼前反复浮动着的，却全都是张老乡那热情豪爽的音 容笑貌„„耿老爹再一次回想起了在武昌镇上的时候做过的那个蹊跷的梦，忍不住地一阵阵心痛„„张家的坟地到了。大壮指挥
高中化学-糖类、油脂、蛋白质
H
O
H
O
H—N—CH2—C—OH + H—N—CH2—C—OH
H
OH
O
H—N—CH2—C——N—CH2—C—OH
肽键或酰胺键
●两个氨基酸脱一分子水而形成二肽,
多个氨基酸脱多分子水而形成多肽.
●相对分子质量在10000以上，并具有一定空间结构 的多肽，称为蛋白质。
●蛋白质是由氨基酸通过缩聚反应产生的，属于天 然有机高分子化合物。
一、油脂 （高级脂肪酸甘油酯）
O R1 C O CH2
O R2 C O CH
O
R3 C O CH2 含碳碳双键
油——常温呈液态 （不饱和脂肪酸甘油酯） 油脂
脂肪——常温呈固态（饱和脂肪酸甘油酯）
碱性条件（皂化反应）
肥皂的主要成分
制肥皂：
1、肥皂的制取：
或动 植物 物脂 油肪
水高
、级
NaOH
△
甘脂 油肪
银氨溶液
产生银镜
热水浴
【实验二】设计实验检验淀粉水解程度
中和酸
三、氨基酸
ɑ
1、α-氨基酸： R— CH—COOH
NH2 2、氨基酸的化学性质
性质1:两性
●酸性
NH2CH2COOH+NaOH→NH2CH2COONa+H2O
●碱性
NH2CH2COOH+HCl→ CH2COOH NH3+Cl-
性质2.成肽反应（取代反应）
NaCl固体
盐
皂 化 反 应
酸 钠 、
胶
析
状
液
体
高
级
上层：脂肪 填充剂
肥皂
酸 干燥成型
钠
油脂 高中化学课件 高考化学课件 有机化学课件
[想一想]
1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混 合物吗？
是否纯净物不是取决于R是否相同，而是 组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子 组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂， 都是纯净物。反之是混合物。
2、天然油脂是纯净物还是混合物？
[想一想]
1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混 合物吗？
是否纯净物不是取决于R是否相同，而是 组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子 组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂， 都是纯净物。反之是混合物。
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的 油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的有什 么作用或者它们的特点。) 1.衣服上的油渍可用汽油洗。 2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的 呈液态，有的呈固态， 3.触摸时有滑腻感。 4.油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
提 供 能 量 对 比
营养物质 葡萄糖 蛋白质 油脂
1．油脂的定义：
四、油脂的结构
R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2
(R1 R2 R3 可以相同也可 以不同，可以是饱和的、 也可以是不饱和的)
1．油脂的定义：
油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。
2. 油脂的分类
2. 油脂的分类
R1 R2 R3 相同——单甘油酯 R1 R2 R3 不同——混甘油酯
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的 油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的有什 么作用或者它们的特点。) 1.衣服上的油渍可用汽油洗。 2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的 呈液态，有的呈固态， 3.触摸时有滑腻感。
请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的 油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的有什 么作用或者它们的特点。) 1.衣服上的油渍可用汽油洗。 2. 家里做汤放的油浮在水面，油脂有的 呈液态，有的呈固态， 3.触摸时有滑腻感。 4.油瓶快倒空时，油滴速度很慢。
《生命中的基础有机化学物质-油脂》人教版高中选修五化学PPT精品课件
一、油脂的组成和结构
[巩固练习] 1、下列物质属于油脂的是（ C ）
④润滑油 ⑤花生油 ⑥石蜡 ⑦柴油
A．①②⑦
B．④⑤
C．①⑤
D．①③ xkw
二、油脂的性质
1. 物理性质
色、味
密度 熔、沸点
黏度 溶解度
纯净的油脂无色、无嗅、无味，但因溶有维生素和色素 等而有颜色和气味
比水小，在0.9 ~ 0.95 g/cm3之间 天然油脂都是混合物，无恒定的熔、沸点
（硬脂酸甘油酯 ）
H2SO4
CH2OH
CH2OH （ 硬脂酸 ） （甘油）
二、油脂的性质
(3)碱性（NaOH或KOH溶液）条件下
C17H35COOCH2 C17H35COOCH+3NaOH
CH2OH
→
3C17H35COONa+CHOH
C17H35COOCH2
CH2OH
皂化反应 油脂在碱性条件下的水解反应
下层: 甘油、 NaCl溶液
(蒸馏)
甘油
二、油脂的性质
肥皂的去污原理
CH3−(CH2)n−COO-
憎水基
亲水基
非极性基团(−R)，不溶于水，易溶于油，具有亲油性。
极性基团，易溶于水，具有亲水性。
二、油脂的性质
（2）油脂的氢化 由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，也称油脂的硬化 制得的油脂叫人造脂肪，通常又称硬化油
课堂小结
1. 油脂的结构 2. 油脂的化学特性
课堂检测
1、下列关于油脂的叙述中，不正确的是 ( D )
A．油脂属于酯类 学、、科网B．油脂没有固定的熔点、沸点
C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴水褪色
高中化学复习 油脂-
化学性质
2.油脂的氢化 ——油脂的硬化（加成反应) 液态的油 氢化或硬化 固态的脂肪
油酸甘油酯（油）
硬脂酸甘油（脂肪）
硬化油性质稳定、 不易变质、便于运输！
加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从 而析出的过程，属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。
思考2、 油与石油的关系 油脂是酯类 石油：又叫矿物油，为烃类
思考3、怎样用化学方法区分植物油与矿物油？ 与热的NaOH共热
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中含较多不饱和键时大
生命中的基础有机化学物质
第一节 油脂
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构： 仅含CHO三元素
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂 酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
油脂的结构
O R1 C O CH2
O R2 C O CH
O
R3 C O CH2
1 R1、R2、R3可以代表饱 和烃基或不饱和烃基。
分子式（C6H10O5)n 属于天然高分子化合物
与淀粉各自的n值不同，不是同分异构体
化学性质 （无还原性）
水解产物也只有葡萄糖
（C6H10H5）n + nH2O 酯化反应
催化剂 △
nC6H12O6 （葡萄糖）
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
OH
（C6H7O2）
OH OH
n
＋
3n HO—NO2
高考化学复习系列之油脂
肥皂的去污原理
简介：凡具有亲水基、憎水基的物质都有一定 的去污能力，可以人工合成洗涤剂；
三、油脂的用途
•1．食物
应合理摄取，多吃则易患高血脂症，而且应 少吃饱和程度高的油脂，目前市场上卖的鱼 油含较多的DHA即是不饱和程度高的油脂， 营养价值高
•2．工业原料
制肥皂、甘油、人造奶油、脂肪酸等。
判断以下各题是否正确？正确的画“√”，错 误的画“×”。
二、油脂的结构
当R1、R2、R3相同为简单甘油酯； 当R1、R2、R3不同为混合甘油酯； （天然油脂大多数为混合甘油酯）
美食
三、油脂的性质 1．油脂的物理性质
家里做汤放的油为何浮在水面，衣服上的油渍 为什么用汽油洗？
不溶于水，比水轻，易溶于有机溶剂。
由饱和的硬脂酸、软脂酸生成的甘油酯熔点 较高呈固态，而由不饱和的油酸生成的甘油 酯熔点较低呈液态。
常见的高级脂肪酸
硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH) 油 酸 9-十八碳烯酸 (C17H33COOH) 亚油酸 9，12-十八碳二烯酸 (C17H31COOH)
一、油脂定义
•油脂是由多种高级脂肪酸和甘油生 成的甘油三酯
油， 常温呈液态；烃基中含有较多的不饱和键 脂肪，常温呈固态；烃基主要为饱和烃基
下列物质中互为同系物的一组是
A.乙醇与甘油 B.硬脂酸与油酸 C.油脂与乙酸乙酯 D.硬脂酸与软脂酸
油脂的硬化属于 A.氧化反应 C.取代反应
B.加成反应 D.还原反应
22.5g某油脂皂化时需要3gNaOH，则 该油脂的式量约为
A.450
B.600
C.900Leabharlann D.300谢谢大家！
高中化学第四章第1节油脂知识点
第一节油脂油脂是油和脂肪的统称，从化学成分上讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯，属于酯类化合物。
通常将常温下呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂肪。
一、油脂的组成和结构1、油脂的涵义（1）从日常生活中认识油脂我们日常食用的猪油、羊油等动物油，还有花生油、菜子油、豆油、棉子油等植物油，都是油脂。
自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯。
（2）从物质的状态上认识油脂在室温下，植物油脂通常呈液态，叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
脂肪和油统称油脂。
（3）从化学成分上认识油脂油脂在化学成分上都是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯2、油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸(如硬脂酸、软脂酸或油酸等)跟甘油生成的甘油酯。
它们的结构可以表示为：结构式中R、R′、R″代表饱和烃基或不饱和烃基，它们可以相同，也可以不相同。
如果R、R′、R″相同，这样的油脂称为单甘油酯，如果R、R′、R″不同，就称为混甘油酯。
天然油脂大都为混甘油酯。
二、油脂的性质油脂的密度比水的小，在0.9～0.95g/cm3之间，它的黏度较大，触摸时有明显的油腻感。
油脂难溶于水，易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。
纯净的油脂是无色、无味的，但一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。
1、油脂的水解跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下(如有酸或碱或高温水蒸气存在)，油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。
油脂在碱性溶液（多采用氢氧化钠或氢氧化钾溶液）中水解，生成甘油和高级脂肪酸钠盐。
高级脂肪酸盐通常用于生产肥皂，所以，油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。
2、油脂的氢化不饱和程度较高、熔点较低的液态油，通过催化加氢，可提高饱和度，转变成半固态的脂肪。
由液态的油转变为固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化，也称油脂的硬化。
硬化油不易被空气氧化变质，便于储存和运输，可作为肥皂、人造黄油的原料。
油酸甘油酯通过氢化反应转变为硬脂酸甘油酯的化学方程式如下：3、油脂的水解油脂的水解，要注意以下几点（1）油脂在酸性条件下水解的产物是硬脂酸和甘油，工业上利用这一原理，用油脂作原料来制取高级脂肪酸和甘油；而在碱性条件下水解的产物是高级肪酸盐和甘油，工业上利用这一原理，用油脂作原料来制肥皂。
高中化学：油脂的结构和性质
CH3 (CH2)16 COO—
憎水基
亲水基
在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，分
子中的烃基就插入油滴内，而易溶于水的羧基部分
伸在油滴外面，插入水中。这样油滴就被肥皂包围
起来。再经磨擦、振动，大的油滴就分散成小的油
珠，最后脱离纤维织品，达到洗涤的目的。
(2)加成反应：含有_不__饱__和__键___的油脂可以通过催化加氢的 方法转变为饱和高级脂肪酸甘油酯，这样的反应叫_油__脂__的__氢__化___ 或油脂的硬化。
考考你
下列哪些物质不属于油脂？ 大豆油 花生油 柴油
椰子油
甘油
猪油 汽油
棕榈油
牛油
羊油 乙酸乙酯
油脂
油: 植物油脂呈液态 主要是不饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯
脂肪: 动物油脂呈固态 主要是饱和高级脂肪酸与甘油形成的酯
三、油脂的化学性质
(1)水解反应：在__酸__性__或_碱__性___条件下，油脂能够发生水解 反应。油脂在碱性条件下的水解反应称为__皂___化__反__应_，产物高级 脂肪酸盐可用于制造肥皂。如硬脂酸甘油酯发生皂化反应的化学 方程式为：
＋3NaOH―△―→3C17H35COONa＋ ______________________________________________________。
酒精的作用： 溶解油脂，有利于油脂和氢氧化钠溶液充分反应 如何判断反应完全： 溶液不分层 盐析后的固体成分： 高级脂肪酸钠 盐析后的固体在下层还是上层： 密度小于水，在上层 盐析后的下层溶液主要成分：甘油、水、乙醇
肥皂的制取原理
肥皂的制取原理
油 NaOH溶液 脂 用蒸汽加热
肥皂、甘 油、水等 的混和液
高中化学讲解(油脂)
五．油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为 密度比水的密度小， 0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 不溶于水， 4．是一种良好的有机溶剂 5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大 当高级脂肪酸中烯烃基 烯烃基多时大 多为液态的油；当高级脂肪酸中烷 多为液态的油；当高级脂肪酸中烷 烃基多时，大多为固态的脂肪。 烃基多时，大多为固态的脂肪。 多时
六．油脂的化学性质
油脂的硬化） 1．油脂的氢化 （油脂的硬化）
C17H33 C17H33 C17H33 O C O CH2 O C O CH O C O CH2
C17H35
＋ 3H2
催化剂
加压、加热
C17H35 C17H35
O C O CH2 O C O CH O C O CH2
油酸甘油酯 （油）
制肥皂历史
肥皂、 油脂与 用蒸气加热搅拌 肥皂、甘油等 NaOH溶液 混合液 溶液 加热、搅拌、加入 加热、搅拌、 食盐细粒， 食盐细粒，静置分层
盐析
上层：肥皂液 上层： 下层： 下层：甘油等
取上层物质加松香、 取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、 硅酸钠等压滤、干燥成型
成品肥皂
3．肥皂的去污原理 亲水基－－肥皂结构中－ －－肥皂结构中 （1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或 COONa或－COO－是极性基团， 是极性基团， 极易溶于水，具有亲水性； 极易溶于水，具有亲水性； （2）憎水基－－肥皂结构中的 憎水基－－肥皂结构中的 －－ 烃基－R，不溶于，但极易溶于 烃基－ 不溶于， 有机溶剂，具有亲油性质； 有机溶剂，具有亲油性质； 肥皂的去污过程 （3）肥皂的去污过程
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
硬化油的特性： 硬化油的特性： 1．油脂氢化得到的硬化油，就 油脂氢化得到的硬化油， 是人造脂肪，也叫硬化油； 是人造脂肪，也叫硬化油； 2．硬化油性质稳定，不易变质 硬化油性质稳定， 为什么？ （为什么？） 3．硬化油便于运输 4．用于制肥皂、脂肪酸、甘油、 用于制肥皂、脂肪酸、甘油、 人造奶油等的原料
油脂高中知识点总结
油脂高中知识点总结一、油脂的成分1. 油脂主要由甘油三酯、磷脂和胆固醇组成。
其中，甘油三酯(三酸甘油脂)是主要成分，占油脂总量的95%以上。
2. 甘油三酯是由甘油和三个脂肪酸分子通过酯键连接而成。
脂肪酸是甘油三酯的主要成分，不同的脂肪酸组合形成了不同种类的油脂。
3. 磷脂是油脂中的一种特殊脂质，包括卵磷脂、肝磷脂和大豆卵磷脂等。
磷脂在人体内起着重要的结构和功能作用。
4. 胆固醇是一种脂类物质，主要存在于动物性油脂和部分植物性油脂中。
适量的胆固醇对人体有益，但摄入过多会增加心脑血管疾病的风险。
二、油脂的作用1. 提供能量：油脂是高能量食物，每克脂肪产生9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白质的两倍。
2. 维持细胞结构：脂肪酸是细胞膜主要组成成分，对细胞结构和功能维持起重要作用。
3. 营养素吸收：脂溶性维生素（A、D、E、K）需要脂肪来促进吸收和利用。
4. 保护器官：脂肪层在体内提供保护，防止外界冲击和伤害。
5. 调节体温：脂肪在身体内部形成脂肪组织，起到保温的作用。
三、油脂的来源1. 植物油：包括大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。
2. 动物油：包括猪油、牛油、羊油等。
3. 海洋油脂：包括鱼肝油、鳕鱼肝油等。
四、油脂的分类1. 根据来源可分为：植物油和动物油两大类。
2. 根据饱和度可分为：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
3. 根据来源地区可分为：国产油和进口油两类。
五、油脂的选购1. 根据用途选择：炒菜可以选择耐热性好的植物油，凉拌、凉拌或调味可以选择花生油、橄榄油等。
2. 根据质量选择：应尽量选择品质好、生产日期较新的油脂，避免购买劣质和过期产品。
3. 根据个人口味选择：不同的油脂有不同的风味和香气，可以根据个人口味进行选择。
六、油脂的烹饪技巧1. 炒菜时应先加热油脂至七成热再下锅，可减少食物吸油和保持营养。
2. 炒锅内的油脂不宜过热，以防止油烟和产生有害物质。
3. 炸食物时应选择适宜的油脂，控制油温，避免油炸时间过长。
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4、可以判断油脂皂化反应基本完成的现 象是（ 象是（ D ） A．反应液使红色石蕊试纸变蓝色 B．反应液使蓝色石蕊试纸变红色 C．反应后静置，反应液分为两层 反应后静置， D.反应后静置， D.反应后静置，反应液不分层 反应后静置
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下列叙述中正确的是（ 5、下列叙述中正确的是（ C ） A．牛油是纯净物 B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯 C．牛油可以在碱性条件下加热水解 D．工业上将牛油加氢制造硬化油
取出、加填充剂、 过滤、干燥、成型 蒸馏
肥皂
下层：甘油、 下层： 甘油、食盐溶液
甘油
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1．油脂是人类的主要营养物质之一， ．油脂是人类的主要营养物质之一， 是热量最高的营养成分 1克油脂在完全氧化时放热 克油脂在完全氧化时放热39.9kJ， 克油脂在完全氧化时放热 ， 是糖类或蛋白质的2倍 是糖类或蛋白质的 倍；正常情况下每人 每天进食50~60克脂肪，能提供日需要 克脂肪， 每天进食 克脂肪 总热量的20%~25% 总热量的 2．油脂还是维持生命活动的一种备 ． 用能源 3．油脂还能溶解一些脂溶性维生素， ．油脂还能溶解一些脂溶性维生素， 进食一定量的油脂能促进人体对食物中 维生素的吸收。 维生素的吸收。
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思考
三、油脂的性质 1、物理性质 、
密度比水小，不溶于水、 密度比水小，不溶于水、易溶于有机溶剂 油脂本身就是一种较好的溶剂。 。油脂本身就是一种较好的溶剂。高级脂肪酸 思考 的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。 的饱和程度越高，形成的油脂的熔点越高。
2、化学性质（兼有烯烃和酯的性质） 、化学性质（兼有烯烃和酯的性质） （1）氢化反应 ） （2）水解反应 ） 制肥皂 3、用途 、 重要的营养物质
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思考： 思考：
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1、 、
、
油
回 幻
2、“花生油属于纯净物”这种说法对 、 花生油属于纯净物” 不对？ 不对？ 3、 、 油 ？ 4、 、 物 种 油
灯 片 4 幻 灯 片 4 回
思考幻灯片 思考幻灯片 15 跳转到第一页
油脂
植物油脂，常温通常呈液态 油： 植物油脂，
一、油脂的结构
R1COOCH2 R2COOCH R3COOCH2
(R1 R2 R3 可以相同也可以不同 可以是饱和的、 ，可以是饱和的、也可以是不饱和 的)
二、油脂的分类 R1 R2 R3 相同 相同——单甘油酯 单甘油酯 R1 R2 R3 不同 不同——混甘油酯 混甘油酯 天然油脂一般都是混甘油酯 而且天然油脂一般都是混合物
催化剂
（油脂的氢化 也叫硬化） 也叫硬化）
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水解反应
1、酸性条件下： 、酸性条件下： C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3H2O △ → C17H35COOCH2 CH2OH
H2SO4
3C17H35COOH + CHOH CH2OH
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2、碱性条件下： 、碱性条件下： C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3NaOH C17H35COOCH2 CH2OH 3C17H35COONa + CHOH
C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯 三乙酸甘油酯、 三乙酸甘油酯 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯 甲酸乙酯、 甲酸乙酯
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动物油或植物油 工业上制取肥皂是用___________ 3、工业上制取肥皂是用___________ 氢氧化钠溶液 按一定比例混合放入皂 和_____ 化锅内，用蒸汽加热， 化锅内，用蒸汽加热，生成的是 高级脂肪酸钠、甘油、 高级脂肪酸钠、甘油、水 的混合物。加入 _________________的混合物 _________________的混合物。 食盐细粒 _______后 溶液分成上、下两层， _______后，溶液分成上、下两层，上 高级脂肪酸钠 ，下层是 甘油 层是_________ _________， 层是_________ 。取 层物质， 出 上 层物质，加入添充剂等后制成 肥皂。 肥皂。
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练习
氢化反应
C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3H2 C17H33COOCH2 C17H35COOCH2
热压→C17H35COOCH 、加 加
C17H35COOCH2
硬化油性质稳定，不易变质，便与运输，可 硬化油性质稳定，不易变质，便与运输， 用做制造肥皂、脂肪酸、甘油、 用做制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等
硬脂酸钠 （肥皂的有效成分） 肥皂的有效成分）
△
CH2OH
皂化反应： 皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应
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1、制肥皂的简单流程： 、制肥皂的简单流程：
脂肪、 脂肪、植物油 加热 NaOH、H2O 、 上层： 高级脂肪酸钠 上层：
高级脂肪酸钠 甘油 水 加NaCl细粒搅拌 盐析、静置
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[课堂小结 课堂小结] 课堂小结
油 脂 脂 肪 油 结构 分类 性质 用途 水解 氢化
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练习： 练习：
1、下列物质不属于酯类的是（ C ） 、下列物质不属于酯类的是（ A.花生油 花生油 C.酚醛树脂 酚醛树脂 B.硝化甘油 硝化甘油 D.醋酸纤维 醋酸纤维
2、下列各组中属于同系物的是（ BC ） 、下列各组中属于同系物的是（ A.乙二醇、丙三醇 乙二醇、 乙二醇 B.油酸、丙烯酸 油酸、 油酸
第七章 糖类 油脂 蛋白质
陈曼升
第三节
油脂
第一课时
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1、什么是油脂？ 、什么是油脂？ 脂肪： 脂肪： 动物油脂， 动物油脂，常温通常呈固态 但是它们在成分上都是高级脂肪酸 跟甘油所生成的酯 2、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？ 、油脂与汽油、煤油是否为同类物质？ 否，汽油、煤油是个各种烃的混合物， 汽油、煤油是个各种烃的混合物， 脂是各种高级脂肪酸 甘油酯 高级脂肪酸的 油 脂是各种高级脂肪酸的甘油酯