1.4.5.2面点制作的工艺流程-面点成型工艺
《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。
（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。
课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。
在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。
教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。
（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
初级西式面点师教案的大纲
初级西式面点师教案大纲第一章：西式面点基本概念与术语1.1 介绍西式面点的定义、特点和分类1.2 讲解西式面点的制作工具和设备1.3 阐述西式面点的制作工艺和流程1.4 介绍西式面点常用的原料和辅料第二章：面团制作技巧2.1 讲解面团的概念和作用2.2 介绍常用的面团制作方法2.3 演示面团制作过程，讲解操作要点2.4 分析面团制作中常见问题及解决方法第三章：西式面点成型与装饰3.1 介绍西式面点成型的方法与技巧3.2 讲解西式面点装饰的基本原则和方法3.3 演示西式面点成型和装饰的步骤，讲解操作要点3.4 分析西式面点成型和装饰中常见问题及解决方法第四章：西式面点烘烤与熟制4.1 介绍西式面点的烘烤方法和技巧4.2 讲解西式面点的熟制原理和时间控制4.3 演示西式面点烘烤和熟制的步骤，讲解操作要点4.4 分析西式面点烘烤和熟制中常见问题及解决方法第五章：西式面点实例制作5.1 介绍西式面点的经典品种及特点5.2 讲解西式面点实例制作的方法和步骤5.3 演示西式面点实例制作过程，讲解操作要点5.4 分析西式面点实例制作中常见问题及解决方法第六章：西式面点馅料制作6.1 介绍西式面点馅料的分类及特点6.2 讲解西式面点馅料的制作方法和技巧6.3 演示西式面点馅料制作过程，讲解操作要点6.4 分析西式面点馅料制作中常见问题及解决方法第七章：西式面点的组合与包装7.1 介绍西式面点的组合方法和技巧7.2 讲解西式面点的包装材料和工具选择7.3 演示西式面点组合与包装的步骤，讲解操作要点7.4 分析西式面点的组合与包装中常见问题及解决方法第八章：西式面点的摆盘与展示8.1 介绍西式面点摆盘的原则和方法8.2 讲解西式面点展示的技巧和创意8.3 演示西式面点摆盘与展示的步骤，讲解操作要点8.4 分析西式面点的摆盘与展示中常见问题及解决方法第九章：西式面点的保存与运输9.1 介绍西式面点的保存方法与期限9.2 讲解西式面点的运输注意事项和保温措施9.3 分析西式面点的保存与运输中常见问题及解决方法第十章：西式面点创业与经营10.1 介绍西式面点创业的市场调研和定位10.2 讲解西式面点店的经营策略和管理方法10.3 分析西式面点创业与经营中常见问题及解决方法重点和难点解析一、西式面点的定义、特点和分类难点解析：西式面点与中式面点的区别，理解并掌握西式面点的分类。
1.4.5.3面点制作的工艺流程-面点熟制技艺
面点熟制技艺面点熟制技艺面点熟制技艺，是面点制作工艺最关键的一道工艺。
面点熟制工艺能否较好地体现，直接影响着成品菜肴的质量。
所以，运用好面点熟制技艺和把握好面点熟制技艺的技术关，是每位面点师必须要面临的问题，也是做好面点制品的基础。
一般来说，面点制熟主要分为六种，即炸制、烤制、煎制、烙制、蒸制、煮制。
面点制熟与其他菜肴的制熟有许多相通之处，是对对成形的生坯，借助不同的加热方式，使其在温度的作用下，发生一系列物理的或是化学的变化，成为色、香、味、形俱全的面点成品。
这样的面点美食，食之，回味无穷，念之，给人以美好的享受。
一、制熟的作用与标准1.制熟的作用制熟，是把面点的生坏，经过相应的加热方式使面点成熟。
食用这样的面点制品，既利于消化，也利于吸收。
当然，不仅要把面点制熟，而且还要使其色泽、口味和整个成品的形态达到最佳的状态。
（1）面点制品的质量任何一种面点，在和面、制皮、包馅、成形的过程中，都会面临诸多环节，而每一个环节的处理情况，就形成了面点的质量和特色。
然而，面点熟制技艺质量的好坏，需要通过制熟这个环节，才能体现出来。
制熟不达标，就会影响口味，也就无法体现出面点的质量。
如果面点做得半生不熟，松软与酥脆不合理，就会产生焦煳现象，也就破坏了面点自有的营养价值。
所以，在对面点进行制熟时，一定要掌握好要领，这样才能保证面点的质量，也才能食用到美味可口的面食。
面点（2）面点制品的色泽与形态面点制品的色泽与形态的形成，都是经过制熟工艺来具体决定的。
制熟技艺良好的面点，色泽诱人、形态美观。
如炸制品，具有色泽金黄，组织松脆的特点；蒸制品，具有光润洁白，体大酥松的特点等。
相反，制熟技艺不良的面点，色泽暗淡，形态不完美。
如入蒸笼中蒸出来的馒头没有光泽，灰白干瘪；烙制的大饼，色泽发黑；煮熟的饺子，不具备完整的形，有裂口，甚至馅露在锅里；煮制的面条，不利落，粘连在一起等。
从上述的问题中可以看出，制熟技艺的好坏直接影响着面点的色泽与形态。
面点的工艺流程
面点的工艺流程
《面点制作工艺流程》
面点是一种古老的食品，具有丰富的营养价值和美味的口感。
面点的制作工艺流程经过了漫长的发展和完善。
下面我们将介绍一下面点制作的工艺流程。
1. 面粉的筛选和混合
首先，制作面点的第一步是选择好质量优良的面粉。
面粉需要进行筛选，去除其中的杂质和石头。
然后进行不同种类面粉的混合，根据面点的种类和口感需求来确定比例。
2. 揉面
将面粉和适量的水混合，然后用手或者面团机搅拌揉面，直至面团光滑柔软为止。
这个过程需要耐心和技巧，因为揉面的力道和时间会影响面点的口感和质地。
3. 醒面
揉好的面团需要进行醒发，让面筋得以放松和休息，这样才能更好地发酵和制作出松软的面点。
醒面的时间根据面团的大小和温度来决定，通常需要半小时到数小时。
4. 制作面点
醒发好的面团可以进一步制作成各种面点，比如馒头、饺子、馄饨、面条等。
制作过程中需要经过擀面、切割、包馅、折叠等步骤，每一种面点都有自己独特的制作方法和工艺要求。
5. 烹饪
最后一步是将制作好的面点进行烹饪。
不同种类的面点可以选择不同的烹饪方式，比如蒸、煮、炸，甚至可以直接烤制。
烹饪的时间和火候也是非常关键的，直接影响面点的口感和味道。
通过以上的工艺流程，我们可以看到，面点的制作并不简单，需要经过多个环节的精心制作和烹饪，才能制作出美味的面点。
希望大家在日常生活中能够品尝到地道的美味面点，也可以尝试自己动手制作，体验面点制作的乐趣。
面点工作流程
面点工作流程面点制作是一门细致、繁琐的工艺艺术。
成功制作出美味面点的关键在于流程的规范和细节的精益求精。
下面将介绍一下面点的工作流程。
1. 准备工作在制作面点之前，必须先规划好整个制作过程所需的原材料，包括面粉、盐、水、调料等。
同时，要准备好制作面点所需的器具和设备，如切面刀、擀面杖、发面盆、操作台、烤盘等。
要保证所有工具设备的清洁卫生。
2. 和面和面是面点制作中最重要的一个步骤，也是制作中最具挑战性的一个环节。
一般来说，和面分为干法和湿法两种方式。
干法：把面粉、盐混合后加入适量的水搅拌成团；湿法：先水、盐和面粉和匀，再分几次加水，揉成稍硬的面团，醒发一段时间后再揉至表皮柔韧成扁圆形。
无论是哪种方式，揉面的时间不宜过短，也不宜过长，要根据面粉品质、环境温度等因素加以掌握。
揉好面后，要放入保鲜膜中，在室温下醒发半个小时左右。
3. 精心制作制作面点是一门细节极富的艺术，在制作过程中需要一点点的用心和精细，才能制作出美味的面点。
下面是制作步骤：3.1. 选择适当的面点形状，根据个人的喜好和菜谱的要求，将面团擀平。
3.2. 在制作饺子和包子等面点时，要注意制作面皮的厚薄和大小，面皮要达到一定的薄度才能让馅料更好地被包裹在里面。
同时，要按照要求将馅料加工成适当大小的馅球。
3.3. 在制作炸饼的时候，要注意掌握好炸饼面团的大小和厚薄，放入油锅中炸制到表面金黄即可。
3.4. 在制作蛋糕等甜点时，需要注意掌握好烤制的温度和时间，要在烤制的过程中全程观察，及时调整烤箱内部的温度和位置。
4. 烘焙制作出的面点，需要进行烘焙或者蒸煮等处理，才能达到最好的口感。
4.1. 烘焙：将制作好的面点放入预热好的烤箱中，按照菜谱规定的温度烤制，烤制的时间一定要掌握好，不能烤焦或者烤嫩。
4.2. 蒸煮：将制作好的面点放入蒸锅中，按照菜谱规定的时间和温度进行烹饪。
5. 上桌烘焙或蒸煮的面点，可以根据个人的喜好和需要，佐以美食调料，如酱油、醋、麻油、芝麻酱等，也可以搭配其他食材和菜肴一起享用。
面点制作工艺操作规程
面点制作工艺操作规程一、概述面点是中华民族特色的传统食品之一，制作面点需要遵循一定的工艺和操作规程，以确保制作出口感鲜美、色香味俱佳的面食。
本文将详细介绍面点制作的操作规程，包括材料准备、面团制作、面点加工与烹饪等方面。
二、材料准备1. 面粉的选择：根据所制作的面点种类不同，选择适宜的面粉，如制作馒头宜选用普通面粉，制作饺子宜选用高筋面粉。
2. 水的选择：要选用干净、饮用水，以确保制作面团的卫生。
3. 酵母的使用：根据面点制作所需时间，选择适当的酵母，如即食酵母、酵母粉等。
4. 其他辅料的准备：根据面点种类的不同，准备相应的调味料、配料等。
三、面团制作1. 面团的配比：根据制作的面点种类和口感要求，合理配比面粉和水，一般以5：3的比例为宜。
2. 揉面的技巧：将面粉和水充分混合后，用手揉搓成面团，注意过程中的揉搓力度要均匀，以免影响面团的发酵和口感。
3. 面团的发酵：将揉好的面团放置在温暖、通风的地方，进行发酵。
发酵时间根据面团种类和所需口感不同而定，一般为1-2小时。
四、面点加工1. 面团分割：将发酵好的面团分割成适当大小的小剂子，根据不同种类的面点制作要求，调整大小。
2. 面点成型：根据面点的种类和形状，进行相应的成型操作，如包饺子、擀面条等。
3. 面点的摆盘：将成型好的面点摆放在容器或蒸锅内，注意间隔和摆放的整齐美观。
五、面点烹饪1. 蒸：根据不同的面点种类，选择适当的时间和火候进行蒸煮，以确保面点熟透、口感鲜美。
2. 煮：如制作面条、热干面等，要注意水的温度和面品的煮制时间，以保持面条的软硬适中。
3. 炸：对于油炸类面点，要掌握好油温和炸制时间，保证面点外酥里嫩、口感更佳。
4. 烤：如烤饼、馒头等，要注意火候和烤制时间，以确保面点熟透，色香味俱佳。
六、面点保存1. 凉拌类：如凉皮、凉面等，需注意避免暴晒和长时间暴露在空气中，以防面点变硬。
2. 蒸煮类：如包子、馒头等，要放置在通风处晾凉，然后放入密封袋中冷冻保存。
1.4.5.5面点制作的工艺流程-发酵面制品
发酵面制品发酵面制品发酵面制品，是以面粉原料为主的加工食品。
发酵面制品的制作，主要借助于面粉、水、酵母三者揉制面成的成品。
发酵面制品的加热方式以蒸、烙为主，制作出来的面点制品有包子、馒头、花卷、饼类、糕类、麻花、油条、油饼等。
其中，麻花、油条、油饼等油炸食品，所使用的发酵面团为矾碱盐面团，矾碱盐面团制品的适用对象以油炸为主。
一、馒头类馒头，又称“馍”。
在北方，人们主要以馒头为主食，是北方人民日常食用的可口食物。
馒头，分为酵面馒头、戗面馒头、肉丁馒头、开花馒头。
1.酵面馒头是用发酵后的面团加碱，经过手工揉匀，去掉酸味后，搓条，下剂，成形，入蒸笼中蒸熟即可食用的一种馒头。
材料：面粉1000克、酵母粉5克、水600克。
制法：取一容器，放入700克的面粉、700克的酵母粉，加入适量水调制成面团，静放发酵40分钟；待酵发好后，把剩下的面粉洒在面案上，把发酵后的面团放在洒有铺面的面案上进行揉搓，揉制的动作要精细，直到把铺面全部揉光为止。
上述用面粉调制面团发酵的时间较长，制作出来的面团具有柔软宜人的特点。
当然，若是急需使用发酵面团，也可多加面粉、水和碱，用手工一直揉下去，直到揉成面团不用发酵为止，以这种方式制作出来的发酵面团，人们将其称为“急酵”面。
制作发面馒头的关键，除了要把面团发酵进行适当的处理外，还需要加入一定的碱，以起到去酸增甜的作用。
在为发面馒头进行加热时，一定要用大火急气，最好是一次蒸透，使馒头达到熟制层面。
但是，蒸制发面馒头时，蒸制的时间不可太长。
目前，制作的发面馒头大多为100克一个，形状大多是圆形的，也有的发面馒头是刀切砖形或是压花纹形。
若是不想食用大型的发面馒头，也可制成每50克一个的小馒头。
比如，南方的蛋形馒头。
发面馒头具有色白、可口、暄软的特点。
2.硬面馒头要用戗面来调制硬面面团，并且要把面团揉匀饧透，以这种方式制作出来的馒头又称为戗面馒头。
硬面馒头具有面香浓郁，筋道有咬劲，咬时掉干渣的特点。
《面点工艺学》教案
《面点工艺学》教案第一章：面点概述1.1 面点的定义与分类1.2 面点制作的基本工具与设备1.3 面点的起源与发展1.4 面点的营养价值与作用第二章：面点原料2.1 面粉的种类与选用2.2 水的质量与处理2.3 面点常用添加剂的作用与用法2.4 面点原料的配比与和面技巧第三章：面点成型工艺3.1 搓、揉、捏、按成型技法3.2 切割、折叠、卷包成型技法3.3 模具成型技法3.4 面点造型的创新与设计第四章：面点熟制工艺4.1 蒸的面点熟制工艺4.2 煮的面点熟制工艺4.3 炸的面点熟制工艺4.4 烤的面点熟制工艺4.5 面点的熟制技巧与火候控制第五章：面点实例制作5.1 馒头、花卷的制作5.2 包子、饺子、汤圆的制作5.3 饼、酥、糕点的制作5.4 地方特色面点的制作5.5 面点组合与搭配第六章：馅料制作与调味6.1 馅料的种类与制作方法6.2 馅料的调味与口感搭配6.3 常用调味品的作用与用法6.4 馅料与面点的搭配技巧第七章：面点的保存与鉴赏7.1 面点的保鲜方法与储存条件7.2 面点的食用方式与搭配7.3 面点的品鉴标准与技巧7.4 面点的美味与健康第八章：食品安全与卫生8.1 面点制作中的食品安全知识8.2 面点制作环境的卫生要求8.3 面点制作过程中的卫生操作规范8.4 食品安全事故的预防与处理第九章：面点工艺的创新与发展9.1 面点工艺创新的必要性9.2 面点工艺创新的途径与方法9.3 现代面点工艺技术的应用9.4 面点工艺未来的发展趋势第十章：面点制作综合训练10.1 面点制作的基本流程与技巧训练10.2 面点成品的质量评价与改进10.3 面点制作中的常见问题与解决方案10.4 面点制作综合实践与作品展示10.5 面点制作训练的评估与反馈重点和难点解析重点环节1：面点的定义与分类解析：面点的定义需准确理解，包括各类面点的分类及特点，如馒头、包子、饺子等，需要掌握其区别与联系。
重点环节2：面点原料的选择与处理解析：对面点原料的选择要注重其质量与特性，对面粉的种类、水的处理、添加剂的用法等需要深入了解。
面点制作的基本工艺流程
面点制作的基本工艺流程
面点制作的基本工艺流程如下：
1. 面团制作：将面粉、水和盐混合搅拌，慢慢加入适量的水调匀，揉成均匀的面团。
2. 揉面：将揉好的面团放在案板上，用手掌的力量将面团来回滚动，揉搓至面团表面光滑，有弹性。
3. 发酵：将揉好的面团放入醒面盒中，醒发一段时间，使面团体积膨胀，变得松软。
4. 擀皮：取适量的面团，用擀面杖将面团擀成薄片，或者将小面团揉成长条状，再切成均匀的小块。
5. 包馅：将准备好的馅料放在皮子上，根据不同的馅料形状，采用不同的包法将馅料包裹在皮子里。
6. 拼盘：将包好馅的面点放在制作的盘子上，摆放整齐。
7. 上蒸锅：将摆好的面点放入蒸锅中，蒸熟。
8. 装盘：将蒸好的面点从蒸锅中取出，放在盘子上，装饰并摆放好。
以上是面点制作的基本工艺流程，具体的步骤可以根据不同的面点种类和口味进行调整和改变。
厨房面点标准化作业程序
厨房面点标准化作业程序一、面点加工流程准备工作—→和面/成形—→出品/保洁—→清理现场二、面点加工流程说明1. 准备工作——知会当天的品种，安排各个品种的负责人，加工的顺序和数量；安排领料（按规定时间领料）；加工前清洁用品用具2. 和面/成型——按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持加工区域的卫生；3. 出品/保洁——按照成品的要求，掌握好操作的温度、时间；出品用清洁的器具盛装，如不能及时传送售饭间，应摆放整齐并防止交叉污染；保持机器（烤箱、烙饼机等）的清洁卫生4. 清理现场——加工完后应对地面、台面、星盆池的卫生进行全面的清洁；所有的用品用具和未用完的原料应摆放整齐三、面点加工控制点1．质量控制①面点组长负责监督出品质量。
②面点发酵、烤制、蒸制、煎制的时间和温度要严格按成品要求操作。
③对加工方法把握不准的品种必须向面点主管请示。
④未用完原料应密封保存，以免受到污染。
⑤产品加工过程中一定密切注意时间火候，避免造成次品、废品。
⑥使用压面机前，用干净毛巾对压面机滚筒及相关部位进行清洁。
不得用面团清洁。
2.安全控制①严禁违规使用食品添加剂。
②严格按操作指导书规定操作机器，不得随意操作。
③学徒员工在老员工的指导下操作各种机器设备，培训合格后方可独立使用机器。
④煎炸点心时，严禁人员脱岗，注意火候及油温。
⑤发现异常的产品应及时通知行政总厨，经行政总厨鉴定后进行处理。
⑥清洁设备时严禁用水冲洗。
3．卫生控制①豆浆机使用之前须用开水冲洗；用完后，将机头拆开清洗干净并晾干。
下次使用时再安装。
②加工过程中各种设备工具应注意保洁；工作完成后外表及时擦洗干净，待设备内部冷却后，清理设备内部。
成型时保持台面和地面的卫生，及时清理边角料，进行再加工（在压面机前放置不锈钢托盘盛装被污染的余料）。
③馅料应下冰箱冷藏，生熟分开存放。
④设备上不得放置任何物品。
⑤地面墙面无积水、面屑、油污、面粉等杂物。
工作结束后再洗刷地面，工作中应注意对地面及设备的保洁。
面点制作的工艺流程
面点制作的工艺流程面点制作的工艺流程面点是中国传统的传统食品之一，制作面点需要严格的工艺流程，下面将简要介绍一下面点的制作工艺流程。
首先，制作面点的第一步是准备面粉。
一般情况下，我们用高筋面粉来制作面点，因为高筋面粉有较好的延展性和适合制作面点的弹性。
然后将面粉过筛，之后加入适量的水，搅拌均匀，揉成光滑的面团。
接下来进行“松弛”处理，一般的做法是将揉好的面团放置在盆中，用湿布盖上，放置大约30分钟。
这个过程主要是让面团慢慢松弛，使面团更易于操作和加工。
然后我们将面团进行二次加工，将面团擀成薄片，然后将薄片折叠几次，再次擀平。
这样的反复擀叠操作可以使得面团更加筋道，口感更好。
做完这个步骤后，我们就可以开始制作各种面点了。
首先是制作包子。
我们将面团擀成圆形饺子皮，然后将馅料放置在饺子皮上，折叠成包子的形状。
再把包子放在蒸锅里，上锅蒸大约15分钟，就可以出锅食用了。
然后是制作馄饨。
将面团擀成长方形饺子皮，将馅料放置在饺子皮的中间，将饺子皮对折，用水将两个饺子皮的边缘粘在一起。
然后将馄饨放入煮开水中，煮熟后捞出即可。
最后是制作饺子。
将面团擀成圆形饺子皮，将馅料放置在饺子皮的中间，将饺子皮对半折叠，用手指将边缘捏紧，确保饺子的形状封口。
然后将饺子放入煮开水中，煮熟后捞出即可。
以上是面点制作的基本工艺流程，实际制作过程中还需要注意一些细节。
例如面团的水分掌握要恰到好处，面皮的擀平要均匀，包馅的过程要细心等等。
只有严格按照工艺流程进行操作，才能制作出美味的面点。
希望大家在制作面点的时候能够获得满意的结果！。
中式面点制作电子课件项目2面点制作的基本工艺流程
任务二 制 馅 四、咸馅的制作
2. 咸馅的制作
表2-3 常见素馅分类
任务二 制 馅
四、咸馅的制作
2. 咸馅的制作 （1）素馅。
③ 素馅调制举例——白菜香菇馅。 a. 制作白菜香菇馅的原料。大白菜1000 克、水发香菇150克、油 豆腐干100克、鸡蛋4个、葱末50克、精盐1克、胡椒粉5克、白糖15克、 味精15克、香油50克、精炼油150克、生抽10克。 b. 白菜香菇馅的制作步骤。白菜香菇馅的制作步骤如表2-4所示。
馅心就是把制馅原料精心加工拌制或熟制成包入面点坯皮内的心子。 制作馅心的过程称为制馅。
任务二 制 馅 二、制馅的要求
对于包馅面点来说，通常坯皮决定面点的色和形，馅心决定面点的 香味、口味和品质。有时馅心还起着点缀造型、增加色彩的作用。要做 到面点制品的馅心和坯皮的匹配恰到好处，制馅工作要达到以下要求。 1. 根据面点制品要求，合理确定馅心的口味
不同分类方法之间也相互关联。例如，咸馅按原料性质分类， 可分为荤馅、素馅、荤素馅；按加工方法分类，甜馅可分为生馅 和熟馅；等等。
任务二 制 馅 四、咸馅的制作
1. 咸馅的选料和加工 （1）选料和初加工。制馅时，无论荤素原料，都选用新鲜、质地嫩 的原料。原料选好后，就需要根据原料的性质和特点进行初加工，如去 皮、骨、筋膜或黄叶、根等不宜食用的部分，进行择洗、焯水等。
④ 调味。 b. 有些调味品必须根据地方特色和风味特点添加；对于鲜味足的 原料，应突出其本味，避免使用多种调料而影响其风味；对于有不良气 味的原料，在加工处理清除不良气味的前提下，还可选用适当的调味料 来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸，应以鲜香为宜。 c. 馅尽量现拌现用，以免影响质量，尤其天气热时更要注意。
面点工作流程
面点工作流程
面点是中国传统的美食之一，制作面点需要经过一系列的工序
和流程。
下面将为大家介绍一下面点的工作流程。
首先，制作面点的第一步是准备面粉和水。
面粉要选择优质的
小麦粉，水要选择清洁的自来水。
将面粉和水按照一定的比例混合，揉成面团。
这个过程需要耐心和技巧，因为面团的软硬度会影响后
续的制作工序。
接下来，将揉好的面团进行搓面。
搓面是将面团搓成长条状，
然后切成小块。
这个过程需要手法娴熟，力度均匀，以保证每个面
团的大小和形状基本一致。
然后，将小块的面团进行擀面。
擀面需要用到擀面杖，将小块
的面团擀成薄而均匀的面皮。
擀面的技巧在于力度的掌握和均匀的
厚度，以及面皮的大小。
接着，根据面点的种类和口味，将擀好的面皮进行包馅或切条。
包馅的过程需要将馅料放在面皮上，然后根据不同的包法进行包裹。
切条的过程需要将面皮切成均匀的条状，然后可以根据需要进行拉
面、刀削面等不同的制作方式。
最后，将包好馅或切好条的面点进行烹饪。
烹饪的方式可以是
油炸、蒸、煮等不同的方式，根据面点的种类和口味进行选择。
总的来说，面点的工作流程包括准备面粉和水、揉面、搓面、
擀面、包馅或切条、烹饪等一系列工序。
每个工序都需要经过细致
的操作和技巧的掌握，才能制作出美味的面点。
希望以上内容能对
大家有所帮助，也希望大家在制作面点时能够认真对待每一个工序，制作出更加美味的面点佳肴。
面点工艺学第二章
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
2、馅料制作
馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。
擦馅
擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕 粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。 面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。
百果馅
黑芝麻椒盐馅
此种馅料制作方法与百果馅基本相同，采用混拌方法，要求拌均匀，使馅 油润不腻、香味浓郁、甜咸适口。
3.4 面点成型技术
1、印模成形
即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。单孔模多用于糖 浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团 的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋 糕及西点中的蛋挞等。 为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质糕坯采用锡模、 不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。
7、其他辅料
转化。注意在制作转化糖 时，糖浆未冷却前大力搅 动操作会极易导致糖浆翻 砂。
3.3面团（面糊）及馅类的调制技术
1、面团的制
油酥面团 松酥面团 水油面团 筋性面团 糖浆面团 面糊
筋性面团即水调面团。 其常见配方中油脂与面粉之比为 1﹕2。调制时， 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具 面糊又称蛋糕糊、面浆。 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴 此类面团不用油而只用水来调制，其特 将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用 有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的 油之分。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将 糖）与面粉调制而成。 点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断 来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调 外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类 蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入 裂。 制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先 面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 白色泡沫状液体，当容积增大 1.5～2倍时，再拌入面粉， 面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性， 此类面团一般用于油炸制品。 投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化 拌匀即成面糊。 成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充 水，当全部面粉投入时，宜用温度为 60～70℃的水。 状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一 日后使用，以利蔗糖转化。 分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延 拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有 一般调好后的面团需静臵20min左右，以 伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈 速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打 可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉 l0kg，小苏打 便减少弹性，便于搓条或延压。 面团调好后，包酥时间不宜超过 2h，应抓紧时间使用。 团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内 蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致， 0.4kg ，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放， 质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。 否则达不到面糊的质量要求。 否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在 30～ 45min内用完。
《中式面点技艺》第一章
柔糯细滑，粘性大，品质好；
糯米粉
籼糯粉
粉质粗硬，粘糯性小，品质较次 用于制作萝卜糕、 芋头糕。
籼米粉 粳米粉
粘性大、涨性大。
粘性次于籼糯粉，一般将粳米粉 制作糕团或粉团。 与糯米粉配合使用。
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
种
类
※特
点
干磨粉
优点：含水量少，保管、运输方便，不易变质。 缺点：粉质较粗，成品爽滑性差
第二节 面点的原料知识
※1.食盐 3.糖精
2.柠檬酸 4.甜菊糖
第二节 面点的原料知识
食盐在面点中的作用
1）使制品具有甜味，调节口味; 2）增加面团的韧性和筋力; 3）改进制品的色泽; 4）调节发酵面团的发酵速度.
第二节 面点的原料知识
1.橘子油 2.薄荷油
3.香兰素 4.吉士粉
第二节 面点的原料知识
第一节
面点制作工艺流程设备工具
一、面点制作工艺流程
3.馅心的调制
第一节
面点制作工艺流程设备工具
一、面点制作工艺流程
4.成形的准备
搓 条
制 皮 上 馅
下 剂
第一节
面点制作工艺流程设备工具
一、面点制作工艺流程
5.成形与成熟
面点制作工艺流程
1.原料及工具的准备
2.面团的调制
4.成形的准备
3.馅心的调制
（1）鲜乳
（2）奶粉
（3）炼乳
第二节 面点的原料知识
2.乳品在面点中的作用 １）改进面团工艺性能;
２）改善面点的色、香、味;
３）提高制品的营养价值 .
第二节 面点的原料知识
（五）果品 1.果品的分类
1）鲜果
中式面点初级基础操作工艺
下剂
（2）挖剂。 （3）拉剂。
（4）切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀 的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右 手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左 手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的 剂子。
中式面点初级基础操作工艺
搓条
2.搓条的要求 搓条要求条圆，光洁，粗细一致。 3.搓条的要领 （1）两手用力均匀，两边使力平衡。 （2）要用掌根推搓，不能用掌心。因
掌心发空，压不平，压不实，不但搓 不光洁，而且不易搓匀。
中式面点初级基础操作工艺
下剂
下剂又称掐剂，就是将搓条后
的面坯分割成大小一致的剂
中式面点初级基础操作工艺
制皮
2）烧卖皮擀法。要求形似荷叶，中间略厚，圆形， 饮食业称其为“荷叶边、金钱底”。操作时把剂子按 扁按圆，放在案板上，左手按住橄榄仗的左端，右 手橄榄杖的右端，双手配合擀制。擀时，着力点要 放在边上，右手用力推动，边擀边转（向同一方向 转动），使皮子使之转动，并形成波浪纹的荷叶边 形。
在调制面坯时，需要一定强度的臂力和 腕力。为了便于用力，正确的姿势是： 两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正， 不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时， 将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹 塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌 成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
中式面点初级基础操作工艺
揉面
揉面，是将调和后的面团进行 揉和，使各种粉料调和均匀， 充分吸收水分形成面坯的过程。 通过揉面，可使面坯进一步增 劲、揉润、光滑。揉面是调制 面坯的关键。
（3）提熠类。提熠类品种因提熠而呈圆形，所以馅心要放在 皮子正中心。此类品种有小笼包子、鲜肉中包等。
1.4.5.1面点制作的工艺流程-面点制作的技术要领
面点制作的技术要领面点制作的技术要领面点制作的过程，不需要很多步骤，但是必须遵循一定的要领，手活是其中的重要环节。
想要制作出好的面点，需要掌握并熟记要领，并不断地实践总结，才会熟能生巧。
一、和面是重中之中在面点的制作过程中，和面是第一道工序，直接影响到面点的质量，是非常重要的一个环节。
面和出的好坏，对面点的后续制作过程和加工成面食成品的品质，有直接的影响。
需要掌握以下的这些要领和要求。
1.和面发力要领和面是一项体力活，需要依靠一定强度的臂力和腕力，尤其是在和大量的面粉时更是如此。
为了把面团和均匀，需要采用正确的和面姿势，以便发力。
正确的姿势，首先需要两脚分开与肩同宽，以八字步为主，不要左右倾斜，和面时上身稍微向前倾斜，便于发力。
和面2.和面掺水要领想要和出合适的面，需要掺入适量的水，掺水量受制于很多因素。
面粉的干湿程度、空气的干燥与潮湿，以及成品的需要等，特别是面点，由于种类繁多，样式多样，掺水量的出入比较大。
在和面时一定要按根据规定的量掺水。
面粉掺水时，一般分为多次掺入，切勿一次加大量的水，因为一次掺水量过大，面粉吸收不及时，会使水溢出，反而使面粉不均匀。
但第一次加水量也不能太少，掺水不足，面粉也和不开。
所以，要分多次掺入，并且在第一次掺水拌和时，还要注意面粉的吸水情形，如面粉吸水少时，第二次即要少加一些水。
分多次掺水可衡量所用面粉的吸水情况，以便正确掌握掺水量。
但也有些厨师经验丰富、技术熟练，只加1次水也能调出良好的面团。
对于初学者来说，还是要从分多次掺水学起。
3.和面手法和面的手法多种多样，但无论哪一种手法，都要做到迅速、干净、利落。
这样，才能减少和面的时间。
面粉吃水要均匀，特别是用烫面法和面时，如果速度过慢，不但面粉吃水不匀，且生熟不均，成品内会带有白茬，严重影响到成品的质量。
4.和面的标准和面的质量好坏，有一定的评判标准，一是面团匀、透、不含粉粒。
二是面团性质符合需要的要求。
三是面团和得干净，和好面团后，手上没粘上面团，面团不粘缸（盆、案）。
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面点成型工艺
面点成型工艺
面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。
同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。
通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。
如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。
面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。
一、卷的制法
卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。
在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。
卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。
“双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。
此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。
“单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。
此法用于制作花卷、蛋卷。
二、包的制法
是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。
它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。
1.捏边包法
操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。
常用于蒸饺等品种的制作。
2.无缝包法
操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。
此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。
由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。
3.卷边包法
操作方式为：在两张制好的面皮中间夹上馅，然后将面皮的边捏实，不能露馅，有的品种还需要捏上边花，以示美观。
常用于酥盒、酥饺类等品种的制作。
4.提褶包法
操作方式为：先用手托住一张制好的面团，然后将馅心放在面团上面，再用手指捏住面团的边沿，一边提褶一边收拢一边转动，直到封口为止。
此法要求成型好的生坯的褶子以
不少于18褶，最好是24褶为佳，纹路要清晰要稍直。
此法的技术难度较大，主要用于小笼包等品种的制作。
三、捏的制法
捏是在以包为基础并加入其他动作来完成的一种综合性成形方式。
捏的难度不大，技术要求强，捏出来的点心造型多样、优雅，具有较高的可观性，这类点心一般用于中高档筵席。
如，中式面点中常见的木鱼饺、冠顶饺、四喜饺以及西式面点中常见的以面食为原料而制成的各种小动物等，都是使用捏的手法来制作的。
捏的手法不同，捏又可分为挤捏，木鱼饺就是双手挤捏而成。
推捏，月牙饺就是用右手的大拇指和食指推捏而成。
叠捏，将圆皮先叠成三边形，翻身后加馅再捏，就是冠顶饺。
扭捏，青菜饺就是先包馅后上拢，再按一个方向把每边扭捏到另一相邻的边上去而成型的，另外还有褶捏、花捏等多种多样的捏法，一句话用手做的成形都是捏。
捏主要讲究的是外形。
捏得好不好，关键在于捏得像不像样，尤其是面点中的各种动物、花卉、鸟类等，不仅捏得要像色彩还要搭配得宜，更重要的是形态真实。
四、切的制法
是借助工具将半成品或成品分离成形的一种方式，一般分为手工和机械两种。
手工切适于小批量制作，如，小刀面等；机械切适用于大批量制造，特点是劳动强度小、速度快。
其制品的韧性和咬劲远不如手工制作的质量好。
但是其效率高多用于北方的面条刀切面和南方的糕点等品种的制作。
五、按的制法
是指将制品生坯用手压圆按扁的一种成型方式。
在实际操作中，它又分为两种：一种是用手掌和手掌根部按；另一种是用几个或一个手指来按。
按的方法非常简单，比擀的速度快，但是也要求制品的外形圆而切平整、大小适中、馅心分布均匀、手法轻快。
一般多用于形体较小的包馅品种如馅饼、烧饼，包好馅后，用手一按即成。
六、叠的制法
叠是将坯皮重叠成一定的形状弧形、扇形等，然后再经一些步骤制成生坯的一种间接成型的方式。
叠的时候，为了增加口感往往要加上少许佐料，如葱花、盐或火腿末等；为了让分层明确往往还要刷上少许的油。
一般用于酒席上常见的莲花酥、猪蹄卷、荷叶夹、兰花酥等品种的制作。
七、剪的制法
是用剪刀在面点制品上修剪出各种花纹与形状。
例如，苏式船点中的很多面点，就必须在原料成型的基础上，再通过修剪的方式才能得到精美的外观；寿席中常见的点心中寿桃包的两片叶片，也可在成熟后用剪刀修剪而制成。
八、模具的成型
是指利用食品模具压印制作成型的方式。
模具又叫模子，有各种不同的形状，如，花卉、飞禽、走兽、鱼类等。
模具成型操作简单，只要熟悉使用方法，新人也能作出形态逼真的面点，并且制作出的面点规格还一致。
在使用模具时，必须事先将模子抹上熟油，以防粘连，不论是先成熟后压模成型还是先入模后成熟，都必须这样操作，不然模具中黏结上，会对后续加工的成品的外观造成不良的影响。
九、滚沾制法
其操作方法是：先将馅料沾水，再将馅料放入盛有面粉的簸箕内来回颠簸，使其均匀，再沾水，再来回滚动沾上面粉，如此反复多次即成生坯。
经常见到适用在元宵、藕粉圆子、炸麻团等品种的制作中。
十、镶嵌制法
其操作方式为：将辅助材料直接嵌入生坯或半成品上。
通过这种方法制成的面点，避免了原先面点色彩和形态单调的缺点，而是使成品更加美观，尤其是镶上不同的颜色，不仅促使色泽更加艳丽，而且也能避免单一。
镶嵌物可随意摆放或是也可精心设计，更多的是拼摆成有图案的几何造型。
一般常用于米糕、枣饼、百果年糕、松子茶糕、果子面包、八宝饭等品种的制作。
除了上面介绍的这些基础成型方式外，通常还有一些独特的方式，如抹法、搓法、挤注法、抻法、摊法、削法、擀法、拨法、钳花法等，也可以使面点看起来更加多样多彩。