食品工艺学 第一章 食品干燥保藏
食品工艺学 资料
第一章食品的干制保藏第一节食品的干藏原理一、食品中水分存在状态根据与食品组分结合能力或程度的大小，可将食品中水的存在形式分为结合水或自由水。
结合水（bound water ,immobilized,束缚水）:指不易流动、不易结冰（即使在－４０℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质与纯水有显著的不同的一部分水。
游离水（free water):食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水二、水分含量表示方法１．百分含水量湿基含量：ω=m/m0*100% 干基含量：ω‘=m/m c*100% m=m0-m t２．水分活度Aw：食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。
Aw值的范围在0～1之间。
Ａw反映食品中水分的结合状态，即水与非水组分结合的强弱，自由不产生的Ａw为１，结合水产生的Ａw小于１。
温度不变，水分活度增大，表示物料中的水分汽化能力的增大，水分在物料内的扩散速率增大。
三、水分活度与食品保藏性（一）、Ａw对微生物生长的影响水分活度〈0.6０绝大多数微生物均不能生长。
干制原理：将食品中的水分活度（Aw）降到一定程度，可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。
第二节食品的干制机制一、干燥机制（一）导湿性（二）导湿温性（三）导湿性与导淡温性引起的食品干燥影响因素（一）湿物料的热物理特性食品干燥的快慢取决于食品与环境之间热交换和质量交换的速度，与热物理性质有关。
湿物料的比热：物料中干物质的比热C干与所含水分的比热C水的平均值来表示。
Ｃ食＝C干＋（C水－C干）Ｗ／１００导热系数：取决于它的含水量和温度，在干燥过程中是可变的。
（麦粒Ｗ１０％－２０％）λ=00.7+0.00233W导温系数：表示食品加热或冷却快慢的物理量，α= λ/сρ温度升高，导温系数增大。
干燥介质的特性湿度：绝对湿度H：单位质量绝干空气中所含的水蒸气的质量。
食品工艺学：食品的干制保藏114页PPT
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
食品工艺学：食品的干制保藏
1、纪律是管理关系的形式。——阿法 纳西耶 夫 2、改革如果不讲纪律，就难以成功。
3、道德行为训练，不是通过语言影响 ，而是 让儿童 练习良 好道德 行为， 克服懒 惰、轻 率、不 守纪律 、颓废 等不良 行为。 4、学校没有纪律便如磨房里没有水。 ——夸 美纽斯
5、教导儿童服从真理、服从集体，养 成儿童 自觉的 纪律性 ，这是 儿童道 德教育 最重要 的部分 。—— 陈鹤琴
谢谢！Biblioteka 36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点是软弱。——拉罗什福科
第一章食品干燥保藏
《礼记· 少仪》说：“其以乘酒壶、束脩， 一犬赐人或献人。”
第一节 食品干燥保藏的基本原理
第二节 食品干制的基本原理
第三节 食品在干制过程中的主要变化
第四节 食品干制方法
第五节 干制品的贮藏和复水
本章重要的知识点
干制过程的湿热传递
干燥对食品品质的影响 常用的干燥方法
食品干藏 : 在自然条件或人工控制条件下使食 品中水分降低到足以防止腐败变质的水平后， 始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
•预热阶段： 物料温度迅速上升 至湿球温度（液体蒸发温度） •恒速干燥阶段：食品表面温度 基本保持恒定不变，介质提供的 能量主要用于水分蒸发。 •降速干燥阶段：食品温缓慢上 升，到达C点后温度迅速上升直 至与介质干球温度相等
D 温度（℃)
A
B
C
干燥时间（h)
由导湿性和热湿传导解释干燥过程曲线特征
干燥速率上升 预热阶段 温度上升 水分略有下降 导湿性引起水分由内向外； 热湿传导相反，但随着内外温 差的减小，其作用减弱
维生素的降解 淀粉的老化 蛋白质的变性 色素的分解 芳香物质的变化
原料的选择 注 意
质地和成熟度
干 制 蔬 菜 原 料
一般选择干物质含量高，内质厚， 组织致密，粗纤维少，新鲜感饱 满，色泽好
干制水果原料
干物质含量高，纤维素含 量低，风味良好，核小皮 薄，成熟度在8.5～9.5成。
2、降速阶段
进入降速阶段，干燥速率随物料含水量的降低 而逐渐下降，干燥机理已转为内部扩散控制， 开始汽化物料的结合水。由于干燥速率降低， 空气对物料对流传热的热流量已大于水汽化带 回空气的热流量，因而物料的温度开始不断上 升，物料表面温度比空气湿球温度越来越大。
食品加工保藏(食品干燥)
本节学习要求
1. 了解食品干燥常用方法的基本原理与特点。 2. 不同干燥方法常用设备及其特点是什么？
3. 不同干燥方法应用于食品干燥的工艺条件控制。
4. 如何选择食品干燥方法与设备？
干燥设备的分类
1，按干燥设备的特征来分类：
（1）自然干燥方法（晒干与风干等）； （2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥 、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干 燥、冷冻干燥等）。 2，按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥； （2）连续干燥。 3，以干燥时空气的压力来分类： （1）常压干燥； （2）真空干燥。
（四）影响湿热传递的主要因素
(一)食品物料的组成与结构 (1)食品成分在物料中的位置 (2)溶质浓度 (3)结合水的状态 (4)细胞结构 (二)物料的表面积 (三)空气的湿度 (四)空气温度 (五)空气流速 (六)大气压力或真空度 (七)物料干燥温度
第二节
食品在干燥过程发生的变化
1.干缩和干裂 2.表面硬化 3.多孔性形成
Ⅱ线：渗透水在渗透压下和毛管水在势能下以液态流动， δ 值 不变。 Ⅰ线：因物料内挤压空气的影响， δ值有了变化。 AB段：物料水分愈少，内部空气量愈大，蒸汽扩散愈受阻， 故δ值也随之下降。物料水分进一步下降时，蒸汽状态水分逆着 热流方向扩散，而内空气顺着热流方向扩散，导致δ值为负值。
（三）干燥过程湿物料的湿热传递
２．湿物料的水分活动与吸附等温线 复习《食品化学》第二章 • 水分活度定义 • 吸附等温线各区间食品水分存在状态及特征 图５－１ ３．湿物料的热物理性质 比热容 热导率 导温系数
三、物料与空气间的温热平衡 １．平衡水分和吸附水分 平衡水分：食品与空气平衡状态的水分含量。 表５－３ 吸湿水分：干料从周围吸附湿汽的平衡水。 ２．吸附与解吸等温线 吸附作用： 解吸等温线：图５－２ 鸡肉在不同温度下的吸附和解吸等温线 滞后现象
食品工艺学 干制腌制焙烤冷藏
《食品工艺学》－干制部分一、名词解释1. 食品干藏――脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
2. 干燥――在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
3. 脱水――为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
脱水就是指人工干燥。
4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。
5. 最低Aw ：任何一种微生物适宜生长的Aw 范围下限。
当Aw 低于这个值，微生物不能生长代谢繁殖，最终可能死亡6. 水分含量曲线――干制过程中食品绝对水分（W ）和干燥时间（t ）间的关系曲线，即W ＝f （t ）。
7. 干燥速率曲线――干制过程中食品任何时侯的干燥速率（dt dw 绝）和干燥时间的关系曲线。
8. 食品温度曲线――干燥过程中食品温度（T ）和干燥时间（t ）的关系曲线，即T 食＝f （t ）。
9. 热塑性：糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化甚至有流动性，冷却后变硬，具有玻璃体的性质。
10. 热端：对于热空气，高温低湿空气进入的一端 冷端：对于热空气，低温高湿空气进入的一端 湿端：对于物料，湿物料进入的一段 干端：对于物料，干物料进入的一段逆流：对于设备，热空气气流与物料移动相反的流动形式 逆流：对于设备，热空气气流与物料移动一致的流动形式11. 干制品的复原性——干制品重新吸收水分后在重量、大小、性状、质地、颜色、风味和结构、成分以及可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
12. 复水率－－复水后沥干质量（G ）与干制品试样质量（G ）的比值。
R 复＝G 复/G 干13. 复水系数－－复水后制品的沥干质量（G 复）与该干制品在干制前相应原料质量（G 原）之比。
K 复＝G 复/G 原×100％14. 瘪塌温度——在二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象，即使食品的固态框架结构发生瘪塌，此时的温度被称为瘪塌温度。
食品的干制保藏技术
湿度梯度
温度梯度
热量由表面向内部传递
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.湿物料的湿热传递过程
程湿 热 传 递 过
食品表面 食品内部
给湿过程 导湿过程
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.1.给湿过程
湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作 给湿过程。
给湿过程中的水分蒸发强度
qmθ :水分湿热传导的流量密度（㎏·m-2·h-1)
δ ：热湿传导系数（kg·kg-1·℃-1)
gradθ ：温度梯度(℃·m-1)
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.2.导湿过程
B点是毛细管水和吸附水的分界点。
Ⅰ－毛细管夹持空气作用 Ⅱ－毛细管势能作用 AB－水蒸汽分子热扩散作用
热湿传导系数与含水量的关系
加以选用。
5.食品的干制保藏技术
§ 2.食品常用的干制方法
常压对流干燥法 接触式干燥法 辐射干燥法 减压干燥法
5.食品的干制保藏技术
§ 3.1. 常压对流干燥法
概念
通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内 部扩散和表面蒸发而脱除。
种类
固定接触式
• 箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥；
悬浮接触式
热浓缩液 冷却器
气体
搅打机
湿空气
干燥器
粉碎机
工艺要求
热风
粉末干制品
须先行浓缩
单位时间内干基含水量随时间变化的规律
预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
食品工艺学 第一章 食品干燥保藏
喷雾干燥器由 以下部件组成
❖ 干燥室 ❖ 供料系统 ❖ 热空气干燥系统 ❖ 制品捕集系统
六、冷冻干燥
又称：真空冷冻干燥 升华干燥 冷冻升华干燥 分子干燥
真空冷冻干燥的理论基础
冷冻干燥法和其它干燥法相比具有以下 特点：
❖能较好地保持食品原来的形状 ❖减少食品色、香、味及营养成分的损失，减 少了食品中脂质的氧化。 ❖冻干制品具有多孔结构、速溶性和快速复水 性很好。 ❖在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出。 ❖溶于水的无机盐还均匀地存在。
第一章 食品干燥保藏
几个概念： 1. 食品干藏 脱水制品在它的水分降低到足以防止腐
败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的 过程。 2. 干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食品中 水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条 件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
发展历史
五、喷雾干燥
喷雾干噪是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮 在热空气气流中进行脱水干燥的过程。干燥机塔内保持 真空状态，当细雾与热空气接触时，水分闪蒸悼而食品 变成微粒下落，湿热空气由风机排出。因雾滴具有极大 的表而积，传热传质速度极快，因此下燥时间极短，一 般在2—10s内完成；物科温度低，受热损害小，适宜 于迅敏食品的干燥。
加料方式
四、真空干燥
▪ 真空干燥是利用低压下水的沸点降低的原理，干燥在
高温下易氧化变质、风味易变化的热敏食品。
▪ 真空干燥制品的结构疏松，容易复水。 ▪ 真空干燥分为间歇式和连续式，最简单的是真空盘架
式干燥，物料在加热板上传导受热。水分蒸发后被真 空泵或蒸汽喷射器排出，如果蒸汽含有有价值而需要 回收的物质如香精，则必须采用间壁式冷凝器。
1%以下，酶的活性才完全消失。 结论： 干制品在干燥前需要钝化酶。
《食品干燥保藏》PPT课件
精品医学
27
干制水果原料
干物质含量高，纤维素含量 低，风味良好，核小皮薄， 成熟度在8.5～9.5成。
精品医学
28
动物性制品
屠宰或捕获后的新鲜状态
精品医学
29
预处理包括整理分级、洗涤、去皮、切分、护色等过程。
蔬菜和水果在脱水前要杀青——灭酶。 方法：将物料在95℃～100℃的热水中浸渍几分钟，或喷以饱和 水蒸气，加热完毕后，随即浸入5～10℃的冷水中迅速冷却。
思考题
常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？
精品医学
1
人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分 很多生活资料必须彻底去除水分
生存
---Mr.Yarlish
第一章 食品干燥保藏
精品医学
5
发展历史
食品的干制是一种既古老又年轻的食品加工 保藏方法。
古老的自然晒干、晾干。 现代的人工干制：热风干燥、真空干燥、冷 冻干燥等。
注意：只有当水分含量小于1%（Aw<0.15） 时才能完全钝化酶
实际生产中一般是以耐热酶——过氧化物酶的残留 活性为参考指标，控制酶钝化的程度.
精品医学
22
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
四、水分活度对非酶褐变的影响
大部分脱水食品 几乎所有的中湿度食品
非酶褐变适宜的Aw范围与干制品的种类、温 度及Cu2+、Fe2+等因素有关，褐变的最大速度出 现在Aw在0.65~0.7之间。
五、水分活度对其他食品营养成分的影响
一、水分活度对微生物生长的影响
水分活度Aw可以影响微生物的芽孢发芽 时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大 小及死亡率。
食品工艺学：食品的干制保藏
（一）、水分活度与微生物的关系
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测 得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压 (p0)之比。 Aw值的范围在0—1之间。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被
微生物利用的有效性。
（一）、水分活度与微生物的关系 1.水分活度与微生物生长的关系 一般情况下，每种微生物均有最适的水分活度 不同微生物耐受的最低Aw值：
小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且 便于携带和储运;
第一节、概
1、干燥目的：
述
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
概
述
2、食品干燥相关概念：
食品干藏 ：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败 干燥：是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分 脱水： 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下 浓缩(concentration)——产品是液态，水分含量
食品工艺学导论
第四章 食品的干制保藏
食 品 的干 燥
1、概述 2、食品干燥保藏的原理
3、干 燥 理 论 基 础
4、常见的干燥方法和技术
5、食品干燥过程中的变化
6、干燥产品包装和贮藏
7、干制品的干燥比和复水性
8、中间水分食品
第一节、概 1、干燥目的：
述
延长贮藏期 -- 经干燥的食品，其水分活性较
中微生物总数会稳步
下降。
2.水分活度与微生物的耐热性 微生物的耐热性与其所处环境的水分活度 有一定的关系。 一般情况下，降低水分活度将使微生物的 耐热性增强。
（二）、水分活度与酶的关系 通常水分活度在 0.75~0.95 的范围内酶活性 达到最大。 水分减少时，酶的活性也就下降。只有在 水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消 失。 水分含量越高、酶的失活温度越低。酶在 湿热条件下易钝化。为了控制干制品中酶的 活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或 化学钝化处理，以达到酶失去活性为度.
《食品干燥保藏》课件
结论
1 广泛应用前景
干燥保藏技术在食品保藏中具有重要的地位，其作用不可忽视。
2 需要进一步研究
虽然干燥保藏技术已经被广泛应用，但还需继续进行研究和发展，以满足人们的需要和 安全要求。
干燥保藏的优点
1
保持原有的营养成分
干燥过程中，虽然食品中的水分减少，
延长保质期
2
但是其它成分并没有发生明显的改变， 营养成分可以得到保持。
通过降低食品水分含量，减少了食品腐
败的可能，因此可延长食品的保质期。
3
提高产品的附加值
干燥后的食品不仅质量更佳，而且使用 更为方便。因此能够提高食品的附加值。
干燥保藏的应用实例
干燥技术介绍
干燥技术是一种传统的食品加工技术，广泛应用于食品保藏之中。有效地为保持食品的质量 和营养成分提供了可能。
干燥保藏的优点
干燥保藏技术能够保持食品原有的营养成分、延长保质期和提高产品的附加值。
食品保藏问题
• 食品腐败问题一直是影响食品保质期的主要原因。 • 针对不同食品的保鲜方法也有所不同。 • 常用的保藏手段有冷冻、灭菌、真空、腌制等。
干燥技术介绍
干燥技术原理
通过去除食品中的水分来防止食品腐败。食品中的 水分低于一定的水分含量时，细菌和微生物就无法 生长。
干燥技术分类
可以分为气体干燥技术、液体干燥技术和固体干燥 技术。不同的干燥技术适用于不同的物质状态。
液体干燥技术
通过将溶液冷冻，然后在低压下蒸发水分的方法来
固体干燥技术
通过空气对物质进行加热和蒸发水分的方法来实现
《食品干燥保藏》PPT课 件
干燥保藏技术是一种重要的食品加工技术。在这个PPT课件中，我们将会介绍 食品保藏的问题、干燥技术的介绍、优点和应用实例，以及干燥技术的发展 趋势。希望这个课件能够为您提供帮助。
食品工艺学思考题
食品工艺学思考题绪论1．食品工艺学的定义是什么？2．按照原料的来源可以将食品分为哪两类？各包括哪些？4．为什么要研究食品加工工艺？7．引起食品腐败变质的因素有哪些？8．为什么说微生物是引起食品腐败变质的第一因素？10．酶对食品的腐败变质产生什么作用？11．食品腐败变质的产生什么化学变化有哪些？12．食品保藏中的品质变化有哪些？13．维持食品最低生命活动的保藏方法有哪些？14．简述植物性食品生理贮藏的基本原理？15．抑制食品生命活动的保藏方法有哪些？第一章食品干燥保藏1．什么是食品的干藏？2．食品的干燥和脱水这两个概念有什么区别？3．简述食品干燥保藏的发展历史。
4．什么是水分活度？5．水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？6．欲长期保藏食品，一般要将食品的水分活度控制到多少才合理？7．说明食品干制对微生物的影响。
8．说明食品干制对酶活力的影响。
9．说明食品干制对化学变化的影响。
10．简述食品干藏的基本原理。
11．说明半干半潮食品的贮藏原理。
12．简述食品干制的基本过程。
13．影响食品干制中影响湿热转移的因素有哪些？14．干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？15．什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？16．画出食品干燥速度的变化曲线。
17．画出胡萝卜的干燥速度曲线。
18．干燥过程中物料温度是怎样变化的？19．食品干制中有哪些物理变化现象？20．食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？21．为什么说干制食品的复原具有不可逆性？22．食品干制中有哪些化学变化现象？23．食品干制中风味和色泽是怎样变化的。
24．食品的干制方法有哪两大类？25．说明自然干制的特点。
26．自然干制要注意哪些问题？27．空气对流干制有哪些常用方法？28．简述隧道式干燥法的基本过程。
29．画出隧道式干燥设备的基本结构。
30．什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？31．生产中如何实现双阶段干燥？32．为什么隧道式干燥设备在食品干制中得到了比较广泛的应用？33．滚筒干燥设备的工作原理是什么？34．滚筒干燥法的适用范围是什么？35．滚筒干燥法有哪几种加料方式？36．真空干燥法有什么优点？37．真空干燥法的设备原理是什么？38．喷雾干燥法的基本原理是什么？39．喷雾干燥法有什么优点？40．喷雾干燥器主要由哪几部分构成？41．冷冻干燥的基本原理是什么？42．什么是三相点？温度、压力各是多少？43．冷冻干燥法的主要优点有哪些？44．冷冻干燥设备只要由哪几部分构成？45．冷冻干燥设备中为什么要设置捕水系统（冷阱）？46．干制品包装之前一般要经过哪些处理？47．常用的干制品包装材料有哪些种类？48．干制品的包装有些什么要求？49．干制品为什么要密封包装？50．什么是复水率、干燥比、复重系数？51．如何运用干燥比、复重系数等指导工业生产？52．在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？第二章食品冷冻冷藏1．什么是食品的冷藏、冻藏、冷却、冻结？2．低温保藏的基本原理是什么？3．低温对酶的有什么影响？4．低温对微生物有什么影响？5．低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？6．低温对其它食品变质因素的影响是什么？7．冷藏的常用温度是多少？8．什么是食品的冷却？目的是什么？9．冷却保藏的食品比冷冻食品有哪些优点？10．冷却保藏食品主要是哪些种类？11．不同种类的冷却食品的冷却温度分别是多少？12．常用的食品冷却方法有哪些？13．真空冷却食品的原理是什么？14．不同种类食品冷藏的温度一般是多少？15．不同种类食品冷藏的相对湿度一般是多少？16．什么是气调贮藏？17．气调贮藏中如何调节气体成分？18．气调贮藏的条件、方法如何？19．食品冷藏时的主要变化有哪些？20．什么是冷害？21．如何减少食品冷藏时的水分蒸发？22．果蔬食品冷藏中怎样控制生理成熟？23．分析影响冷藏食品冷藏效果的因素？24．什么是冻结点、共晶温度、冻结率？25．什么是食品冻结中的过冷现象？26．简述食品冻结的基本过程？27．什么是最大冰晶生成带？28．冻结速度怎样按照时间和距离来划分？29．影响冻结速度的因素有哪些？30．分析速冻与冻品质量之间的关系，阐述食品应速冻。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。
4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
食品干燥保藏
3. 干制水分总量 干制过程中，湿物料内部同时会有水分
梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量 是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
两者方向相反时： I总=I湿 —I温
当I湿﹥ I温 以导湿性为主，物料水分将按照水分减 少方向转移；导湿温性为次要因素；
当I湿﹤ I温 水分随热流方向转移（并向物料水分增 加方向发展），水分扩散则受阻。 如：烤面包的初期
第三节 干制对食品品质的影响
食品品质主要有营养价值、感观性质、 卫生指标等
一. 干制过程中食品的主要变化
1. 物理变化
干缩、干裂 如木耳，胡萝卜丁 表面硬化 如山芋片
多孔性 如香菇、蔬菜
热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果 浆，冷却后变硬或脆
溶质的迁移 有时表面结晶析出
食品工艺学
第一章 食品干燥保藏
1. 概念：干燥（drying）和脱水(dehydration)
干燥（drying）：是在自然条件下或人工控制条件下促使食品中水分 蒸发的工艺工程；
脱水(dehydration)：是为保证食品品质变化最小，在认为控制条件下 促使食品水分蒸发的工艺过程。
两者区别和优缺点。 自由水和结合水概念？
为此，常在饱和湿
空气中加热，以免 物料表面水分蒸发 形成硬膜，而影响 水分转移。
2. 导湿温性
干燥时，物料表面受热高于它的中心， 因而在物料内部会建立一定的温度梯度。 温度梯度将促使水分（不论液态或气态） 从高温处向低温处转移。这种现象称为 导湿温性或雷科夫效应。
导湿温性是在许多因素影响下产生的复 杂现象
水分活度与各种反应速度关系图
五、水分活度对营养成分的影响
Aw对维生素的影响：维生素C、维生素B1 和 维生素E
食品干燥保藏PPT
干燥过程尽量使溶质分布均匀
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2)干缩、干裂、表面硬化、热塑性 干缩：细胞无法恢复原有的形态 干裂：中心干燥之前表面已干燥变硬，当中心
干燥收缩时导致内部开裂
表面硬化：溶质在食品表面形成一层干硬膜
热塑性：果汁或蔬菜汁干燥后固体仍呈热
塑性发粘状态
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3)多孔性 ：加快传质、但减缓传热 4)挥发性物质的损失：部分挥发性风味物
食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为
水分活度
或食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸 汽压之比
实质表示食品中水分被束缚的程度 Aw = P/P0
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水分活度大小的影响因素?? ①取决于水存在的量 ②温度 ③水中溶质的浓度 ④食品成分 ⑤水与非水部分结合的强度
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1.1.3 干燥保藏基本原理
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食品干藏的特点：
➢ 延长保藏期
➢ 干制后，重量减轻、某些食品体积缩 小，可节省包装和运输费用
➢ 设备可好可差 ➢ 食品可增香、变脆 ➢ 食品的色泽、复水性有一定的差异
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1.1 食品干燥保藏的基本原理
1.1.1食品中水分存在的形式
化学结合水：
以严格的比例组成物质的分子，一般在干燥 时这种水不能脱除
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空气相对湿度：
空气相对湿度越低，食品干燥速率也
越快，脱水干制时，食品的水分能下
降的程度也是由空气湿度所决定。
真空度 ：
当真空下干燥时，空气的蒸汽压减
少，在恒速阶段干燥更快。气压降低
则沸腾愈加速。
如：水分含量的测定，真空只需半小左右
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食品工艺学 第一章 食品干制
二、食品品质变化的主要因素
微生物和酶是引起食物原 料变质的最主要二个因素
三、食品品质的变化
① 腐败变质—微生物 ② 酶促褐变—酚酶、抗坏血酸酶、过氧化物酶
等 ③ 非酶褐变—羰氨反应、焦糖化反应、Vc自动
氧化反应 ④ 氧化酸败—自动氧化酸败、酶水解酸败 ⑤ 淀粉老化—糊化淀粉重新聚合形成微晶结构 ⑥ 营养成分的降解—维生素降解、蛋白质、氨
H.Hotchkiss
第一章 食品干制和干藏工艺
第一章 食品干制和干藏工艺
一、食品主要成分
1、糖类（碳水化合物） 2、蛋白质和氨基酸 3、脂肪 4、水分 5、维生素
6、矿物质 7、酶 8、色、香、味物质
色素物质 香味物质 风味物质
二、食品品质变化的主要因素
１、生物因素
1）微生物: 微生物污染是引起食物原料
ERH aw 100
各种食品成分蔗糖当量表
成分 蔗糖 乳糖 转化 糖
蔗糖 1.0 1.0 1.3 当量
玉米 糖浆
(45D.E)
0.8
动物 胶
1.3
淀粉 及其 他 多糖类
柠檬酸 及其盐
类
氯化 钠
0.8
2.5 9.0
3、水分活度对食品保藏的影响
1）aw与食品中微生物的关系
2） aw对食品中发生的化学作用的影响 (1) aw对酶反应的影响 (2) aw对非酶褐变的影响 (3) aw对脂肪氧化等变质反应的影响 (4) aw对维生素的影响 3） aw对食品质构的影响
1、食品物料中水分存在状态
游离水——细菌利用、酶反应、化学反应 有效水分（aw） 水分活度（ aw ）——溶液的水蒸气分压P与
同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分 压（Po）的比：
食品的干制保藏
物质
冰 蓖麻油 砂石 铜 汞 铅
比热容c
2.1 1.8 0.92 0.39 0.14 0.13
食品的热物理性质 食品的导热系数 导热系数越大,物体的导热性能越好,即在相 同的温度梯度下传热速率越大。 λ水=0.58， λ脂肪=0.15 λ金=317， λ银 = 429 食品的导热系数主要取决于含水量和温度。 随着水分含量的降低，导热系数不断地减小。
E.物料中的水分 物料的平衡含水量：物料的含水量最终达到该空气
条件下的含水量。
自由水分：指存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结
冰的水,在食品内可以作为溶剂；微生物可以利用自由水 繁殖，各种化学反应也可以在其中进行。
结合水分：食品中非水成分通过氢键与水结合的水，
不能作溶剂，不能被微生物所利用。
单分子层结合水：强极性基团，通过氢键与水结合牢固， 一般情况下，单分子层结合水不易失去，可看成食品的一 部分。 多分子层结合水：水与非水成分中的弱极性基团结合。
（一）、水分活度与微生物的关系
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测 得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压 (p0)之比。 Aw值的范围在0—1之间。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被
微生物利用的有效性。
（一）、水分活度与微生物的关系 1.水分活度与微生物生长的关系 一般情况下，每种微生物均有最适的水分活度 不同微生物耐受的最低Aw值：
2.水分活度与微生物的耐热性 微生物的耐热性与其所处环境的水分活度 有一定的关系。 一般情况下，降低水分活度将使微生物的 耐热性增强。
（二）、水分活度与酶的关系 通常水分活度在 0.75~0.95 的范围内酶活性 达到最大。 水分减少时，酶的活性也就下降。只有在 水分降低到 1% 以下时，酶的活性才会完全 消失。 水分含量越高、酶的失活温度越低。酶在 湿热条件下易钝化。为了控制干制品中酶的 活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或 化学钝化处理，以达到酶失去活性为度.
第一章 食品的干制保藏
⑶复水比R复： 干制品复水后的沥干重G复与干制品复
水前的重量G干之比。 R复= G复/ G干
R干＝（G原 / G干） 100％
⑷干燥比R干：干制品的干前重量与干后重量之比。 ⑸复重系数K复： 干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的
鲜重G原之比。
K复＝（G复 / G原） 100％ K复＝（R复 / R干） 100％
qmd md 0 gradu
2h αmd — 导湿系数 （m··-1)
ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg· -3) m grad u — 水分梯度（㎏· -1· -1) ㎏ m
• 导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能力， 与温度和含水量有关。
导湿系数与物料水分的关系
Ⅰ Ⅱ Ⅲ
3、多孔性 4、热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆 5、溶质的迁移
（二） 化学变化
1、营养成分的变化 2、食品颜色的变化 3、食品风味的变化
二、干制品的复原性和复水性
⑴复原性： ⑵复水性：
干制品重新吸收水分后，其组织结构、外 观品质和内在质量恢复到原来新鲜状态的 程度。 指干制品重新吸回水分的程度。
4.水分扩散总量 i总=i湿+i温
i—— 物料内水分转移量，单位时间内单位 面积上的水分转移量（kg干物质/ 米2· 小时）
二、干燥过程的特性
• 食品在常压下脱水经历三个阶段
– 预热阶段 – 恒速干燥阶段 – 降速干燥阶段
• 描述干燥特性的曲线
– 干燥曲线
– 干燥速率曲线 – 温度曲线
（一）干燥曲线、温度曲线、干燥速率曲线
圆柱状食品干燥时间
Wc We (0.0848 / m ) ln( ) W We
食品干燥保藏
3.1.2 干制介质的温度
食品的初温一定时，如果干制介质温 度越高，也就是传热温差越大，水分外 逸速度增加，则传热速度越快。然而， 当干制介质为空气时，则温度所起的作 用有限。此时空气的相对湿度和空气流 动速度的影响非常显著。
3.1.3 空气流速 以空气作为传热介质时，空气流速将成 为影响湿热传递速度的重要因素。这是因 为空气流速的加快，不仅能够使对流换热 系数增大，而且能够增加干制空气与食品 接触的频率，从而能够吸收和带走更多的 水分，防止在食品表面形成饱和空气层。
内
容
食品干燥保藏
戴瑞彤 中国农业大学食品学院
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 食品干藏原理 食品干制的过程 食品的干制方法 干制食品的贮藏与运输
第一节 概述
食品干制是指在自然条件或人工 控制条件下使食品中水分蒸发的过程。 干制包括自然干制，如晒干、风干等 和人工干制，如热空气干制、真空干 制、冷冻干制等。
（2）食品的导热系数 食品是一种多相态混合体系，与单一相 态物体的传热有较大的区别。热量在食品 中的传递既可通过内含空气和液体的孔隙 以对流方式进行，也可通过食品的固体间 架以导热方式进行，还可通过孔隙壁与壁 之间的辐射等方式来进行。λ当则是表示食 品以上述各种方式传递热量的能力，即： λ当=λ固+λ混+λ对+λ水+λ辐
水分活度大小取决于： 水存在的量、温度、水中溶质的浓度、 食品成分、水与非水部分结合的强度
�
aw ×100＝相对湿度 故aw 值在数值上和用 百分率表示的相对湿度数值相等。
�
故将食品放置在恒定的各种温度和相对 湿度的空气中直至它们的水分相互间扩 散达到平衡一致，而物料本身的水分稳 定不变时，就能确定各种温度下各种食 品相应的水分活度。
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前言
（2）物料温度变化现象
恒速干燥时为湿球温度 降速干燥时为干球温度
（3）物理变化现象
❖ 干缩与干裂 ❖ 表面硬化 ❖ 多孔性 ❖ 溶质迁移 ❖ 挥发物质损失 ❖ 水分分布不均匀 ❖ 复原不可逆
（4）化学变化现象
营养成分损失： 碳水化合物的分解与焦化 油脂的氧化与酸败 蛋白质的凝固、分解、其它反应 维生素的损失
V：扩散速度 U：蒸发速度
1、影响湿热转移的因素
▪ 物料表面积 ▪ 温度 ▪ 空气的流速和湿度 ▪ 压力
2、干燥过程的基本现象
（1）干燥速度（率）变化现象
干燥速度：在1小时内离开1m2干燥面积到达气体空 间的降速（率）干燥阶段
说明：
自由水与结合水并无明显界限。 降速干燥阶段远比恒速干燥阶段复杂得多。
不同，耐旱能力不同，干酵母可保存活力1年 以上。
3、干制对酶活力的影响
▪ 水分减少时，酶活力下降。 ▪ 低水分时，酶仍有缓慢的活性，只有降到
1%以下，酶的活性才完全消失。 结论： 干制品在干燥前需要钝化酶。
4、干制对化学变化的影响
防止了油脂氧化 抑制了非酶褐变 减缓了化学变化
总结
食品干藏的原理就是降低了水分含量（水分
三、贮藏
干制品含水量对保藏效果影响很大
6% 1年 7% 7个月 8% 3个月 贮藏环境保持低温、干燥
四、复水
复水率：复水后沥干质量（m复）与干制品质
量（m干）的比值。
R复＝ m复/m干
一般为5--7
干燥比（率）：生产1份干制品与所需原料
的份数的比值。
R干＝ m鲜/m干 ＝（1－w干）/ （1－w鲜）
活度），抑制了微生物的生长繁殖，减缓了化 学变化，并需同时使酶失活，达到了长期保藏 的目的。
半干半潮食品
水分含量20--50%（水分活度0.7--0.9） 原理是栅栏理论（跨栏效应） 栅栏因子： 防腐剂、pH调节剂、束水剂、真空包装
二、食品干制原理
热量传递给食品并使食品中的水分向外转 移是干制的基本过程。 干制过程就是湿热转移的过程。
真空冷冻干燥设备系统组成
真空冻干食品生产的工艺流程
前处理→预冻→速冻→升华干燥→成品
第三节 干制品的包装贮藏与复水性
一、包装前的处理 回软 压块
二、包装
在相对湿度30%以下包装，避免灰尘、吸湿、虫害。 要求：防止吸湿回潮
防止外界杂物侵入 不透光 牢固不破损 包装材料符合卫生要求 包装材料：塑料、金属罐、玻璃罐、铝薄金属袋、 木箱、纸箱
五、喷雾干燥
喷雾干噪是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮 在热空气气流中进行脱水干燥的过程。干燥机塔内保持 真空状态，当细雾与热空气接触时，水分闪蒸悼而食品 变成微粒下落，湿热空气由风机排出。因雾滴具有极大 的表而积，传热传质速度极快，因此下燥时间极短，一 般在2—10s内完成；物科温度低，受热损害小，适宜 于迅敏食品的干燥。
喷雾干燥器由 以下部件组成
❖ 干燥室 ❖ 供料系统 ❖ 热空气干燥系统 ❖ 制品捕集系统
六、冷冻干燥
又称：真空冷冻干燥 升华干燥 冷冻升华干燥 分子干燥
真空冷冻干燥的理论基础
冷冻干燥法和其它干燥法相比具有以下 特点：
❖能较好地保持食品原来的形状 ❖减少食品色、香、味及营养成分的损失，减 少了食品中脂质的氧化。 ❖冻干制品具有多孔结构、速溶性和快速复水 性很好。 ❖在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出。 ❖溶于水的无机盐还均匀地存在。
风味与色泽：褐变
第二节 食品的干制方法
可以分为自然干制和人工干制两类。
一、晒干和风干
适用于干制固态食品、传统土特产的生产。 注意：卫生
改进生产设备
二、空气对流干燥
空气可以强制也可以自然对流。 物料可以连续也可以间歇。
隧道式干燥设备得到了广泛的应用
三、滚筒干燥
滚筒干燥的加热部件是表面高度抛光的 铬钢圆筒，圆筒内部由蒸汽、热水或其他加 热剂加热。物料在滚筒上形成0.1--1.0mm厚 度的薄层，当滚筒回转3/4--7/8周时，物料 已干燥到预期的程度，被刮刀刮下。滚简的 温度、转速根据物料的性质而定。
适宜于干燥奖状食品，如：麦片的生产
加料方式
四、真空干燥
▪ 真空干燥是利用低压下水的沸点降低的原理，干燥在
高温下易氧化变质、风味易变化的热敏食品。
▪ 真空干燥制品的结构疏松，容易复水。 ▪ 真空干燥分为间歇式和连续式，最简单的是真空盘架
式干燥，物料在加热板上传导受热。水分蒸发后被真 空泵或蒸汽喷射器排出，如果蒸汽含有有价值而需要 回收的物质如香精，则必须采用间壁式冷凝器。
复重系数：复水后沥干质量（m复）与原料
质量（m鲜）的比值。
K复＝ m复/m鲜 ＝ R复/R干
复水率、复重系数说明了干制品的复水性
第一章 食品干燥保藏
几个概念： 1. 食品干藏 脱水制品在它的水分降低到足以防止腐
败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的 过程。 2. 干燥 是在自然条件或人工控制条件下促使食品中 水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条 件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
结论：
Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到 抑制。这种Aw在大多数食品中相当于20%的 水分含量，保质期可达1年以上。 不同地区有所不同：凉爽地区 0.70
炎热地区 更低
2、干制对微生物的影响
▪ 干制时微生物同时脱水，处于休眠状态。 ▪ 干制不能杀死微生物，只能抑制活动。 ▪ 环境条件适宜，会重新恢复活动。 ▪ 干藏中，微生物总数会稳步缓慢下降，但种类