烹饪营养与卫生第一章1 6节知识点

第一章营养学概述一、绪论1．营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用中营养素的综合过程。

2．卫生：是指食物原料在种植（养殖）、采集（收获）、运输、储存、加工、烹调直至食用全过程中所存在的卫生问题。

3. 食物中所含的营养成分是食物营养价值的关键，食物中的卫生要素便是食物的基础。

3．营养素：食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分，叫营养素。

4．人体需要的六大营养素：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水其中糖类、脂类、蛋白质被称为产能营养素。

5．营养素的三大功能：（1）作为建造和维持人体的构成物质。

（2）作为产热和脂肪沉积的能量来源。

（3）对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用第一节糖类糖类主要是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，其中氢、氧的比例2:1，与水相同，故也称为碳水化合物。

一、糖类的组成和分类1．单糖单糖：是分子结构最简单并且不能水解的最基本的糖分子，包括由3个碳原子至6个碳原子或更多个碳原子所组成的糖类。

性质：味甜，不经消化可为人体直接吸收利用。

（1）葡萄糖C6H12O6，六碳糖；是血糖的主要成分（2）果糖与葡萄糖分子式相同，结构不同。

最甜的一种糖。

食物中的果糖在人体内转变为肝糖原，然后分解为葡萄糖。

（3）半乳糖在人体内转变成肝糖原而被利用，是构成神经组织的重要成分。

2．双糖双糖：由两分子单糖脱水缩合而成的化合物，属低聚糖。

性质：味甜，不能直接为人体所吸收，在消化道中必须经过酶的水解作用，生成单糖以后才能被吸收利用。

（1）蔗糖结构：一份子葡萄糖+一份子果糖性质：加热至200度时变成焦糖。

烹饪中红烧菜肴的酱红色就是利用这点性质。

结构：两分子葡萄糖性质：加热时可随温度的升高产生由浅黄——红黄——酱红——焦黑等不同的色泽。

如烤鸭。

（3）乳糖结构：一分子葡萄糖+一分子半乳糖来源：只存在于乳汁中➢乳糖的作用：乳糖在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，乳酸菌可对抗腐败菌的繁殖和生长，可防止婴儿的某些肠道疾病。

➢酸奶原理：乳糖在乳酸菌的作用下，可分解成乳酸糖的甜度标准：蔗糖的甜度为100作标准甜度：果糖175，葡萄糖75，山梨糖50，甘露糖40，麦芽糖和半乳糖32，乳糖163．多糖多糖是由若干个单糖分子缩合而成的高分子物质,，构成多糖的单糖分子数量不一，可以是几百、几千，这是一类复杂的糖。

性质：多糖无味，不能被直接消化，纤维素是不能被人体消化吸收，也不提供能量的的多糖。

（1）淀粉➢直链淀粉：能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉。

支链淀粉：不溶于热水只能在热水中膨胀的为支链性淀粉。

➢糊化作用：淀粉无甜味也不溶于热水，但加水加热至沸时，就会形成浆糊，这称为糊化作用。

糊化作用的运用：食品加工中的粉条、粉丝、粉皮➢淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖形式被机体吸收利用。

糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用，小儿腹泻时常给一些烤黄的干馒头片吃，就是利用这种作用。

（2）糖原糖原存在于人和动物体内，被称为动物淀粉，其结构与支链淀粉相似，是人和动物贮存糖的主要形式，在维持能量平衡方面起着十分重要的作用。

有肝糖原和肌糖原之分。

（4）纤维素➢纤维素是一类最复杂的多糖，是构成植物细胞壁的主要成分。

➢膳食纤维包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶。

➢膳食纤维不能为人体所利用。

➢功能：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。

可以防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病②能改善血糖生成反应。

能使血胰岛素升高，从而降低餐后血糖的生成。

③能改善大肠功能。

膳食纤维为大肠内的菌群提供可发酵的底物，可使肠内细菌合成的有毒产物快速排出，减少但是过多的膳食纤维可降低营养素的利用率。

二、糖的生理功能1．供给热能①我国人民膳食中总热量的60%-70%都是由糖供给的②葡萄糖是取得能量的基本形式③淀粉类食物来源广、廉价、耐贮存④葡萄糖在体内氧化较其他生热营养素放出热能快2．构成机体组织的主要成分3．帮助脂肪氧化和节省蛋白质脂肪代谢需要有足够的糖来促进氧化，糖量不足时，脂肪氧化不完全，而产生酮体堆积，从而发生酸中毒，所以糖具有辅助脂肪的氧化抗生酮的作用。

4．保护肝脏和解毒有利于肝素的合成，从而增强了肝脏的功能及合成肝素的能力。

三、糖的需要量和食物来源每日需要糖量平均以占总热能供给量的60%-70%。

糖的食物来源主要是植物性食品，如谷类、豆类、根茎类（芋头、藕等）、蜂蜜、乳类第二节脂类一、脂类的组成和分类➢脂类是脂肪和类脂的总称。

脂肪主要有碳、氢、氧3种元素组成（其中氧的比例小，所以发热量高）。

➢根据双键来分，脂肪可分为饱和脂肪酸（动物油脂）和不饱和脂肪酸（植物油脂）。

➢从营养角度分，可分为必需脂肪酸（亚油酸）和非必需脂肪酸。

➢卵磷脂和胆固醇是重要的类脂二、脂类的生理功能1．贮存和供给热能每克脂肪在人体内氧化可供给热量38KJ(9kcal)2．构成身体组织3．维持体温、保护脏器4．促进脂溶性维生素的吸收脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K5．供给必需脂肪酸➢必需脂肪酸：对人体生命活动所必需的脂肪酸，它不能再人体内合成或合成不足，而必须从食物脂肪中摄取。

目前肯定的必需脂肪酸是亚油酸。

➢必需脂肪酸的功能：必需脂肪酸在人体内构成集体组织和调节人体生理功能的作用。

（1）是组织、细胞的组成成分（2）它对线粒体和细胞膜尤为重要，在体内参与磷脂的合成。

（3）参与胆固醇的转运和代谢。

（5）有利于妊娠和促进乳汁分泌（6）促进人体生长发育➢目前公认的必需脂肪酸是亚油酸，EPA和DHA也具有必需脂肪酸的生理活性。

三、食用脂肪的营养价值1．脂肪的消化率不饱和脂肪酸和低级脂肪酸含量越高，其熔点越低，也较容易消化和吸收。

2．必需脂肪酸的含量3．脂溶性维生素的含量肝脏、奶、蛋黄中含维生素A和维生素D比较丰富。

植物油中含维生素E较丰富。

四、膳食中脂肪的来源和供给量➢植物性：菜籽、花生、大豆、芝麻动物性：猪油、牛油、羊油➢脂肪的供给量占每日热能供给量的20%-25%第三节蛋白质一、蛋白质的组成1．蛋白质的化学组成（1）元素组成：碳、氢、氧、氮4种元素。

在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的50%以上。

（2）氨基酸➢氨基酸是组成蛋白质的基本单位，也是蛋白质消化后的最终产物。

➢氨基酸一端为羧基，具有酸性；一端为氨基，又有碱性。

➢根据营养作用可分为两类：必需氨基酸、非必需氨基酸（3）必需氨基酸➢概念：是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，否则就不能维持氮平衡的氨基酸。

➢成人需要的必需氨基酸有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（组氨酸，婴儿需要）➢限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。

➢谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类的第一限制氨基酸是蛋氨酸。

（4）非必需氨基酸概念：非必需氨基酸并非机体不需要，它们都是构成机体蛋白质的材料，并且必须以某种方式提供，只是因为这部分氨基酸能在人体内合成，或者可以由其他氨基酸转变而成，故称为“非必需氨基酸”。

（5）半必需氨基酸：某些氨基酸不是必须从食物中获得，但是如果不从食物摄取，它们会消耗必需氨基酸，我们将这种氨基酸称为半必需氨基酸。

如：酪氨酸←苯丙氨酸胱氨酸←蛋氨酸（1）完全蛋白质必须氨基酸种类齐全，比例合适，能维持人体健康，促进生长发育。

如乳类中的酪蛋白、乳蛋白，蛋类中的卵清蛋白及卵黄蛋白，肉类中的白蛋白和肌蛋白，鱼类中的蛋白质，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白。

（2）半完全蛋白质必需氨基酸种类齐全，比例不合适，能维持人体健康，但不能促进生长。

如小麦、大麦中的麦胶蛋白。

（3）不完全蛋白质种类不齐全，既不维持健康，也不促进生长。

如动物骨、皮中的胶蛋白，玉米中的胶蛋白。

二、蛋白质的生理功能1．构成和修补机体组织2．调节生理功能构成反应酶、构成激素、解毒作用、维持正常渗透压、维持体液的酸碱平衡3．运输功能4．构成抗体和干扰素干扰素被称为抑制病毒的法宝和抗癌生力军，也是一种糖和蛋白质的复合物。

5．供给热能三、食物中蛋白质的营养价值➢食物中蛋白质营养价值的高低，主要取决于其所含必需氨基酸的种类、含量及其比例是否与人体内的蛋白质相近，越相近则营养价值越高。

1．食物中蛋白质的含量凯氏定氮法蛋白质的含量=测得蛋白质的含氮量×6.252．蛋白质的消化率➢蛋白质的消化率受不同食物、加工烹调方式和人体等诸多因素的影响。

大豆蛋白质的消化率：整粒大豆＜豆浆＜豆腐鸡蛋蛋白质的消化率：油煎蛋＜带壳煮鸡蛋＜荷包蛋＜冲蛋花＜蒸蛋生鸡蛋的蛋清中含有一种抗胰蛋白酶因子和抗生物素蛋白，可影响蛋白质的消化吸收和对生物素的利用。

3．食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值4．蛋白质的利用率➢蛋白质的生理价值是评价蛋白质利用率的一种指标。

➢蛋白质生理价值的高低，主要取决于其所含氨基酸的种类和数量而定。

凡是含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜的蛋白质，其生理价值就高。

四、蛋白质互补概念：将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合、取长补短，其氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高了混合蛋白质的生理价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。

例子：大豆、玉米单独使用，其生理价值都只有60几，如果混合食用蛋白质的生理价值可提高到76。

八宝粥、扬州炒饭（2）搭配的种类越多越好（3）同时吃五、蛋白质的供给量和食物来源➢一般成年人氮平衡幼儿、孕妇和病后康复的人正氮平衡消耗性疾病负氮平衡➢蛋白质严重缺乏时，会产生营养不良性水肿。

蛋白质缺乏往往与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良。

➢供给量：按能量计，每日摄取的蛋白质占总能量的11%-14%按重量计，以每日每千克1.0-1.2g➢食物来源：肉类、奶、蛋、鱼、豆类、坚果类、薯类、熟菜及谷物。

我国人民的蛋白质60%-70%来源于谷类。

第四节无机盐1．概念：人体内元素除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称为无机盐或矿物质。

2．分类：➢从营养角度来看，分为必需矿物质、非必需矿物质、有毒元素必需矿物质：是指这种元素在机体内的健康组织中存在，并且含量浓度比较恒定，为机体正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生组织结构或生理异常，补给这种元素后可恢复正常或可防止这种异常的发生。

➢从人体含量分，可分为常量元素、微量元素。

占人体重量0.01%以上的元素称为常量元素，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种占人体重量0.01%以下的元素称为微量元素，如铁、碘、铜、锌、钴、锰。

➢无机盐的功能：无机盐在人体内的主要生理功能是构成身体组织成分和调节生理功能。