最新草菇的保鲜与加工
食用菌的贮藏与保鲜技巧
食用菌的贮藏与保鲜技巧食用菌是一种富含营养，口感独特的食材，常被用于烹饪各类美食。
然而，食用菌的储存与保鲜常常成为人们烦恼的问题。
下面就给大家介绍一些食用菌的贮藏与保鲜技巧。
首先，食用菌在采摘后需要尽快处理。
采摘的食用菌应当保持完整，去除泥土和残余物。
对于袋装食用菌，可以直接放入冰箱保存，不用拆封。
而对于散装食用菌，则需要清洗干净后晾干，以去除表面多余水分。
其次，储存温度对食用菌的保鲜有重要影响。
一般来说，食用菌的最佳储存温度在2至8摄氏度之间。
因此，我们可以将食用菌放入冰箱的保鲜室中。
保鲜室由于温度较低且相对干燥，适合储存食用菌。
同时，保鲜室还可以避免菌类与其他食材相互交叉污染，保持食用菌的新鲜度和口感。
另外，食用菌在贮藏过程中需要避光和通风。
食用菌容易受光照射而失去鲜度，所以在储存食用菌的容器上要选择不透明的材质，或者使用黑色塑料袋包裹。
同时，食用菌的贮藏容器要有一定的通风性，以防止水分积聚，导致菌类腐烂变质。
此外，对于一些需要长时间保存的食用菌，可以选择将其进行干燥处理。
干燥后的食用菌不仅可以保存较长时间，而且口感独特，干燥的食用菌还可以加工成菌粉或者菌汁，用于烹饪美食。
在干燥处理时，可以选择使用食用菌干燥机或者晾晒的方法，将菌类放置在干燥通风的地方，晒干后储存在干燥的容器中。
最后，食用菌在贮藏过程中要定期检查并处理变质的菌类。
一旦发现食用菌变质，应当及时去除变质的部分，并用干净的纸巾擦干或者用清水冲洗干净。
而且，在处理食用菌时要注意保持清洁，避免污染。
总而言之，食用菌的储藏与保鲜技巧包括及时处理、保持适宜的储存温度、避光通风、干燥处理和定期检查。
遵循这些技巧能够帮助我们保持食用菌的新鲜度和营养价值，并且延长其保存时间，为我们的美食提供源源不断的食材。
在我们掌握了食用菌的储藏与保鲜技巧后，接下来我们还可以了解一些与食用菌相关的知识，以提高我们对食用菌的认识和利用。
首先，了解各类食用菌的特点和适宜的储藏方式。
室内草菇的采收及保鲜技术
室内草菇的采收及保鲜技术一、前言随着人们对美食的追求和健康意识的提升，草菇成为了市场上的一种热门食材。
为了满足市场需求，现在很多人开始在室内种植草菇。
然而，这种种植方式与传统露天种植还有许多区别，如何实现室内草菇的采收及保鲜是一个需要掌握的关键技巧。
本文将从采收和保鲜两个方面进行介绍。
二、室内草菇的采收技术1. 采收时间草菇的采收时间一般为子实体冒出后3-7天，子实体初长成时重量为20-30g左右。
超过这个时期采收会导致口感差、颜色较暗等缺点。
草菇一般情况下每周期可采收2-3次左右。
2. 采收方法（1）手摘法手摘法适用于单株生长的情况，这种情况下草菇的大小、质量都较均匀。
在采摘时，将肉质完好的草菇轻轻掰下即可。
（2）小剪刀法小剪刀法适用于多枝生长情况。
小剪刀可用于剪下草菇，不影响周围草菇。
3. 采收后处理采摘后，将采摘的草菇包装好，要避免碰撞和挤压，以免造成形态破坏、变软及表面发黑。
采摘下来的草菇最好不要直接暴晒，以免草菇脆性增大，皮层脱落，甚至出现表面凹坑。
三、室内草菇的保鲜技术采摘下来的草菇一定要有正确的保存方法，否则很容易失去食用价值。
下面介绍草菇的两种常见保鲜方法。
1. 冷藏法用塑料袋将草菇装好，并尽量挤出空气，然后将其放入冰箱冷藏室保存。
草菇冷藏保存期限一般为3-4天。
2. 冷冻法草菇切块或切片后放入保鲜袋中密封，放入冰箱冷冻室保存。
草菇冷冻保存期限为3个月左右。
冷冻草菇烹调时要直接从冰箱取出，不要解冻。
四、总结文中介绍了室内草菇的采收及保鲜技术，希望对正在或者将要进行室内草菇种植的朋友们有所帮助。
不同的种植环境会影响采收及保存效果，参考本文后，建议研究者还要多进行实验，总结出自己适合的方法和技巧，取得良好的种植效果。
食用菌保鲜七法
剂 量 为８ 万～ １ ２ 万拉 德 ． 于１ ４ ￣ １ ６ ｏ Ｃ下 三、 简 易气 调 保 鲜 将 鲜 菇如 香 菇 、 双孢 菇 等 贮藏 于 保 鲜２ ￣ ３ 天． 商 品性 状 良好 含氧 量１ ％～ ２ ％、 二氧 化碳４ Ｏ ％、 氮 气 六、 食 盐 浸泡 处 理保 鲜 将 鲜 菇 浸 入０ ． ６ ％盐水 中 ． 约１ ０ 分 ５ ８ ％～ ５ ９ ％的 气调 袋 内 ． 于２ ０ ℃ 条件 下 ．
编辑： 邓婧 （ ｄ ｅ ｎ ｇ ｊ ｉ ｎ ｇ — ｎ ｊ ｚ ｆ ＠１ ３ ９ ． ｃ ｏ ｍ） 一 一…… … ～
…
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一
一
贮 藏 加 工． ＿
冷 库 保鲜 采收 的鲜 菇 经整理 后 ． 放 入 筐、 篮 中． 用 多层 湿 纱布或麻 袋 片覆 盖 阴凉
一
、
食Ｉ ｌ Ｉ 菌傈 辟 法
录． ３ ４ ～ ４ ０ ℃恒 温处 理 ５ 昼夜 １ ２ ． 验收 、 包装 、 入 库 贮 存 恒 温 结 束 后 的罐 头 要 进行 包 装 ． 包 装前 剔
除 低 真 空 罐 及 废 次 品罐 ． 擦 净罐面 ， 贴 标装 箱 包装 后 的 罐 头要 抽 检 是 否 成 品包 装 后 要 按 品种 批 次 分 别 罐 头 经 检 查无 破 裂 者 ． 须在 高 压 灭 菌 合 格 ． 码 垛 （ 张 健） 锅 内及 时进 行 杀 菌 。
钟 后 取 出 沥干 ． 装 入 塑 料 袋 内于 １ Ｏ ～ 四、 “ 硅窗” 袋 保 鲜 ２ ５ ￣ Ｃ条 件 下 贮 藏 ． 经４ ～ ６ 小时， 鲜 菇 变 将 硅 橡 胶 按 比 例 镶 嵌 在 塑 料 包 为 亮 白 色 ． 能保 鲜３ ～ ５ 天 装袋壁． 形 成 具 有保 鲜 作 用 的 “ 硅 窗” 七、 维生 素保 鲜 保 鲜 袋 该 保 鲜 袋 能依 靠 “ 硅 窗” 自动 以０ ． ０ １ ％～ ０ ． １ ％的 维 生 素 水 溶
食用菌的保鲜加工技术
➢ 香菇贮藏以0-5℃为宜，气体成分为氧气 2%3%，二氧化碳10%-13%最适宜的空气湿度为 80%-90%，若湿度过底，香菇水分过度散失， 会导致菇体收缩而降低保鲜效果。
➢ 香菇采后含水量高、质脆，贮藏中易破损，菇 盖呈水渍状。采后修剪后放于30-35℃下，使其 失水20%-30%手捏菇盖不粘即可。
好坏将直接影响其贮藏与保鲜。
其采收
过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指 菌脚）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合 上述标准的菌都应及时剔除或修整。
➢ ２、加强防腐工作，严防微生物侵染。食用菌
腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及
采收后运输中的机械损伤。
➢ ３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品 质和风味。食用菌采收后，仍有生命活动，呼 吸作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质， 其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。
影响呼吸强度的因素：
➢ ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸 强度较大；
➢ ②与子实体的成熟度有关； ➢ ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 ➢ ④适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑
制食用菌的呼吸作用； ➢ ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用； ➢ ⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同
(2)采收及贮前处理
➢ 适时采收的蘑菇，品质好，产量高。采收过早， 菌盖未充分长大，产量低；采收过迟，菇易开 伞，菌褶变褐，品质下降。
➢ 采收适期是菌盖充分长大但未开伞以前。一般 菇体发结实，长到3.5-4cm采收。
➢ 正确的采收方法是：手捏菇柄轻轻旋转，连根 采下；也可用小刀轻轻割下大菇，采收时要做 到轻采快削，不留机械伤，菇根不带泥，采收 工具采前要消毒处理，注意不要伤及小菇。
(6)化学贮藏
食用菌保鲜贮藏的两种方法
食用菌保鲜贮藏的两种方法
盐水浸泡贮藏
（1）将鲜蘑菇放入0．6%的盐水中，浸10分钟，捞出沥干，装入塑料袋，可鲜贮3－5天。
（2）将鲜平菇、凤尾菇剪去菇柄基部，置于煮沸的10%食盐水中焯0．5－1分钟，捞出后放入冷水中冷却，沥干，放入塑料袋内短期鲜贮。
（3）将鲜菇剪去培养料1厘米处菇柄，洗净后浸入16－18%盐水中，可鲜贮15天，食用时捞出，用清水浸泡20分钟。
化学贮藏
（1）用0．001－0．1%的b9水溶液浸泡鲜菇10分钟后，取出沥干，5℃－27℃条件可保鲜8天。
（2）用0．01%焦亚硫酸钠水溶液浸洗3－5分钟，再用0．1%焦亚硫酸钠溶液浸泡25－30分钟，捞出沥干，放入塑料袋内密封，置10℃－15℃条件下保存。
- 1 -。
贮藏加工蘑菇、莲藕、蒜苗保鲜方法
营养成分保护
通过适当的加工和包装，可以减少食品营养 成分的流失，保持其营养价值。
贮藏加工对食品安全性的影响
病菌控制
贮藏加工过程中应采取有效的措施控制病菌的生长和繁 殖，以确保食品的安全性。
化学污染
加工过程中使用的添加剂、包装材料等应符合安全标准 ，避免化学污染对食品安全性造成影响。
05
贮藏加工技术的发展趋势
低温保鲜
总结词
将蘑菇保存在低温环境下，以降低其呼吸强度和新陈代谢速度，从而延长保鲜期 。
详细描述
将蘑菇放入冷库或冰箱中，保持温度在0°C-4°C之间。低温可以减缓蘑菇的呼吸 作用和酶的活性，延缓其变质过程。这种方法可以延长蘑菇的保鲜期至数周或数 月。
气调保鲜
总结词
通过调节贮藏环境中的气体成分，抑制蘑菇的呼吸作用和代谢速度，从而延长保鲜期。
数据分析与预测
利用数据分析技术预测市场需求和价格走势，指导生产和销售决 策。
THANKS
谢谢您的观看
02
莲藕保鲜方法
清水保存法
总结词
将莲藕放入清水中，可保持莲藕的新 鲜度，延缓其老化。
详细描述
将莲藕放入清水中，水要浸过莲藕， 然后将其存放在阴凉通风的地方，每 隔一段时间换一次水，可以保持莲藕 的新鲜度，延缓其老化。
泥土埋藏法
总结词
将莲藕埋入湿润的泥土中，可保 持莲藕的新鲜度。
详细描述
选择一个阴凉通风的地方，挖一 个坑，将莲藕埋入湿润的泥土中 ，再在莲藕制技术
02
研发先进的温度控制设备，确保果蔬在整个运输过程中保持恒
温状态。
信息化管理
03
利用物联网、大数据等技术实现冷链物流信息化管理，提高运
输效率。
草菇的保鲜与加工课件
01
02
03
健康饮食需求
随着人们对健康饮食的关 注度提高，对草菇等健康 食材的需求也在增加。
品质保证
消费者对食品品质的要求 越来越高，对草菇新鲜度 和加工工艺的要求也随之 提高。
多样化需求
消费者对草菇的口味、形 态、包装等需求呈现多样 化趋势，要求加工企业不 断创新。
产业发展现状
产业规模
草菇保鲜与加工产业规模 不断扩大，产业链不断完 善，企业数量和产值逐年 增长。
罐头加工后的草菇，应贮存在 阴凉、干燥的地方，避免阳光 直射和高温。
草菇粉加工
草菇粉加工是将草菇经过干燥、 粉碎后制成粉末状，方便储存和
运输。
草菇粉加工过程中，需要注意控 制干燥温度和时间，避免草菇过
热或受潮。
草菇粉应贮存在干燥、通风良好 的地方，防止受潮和虫蛀。
04
草菇保鲜与加工的市场前景
市场需求分析
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草菇的菌盖呈钟形或喇叭形，表面污白色或带浅灰色，中 央凸起较干燥，呈灰褐色或暗褐色，边缘完整，呈波浪状 。
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菌肉白色，稍厚。
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菌褶与菌柄相连，呈弯生或离生，白色或米黄色。
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菌柄中生，与菌盖同色或稍淡，圆柱形，具纵条纹，内部 实心。
草菇的保鲜与加工课件
目 录
• 草菇的简介 • 草菇的保鲜技术 • 草菇的加工技术 • 草菇保鲜与加工的市场前景 • 草菇保鲜与加工的实践应用 • 草菇保鲜与加工的注意事项与建议
01
草菇的简介
草菇的形态特征
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草菇为担子菌门、担子菌纲、伞菌目、光柄菇科、草菇属 真菌，又名苞脚菇、兰花菇、美味苞脚菇、中国菇等。
草菇的保鲜与加工课件
目录
CONTENTS
• 草菇简介 • 草菇保鲜技术 • 草菇加工技术 • 草菇保鲜与加工的市场前景 • 草菇保鲜与加工的注意事项
01 草菇简介
草菇的形态特征
草菇的菌盖
草菇的菌盖呈圆形，边缘内卷， 表面光滑，颜色为灰白色或淡褐
色。
草菇的菌柄
菌柄圆柱形，中实，表面光滑，颜 色与菌盖相近。
辐射保鲜法
总结词
利用放射性射线杀菌，延长草菇的保鲜期。
详细描述
辐射保鲜法是一种有效的杀菌方法，通过使用放射性射线对草菇进行照射，可以杀死其中的微生物，从而延长其 保鲜期。这种方法可以保持草菇的品质和口感，并且操作简便。
化学保鲜法
总结词
通过使用化学药剂来杀菌并延长草菇的保鲜期。
详细描述
化学保鲜法是一种常用的保鲜方法，通过使用各种化学药剂对草菇进行处理，可以杀死其中的微生物 并抑制其生长。常用的化学药剂包括漂白粉、苯甲酸等。这种方法可以延长草菇的保鲜期，但需要注 意药剂的安全性。
草菇制汁加工
制汁加工是将草菇经过榨汁、过 滤、杀菌等工艺制成的液体食品
。
草菇汁可以作为调味品或者饮料 ，具有丰富的营养价值和保健功
能。
制汁加工过程中需要保持草菇的 新鲜度和口感，同时注意杀菌工
艺，以确保产品的安全性。
04 草菇保鲜与加工的市场前 景
国内外草菇保鲜与加工现状
国内草菇保鲜与加工
国内草菇保鲜与加工技术相对成熟， 产品种类丰富，但加工深度不够，附 加值较低。
技术创新引领产业升级
未来草菇保鲜与加工产业的发展将更 加依赖于技术创新，通过技术进步推 动产业升级。
05 草菇保鲜与加工的注意事 项
草菇保鲜的注意事项
蘑菇的粗加工和保鲜技术
蘑菇的粗加工和保鲜技术1．蘑菇的护色鲜蘑菇组织细嫩，含水量90%以上，不耐贮藏运输，采后的蘑菇仍在继续生长，搁置过久，受伤处易变黑，甚至腐烂，故应及时淘洗护色。
蘑菇收购后，需用焦亚硫酸钠和柠檬酸淘洗护色。
其方法是先用0.02%鹪亚硫酸钠溶液淘洗3~5分钟，洗去泥沙、杂质和污物，洗干净后，再用0.05%焦亚硫酸钠和0.03%柠檬酸溶液浸泡后运输。
也可在护色后，将湿菇捞出装在木桶或硬质塑料袋中干运，或装在湿布袋中再装进塑料周转箱中运输。
2．蘑菇的保鲜鲜销的蘑菇，因为销售过程要花费一定的时间，如果鲜蘑菇不经过保鲜处理，很快会降低商品价值。
因此，为提高蘑菇商品质量，使销售中能保持较长的货架寿命，可采取保鲜措施。
（1）盐水处理把鲜蘑菇放在0.6%盐水中浸泡10分钟，捞了，沥干水分，装入塑料袋内，在10~25℃条件下，经过4~6小时，蘑菇会变成洁白并具有光泽，并能保持新鲜状态2~3天。
（2）比久保鲜比久是植物生长调节剂，用比久0.1克对水1千克的溶液浸泡蘑菇15分钟，在22℃下，能保持3天蘑菇新鲜，并能延迟蘑菇的开伞的时间。
（3）冷冻保鲜将蘑菇放在冷水中洗净，再放入0.5%柠檬酸溶液中漂洗10分钟，进行护色处理，捞出，沥干水分，装入塑料袋中，扎封袋口，放入-3~0℃的低温中，可保持蘑菇在一星期内的鲜嫩。
（4）充氮气保鲜将新鲜蘑菇经过淘洗护色等预处理后，置于塑料周转筐内堆放好，以塑料薄膜整体密封，注入适量氮气，降低氧气浓度，在较低温度下保藏，保鲜时间可达15天左右。
此法保鲜效果好，但保鲜成本较高。
3．蘑菇盐渍加工将收购部门收来的蘑菇，立即放入流动清水中漂洗3~4次，以洗去焦亚硫酸钠残余药液，使亚硫酸盐残留（以二氧化硫计）不超过0.002%。
为了防止蘑菇开伞，保证质量，必须抓紧时间煮菇，俗称为“杀青“。
煮菇的盐水浓度为5%~7%，先将食盐溶解液煮沸，将经过漂洗的蘑菇放入竹篓中，装入量为竹篓体积的3/5左右，然后放入铝锅或不锈钢锅中煮制。
A15食用菌保鲜与粗加工技术
（一）干燥原理
? 以加热后的热空气为介质，对鲜食用菌进行适温加热、 排湿，使鲜菇中的全部游离水和部分胶体结合水排出， 并使菇体基本保持原形，含水量13%以下。介质加热 方式有直接加热干燥和间接加热干燥之分，后者加工 产品更符合卫生质量标准。
（二）干燥设备
? 按干燥原理分，干燥 设备有热风干燥、远 红外线干燥和冷冻真 空升华干燥。后者干 燥方式质量最好，复 原性好。但设备投资 费用高。
简易烘干设备
? 目前大多使用间接加热、热风 干燥方式，以柴、煤（油）两 用烟道管式干燥机使用最为普 遍。该机根据不同干燥期，可 调节热风循环量和热风温度； 热传递效率高，寿命长，拆装 运输方便。该机型号较多，根 据鲜食用菌的供货量和干鲜品 销售比例来确定机型。10万袋 栽培面积选用500kg和1000kg 容量的烘干机各一台，就可以 满足烘干的需要。
食用菌保鲜技术
《食用菌生产技术》课程组
? 目标：延长市场鲜菇货架寿命和加工前的保质期 ? 措施：对没有机械损伤的鲜菇，通过适当 降低菇
体含水量 、降低环境温度 来减缓菇体酶活性，从 而降低菇体呼吸强度以及提高包装物内 二氧化碳 浓度等
一、冷藏保鲜法
? 在福建等香菇产区，优质香菇采收后，经精选、排 湿，低温冷藏包装销售，获得可观的经济效益。其他 菌类也可参考该方法。
冷藏运输
? 尽快发运，不能超过3天，否则菇盖表面颜色会变深， 菇柄切口处变黑。此外，常在包装箱内加一小包除臭 剂，消除厌氧呼吸产生的怪味。出库的保鲜菇，迅速 进入冷藏车运送出去，防止因温差而导致菇面结露， 以延长鲜菇在货架上的寿命。
二、气调贮藏法
? 1、塑料袋抽真空贮藏法
? 将包装间的温度降至和冷藏库温度相 接近。否则，包装后因温差而造成菇 体表面结露现象，易引起烂菇。将采 的鲜菇稍加整理后，称量105g或205g ，装入厚0.02cm聚乙烯塑料袋内。采 用抽真空热合机把包装袋内的空气抽 出，造成一定的真空度（抽真空保鲜 ，并非绝对真空）以抑制微生物的生 长与繁殖。然后将鲜菇置于超市货架 上，可延长货架时间至1周。此法常用 于金针菇小包装。
食用菌的保鲜贮藏与加工
食用菌的保鲜贮藏与加工采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。
在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。
为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。
现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。
（一）保鲜贮藏法1、冷藏法：温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。
在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。
但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。
冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放臵在贮藏食用菌的上方。
2、气调贮藏法：原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。
氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。
气调方法：（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。
气调与冷贮结合效果更好。
3、辐射处理法：应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。
辐射剂量以20万拉德较适宜。
4、植物激素处理法：有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。
可选用的激素有：矮壮素（CCC），2.4-D，青鲜素（MH），吲哚乙酸（IAA），萘乙酸（NAA），比久（N-二甲胺基琥珀酰胺）。
使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。
（二）常见加工法1、干制加工法：干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。
草菇的保存方法
5. 将干燥后的草菇存放 在干燥、通风、阴凉的 处所，避免阳光直射和 潮湿。
干燥保存的实用性
延长保存期限
通过干燥处理，草菇的水分含量 降低，微生物生长受到抑制，从
而延长了草菇的保存期限。
保持营养价值
干燥保存法能够较好地保留草菇的 营养成分，如蛋白质、维生素等， 确保食用时仍能保持一定的营养价 值。
真空包装保存：将草菇进行真空包装 ，排除氧气，可以延长草菇的保质期 ，并保留其营养成分。
晒干保存：将草菇洗净切片后，放在 阳光下晒干，然后放入密封容器中保 存。晒干草菇可以长时间保存，但会 损失部分营养成分。
在选择保存方法时，应根据实际情况 选择适合的方法，以保证草菇的品质 和营养价值。
02
常温保存法
方便存储和运输
干燥后的草菇体积减小，重量减轻 ，便于存储和运输，降低了相关成 本。
06
草菇保存常见问题与解答
草菇为何在保存过程中变色？
氧化反应
草菇在接触空气时，可能发生氧化反应 ，导致变色。通过减少草菇与空气的接 触，可以降低氧化的速度。
VS
水分流失
保存过程中水分流失也可能导致草菇变色 。保持草菇适度湿润，有助于维持其鲜艳 的颜色。
湿度控制
维持冷藏室湿度在90%左右，以保持草菇的新鲜度。
避免与其他食物混放
草菇具有较强的吸收异味能力，冷藏时应避免与气味较重的食物混 放。
冷藏保存的时长
短期保存
在合适的冷藏条件下，草菇可保存3-5天，保持较好的新鲜度 。
注意观察
冷藏期间需定期检查草菇的状态，如出现变色、发粘、异味 等情况，应立即丢弃，避免食用变质草菇引发食品安全问题 。
草菇的保存方法
汇报人： 日期:
草菇保鲜三法
草菇保鲜三法
草菇因营养价值高而十分受欢迎，但是很多消费反映，自己购买的草菇回家后还没来得及吃就出现了变质，让人特别心疼。
其实草菇是一种比较娇嫩的菜品，购买以后需要及时保存，不然就会变质，那么草菇应该如何保存呢？下面就教大家几招。
1、草菇可以用盐水保鲜
草菇购买以后是不能直接存入冰箱进么冷藏的，不然它会很快出现变质，最好的方法就是把保鲜盒中放入一些清水，然后加入少量的食用盐，再把购买回的草菇放入浸泡，半小时以后把保鲜盒放入冰箱进行冷藏，可以让草菇保存一个星期不变质。
2、草菇可以速冻保鲜
草菇虽然不能直接放入冰箱进么冷藏，却是可以利用冷冻进行保鲜的，大家可以把草菇放入到保鲜袋中，直接放入到冰箱的底层，然后开启速冻模式，让草菇快速冷冻，这样可以让草菇保存几个月不变质，想吃时取出用水化开，草菇依然十分新鲜。
3、草菇可以用辐射保鲜
草菇在保存时也可以对它进行放射处理，用放射性钴60对新鲜的草菇进行处理，处理完成以后再把放在保鲜袋中，保存在十度左右的环境中，也能让草菇保持一两个月不变质，取出食用时用清水浸泡一会，洗净即可。
- 1 -。
草菇的盐渍保鲜技术
草菇的盐渍保鲜技术1、采收与修整。
草茹应在伞盖与菌柄即将破裂时采收。
这时茹体质量最好。
草茹后熟迅速，采后的鲜茹应立即进行整理，除去菌根杂质，削去基部泥砂，用清洁水冲洗一遍，以免“伸腰”或开伞。
2、杀青。
将净水或自来水注入铝锅或不锈钢锅中，烧沸。
按每2公斤水加50-70克食盐比例加入食盐，把修整冲洗好的草茹放入锅内开水中煮制，边煮边翻动，使茹体杀青均匀，随时除去泡沫。
杀青时要求茹水比为1：2-2.5，以便杀青翻动过程减少包被破裂。
杀青时间应视火力和茹体大小而定，一般为3-5分钟，通常是茹大煮制时间长，茹小煮制时间短，应以茹体中心熟透为度。
杀青生熟的鉴别标准是：茹体熟透时沉入锅底，生的则上浮；也可从锅内捞起几个草茹放入冷水中判别，熟的下沉，生的上浮；用芽咬试，生的粘芽，熟的脆而不粘牙。
3、冷却。
将杀青后的草茹从锅中捞出立即放入流动冷水中冷却，或用4-5个冷水缸连续轮流冷却0。
直至茹体中心凉透为止方可腌制，否则容易长霉，酸败或腐败，冷却后捞出滤水5-10分钟。
4、腌制。
先配制24波美度的饱和食盐水。
即将水煮沸后按每2公斤加400克食盐的比例配制。
冷却后取上清液用纱布过滤，除去杂质。
将冷却滤水后的草茹放入已配制好的盐水中腌制。
盐水须浸没草茹，缸满时可在表面放上清洁纱布，纱布上再放竹制格子，把草茹压入盐水内，以防茹体暴露于空气中变色、腐烂。
为防止表层草茹变质，可在草茹表面盖4层纱布，再往上加盐，直至盐缓慢溶解方可取出纱布。
5、转缸。
在保存期应转缸1次，使盐分均匀。
同时测定盐度为22波美度。
如转缸时有气体生成，说明盐度不够，必须加盐。
盐渍法20天即可装桶外运。
用本法可使草茹保鲜2-3个月内。
食用时只要把盐渍草茹放在清水中浸泡或于0.1%柠檬酸液中煮8分钟脱盐。
再在清水中漂酸即可食用，茹味仍鲜美可口。
草菇的贮存方法
草菇的贮存方法
1、草菇是高温食用菌，新鲜草菇不允许直接放入冰箱保存，否则会自溶变成水；
2、鲜草菇在14～16℃可保存1天4天；
3、淡盐水保存法:首先，把新鲜草菇削根洗净后待用(可根据需要草菇是否要切开)，再在锅里倒入自来水，待锅里的水烧开后放入准备好的草菇，放入一点盐，待水沸腾2～3分钟即可，撩起降温(可以用凉开水或自然降温都可)，这样可以放入冰箱，保存5天左右；
4、植物油扁妙法:把新鲜革菇削根洗净后(可根据需要草菇是否要切开)，到入热油锅中扁炒至熟即可，降温放入冰箱保存5天左右。
- 1 -。
杂菌类保鲜工艺
杂菌类保鲜工艺
一、工艺流程：
鲜菇→原料预处理→漂烫、冷却→装袋→注汤→封口→杀菌
二、操作要点：
1．原料预处理
原料选新鲜细嫩、无虫、无腐烂的蘑菇，放入水槽中，用清水洗净；
2．漂烫
在水中添加0.1％柠檬酸和0.15％果粒防褐助剂（ZE2），水煮沸后，将蘑菇投入水中，保持水温在90～95℃，控制时间在3分钟左右，然后立即捞起，用冷水迅速冷却；
3．装袋
罐装前蘑菇要用清水浸洗，包装材料采用塑料桶或复合透明蒸煮袋；
4．注汤
注汤的水尽量用冷开水，减少在操作过程中的二次污染。
在水中加入0.1％柠檬酸、0.15％的果蔬保脆助剂（ZB）、0.2％的果蔬保鲜助剂（ZB2）、0.2％特级食品防褐剂（SE）和0.07％耐晒通用型护色剂（HA），溶解后装入料桶或蒸煮袋内。
注汤量为包装物总量的30～40％；
5．封口
尽量排出桶内或袋内的空气。
注汤后立即进行真空封口；
6．杀菌
在100℃杀菌10分钟，捞出迅速冷却。
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1、鲜贮。采收后的鲜菇经整理后立即放入干
净的竹篮、竹筐或木桶等容器中，上用多层湿纱布 或塑料薄膜覆盖，置阴凉处。鲜菇在室温下贮藏的 时间受温度和空气湿度影响较大。
另外，也可将菇体压于冷水水面以下，但所用水 必须卫生，水中的含铁量应低于2毫克/升，这样菇 体不仅不会变黑，而且还可延长保藏期。
三、草菇的加工
加工方法的不同，可以生产出特性、 风味不同的草菇商品。按照加工方法不同， 可分为下列几类。
1.干制
把摘下的草菇纵切成相连的两半，烘至 整个菇体脆硬，有浓厚的香味，表面光滑， 发亮为好。烘干后应趁热装入塑料袋或密封 于容器中保藏，防止回潮霉变。
干制的方法
（1）自然干制：依靠太阳晒干或热风干燥的称为 自然干制。
中，水要超过草菇袋面，以便隔绝空气，防止氧化
变质，最后将保鲜容器置-22～-20℃低温库保藏，
此法可用于大批量草菇的长期贮藏。采用速冻保鲜
草菇，贮藏期在70d左右，口感和色泽都较好，氨
基酸总量基本不变。
5.冷冻干燥保鲜
草菇冷冻干燥保鲜法是由速冻保鲜技术发展起 来的一种效果更好的保鲜技术。将已挑选好的新鲜 草菇，置于-70 ℃冰箱中冷冻完全，再放入冷冻干 燥机中，在一定条件下冷冻干燥一定时间，即获得 草菇冷冻干燥成品。冷冻干燥的草菇，菇体坚实， 硬度好，草菇纤维清晰可见，香味更浓，将其置于 水中，很快吸水而恢复原状，与鲜菇相比风味不改。 干品可置于冰箱或阴凉干燥处保存，不变质。
2、冷藏。冷藏是指用接近于０℃或稍高几度的 温度贮藏草菇的一种方式。低温使得菇体内各种酶活性 减小，呼吸作用减弱，因而减缓了基质的失水失重以及 褐变的发生，利于草菇的保鲜。
注意：草菇的冷藏室内不能同时放置水果，因为水果可产 生乙烯等还原性物质，使菇体很快变色。
3.气调贮藏保鲜
气调贮藏简称为CA贮藏 (controlledatmospherstorage)，是通过控 制贮藏环境中的空气组成来抑制鲜菇的呼吸 作用，达到延长保鲜期的目的。
6. 室温臭氧保鲜
臭氧保鲜是用臭氧处理鲜菇，即由臭氧发生器
产生离子风，将菇体表面附着的细菌杀死，同时在
菇体表面形成一种保护膜，使菇体的酶处于休眠状
态，新陈代谢减弱，延长了保鲜期，且不会残留和
积累任何有毒物质。
经臭氧处理的鲜菇于室温25～28℃下贮藏，
贮藏期为3d，失重率仅1.17%，开伞率3%左右，褐
范围内，辐射能抑制膜脂过氧化反应，保持膜结构的完整
性，延缓衰老过程，从而达到保鲜目的。辐射处理后再置
于15～20℃下贮藏，保存期可达3～6d。
8. 化学保鲜
化学保鲜，即用化学药品贮藏保鲜。某 些化学药品如盐酸、EDTA－2Na、Vc等具有 抑制酶活性的功能，采用一定浓度的这些化 学药品处理鲜菇，可以通过抑制酶的活性抑 制呼吸强度，达到防止变色、变质和开伞老 化等保鲜目的。
等外品：包被刚刚破裂，无虫蛀，大小不计。
二、 草菇的贮藏与保鲜
草菇子实体含水量高，组织脆嫩，采 摘后在室温下极易腐烂变质，而草菇从产地 到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一 段距离的运输，这就需要事先对草菇进行某 些保鲜处理。
三、草菇的贮藏保鲜技术
草菇的食用性在于它有新鲜的风味和特殊的口 感，保鲜技术则是在食用菌贮藏时间以内最大限度 地保持这种风味与口感不变所采取的一切技术措施。
一般要求测定其菌蕾的大小、色泽、 香味、含水量、虫霉损毁程度等；
一级：菇体高6－8厘米，横径4.5－5厘米，色泽正 常，菇体紧实，无开伞菇，无虫蛀菇。
二级：菇体高5－5.9厘米，横径4－4.4厘米，色泽 正常，菇体基本紧实，或一级菇内部变松、将要开伞 的，无虫蛀。
三级：菇体高5－5.9厘米，横径4－5厘米，色泽正 常，手感内松；将要开伞，无虫蛀。
4. 速冻保鲜
速冻法是菌类保鲜贮藏的一种新技术，它
是通过快速降温使菇体水分迅速结晶，导致菇
体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的
目的。由于速冻能最大限度的保持天然食品原
有的新鲜程度、色泽和营养成分，已被公认为是一种最佳的保鲜贮藏方法。
将挑选好的草菇装入塑料袋内，密封袋口，再
在供保鲜用的容器内注入水，然后将草菇袋浸入水
草菇的保鲜与加工
4.栽培原料药残量小于或等于相关标准；
5.栽培过程不使用违禁药物或添加剂；
6.设备、工具，材料等不含有禁用成分；
7.鲜菇不老化、无虫蛀虫卵、无病害等。
草菇产品的分级标准
草菇的商品分级，不同的地区有不同的标准，而且大多数分 级标准还是靠人工经验而定的。
要达到真正全国统一标准还要进一步努力。 不同国家对同一种草菇的产品有不同的标准。同一种草菇经 过不同的加工、保藏而得到不同的产品，如鲜菇、罐头加工， 盐渍品都有不同的分级标准。
一般是降低空气中氧的浓度，提高二氧 化碳的浓度，再以低温贮藏来控制菇体的生 命活动。
三个保鲜效果：
抑制酶的活性和微生物的活力，防止酶促 褐变和腐败变质；
降低菇体的呼吸强度和蒸腾强度，减少营 养物质的消耗和水分的散失，防止菇体失鲜、 失重；
延缓各种生理生化的进程，抑制开幕、开 伞、延长保鲜期。
其主要途径有防止水分散失、控制呼吸强度、 遏制褐变发生、预防微生物和害虫侵染等。
其中关键是要想方设法控制菇体的代谢活动，使 代谢处于比较低的水平而又不丧失生命活动，这样 才有利于菇体保持新鲜不衰。但是，保鲜措施不能 使菇体完全停止所有代谢，所以保鲜措施只能延长 贮藏期，而不能无限期地将菇体永远保存下来。
（2）人工干制：人工干制就是利用烘房或烘干机 等设备人为操纵，使菇体干燥的方法。
2. 罐藏
一、食用菌罐藏的原理 即是把食用菌的子实体密封在容器里，利用
变程度轻，蛋白质和氨基酸含量基本不变。
7. 辐射保鲜
辐射保鲜是用60Co辐射源，经加速的电子束或中子束
处理鲜菇，使机体细胞中的水分子与生物活性化学物质电
离或处于激发态，直接或间接造成核酸、酶分子钝化，从
而影响机体代谢与褐变过程，抑制或杀死腐败微生物或病
原菌。
研究证实,采用60Co射线对草菇进行辐射，在一定的