主题宴席设计—筵席的概述
第四章 宴席的艺术设计(1)
按饮食行业习惯分类
此分类方法按宴席的商品属性和销售习惯进行归类，
对实践的指导作用较强。 1、按地方风味分 如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。每种风 味又可以再分，象川菜席便可分为成都菜席、重庆 菜席、自贡菜席等等。这样分类，能与餐馆的经营 特色相结合，地方特色鲜明，乡土情韵浓郁，便于 顾客选用。 2、按菜品数目分 如四六席、八八席、九九上寿席、十大碗席、三 蒸九扣席、四喜四全席、六六大顺席、九九上寿席 等。如此分类，一可从数量上体现宴席规格，便于 计价和调配品种；二可满足人们企求丰盛的心态， 兼顾了乡风民俗，因而在集镇上甚为流行。
用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪等也与 中式宴席相比有着较大区别。 西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席 和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴席也属 此类。
西式宴席图片
西式宴席菜品
按菜式类别分类
3、中西结合式宴席
中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起
来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出 现。 中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡 尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。 特点：气氛活泼，洒脱自然。 客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；主人周 旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热 菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀 谈。
2、中档宴席 原料：优质的禽肉、畜 肉、鱼鲜、蛋奶、时令 蔬果，适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名 菜组成，取料精细，重 视风味特色，餐具整齐，
实惠，油多量大，菜名 席面丰满，格局较为讲 朴实。 究。 应用：多用于民间的婚、 应用：常用于较隆重的 庆典或公关宴会。 寿、喜、庆以及企事业 单位的社交活动。
宴席设计
1、国 宴
何谓国宴？国宴是指因国家元首或政府为招待
国宾，贵宾，或在重要节日为招待各界人士而举 行的正式宴会。在中国，外国国家元首或政府首 脑访华，国家主席或国务院总理为来访国宾举行 正式欢迎宴会，或者每年国庆时国务院总理举行 的招待会，都称国宴。其实，就菜肴本身而言， 国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。国宴一般 都设在人民大会堂和钓鱼台，但人民大会堂承担 要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。国 宴制定的菜谱，一般以清淡、浑素搭配。国宴的 菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师的 潜心整理、改良、提炼而成，主要考虑到首长、 外宾都能吃，像国宴的川菜，少了麻、辣、油腻， 苏州、无锡等地的菜，少放了糖，都在原来的地
2-3 现代宴席的沿革
一、现代宴席的改革
1、现代宴席存在的基本问题 （1）菜点营养失均衡。
“大鱼大肉”、“暴饮暴食”、“三高（高热量、 高脂肪、高蛋白）”、引起各种心脑血管、冠心 病、肿瘤等。 （2）菜品数量不合理 国宴才“四菜一汤”。 （3）就餐方式不科学
（4）进餐时间欠效率 （5）生态意识淡薄 （6）宴席风格无创新
二、宴席的发展
1、宴会饮食方式的原始形态——共食制。 2、宴会的萌芽时期（殷商时期）：祭祀，“图腾”：
以某种动物作为该部落的象征崇拜。 3、宴会的初级形态：周朝时期，出现了等级划分，
宴会规模有较大的发展，形式也相当多。 4、宴会的发展期：秦汉以后，宴会的格式和内容有
了新的特称，宴席名目增多，像“帝王登基宴”、 “封赏功臣宴”等。 5、宴会的成熟期：明清，中国宴席的发展顶峰—— “满汉全席”。
会食是宴会的最基本的特征。赴宴者通常由四种 人组成，即主宾、随从、陪客与主人。主人是东 道主，主要宾客是宴会的中心人物，常安排在最 显要的位置就坐，宴饮中的一切活动都要围绕他 而进行。大家在同一时间、同一地点、品尝同样 的菜点，享受同样的服务，为了一个共同的主题 而聚饮会食。
第四章 宴席的艺术设计(1)
宴席的艺术设计
宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 宴席包含了三个重要环节，即宴席的准备、菜
点的烹制以及餐室服务。 宴席是我国烹饪活动的重要组成部分，有着悠 久的历史，源远流长。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。
一、宴席的定义和特征
（一）宴席的定义
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种 社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
菜品酒水
社交目的
礼仪程序
聚餐方式
（二）“筵席”与“宴会”的区别
2、菜品制作
宴席菜品的制作属于生产环节，由烹调师、面 点师共同负责。
这一环节应考虑的是：原料的选用、烹制的方
法、菜品的风味、餐具的配套、上菜程序的衔 接、宴饮节奏的掌握以及成本核算等，至于各 项协调工作，则由有经验的厨师长负责。厨师 长要按照席单的要求，安排好采购、炉子、案 子、碟子和面点5方面的人员，一一落实任务， 使每道菜点都能按质、按量、按时地送到席上。
一桌，以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形 和长方形等型制，以圆 桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、 陪客和主人。 ④氛围：“礼食”的气 氛颇为浓郁。
务仪程井然。
所谓社交性，是指宴席的 作用。 宴席既可满足口腹之需， 又能引发谈兴，给人精神 上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦 亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大 典； ③可以接谈工作、商务， 开展交际。
筵席概念的演变
筵席：从古至今的文化、社交与礼仪载体筵席是一个古老而广泛使用的概念，它指的是由各种食物和饮料组成的盛宴或宴会。
在历史的长河中，筵席的概念经历了多次演变和扩展，从一个简单的饮食概念，逐渐发展成为了一种文化、社交和礼仪的载体。
在古代，筵席是一个简单的饮食概念。
在中国的周朝，筵席被用来形容一种正式的宴会，通常由主人提供酒菜和饮料，客人围坐在一张桌子上享用。
这种筵席通常是在庆祝特殊事件、接待重要客人或进行社交活动时举行的。
在这个时期，筵席已经成为了一种社交和礼仪的方式，但它的主要功能还是提供饮食和娱乐。
随着时间的推移，筵席的概念逐渐扩展和演变。
在唐宋时期，筵席成为了一个更加复杂的概念，它包括了更多的元素和意义。
在这个时期，筵席不仅是一个提供饮食和娱乐的场所，同时也成为了一种文化、社交和礼仪的载体。
在这个时期，筵席通常是由一组座位和一张桌子组成的。
在筵席上，客人不仅可以享用美食和饮料，还可以欣赏音乐、舞蹈和其他艺术表演。
此外，筵席也成为了一种社交方式，客人们可以在这里交流思想、讨论文化、分享经验和建立友谊。
除了文化、社交和礼仪的功能，筵席也成为了身份和地位的象征。
在古代中国，筵席上的座位安排和餐具使用都有严格的规定和礼仪要求。
主人的地位越高，他们可以邀请更多的客人参加筵席，并提供更丰富的食物和饮料。
这种身份和地位的展示也反映在筵席的装饰和布置上，主人们会精心设计筵席的布局和装饰，以展示自己的财富和文化修养。
在现代社会，筵席的概念也在不断演变和适应新的需求。
在现代社会中，人们的生活方式和社交方式都发生了很大的变化，因此筵席的功能和形式也发生了相应的变化。
首先，现代社会的饮食文化变得更加多样化和国际化。
因此，筵席也需要适应这种变化，提供更加多样化和创新的食物和饮料。
此外，现代社会的社交方式也变得更加多样化和灵活，人们可以通过互联网和其他方式进行交流和社交。
因此，现代的筵席也需要更加注重互动和交流，让客人们可以更加自然和轻松地沟通和分享。
主题宴席设计—筵席的概述
—筵席的概述
主讲人：刘 振 实践授课人：陈苏华 教授 烹饪高级技师
上海邦德职业技术学院
酒ห้องสมุดไป่ตู้管理学院
筵席的概述
教学目标
知识与技能目标：了解中国古代及现代筵席文化； 掌握筵席的特征、作用、规格和种类。 过程与方法目标：重塑对中国筵席文化的认识， 情感和价值观目标：培养对中国传统文化的探索兴趣， 养成正确的价值观。
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筵席的起源
• 1、祭祀
祭祀与筵、席的关系
• 2、礼俗
国事方面 家事方面
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筵席的发展
席位 陈设 规模 食序
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筵席的特征
聚餐性
规格性
社交性
筵席 特征
礼仪性
艺术性
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筵席的规格
普通筵席
选材普通、 制作简单、 装饰大众、 经济实惠
高档筵席
取材质优、
席面命名雅 致、文化气 息浓郁、礼
中档筵席
取材较好、
仪隆重
特级筵席
取材珍贵、
地方菜、
名菜兼有、 席面丰满、 格局讲究
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餐具讲究、
席面雄伟壮 观、筵席形 式的顶峰
谢 谢
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教学重点
掌握筵席的特征、作用、规格和种类； 重塑对中国筵席文化的认识。
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主要内容
筵席的规格
筵席的特征
筵席的作用 筵席的概 述
筵席的起源 与发展
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电子课件—宴席设计与菜品开发(第二版)
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式 那些改变呢？
第一章
5
第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
14
第一章
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
3.按宴席的菜品构成划分 (１) 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席
形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创 造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；
(２) 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有 较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃 宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。
宴席的基本知识PPT课件
③上菜讲究顺序，宴饮 注重节奏。
④就餐场景舒适，服务 仪程井然；
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第一节 宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的
作用。
宴席既可满足口腹之需，
又能引发谈兴，给人精神上的
享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲
睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
③可以接谈工作、商务，开
展交际。
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第二节 宴席的规格和类别
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽 谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营
的宴席，以宴会席居多。
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国宴宴会厅
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公务宴场景
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商务宴菜品
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亲情宴—婚庆宴
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根
据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），
聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，
可以充分畅述友情。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ34
温馨和谐之家宴
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温馨和谐之家宴
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2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；
主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主， 热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长 方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅）， 宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。
中国筵宴概述
中国筵宴概述
3. 筵宴名目增多
原料宴
功用宴
地域宴 仿古宴
中国筵宴概述
4. 筵宴菜单不断更新
50%
50%
50%
数量由铺张趋 向适中
营养由失衡趋 向均衡
卫生习惯由集 餐趋向分餐
中国筵宴概述
( 1） 数量由铺张趋向适中
我国传统宴席比较追求原料的名贵，崇尚奢华，往 往菜点的数量多多益善，没有科学根据，而是根据传统 习惯来安排，菜点数量少则十几道，多则几十道，往往 会剩很多菜，甚至有的菜没有动筷就原样送回，这不仅 造成食物资源的浪费，而且容易使客人暴饮暴食，有损 于身体健康。
中国筵宴概述
6. 千叟宴
康熙五十二年(1713年）农历三月是康熙皇帝玄烨 60寿诞，他在畅春园举办了第一次千叟宴(见图9 2）， 宴请从各地来京师为自己祝寿的老人。千叟宴是清帝康 熙、乾隆等为笼络臣民而举行的大型酒宴，因赴宴者均 为老人，故称之。
中国筵宴概述
7. 满汉全席
满汉全席为清朝时期宫廷盛宴。它既有宫廷菜肴之 特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风 味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又 展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备， 实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
中国筵宴概述
1.3新中国成立以后的筵宴菜单
新中国成立以后，我国筵宴菜单的安排已发生了翻 天覆地的变化，除保持一定的传统特色外，很多筵席被 淘汰。许多规格、程序已做了很大的精简。过去统治阶 级奢侈浪费，以多为贲(表示等级)、以奇为尚、以豪华 为荣的做法已经被摒弃。如今各地安排菜点时，既注重 礼遇，展示高超的烹饪技术，又要经济实惠，适合各类 宾客的口味。
中国筵宴概述
( 3） 卫生习惯由集餐趋向分餐
浅谈中国筵席
浅谈中国筵席摘要中国筵席源远流长，早在三多年前便已出现。
是我国饮食文化宝贵遗产的组成部分，也是烹饪技艺的集中反映和饮馔文明发展的标志！筵席是人们进餐的一种持定方式，从古至今已形成典雅、隆重、精美、热烈的传统规范。
融合了烹饪技艺之精华。
随着时代发展，旅游事业及对外关系的日益开拓，中国筵席美馔将会发挥越来越大的作用，并更好地为社会主义两个文明建设服务。
一、筵席的发展筵席，即通常所说的酒席。
古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具，铺在地上的叫“筵”，铺在“筵”上供人卧的叫做“席”。
人们往往就饮食为设筵，且筵上有席，故称之为“筵席”。
进餐中大家坐在筵席之上，酒食菜馔自然地置于筵席之间，这种形式，简言之即酒席。
发展到后来，筵席就成了专指进行隆重、正规的宴饮活动。
筵席起源于夏商。
夏王朝兴盛时期，农业的发展为烹饪技术的发展和筵席发生源头提供了充足的食物来源。
青铜冶炼和铸造技术的发展，铜器饮具的出现标志着中国历史进入了文明进餐时期。
夏王朝政权中，设有觉得王朝善食的“庖正”。
从这个官职的设立来看，说明在王朝中对烹饪技艺及聚餐形式是相当重视的，当时已经产生筵席的雏形。
商代是文明筵席发展的王朝，有了文字记载史料：“甲骨文“和青铜器标志着中国已进入了文明时期，它为中国饮食文化开创了新纪元，也是烹饪的成熟时期。
人类广泛使用饮食器皿，进而形成了一些生活上的礼节，为了筵席的诞生奠定了文明礼节的基础。
最初的饮宴开始于祭祀，祭奠鬼神祖先活动。
要用礼器、礼酒、牛、羊、豚三牲，要击钟唱歌，礼毕就分食祭品，谓之纳福。
要于烹饪原料不断增多，烹饪器具日益讲究。
烹饪技艺不断提高，酿酒聚饮和筵席规格档次也不断完善。
筵席在商代烹饪发展成熟之后产生，它起源于祭祀之礼，完善于宫庭宴席。
筵席历史发展阶段我国筵席是随着社会生产力和商品经济的发展而逐步形成的，它与政治、经济、文化、技术甚至时尚等都有着密切的关系。
筵席演变的全部过程，规模由小到大，美馔由简到繁又由繁趋简，呈曲线形，并随着商品生产和商品交换的发展而日臻完善。
中国筵宴文化
唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发 达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入 了一个全新的时期，主要表现在：
（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷 餐具。
（2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适， 追求一种高雅的格调。
4、筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表 1-1）
分类依据 按照地方风味分类 按照菜品数目分类 按照头菜原料分类 按照烹制原料分类 按照主要用料分类 按照时令季节分类
按照风景名胜分类 按照文化名城分类 按照少数民族分类 按照名特原料分类 按照人名分类 按照八珍分类 按照等级、档次分类
正式宴会
乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐
在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规 定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突 出的方面。
3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是
中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴 会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不 固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始 后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、 鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去 自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡 回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊 重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情 和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节 约。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。
1.4.14.4餐饮筵席的设计-筵席菜肴的安排
筵席菜肴的安排筵席菜肴的安排筵席菜肴的安排是否合理，是宾客评价菜肴水平的一个重要标准。
不管是冷菜、热菜、大菜，或是点心，都在一定程度上起着决定性因素。
所以，在对筵席安排菜肴时，应该考虑到方方面面的因素，以便把不利因素降到最低，达到令宾客满意的目的。
一、筵席的结构筵席菜的结构要设置合理，才能满足宾客的食用需求。
一般来说，菜点可分为六大类，分别是冷菜类、热炒菜类、大菜类、甜菜类、点心菜、水果菜等。
上席的顺序为先冷后热，点心可以选择在热炒菜和大菜的中间上。
大菜之后是汤，水果在最后上。
甜菜一般属于热炒菜的范围，而汤有时候也可以是一道大菜。
1.冷菜习惯上一般将冷菜称为冷盘。
一般在筵席上用到的冷菜，大多是什锦拼盘，也有采用四个单盘、四个双拼、四个三拼、一个花色冷盘，再配上小冷盘的，小冷盘的数量一般以四、六、八为主。
2.热炒菜热炒菜的烹饪方法多样，一般要求采用滑炒、煽炒、干炒、炸、溜、燥、烧等方式烹制，使口味和外形看起来更加多样。
一般会在筵席中安排5到8个热炒菜。
3.大菜一般由大盘或者大汤碗装置，食材一般遵循整只、整块、整条的原则，所用原料一般比较名贵，一般用蒸、熟炒、烧、烤、炸、煽、腌制、叉烧等方法烹制而成。
为了提升档次，传统筵席一般安排4到6道大菜，到现在，筵席缩小到2到4道。
在上菜的过程中，有时候为了提升某一道大菜的分量，会选择在热炒之前呈上桌，被称为头菜。
4.甜菜一般在具有甜性的蜜汁、拔丝等方式下对食材进行煽炒、冷冻、蒸等，一般选择在热菜之后上席。
在夏令季节，也可以根据需要提供冷食。
5.点心在筵席的点心中，最常见的有糕点、面粉、包、饺等，具体的种类和成品的精细程度取决于筵席的规格；高级筵席一般会安排各种花色点心，以2到4道点心为宜。
除了上述5种菜点，一般性筵席还会安排有水果，常用的水果包括苹果、生梨、橘子、西瓜或应时水果等。
规格较高的筵席会将水果制成水果拼盆，也就是将多种水果拼装成一盘，具有美观性的特点。
《宴席设计》ppt课件
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案例欣赏
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二、宴会设计与策划
（三）宴会服务策划
1、主题宴会服务流程分为:中餐主题宴会服务流程和西餐主题宴会服务流程。 2、宴会服务可分为四步:准备工作、迎宾工作、就餐服务、收尾工作。
(1) 准备工作:八知三了解。八知:知主人身份或主办单位，知宴会标准、知 开餐时间、知菜式品种、知宾客国籍、知邀请对象、知有哪些酒水、知结账 方式。三了解:了解宾客风俗习惯，了解生活忌讳、了解特殊要求。按宴会要 求布置场地，准备好餐具，检查餐具是否干净，有无破损，桌椅是否整齐， 地面清洁等。 (2) 迎宾工作:站于岗位，站姿优美；遇见客人时，面带微笑，热情问好。 (3) 就餐服务:拉椅让座--倒茶水，上毛巾，拆口布，筷套--征询客人意见， 斟酒水--征询主人意见，上菜；三勤服务: 勤换骨碟，烟缸、毛巾、勤撤空 杯，空碗—清洁桌面，保持台面整洁—上水果，倒茶水—结账。 (4) 收尾工作:客人离开为其拉椅，提醒客人带好随身物品—检查桌面，是否 有遗留物品—欢送客人离开—收台—翻台。 3、宴会注意事项：(1)餐间服务要主动，主动为客人倒酒，递烟缸，拉椅。
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中西结合式餐具摆放图
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二、宴会设计与策划
（二）主题宴会菜单设计
1、宴会是以富有特色的佳肴和醇香美酒款待多人聚餐的一种饮食方式。宴会菜单设计 是对组成一次宴会菜点的整体设计和具体每道菜的设计，而不是将一些单个菜肴点心 随意拼凑成宴会套菜，这是宴会活动的关键的一环。如果菜点安排太少，就会怠慢客 人；反之安排得过多，则又会造成浪费。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样， 盛器相同，则虽然有很高的烹饪技术，也会有单调无奇的评语；反之任意炫耀，五光 十色，撩人眼目，又会有华而不实的结论。 2、宴会菜单设计需要考虑的因素有很多，归根结底只有两点：满足宾客需求和保证餐 厅赢利。因此厨师长、采购员、餐厅经理和宴会预订员应通力协作，根据各种因素， 再结合本宴会厅的特色进行菜单设计，以增强宴会厅的吸引力和市场竞争能力。
主题宴会设计:内涵、要素与创新
紧扣宴会主题文化是宴会菜单设计的关键。宴会 菜单设计主要包括三个方 面 的 内 容:一 是 菜 品 设 计。 菜单设计的核 心 是 菜 品 设 计,设 计 菜 品 时 要 充 分 考 虑 宴会 的 目 的、性 质、档 次、标 准,宴 请 对 象 的 国 籍、宗 教 信仰、饮食习 惯 和 禁 忌 等 各 方 面 因 素。 菜 品 的 选 择 要 注意菜肴种类及口味的搭配,还要注意菜肴原材料、调 味料、烹调方 法 和 菜 点 造 型、色 彩 的 合 理 搭 配,注 意 菜 肴之间营养 成 分、酸 碱 度 合 理 搭 配,达 到 平 衡 膳 食 的 要求。二是菜名设计。宴会菜名包括菜肴实名和菜肴 寓意名。菜肴 寓 意 名 要 围 绕 宴 会 主 题 进 行,寓 意 要 深 刻或富有诗意,菜 肴 寓 意 名 和 菜 肴 实 名 有 一 定 的 关 联 性。三是菜单呈现载体。菜单呈现载体主要包括制作 菜单的材质、形状及大小,如“悦读”主题宴会可以选用 水晶材质、书本式样的菜单,“湘辣天下”主题宴会可以 选用防陶瓷 材 质、辣 椒 形 状 的 菜 单。 菜 单 载 体 应 符 合 宴会主题及餐厅特色,外形具有艺术性、创新性。四是
宴席基本知识ppt课件
第三节 宴席的环节和结构
宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理
这四个前后承接的环节。
（一）宴席预订
宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐厅
主管和厨师长（主厨）合作完成。
其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴席的
主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议餐厅
布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此种种，
集体就餐的一种餐饮形式
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（一）宴会席
1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它 可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类 型。
2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重， 注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲 究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务 强调规范。
3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英 式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴 席也属此类。
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西式宴席图片
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西式宴席菜品
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
三、中西结合式宴席
1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席 结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形 式出现。
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒 会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可 以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。 4、按烹制原料分 如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或 是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照 顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料， 虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。 5、按主要用料分 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料 “全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和 风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称 “屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。
设计特色宴席方案
设计特色宴席方案在传统的中华文化中，宴席是人们在重大节日、喜庆活动、人情往来等场合中必不可少的社交行为。
而在如今社交环境的变迁下，宴席所扮演的角色也面临着新的挑战。
为了给参与者留下深刻的印象，设计特色宴席方案势在必行。
设计宗旨设计特色宴席方案，旨在通过创新和设计，将传统的宴席沉淀为更具个性化、艺术品位、注重品质的体验性宴席。
在创造有意义的晚宴过程中，为参与者带来不同的文化体验，满足他们对高品质、高品位生活的追求。
设计要素以特定主题为核心宴席方案的核心是主题的选取，因此，要充分考虑客户所需主题，对场景布置、食品、文化表达等多方位展开设计。
具体来说，可以考虑选择传统节庆、民族文化、手工艺术、生态环保等主题，统一整场宴席的风格，使其显得一体化和精致化。
以创新体验为基础宴席是人们聚会交流的场所，为满足参与者的期望和需求，设计特色宴席方案应以创新体验为核心，利用现代科技手段、互动化设计、高品质服务等环节，营造特色、个性化的宴席体验。
特别是在宴席互动环节中，让人们享受到非常规的体验感受，打破凡人心理，从而激发参与者的多样化需求。
以文化内涵为灵魂文化是宴席最重要的内在涵义，设计特色宴席方案应该从文化自信入手，将中国的传统文化、地方文化、和世界文化融入到整个宴席方案中，突出文化元素，反映出主题文化深层次内涵，夯实整个宴席的文化基础。
设计环节宴席初级策划在整个宴席策划环节中，要首先把主题确定下来，并结合客户的特殊需求，制定相应的宴席策略。
同时，还要对所涉及到的宴席场地、宴席人员、宴席装饰、宴席餐食等细节做好规划设计。
宴席方案创意设计在确定了整体策略后，设计师应在此基础上落实进一步的细节细节设计。
例如，喜庆活动宴席设计将会和婚礼宴席有所不同，此环节将包括场地布置、餐桌摆设、烛光城市、音乐表演、映射投影等创新设计。
宴席指导实施宴席方案的实施需要完成包括宴会前的布置、宴席当天服务和整体体验在内的一个全面的工作流程。
同时，应为客户提供咨询和沟通服务，满足客户的所有需求和要求，成为客户值得信赖的合作伙伴。
筵席的含义
教学内容18-02-R-01筵席的含义检查签字授课时间授课时数2课时教学目的通过教学了解满筵席的含义、规格、用料教学重点与难点重点：宴席是怎样产生的难点：筵席原本指的是什么、后来是如何发展的。
教学方法讲授，案例教学教学过程设计筵席的含义课程提问导入：大家知道筵席原本指的是什么东西吗？大家对宴席了解多少？1、筵席的原意：筵席”原本指的是两种坐卧具。
在古时候，社会生产力水平比较低下，人们衣不蔽体，食不果腹，当然也谈不上什么宴席。
在那个时期人们的居住环境非常的简陋，（大家可以想像一下，住在洞穴里）再加上地面比较冷，湿气又重，所以人们往往把打猎获得的兽皮铺在地上，白天坐在上面用来防潮，等到了晚上就睡在上面用来御寒，外出时候将兽皮再披在身上用来保护自己。
但是兽皮不是很容易获得的。
人们便会用更容易获得的，比方说树叶、茅草之类的来代替兽皮。
至于说用竹子、蒲草编筵织席，其实远古时期就有了。
在殷商时期，我们的祖先已经有能力编筵织席了2、宴席的发展：是人与人之间的一种礼仪表现和沟通方式，人们在生活当中可以得到美好的享受，更是一筵席个国家发展和精神文明程度的重要标志之一。
一般来说，筵席是一种集体就餐活动。
而与其他就餐活动的区别在于它不仅仅是一种就餐的形式，而且还具有鲜明的文化特征。
除了满足基本的饮食需要外，还具有一定的礼仪形式，也就是说具有除了饮食本身之外还有其他的特殊用途。
“筵”和“席”本位同属，区别在于用料的粗细、规格的大小以及附记1.点名2.问题3.小结4.作业布置铺设的上下不同。
一.使用上，筵下席上，筵直接铺在地上，席再铺于筵上面，人在席上坐卧。
如果说筵与席同时出现，有两方面的含义：一方面表示富有，而另一方面是指对宾客的尊重。
二.规格上，筵大席小，古人有“筵长席短”这么一说。
比方说天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕几，都是用来显示他们自身身份的高低。
三.用料上，筵是竹子编的，席多是蒲草编制的，也就是说相对而言席更为精细些。
筵席名词解释
筵席名词解释筵席【读音】yán xí【释义】1.铺地藉坐的垫子。
古时制度﹐筵铺在下面﹐席加在上面。
《周礼·春官·序官》：“司几筵下士二人。
”郑玄注：“铺陈曰筵，藉之曰席。
”贾公彦疏：“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席。
”孙诒让正义：“筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人所坐藉。
”唐柳宗元《石涧记》：“亘石为底，达于两涯，若牀若堂，若陈筵席。
”2.特指祭祀所设鬼神的席位。
《南史·隐逸传下·臧荣绪》：“母丧后，乃著《嫡寝论》，扫洒堂宇，置筵席，朔望辄拜荐焉，甘珍未尝先食。
”唐罗隐《谗书·荆巫》：“有巫颇闻于乡闾，其初为人祀也，筵席寻常，歌迎舞将。
”3.酒席;宴会。
亦指酒宴时的座位和陈设。
五代王定保《唐摭言·散序》：“曲江大会比为下第举人，其筵席简率，器皿皆隔山抛之。
”《东周列国志》第九十七回：“使舍人留须贾于门中，吩咐大排筵席。
”清刘献廷《广阳杂记》卷四：“天下无不散之筵席，安能郁郁久居此耶！”曹禺《王昭君》第二幕：“方才在王公大臣的筵席上，单于的酒量简直吞下了江海，真是大得惊人！”洪深《劫后桃花》四：“那厨房内好些人，正在准备筵席。
”赵树理《金字》：“那一笔‘公事钱’，除了给区长摆了一顿筵席之外，剩下的只买了这么一块缎【资料扩展】宴会与筵席。
宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。
又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。
人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。
宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词。
设计特色宴席方案
设计特色宴席方案宴席是一种传统文化，而现代社会注重创新和个性化的特点也体现在宴席方案的设计上。
一场精致、特色的宴席方案能够呈现出主人的风采和品位，体现出品牌和企业的形象和文化内涵，甚至能够成为营销和公关策略的一种手段。
本文将介绍设计特色宴席方案的一些要点与技巧。
一、风格定位宴席的风格是设计的基础，它涵盖了主题、氛围、颜色、材质等方面。
在设计之前需对宴席的类型和对象进行分类，比如婚宴、庆典、会议、公关、餐饮等。
在此基础上，可以确定主题色和风格特点。
比如，婚礼以浪漫、温情为主题，可选用粉色、花卉为主题色；庆典以喜庆、华丽为主题，可选用红色、金色为主题色。
在不同的场合和环境中，也可通过材质、配饰等方面来营造氛围，比如通过灯光的变化、鲜花的摆放、镜面材质的反射等，来增加场景感和立体感。
二、牵线搭桥一个成功的宴席方案，需要考虑宴席中的各个环节及其关联性。
比如，主桌和贵宾桌的位置、场地规划、菜品选择、桌面布置、餐具摆设等，都需要综合考虑和设计，使宴席整体效果更为协调和富有层次感。
同时，还需考虑到拍照、摄像等细节，为客户提供更完美的体验。
三、创意拼贴在设计特色宴席方案中，可以借鉴和创新各个领域的元素和完美融合。
例如可以将现代、简约的元素和传统、文化的元素进行混搭，这种融合会产生更加突出的差异化特点和品牌文化。
同时，还可以将艺术、音乐、模特等元素进行融合，使宴席方案充满更多的互动、惊喜和创意。
四、个性化服务宴席方案不只是一个概念或一张设计图，它需要具体的执行、操作和实现。
因此，在设计方案时，还需要考虑到服务员的角色、礼仪、培训等方面。
通过对服务员进行培训和提高服务水平，不仅能提高客户的满意度，还能够为公司带来更多的口碑和客源。
五、品牌影响力一场精致、特色、个性化的宴席方案，能够彰显出企业或品牌的影响力和文化内涵，为客户提供更多的精神享受和体验价值。
同时，通过宴席的精心设计，还能够展现企业的形象和品牌的特点，增加企业的影响力和美誉度，为企业的未来发展营造更好的舆论环境。
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教学重点
掌握筵席的特征、作用、规格和种类； 重塑对中国筵席文化的认识。
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
主要内容
筵席的规格
筵席的特征
筵席的作用
筵席的概 述
筵席的起源 与发展
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
筵席的起源
时间 • 约4000年前，原始社会末期、奴隶社
会初期 起源 • 1、祭祀 • 2、礼俗
主题宴席设计
—筵席的概述
主讲人：刘 振 实践授课人：陈苏华 教授 烹饪高级技师
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筵席的概述
教学目标
知识与技能目标：了解中国古代及现代筵席文化； 掌握筵席的特征、作用、规格和种类。
过程与方法目标：重塑对中国筵席文化的认识， 情感和价值观目标：培养对中国传统文化的探索兴趣，
普通筵席
高档筵席
选材普通、 制作简单、 装饰大众、 经济实惠
中档筵席
取材较好、 地方菜、 名菜兼有、 席面丰满、 格局讲究
取材质优、 席面命名雅 致、文化气 息浓郁、礼 仪隆重
特级筵席
取材珍贵、 餐具讲究、 席面雄伟壮 观、筵席形 式的顶峰
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
谢 谢
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
上海邦德职业技术学院 酒店与筵、席的关系
• 2、礼俗
国事方面 家事方面
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筵席的发展
席位 陈设 规模 食序
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筵席的特征
聚餐性
规格性
筵席 特征
社交性
礼仪性
艺术性
上海邦德职业技术学院 酒店管理学院
筵席的规格