酶在食品中的应用

甜
苦
辣
咸
后记
• 酶在我们生活的每时每刻都在发挥着作用。如 果你仔细去留心，不难发现它存在于我们生活 的方方面面。 • 食品是我们生活必不可少的部分，无论在食品 的生产制造乃至我们的食用消化过程中，酶都 是十分重要，无可替代的。
随着生物科学的发展，酶在食品中的作用将被更好 的发现，也将更好的应用于食品的生产制造工业！
酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面：
• 酶在食品保鲜方面的应用
• 酶在食品生产方面的应用
• 酶在食品添加剂生产方面的应用 • 酶在改善食品的品质和风味方面的应用
我们平时选择食物，自然对食物的味道十分在意
酶与饮食五味
酸
甜
食醋
用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、 糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而 成。 主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各 种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和 酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、 香、味。
甜
苦
咸
酶与饮食五味
酸 以辣椒素和色素为主要原料同其他天 然活性物质相配伍，研究开发出具有提神醒 甜 脑作用、抗疲劳作用的功能健康食品如辣
椒口含片、辣椒饮料、辣椒口香糖和
一定风味特色的“辣椒酒”为终端产品。
苦
辣
咸
酶与饮食五味
酸
酱油
酱油是人们常用的一种 食品调味料，有独特酱 香，滋味鲜美，有助于 促进食欲。是中国的传 统调味品，在我国已有 两千多年的历史。 以豆粕或豆饼等植物蛋 白质为主要原料，辅以 小麦或麸皮等淀粉质原 料，经蒸、煮、微生物 发酵、浸出后配制而成 的一种调味品。
苦
辣
咸
酶与饮食五味
酸
淀粉糖
甜 以玉米等作物中的淀粉为原 料，经α —淀粉酶和葡萄糖淀粉 酶催化水解，得D—葡萄糖，将 它通过固定化D—葡萄糖异构酶 柱完成由D—葡萄糖至D—果糖 的转化，再通过精制、浓缩等 手段，即可得到不同种类的高 果糖浆。
苦
辣
咸
酶与饮食五味
酸
甜味剂
甘草苷：甘草中所含一种功能性甜味剂,具有 甜 补脾益气、解毒保肝、润肺止咳的功效。甘草
辣
咸
酶与饮食五味
酸
辣椒素
复合酶法辅助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中加 入纯净水，然后将辣椒粉进行复合酶的酶解反应， 抽滤；滤液用食用乙醇定容后备用，辣椒残渣用 ９５％食用乙醇回流提取辣椒素。 优点：１、纤维素酶和果胶酶等复合酶预处理与 乙醇法相结合的提取方法，提高辣椒素和色素的 提取率 ，减少了有机溶剂的用量和提取时间。 ２、对设备要求不高、降低了生产成本、适合大 工业生产。 辣
酶在食品中的应用
酶，从早期的酿造、发酵食品开始，至今已广泛应
用到各种食品上。随着生物科技进展，不断研究、开发
出新的酶制剂，已成为当今新的食品原料开发、品质改 良、工艺改造的重要环节。在食品工业中广泛采用酶来
改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，
其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。与 以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避 免食品营养的损失是很有利的。
苷经β - 葡糖苷酸酶处理,生成单葡糖苷酶基甘草
苦 酸,其甜度为甘草甜素的5倍,是高甜度的甜味剂 和解毒剂。 辣
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咸
酶与饮食五味
酸
柑桔类脱苦
甜
苦
——历来是果品加工中的一大问题。桔子 中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因， 利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即 可消除苦味。 柚苷是柑桔中的另一苦味的来 源，可以在柚苷酶的作用下水解成鼠李糖和 普鲁宁，因此在柑桔制品的生产过程中可加 柚苷酶去苦。