蛋糕的质量与常见问题分析
糕点产品质量不合格原因分析
糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
制作蛋糕的注意事项与常见问题解答
制作蛋糕的注意事项与常见问题解答蛋糕是一种美味的甜点，无论是在生日、婚礼还是其他庆祝活动上，都是必不可少的。
然而，制作蛋糕并不是一件简单的事情，需要注意许多细节。
在本文中，我们将探讨制作蛋糕的注意事项以及解答一些常见问题。
一、注意事项1. 材料选择制作蛋糕的关键是选择优质的材料。
首先，选择新鲜的鸡蛋，因为鸡蛋是蛋糕的主要成分之一。
其次，选择优质的面粉和糖，以确保蛋糕的口感和口味。
此外，选择新鲜的奶油和水果作为装饰，可以提升蛋糕的美感和口感。
2. 烤模选择选择合适的烤模也是制作蛋糕的重要一步。
烤模的大小和形状应根据所制作蛋糕的种类和用途来确定。
例如，如果制作一个圆形的生日蛋糕，可以选择一个圆形的烤模；如果制作一个方形的巧克力蛋糕，可以选择一个方形的烤模。
此外，还要确保烤模的表面光滑，以便蛋糕能够顺利脱模。
3. 烘烤时间和温度烘烤时间和温度是制作蛋糕的关键因素之一。
不同种类的蛋糕需要不同的烘烤时间和温度。
一般来说，蛋糕的烘烤时间应控制在25-35分钟之间，烘烤温度应控制在180-200摄氏度之间。
此外，还要根据蛋糕的大小和厚度来确定烘烤时间和温度。
二、常见问题解答1. 蛋糕为什么会塌陷？蛋糕塌陷的原因有很多，可能是因为烘烤时间过长或温度过高，也可能是因为蛋糕中的面粉和鸡蛋没有充分混合，或者是因为蛋糕中的发酵剂使用过量。
解决这个问题的方法是控制好烘烤时间和温度，确保面粉和鸡蛋充分混合，以及适量使用发酵剂。
2. 蛋糕为什么会发硬？蛋糕发硬的原因可能是因为烘烤时间过长或温度过高，也可能是因为面粉和鸡蛋没有充分混合。
解决这个问题的方法是控制好烘烤时间和温度，确保面粉和鸡蛋充分混合，并且可以在蛋糕中添加一些液体，如牛奶或果汁，来增加湿润度。
3. 如何制作松软的蛋糕？制作松软的蛋糕的关键是控制好面糊的混合时间和方式。
面糊的混合时间不宜过长，以免面糊中的气泡消失，导致蛋糕变得紧实。
面糊的混合方式应采用轻柔的方式，以免过度搅拌，也会导致蛋糕变得紧实。
甜品制作中需注意的5大常见问题及解决方法
甜品制作中需注意的5大常见问题及解决方法甜品制作是一门需要技巧和经验的艺术，无论是专业厨师还是家庭烘焙爱好者，都可能遇到一些常见问题。
本文将介绍甜品制作中常见的五个问题，并提供解决方法，希望能帮助大家制作出更加完美的甜品。
一、蛋糕发粘蛋糕发粘是很多人在制作蛋糕时遇到的问题。
这可能是因为配方中的油脂含量过高，或者烘焙温度过低导致的。
解决方法是在配方中减少油脂的用量，或者在烘焙过程中增加温度。
此外，还可以在蛋糕表面撒上一层细砂糖，以吸收多余的油脂。
二、巧克力融化不均匀制作巧克力甜品时，巧克力融化不均匀是一个常见问题。
这可能是因为加热温度过高或者加热时间过长导致的。
解决方法是使用间歇加热法，将巧克力切成小块，然后在微波炉或者双锅中加热，每隔一段时间取出搅拌一下，直到完全融化。
三、蛋糕下沉蛋糕下沉是很多人在制作海绵蛋糕时遇到的问题。
这可能是因为蛋糕烘焙时间过长或者烘焙温度过高导致的。
解决方法是在配方中增加蛋白的用量，或者减少烘焙时间和温度。
此外，还可以在蛋糕面糊中加入适量的泡打粉，以增加蛋糕的蓬松度。
四、奶油打发失败奶油打发失败是制作甜品时常见的问题之一。
这可能是因为奶油温度过低或者过高导致的。
解决方法是将奶油放在冰箱中冷藏一段时间，使其温度降低到适宜的范围。
另外，还可以在奶油中加入少量的糖或者酸性物质（如柠檬汁），以增加奶油的稳定性。
五、饼干变硬制作饼干时，有时会遇到饼干变硬的问题。
这可能是因为烘焙时间过长或者烘焙温度过高导致的。
解决方法是在烘焙过程中控制好时间和温度，避免过度烘焙。
此外，还可以在饼干面糊中加入适量的液体（如牛奶或者鲜奶油），以增加饼干的湿润度。
总结甜品制作中常见的五个问题包括蛋糕发粘、巧克力融化不均匀、蛋糕下沉、奶油打发失败以及饼干变硬。
解决这些问题的方法包括调整配方中的成分比例、控制烘焙时间和温度，以及加入适量的辅助材料。
通过掌握这些解决方法，我们可以制作出更加完美的甜品，让我们的味蕾得到更大的满足。
解决蛋糕制作中遇到的常见问题与疑虑
解决蛋糕制作中遇到的常见问题与疑虑蛋糕制作是一项充满乐趣的手工艺活动，但对于初学者来说，常常会遇到一些问题和疑虑。
在本文中，我将分享一些常见的问题，并提供解决方案，帮助大家更好地享受蛋糕制作的过程。
首先，让我们来谈谈蛋糕发面的问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕在烤制过程中没有膨胀起来，而是变得扁平。
这可能是因为我们在搅拌面糊时过度搅拌，导致面糊中的气泡被打散了。
解决这个问题的方法是轻轻搅拌面糊，只到刚刚混合均匀即可。
另一个常见的问题是蛋糕烤制过程中出现的裂缝。
这可能是因为烤箱温度过高，导致蛋糕外层过快结皮，而内部仍在膨胀。
为了解决这个问题，我们可以将烤箱温度降低一些，并在烤制过程中使用烤箱温度计来确保温度的准确性。
除了烤制问题，蛋糕脱模也是一个容易出现困扰的环节。
有时候，我们可能会发现蛋糕粘在模具上，无法完整脱离。
这可能是因为我们在模具中没有涂抹足够的油脂，或者没有在底部铺上烘焙纸。
为了解决这个问题，我们可以在模具中均匀涂抹油脂，并在底部铺上烘焙纸，以确保蛋糕能够轻松脱离。
此外，蛋糕的装饰也是一个让人头疼的问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕表面不够光滑，或者奶油花装饰不够美观。
解决这个问题的方法是在蛋糕表面涂抹一层薄薄的糖霜，然后使用刮刀将其平整。
对于奶油花装饰，我们可以使用花嘴和裱花袋，并提前练习一些基本的花样，以提高装饰的效果。
最后，让我们来谈谈蛋糕的口感问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕过于干燥，或者过于松软。
解决这个问题的方法是在面糊中添加一些湿润的成分，如酸奶、苹果酱或牛奶。
另外，我们还可以使用蛋糕浸渍液来增加蛋糕的湿润度。
对于过于松软的蛋糕，我们可以增加面糊中的面粉量，或者减少液体的用量，以增加蛋糕的结构性。
蛋糕制作是一门艺术，需要不断的实践和尝试。
在面对问题和疑虑时，我们应该保持耐心和乐观的态度，相信自己的能力。
通过不断的学习和经验积累，我们一定能够制作出美味又漂亮的蛋糕。
祝大家在蛋糕制作的旅程中取得成功！。
蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析
蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析如何鉴定一个蛋糕的好与坏呢，有什么鉴定的方法，下面是关于蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析，欢迎参考！一、蛋糕质量要求蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下。
(1)色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色(特殊风味除外)，色泽要均匀，无斑点。
(2)外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
(3)内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
(4)口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香(奶油香味)，无异味。
(5)卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。
二、蛋糕质量问题分析蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。
要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。
本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。
(一)蛋糕外观质量问题及原因1. 表皮颜色太深原因：①配方内糖的用量过多或水分用量太少;②烤炉温度过高，尤其是面火太强。
解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当;②降低烤炉面火温度。
2. 体积膨胀不够原因：①配方中柔性原料太多;②鸡蛋不新鲜;③油脂可塑性、融合性不佳;④面糊搅拌不当;⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡;⑥面糊搅拌后停放时间过长;⑦面糊装盘数量太少;⑧烤炉温度过高。
解决方法：①检查配方是否平衡;②检查使用原料是否新鲜与适当;③注意面糊搅拌数量及搅拌方法;④面糊搅拌后应马上烘烤。
3. 蛋糕表皮太厚原因：①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长;②配方内糖的用量过多或水分不足;③面粉筋度太低。
解决方法：①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步;②注意配方平衡与使用适当的原料。
4. 蛋糕在烘烤过程中下陷原因：①面粉筋度不足;②配方中水分太多;③面糊中柔性原料如糖、油用量过多：④烘烤炉温太低;⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震;⑥发粉用量太多;⑦面糊密度过低，拌人的空气过多。
蛋糕常见问题及解决方法分析
6．油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用， 可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只 使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅 拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全 蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不 能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只 能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。 油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多 少而定。鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比 量不超过40％；鸡蛋用量在110％—140％时， 油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中， 油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡 蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使 其顶部下陷。
（一）干性原料与湿性原料 蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿 性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕 配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但 因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕 主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点； 而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太 多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的 加水量（对面粉百分比）为：
海绵蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水 量75％—150％。配料时，当配方中蛋量减 少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但 须注意的是，液体间的换算不是等量关系， 减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86 份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的 比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为 75％， 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤， 如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现 搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外， 也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗 刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下 这样有助于延长保质期。 3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底 下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋 浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度 不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影 响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不 会烫手则可。
油脂蛋糕质量分析报告范文
油脂蛋糕质量分析报告范文油脂蛋糕是一种由黄油或植物油制作的糕点，具有松软细腻的口感和浓郁的香味，深受消费者喜爱。
然而，在市场上存在着一些质量参差不齐的油脂蛋糕，严重影响了消费者的购买信心和对产品的满意度。
因此，对油脂蛋糕质量进行分析评估显得尤为重要。
本报告旨在通过对油脂蛋糕进行质量指标分析，了解其品质指标，为消费者提供科学准确的选择依据。
一、油脂蛋糕的外观分析外观是客观反映产品质量的重要指标之一。
油脂蛋糕的外观应具备以下几个方面的特点：1. 蛋糕体色泽均匀，金黄饱满。
2. 表面平整光滑，无明显凹凸不平的缺陷，没有裂纹和油渍。
3. 弹性适中，手感柔软，质地细腻，不松散和粘连。
4. 表面装饰应符合食品安全规定，不添加有害色素和添加剂。
二、油脂蛋糕的香味评估香味是油脂蛋糕的重要品质特征之一，正常的油脂蛋糕应具备以下特点：1. 具有浓郁的黄油香气或植物油香气。
2. 香味纯正，没有任何异味或难闻的气味。
3. 香味宜持久，不易挥发。
三、油脂蛋糕的口感分析口感是油脂蛋糕质量的重要指标之一，主要有以下几个方面：1. 咀嚼感好，软硬适中，不过于松散或过于紧实。
2. 味道浓郁，甜度适中，不过甜或不甜。
3. 油脂蛋糕具有滑爽细腻的口感，不粘牙和口腔。
4. 口感宜持久，不易变硬或变化。
四、油脂蛋糕的质地评估质地是衡量油脂蛋糕品质的重要指标之一，主要体现在：1. 油脂蛋糕的质地应软硬适中，具有一定的韧性。
2. 质地应细腻，不应有明显松散的颗粒状结构。
3. 切面应有均匀细密的孔状结构，没有明显空隙。
五、油脂蛋糕的储存稳定性评估储存稳定性是衡量油脂蛋糕质量的重要指标之一，主要有以下几个方面：1. 油脂蛋糕在常温下储存，外观不发霉、不变形。
2. 储存期间，口感和香味基本保持稳定，没有明显变化。
3. 保质期内，油脂蛋糕不变质，不出现异味。
六、油脂蛋糕的安全性评估安全性是衡量油脂蛋糕产品质量的重要指标之一，包括以下几个方面：1. 油脂蛋糕应符合食品安全关联法律、法规和标准规定。
甜品制作中的常见问题及解决方法大揭秘
甜品制作中的常见问题及解决方法大揭秘甜品是人们生活中不可或缺的一部分，无论是在家庭聚会还是餐厅用餐，甜品都是美食的重要组成部分。
然而，在制作甜品的过程中，我们常常会遇到一些问题，例如面团发酵不好、蛋糕塌陷等。
本文将揭秘甜品制作中的常见问题及解决方法，帮助您成为一位出色的甜品制作大师。
1. 面团发酵不好面团发酵是制作许多甜品的关键步骤，但有时我们会发现面团发酵不好，导致甜品口感不佳。
这可能是由于温度过低或过高所致。
解决方法是根据食谱中的要求，将面团放置在适宜的温度下进行发酵。
如果温度过低，可以将面团放在微波炉内加热一段时间，或者放在暖气旁边进行发酵。
如果温度过高，可以将面团放在阴凉处进行发酵。
2. 蛋糕塌陷蛋糕塌陷是制作蛋糕时常见的问题，这可能是由于蛋糕内部没有完全熟透或者蛋糕表面过度烘烤所致。
解决方法是在烘烤蛋糕时，根据食谱中的要求调整烤箱温度和时间。
同时，可以使用牙签在蛋糕中心插入，如果牙签取出时没有粘附蛋糕糊，表示蛋糕已经熟透。
此外，可以在蛋糕表面覆盖一层锡纸，以防止过度烘烤。
3. 奶油打发失败打发奶油是制作许多甜品的重要步骤，但有时我们会发现奶油打发失败，无法达到理想的浓稠度。
这可能是由于奶油温度过低或者奶油不新鲜所致。
解决方法是在打发奶油前，将奶油放在冰箱中冷藏一段时间，以确保奶油温度适宜。
同时，选择新鲜的奶油，并使用电动打蛋器以中低速度打发奶油，直到出现明显的纹路和浓稠度。
4. 巧克力溶化困难巧克力是制作许多甜品的重要原料，但有时我们会发现巧克力溶化困难，无法达到理想的液态状态。
这可能是由于巧克力过度加热或者水分进入巧克力所致。
解决方法是将巧克力切成小块，放入双层锅中加热，避免直接接触火源。
同时，确保双层锅中的水不会进入巧克力中，以免影响溶化效果。
可以使用搅拌棒轻轻搅拌巧克力，直到完全溶化为止。
5. 糖霜结块糖霜是装饰甜品的重要材料，但有时我们会发现糖霜结块，无法达到理想的流动性。
这可能是由于糖霜暴露在潮湿环境中或者糖霜中含有过多的水分所致。
烘焙中的常见问题及解决方法
烘焙中的常见问题及解决方法烘焙是一种古老而受欢迎的烹饪技艺，它能给我们带来美味和温暖。
然而，在烘焙的过程中常常会遇到一些问题，这些问题可能会影响到我们的成品质量。
本文将带您了解烘焙中的常见问题以及解决方法，希望能帮助您成为一位更好的烘焙师傅。
问题一：蛋糕下陷了首先，让我们来解决常见的问题之一：蛋糕下陷了。
这可能是由于蛋糕面糊含气量不足或者烤箱温度不正确导致的。
为了解决这个问题，我们可以采取以下措施：1. 检查食谱：确保准确地按照食谱中的指导进行操作，包括使用正确的分量和步骤。
2. 使用新鲜的发酵剂：如果食谱中需要发酵剂，确保使用新鲜的材料，过期或过老的发酵剂效果可能不佳。
3. 控制烤箱温度：使用烤箱温度计来确保烘焙温度与食谱一致。
如果温度不正确，调整烤箱的控制开关或修理烤箱。
问题二：饼干过焦另一个常见问题是饼干过焦。
这可能是由于烤箱温度过高，时间过长或者饼干面团中糖分含量过高导致的。
以下是解决方法：1. 调整烤箱温度和时间：降低烤箱温度并缩短烘焙时间。
试着将温度降低10摄氏度并减少一两分钟的烘焙时间。
2. 减少糖分含量：如果你发现饼干的糖分含量过高，可以适量减少糖的用量，或者尝试使用低糖食谱来制作。
3. 使用防黏烤盘：选择有防黏涂层的烤盘可以帮助减少饼干黏附在烤盘上的可能性，减少过焦的机会。
问题三：面团发酵不良面团发酵不良是烘焙中另一个需要解决的问题。
这可能是由于温度不合适、发酵时间不足或者发酵剂质量差导致的。
以下是一些解决方法：1. 提供适宜的温度和湿度：酵母需要适宜的温度和湿度来促进发酵。
确保面团处于适宜的环境温度，避免过冷或过热的环境。
2. 增加发酵时间：如果面团没有完全发酵，可以增加一些发酵时间，使其得到充分的发酵。
但要注意，过长的发酵时间也可能导致面团过度发酵。
3. 更换高质量的发酵剂：使用新鲜的发酵剂可以提高发酵效果。
购买品质可靠的发酵剂，并注意存储方式以保持其新鲜度。
问题四：面包不松软最后一个常见问题是面包过于致密，不够松软。
蛋糕产品质量标准
蛋糕产品质量标准
蛋糕产品质量标准通常包括以下几个方面：
1. 外观：蛋糕应具有均匀的外观，表面应平整光滑，无破损或褶皱。
2. 香味：蛋糕应具有适当的香味，不应有异味或过浓的香精味道。
3. 口感：蛋糕应具有柔软细腻的口感，并且不应过于干燥或过于油腻。
口感应与所标明的蛋糕种类相符合。
4. 味道：蛋糕应具有纯正的原料味道，不应有奇怪或变质的味道。
5. 成分：蛋糕应使用新鲜、优质和符合食品安全标准的原料制作，不应使用过期或变质的材料。
6. 卫生安全：蛋糕制作过程应符合食品卫生安全标准，无任何污染或受到外界杂质的影响。
7. 标签标识：蛋糕包装上应有准确的标签标识，包括成分、生产日期、保质期等信息，以便消费者了解产品的相关信息。
这些标准可以根据具体国家或地区的法规和行业标准进行进一步细化和详细规定。
在购买蛋糕时，消费者可以参考以上标准来评估产品质量。
蛋糕容易出现的问题及原因
1：面糊太硬。 1：搅拌不适当。
2：加热不够。 2：面糊太硬。
3：发酵料太多。
1：蛋白的成分过剩或不足。 1：烤箱温度过高。
2：面粉添加后搅拌过度。 2：蛋糕烤焙过度。
3：砂糖过多。 3：砂糖过多蛋糕外壳重。
3：采用了劣质香料。 3：砂糖过多。
4：烤焙过高。
《组织较粗》 《蛋糕较硬》
2：糖太少。 2：发酵料太多。
3：面粉类型不合适。 3：加热不够。
4：面粉太多。 4：糖太少。
4：面粉类型不合适。
5：蛋糕用料太少。
3：面粉太少。
4：烘烤过度。
《在烘焙时塌陷》 《在烘烤表面裂开》
《缺少风味》 《蛋糕沉重》
1：配方中盐的分量不足。 1：鸡蛋用量不足或不多，
2：香料的配方不高明。 2：面粉添加后之搅拌过度。
6：配方不平衡。
1：烤焙温度过低。 1：原材料之搅拌过度。
2：蛋白大过度。 2：砂糖过量。
3：面糊混合不足。 3：烤箱过热。
4：面粉过多或面粉得劲度不同。
4：加热不够。
《颗粒稠密》 《缺乏味道》
1：发酵料太小。 1：发酵料太多。
4：烤箱过热。
5：烤好后太早就从模子取下蛋糕。
6：烤焙过短。
7：模子涂油太多。
《蛋糕外皮的颜色过淡》 《蛋糕外皮强韧》
2：面糊太软。 2：糖太少。
3：面粉类型不合适。 3：面粉类型不合适。
4：水果没有适当沥干。 4：鸡蛋不够。
5：配方不平衡。 5：起酥油不够。
6：烘烤粉过期。
7：配方不平衡。
8：面糊太湿。
1：烤箱温度过低。 1：风味太突出。
蛋糕常见质量问题及控制办法.ppt
原因分析 配方中糖量过多或过少
炉温过高或过低 烘烤时间过长或过短
控制办法 减少或增加配原因分析 面粉的比例过小或过大
液体原料加得太多 烘烤温度过高 搅拌不够
复合膨松剂的用量不足 油脂的可塑性和融和性不佳
控制办法 正确掌握配方中面粉的用量 正确掌握配方中液体原料的用量
控制办法 正确掌握烘烤温度和烘烤时间 蛋糕充分冷却后再进行包装
蛋糕组织易碎
原因分析 油脂过多 糖粉过多 面粉不合适 搅拌不正确 复合膨松剂过多
控制办法 适当减少油脂用量 适当减少糖粉用量
正确选用面粉 正确掌握搅拌速度和搅拌时间
适当减少复合膨松剂用量
蛋糕质地僵硬
原因分析 面粉中面筋含量高
面粉用量过多 糖粉或起酥油过少
控制办法 搅拌均匀 原料适当加温，逐次加入蛋液 选用更易溶解的细砂糖或绵白糖或糖粉
蛋糕内部组织粗糙和质地不均匀
原因分析 搅拌过度，面糊类蛋糕打得太松
原材料搅拌不均匀 糖油比太大 糖的颗粒太粗
复合膨松剂用量过大 烤箱的温度低
控制办法 按正确的搅拌程序和规则进行搅拌
搅拌均匀 注意配方的比例平衡 选用绵白糖或糖粉 减少复合膨松剂的用量
正确掌握烘烤温度 正确掌握搅拌速度和搅拌时间 适当增加复合膨松剂的用量 选用可塑性和融和性好的油脂
蛋糕体积过大
原因分析 搅拌不得当 面糊摊得不均衡 烘箱温度不均衡 烤架未放平 蛋糕烤盘变形
控制办法 正确掌握搅拌速度和搅拌时间 面糊摊匀或用刮板将面糊表面刮平
选用质量好的烘箱 烤架摆放平整 选用平整的烤盘
提高烤箱的温度
蛋糕收缩
原因分析 原材料搅拌不均匀
面糊太软 烘烤过度
控制办法 搅拌均匀 适当减少液体原料用量 调整烘烤温度与时间
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。
温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。
所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原因：1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；2）、配方要平衡和掌握好；3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够原因：1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；5）、打发为止，不要长时间的搅拌；6）、装盘份量不可太少，要按标准；7）、进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点原因：1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；3）、面糊内总水分不足；解决办法：1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；3）、注意加水量。
蛋糕异物改进措施方案
蛋糕异物改进措施方案引言蛋糕是一种受到广大人们喜爱的美食，然而，在制作和加工过程中，由于一些原因，常常会出现蛋糕中出现异物的情况，这给消费者的食品安全带来了一定的隐患。
为了保障消费者的权益，提高产品质量和安全标准，我们需要制定一系列改进措施，以减少或消除蛋糕中的异物。
问题分析蛋糕中出现异物主要有以下几个原因：1. 原材料质量不过关：在蛋糕的制作过程中，如果所使用的原材料质量不过关，很容易引入异物。
2. 制作过程中的卫生问题：制作蛋糕的环境卫生情况和工作人员的操作规范与否，都会影响蛋糕中是否有异物。
3. 设备和工艺问题：制作过程中的设备和工艺不合理，也有可能导致蛋糕中出现异物。
改进措施为了减少或消除蛋糕中的异物，我们可以从以下几个方面入手：1. 严格选择原材料蛋糕制作的原材料对蛋糕的品质至关重要。
我们应该与可靠的供应商建立长期合作关系，并严格把控原材料的质量。
在采购原材料时，要有严格的检验标准和程序，确保原材料没有异物，并符合食品安全标准。
2. 强化员工培训和操作规范制作蛋糕的工作人员应该接受相关的培训，了解食品安全和卫生知识，掌握正确的操作规范。
要求员工在工作过程中佩戴适当的个人防护用品，保持清洁卫生，并严格遵守操作规程。
3. 定期设备维护和升级制作蛋糕所使用的设备应定期进行维护保养，确保其正常运转。
同时，需要根据生产需求不断升级设备，提高生产效率和产品质量。
在设备使用过程中，应加强对设备的清洁和消毒，避免异物通过设备进入蛋糕。
4. 优化工艺流程通过分析制作蛋糕的工艺流程，找出可能导致异物产生的环节，并进行优化。
例如，在面粉筛选、混合搅拌、烘焙等环节，要采取适当的措施，防止异物进入蛋糕。
可以考虑引入先进的自动化生产线和过程控制技术，减少人为因素的干预。
5. 加强质量监控建立完善的质量监控体系，对蛋糕制作过程进行全程监控和记录。
设立质量检验岗位，对制作中的关键环节进行抽样检查，确保产品符合质量标准。
甜点制作中常见的问题及解决方式
甜点制作中常见的问题及解决方式甜点制作是一门需要技巧和耐心的艺术，即使是经验丰富的厨师也会遇到一些常见的问题。
在本文中，我们将探讨一些甜点制作中常见的问题，并提供解决方式，帮助您成为更好的甜点制作大师。
1. 蛋糕发粘蛋糕在烘焙过程中发粘，可能是因为面糊含有过多的液体。
解决这个问题的方法是在面糊中加入适量的面粉，以吸收多余的液体。
另外，也可以在蛋糕模具上撒上一层薄薄的面粉或可可粉，以防止蛋糕粘在模具上。
2. 蛋糕下陷蛋糕在烘焙过程中出现下陷的情况，可能是因为面糊中的发酵剂使用不当。
解决这个问题的方法是确保发酵剂的使用量准确，并在烘焙前将面糊中的空气充分排除，避免在烘焙过程中出现下陷。
3. 饼干变硬饼干在保存一段时间后变硬，可能是因为饼干中的水分被完全蒸发。
解决这个问题的方法是在烘焙饼干时，控制好烘焙时间和温度，以避免过度烘焙。
另外，将烘焙好的饼干放入密封袋中，并加入一片面包或湿纸巾，可以保持饼干的湿润度。
4. 奶油蛋糕表面开裂奶油蛋糕在烘焙过程中表面容易开裂，可能是因为烘焙温度过高或烘焙时间过长。
解决这个问题的方法是在烘焙前，将烤箱温度调低，并缩短烘焙时间。
另外，可以在蛋糕表面涂抹一层糖霜或奶油，以遮盖开裂的部分。
5. 巧克力融化不均匀在巧克力制作过程中，巧克力可能融化不均匀，出现结块或变得粘稠。
解决这个问题的方法是在融化巧克力时，使用慢火加热，并不断搅拌，以避免过热或过度搅拌导致巧克力结块。
另外，可以添加少量的植物油或黄油，以帮助巧克力更加顺滑。
6. 马卡龙脚底不平整制作马卡龙时，脚底不平整是一个常见问题。
解决这个问题的方法是在制作蛋白霜时，将蛋白打发至硬性发泡，并在搅拌过程中逐渐加入细砂糖，以确保蛋白霜的稳定性。
另外，在挤出马卡龙时，要保持均匀的力度和速度，以保证脚底的平整度。
7. 布丁结块制作布丁时，有时会出现结块的情况，影响口感。
解决这个问题的方法是在制作布丁时，将淀粉或玉米粉与冷牛奶混合均匀，然后再加入热牛奶，搅拌至混合物变得光滑。
蛋糕加工中常见的问题及解决办法
蛋糕加工中常见的问题及解决办法评判蛋糕制品的品质，不仅要看其外观形态、体积大小和色泽，还要对其内部组织结构、口感和风味等进行综合评价。
蛋糕制品中的某一缺陷，往往不是由单一因素造成的，须将各种相关因素综合考虑。
如蛋糕的体积小，就有原料使用量不当、原料品质不良、操作失误等问题。
近年来，由于技术的进步、生产设备的改善和新的食品添加剂———蛋糕乳化发泡剂的应用，使蛋糕的制作工艺越来越简单，蛋糕的品质也有很大提高。
但难免还是会遇到一些问题，因此，现将制作蛋糕时常见的各种问题和引发因素汇集如下，供蛋糕制作者参考。
1、蛋糕凝结程度不良。
多由鸡蛋不新鲜所致，新鲜的鸡蛋蛋液浓稠，发泡力强，不新鲜的鸡蛋蛋液则较稀薄，蛋黄黏壳或散黄，发泡力低，烘烤后凝结程度不及新鲜鸡蛋牢固。
解决方法：加工蛋糕时须选用新鲜鸡蛋。
2、蛋糕膨松性较差。
首先从膨松剂上找原因。
市售的发酵粉又称泡打粉，它是一种复合膨松剂，其品牌甚多，宜选用膨胀性好的品种，且在贮藏过程中应防止吸潮分解，以免降低效用。
3、蛋糕香气不正常。
香料调配不当引起。
应选用香味良好的香精香料，并依照规定量使用，避免用量过多或不足。
4、蛋糕制品外形欠佳。
未使用蛋糕发泡乳化剂的蛋糕面糊，由于稳定性差，空气泡容易发生合并和破裂，使蛋糕面糊中的空气泡量减少；另一方面，面糊浇注入烤模后在炉外停留时间太长，使蛋糕面糊的表层水蒸气蒸发干燥，结成一层皮膜，在进入烤炉中烘烤时，该层皮膜也会妨碍蛋糕制品体积膨发。
解决方法：前后工序配合好，做好面糊，入模后及时入炉烘烤，如因故在炉外停留无法返工时，可将面糊顶表层稍予搅动后入炉烘烤。
5、蛋糕蓬松不够体积过小或过于膨大。
由蛋糕面糊搅打不当引起。
调制海绵蛋糕面糊时，对鸡蛋和砂糖的搅打，无论是搅打不足还是搅打过度，都会导致蛋糕体积小，蓬松不够；调制奶油蛋糕面糊时，脂肪与砂糖粉或与面粉搅打发松的程度不足，包含空气泡量小，会使蛋糕体积减小；而搅打发松过度，由于面糊中含空气量太多，使蛋糕的体积过于膨大，到烘烤后期和冷却过程中会形成蛋糕顶面向下凹陷，内部组织结构变差，气孔粗大，有损制品品质。
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蛋糕的质量评价与常见生产问题分析
一、蛋糕成品的质量评价标准
1、色泽
标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。
2、外形
蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
3、内部组织
组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
4、口感
入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。
5、卫生
成品内外无杂质，无污染，无病菌。
二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。
温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。
所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原因：
1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）、配方要平衡和掌握好；
3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原因：
1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）、打发为止，不要长时间的搅拌；
6）、装盘份量不可太少，要按标准；
7）、进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原因：
1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）、面糊内总水分不足；
解决办法：
1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；3）、注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）、配方中糖的使用量要适当；
2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原因：
1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；
3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。