第五章 肉的食用品质2018
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第五章 肉的食用品质及其评定
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DFD
Pork
Beef
岭南师范学院 生物技术系
其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温 度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。 • 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快， 肉色变暗。 • 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过 率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。 • 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 • 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物 质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
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血红蛋白
占肌肉色素的20%，大多数存在于 动脉、静脉和毛细血管;
绝大多数在宰杀、放血过程中流失；
含有四个亚基，每个亚基球蛋白中 间含有一个血色素。
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肌红蛋白
肌红蛋白在宰杀放血前占色 素物质的80%，充分放血后， 为肌肉中主要色素物质。主 要分布于肌浆中。 肌红蛋白的含量和组成形式 决定了肌肉的颜色。
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影响因素－ pH
动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸 在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、 黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正 常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉
DFD normal
PSE
图 日粮中添加 维生素E及用维 生素C浸泡对肉 色变化的影响
时间(d)
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三、异质肉色
灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉
岭南师范学院 生物技术系
黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
畜产品加工 第五章肉的食用品质及其评定
1、形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色 素，肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色 素，对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：
肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分 子量为16000～17000，
血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分 子量为64000。
客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品 的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合 计算。
熟肉和腌肉的色泽
有硫化物存在时，Mb还可被氧化生成硫代肌 红蛋白，呈绿色，是一种异色；
Mb与硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，粉 红色，是腌肉的典型色泽；
Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原， 呈灰褐色，是熟肉的典型色泽；
第五章 肉的食用品质及其
评定
中国肉类分级
大理石花纹 等级图谱
学习目的与要求：
了解肌肉色泽变化机理及影响因素 掌握影响嫩度的因素和改善方法 掌握肌肉持水力的概念和影响因素 综合掌握肉质评定的方法
评
熟大多持风嫩肉
定
肉理汁水味度色 率石性性
纹
项 目
一、肉的颜色
（2）保持肉色的方法
– 真空包装 • 使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红 色
• 零售时需重新包装或双层包装 – 气调包装
• CO2 、O2和N2，CO2：40％～60％ – 抗氧化剂和抑菌剂
VE、VC – 低温存贮
a.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋
如何评估和测定肉的食用品质
图 日粮中添加 维生素E及用维 生素C浸泡对肉 色变化的影响
时间(d)
如何评估和测定肉的食用品质
三、异质肉色 灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉
如何评估和测定肉的食用品质
黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
➢ 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、 氧的穿透能力差等特征。
如何评估和测定肉的食用品质
二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
如何评估和测定肉的食用品质
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧 化速度最快。
DFD
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PSE
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Pork
如何评估和测定肉的食用品质
Beef
其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度
与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。
• 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，
肉色变暗。
• 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名 （1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为 肌肉pH值下降过快造成。
• PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS （PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。
PSE pork
率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 • 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物
时间(d)
如何评估和测定肉的食用品质
三、异质肉色 灰白色的PSE肉 黑色的DFD肉和黑切牛肉
如何评估和测定肉的食用品质
黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
➢ 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、 氧的穿透能力差等特征。
如何评估和测定肉的食用品质
二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
如何评估和测定肉的食用品质
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧 化速度最快。
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PSE
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Pork
如何评估和测定肉的食用品质
Beef
其他影响因素
• 温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所以温度
与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。
• 光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，
肉色变暗。
• 冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过
• 灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发现和命名 （1954年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为 肌肉pH值下降过快造成。
• PSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即PSS （PSS为porcine stress syndrome的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。
PSE pork
率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。
• 盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。 • 脂质氧化 促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物
肉的食用品质及物理性质概述
肉的食用品质及物理性质概述肉的食用品质主要指肉的色泽、风味、嫩度和保水性等。
肉的物理性质主要指肉的体积质量、比热容、热导率和冰点等。
这些性质在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。
一、肉的色泽肉的色泽对肉的营养价值和风味并无较大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。
色泽的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。
（一）形成肉色的物质肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。
肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。
血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血充分程度而定。
在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。
放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。
（二）肌红蛋白的变化肌红蛋白为复合蛋白质，本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白（MbO2），为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白（MMb），呈褐色，使肉色变暗；肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。
（三）影响肌肉颜色变化的因素1.环境中的氧含量环境中氧的含量决定了Mb是形成MbO2还是MMb，从而直接影响到肉的颜色。
2.湿度环境中湿度大，则氧化发生慢，因为在肉的表面有水汽层，影响氧的扩散。
如果湿度低且空气流动快，则加速MMb的形成，使肉色变褐快。
如牛肉在8℃冷藏，相对湿度为70%时，2d变褐；相对湿度为100%时，则4d变褐。
3.温度环境温度高促进氧化，环境温度低则氧化发生慢。
如牛肉在3～5℃时贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。
因此为了防止肉变褐氧化，应尽可能在低温下贮藏。
4.pH值动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉。
如牛肉出现DFD 肉，这种肉的颜色较正常肉深暗。
而猪肉则易出现PSE肉，使肉色变得苍白。
5.微生物肉贮藏时污染微生物会使肉表面颜色改变。
肉的食用品质及其评定ppt课件
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（二）、宰后因素
宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细 胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠 宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能 象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失， 导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态， 而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和 数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组 织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
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影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。
• 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。
36
二、芳香物质--肉品的香味
• 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、 禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；
• 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用 的一直缺乏共识；
• 近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基 -2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质
37
三、肉品风味的产生
质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
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保持肉色措施： 真空包装 充气包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
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1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白
保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
（二）、宰后因素
宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细 胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠 宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能 象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失， 导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态， 而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和 数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组 织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
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影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。
• 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。
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二、芳香物质--肉品的香味
• 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、 禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；
• 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用 的一直缺乏共识；
• 近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基 -2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质
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三、肉品风味的产生
质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。
15
保持肉色措施： 真空包装 充气包装 低温存贮 抑菌和添加抗氧化剂。
16
1.真空包装
真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。 （1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白
保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一 样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
第五章_肉的食用品质介绍
3.抗氧化剂
(1) 维生素E 维生素E是一种抗氧化剂，试验表明 在饲料中添加维生素E能有效地延长肉色的保持 时间，这主要是因为维生素E可降低氧合肌红蛋 白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌 红蛋白转变。 (2) 维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延 长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有 同样的效果。
时 间 (d)
图 日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡 对肉色变化的影响
第二节、肉的嫩度
1、概念
嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判 肉质优劣的最常用指标。 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的 质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
肉对舌或颊的柔软性 肉对牙齿压力的抵抗性
嫩度
咬断肌纤维的难易程度
嚼碎程度、残渣量
2、影响肉嫩度的因素 宰前因素：动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位
等因素。
宰后因素：动物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期许多肌肉
处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。
原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着 明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉 嫩度的主要内在因素。
真空包装肉表面色 素的变化
2.气调包装
• 通过调节包装袋里的气体组成： （1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。 （2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。
• 没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色， 低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于 鲜红色的氧合肌红蛋白形成。 • 气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与N2几种。 • 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在 40%～60%时效果最佳。但纯CO2包装对肉色不利，所以气调 包装大多采用混合气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色。
第五章肉的食用品质及其评定
mg/g 0.05 1–3 1–3 1–3 4–10 15–20 20–30 ~ 40
• 牛＞羊＞猪＞兔 • 老年＞幼年 • 红肌纤维＞白肌纤维 • 公畜＞母畜 • 运动多的肌肉＞运动少的肌肉
(三) 肌红蛋白的变化
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。
– 烹调加热
• 40 ℃ ~50 ℃之间，肉硬度增加。肌动蛋 白凝聚；
• 60 ℃ ~75 ℃之间，切割力进一步增加。 肌内膜和肌束膜变性而引起收缩；
• 75 ℃以上，肉的硬度下降。肽腱的水解， 胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解。
二、肉的人工嫩化
1.酶 – 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂； – 技术 • 将肉浸渍在含酶溶液中； • 将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统。
组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙 氨酸、色氨酸、酪氨酸 • 鲜味：谷氨酸钠、5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、其他肽类
二、芳香物质--肉品的香味
• 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、 禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚)；
• 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用 的一直缺乏共识；
影响因素: 氧气压,细菌,pH,温度,光线,冷冻,盐
影响因素－氧气压
• 氧分压在5~7mmHg时氧合肌红 蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的 氧化速度最快。
• 形成氧合肌红蛋白需要充足的 氧气，一般氧气分压愈高，愈 有利于形成。
• 而将其氧化成高铁肌红蛋白只 需要少量的氧，氧气压越低， 越有利于高铁肌红蛋白形成， 氧气压升高则抑制其形成。
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。
肌红蛋白（ Mb）是一种复合蛋 白质，由一条多肽链构成的珠 蛋白和一个血红素组成; 血红素是由四个吡咯形成的环 上加上铁离子所组成的铁卟啉 ，其中铁离子可处于还原态（ Fe2+）或氧化态（ Fe 3+ ），氧 化和还原是可逆的; 肌红蛋白在肌肉中起着载氧的 功能。
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Beef
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4. 其他影响因素
1）温度 温度升高有利于细菌繁殖。2）光线 光线 照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快。 3）冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小 ，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得 深红。 4）盐 盐促进肉色素的氧化（高铁肌红蛋白），不 利于肉色保持。 5）脂质氧化 脂质氧化过程产生了一些物质促进色 素的氧化或破坏了色素还原系统。
Shear Force, kg
6 5 4 3 2
h 0 3 6 9 12 24 72 336
µm 2.24 2.00 1.80 1.72 1.75 1.69 1.76 1.90
SD .18 .23 .13 .05 .06 .09 .07 .13
0 12 24
72
336
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Time Postmortem, h
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(第一步）
第二步：保色（减缓反应）
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肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。 （一）影响因素: 氧气压, 细菌,pH,温度,光线,冷冻 , 盐
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三、异质肉色
1. 黑切牛肉及DFD肉 2. PSE肉
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1. 黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水 力高、氧的穿透能力差等特征。 机理：应激动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸 ，pH值降到6.0左右； 肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线 粒体摄去，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大 都以紫色的还原形式存在（类似真空包装），使肉色 发黑。
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3. 肌红蛋白的变化
（ Mb ）本身是紫红色，与氧结合生成氧合肌红蛋白 ，鲜红色，是鲜肉的象征，均可被氧化生成高铁肌 红蛋白，呈褐色； 如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转 变：第一:紫色转变为鲜红色（30分钟）；第二个:鲜 红色转变为褐色。 转变的快慢受环境中 O2 压、 pH 值、细菌繁殖程度， 温度等诸多因素的影响。 减缓第二个转变，是保色的关键。
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三、嫩度的评定
1. 肉嫩度的主观评定： 柔软性、易碎性、可咽性。 2.客观评定 剪切力 概念：钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量。 剪切力：大于4公斤的肉为老肉。
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Biological basis of meat tenderness (Only Longissimus)
9 8
5组实验
Tough
Shear Force, kg
7 6 5 4 3 2 0 12 24 48 72 336
老肉
Time Postmortem, h
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Tender
表 不同部位牛肉烹调后的剪切力值和嫩度
因 素 年龄 运动 性别 成熟 品种 电刺激 肌肉 僵直
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影 响 年龄愈大，肉亦愈老 一般运动多的肉较老 公畜肉一般较母畜和腌畜肉老 改善嫩度 不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 可改善嫩度 肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的 量和质不同所致 动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵 直过后，成熟肉的嫩度得到回复
肌肉僵直。
一、影响肉嫩度的因素
ü宰后因素： 僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与 肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数 量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的 质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
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二、肉的人工嫩化
1. 酶 （开发酶嫩化剂） 2. 电刺激 （尸僵发展加快，肉成熟） 3. 醋渍法 （酸性红酒和醋泡制） 4. 压力法 （肌纤维破坏，钙离子释放，组蛋白酶释放）
第一篇 肉与肉制品 第五章 肉的食用品质及其评定
第五章 肉的食用品质及其评定
第一节 第二节 第三节 第四节 肉色 嫩度 风味 多汁性
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2
本章大纲要求
掌握：肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素；嫩度 的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法； 肌肉系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量 的方法。 了解：肉中色素的组成；肉品风味的产生途径；多 汁性与肉嫩度、风味、脂肪含量等关系。
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1. 氧气压
氧分压在 5~7mmHg 时氧合肌红蛋白被氧化成 高铁肌红蛋白的氧化速度最快。 形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分 压愈高，愈有利于形成。 氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气 压升高则抑制其形成。
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氧 合 肌 红 蛋 白
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µm 2.24 2.00 1.80 1.72 1.75 1.69 1.76 1.90
SD .18 .23 .13 .05 .06 .09 .07 .13
老肉大于4公斤 成熟期
0 12 24
72
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Time Postmortem, h
9 8 7
h Phase kg SD Tenderization 0 5.07 .78 3 6 9 12 24 72 336 5.10 6.53 8.26 8.24 8.66 4.36 3.10 1.05 1.51 1.23 1.53 2.01 .75 .63
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第一节 肉色
一、肌红蛋白及化学变化 二、影响肉色稳定的因素与保持肉色的措施 三、异质肉色 四、熟肉色和腌肉色
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一、肌红蛋白及化学变化
1. 肌红蛋白的构造 2. 肌红蛋白的含量 3. 肌红蛋白的变化
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肉的颜色： 肉及肉制品的评价，人们大都 从色、香、味、嫩等几个方面 来评价，其中给人的第一印象 就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素 物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和 血红蛋白（Hemoglobin) ，如果 放血充分，前者约占肉中色素 的80%～90%，占主导地位。
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一、影响肉嫩度的因素 ü 宰前因素： 动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位等因素。 ü宰后因素： 动物屠宰后，由于供氧终断，肌细胞内能量 产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形 成结合的肌动球蛋白；因缺乏能量而不能象活体 那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致
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气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与 N2 几种。 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制 作用，在40%～60%时效果最佳。 纯CO2包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合 气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色（高氧）。
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3. 抗氧化剂（P63如图所示）
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2. 细菌
细菌的存在，温度提高使肉变色速度加倍 ；原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下 降，有利于高铁肌红蛋白的生成。
当细菌繁殖到一定程度时，大量的细菌消耗了 肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层； 高铁肌红蛋白又被还原后，鲜红色肉出现。
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氧合肌红 normal
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四、熟肉色和腌肉色
1. 熟肉色 2. 腌肉色
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1. 熟肉色
肉在加热后蛋白质发生变性； 肌红蛋白也不例外； 加热后形成了变性的珠蛋白与高铁血色原复合物； 呈灰褐色，是熟肉的典型颜色。
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2. 腌肉色
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（二）保持肉色措施：
1. 真空包装 2. 气调包装 3. 低温存贮 4. 抑菌和添加抗氧化剂
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1.真空包装（P62如图所示）
（1）降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉 的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打 开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红 蛋白，呈鲜红色。
一、影响嫩度的因素 二、肉的人工嫩化 三、嫩度的评定
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嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它 是消费者评判肉质优劣的最常用指标。 肉的嫩度：肉在食用时口感的老嫩；反映了肉的质地 （Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
Tender; WBS（剪切力） = 2.8 kg Tough; WBS = 9.0 kg
(⑴) 维生素E试验表明：在饲料中添加维生素E能有效 地延长肉色的保持时间，因为维生素E可降低氧合 肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧 合肌红蛋白转变。 (2) 维生素 C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长 肉色保持期。宰前注射维生素C也有同样的效果。
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时间(d)
图 日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡对肉色变化的影响
3. pH
动物宰后糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积， pH 值下降，终 pH 较高的肉呈深色， DFD 肉、黑切 牛肉； pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常（
PSE normal DFD
。
肌红蛋白（ Mb）是一种复合蛋 白质，由一条多肽链构成的珠 蛋白和一个血红素组成; 血红素是由四个吡咯形成的环 上加上铁离子所组成的铁卟啉 ，其中铁离子可处于还原态（ Fe2+）或氧化态（ Fe 3+ ），氧 化和还原是可逆的; 肌红蛋白在肌肉中起着载氧的 功能。
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normal
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Beef
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4. 其他影响因素
1）温度 温度升高有利于细菌繁殖。2）光线 光线 照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快。 3）冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小 ，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得 深红。 4）盐 盐促进肉色素的氧化（高铁肌红蛋白），不 利于肉色保持。 5）脂质氧化 脂质氧化过程产生了一些物质促进色 素的氧化或破坏了色素还原系统。
Shear Force, kg
6 5 4 3 2
h 0 3 6 9 12 24 72 336
µm 2.24 2.00 1.80 1.72 1.75 1.69 1.76 1.90
SD .18 .23 .13 .05 .06 .09 .07 .13
0 12 24
72
336
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Time Postmortem, h
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(第一步）
第二步：保色（减缓反应）
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肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
二、影响肉色稳定的因素
高铁肌红蛋白≤20%时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。 （一）影响因素: 氧气压, 细菌,pH,温度,光线,冷冻 , 盐
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三、异质肉色
1. 黑切牛肉及DFD肉 2. PSE肉
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1. 黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉 黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水 力高、氧的穿透能力差等特征。 机理：应激动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸 ，pH值降到6.0左右； 肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线 粒体摄去，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大 都以紫色的还原形式存在（类似真空包装），使肉色 发黑。
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3. 肌红蛋白的变化
（ Mb ）本身是紫红色，与氧结合生成氧合肌红蛋白 ，鲜红色，是鲜肉的象征，均可被氧化生成高铁肌 红蛋白，呈褐色； 如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过二个转 变：第一:紫色转变为鲜红色（30分钟）；第二个:鲜 红色转变为褐色。 转变的快慢受环境中 O2 压、 pH 值、细菌繁殖程度， 温度等诸多因素的影响。 减缓第二个转变，是保色的关键。
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三、嫩度的评定
1. 肉嫩度的主观评定： 柔软性、易碎性、可咽性。 2.客观评定 剪切力 概念：钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量。 剪切力：大于4公斤的肉为老肉。
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Biological basis of meat tenderness (Only Longissimus)
9 8
5组实验
Tough
Shear Force, kg
7 6 5 4 3 2 0 12 24 48 72 336
老肉
Time Postmortem, h
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Tender
表 不同部位牛肉烹调后的剪切力值和嫩度
因 素 年龄 运动 性别 成熟 品种 电刺激 肌肉 僵直
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影 响 年龄愈大，肉亦愈老 一般运动多的肉较老 公畜肉一般较母畜和腌畜肉老 改善嫩度 不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 可改善嫩度 肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的 量和质不同所致 动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵 直过后，成熟肉的嫩度得到回复
肌肉僵直。
一、影响肉嫩度的因素
ü宰后因素： 僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与 肉的嫩度呈负相关。 原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数 量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的 质地是影响肉嫩度的主要内在因素。
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二、肉的人工嫩化
1. 酶 （开发酶嫩化剂） 2. 电刺激 （尸僵发展加快，肉成熟） 3. 醋渍法 （酸性红酒和醋泡制） 4. 压力法 （肌纤维破坏，钙离子释放，组蛋白酶释放）
第一篇 肉与肉制品 第五章 肉的食用品质及其评定
第五章 肉的食用品质及其评定
第一节 第二节 第三节 第四节 肉色 嫩度 风味 多汁性
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本章大纲要求
掌握：肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素；嫩度 的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法； 肌肉系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量 的方法。 了解：肉中色素的组成；肉品风味的产生途径；多 汁性与肉嫩度、风味、脂肪含量等关系。
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1. 氧气压
氧分压在 5~7mmHg 时氧合肌红蛋白被氧化成 高铁肌红蛋白的氧化速度最快。 形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分 压愈高，愈有利于形成。 氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气 压升高则抑制其形成。
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氧 合 肌 红 蛋 白
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µm 2.24 2.00 1.80 1.72 1.75 1.69 1.76 1.90
SD .18 .23 .13 .05 .06 .09 .07 .13
老肉大于4公斤 成熟期
0 12 24
72
336
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Time Postmortem, h
9 8 7
h Phase kg SD Tenderization 0 5.07 .78 3 6 9 12 24 72 336 5.10 6.53 8.26 8.24 8.66 4.36 3.10 1.05 1.51 1.23 1.53 2.01 .75 .63
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第一节 肉色
一、肌红蛋白及化学变化 二、影响肉色稳定的因素与保持肉色的措施 三、异质肉色 四、熟肉色和腌肉色
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一、肌红蛋白及化学变化
1. 肌红蛋白的构造 2. 肌红蛋白的含量 3. 肌红蛋白的变化
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肉的颜色： 肉及肉制品的评价，人们大都 从色、香、味、嫩等几个方面 来评价，其中给人的第一印象 就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素 物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和 血红蛋白（Hemoglobin) ，如果 放血充分，前者约占肉中色素 的80%～90%，占主导地位。
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一、影响肉嫩度的因素 ü 宰前因素： 动物品种，年龄和性别以及动物肌肉部位等因素。 ü宰后因素： 动物屠宰后，由于供氧终断，肌细胞内能量 产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形 成结合的肌动球蛋白；因缺乏能量而不能象活体 那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致
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气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与O2和CO2与 N2 几种。 在CO2达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制 作用，在40%～60%时效果最佳。 纯CO2包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合 气体，用CO2抑制细菌，用O2来保持肉色（高氧）。
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3. 抗氧化剂（P63如图所示）
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2. 细菌
细菌的存在，温度提高使肉变色速度加倍 ；原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下 降，有利于高铁肌红蛋白的生成。
当细菌繁殖到一定程度时，大量的细菌消耗了 肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层； 高铁肌红蛋白又被还原后，鲜红色肉出现。
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氧合肌红 normal
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四、熟肉色和腌肉色
1. 熟肉色 2. 腌肉色
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1. 熟肉色
肉在加热后蛋白质发生变性； 肌红蛋白也不例外； 加热后形成了变性的珠蛋白与高铁血色原复合物； 呈灰褐色，是熟肉的典型颜色。
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2. 腌肉色
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（二）保持肉色措施：
1. 真空包装 2. 气调包装 3. 低温存贮 4. 抑菌和添加抗氧化剂
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1.真空包装（P62如图所示）
（1）降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间； （2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉 的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打 开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红 蛋白，呈鲜红色。
一、影响嫩度的因素 二、肉的人工嫩化 三、嫩度的评定
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嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它 是消费者评判肉质优劣的最常用指标。 肉的嫩度：肉在食用时口感的老嫩；反映了肉的质地 （Texture），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
Tender; WBS（剪切力） = 2.8 kg Tough; WBS = 9.0 kg
(⑴) 维生素E试验表明：在饲料中添加维生素E能有效 地延长肉色的保持时间，因为维生素E可降低氧合 肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧 合肌红蛋白转变。 (2) 维生素 C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长 肉色保持期。宰前注射维生素C也有同样的效果。
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图 日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡对肉色变化的影响
3. pH
动物宰后糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积， pH 值下降，终 pH 较高的肉呈深色， DFD 肉、黑切 牛肉； pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常（
PSE normal DFD