中国茶艺培训讲义

青花瓷
黑瓷
青瓷
白瓷
茶道-六用 茶具-品饮
1、因地制宜
华北：用大瓷壶泡茶 江浙：有盖瓷杯、玻璃 杯 四川：盖碗 潮汕：紫砂壶、盖碗
2、因茶制宜
细嫩的名绿茶：玻璃杯 普通红绿茶：有盖瓷杯、瓷壶 花茶：盖碗、有盖瓷杯 乌龙茶：紫砂壶、倒钟型盖碗
茶具的选用
三、习茶
红、绿和花茶
每克干茶冲泡5060毫升沸水，茶水 比例为1：50-60
第三节、茶的分类与鉴赏
• 一、茶叶分类
1、按制造方法
绿茶 黄茶
白茶
青茶
红茶
黑茶
绿茶篇
• 绿茶是不经过发酵的茶，一般采摘茶树的茶芽或
嫩芽，经过高温杀青再揉捻，最后干燥。即将鲜叶 经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保 持其绿叶绿汤的特点。
•加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻造型——干燥;
• 名贵品种有：
茶中国艺茶文化
教学目的
1、了解茶文化的概念及内容 2、了解茶文化的起源与发展 3、熟悉茶的种类及作用 4、掌握饮茶的各种技艺
第一节、中国茶文化概述
•
是中华民族的举国之饮。它发乎神
农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如
今已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、
咖啡和可可）之一。中国是茶的发祥地，被
誉为“茶的祖国”。
论煮水
• 一要大火快煮，不 可文火久烧；
• 二要燃料不得有异 味，以防污染水质；
• 三要烧水容器要加 盖；
• 四要不可重复烧煮， 煮水至初沸即 可。
泡茶水温
• 一般说来，泡茶水温的高低，与茶叶种类及制
茶原料有很大的关系。较粗老的原料加工成的茶 叶，宜用沸水直接冲泡；用细嫩原料加工而成的 茶叶，宜用降温后的水冲泡。
主要为白毫银针，也称银针白毫； • 白叶茶——采用一芽二三叶为原料加工而成为
白牡丹，以单片叶片为原料加工而成的为贡眉或 寿眉
青茶（乌龙茶）篇
• 青茶为半发酵茶，有天然花果香，叶底“绿叶
红镶边”。主产于中国广东，福建，台湾等地区。 • 工艺：鲜叶——萎凋——做青（晾青、摇青）
——炒青——揉捻——干燥； • 名贵品种有：闽北的大红袍、肉桂、凤凰水仙，
1982年，在杭州成立了第一个以宏扬茶文化为宗旨的社会团体 ——“茶人之家"，1983年湖北成立"陆羽茶文化研究会"，1990年"中 国茶人联谊会"在北京成立，1993年"中国国际茶文化研究会"在湖 洲成立，1991年中国茶叶博物馆在杭州西湖乡正式开放，1998年 中国国际和平茶文化交流馆建成。
各地茶艺馆越办越多，国际茶文化研讨会已开到第五界，吸引 了日、韩、美、斯及港台地区纷纷参加。各省各市及主产茶县份份 主办"茶叶节"，如福建武夷市的岩茶节、云南的普洱茶节。
• 饮具，主要为茶壶、杯具、盖碗等，如紫砂 壶；
• 贮具，贮水的水方，贮茶的茶仓，柜等；
• 洁具，茶巾，承装废水的水盂，茶盘，壶承 等；
• 辅具：茶夹、茶漏、茶匙、茶则、茶针拢入 茶筒，组成茶道六用，又称差道具；以竹、 木材质制作。其他辅具如茶荷用来欣赏茶叶， 过滤网、养壶笔等常见用于茶艺中，还有各 种增添茶趣的小茶玩等。
另还有茶饮料等
提神益思 提高工效
补充营养 增强体质
止渴生津 消食除腻
减肥健美 强心防病
杀菌消炎 利尿解毒
煮茶叶蛋、茶叶枕、食品 色素、花肥、洗发护发、 除口腔异味、解酒、订婚 的聘礼之一、美肤健肤
其他用途
1、禁忌 2、方法
忌茶叶含水量较多 严禁茶叶与异味接触 防止茶叶挤压
坛藏法 罐藏法 坛藏法 袋藏法 冷藏法
用粗老原料加工成的砖茶,敲碎后即使用l00℃的沸水冲泡,
茶汁也很难浸出,所以喝砖茶时,要放在锅中熬煮,方可饮用。
各种乌龙茶，因采用茶树新梢快要成熟时的茶叶加工而成，
必须用100℃的沸水冲泡，有时为了保持和提高温度，还要在冲
泡前用沸水烫热茶具，冲泡后，用沸水淋壶身。
大宗花茶、红茶及低档绿茶也要用100℃的沸水冲泡。 中档绿茶，采制原料适中，宜选用90℃左右的水温冲泡； 采摘比较细嫩的名优绿茶，最好将水烧至100℃ ，降至75℃
平 地 茶
芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。加工 后之茶叶条索较细瘦，骨身轻，香气低，滋味淡。
5、再加工茶
• —花茶（茉莉花茶，珠兰花茶，玫瑰花茶， 桂花茶）
• —紧压茶（黑砖，茯砖，方茶，饼茶） • —萃取茶（速溶茶，浓缩茶） • —果味茶（荔枝红茶，柠檬红茶） • —药用保健茶（减肥茶，杜仲茶，菊花茶）
• 四、中国名茶欣赏
西湖龙井
洞庭碧螺春
庐山云雾 黄山毛峰
六安瓜片
君山银针
信阳毛尖
大红袍
祁门红茶
安溪铁观音
第四节 茶之道
中国茶道
• 中国茶道：（和、静、怡、真） • 和：中国茶道的哲学思想核心（伦理之和，
美学之和，养生之和） • 静：中国茶道修习的必由途径（中国茶道正
是通过茶事，创造和平宁静的氛围和虚静的 心境，与大自然融涵去会，达到天人合一的 天乐境界） • 怡：中国茶道修习过程中茶人的身心感受 （怡目悦口的直觉感受，怡心悦意的审美领 悟，怡神悦志的精神升华） • 真：中国茶道的终极追求（求物这真，情之 真，性之真，道之真）
茶叶用量
普洱茶
通常一只200毫 升的茶杯放干茶 5-10克
乌龙茶
用茶量最多的是乌 龙茶，每次用量几 乎为茶壶容积的二 分之一，甚至更多
黑茶
西藏、新疆及内蒙古等地 少数民族所饮用的黑茶浓 度很高，通常50克茶加 水1.5公斤左右，并在茶 中加糖、奶或盐、酥油等
1、洁具
用开水洗泡茶具清洁饮茶用具，提 高茶具的温度，使茶叶冲泡后温度 相对稳定，不会因水、器温度不一 而影响茶叶冲泡后的品质
• 加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——闷黄— —干燥；
• 著名的君山银针茶就属于黄茶，是黄茶的代表 。此外，蒙顶黄芽、霍山黄芽、莫干黄芽、沩山 毛尖、北港毛尖鹿苑茶、大青叶也是黄茶的名优 之作。
白茶篇
• 白茶为轻微发酵茶，毫色银白，主产于闽北的
政和和闽东的福鼎等县，师傅健身的特产茶。 • 加工工艺：鲜叶——萎凋——干燥； • 白茶又分白芽茶和白叶茶两类： • 白芽茶——采用肥壮的单芽为原料加工而成，
黑茶篇
• 黑茶为后发酵茶，加工成毛茶后再进行发酵。
主产于云南、四川、湖南湖北、广西等地。品质 特征为色泽黑醇，香气陈香，滋味醇和。 • 加工工艺：鲜叶——杀青——揉捻——渥堆— —干燥；渥堆是形成黑茶品质的关键工序。 • 黑茶的代表有：湖北的黑砖茶、湖南的天尖、 广西的六堡、四川的康砖、云南的普洱茶等。普 洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚 和日本很普及。
•四、唐代茶文化的形成
陆羽著《茶经》，是唐代茶文化形成的标志，其概括了茶的 自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教 融入饮茶中，首创中国茶道精神。 唐代茶文化的形成与禅教的兴起有关，因茶有提神益思，生 精止渴功能，故寺庙崇尚饮茶，在寺院周围植茶树，制定茶礼、 设茶堂、选茶头，专呈茶事活动。
宋代斗茶乐
宋代市井斗茶
宋辽点茶
•六、明清茶文化的普及
此时已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类，茶的饮用
已改成"撮泡法"，明代不少文人雅士留有传世之作，如 唐伯虎的《烹茶画卷》、《品茶图》等。 茶类的增多，泡茶的技艺有别，茶具的款式、质地 、花纹千姿百态。
唐伯虎的《品茶图 》
文征明《品茶图 》
•七、现代茶文化的发展
•2、按薰花种类来分类
素茶：未薰花的茶叶。 花茶：茉莉花茶、珠兰花茶、 树兰花茶、桂花茶……等
生茶 半熟 熟茶
轻焙火仅焙乾水份于5%以下 焙火稍高，时间稍长 高温长时间焙火
• 4、按产地不同来分类
高 山 茶
各产茶区内，海拔高度在1000公尺以上的地区，包括有阿 里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等 。芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结 ，肥硕，白毫显露，香气馥郁，耐冲泡。
在唐代形成的中国茶道分宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道。
•五、宋代茶文化的兴盛
宋代在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的"汤社"、
佛教徒的"千人社"等。宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫庭中设 立茶事机关，宫廷用茶已分等级。 茶仪已成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段 ，还赐给国外使节。至于下层社会，茶文化更是生机活泼，民间 斗茶风起，带来了采制烹点的一系列变化。
一、茶文化内涵
• 茶文化是以茶为载体，并通过这个载体 来传播各种文化，是茶与文化的有机融合， 这包含和体现一定时期的物质文明和精神文 明
二、茶文化的主要内容
• 茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容
十分丰富，涉及科技教育、文化艺术、医学保健、 历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻出版等学科 与行业。 • 包含：茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌 舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、 茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与 故事、饮茶习俗、茶艺表演、陶瓷茶具、茶馆茶楼、 冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览、茶事旅游。
八、中国茶区
• 中国现有茶园面积110万公顷，共有21个省(区、市) 967 个县。中国是全世界茶叶产量最多，茶园面积最大的国家。 更是茶的故乡。
• 中国四大茶区 • 1、西南茶区：包括云南，贵州，四川三省及西藏东部，
是中国最古老的茶区。主产红茶，绿茶，黑茶，也是大叶 种红碎茶基地之一。 • 2、华南茶区：中国南部，包括广东，广西，福建，海南， 台湾等，主产红茶，乌龙茶，花茶，白茶，六堡茶，为中 国最适宜茶树生长的地区之一。 • 3、江南茶区：位于长沙中下游南部，包括浙江，湖南， 江西等省和皖南，苏南，鄂南等地，为中国茶叶主产区。 生产绿茶，红茶，黑茶，花茶等及各种名茶：西湖龙井， 黄山毛峰，碧螺春，君山银针，庐山云雾。 • 4、江北茶区：位于长江中下游北岸，包括河南，陕西， 甘肃，山东等省和皖北，苏北，鄂北。主产绿茶。
后，方可泡茶。
对一般大宗红、绿茶，冲泡3-4分钟后饮用，就能获得最佳感
；
细嫩茶与粗老茶，碎末形茶与外形完整的茶，松散茶与紧压
茶相比，冲泡时间要短些；
金属茶具 瓷器茶具 紫砂茶具
漆茶具 玻璃茶具 竹木茶具 其它茶具
搪瓷茶具、 玉石、水 晶、玛瑙 为材料制 作的茶具
茶具
• 煮具，用于烧水，如水壶；
台湾的冻顶乌龙、白毫乌龙、闽南的铁观音、黄 金桂、永春佛手，广东的凤凰单丛、领头单从等 。其中尤以铁观音、大红袍、冻顶乌龙为青茶之 最。
红茶篇
• 红茶始于17世纪初期中国，发源地是福建武
夷山的星村桐木，最早的红茶为小种红茶。红茶 为全发酵茶，品质特征是红汤红叶。 • 加工工艺：鲜叶——萎凋——揉捻——发酵— —干燥； • 在揉捻加工加上揉切，成茶为红碎茶。 • 名品代表有：正山小种、祁门红茶、工夫红茶 有滇红功夫、祁红功夫，政和功夫等，红碎茶有 CTC茶，产自云南西双版纳等地区。国外名红茶 代表有阿萨姆红茶（印度）、斯里兰卡红茶。
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神农尝百草
第二节、中国茶文化的起源与发展
• 一、茶的起源
“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。
• 另说神农肚皮透明，吃下东西外面能看 清楚。有一天尝到一种树叶，发现叶子在肚 子里往复流动像在检查什么。一次神农中毒， 他就采那种叶子来吃，结果得救。因而称为 “查”，后人们叫成“茶”了。
《神农本草》记载： “茶味苦，饮之使人 益思，少卧，轻身， 明目。”
• 龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、竹叶青、庐山云雾 、六安瓜片、蒙顶甘露、太平猴魁、碧潭飘雪、安 吉白茶、顾渚紫笋、信阳毛尖、雁荡毛峰、华顶云 雾、涌溪火青、敬亭绿雪、峨眉峨蕊、都匀毛尖、 雨花茶、普陀佛茶等。
黄茶篇
• 黄茶为轻发酵茶，黄茶的品质特征是黄汤黄叶 ，滋味甜醇。其制作一般不揉捻或杀青后稍稍揉 捻，再经“闷黄”技术后进行干燥。
•二、三国以前的茶文化启蒙
• 东汉华佗《食经》中记录了茶的医学价值 ，西汉已将茶的产地县命名为“荼陵”。到 三国魏代《广雅》中已最早记载了饼茶的制 法和饮用。
西周原始瓷提梁壶
四川蒙顶山上汉代吴理真手植的七株茶树
•三、晋代、南北朝茶文化的萌芽
• 随着文人饮茶之兴起，有关茶的诗词歌 赋日渐问世，茶已经脱离作为一般形态的饮 食走入文化圈，起着一定的精神、社会作用。
一、饮茶用水——水为茶之母
古人论水：《茶经》中有说
“其水用山水上，江水中，井水 下。”
古人称可为天下第一泉的有：北京 玉泉，山东济南趵突泉，云南安宁 碧玉泉，峨眉玉液泉，江苏镇江中 冷泉庐山康王谷谷帘泉等。 现代用水：用经过处理的自来水— 使用净水器、“养水”即静置一昼 夜使氯气挥发。
济南趵突泉