第六章 蔬菜腌制加工

第一节蔬菜腌制的概念与产品分类一、蔬菜腌制的概念凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。

其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。

代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产二、蔬菜腌制产品的分类及特点1 、发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品2、非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类第二节蔬菜腌制加工原理一、食盐的保藏作用1、脱水作用1%的食盐可产生6个大气压一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15%2、抗氧化作用1%可减少氧气在水中的溶解度抑制氧化酶的活性3、降低水分活度4、单盐毒害作用微生物对钠很敏感：少量Na+对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用 Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。

pH值降低能加强Na+的毒害作用氯离子的毒害5、对生物酶活性的影响二、微生物的发酵作用1、正常的发酵作用发酵作用能抑制有害微生物的生长发酵产物能提高产品风味等品质（1）乳酸发酵乳酸菌类群广义：凡是能产生乳酸的微生物基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃主要代表肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）植物乳杆菌（Lact. plantarum）小片球菌（Pediococcus parvulus）短乳杆菌（Lact. brevis）。

发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→2CH3CHOHCOOH主要代表植物乳杆菌小片球菌B 异型乳酸发酵C6H12O6——→2CH3CHOHCOOH+其他产物例1：肠膜明串珠菌C6H12O6——→2乳酸+酒精+CO2肠膜明串珠菌菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐酸。

如粘附于蔬菜表面，会引起蔬菜组织变软。

例2：短乳杆菌有氧：C6H12O6——→乳酸+醋酸+2CO2 无氧：C6H12O6——→乳酸+甘露醇+醋酸+CO2 例3：其他在蔬菜乳酸发酵初期，大肠杆菌也常参与活动，将葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物，亦属异型乳酸发酵。

(2) 酒精发酵作用：有利于提高产品风味（0.5-0.7%）酒精发酵主要副产物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸高级醇、酯类等(3) 醋酸发酵醋酸菌（Bact. aceti）乙醇+O2 醋酸正常情况下：0.2%-0.4% 超过0.5%，损害风味2、异常的发酵作用1、丁酸发酵丁酸菌（Bact. amylobacter ）嫌气性菌糖或乳酸丁酸丁酸具有强烈的不愉快风味2、细菌性腐败作用腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用3、起漩生霉好氧性霉菌带来的腐败三、蔬菜腌制中的品质形成1. 鲜味的形成蛋白质水解产物——氨基酸谷氨酸谷氨酸钠（味精）榨菜含有17种氨基酸，其中谷氨酸占31%，另一种鲜味氨基酸天门冬氨酸占11%。

此外，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸等甜味氨基酸对鲜味的丰富也大有帮助有机酸微生物——核苷酸2. 香气的形成酯化反应原料中本身所含及发酵过程中所产生的有机酸、氨基酸，与发酵中形成的醇类发生酯化反应，产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等芳香酯类物质。

反应式如下：CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH—→CH3CHOHCOOCH2CH3+H2O乳酸乳酸乙酯CH3CH（NH2）COOH+CH3CH2OH—→CH3CH（NH2）COOCH2CH3+H2O氨基丙酸氨基丙酸乙酯芥子苷类香气十字花科蔬菜常含有芥子苷，尤其是芥菜类含黑芥子苷（硫代葡萄糖苷）较多，使芥菜类常具刺鼻的苦辣味。

而芥菜类是腌制品的主要原料，当原料在腌制时搓揉或挤压使细胞破裂，硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦味生味消失，生成异硫氰酸酯类、晴类和二甲基三硫等芳香物质，称为“菜香”，为腌咸菜的主体香。

烯醛类芳香物质氨基酸与4-羟基戊烯醛（由戊糖或甲基戊糖还原生成），生成含有氨基的烯醛类芳香物质。

由于氨基酸的种类不同，生成的烯醛类芳香物质香型、风味也有差异。

丁二酮香气在腌制过程中乳酸菌类将糖发酵生成乳酸的同时，还生成具有芳香风味的丁二酮（双乙酰），是发酵性腌制品的主要香气成分之一。

外加辅料的香气腌咸菜类在腌制过程中一般都加入某些辛香调料。

花椒：异茴香醚、牛儿醇八角：茴香脑小茴香：茴香醚山奈：龙脑、桉油精桂皮：水芹烯、丁香油酚3. 色泽的变化酶褐变引起的色泽变化蛋白质水解所生成的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给或前述戊糖还原中有氧气产生时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。

非酶褐变引起的色泽变化氨基酸与还原糖发生美拉德反应（Maillard reaction）亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。

其褐变程度与温度和后熟时间有关。

一般来说，后熟时间愈长，温度愈高，则色泽愈深，香味愈浓。

叶绿素破坏叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素。

外加有色物质如辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等辛香料，既能赋予成品香味，又使色泽加深。

四、影响腌制的因素1、酸度蔬菜腌制过程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力较强外，其它几类都不如乳酸菌和酵母菌。

pH4.5以下时，能抑制有害微生物活动。

酸性环境也有利于维生素C的稳定。

2、温度发酵温度在20—32℃时，发酵正常，产酸量较高。

在适宜温度范围内，发酵时间与温度呈反比，但温度不宜过高，以防有害微生物活动。

3、气体成分乳酸菌属兼性的嫌气菌，在嫌气状况下能正常进行发酵作用。

而腌渍过程中酵母菌及霉菌等有害微生物均为好气菌，可通过隔绝氧气来抑制其活动。

蔬菜腌制过程中由于酒精发酵以及蔬菜本身呼吸作用会产生大量二氧化碳，部分二氧化碳溶解于腌渍液中对抑制霉菌的活动与防止维生素C的损失都有良好作用。

4、香料一些辛香料与调味品——改进风味。

一些辛香料与调味品——不同程度地增加了防腐保藏作用，如芥子油、大蒜油等5、原料含糖量与质地含糖量在1%时，植物乳杆菌与发酵乳杆菌的产酸量明显受到限制；含糖量在2%以上时，各菌株的产酸量均不再明显增加。

供腌制用蔬菜的含糖量应以1.5—3.0%为宜。

可采取揉搓、切分等方法使蔬菜表皮组织与质地适度破坏，促进可溶性物质外渗，从而加速发酵作用进行。

五、蔬菜腌制与亚硝基化合物1、亚硝基化合物N—亚硝基化合物是指含有=NNO基的化合物，是一类致癌性很强的化合物。

★ 按其结构可分为N—亚硝胺、N—亚硝酰胺、N—亚硝脒和N—亚硝基脲等。

★ N—亚硝基化合物在动物体内、人体内、食品中以及环境中均可由其前体物质胺类、亚硝酸盐及硝酸盐合成。

2、蔬菜中的亚硝基化合物及其危害作用于胚胎，发生致畸性；作用于基因，发生突变，可遗传下一代；作用于体细胞，发生癌变。

★新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上升。

★新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7mg/Kg以下，而咸菜、酸菜亚硝酸盐含量可上升至13-75mg/Kg。

★在5%-10%的食盐中腌渍，会形成较多的亚硝酸盐。

★在较低温度下，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续时间长，全程含量高。

亚硝酸盐主要聚集在高峰持续期，如腌白菜，高峰持续19天，亚硝酸盐含量占全程总量的98%。

★亚硝酸盐含量与蔬菜腌渍时含糖量呈负相关。

第三节蔬菜腌制品加工工艺技术一、盐渍菜类加工工艺技术干压腌制法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40％，中部以上用盐的60％，顶部封闭一层盐。

压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。

干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定，一般来说，随产随销的盐腌菜每100kg用盐6—8kg，需长期贮存的盐渍菜每100kg用盐16--18kg。

还有一种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水分较大的蔬菜。

（一）工艺流程原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品（二）操作要点1.盐渍盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。

2.倒菜在盐渍过程中必须进行倒菜。

使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。

增加渍制品的风味。

缩短渍制时间。

3.渍制此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。

这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空气隔绝。

实例：四川榨菜的加工技术1.原料的选择(1)主要原料：青菜头(茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料。

一般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或椭圆形为好。

(2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角55 ％、三奈10％、甘草5％、沙头4％、肉桂8％、白胡椒3％、干姜15％)。

2．工艺流程青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后熟→成品二、酱菜类加工工艺技术酱菜的种类很多，口味不一，但其基本制造过程和操作方法是一致的。

一般酱菜都要先经过盐腌成为半成品，然后，用清水漂洗去一部分盐，再腌制；若腌后即进行酱制可减少用盐量。

也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制成酱菜。

(一)工艺流程原料选择→原料处理→盐腌→切制加工→脱盐→脱水→酱制→成品三、泡菜(一)工艺流程原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品。