中式烹调师(高级技师 修改后)

中式烹调师

高

级

技

师

中国石油大庆职业技能鉴定中心

考核内容层次结构表

鉴定要素细目表

行业：石油天然气工种：中式烹调师等级：高级技师鉴定方式：技能操作

X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉；Z—辅助要素，了解

中式烹调师高级技师试题目录

试题一、宴席制作（10道菜肴）（宴席设与制作60%）

试题二、现场理论教学（摸似教学40%）试题三、论文答辩（学术论文100%）

试题一、BAA001宴席制作（10道菜肴）

1、准备要求

（1）原料准备：保鲜虾、鸡脯肉、鲜鸭子、草鱼或鳜鱼、水发蹄筋、时令蔬菜（任选）。（其它用料考生自备）

（2）工具、用具准备：（特殊工具、用具、餐具及盘具。考生自备）

（3）考场准备：双眼炉灶1个，大勺2把，手勺1把，油罐1个，漏勺1把，操作台1个，菜墩。盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。

2、考核要求

（1）必须按要求穿戴劳动保护用品；

（2）宴席共计10道菜肴，2道冷菜8道热菜（其中包括一道汤），不包括配点心和主食；（3）就餐人数按8人设计，菜单要有宴席名称；

（4）按着商务餐要求现场制作一桌宴席；

（5）按着烹调要求进行加工和制作；

（6）按着营养配餐设计菜肴；

（7）按着烹饪美学来展现台面；

（8）要突出新知识、新技术、新工艺；

（9）坚决不许使用国家保护动物、植物，严禁使用人工合成色素；

（10）考核站提供的6种原料，必须按主料使用；

（11）菜肴装饰点缀用品考生自带；

（12）成套器皿考生自备；

（13）宴席规格元。

3、操作考核规定及说明：

（1）操作程序：按正规烹调要求制做菜品。

（2）考核规定说明：

1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；

2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；

3）考核方式说明：该项目为实际操作结果型，考核结果按评分标准及操作过程进行评分；

4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对自选菜肴的熟练程度。

4、考核时限

（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。

（2）正式操作时间：240min。

（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。

5、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

试题名称：宴席制作（10道菜肴）考核时间：240min

考评员：核分员：年月日

编码：80010000-JL-24

试题二、CAA001现场理论教学

1、准备要求

（1）材料准备：纸张，教案。

（2）工具、用具准备：教室、黑板、粉笔、投影器、电脑。

2、考核要求

（1）按着教学要求编写教案大纲；

（2）按着对象设计讲课内容；

（3）字迹清晰，格式整齐；

（4）板书工整，结构严紧；

（5）言语流畅、清楚，表达意思完整；

（6）专业知识性强，综合知识丰富；

3、操作考核规定及说明：

（1）操作程序：按正规专业编写教案和讲授专业知识。

（2）考核规定说明：

1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；

2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；

3）考核方式说明：该项目为实际操作过程型，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；

4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对理论培训的熟练程度。

4、考核时限

（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。

（2）正式操作时间：10min。

（3）根据时间要求，掌握讲授的内容，到时停止讲授。

5、评分记录表

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷

中式烹调师高级技师操作技能考核评分记录表

现场号工位性别

考评员：核分员：年月日

编码：80010000-JL-24

试题二、DAA001论文答辩

1、准备要求

（1）材料准备：论文（考生自备）。

（2）工具、用具准备：（考生自备）。

2、考核要求

（1）必须着装整齐，清洁大方；

（2）论文题目自拟，字数3000字以上，采用论文的通用格式写作。

（3）综述简练完整，有见解。

（4）立论正确，论述充分，结论严谨合理。

（5）实验正确，分析、处理科学，文字通顺。

（6）技术用语准确，符号统一，编号齐全。

（7）书写工整规范，图表完备、整洁、正确。

（8）论文应用价值高，具有独到见解。

（9）引文、参考文献要注明出处和原文作者等。

（10）答辩问题要有理有据，基本概念清楚，主要问题回答准确、深入。

（11）抄袭文章将取消考试资格。

3、操作考核规定及说明：

（1）操作程序：按正规答辩程序回答。

（2）考核规定说明：

1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；

2）考核采用百分制，考核项目得分按1000分计算；

3）考核方式说明：该项目为实际操作过程型，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；

4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对理论知识和写作能力的熟练程度。

4、考核时限

（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。

（2）正式操作时间：20min。

（3）根据评委提出的问题回答，掌握时间，到时停止答辩。

5、评分记录表