自然发酵风干肠中酵母菌生产性能的研究

将酵母菌应用于发酵肉制品的生产中，其中最常 见的是德巴利酵母（Ｄａｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）和假丝酵母（Ｃａｎ－ ｄｉｄａ）［３－４］。酵母菌的接种方式主要有两种，即将酵 母菌接种于肠馅内或接种于肠体表面。法国有一
收稿日期： 2010-05-29
＊ 通讯作者
基金项目： 东北农业大学创新团队发展计划资助(CXZ011-01)；国家公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903012-02)；湖北省教育厅科学
蒸 气 灭 菌 锅 ： 上 海 医 用 核 子 仪 器 厂 ； ＭＥＴ－ ＴＬＥＲＡＥ１００分析天平：沈阳龙腾电子称量仪器公 司等。 1.2 试验方法 １．２．１ 酵母菌的分离 按发酵时间０～１０ ｄ，每天取 样，每份样品５ ｇ。样品无菌剥去外衣后，剪碎研 磨，放入４５ ｍＬ生理盐水中，充分摇匀，在４ ℃下 平衡２０ ｍｉｎ，逐级稀释到适当的浓度。在麦芽汁固 体培养基中，选取几株优势菌株进行划线分离， 直到得到纯菌株。将筛选后的菌株通过革兰染色、 观察菌落形态和菌体形态、生理生化反应以及糖 发酵实验共鉴定得到４株酵母菌。 １．２．２ 菌株对亚硝酸盐的耐受能力测定 利用比浊 法的原理，用光密度值（ＯＤ值）的变化来判断菌株 存 活 情 况 。 根 据 朗 伯 比 耳 定 律 ＯＤ＝ｌｏｇＩ ｔＩＯ＝ｋｂｃ， ｃ 表示样品浓度，若样品液厚度ｂ一定，则ＯＤ值与样 品的浊度相关。在添加了质量分数为０、０．００５％、 ０．０１０％、０．０１５％亚硝酸钠的麦芽汁液体培养基中， 分别接入４株酵母菌，２８ ℃下培养７２ ｈ，在波长 ６００ ｎｍ处测定ＯＤ值［８］。 １．２．３ 菌株对食盐的耐受能力测定 在麦芽汁液体 培养基中分别添加质量分数０、２％、４％、６％的食 盐，然后再分别接入４株酵母菌，在２８ ℃下培养７２ ｈ，测定液体培养基的ＯＤ值。 １．２．４ 菌株的耐酸性测定 将麦芽汁培养基调节 ｐＨ３～７，再分别接入４株酵母菌后在２８ ℃培养７２ ｈ，测定液体培养基的ＯＤ值。 １．２．５ 生长温度和最适生长温度的测定 微生物的 最高、最适和最低生长温度是微生物重要的特征。 本试验选取４、２０、３０、３７、４５、６５ ℃测定葡萄球 菌的生长温度；选取２５、２８、３０、３２、３５ ℃测定 酵母菌的最适生长温度。将活化后的液体培养物 分别转入麦芽汁液体培养基中，在相应的温度下 培养７２ ｈ，测定ＯＤ值。 １．２．６ 菌种间的拮抗作用测定 用接种环在营养琼 脂固体培养基上划一直线接种乳酸菌，在３２ ℃条 件下培养２４ ｈ，待形成菌落后，沿菌落边缘（不接 触）再用接种环从垂直方向划线接酵母菌。在２８ ℃ 条件下培养７２ ｈ，观察有无抑菌区。 1.3 统计分析
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生物工程Байду номын сангаас
自然发酵风干肠中酵母菌生产 性能的研究
赵俊仁 1,2， 孔保华 2＊ (1.黄冈师范学院生命科学与工程学院，黄冈 438000；
2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030)
摘要： 从自然发酵风干肠中分离筛选出 4 株酵母菌，通过菌种的耐亚硝酸盐能力、耐食盐能力、
风干肠的腌制通常添加２％的食盐，随着发酵 和风干过程的进行，水分含量逐渐减少，食盐浓 度将进一步的升高，一般发酵肉制品中食盐的质 量分数可以达到５％［１０］。因此，作为肉制品发酵剂 使用的微生物菌种需要耐受一定浓度的食盐，本 试验测定菌株最大耐食盐浓度为６％。
2.4 不同温度下酵母菌的生长情况 风干肠的烘烤温度在６０ ℃，为了避免贮藏期
和Ｙ３几乎不生长；但Ｙ１和Ｙ４的ＯＤ值下降程度却缓 慢下来。因此，Ｙ１和Ｙ４能够耐受６％的食盐浓度， 就此项指标而言可作为发酵剂使用。 2.3 酵母菌在不同pH值下的生长情况
酵母菌通常与乳酸菌复配成复合发酵剂应用 于发酵肉制品中，而鲜见单独使用，因此酵母菌 必须适应乳酸菌所造成的酸性环境［１１］。风干肠发酵 过 程 中 ， ｐＨ 会 降 至 ５ 以 下 ， 有 时 甚 至 达 到 ４。 因 此，测定酵母菌在不同ｐＨ下的生长情况，可以更 好的为菌种筛选提供依据。由图３可见，各株酵母 菌在ｐＨ为４～６的酸性环境中生长良好；其中，Ｙ４ 生长最为旺盛，在ｐＨ为４～６期间的ＯＤ值始终保持 在１．０以上，显著高于（Ｐ＜０．０５）其他菌株。各酵母 菌均能够在酸性环境下生长的特征符合作为发酵 剂的标准。
所得数据为３次测定值的平均值。使用 Ｓｉｇｍａｐｌｏｔ ９．０（画图软件）作图，使用Ｓｔａｔｉｓｔｉｘ８．１（分析 软件，Ｓｔ Ｐａｕｌ，ＭＮ）进行统计分析，并进行多重比 较（Ｐ＜０．０５）。
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2 结果与分析
2.1 酵母菌耐亚硝酸盐能力测定结果 发酵肉制品加工中添加亚硝酸盐的主要目的
是改善制品的色泽和风味，抑制有害菌增殖，尤 其对肉毒梭状芽孢杆菌具有明显的抑制作用，确 保产品的生物安全性。用来生产肉品发酵剂的微 生物一般要求可耐１００ ｍｇ／Ｌ的亚硝酸盐浓度，因此 本试验测定的最大亚硝酸盐浓度为１５０ ｍｇ／Ｌ。
Abstract: Four strains of yeast were isolated from naturally fermented sausages in order to obtain the most
suitable strains for the producing of fermented sausage. The properties including the tolerance to NaNO2 and NaCl, acid resistance, proper growth temperatures, optimization growth temperatures, and rivalry were studied. The results showed that the Candida parapsilosis(Y4) could grow in the 0.15 g/kg NaNO2, 6% NaCl and pH4～6, could not grow above 65 ℃, could vigorously grow in 28～35 ℃, and did not resist lactic acid bacteria in media. Above all, the Candida parapsilosis were quite fit for using as the starter cultures of fermented sausage.
乳酸菌无拮抗性，符合作为肉制品发酵剂的要求。
关键词： 风干肠；酵母菌；生产性能
中图分类号： TS 201.3
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2010)10-0027-04
The fermentation properties of yeast isolated from the Chinese-style naturally dry fermented sausages
间酵母菌继续发生代谢作用，因此，所应用的酵 母菌须在烘烤温度（６０ ℃）以下被灭活；否则，酵母 菌的过度代谢会劣化产品的品质。
耐酸性、生长温度和最适生长温度、拮抗性等试验，对其生产性能进行测定。结果表明近平滑
假丝酵母(Candida parapsilosis)耐受 0.0015%亚硝酸盐和 6%的食盐浓度；能在 pH 为 4～6 的酸性环
境中良好生长；不耐 65 ℃的高温，经烘烤工艺后可被灭活；28～35 ℃内旺盛生长，并且与分离
技术研究计划优秀中青年人才项目(08BQ099)。
作者简介： 赵俊仁(1980—)，女，黑龙江哈尔滨人，博士，讲师，研究方向为畜产品加工。
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种传统发酵香肠就是将酵母菌接种在肠体表面， 发酵后使产品表面形成一种白膜，很受当地人喜 爱 ［５］。 Ｐａｔｒｉｇｎａｎｉ 等 人 （２００７） 研 究 发 现 ， 在 发 酵 肠 表 面接种酵母菌对其他微生物的影响不大，但显著 降低了（Ｐ＜０．０５）水分活度值并促进了脂肪和蛋白质 的分解［６］。Ｐｅｌｌｅ等人（２０００）分别用汉逊氏德巴利酵 母（Ｄａｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ ｈａｎｓｅｎｉｉ）和产朊假丝酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）生产发酵肠，发现产朊假丝酵母可产生更多 的风味物质，而大蒜则显著（Ｐ＜０．０５）抑制了二者作 用的发挥［７］。目前我国针对发酵肉制品中菌群的研 究多围绕乳酸菌展开，对于酵母菌的相关研究甚 少。为此，本研究根据风干肠的生产条件从几个 方面对分离酵母菌进行测定，优选出适合风干肠 生产的优良菌株，为肉用人工发酵剂储备菌种资 源，以期将优选的菌株应用于发酵风干肠及其他 发酵肉制品中，从而达到稳定生产、缩短生产周 期、降低成本的目的。
ZHAO Jun-ren1,2, KONG Bao-hua2*
(1.College of Life Science and Engineering, Huanggang Normal University, Huanggang 438000; 2.College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030)
1 材料与方法
1.1 材料与仪器 １．１．１ 风干肠制作 将原料肉（瘦肉与肥肉比例为９∶ １）加入食盐和亚硝酸盐后腌制２４ ｈ，绞碎，肥肉切 丁；加入调味料拌馅，灌肠，风干７～１０ ｄ，最后 烘烤或蒸煮。 １．１．２ 试验原料 原料肉为宰后６ ｈ的新鲜猪臀肉、 里脊肉及背脂（４ ℃保存）；肠衣为猪小肠衣；白砂 糖、盐、姜、淀粉等均由市场购得；其他原料包 括麦芽汁培养基、模拟肉肠培养基、营养琼脂培 养基、ＮａＣｌ、亚硝酸钠等。 １．１．３ 菌种来源 戴尔有孢圆酵母（Ｔｏｒｕｌａｓｐｏｒａ ｄｅｌ－ ｂｒｕｅｃｋｉｉ，简称Ｙ１），季也蒙毕赤氏酵母（Ｐｉｃｈｉａ ｇｕｉｌ－ ｌｉｅｒｍｏｎｄｉｉ，简称Ｙ２），小红酵母（Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ ｍｉｎｕｔａ， 简称Ｙ３），近平滑假丝酵母（Ｃａｎｄｉｄａ ｐａｒａｐｓｉｌｏｓｉｓ，简 称 Ｙ４）， 乳 酸 乳 球 菌 乳 酸 亚 种 （Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ，简称Ｌ２）、短乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅ－ ｖｉｓ，简称Ｌ４）和 弯曲乳杆菌 （Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｕｒｖａｔｕｓ， Ｌ５）均由东北农业大学畜产品加工实验室分离纯化 获得。从天然发酵风干肠中分离纯化得到菌株后， 通过相应的筛选及鉴定试验得到优势酵母菌及乳 酸菌。 １．１．４ 仪器设备 ＴＵ－１８００紫外可见分光光度计： 北京普析通用仪器有限公司；ＤＨ５０００Ａ电热恒温 培 养 箱 ： 连 云 港 医 疗 器 械 设 备 厂 ； ＳＷ－ＣＪ－１ＦＤ 超净工作台：苏州安泰空气技术有限公司；压力
由图１可见，随亚硝酸盐添加量增加，酵母菌 的生长力都受到不同程度的抑制。当亚硝酸盐浓 度 为 ０．００５‰ 时 ， Ｙ２ 和 Ｙ３ 的 ＯＤ 值 下 降 最 严 重 ， 分 别下降７５．９％和７６．０％；亚硝酸盐浓度达到０．０１５‰ 时，Ｙ１和Ｙ４仍保持一定程度的生长。因此，Ｙ１和 Ｙ４的耐受亚硝酸盐能力最强，可优先考虑作为发 酵剂使用。 2.2 酵母菌耐受食盐能力测定结果
Key words: the fermented sausage; yeast; production trait
酵母菌在发酵肉制品中的主要作用是逐渐耗 尽肠馅空间中残存的氧，从而降低氧化还原电势； 抑制酸败及有助于腌制颜色的形成；分解脂肪和 蛋白质，因此对改善产品风味有益 。 ［１－２］ 国外早已