2017年长沙理工大学复试0903食品工艺学考研大纲硕士研究生入学考试试题
食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (54)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
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2017年硕士专业学位研究生入学统一考试自命题大纲目录2017年工程硕士研究生入学统一考试复试大纲1交通运输工程(085222) 1《船舶管理》 1《结构力学》 1《土力学》 2《工程流体力学》 3《运筹学》 4《C语言程序设计》 62017年工程硕士研究生入学统一考试加试大纲6交通运输工程(085222) 6《海上交通工程》 6《工程项目管理》72017年农业硕士研究生入学统一考试复试大纲8养殖(095105) 8《普通动物学》8《养殖水域生态学》9渔业(095108) 10《渔业技术学》10《普通生态学》11农业机械化（095109）12《机械制造技术基础》12《控制工程基础》12农村与区域发展（095110）13《管理学理论应用》13《政治学原理》14《中国传统文化》15农业科技组织与服务（095111）15《管理学理论应用》15农业信息化（095112）16《微机原理》16《数据结构》19食品加工与安全（095113）20《水产食品加工学》20《食品技术原理》21设施农业（095114）22《普通生态学》222017年农业硕士研究生入学统一考试加试大纲23养殖（095105）23《鱼类学》23《甲壳动物学》24渔业（095108）24《水生生物学》24《计算机基础》25农业机械化（095109）26《工程图学》26《互换性与技术测量》26《单片机原理及应用》27《信号与系统》28农村与区域发展（095110）28《微观经济学》28《行政管理学》29《文史知识基础》31农业科技组织与服务（095110）31《产业经济学》31《行政管理学》32《教育学》34农业信息化（095112）35《计算机科学导论》35《C++程序设计》 37食品加工与安全（095113）38《食品分析与检验》38《食品微生物学》39设施农业（095114）41《海洋生物学》41《计算机基础》412017年工程硕士研究生入学统一考试复试大纲交通运输工程(085222)《船舶管理》一、考查目标《船舶管理》涉及船舶驾驶人员应知应会的岗位职责和必须遵守的安全生产规章、规则以及国际国内相关法律等知识，对保证人员、船舶和海洋环境的安全是极为重要的一环。
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24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热 方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入 式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热，红烧肉罐头以 对流 方式传热。
条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或
芽孢数减少到某一程度(如 10-n)时所需的热处理时间(min)。 13. 顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14. 叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15. 二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互
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26. 二重卷边的厚度是指卷边后 5 层铁皮总厚度和 间隙 之和。
27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状，棒击底盖 为对象菌。
29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。
3. 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与 合金层厚度等五项指标。
4. 罐头内壁涂料中最重要的组分是 树脂 和 溶剂 。
5. 杀菌锅上排气阀的作用主要是 排除空气 ，它应在 升温灭菌 时关闭；泄气阀的作用是 促 进蒸汽对流 ，它可在 降温时 关闭。
内部资料
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2017年硕士专业学位研究生入学统一考试自命题大纲
2017年硕士专业学位研究生入学统一考试自命题大纲目录2017年工程硕士研究生入学统一考试复试大纲 (1)交通运输工程(085222) (1)《船舶管理》 (1)《结构力学》 (1)《土力学》 (2)《工程流体力学》 (3)《运筹学》 (4)《C语言程序设计》 (6)2017年工程硕士研究生入学统一考试加试大纲 (6)交通运输工程(085222) (6)《海上交通工程》 (6)《工程项目管理》 (7)2017年农业硕士研究生入学统一考试复试大纲 (8)养殖(095105) (8)《普通动物学》 (8)《养殖水域生态学》 (9)渔业(095108) (10)《渔业技术学》 (10)《普通生态学》 (11)农业机械化（095109） (12)《机械制造技术基础》 (12)《控制工程基础》 (12)农村与区域发展（095110） (13)《管理学理论应用》 (13)《政治学原理》 (14)《中国传统文化》 (15)农业科技组织与服务（095111） (15)《管理学理论应用》 (15)农业信息化（095112） (16)《微机原理》 (16)《数据结构》 (19)食品加工与安全（095113） (20)《水产食品加工学》 (20)《食品技术原理》 (21)设施农业（095114） (22)《普通生态学》 (22)2017年农业硕士研究生入学统一考试加试大纲 (23)养殖（095105） (23)《鱼类学》 (23)《甲壳动物学》 (23)渔业（095108） (24)《水生生物学》 (24)《计算机基础》 (25)农业机械化（095109） (26)《工程图学》 (26)《互换性与技术测量》 (26)《单片机原理及应用》 (27)《信号与系统》 (28)农村与区域发展（095110） (28)《微观经济学》 (28)《行政管理学》 (29)《文史知识基础》 (31)农业科技组织与服务（095110） (31)《产业经济学》 (31)《行政管理学》 (32)《教育学》 (34)农业信息化（095112） (35)《计算机科学导论》 (35)《C++程序设计》 (37)食品加工与安全（095113） (38)《食品分析与检验》 (38)《食品微生物学》 (39)设施农业（095114） (40)《海洋生物学》 (40)《计算机基础》 (41)2017年工程硕士研究生入学统一考试复试大纲交通运输工程(085222)《船舶管理》一、考查目标《船舶管理》涉及船舶驾驶人员应知应会的岗位职责和必须遵守的安全生产规章、规则以及国际国内相关法律等知识，对保证人员、船舶和海洋环境的安全是极为重要的一环。
2017年长沙理工大学 长沙理工 F0803程序设计综合 硕士研究生招生复试科目考试大纲
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科目代码：F0803 科目名称：程序设计综合
一、考试内容
考题共分为选择题、填空题、程序分析题、编程题、问答谢题五个部分。
1. C语言程序的基本结构
C语言字符集、标识符与关键字、C语言程序的开发调试方法
2. C语言的基本数据类型、常量与变量、运算符与表达式、
数据类型的转换
3. C语言的基本语句；数据输入与输出
4. 关系运算符与关系表达式、逻辑运算符与逻辑表达式
5. while和do while语句
for语句
break、continue语句
循环的嵌套
6. 函数的定义与调用、函数的递归调用
变量作用域与存储方式
编译预处理
7. 一维数组、二维数组的定义和引用
字符数组与字符串
8. 指针变量的定义和使用
9. 结构体类型的定义、结构体变量定义和使用
10.标准文件操作
11.程序调试的基本方法和技巧
12.面向对象程序设计的基本概念
二、参考书目
C语言参考书目，（1）C语言程序设计(第2版)，李峰，复旦大学出版社。
（2）c语言程序设计，苏晓红，高等教育出版社。
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科目代码：F0903 科目名称：食品工艺学
一、考试要求
主要考察考生是否掌握了传统保藏技术的原理、主要实施方法及其对食品品质的影响，传统食品保藏技术包括热处理和杀菌、食品冷冻、脱水加工、辐射保藏、腌渍、烟熏和发酵保藏以及化学保藏；同时，考察考生是否具备运用加工与保藏基本理论分析探讨原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输等因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性的影响的能力。
二、考试内容
1、食品科学与工程概论：食品的功能与特性，食品工业概况及其发展趋势；
2、食品脱水：食品干藏原理，食品干燥机制，食品干制方法，干制品包装和贮藏；
3、食品热处理与杀菌：热处理原理，热处理技术，热处理与产品质量；
4、食品冷冻：食品低温保藏原理，食品冷却与冷藏，低温气调贮藏，食品冻结与冻藏，冷冻食品包装与贮藏；
5、食品腌渍、发酵和烟熏处理：食品腌渍、发酵、烟熏保藏的原理、方法与应用；
6、食品辐射保藏：辐射基本概念，食品辐照保藏原理，辐照在食品保藏中的应用；
7、食品化学保藏：定义和特点，食品防腐剂及其使用，食品抗氧化剂及其使用；。