【餐饮服务管理】.上菜顺序与上菜时间的控制程序表

餐饮上菜分菜服务流程

餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。

冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。

2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。

南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。

3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。

4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。

具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。

5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。

B、整理台面，留出摆菜位置。

C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。

D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。

E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。

02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。

2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。

3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。

服务员上菜分菜操作流程

服务员上菜分菜操作流程1、上菜位置在陪同或副主人右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜;2、上菜应按照顺序进行,冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜1 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘,上冷盘的要求：荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢；2 在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜,一般要在30分钟内上完;3、上菜的操作要求：1 上菜时应用右手操作,并用：“对不起,打扰一下”提醒客人注意;将菜放到转台上放菜时要轻并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名：“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍；2 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛;上、撤菜时不能越过客人头顶；3 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生小姐这菜可以给您换一个小盘吗”；同类征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗”；4 上特色菜时,应用礼貌用语：“各位来宾,这是特色菜ххх,请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；5 菜上齐后应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”；6 上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观;4、上菜的注意事项：1 先上调味品,再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重;2 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨;3 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房;5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派或整桌都要分餐服务,服务要求如下：1 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜”,然后再进行分派；2 用叉勺分菜时,左手托菜盘菜盘下垫口布,右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾;分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上,以示富余；3 分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法;在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具叉、勺进行均匀分派；菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语：“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌；4 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里；迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客；最后,将空盘和分菜用具一同撤下；5 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉；带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明;6、几种菜的分派要做到：1 鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派；2 肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派；3 拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里;分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食;。

餐饮服务与管理第二章上菜原则餐饮

2、动作利索
3、分量均匀

4、合理搭配
5、跟上佐料
撤换餐用具
撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂
时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务过程。

一、中餐撤换餐具的操作要求
1)撤换骨碟、小汤碗
（1）吃完冷盘后，或上甜品前（2）食完带骨、带核的菜肴后（3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟（4）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及周到的服务。（5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。（6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。（7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又显示服务周到。 2)撤换菜盘（1）及时观察客人的用餐情况，待要上新菜时，服务员要先伸出右臂．示意某道基本吃完的菜，主动地询问“可以撤掉吗?” （2）撤盘时要使用托盘，注意动作要轻，要稳。（3）不要将汤汁洒在客人的身上或桌面上，若有少许菜在桌面上，应及时收拾干净再上新菜。

四、收拾台面收拾餐具的顺序是：先收口布、香巾，再收贵重物品，
然后收玻璃器具，最后收瓷器及其他物品。
用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。 1、服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴 2、服务勺、服务筷：多用于餐台分菜 3、汤勺、筷子：分汤 4、刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴
（三）分菜方法

餐பைடு நூலகம்分菜法

转台分菜法
旁桌分菜法
备餐室分类法
（四）分菜注意事项

1、注意卫生

——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台面始终保持整齐美观。

餐饮服务于管理任务五(菜肴服务)

C 进行。
B
中餐菜肴服务
五、分菜服务中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。
2 PART ONE
西餐菜肴服务
西餐菜肴服务
法式服务
定义：法式服务是一种周到的服务方式,由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的专业服务员,另一名为服务员助手。两人一组,每人各有职责,但必须相互帮助。法式服务上菜主要用手推车,服务员在客人面前进行烹制演示或切割装盘。服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。
右侧进行
（2）服务汤菜：值台服务员按女士优先、先宾后主
的原则，用右手从客人右侧呈上汤；撤汤碗、汤勺
也从右侧进行
B
C
西餐菜肴服务（美式服务）
A 美式服务
（3）服务副盘：从客人右侧上副盘，报菜名，调料
从左侧上。用完后，将餐具连同装饰盘一起从客人
右侧撤下
（4）服务主菜：按女士优先、先宾后主的原则，先
为客人斟倒酒水，再用右手从客人右侧依次呈上主
知识链接
（一）凯撒色拉
一道常见于桌边服务的传统沙拉。被称做“沙拉之王”。【1】原料：洗净的生菜、炸面包粒、芥末、蒜茸、鲜柠檬、橄榄油、红酒醋、凤尾鱼柳、鲜鸡蛋、奶酪粉、辣椒油、炸腌肉末、胡椒粉和盐。【2】设备用具：色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗。
西餐菜肴服务
知识链接
（一）凯撒色拉
西餐菜肴服务
特点：服务便捷,效率高,餐具成本低, 用工少,空间利用率及餐位周转率都十分高。由于各项成本费用降低,用餐费用也相对较低。除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外,美式服务是最理想的服务方式。

点菜服务流程与规范精选全文完整版

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点菜服务流程与规范
服务程序
服务规范
1．上餐前饮品
（1）客人入座后，服务员向客人推销餐前饮品，取来饮品后从客人右侧送上，并报上饮品名称
（2）从客人的右侧呈送菜单，将菜单打开至第一页，送至客人手中。递送时女士优先，但年长的男士或主客则例外
（3）让客人考虑片刻后，上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行
（2）将点菜单的第二联送交厨房准备菜品
（3）点菜单的第三联由自己留存
（4）将点菜单的第四联放在餐桌留存
2．进行点菜
（1）服务员在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等
（2）客人点菜时，应注视客人，听清客人点的菜名，适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品，准确记录菜名。对于每位客人的特别吩咐，以较小字体附记在菜名略号侧，以便不错漏并便于结账分账
（3）若客人的点菜中有煮蛋、牛排等，要问清生熟程度
（4）客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人
（5）若客人对菜肴有特殊的要求，在菜单上要标明
4．复述点菜内容
（1）客人点单完毕后，服务员应清楚地重复一遍客人所点菜品内容并请确认
（2）复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间，以便查询
（3）收回菜单并向客人致谢，同时请客人稍等，说明大致的等候时间
分送菜单
（1）服务员将点菜单的第一联送交收银员

中餐上菜顺序及要求

中餐上菜顺序及要求中华饮食，源远流长。

在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。

中国人常说“民以食为天”，这反映出饮食文化对中国人的重要性。

中国人不但热衷饮食，而且还很讲究饮食礼仪。

一个小小的简单的上菜都有着居多的讲究。

前堂人员赶快来补习下餐厅上菜礼仪吧~~（上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般）上菜服务流程的要求1、菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐愉快，2、（1）上菜前先准备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要准备白酒所需的器皿，还要准备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要；（2）在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒根据配备的器皿来定，3、（1）上菜前的准备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌；（2）上菜的顺序为：先冷后热----先位菜后汤---先鲜后咸---先辣后炒----先烧后蒸----先清淡后肥腻-----先主食后甜品---先点心后水果----先优质后一般（3）服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准4、服务员上菜时要顺时针上菜，所有菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人5、（1）上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边；（2）上菜时，报菜名要声音洪亮、清楚，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，希望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不改变，并祝愿丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺利取得象征权势和富贵的宝剑，从此平安富贵相随”。

上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准

上菜顺序与上菜时间的控制服务工作标准一、概述好的上菜顺序与上菜时间控制是提供出色餐饮服务的关键。

本文将介绍上菜顺序与上菜时间的标准工作流程和注意事项。

二、上菜顺序的控制1. 优先上餐前小吃或开胃菜：在客人就座后，首先上餐前小吃或开胃菜，以满足客人等待餐食的期望，并刺激他们的食欲。

2. 先上冷菜、凉菜：冷菜和凉菜通常需要较长时间准备，因此应该尽早上菜，确保它们保持新鲜和美味。

3. 接着上热菜：热菜通常是主菜，应该在客人品尝冷菜和凉菜后上菜。

热菜的上菜时间要求快速，以确保其保持温热和口感。

4. 最后上主食和汤类菜品：主食和汤类菜品应该在客人品尝冷菜、凉菜和热菜后上菜，以保持其最佳口感。

5. 特殊要求的菜品优先上菜：若客人有特别要求的菜品，应优先上菜以满足其需求和偏好。

三、上菜时间的控制1. 了解菜品准备时间：服务员应熟悉每道菜品的准备时间，以便根据菜品的不同特点和制作难度，合理安排上菜时间。

2. 协调与沟通：服务员应与厨师团队密切合作，及时了解菜品的制作进度，通过有效的沟通，确保菜品能够按时上菜。

3. 控制上菜间隔：上菜间隔时间要适中，既不会让客人等待过长，也不会让菜品冷却变凉。

一般情况下，上一道菜后的上菜间隔时间不超过10分钟为宜。

4. 维持菜品新鲜：上菜时间与菜品新鲜度密切相关。

服务员应确保菜品在上菜前保持热度、颜色和质地的最佳状态。

四、注意事项1. 充分了解客人偏好：服务员应在点餐时了解客人的特殊偏好或食物禁忌，以便在上菜顺序和时间控制时做到个性化定制。

2. 注意协调菜品口味：上菜顺序要考虑菜品之间的搭配和口味平衡，以提供更好的用餐体验。

3. 调整上菜速度：当客人点菜速度较快时，服务员应灵活调整上菜节奏，确保上菜速度与客人进餐速度相匹配。

4. 巧妙应对突发状况：在忙碌的餐厅环境中，可能会出现突发状况，如延误上菜时间或菜品状况不佳等，服务员应机智灵活地应对，及时解决问题。

五、结论上菜顺序与上菜时间的控制是提供卓越餐饮服务不可或缺的一环。

上菜服务操作程序

(4)注意好菜点最适宜观赏一面位置的摆放。要将这一面摆在适当的位置，一般宴席中的头菜，其观赏面要朝向正主位置，其他菜的观赏面则对向其他客人。
(5)当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到主宾与主人的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌的其他地方。
60分钟
60分钟
交叉教学
交叉教学
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
⑥第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。
⑦遵循“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重。

酒店餐饮部上菜服务的工作程序(星级)

上菜服务的工作程序上菜是餐厅服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而是涉及到传统习惯，以及礼貌、礼节等事项。

一. 上菜的顺序：中餐上菜，一般先上冷菜以便下酒。

然后视冷菜食用情况，适时上热菜、热汤。

先汤后热菜。

最后再上点心及水果。

1．上冷菜：视客人所点的冷菜，按颜色、荤素等原则合理、美观搭配。

2．上热菜：（1）上菜的位置操作：上菜时的位置，从第一主人的位置（含第一主人）起两侧90º角位置，即第三位、第四位客人之间。

（2）上菜的原则：始终应坚持“右上右撤”的原则。

（3）上菜的时机：要掌握好上菜时机，开席后，当冷菜吃去2/3左右时，可上第一道热菜，新上的菜要摆在第一主人及主宾面前，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。

以下几道菜用同样方法依次端上。

应注意：视前一道菜将吃完时即上下一道菜。

要防止出现空台空盘的情况。

但也不可上菜过勤，防止出现菜肴堆积现象，影响菜肴口味。

上新菜时应及时更换骨碟，席上的空盘应及时撤下。

3．补充服务细节：（1）上菜前发现餐具不足，应补齐后再上菜。

有临时增加人数除迅速补充餐具外，如有按人数上的菜应轻声询问主人是否增加相应份数。

（2）上菜前应留意是否将各类相应调味料上齐，是否已将台上的物品移好，如介绍卡、鲜花等。

（3）上菜前要将台号对准确后方能上桌，服务人员核对点菜卡内容正确无误后，在该道菜的右边打上“√”表示已经上过。

上齐最后一道菜时要在卡上注明“齐”字，并在上菜时告知客人。

如客人需要加菜则应在点菜单上注明“加”字。

（4）将菜品轻放于桌上后，服务人员向后撤半步，用适当音量报菜名或相应介绍此菜特点，然后用右手向客人示意享用。

（5）无论何种形式上菜服务，服务员在端盘时应使大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子下面，拇指不得扣入盘子边的上部，不得留下指印或将手指浸在菜中。

服务员在菜单上记录上菜时间和上菜顺序的流程

服务员在菜单上记录上菜时间和上菜顺序的流程
一、理念
服务员通知厨房上菜后，必须在菜单上记录上菜时间和上菜顺序。

一、流程
1.服务员电话至厨房叫上菜。

2.服务员叫完上菜以后及时在菜单上注明叫上菜时间。

3.服务员用阿拉伯数字1、2、3依次记录好厨房的上菜顺序。

注：宴会厅的服务员只要记录上菜顺序即可。

二、制度
服务员叫上菜未在菜单上注明上菜时间和上菜顺序，罚款2元/次。

注：罚款不是目的，是手段；罚款不归企业收入，仍可全额返还，详见罚款保管及分配流程。

三、对象
服务区、咖啡厅
五、频率
每周一次，周一
六、理由及原理
记录上菜时间和上菜顺序是为了更好的监督厨房的上菜速度和上菜顺序。

海安餐饮上菜服务制度表

海安餐饮上菜服务制度表
1. 服务范围
本制度适用于海安餐饮服务中的上菜服务环节，包括餐厅、餐馆、酒楼等场所。

2. 服务准则
2.1 上菜时机：
服务员应根据餐厅服务标准，将菜品在客人用餐期间恰当的时刻上菜。

2.2 上菜方式：
（1）服务员应站在客人左侧将菜品从客人左侧递过去。

（2）当有两个以上菜品需要上菜时，服务员应按照主食、配菜、汤品、凉菜
等顺序上菜。

（3）当客人要求先上某道菜时，服务员应立即按照客人需求上菜。

（4）服务员应尽量避免将菜碗碟上得太满，避免撒漏或翻倒。

（5）服务员应保证菜品整洁、摆放有序。

2.3 上菜礼仪：
（1）服务员应礼貌地向客人介绍菜品。

（2）服务员应保持微笑，表现出阳光、热情的服务态度。

（3）服务员应站直身体，不弯腰，尽量保持与客人的眼神交流。

（4）服务员应在上菜完成后向客人表示感谢，如“请慢用”、“祝您用餐愉快”等。

3. 具体实施
餐厅、餐馆、酒楼等餐饮服务场所应对上菜服务进行规范，具体实施方法如下：（1）制定上菜服务制度表，明确服务准则及操作规程。

（2）组织服务员进行上菜礼仪培训，培养良好的服务态度及专业技能。

（3）完善菜品的制作及上菜流程，提高上菜效率和菜品质量。

（4）针对客人的不同需求，提供个性化的服务，如老人、儿童餐具、调整坐位、调整菜品口味等。

（5）严格落实上菜服务制度，强化服务人员的考核评价机制，保证服务质量。

4. 结语
海安餐饮上菜服务制度表的制定实施，有助于规范服务流程，提升服务品质和
客户满意度。

因此，餐饮企业应积极执行，践行服务标准。

酒店中餐宴会上菜服务流程

酒店中餐宴会上菜服务流程中餐宴会上菜服务流程1、上菜时机中餐宴会上菜是在宴会开餐前就把第一道菜即各种冷盘摆放在餐桌上，摆放冷盘时要保持冷菜的拼摆造型，同时要要注意荤素调开，颜色相似调开。

客人入座开席后将冷盘菜肴吃了2/3左右时可以开始上热菜和大菜了;当上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜已上齐。

一方面上菜要及时，不能出现空盘空台现象，否则让宴会主人感觉尴尬，使客人无菜下酒，餐厅形象也大打折扣;另一方面，上菜也不能过快，否则会造成菜肴堆积、易凉，同时也会影响客人的品尝。

总之，服务员应注意观察客人的进餐情况，控制好上菜的快慢和节奏。

2、上菜顺序中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般，严格按照席面菜单顺序进行。

3、上菜位置中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译人员之间，也可在副主人的右边上菜，这样便于翻译和副主人向客人介绍菜肴的口味和名称。

严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则被视为不礼貌。

4、上菜服务应注意的事项A、服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致。

B、上菜时应说“对不起，打扰一下”，以提醒客人防止碰撞而发生意外。

上菜时动作要轻、稳，避免从客人的肩上、头上越过而引起客人的不满。

C、菜肴上桌后应主动报菜名，同时将菜肴转至主宾位置并介绍菜肴;如果菜肴有调、配料，应先上调料，再上菜肴。

D、上菜时不要把鸡头、鸭掌、鱼背朝向主宾，应将鸡头、鸭掌、鱼背朝向内侧。

E、在上每一道新菜时需将上一道菜移向第二主人一边，将新上的菜肴放在主宾前面以示尊重。

F、在上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，应将菜肴的正面朝向主宾，先让主宾欣赏、品味和食用。

西餐厅上菜服务流程与规范

（3）斟好咖啡后，拿走水果盘和洗手盅，将咖啡杯移到客人面前
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员
编制日期
审核日期
批准日期
（2）将黄油放入托盘内送到客人桌前，用服务叉勺将黄油叉起放入黄油碟中，每个碟中盛放两个黄油球
2.上开胃菜
（1）服务员将开胃菜放入托盘（冷菜使用冷盘盛放,热菜使用热盘盛放）,并准备好调味品、调味汁等
（2）根据点菜单,检查客人的开胃菜是否准备齐全
（3）将开胃菜送到客人桌前,从客人右侧上菜,并按照女士、客人、主人的顺序进行
（3）将开胃菜送到客人桌前，从客人右侧上菜，并按照女士、客人、主人的顺序进行
3.上汤
（1）服务员将汤（西餐分浓汤和清汤,清汤中又分冷清汤和浓清汤）盛于汤斗内,送上落台分派
（2）上汤时,要垫着底盘,手握着底盘盘边,手指不可触及汤汁（浓汤要用汤盆盛放,清汤要用清汤杯盛放）
（2）上汤时，要垫着底盘，手握着底盘盘边，手指不可触及汤汁（浓汤要用汤盆盛放，清汤要用清汤杯盛放）
西餐厅上菜服务流程与规范
流程
名称
上菜服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1.上面包和黄油
（1）开餐பைடு நூலகம்5分钟,服务员左手提着面包篮,从客人左侧把面包篮送到客人面前,让客人自取,或者将面包篮放在餐桌上
（2）将黄油放入托盘内送到客人桌前,用服务叉勺将黄油叉起放入黄油碟中,每个碟中盛放两个黄油球
（2）送冰淇淋时,要将匙放到底盆内与冰淇淋一道端上去
（2）送烩水果时,则应为客人摆上菜匙
（3）送热点心时,应为客人摆上中叉与点心匙
（3）送热点心时，应为客人摆上中叉与点心匙
6.上水果

餐饮企业上菜服务程序与标准

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分菜
L某些菜肴要分配时，应征求主人的同意，从主宾、主人开始，顺时针进行。
2.分菜或分汤时，要平均分配，一次不要分完，留一成左右，然后把剩下局部换成小碟或小盆重新放回餐桌。
3.桌面分菜时，应站在客人的右侧进行，绝对不能把菜汁洒到客人身上或桌面
4.工作台分菜时，先把菜上桌面介绍，再撤到工作台上分菜，然后从客人右侧递上所分菜肴。
4.不管是冷菜还是热菜，必须每个菜肴都使用公勺公筷。
5
报菜名、菜肴介绍
后退半步站好，双手交乂叠于刖腹，用清晰的语言、适中的音调报出所上菜肴的名称，一些特色菜肴和地方特色菜系的菜肴必须介绍菜肴
6
上菜姿势
1.上菜时应提醒客人（不好意思，打搅一下）菜肴应低于客人的肩部。平稳上桌，菜汁绝对不可以洒落客人身上。
9
上菜记录
每上一道菜，服务员要先在菜单上核对菜肴和菜夹是否一致，并在菜单上做标记，说明此菜已经上过。
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菜上完
1.上最后一道菜时，要主动告诉客人，菜已上完，请客人慢慢享用。
2.最后根据客人的用餐情况询问客人主食情况。
2.端菜时，大拇指与盘子边平行，不得伸入菜或汤内，注意拿捏手法，以最少面的接触餐具。
3.位上菜肴时，左手托托盘，从主宾位开始在客人的右手边为客人上菜，把位菜放置在干净的餐碟上，翻开盖子，并把调羹放在位菜的右边，报上菜名，并说“请T辨”。
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佐料搭配
所上菜肴如果配有佐料，应先上佐料，再上菜肴，或两者同时上，调料摆放在菜肴的右下角。
3.如是政务接待，菜肴、主食必须在40分钟-60分钟之内上齐，政务接待必须在60分钟内结束，菜肴、主食要控制时间。
4.要在菜单上记录开始上菜时间和上齐时间。

餐饮管理操作手册餐厅上菜服务操作程序及标准

餐饮管理操作手册餐厅上菜服务操作程序及标准上菜服务服务操作程序及标准1、上菜服务：点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。

，需增加时间的菜肴应事先告知客人在约等候时间，上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放整齐规范，菜肴、酒水上完要告知客人2、固定在陪同席位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜上菜时要进行对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。

）3、上菜时有佐料的行上佐料，待菜上后，可据情介绍佐料的名称与用法，并可说沾这种佐料味道会更好。

凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。

上第一道菜时应作请的手势并说“XX菜，请大家慢用/起筷！”同时还可配上适当的祝福语。

如有转盘的，应将菜转到主宾位。

第一道菜时应询问客人是否需要打米饭，上最后一道菜时，应主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已上齐”，并询问客人是否需要增加些什么。

当客人需增加时，应说：“好，请你稍等，我去叫主管来为您点菜。

”或由服务员自己开单加菜。

4、上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，唯要记住一定要提醒客人让一让。

铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。

5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。

换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。

每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。

并将菜转到主人位与主宾位之间每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。