生鲜盘点手册(DOC11页)
生鲜手册公共部分(修正版)
讲师培训手册之
第一部分：基础知识模块
基础知识模块
第一章：生鲜区总则
一、生鲜商品的定义
1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装；
2、突出鲜度，保质期很短；
3、“生”还有另外的含义是“卫生”。
二、生鲜商品的分类
1、基本商品分类：主要是指蔬菜，水果，水产，肉类等农产品，只是简单的加工。
2、加工商品分类：主要是指经过加工的面包，熟食，调味肉类，配菜类等。
3、扩展商品分类：主要是指某些商品特性与上述的商品比较接近而划为生鲜商品，如：南北干货，
五谷杂粮等。
三、生鲜商品部门划分
1、蔬果干货部
蔬菜：瓜果叶菜类、根茎豆类、菇菌类、精品蔬菜类
水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类、水果礼篮礼盒
干货：五谷杂粮、南北干货、蛋类
2、鲜肉部
猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类
3、熟食部
烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类
4、水产部
鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类
冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列
冻品类：
海干类：
5、面包部
土司类：餐包类、欧式面包
蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕。
最全超市生鲜的管理手册完整版.doc
超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5-9三、鲜度管理 9-17四、商品管理 17-18五、成本核算、定价和变价管理 18-24六、核算管理 24-26七、设备保养管理 26-35八、生鲜区卫生管理责任制 35-43九、收货、验货管理 43-56十、生鲜订货补货管理及原则 56-64十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理 79-89十三、卖场促销企划与POP 89-95十四、生鲜耗材管理 95-96十五、生鲜损耗管理 96-104十六、生鲜市场调查 104-106生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
生鲜产品手册全册
生鲜产品手册全册生鲜产品手册全册目录：1.导言2.产品介绍2.1 蔬菜类2.1.1 叶菜类2.1.2 根茎类2.1.3 茄果类2.2 水果类2.2.1 浆果类2.2.2 仁果类2.2.3 柑橘类2.3 肉类2.3.1 红肉类2.3.2 禽肉类2.3.3 鱼类2.4 蛋类2.4.1 鸡蛋2.4.2 鸭蛋2.4.3 鹅蛋3.产品采购与储存3.1 采购注意事项 3.2 储存要求3.2.1 温度要求 3.2.2 湿度要求3.2.3 通风要求4.产品加工与烹饪4.1 加工指南4.1.1 切菜技巧 4.1.2 肉类处理 4.1.3 蛋类处理 4.2 烹饪方法4.2.1 蔬菜烹饪4.2.2 水果处理4.2.3 肉类烹饪5.产品质量管理5.1 质量标准5.2 质量控制流程5.3 检测方法6.产品安全与食品卫生6.1 食品安全意识6.2 食品卫生标准6.3 食品安全管理系统7.供应链管理7.1 供应商选择与评估 7.2 订单管理7.3 运输与配送8.附件8.1 产品价格表8.2 供应商清单8.3 资质证书8.4 营养成分表本文档涉及附件：1.产品价格表2.供应商清单3.资质证书4.营养成分表本文所涉及的法律名词及注释：- 食品安全意识：指个人或组织在食品安全方面的认识和关注程度。
- 食品卫生标准：根据法律法规和相关标准规定的食品卫生要求。
- 食品安全管理系统：指在组织中建立和实施的，通过管理活动来控制和管理食品安全的一系列互相关联的要素和步骤的体系。
- 供应商选择与评估：指根据一定的标准和程序，对潜在供应商的能力和资质进行评审，并确定合适的供应商。
- 订单管理：指对采购订单进行管理和跟踪，确保产品按时送达并满足质量要求。
- 运输与配送：指将产品从供应商处运送到目的地，并将产品按需求配送给客户。
生鲜管理手册
生鲜管理手册一、目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。
二、生鲜区域管理结构图：经理值班经理生鲜主管生加租驻转联接鲜工赁店店营区间区促理促货理促促销货销货销销员员员员员员员三、责任划分：（1）责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。
（2）责任内容：1、生鲜商品品质管理；2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理；5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；7、生鲜区设备日常检查。
四、目录：第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（ 09大类）、冷冻品（10大类）；2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作；10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；11、负责店内租赁户退笔工作；12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；15、负责生鲜区域卫生管理； 16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议； 17、抽查接货员接验货情况。
永辉-生鲜盘点作业流程 图文版
生鲜卖手组 2015年4月
永辉传媒
目 录
一、生鲜盘点的意义、时间与原则 二、生鲜盘点流程 三、生鲜盘点流程注解 四、盘点前的准备 五、开始盘点
六、各课组盘点方法
七、相关应用附件
2
一、生鲜盘点的意义、时间与原则 永辉传媒
· 纠正电脑实时库存 · 确切掌握库存量，缺断货状况；
商品盘点 的意义是 什么？
量少的商品可用篮子盛装（挑选贝类用的），根据装的数量 及大小作为依据；
台面冰鲜鱼类以目测得出盘点数据，或以单品重量乘以单品 数量得出盘点数据（如，六八黄瓜重量*只数）； 整件商品以单件重量乘以数量得出盘点数据。
15
六、各课组的盘点方法 永辉传媒
6、活鲜课盘点方法
要求熟练员工对池鱼类商品以目测得出盘点数据，或以每只鱼重量乘 以数量得出盘点数据（大小较均匀）；
SX-C-GH001SX-C-SG001SX-C-SUC001SX-C-RQ001SX-C-BB001SX-C-HXC001-
水果课
生鲜 部SX
蔬菜课 肉禽课
冰贝课 活鲜课
SUC SX-A-SUC001RQ BB HX SX-A-RQ001SX-A-BB001SX-A-HXC001-
19
七、相关应用附件 永辉传媒 生鲜盘点计算公式
7
三、生鲜盘点流程注解 永辉传媒 8、
抽盘
8.1 生鲜部经理确认盘点完毕； 8.2 生鲜部经理协同防损部随机抽检部分品类，核对盘点数据； 8.2.1 生鲜部经理审核抽检结果与盘点数据存在偏差，扩大抽检范围； 8.2.1.1 生鲜部经理扩大抽检范围后，审核其他单品抽检结果与盘点数据存在偏差，进行全面重盘； 8.2.1.2 生鲜部经理扩大抽检范围后，审核其他单品抽检结果与盘点数据吻合，对有偏差的单品重盘； 8.2.2 生鲜部经理审核抽检结果与盘点数据吻合，登记汇总盘点数据，填写《盘点单》
生鲜盘点大法
影响鲜食盘点毛利率变化 的各种因素分析
盘点错误 每日收货成本计算错误 库存计算错误 促销商品销售对毛利的影响 商品采购成本的变化对毛利率的影
响 商品折扣及免费货
影响各生鲜大类的毛利原因
影响果蔬毛利原因 影响鲜肉毛利原因 影响海鲜毛利原因 影响面包毛利原因 影响熟食毛利原因
影响果蔬毛利原因
利地进行至关重要。每次盘点前由主管安排员工对不 同区域的商品进行归类整理以便点数，这些区域包括 ：冷藏库、冷冻库、后仓、高货架、销售区及促销区 工具准备：库存盘点表、先卖后结成本预提表、盘点 区域图、盘点预盘表，文具及称 盘点日17：00到24：00不收货
采购的准备工作
采购于盘点日14：00前把确认后的 “库存盘点表”交给营运经理
采购成本=仓台收货成本+/-店内采购成本-退 货成本。
销售额和损耗额
销售额 销售额取电脑系统中的销售额。
损耗额 各部门损耗损耗额以成本价计，必须每 日记录在登计本上并由营运经理签字确 认。盘点时按对应时段将每日损耗金额 累加合计。
人工费及营运费
人工费是由财务部提供的在盘点 时段内各部门的人工费用总支出 ，包括工资及福利等
生鲜盘点大法
2020年6月2日星期二
鲜食盘点管理
鲜食盘点意义及时间 盘点概念 盘点前的准备 盘点实施 影响鲜食盘点毛利率变化的各种因素分
析 盘点结束工作 盘点所需表格局
鲜食盘点意义及时间
意义：通过定期的盘点，准确掌握鲜食各部门的 库存、销售、损耗、毛利及净利情况，并及时做 出分析与调整，进一步提高销售，节约成本增加 利润
蔬果损耗的大小 蔬果理论毛利的高低 蔬果高毛利商品的销售与低毛利商
鲜食部门的盘点每月进行三次：5号，15号,25号 。5号、15号如遇节假日或周五、六、日，由于 库存较大，会相应提前或顺延。而每月月末盘点 则固定在最后一天进行。新店在头6至12个月须 每周盘点一次直至营运运作正常，盘点毛利率相 对稳定后，由副总和生鲜运营经理批准进入每月 两次正常盘点
超市生鲜盘点手册
超市生鲜盘点手册一、盘点概述：1、适用范围：本作业规范是基于《门店盘点作业规范》基础上的生鲜部分的补充流程。
未特别说明的部分遵照《门店盘点作业规范》执行。
2、盘点目的：保证生鲜商品库存的真实性与准确性，了解商品在某阶段的盈亏状况及主管的经营绩效。
通过盘点加强生鲜商品管理，通过盘点分析提高主管管理水平。
3、盘点形式：周盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食各组每周一盘点月盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配各组每月末倒数第二天盘点。
大盘：每季度与食品部、百货部共同盘点。
各组转入货号、原材料要计入盘点。
4、盘点盈利标准及核算：1）生鲜部盈利标准：生鲜盘点以当期销售额、毛利额指标为标准。
2）生鲜部损耗试行标准：暂定为1％3）核算公式：▲商品利润核算公式：商品利润=期间未税销售额—（期初库存未税金额+期间进货未税金额+期间转入未税金额—期间转出未税金额—期末库存未税金额）▲数量平衡公式：期初库存数量+期间进货数量+期间转入数量—期间转出数量—期末库存数量=期间销售数量+期间损耗数量此公式为强调损耗数量与商品利润成反比，损耗数量越大商品利润越小。
以商品利润为考核目标，不等于放弃损耗控制。
5、盘点要求：盘点过程严谨、规范；盘点数据真实、有效。
二、盘点总体流程：1、流程图：2、流程描述：2.1 盘点日期确定：生鲜部周盘点按门店下发的生鲜周盘点日程表执行。
大盘执行门店计划。
2.2 生鲜盘点组织成立：盘点前由店长组织、部门经理全程负责生鲜盘点工作。
2.3 盘点准备：盘点前对盘点人员、商品、区域、单据、帐务和用品等进行安排准备。
2.4 盘点实施：依据盘点计划实施生鲜部的库存区、销售区盘点。
2.5 盘点数据处理与调整：盘点数据录入电脑系统，由电脑系统进行数据处理；并对盘点错误造成的差异进行重新盘点确认和录入更正。
生鲜周盘点、月盘点要在盘点第二日先完成数据覆盖，各组主管再作盘点差异分析，上报经理、店长2.6 盘点结果确认与生效申请：门店店长对大盘结果进行确认后，将盘点实施情况、盘点确认结果和盘点结果生效申请上报地区公司总经理。
生鲜管理手册
生鲜管理手册一、目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。
二、生鲜区域管理结构图：经理值班经理生鲜主管生加租驻转联接鲜工赁店店营区间区促理促货理促促销货销货销销员员员员员员员三、责任划分：〔1〕责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长； 2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作； 3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。
〔2〕责任内容： 1、生鲜商品品质管理； 2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理；5、生鲜商品价格管理〔公司统价商品检查〕；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；7、生鲜区设备日常检查。
四、目录：第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责 1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品〔08大类〕、日配品〔09大类〕、冷冻品〔10大类〕； 2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作； 3、负责生鲜商品到货时间的检查工作； 4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选〞、“待补〞、“倒置〞、的检查工作； 10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作； 11、负责店内租赁户退笔工作； 12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作； 13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作； 14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作； 15、负责生鲜区域卫生管理； 16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；17、抽查接货员接验货情况。
生鲜管理手册
生鲜手册生鲜管理手册目录第一分册生鲜管理总则第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围二、生鲜经营在超市中重要作用三、超市生鲜经营的竞争优势四、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门一、生鲜管理部门二、岗位工作职责三、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理二、保鲜方法三、蔬果的鲜度管理四、肉品的鲜度管理五、水产品的鲜度管理六、熟食鲜度管理七、日配的鲜度管理第二分册生鲜营运管理第四章生鲜区部门岗位责任制一、蔬果部岗位责任制二、肉类部岗位责任制三、水产部岗位责任制四、熟食部岗位责任制五、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制一、卫生管理二、蔬果部的卫生管理三、肉类部的卫生管理四、水产部的卫生管理五、熟食（面包）部的卫生管理六、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制一、设备保养的目的二、设备保养的工作内容三、蔬果部的设备保养四、肉类部的设备保养五、水产部设备的保养六、熟食（面包）部的设备保养七、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定一、生鲜收货、验货程序二、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理一、订货管理二、订货方式三、蔬果订货、补货原则四、肉类订货、补货原则五、水产订货、补货原则六、熟食（面包）订货、补货原则七、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则一、陈列管理二、生鲜商品销售管理三、蔬果的陈列与销售四、肉类的陈列与销售五、水产品陈列与销售六、熟食（面包）陈列与销售七、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置一、促销企划二、生鲜POP的布置三、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查一、市调对象二、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理一、生鲜区盘点的目的二、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理一、生鲜联营厂商的选择和方式二、生鲜联营厂商运作流程三、作业流程图第十五章生鲜耗材管理一、生鲜耗材高消耗品项二、导致耗材费用支出增加原因三、改善降低包装耗材成本费用的方法第三分册生鲜采购管理第十六章生鲜商品组合一、组合分类的目的与原则二、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理一、生鲜采购成本核算二、定价三、变价规范第四分册生鲜损耗管理第十八章生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制二、生鲜报损管理三、损耗率标准的制定四、蔬果的损耗控制方法五、肉品的损耗控制方法六、水产的损耗控制方法七、熟食（面包）损耗控制方法八、日配损耗控制方法第五分册生鲜农产品处理配送中心的运作第十九章生鲜农产品处理配送中心的运作一、生鲜配送中心的主要目的二、生鲜配送中心成立前提条件三、生鲜配送中心选址四、配送中心与卖场的运作五、配送中心的配送对象六、配送中心与卖场的配合生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准一、蔬果的收、验货标准二、肉类的收、验货标准三、水产的收、验货标准四、熟食的收、验货标准五、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理一、蔬果的加工处理方法二、肉类的加工处理三、水产的加工处理四、水产品配菜的制作与应用五、熟食（面包）的加工处理六、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一分册生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题：●生鲜经营的相关基本概念●生鲜管理机构设置和职责分工●各类生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
【精品】超市生鲜陈列手册(实用文案)
公司简介商业计划书创业计划书节日庆典新品发布会创业融资项目介绍模板策划项目汇报市场营销活动策划工作计划策划书营销管理节日策划推广策划策划方案商务策划工作汇报企业报告企业宣讲校园宣讲总结报告总结汇报个人总结工作总结工作报告模板教育教学教育培训教学课件主题教育班会育人教学计划班会课件教学研究模板家长会思想教育小学教学中学教学大学教学幼儿教学超市生鲜食品陈列方法2019-2020 版内部资料注意保管超市生鲜食品陈列方法一、果蔬的陈列1．果菜陈列的基本方式超级市场中果菜的陈列主要有排列、堆积、置放、交叠、装饰5 种基本方式。
(1)排列。
将果菜有顺序地并排放置在一起，称为排列。
陈列重点是将果菜的根茎分别对齐，使其根齐叶顺，给人留下美观整洁的印象。
(2)堆积。
将商品自下而上放置在一起，称为堆积。
顶层商品数量较少，底层商品数量最多，这种商品陈列既稳妥，又有一定的立体感，以体现出商品纯正的自然色。
(3)置放。
将商品散开放置在容器中称为置放。
容器一般是敞口的。
由于容器四个侧面和底部有隔板，商品不会散落，只要将上面一层的商品放置整齐就可以了。
(4)交叠。
将大小不一、形状各异的商品进行交错排列，称为交叠。
交叠的目的就是为了使商品看起来整齐美观一些。
(5)装饰。
将一些商品放在另外一些商品上，起陪衬的作用，称为装饰。
例如用水草装饰水产品，用假叶装饰水果，用小树枝装饰荔枝等。
装饰的目的就是为了产生良好的视觉效果，使商品显得更新鲜一点，更整齐一点，以达到促销的目的。
2．果菜陈列的形态超市中果菜陈列的类型可分为18 种。
(1)圆积型。
常使用于柚、苹果等圆形的水果陈列，但像高丽菜、莴苣等蔬菜也可使用这种陈列形态。
陈列方法(见图6—2)：首先要决定底面最下层的前面部分，接下来排边面，然后才排中央面第一层的部分。
第二层要排在第一层商品与商品的中心点。
接下来再排第三层、第四层。
图 6— 2 圆积型陈列(2) 圆排型。
在并排或堆积圆形的蔬菜和水果时，可用隔物板等来支撑邻接的商品，将容易松垮的圆形叠成不容易松垮的形态。
生鲜盘点
盘点概念
盘点公式 盘点项目 半成品成本的盘点计算方法
盘点公式
盘点毛利率=(本期销售-本期成本)/本期 销售*100%
肉类损耗的大小 肉类理论毛利的高低 肉类高毛利商品的销售与低毛利商品的
销售比例 肉类的降价额度的大小 肉类分割过程中的分割毛利的影响
影响海鲜毛利原因
对照部门“盘点区域图”每个编号的专门区域应有一 张相应编号的“盘点预盘表”，有需要在预盘后取货， 必须在“盘点预盘表”中备注
盘点点数和复核工作应做到由上到下、由左到右、由 前到后，不可跳跃点数
对每种货物在点数的同时应准确地在“盘点预盘表” 中填好名称、商品号、数量、规格，盘点人和复核人 均应签名
人工费及营运费
人工费是由财务部提供的在盘点 时段内各部门的人工费用总支出， 包括工资及福利等
营运费是由财务部提供的全店的 盘点时段内水电、维修清洁及店 折旧(租金)额。
包装材料费
产品包装费用（条码纸，保 鲜模，连卷袋等）
半成品成本的盘点计
算方法
半成品主要为预加工后的原料，如腌制 过的鸡、排骨、蛋糕底、自制馅料等。 半成品又分为自制半成品与外购半成品
作，生鲜盘点至少有一名经理参加 区域整理，盘点前的区域整理对每次盘点能否准确顺
利地进行至关重要。每次盘点前由课长安排员工对不 同区域的商品进行归类整理以便点数，这些区域包括： 冷藏库、冷冻库、后仓、高货架、销售区及促销区 工具准备：库存盘点表、先卖后结成本预提表、盘点 区域图、盘点预盘表，文具及称 盘点日17：00到24：00不收货
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第二节生鲜盘点一、盘点概述二、盘点总体流程三、盘点操作流程四、盘点数据的处理和调整五、盘点数据的录入与覆盖六、盘点结果确认与生效申请七、盘点结果的分析与盘点工作评估八、盘点生效审批九、附件一、盘点概述：1、适用范围：本作业规范是基于《门店盘点作业规范》基础上的生鲜部分的补充流程。
未特别说明的部分遵照《门店盘点作业规范》执行。
2、盘点目的：保证生鲜商品库存的真实性与准确性，了解商品在某阶段的盈亏状况及主管的经营绩效。
通过盘点加强生鲜商品管理，通过盘点分析提高主管管理水平。
3、盘点形式：周盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食各组每周一盘点月盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配各组每月末倒数第二天盘点。
大盘：每季度与食品部、百货部共同盘点。
各组转入货号、原材料要计入盘点。
4、盘点盈利标准及核算：1）生鲜部盈利标准：生鲜盘点以当期销售额、毛利额指标为标准。
2）生鲜部损耗试行标准：暂定为1％3）核算公式：▲商品利润核算公式：商品利润=期间未税销售额—（期初库存未税金额+期间进货未税金额+期间转入未税金额—期间转出未税金额—期末库存未税金额）▲数量平衡公式：期初库存数量+期间进货数量+期间转入数量—期间转出数量—期末库存数量=期间销售数量+期间损耗数量此公式为强调损耗数量与商品利润成反比，损耗数量越大商品利润越小。
以商品利润为考核目标，不等于放弃损耗控制。
5、盘点要求：盘点过程严谨、规范；盘点数据真实、有效。
二、盘点总体流程：1、流程图：2、流程描述：2.1 盘点日期确定：生鲜部周盘点按门店下发的生鲜周盘点日程表执行。
大盘执行门店计划。
2.2 生鲜盘点组织成立：盘点前由店长组织、部门经理全程负责生鲜盘点工作。
2.3 盘点准备：盘点前对盘点人员、商品、区域、单据、帐务和用品等进行安排准备。
2.4 盘点实施：依据盘点计划实施生鲜部的库存区、销售区盘点。
2.5 盘点数据处理与调整：盘点数据录入电脑系统，由电脑系统进行数据处理；并对盘点错误造成的差异进行重新盘点确认和录入更正。
生鲜周盘点、月盘点要在盘点第二日先完成数据覆盖，各组主管再作盘点差异分析，上报经理、店长2.6 盘点结果确认与生效申请：门店店长对大盘结果进行确认后，将盘点实施情况、盘点确认结果和盘点结果生效申请上报地区公司总经理。
生鲜周盘点、月盘点由财务经理签字,生效由店长确认。
2.7 盘点结果分析与工作评估：门店生鲜部各大组对盘点结果进行分析，查明商品盈亏产生的原因，制定改善措施，并对本次盘点作业进行评估。
2.8 盘点结果生效审批：地区公司总经理确认本次大盘结果，并作生效或失败批示。
周盘点、月盘点由财务经理签字，生效由店长确认，直接生效做数据覆盖。
2.9 系统盘点生效与盘点资料存档：根据地区公司总经理（大盘）或店长的批示，门店ALC在电脑系统中进行生效或失败删除操作，并将本次盘点资料存档，保存期一年。
2.10 盘点结束。
盘点数据由地区营运部上报生鲜管理部。
三、盘点操作流程：1、盘点准备1.1 盘点日确定和盘点日程计划1.1.1 盘点日确定：每周一、每月末倒数第二天；如果周盘日期与月盘日期临近（不超过四天），则只用作月盘，不作周盘；同理如果周盘、月盘日期与大盘日期临近（不超过四天）则只作大盘。
1.1.2 制定盘点日程表：1.2 盘点人员准备和培训1.2.1 盘点组织的建立及人员安排：门店店长为指挥者，同样设盘点组、稽核组、录入组、保卫组。
其他部门员工可由店长安排分批支援生鲜部周盘点。
同样由人事行政部按各组需求编制盘点、稽核、录入的《门店盘点人员配置表》。
生鲜周盘点由门店组织第三方人员稽核，月盘点、季度大盘由财务部负责稽核。
1.2.2 盘点人员培训：制定盘点培训计划，对盘点人员、录入人员、稽核人员进行盘点方法、稽核原则、录入界面使用的培训，并进行考核。
1.3 盘点布局图1.3.1 盘点布局图编制：生鲜陈列区（货架、端架、地堆）、库存区的编号方法与原则参照《门店盘点作业手册》。
根据生鲜区平面陈列的特点，可一个销售区域编制一个BAY号。
如生鲜区蔬果陈列区：0 ╳╳0 010 ╳╳0 020 ╳╳0 01部门号通道序号陈列分类号BAY号生鲜通道号货架BAY号1.3.2 盘点布局图的编制要求：生鲜陈列的变化较多，布局编号要及时调整。
必须保持与现场一致。
1.3.3 盘点布局图的录入：ALC提前三天在门店盘点系统中将编好的布局图录入，建立数据库。
布局图一旦录入不得修改。
盘点当天发现不一致的时候，以布局图为准进行修正。
1.4 盘点用具\用品和员工餐的准备1.4.1 准备的项目：盘点表单、库存单、编号签、笔、复写纸等。
1.5 商品整理1.5.1库存区商品整理：日配组库存包装商品整理时必须粘贴二份《库存单》，第一份完整填写通道号、货架BAY号、货号、商品描述、库存数量、填单人、填写日期；第二份只填写通道号、货架BAY号、货号、商品描述，库存区复盘时在填写库存数量、日期、填单人。
盘点当日整理完毕，包装商品与称重商品分开区域。
已填写好库存单的库区商品发生异动（入库、出库）时，必须要报店长批准，并在第一份库存单上填写新的数量，确保实物库存与库存单上的库存数量一致。
其他各组商品，在盘点当日上午必须按分类、分区整齐码放好。
分出应退货商品存放区域。
生鲜商品盘点当日上午正常收货，中午停止收货以保证收货单录入完毕。
1.5.2销售区商品整理：a)盘点前完成布局编号粘贴。
b)按BAY、地堆、端架进行整理，不能垮BAY陈列。
盘点前整理成最易盘点状态。
c)检查标识，一物一卡。
d)盘点表提前抄写完毕交主管，主管进行核对。
f)所有销售区域商品在盘点前取消假岛陈列。
1.5.3 帐目的整理：单据清理：ALC清理订货单、库存更正单、报废单。
收货部清理：验货清单、退换货单。
楼面生鲜各组：商品退换货单、库存更正单、报废单、团购单据等。
ALC列印负库存报表，生鲜各组进行清理。
1.6 盘点表单准备：安排员工抄写盘点表，主管核对。
2、盘点执行2.1 库存区包装商品盘点：蔬果组、肉品组、水产组、熟食组、日配组有国际条码的包装商品执行《门店盘点作业手册》。
包装商品指固定包装，有印刷条码的，包括常温、冷藏、冷冻商品。
2.1.1 包装商品初盘：库存区商品于盘点前一日完成《库存区复、抽盘点表》抄写。
库存区商品整理过程视为库存区初盘过程，库存区以第一张填有数量的库存单作为库存区初盘点表。
2.1.2包装商品复盘：库存区商品复盘于盘点日营业结束后开始，复盘比率100%。
在复盘前将第一张填有数量的库存单撕下，按通道号、货架BAY号收集装订，以便与相对应的《库存区复、抽盘点表》核查。
复盘后在第二张《库存单》上填写盘点数量，同时填写在《库存区复、抽盘点表》上。
2.1.3 对单：复盘结束后，盘点人员将盘点单交给盘点主管，再由盘点主管交稽核人员核对。
a) 若一致则通过；若存在差异，则由稽核人员开出《三盘表》，抄写通道号、货架BAY 号及有差异的商品货号，交盘点主管安排人员进行三盘。
b) 三盘完成后，稽核人员将《三盘表》与《库存单-初盘表》和《库存去复盘、抽盘点表》进行核对，如果三盘表的盘点数量与其中一张盘点表的数量一致，则以三盘表数量作为最后的盘点数量。
c) 如果三盘数量与任何一张盘点表的数量都不同，则由盘点主管进行第四次盘点，主管的盘点数量记录在《三盘表》的备注栏中，并以主管的盘点数量作为最后的盘点数量。
d) 稽核人员必须将最后确认的盘点数量在相应的盘点表上进行修正，以保证《库存单-初盘表》和《库存区复盘、抽盘点表》上的盘点数量一致性。
2.1.4 稽核抽盘：当《库存单-初盘表》和《库存区复盘、抽盘点表》上的盘点数量通过核对后，由稽核人员对所属区域进行抽盘。
a) 抽盘要求每张《库存区复盘、抽盘点表》抽查品项比率>30%，抽盘时发现错误率>50%者，该单作废并回收，同时在《盘点作废表单登记表》上作登记，该单所列商品进行重盘。
b) 稽核重点是对单品数量大、金额较高的品项进行抽盘。
c) 对于有建立手工三级帐的包装商品，进行100%抽盘。
2.1.5 库存区称重商品盘点：蔬果组、肉品组、水产组、熟食组、日配组称重商品初盘、复盘、稽核一同进行。
这是由于生鲜商品的特殊性，不适宜反复搬动或长时间暴露在常温下。
a) 盘点前完成商品整理，盘点当日到货应分区分类归放。
盘点前一天完成《库存区复、抽盘点表》抄写。
为了便于区分商品，可以另制作称重商品盘点表，加“商品描述”项目。
b) 初盘与复盘同时进行，直接填写《库存区复、抽盘点表》。
稽核人员必须在现场监督盘点全过程。
2.2 销售区盘点2.2.1.A 生鲜包装商品盘点流程图：蔬果组、肉品组、水产组、熟食组、日配组有国际条码的包装商品执行《门店盘点作业手册》。
流程图：2.2.2.A 流程描述a) 盘点大会：各盘点组主管召开盘点会议，进行盘点人员点名、宣讲盘点纪律和盘点注意事项，分发盘点用品、用具。
b) 盘点整理：盘点开始实施前各盘点组集中整理排面，清理闲散商品，回收孤儿和客服退、换货商品，并进行全面的价签核对，将商品整理至最佳盘点状态，商品间可预留分割间隙。
c) 发单：稽核组依据《盘点单收发控制表》将盘点表分发到各组主管并签收。
d) 初盘：初盘人员领取《销售区初盘点表》后，首先依据盘点表记录的通道号、货架BAY号找到对应的盘点位置，并依据“从上到下、从左到右、见物盘物”的原则查对盘点表记录的商品货号与价签货号的一致性，同时实施盘点。
在盘点中同一商品在不同位置，按各自分属位置区盘点，不得累加。
每盘完一个单品就在《销售区初盘点表》上对应栏位填写该商品的数量。
在盘点过程中对初盘点表上有的而货架上没有的商品，表单对应栏的数目记“0”处理，对货架上有而表单上没有的商品，应从货架区取出交于盘点组主管用应急编号集中处理。
该份盘点表盘点结束后，初盘人员在初盘点表对应栏位填写工号、签名，同时盘点商品按盘点前的位置恢复，否则由此导致的复盘与初盘数据不一致，责任在初盘人。
将盘点完的《销售区初盘点表》上交至所属盘点组主管处。
主管发放其他初盘表，或按照“同一货架的初盘与复盘必须为不同的人员，同一货架的初盘与复盘不得同时进行”的原则，发放复盘表，对回收和发放盘点表进行登记，对已完成的初盘表签名。
e) 复盘：复盘人员按照初盘要求进行复盘，在《销售区复盘、抽盘点表》上记录复盘结果，并填写工号、签名后，上交《销售区复盘、抽盘点表》至所属区域主管，主管对回收的〈销售区复盘、抽盘点表〉进行确认签。
f) 对单：复盘结束后，盘点人员将盘点表交给盘点主管，再由盘点主管交稽核人员核对。
若一致则通过；若存在差异，则由稽核人员开出《三盘表》抄写通道号、货架BAY号及有差异的商品货号，交盘点主管安排不同于初盘和复盘的人员进行三盘。