粮油品质分析
浅谈粮油质量的感官鉴定
粮油品质检验与分析粮油检验基础知识课件
粮油新鲜度分析
过氧化值
检测粮油的新鲜度，评估其氧化 程度。
酸价
检测粮油的酸价，评估其新鲜度。
气味和色泽
通过感官评价粮油的新鲜度，评估 其品质。
05 粮油品质检验案例分析
大米品质检验案例
检验目的
评估大米的新鲜度、卫生状况和营养成分。
检验方法
感官检验、理化检验和微生物检验。
检验项目
色泽、气味、口感、水分、蛋白质、脂肪等。
分光光度计 用于测定样品中的物质含量。
气相色谱仪
用于测定粮油中的挥发性物质和脂肪 酸组成。
高效液相色谱仪
用于测定粮油中的复杂组分和营养成 分。
03 粮油品质检验技术
粮油感官检验技术
感官检验定义
通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、 触觉）对粮油产品进行检验的一种方法。
感官检验应用
判断粮油的新鲜度、品种、等级等质量特性。
促进国际贸易
粮油品质检验是国际贸易中的 重要环节，符合国际标准的粮
油产品能够提高出口竞争力。
02 粮油检验基础知识
粮油检验的指标
01
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03
04
水分含量
表示粮油中含有的水分比例， 是衡量粮油品质的重要指标。
杂质含量
指粮油中非目标成分的含量， 如沙粒、尘土等，影响粮油的
质量和加工品质。
脂肪含量
脂肪是粮油的主要营养成分之 一，其含量高低直接影响粮油
01
碳水化合物
测定粮食中淀粉、纤维素等碳水化 合物的含量，评估粮食品质。
蛋白质
分析粮油中蛋白质的组成和含量， 评估其营养价值。
03
02
脂肪
检测粮油中脂肪的含量，判断其营 养价值。
粮油品质检验与分析第3章粮油检验技术概论
得到的样品。 ③ 实验样品：按规定的方法，使用分样工具，将集合样充分混匀并缩
分到一定数量，送至实验室的样品。 ④ 试样：按规定方法制备的用于实验室检验的样品。
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粮油检验技术概论
第二节 样品及样品处理
（一）样品
2 样品的分类
第二节 样品及样品处理
（二）样品采集
4 扦样方法
4.1 散装扦样法 （1）仓房扦样：散装粮食和油料，根据堆型和面积大小分区设点、按 粮堆高度分层扦样。
普通仓房按 GB 5491-1985 粮食、油料检验 扦样、分样法 规定进行 设点
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粮油检验技术概论
①分区设点。每区面积不超过50m2。每区设中心、四角5个点。区数在 两个和两个以上的，两区界线上的两个点为共有点（两个区共8个点， 三个区共11个点，依次类推）。粮堆边缘的点设在距边缘约50cm处。
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粮油检验技术概论
② 送检样品数量应能满足检验项目的要求，原则上不少于2kg。 ③ 根据检验项目的要求，选用适当的容器和包装运送和保存样
品。 ④ 运送、保存过程中必须使用适当措施（如密封、低温等），
防止样品损坏、丢失，避免可能发生的霉变、生虫、氧化、 挥发成分的逸散及污染等。 ⑤ 检验后的样品在检验结束后应妥善保存至少一个月，以备复 检。对易发生变化的检验项目不予复检。对检验项目易发生 变化的样品和易变质的样品不予保存，但事前应对送检方声 明。
（一）样品
4 样品要求 ① 扦样应按有关规定执行： NY/T 5344.1-2006 无公害食品 产品抽样规范 第1部分：通则 NY/T 5344.2-2006 无公害食品 产品抽样规范 第2部分：粮油 GB/T 5491-1985 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5524-2008 动植物油脂 扦样 GB/T 10360-2008 油料饼粕 扦样
粮油食品品质分析之粮油样品的采集
粮油食品品质分析——粮油样品采集的概念和基本要求（一）概念1、取样（仟样）——指从一批受检的粮油及其加工成品、半成品和副产品中，按规定方法采取少量具有代表性的样品，称为取样。
因为粮油检验取样时通常借助一种特制的扦样器进行，故给种子取样一个专门名词，称之为扦样。
2、样品（粮油样品）——是指从一批受检的粮油中，按规定方法扦取一定数量具有代表性的部分，称为粮油样品，简称样品。
取样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程，在进行粮油品质分析的过程中，第一步就是取样，因此，样品必须具有代表性，这样的样品才能反映出该批受检粮油的质量的真正情况，否则，不准确的取样，不论检验工作如何准确、精密，都会使采取的样品失去代表性，其分析结果将毫无价值，甚至可能造成不应有的损失。
◎如何取得具有代表性的样品①取样前应当了解受检粮油食品的基本情况。
如：来源、批次组成、加工贮存、运输等基本情况。
②严格按标准方法取样：严格按GB5490—2010 《粮食、油料及植物油脂检验一般规则》和GB5491—1985《粮食、油料检验扦样、分样法》标准规定进行扦样、分样和制样。
③样品必须进行登记，妥善保管，防止丢失、混淆、污染或变质。
◎检验单位的确定（如何算是“一批”，”一批“中又该取多少量）1）检验单位：一般以同种类、同批次、同等级、同货位、同车船（舱）为一个检验单位。
2）一个检验单位的代表数量：应根据粮油种类和目的的不同而异。
一般而言：（1）中、小粒粮食和油料：一般不超过200t（≤200t）；（2）特大粒粮食和油料：一般不超过50t（≤50t）；（3）特殊目的扦样：如粮情检查、害虫调查、加工机械效能测试（打米机的出米率、磨粉机的出粉率等）、出品率试验（稻谷的出米率、小麦的出粉率等）等，可根据需要确定检验单位，代表数量不限。
◎扦取原始样品的数量应根据一批粮油的数量和满足质量检验的要求而定。
（1）粮食、油料的原始样品一般不少于2kg（2）油脂的原始样品不少于1kg（3）零星收付的粮油样品，可酌情减少，灵活掌握（4）油料饼粕的总样品，粉、块状饼粕基本批≤100t，取2~10kg,100t~500t,为10~50kg，油饼基本批≤500t，为5个饼。
粮油产品安全指标快速检测方法
粮油产品安全指标快速检测方法粮油作为生活的必需品,可以给我们提供蛋白质、脂肪、碳水化合物等,但随着经济的发展,环境污染逐渐加重,假冒伪劣产品层出不穷,食品安全事件日益频发。
为了解粮油的质量品质,就需要对其进行检测,但传统的大型仪器的检测方法,仪器大、费时长、成本高,已经无法满足日益增长的食品安全现场快速监管需求,因此需要一种费时短、易操作、灵活快捷的检测方法。
快速检测能够在短时间内检测出结果并能简化样品制备和操作过程,其主要特点为现场、快速时间短操作简便灵活,符合现代检测的需求。
目前,国外的粮油产品快速检测体系相对比较完善,国内对其研究还有很大的发展空间。
1粮油产品组分测定拉曼光谱是一门基于散射效应而发展起来的光谱分析技术,因其具有测试样品非接触性、非破坏性、检测灵敏度高、时间短、样品所需量小及样品无需制备等特点,并且在分析过程中不会对样品造成化学的破坏、机械的损失、光和热的分解,被广泛用于食品、医学等等方面的研究。
近年来,在近红外光谱技术的基础上,拉曼光谱凭借其较高的灵敏度和准确性得到了广泛应用,采用拉曼光谱技术检测食用植物油质量慢慢也已开始探索。
东野广智等结合拉曼光谱仪和傅里叶变换光谱分析仪,定性判别亚麻油各组分含量,发现可以根据拉曼光谱特征频率和近红外光谱谱峰,区分亚麻油的各组分含量的不同,为以后定性分析亚麻油的成分提供了参考。
刘燕德等利用拉曼光谱技术快速检测食用植物油,采集了分别掺有5%~20%花生油、大豆油和玉米油的芝麻油,把得出的拉曼光谱与PLS结合建立定标模型,交互验证相关系数均达到95%以上,因此拉曼光谱技术可用于快速检测掺假植物油。
章颖强等结合介电谱技术和拉曼光谱技术，把气相色谱仪的检测值作为标准值,建立了定量分析;模型分析食用植物油中饱和脂肪酸、油酸、亚油酸的含量,这为食用油的成分预测提供了快速、简便精确的检测方法。
邓平建等利用拉曼光谱-聚类分析快速检测方法鉴别掺伪油茶籽油，建立了基于全光谱的聚类分析模型,此模型根据各类样品的光谱信息量及光谱形态差异鉴别样品类别。
粮油食品品质分析之小麦和面粉检验
粮油食品品质分析——小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。
我国以冬小麦为主。
2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。
角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。
硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。
北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例2、与面粉加工相关的结构部位①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。
这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。
②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。
因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。
但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。
③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。
它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。
胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。
粮油食品品质分析之稻谷和大米检验详解
粮油⾷品品质分析之稻⾕和⼤⽶检验详解粮油⾷品品质分析——稻⾕和⼤⽶检验⼀、稻⾕概述：1、稻⾕的分类和特性（1）按稻⾕⽣长期长短不同分早稻（90-120d）中稻（120-150d）晚稻（150-170d）⼀般早稻品质较差、⽶质疏松、耐压性差，加⼯时易产⽣碎⽶，出⽶率低，晚稻⽶质坚实，耐压性强，加⼯时碎⽶少，出⽶率⾼。
（2）按粒形粒质分1）粳稻：①⾕籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。
②⽶粒强度⼤，耐压性能好，加⼯时不易产⽣碎⽶，出⽶率⾼。
③蒸煮成⽶饭后胀性较⼩，粘性较⼤。
2）籼稻：①⾕籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。
②⽶粒强度⼩，耐压性能差，加⼯时易产⽣碎⽶，出⽶率低。
③蒸煮成⽶饭后胀性较⼤，粘性较⼩。
3）糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻⾕和粳糯稻⾕。
⽶粒呈现乳⽩⾊，不透明或半透明，粘性⼤。
⼀般情况下，晚稻加⼯⼯艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。
2、稻⾕的形态结构稻⾕籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙⽶）两部分。
（1）颖(稻壳)：稻⾕经砻⾕机脱壳后，颖便脱落，脱下的颖壳通称稻壳，俗称⼤糠或砻糠。
（2）颖果：稻⾕去壳后的果实称为颖果（糙⽶），它是由⽪层，胚乳和胚三部分组成。
颖果的主要部分是胚乳，其质量约占整个⾕粒的80%左右。
随稻⾕品种和等级不同⽽变。
3、稻⾕加⼯流程：总括起来可分为清理、砻⾕和碾⽶ 3个主要⼯序。
影响⾷⽤品质。
碾⽶即将糙⽶的⽪层碾除，从⽽成为⼤⽶的过程。
③混合碾⽩：是⼀种以碾削去⽪为主，擦离去⽪为辅的混合碾⽩⽅法。
它综合了以上两种碾⽩⽅式的优点。
我国⽬前普遍使⽤的碾⽶机⼤都属于这种碾⽩⽅式。
为降低⽶粒在碾制时所受的压⼒，减少碎⽶和从糙⽶到⾼精度的⼤⽶⼀般需经2～4道碾⽶机加⼯，逐渐碾除⽪层。
碾出的⽩⽶需经成品整理，包括⽤筛选机、精选机将整粒⽶和碎⽶分离，合规格的成品经擦⽶机除去粘附在⽶粒表⾯的糠屑，有时还要经凉⽶机借吸风作⽤使之降温，才成为成品⼤⽶。
中国⼤⽶按国家精度标准分为特制⽶、标准⼀等⽶、标准⼆等⽶、标准三等⽶。
粮油质量检验检测标准
粮油质量检验检测标准嘿，朋友们！咱每天都要和粮油打交道，这粮油质量可是关乎咱们身体健康和生活品质的大事儿呢。
今天就来聊聊粮油质量检验检测标准这个重要的话题。
你看啊，粮油就像我们生活中的小伙伴，陪伴着我们一日三餐。
那怎么知道这些小伙伴是不是健康、优质的呢？这就靠粮油质量检验检测标准这个厉害的“尺子”来衡量啦。
先说粮食吧，比如大米。
好的大米，颗粒饱满，就像一个个白白胖胖的小娃娃，看着就喜人。
检验的时候，首先要看它的外观，有没有杂质啊，颜色是不是正常啊。
要是大米里混进了小石子或者其他奇怪的东西，那可就像吃饭的时候吃到了沙子，会影响心情的哦。
而且大米的色泽也很重要，光亮洁白的大米，就感觉很新鲜。
这就好比我们挑水果，喜欢选那些色泽鲜艳、表皮光滑的，看着就有食欲。
除了外观，还要检测它的水分含量。
水分太多，大米容易发霉变质，就像湿衣服放久了会有味道一样；水分太少，大米又会变得干巴巴的，口感不好。
所以，合适的水分含量是保证大米质量的关键之一。
我记得有一次去买大米，老板就特别自豪地说他的大米经过了严格的检测，水分控制得刚刚好，煮出来的饭香喷喷的。
我买回家一试，果然没错，那口感，软糯适中，全家人都吃得可开心了。
再说说食用油。
食用油的质量检测也有不少门道呢。
首先是看它的透明度，好的油清澈透明，没有浑浊的现象。
你想象一下，如果油看起来雾蒙蒙的，就像戴着一副脏眼镜看世界，那能放心吃吗？然后要闻闻它的气味，纯正的食用油应该有淡淡的香味，如果有刺鼻的怪味，那可就得小心了。
就像我们闻花香，如果闻到一股臭味，肯定会觉得不舒服吧。
还有酸价和过氧化值也是重要的检测指标。
酸价高了，说明油可能已经变质了，就像水果放久了会变酸一样；过氧化值过高，则表示油可能已经氧化了，营养成分会流失，而且还可能对身体有害。
我家邻居有一次买了一桶油，打开后觉得味道不太对，后来拿去检测，发现过氧化值超标了。
还好发现得及时，不然吃了对身体可不好。
在粮油质量检验检测中，还有很多其他的标准和方法呢。
湖北省油菜展示品种品质分析
湖北省油菜展示品种品质分析
油菜是我国传统的重要粮油作物之一，是中国重要的油料作物之一，在全国范围内广
泛种植。
而湖北省作为油菜的主产区之一，其油菜种类繁多，品质优良，受到了广大消费
者的好评。
本文将介绍湖北省油菜展示品种的品质分析。
一、品种介绍
1. 丰平15号：该品种为黄矮花型，生长期90-96天，主要适宜于春、秋两季种植，
具有抗病、高产、耐寒性强等优点。
其籽粒呈圆柱形，颜色为黄色，油含量高达45-47%。
二、品质分析
1. 油质量方面：湖北省油菜展示品种的油含量一般在45-47%之间，其中秋兴14号的油含量达到了47%，属于较高标准。
此外，国际上公认的合格油脂酸价一般在2mg/g以下，湖北省油菜展示品种的酸价在1.5-
2.5mg/g之间，属于优质油品。
2. 蛋白质方面：油菜籽的蛋白质是人体必需的营养素之一，同时也是油菜籽中的质
量标志之一。
湖北省油菜展示品种的蛋白质含量在39-47%之间，其中密丰3号和秋兴14
号的蛋白质含量较高，分别达到了47%和46.5%，属于优秀品种。
3. 其他指标方面：湖北省油菜展示品种在其他指标方面也表现出色，例如坚果比率、吸水率、色泽等，这些指标对于油菜籽的品质也具有一定的影响，均表明湖北省油菜展示
品种具备了高品质的特点。
综上所述，湖北省的油菜展示品种在品质方面表现优异，其中的秋兴14号、密丰3号等品种更是达到了优秀水平。
因此，这些品种得到了许多消费者的认可和青睐，是油菜生
产的优良品种。
粮油储存品质判定规则
粮油储存品质判定规则
1. 看颜色啊，这就好比挑水果，颜色鲜亮的往往更新鲜，粮油不也是这样嘛！比如大米，要是发白灰暗了，那品质能好吗？
2. 闻味道呀，就像你闻饭菜香不香来判断好不好吃，粮油也有自己独特的气味呢！像食用油要是有股怪味，能是好油吗？
3. 摸摸质地，跟摸衣服的质感差不多嘛，感觉一下粮油是不是顺滑不粘手。
比如说面粉，要是摸起来疙疙瘩瘩的，那肯定有问题呀！
4. 注意水分含量哦，这就像我们喝水不能太多也不能太少一样，粮油的水分得恰到好处啊！比如豆类要是太潮湿，那不是容易发霉嘛！
5. 观察有没有杂质，这和我们找东西不能有杂物干扰一个道理呀！要是粮油里面有很多乱七八糟的东西，能放心吃吗？比如糙米里有很多石头子，那可不行啊！
6. 尝尝味道啊，虽然不能大口吃，但稍微尝一点还是能感觉出来好坏的呀！就像吃糖能知道甜不甜一样，粮油也能尝出好坏呢！比如芝麻油，要是没有香味，那肯定不对呀！
7. 储存环境也很重要呢，这就像人要住在舒适的房子里，粮油也需要适宜的环境呀！阴暗潮湿的地方，粮油能保存好吗？肯定不行呀！
8. 要注意储存时间呀，时间太久就像放久了的食物会变质一样。
比如说那桶油放了好几年了，还能好吗？
我觉得呀，这些规则可太重要了，只有好好遵循这些，才能保证我们吃到的粮油品质杠杠的！。
【精品】粮油品质检验
粮油品质检验一、粮油品质检验的依据粮油检验技术标准经历了从无到有，由粗到细的发展过程,而且已经形成了较多的国家标准，这些标准就是产品品质检验的依据,具有高度的统一性,它体现着国家对粮油质量的集中管理和监督.粮油标准是国家的一项重要的技术政策和技术法规，它是保证产品质量可靠的重要措施。
粮油品质检验工作，必须以粮油质量标准和操作规程为依据。
二、粮油检验的方法与质量标准的分类㈠粮油质量检验方法分类粮油检验可分为:物理检验、化学检验、动物试验、色谱分析四个方面。
但目前对粮油品质鉴定的常规检验，仍是以物理检验和化学检验为主。
1。
物理检验:就是用人体感觉器官或科学仪器，从粮油的外部形态特征或粮油的不同物理特征、特性来鉴别粮油的品质.检验后的粮油基本不改变原有性状。
包括以下两个方面：⑴。
感官检验：就是利用人体感觉器官，从粮食的外部形态特征或不同的物理特性来鉴别粮食的品质。
主要是根据长期工作积累的经验，用眼看、手摸、耳听、鼻嗅、牙咬等方法,来检验粮食的成熟度或者说饱满程度、水分、杂质.不完善粒、虫蚀、霉变、色泽、气味等.这种方法虽然简便，不需要携带任何仪器,但没有一定的实践经验不易掌握，检验结果也不够准确。
因此，某些项目的检验一定要结合仪器检验的结果，反复地进行练习比照,才能够不断地提高感官检验的准确性。
它的优点是检测速度快，缺点是不够十分准确，这种方法适用范围比较广泛，可用作为判定粮食品质的初检或粗检,属于粗略估测、参考数字，不可作为出证数据。
⑵。
仪器检验：是根据粮油需要检验的项目，使用科学仪器进行检验,这种方法结果较为正确，取得的数据可作为出证依据.2。
化学检验：就是通过比较复杂的仪器，配以必须的化学药剂，来测定粮油的化学成分及有毒、有害物质含量的检测方法。
3。
动物试验：利用动物对毒物的敏感性，通过动物饲养结果的病状得知毒物毒性,即动物试验。
4。
气相色谱法：根据不同物质在由两相，一固定相和流动相构成的体系中,具有不同的分配系数，当两相作相对运动时,这些物质也随流动相一起运动。
粮油食品品质分析之粮油样品的采集
粮油食品品质分析——粮油样品采集的概念和基本要求（一）概念1、取样（仟样）——指从一批受检的粮油及其加工成品、半成品和副产品中，按规定方法采取少量具有代表性的样品，称为取样。
因为粮油检验取样时通常借助一种特制的扦样器进行，故给种子取样一个专门名词，称之为扦样。
2、样品（粮油样品）——是指从一批受检的粮油中，按规定方法扦取一定数量具有代表性的部分，称为粮油样品，简称样品。
取样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程，在进行粮油品质分析的过程中，第一步就是取样，因此，样品必须具有代表性，这样的样品才能反映出该批受检粮油的质量的真正情况，否则，不准确的取样，不论检验工作如何准确、精密，都会使采取的样品失去代表性，其分析结果将毫无价值，甚至可能造成不应有的损失。
◎如何取得具有代表性的样品①取样前应当了解受检粮油食品的基本情况。
如：来源、批次组成、加工贮存、运输等基本情况。
②严格按标准方法取样：严格按GB5490—2010 《粮食、油料及植物油脂检验一般规则》和GB5491—1985《粮食、油料检验扦样、分样法》标准规定进行扦样、分样和制样。
③样品必须进行登记，妥善保管，防止丢失、混淆、污染或变质。
◎检验单位的确定（如何算是“一批”，”一批“中又该取多少量）1）检验单位：一般以同种类、同批次、同等级、同货位、同车船（舱）为一个检验单位。
2）一个检验单位的代表数量：应根据粮油种类和目的的不同而异。
一般而言：（1）中、小粒粮食和油料：一般不超过200t（≤200t）；（2）特大粒粮食和油料：一般不超过50t（≤50t）；（3）特殊目的扦样：如粮情检查、害虫调查、加工机械效能测试（打米机的出米率、磨粉机的出粉率等）、出品率试验（稻谷的出米率、小麦的出粉率等）等，可根据需要确定检验单位，代表数量不限。
◎扦取原始样品的数量应根据一批粮油的数量和满足质量检验的要求而定。
（1）粮食、油料的原始样品一般不少于2kg（2）油脂的原始样品不少于1kg（3）零星收付的粮油样品，可酌情减少，灵活掌握（4）油料饼粕的总样品，粉、块状饼粕基本批≤100t，取2~10kg,100t~500t,为10~50kg，油饼基本批≤500t，为5个饼。
粮油食品分析与检验指导
小样杂质（%） = （ 100 − M） ×
W3 W2
⑵
式中：W3 —小样杂质重量，g；
W2—小样重量，g； M—大样杂质百分率，%。
双试验结果允许差不超过 0.3%，求其平均数，即为验结果，检验结果取小数 点后第一位。 6.矿物质检验 ⑴操作方法：质量标准中规定有矿物质指标的（不包括米类） ，从拣出的小样杂 质中拣出矿物质，称重（W4 ） 。 ⑵结果计算
本标准适用于收购、贮存、运输、加工、销售的弱筋商品小麦
表3 指标 项目 容重 g/L 水分% 不完善粒% 杂 质 总量% 矿物质% 降落指数 s 粗蛋白%（干基） 小 麦 粉 面团稳定时间 min 小麦色泽、气味 ≦2.5 正常 湿面筋%（14%水分基） ≧750 ≦12.5 ≦6.0 ≦1.0 ≦0.5 ≧300 ≦11.5 ≦22.0 弱筋小麦品质指标 指标
表 4 检验杂质试样用量规定表 粮食、油料名称 小粒：如粟、芝麻、油菜籽等 中粒：如稻谷、小麦、高粱、小豆、棉籽等 大粒：如大豆、玉米、豌豆、葵花籽、小粒蚕豆等 特大粒：如花生果、仁、蓖麻籽、桐籽、茶籽、文冠果、 大粒蚕豆 其它：甘薯片、大米中带壳稗粒和稻谷粒检验 500～1000 — 大样重量 g 500 500 500 1000 小样重量 g 10 50 100 200
②定温 ±2℃.
使烘箱中温度计的水银球距离洪网 2.5cm 左右，调节烘箱温度在 105 去洗净的铝盒，风干后放入烘箱内温度计水银球下方洪网上，盒
③烘干铝盒
盖套在盒底或置于盒旁， 一般只能放 8 个。 关闭烘箱门， 把温度调至 105℃（±2℃）， 烘 0.5～1 小时后取出，立即盖好盖子，置于干燥器中冷却至室温（15～20 分 钟 ） ， 取出称量，记录盒号和质量；再复烘 0.5 小时，烘至两次质量之差不超过 0.005g 为止（即视为恒重） 。 ④试样称取 确至 0.001g）. ⑤试样烘干 将盛样品的铝盒盖套在底上，放烘箱内，在 105℃（±2℃）下烘 3 小时后，取出铝盒，盖好盖，置于干燥器内冷却至室温，取出后称量，再按上法 复烘，每隔 30 分钟取出冷却称量一次，烘至前后两次质量差不超过 0.005g 为止。 ⑥结果计算 将广口瓶内样品混匀，用已知恒重的铝盒，称取试样 3～5g（准
粮油品质检验与分析粮油检验基础知识
（2）行业标准：原称“专业标准”。是在全国粮食行业范围内 统一执行的粮油质量标准。适用于省、自治区、直辖市之间粮 油收购、销售、调拨、储藏和加工。
（3）地方标准：代号DB。适用于本省范围内的粮油收购、销售 、调拨、储存和加工等业务环节。
（4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布，适用
本企业内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。
（3）GB/T 19004-2008 《质量管理体系 业绩改进指南》
（4）GB/T 19011-2008 《质量和环境管理体系审核指南》
.
10
粮食检验基础知识
第一节 粮油标准化与质量管理
（一）粮油质量管理的相关知识
2、八项质量管理原则
领导作用
以顾客为关注焦点
全员参与
与供方互利关系 基于事实的决策
ISO9000
国家标准代号 标准顺序号 发布年代号 标准名称
.
9
粮食检验基础知识
第一节 粮油标准化与质量管理
（一）粮油质量管理的相关知识
1、GB/T 19000族标准介绍
• 采用ISO 9000族标准，是一组标准管理体系有关标准：
（1）GB/T 19000-2008 《质量管理体系 基础和术语》
（2）GB/T 19001-2008 《质量管理体系 要求》
粮食检验基础知识
第一节、粮油标准化与质量管理
小节
第二节、粮油检验基本要求
第三节、检测数据的处理与结果表示
第四节、检验报告的编制
.
3
粮食检验基础知识
第一节 粮油标准化与质量管理
（一）标准及标准化基础知识
1、标准与标准化基本概念 • 标准化：为了在一定范围内活动最佳秩序，对现实问题或潜
粮油食品品质分析之油料和油品检验
粮油食品品质分析——油料和油品的检验植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人体必需脂肪酸的主要来源，同时也是重要的工业原料。
一、油料概述1、定义：油料：含油率＞10%，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加工副产品（如米糠油、玉米胚芽油）。
几种南方油料（北方不常见）油菜籽：是我国主要油料作物和蜜源作物之一，其籽粒是制浸油脂原料主要品种之一。
其种植面积占全国油料作物总面积的40%以上，产量占全国油料总产量的30%以上。
油菜籽中含有一定量的芥酸、芥子碱、单宁等化学物质，有一定的毒性，故菜籽饼需去毒后才能作饲料。
胡麻油：是一种油料作物，在全国油料作物中位于油菜、花生、大豆之后居第4位。
胡麻种子含油量一般为38～48％。
其突出特点是含有丰富的不饱和脂肪酸。
以甘肃、内蒙古、山西、宁夏、新疆、陕西等省种植较多。
蓖麻油：是飞机和高速机械的润滑油，是高级表面活性剂，在国民经济中的地位重要。
桐油：是我国特产油料树种──油桐种子所榨取的油脂。
原产于我国。
它是制造油漆、油墨的主要原料，桐油的外观易与食用植物油相混淆，极易误食中毒。
茶籽油：茶籽油又名茶油，山茶油。
主要分布在长江、淮河以南，茶油是我国特有的木本油脂，其脂肪酸组成与世界上公认的最好的植物油脂橄榄油相似，有“东方橄榄油”之称，油酸含有量最高。
橄榄油：在地中海沿岸国家有几千年的历史，可供食用的高档橄榄油是用初熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。
2、油料中含有的主要成分（1）油脂：是油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂混合物，其主要成分为各式脂肪酸。
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类，甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈固态而称之为脂，不饱和脂肪酸含量较高时，在常温下呈液态而称之为油。
（2）蛋白质：可以和糖类发生作用，生成颜色很深的不溶于水的化合物（影响油的外观），也可以和棉子中的棉酚作用，生成结合棉酚（饼粕去毒）；（3）磷脂：磷脂即磷酸甘油酯，简称磷脂。
春季粮油安全检查总结报告
春季粮油安全检查总结报告一、背景春季是粮油仓储管理的重要时期，也是确保粮油安全的关键时刻。
为了保障大家的饮食安全和经济发展的顺利进行，我们进行了春季粮油安全检查工作。
本文将对此次检查的结果进行总结报告。
二、检查内容本次春季粮油安全检查主要包括以下几个方面：粮食贮存环境检查、粮食储存设备检查、粮油质量检查、防虫灭鼠工作检查等。
三、检查结果1. 粮食贮存环境检查通过对仓库、库房、储备仓库等存放粮油的环境进行检查，发现环境整洁、通风良好、温度适宜，无明显异味及垃圾杂物。
检查结果显示，粮食贮存环境存在良好的条件，符合相关安全要求。
2. 粮食储存设备检查对储存粮油的设备进行了全面检查，包括输送机、提升机、储放车间设备等。
检查结果显示，设备完好，运行正常，无漏粮、渗油等现象。
相关设备保持良好状态，能够有效保障储粮安全。
3. 粮油质量检查对已储存的粮油进行了抽检，主要检查了粮食水分含量、霉变情况、油脂氧化程度等。
经过检测，结果显示粮油质量符合相关标准和要求。
4. 防虫灭鼠工作检查仓库内储存粮油安全还需加强防虫灭鼠工作。
在此次检查中，我们发现粮食仓库已配备了必要的防虫杀鼠药物，并按期进行了防治。
但仍需要加强巡查频率，确保防虫灭鼠工作的全面有效性。
四、存在问题通过本次春季粮油安全检查，我们也发现了一些问题，主要包括：1. 部分仓库内的检测设备有损坏或使用不当的情况，需要及时维修和整改；2. 防虫灭鼠工作虽然有所加强，但仍存在巡查频率不够、使用药剂量不足等问题，需要进一步加强工作；3. 粮油质量抽检中发现少量霉变粮食，需要及时清理和整顿。
五、改进措施为了进一步保障春季粮油安全，我们提出以下改进措施：1. 加强对仓库检测设备的维护，确保其正常运行；2. 提高防虫灭鼠工作的巡查频率，增加药剂使用量，确保防治效果；3. 加强对霉变粮食的清理和整顿，及时消除安全隐患。
六、结论通过本次春季粮油安全检查，我们得出结论：粮食贮存环境良好、储存设备完好、粮油质量符合要求。
试论粮油检验工作及检验技术的重要性
试论粮油检验工作及检验技术的重要性粮油是人类的主食，是维持人体生命活动所必需的重要营养来源。
粮食和油脂作为主要的粮油产品，其质量关系着千家万户的生活品质和健康，因此粮油检验工作及检验技术的重要性不容忽视。
1. 保障食品安全：在粮油市场中，不乏一些假冒伪劣产品的存在，如掺假、掺杂、添加有害物质等，这些产品的长期食用对人体健康产生重大危害。
粮油检验工作能够及时发现这些问题，保障食品安全，保护消费者的权益。
2. 维护市场秩序：粮食是国家经济的重要支柱产业，是国家粮食安全的基础。
粮食市场秩序的良好运行对于维护国家经济的稳定和发展具有重要意义。
粮油检验工作能够检查控制粮油质量，减少不合格产品流入市场，促进粮食市场健康发展。
3. 促进产业提升：粮油检验工作能够发现原料和产品的优劣势，为企业提供参考和改进方向，推动粮油加工业的现代化改革和技术进步。
通过提高产品质量，提升企业竞争力，进而促进整个粮食产业链的升级。
4. 提高工作效率：粮油检验工作的科学性、准确性和权威性有力地支撑起了粮油检验工作的整个体系。
通过合理利用先进的检验技术和设备，可以缩短检验周期，提高工作效率，减少人力物力消耗。
1. 分析测定技术：粮油检验技术主要包括成分分析、气味分析、色泽测定等。
这些技术可以直观地反映出粮油产品在外观、口感、品质等方面的特点，为消费者选择优质粮油提供了依据。
2. 化学检验技术：化学检验技术在粮油质量控制中起着重要作用。
通过检验粮油中各种成分的含量，可以判断粮油是否符合国家标准和相关要求，为保障粮油产品质量提供科学依据。
3. 微生物检验技术：在粮油安全检验中，微生物检验技术起着至关重要的作用。
通过检验粮油产品中的微生物含量，可以判断是否存在致病菌和寄生虫的污染，及时采取相应措施，减少食品安全问题的发生。
4. 检验仪器技术：现代仪器设备在粮油检验中发挥着越来越重要的作用。
高效、准确、自动化的检验仪器设备能够提高检验工作的效率和精度，保证粮油检验结果的可靠性。
3.粮食及油料的化学成分及储藏期间的品质变化
8.16
7.46
0
0
6.82
2.59
15.64
51.43
6.41
23.73
13.93
4.78
果皮和种皮 8.93
表3-4小麦麸皮各部分的化学组成(%)
籽粒部分 果皮外层 果皮内层 种皮 珠心层和糊粉层 重量比例（占全粒%） 3.9 0.9 0.6 9.0 蛋白质 4.0 11.0 15.0 35.0 脂肪 1 0.5 -7.0 戊聚糖 35.0 30.0 17.0 30.0 纤维 32.0 23.0 -6.0 灰分 1.4 13.0 18.0 5.0
粮食及油料籽粒中的大部分蛋白质是储藏蛋白，属简单蛋白 质，主要以蛋白体或糊粉粒的形态存在于细胞内，只有极少数的 蛋白质才是复合蛋白质，主要是脂蛋白和核蛋白。在粮食品质 (营养品质、食用品质)的评价中，蛋白质的质和量占有很重要的 地位。
植物蛋白质的分类最早是Osborne(1907)根据在不同溶液中 溶解度差异提出的，尽管根据这种方法区分有一定的缺陷，但目 前仍被谷物化学界所普遍接受。根据Osborne的观点，粮食及油 料中的蛋白质分为清蛋白(水溶性蛋白)、球蛋白(盐溶蛋白)、醇 溶蛋白(溶于70%乙醇中)和谷蛋白(溶于稀酸或稀碱中)。 粮食和油料中蛋白质的含量随粮油种类、品种、土壤及栽培 条件等的不同而异，而且各类蛋白质的含量也不相同。
10.0
12.7 10.8 7.3 8.2 10.3 11.2 36.3 20.5 23.8 24.7 26.2 20.3 23.1 19.6 39.0
66.9
68.5 61.0 63.1 70.6 69.5 71.2 25.3 58.4 58.8 52.5 22.1 12.4 9.6 20.8 14.8
粮油品质及其理化性质
粮油品质及其理化性质
颖果脱壳后所得的糙米表面光滑而有光泽，随着稻 壳脉纹的棱状突起程度的不同，糙米表面形成或深或浅 的纵向沟纹，糙米背上的一条纵向沟纹，称为背沟。颖 果沟纹的深浅对出米率的高低有着一定的影响。在糙米 碾白时，果皮、种皮和糊粉层一起被剥除，称米糠层。 米糠和米胚含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维 生素和矿物质，营养价值很高．可用于开发其他食品。
有效成分含量，磷肥以有效五氧化二磷的质量分数表示。氮肥以氮元 素的质量分数表示。钾肥以氧化钾的质量分数表示。微量元素以该元素的 质量分数表示。
二、肥料的取样
对于袋装化肥，通常规定50件以内抽取5件；51～100件，每增10件，加 取1件；101～500件，每增50件，加取2件；501～1000件以内，每增100 件，加取2件；1001～5000件以内，每增100件，加取1件。将子样均匀地 分布该批物料中，然后用采样工具进行采集。
粮油品质及其理化性质
②粘稻与糯稻 籼稻和粳稻都有粘稻与糯稻之分。 在植物形态上，粘稻与糯稻两者差别很小，主要区别是 米质的粘性大小不同。糯稻的米质粘性大，而粳糯的粘 性又大于籼糯。粘稻又称非糯型稻谷，粘性小。
③水稻与旱稻 种在水田中的稻叫水稻，种在陆地 上的稻称旱稻。水稻与旱稻相比，后者的谷壳与糠层较 厚，出米率较低，米质较差。
取样时，将取样探子由袋口的一角沿 对角线插入袋内的1/3～3/4处，旋转 180°后抽出，刮出钻槽中物料作为一个 子样。
取样探子
将每批所选取的样品合并在一起充分混匀，然后用四分法缩分至不少 于500g，分装在两个清洁、干燥并具有磨口塞的广口瓶或带盖聚乙烯瓶 中，贴上标签。注明生产厂家、产品名称、批号、采样日期和采样人姓名。 一瓶供试样制备，一瓶密封保存2个月以备。
粮油食品实验报告
实验目的：本次实验旨在通过实际操作，了解粮油食品的基本加工过程，掌握粮油食品的质量检测方法，提高对粮油食品品质的认识。
实验时间：2023年4月15日实验地点：XXX农业大学食品科学与工程学院实验室实验人员：张三、李四、王五实验材料：1. 粮油原料：小麦、玉米、大豆等。
2. 加工设备：磨粉机、压榨机、烘焙设备等。
3. 检测仪器：天平、显微镜、pH计等。
4. 标准试剂：酸碱指示剂、淀粉酶等。
实验步骤：一、粮油原料的预处理1. 原料挑选：选取新鲜、无病虫害、无霉变的粮油原料。
2. 清洗：用清水清洗原料，去除杂质。
3. 浸泡：根据原料种类，进行适当时间的浸泡，如小麦浸泡4小时，玉米浸泡2小时。
4. 研磨：将浸泡好的原料进行研磨，得到不同细度的粉状物。
二、粮油食品的加工1. 面粉加工：- 将研磨好的小麦粉过筛，去除杂质。
- 根据需要，加入适量的水、盐等辅料，搅拌均匀。
- 使用烘焙设备进行烘焙，制成面包、馒头等食品。
2. 玉米加工：- 将浸泡好的玉米粒进行研磨，得到玉米粉。
- 加入适量的水、糖等辅料，搅拌均匀。
- 使用压榨机压榨，得到玉米油。
3. 大豆加工：- 将大豆进行研磨，得到大豆粉。
- 加入适量的水、盐等辅料，搅拌均匀。
- 使用烘焙设备进行烘焙，制成豆腐、豆浆等食品。
三、粮油食品的质量检测1. 感官检测：- 观察食品的外观、色泽、气味等。
- 评价食品的口感、质地等。
2. 理化检测：- 使用天平称量食品的重量。
- 使用pH计测定食品的酸碱度。
- 使用显微镜观察食品的微观结构。
- 使用淀粉酶检测食品的淀粉含量。
实验结果与分析：一、面粉加工1. 面包外观平整，色泽均匀，口感松软。
2. 馒头外观饱满，色泽金黄，口感鲜美。
3. 面粉加工过程中，pH值为6.5，符合国家标准。
二、玉米加工1. 玉米油色泽金黄，透明度高，口感纯正。
2. 玉米粉口感细腻，易于消化吸收。
三、大豆加工1. 豆腐质地细腻，口感滑嫩。
2. 豆浆色泽清澈，口感醇厚。
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1.全面客观地研究与评定其品质变化的一门学科。
2.粮油品质检验的性质：是粮食工作的基础和重要组成部分是开展粮油及其加工品质量管理的主要技术手段是一门专业性很强的技术④具有多样性，系统性，灵活性和发展性⑤是一项政策性，社会性很强的工作，同时又具有高度统一性3.粮油品质检验涉及的主要环节有粮油收购，销售，调运，储藏，加工等4.粮油收购、销售、调运环节检验的目的：①为粮油定等作价提供依据②为更好的贯彻优质优价的价格政策提供依据5.粮油轮入环节检验的目的：判定粮油是否符合储备粮油的入库质量标准检查粮油的新陈程度以及储存品质指标是否适宜储存为粮食分类储存提供科学依据6.粮油储存时定期检验：探索粮食储存指标的变化规律，指导科学储粮为“推陈储新适时轮换”提供科学依据不定期检验：探查局部粮情异常的原因。
7.粮油轮出时检验的目的：检测粮油的综合品质对储存期间曾经使用的熏蒸剂进行残留检测，看其是否符合卫生标准，是否能投放市场8.粮食：以收货成熟果实为目的，经去壳，碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一些作物。
9.粮食根据领域和作用对象的不同分为：原粮、成品粮、混合粮、贸易粮；根据化学成分的含量及用途分为：谷类、豆类、油料、薯类10.稻谷的分类：按品种分为籼稻，粳稻；按生长期分为早稻、中稻、晚稻；按淀粉性质分为粘稻和糯稻。
国家标准按其收获季节粒形，粒质分为：⑴早籼稻：生长期较短，收获期较早，米粒腹白较大，角质部分较少⑵晚籼稻：生长期较长，收获期较晚，米粒腹白较小或无⑶籼糯稻：糙米呈长椭圆形或细长形，米粒乳白色，不透明，粘性大⑷粳糯稻：椭圆形，米粒乳白色，不透明，粘性大⑸粳稻谷：长椭圆形，粘性较大胀性较小11.小麦的分类：按播种期分为春小麦和冬小麦；按皮色分为红皮麦和白皮麦；按硬度指数分为硬质小麦和软质小麦（不低于60为硬质，不高于45为软质）。
国标按皮色硬度指数分为：⑴硬质白小麦：种皮为白色或黄色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60⑵软质白小麦：. 不高于45⑶硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60⑷软质红小麦：不高于45⑸混合小麦：不符合上述规定的小麦12.玉米的分类：按粒色分为黄玉米和白玉米；按生育期长短分为早熟，中熟和晚熟；按用途分为食用，饲用和食饲兼用。
国标按种皮颜色分为：⑴黄玉米：种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95％的玉米⑵白玉米：种皮为白色或略带淡黄色或粉红色的籽粒不低于95％的玉米⑶混合玉米：不符合上述要求的玉米。
内部结构中，依据不同类型的多糖和不同性质的淀粉比例分为硬质型、马齿型、半马齿型、糯质型、爆裂型、粉质型、甜质型和有稃型。
13.大豆的分类：按籽粒大小分为大粒，中粒和小粒；国标按大豆的皮色分为⑴黄大豆：种皮为黄色，淡黄色，脐为黄褐，淡褐或深褐的籽粒不低于95％⑵青大豆：种皮为绿色的籽粒不低于95％，按子叶分为青皮青仁大豆，青皮黄仁大豆⑶黑大豆：种皮为黑色的籽粒不低于95％，分为黑皮青仁大豆，黑皮黄仁大豆⑷其他大豆：种皮为褐色，棕色，赤色等单一颜色的大豆及双色大豆⑸混合大豆：不符合上述规定的大豆14.粮食基本构造：皮层，胚乳和胚；稻谷由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成，外稃尖端由芒，稻谷结构为果皮，种皮，珠心层，糊粉层（富含蛋白，脂肪，维生素及磷，镁，钾），胚乳，胚（含大量易氧化酸败的脂肪），胚中不含淀粉。
15.小麦的形态结构：不带壳的颖果，卵圆形，椭圆形和长圆形，表面粗糙，顶端长有“麦毛”，具有腹沟（会藏污纳垢），越园越易磨粉，淀粉集中在胚乳淀粉细胞中，其他部分均不含淀粉。
16.玉米的形态结构：圆锥形，圆柱形，顶部有凹陷为马齿形，顶部圆满为爆裂形，皮层透明，因有一层蜡质层，储藏年限可以长久，胚大且脂肪含量高。
17.大豆形态结构：大粒种多为球形，中粒种为椭圆形，小粒种为长椭圆形，大豆双子叶无胚乳种子，皮层较厚，含蜡，有种脐，子叶细胞中充满糊粉粒和脂肪滴。
18.粮食的主要化学成分：营养物质（淀粉，蛋白质，脂肪），水分，矿物质，维生素，酶及色素。
特点：1.粮食种类和品种不同，主要化学成分含量也不同2.正常稳定的条件下，同一品种化学成分变动幅度较小3.禾谷类60％——70％为碳水化合物（淀粉），为淀粉质粮食4.豆类蛋白质含量高，为最好的植物蛋白质5.油料籽粒富含脂肪，可以作为榨油的原料6.带壳籽粒（稻谷）或种皮较厚籽粒（蚕豆，大豆）含纤维多，灰分含量高7.脂肪多的籽粒，蛋白质含量也高19.化学成分分布：纤维素，矿物质分布在皮壳中，蛋白质，脂肪，碳水化合物分布在胚和胚乳中，谷类粮食中，淀粉在胚乳部分，脂肪在胚和糊粉层（蛋白质含量也丰富），油料中的蛋白质，脂肪，淀粉分布在子叶中。
20.粮食中的水分形式：游离水，结合水游离水：存在于细胞间隙和毛细管中，具有普通水的一般性质，在籽粒内不稳定，粮食水分增减主要是游离水。
结合水：存在于细胞内，性质稳定，含碳水化合物和蛋白质多的结合水多，含脂肪多的，结合水少。
谷类粮食当水分很低时，可以看做全部是结合水，储藏性能好，高水分粮食游离水含量较多，储藏性能差；在105度下测得的水分是游离水和结合水总和。
21.粮食中的碳水化合物：结构不同分为单糖，低聚糖，多聚糖；根据溶解特点分为可溶性糖，不溶性糖。
可溶性糖包括单糖和低聚糖。
可溶性糖：在粮食及油料中含量不高，主要是蔗糖，分布于胚部及外围部分。
不溶性糖：包括淀粉，纤维素，半纤维素果胶，完全不溶于水。
单糖是最简单的碳水化合物，是构成低聚糖和多糖的基本单位，主要是粮食作物光合作用的产物，转化为多糖储存在粮粒中，易溶于水，可直接被人体吸收利用。
低聚糖主要是蔗糖，由葡萄糖和果糖组成，主要集中在胚部，新粮蔗糖含量高，陈粮反之。
淀粉分布广泛，是禾谷类粮食籽粒中最主要的储藏物质，直链淀粉分子卷曲呈螺旋形，遇碘呈蓝色，支链分子呈树枝状，遇碘显红紫色。
纤维素和半纤维素：是构成细胞壁的基本成分，存在于皮层中，构成纤维素的基本单位是葡萄糖，不能被人体消化吸收，但促进肠胃蠕动，刺激消化腺分泌消化液，帮助消化营养成分。
22.粮食中的蛋白质：分为清蛋白（水溶性蛋白），球蛋白（盐溶蛋白），醇溶蛋白（溶于70％乙醇）和谷蛋白（溶于稀酸或稀碱）。
大部分为储藏蛋白，主要是以蛋白体或糊粉粒的形态存在于细胞内。
禾谷类籽粒中蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，玉米是醇溶蛋白，稻米是谷蛋白，燕麦中含有球蛋白。
醇溶蛋白与面团延伸性（粘性）有关，麦谷蛋白吸水后与弹性（韧性）有关，豆油中为球蛋白，赖氨酸是禾谷类粮食的第一限制氨基酸，油料和豆类缺乏蛋氨酸，大豆的赖氨酸含量丰富，营养价值高。
23.粮食中的脂类：包括脂肪，类脂和脂肪伴随物。
脂肪：由脂肪酸和甘油组成，称为甘油酯，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸主要有油酸，亚油酸，亚麻酸；脂肪性质用酸值，皂化价，碘价表示，脂肪变化途径有氧化酸败和水解酸败。
类脂：主要有磷脂和蜡，磷脂是细胞原生质组成成分，在胚部集中，限制了种子的透水性，良好的阻氧化作用，保持种子的生活力。
蜡在细胞壁中，增加了皮层不透水性和稳定性，对粮粒起保护作用，不被人体消化。
脂肪伴随物;：色素，植物甾醇，脂溶性维生素。
植物甾醇分为豆甾醇，麦角甾醇，油菜甾醇，存在于胚部，人体不能利用，具有抑制人体吸收胆固醇的作用，麦角甾醇经紫外光照射，可转变为维生素D224.粮食中的生理活性物质：指具有调节籽粒生理状态和生化变化的作用，促使生命活动强度增高或降低的一类物质（酶，维生素，激素）酶：由籽粒本身所含的具有催化，调节和控制作用的有机物质，底物专一性，作用专一性。
淀粉酶：α-淀粉酶，β-淀粉酶，异-淀粉酶，α淀粉酶对谷物食用品质影响大。
蛋白酶：发芽时小麦蛋白酶活力增强，极大损坏工艺和食用品质。
脂肪水解酶：对储藏稳定性影响较大，脂肪酸含量的增加与其活性有关。
脂肪氧化酶：粮食酸败的条件，引起小麦粉及大米有苦味过氧化物酶和过氧化氢酶：过氧化氢酶存在于麦麸中，过氧化物酶存在于籽粒中维生素：水溶性维生素：B族维生素和C族维生素脂溶性维生素：维生素E，粮食中不含维生素A，含维生素A的前体胡萝卜素，在酶的作用下，可分解为维生素A维生素E：大量存在于油料和禾谷类的胚中，是一种主要阻氧化剂，防止油品氧化维生素B：禾谷类和大豆中含量丰富，主要存在于麸皮，胚和糊粉层中维生素C:种子萌发过程中大量形成激素：植物激素具有促进种子及果实生长，发育，成熟，储藏物质积累，促进或抑制种子萌发。
分为生长素，赤霉素，细胞分裂素和乙烯毒物特殊化学成分：棉纷，单宁，胰蛋白酶抑制素，葡萄糖苷。
25.粮油标准：指粮食及其产品，油料及油脂以及粮食收购，储存，运输，加工，销售等环节中发布实施的各种技术规范，技术要求和检验方法，管理规程及标准化指导性技术文件。
26.标准化和标准的基本特征：统一性，民主性，科学性，法规性27.标准的制定程序：准备，标准立项，起草，征求意见，审查，报批，出版，复审，废止阶段。
标准实施周期为五年，五年后复审。
征求意见阶段的任务是提出标准送审稿28.采用国际标准的原则和程度：应当符合我国有关法律，法规，遵循国际惯例，做到技术先进，经济合理，安全可靠。
等同采用，修改采用29.改采用实验用水：蒸馏水，去离子水，和超纯水，用以洗涤器皿，配制溶液，稀释试样。
化学分析用水：三级水，光谱分析用水：二级水色谱分析用水：一级水。
化学试剂：实验试剂,化学纯，分析纯，优级纯一般试剂溶液及提取用溶剂：化学纯试剂；配制标准溶液分析纯以上，标定溶液分析纯以上。
30.可疑数值判定方法：4d法，3σ准则，Q检验法31.原始记录必须填写在专用的原始记录表上面，以便于保存和管理，原始记录内容包括样品名称，样品编号，检验依据，检验日期，环境条件32.检验方法：物理检验，化学检验，生物学方法，感官分析33.按扦样分样和检验过程不同分为点样，集合样，试验样品和试样；按用途分为送检样品，保留样品，标准样品，标本样品34.根据使用的用途分为检测天平、分析型天平、精密型天平和普通称重天平，实验室常用的有机械式天平和电子天平35.分析天平的使用步骤和注意事项：水平，预热，清零，称量。
注意事项1.放置要牢固平稳，室内要清洁干燥2.取放物质从侧门，读数要关门3.应定时通电预热，每周一次4.天平箱内应保持干燥5.称量挥发性，腐蚀性，强酸强碱类物质时需使用带盖称量瓶。
36.干燥设备的分类：普通电热恒温干燥箱和电热鼓风干燥箱37.分光光度计的组成及使用：光源，单色器，样品池，检测器，记录器或数据处理机。
检查、接通电源、开盖预热、调整透光度0%及100%、测定、关机。
38.基准物质的要求：1.纯度要高，含量范围一般在99.95%-100.05%2.基准物质的实际组成与其化学式完全相符，包括结晶水也必须相符3.基准物质的稳定性好且容易溶解4.基准物质量（每基本单位）大，降低称量误差。