范本 餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)
学校食堂关键环节食品加工操作规程
学校食堂关键环节食品加工操作规程引言食堂食品安全的重要性食品加工操作规程的目的和意义第一部分：食品采购与验收1.1 采购标准供应商资质审核食品质量标准采购合同与协议1.2 验收流程到货检查食品质量检验合格品入库，不合格品处理第二部分：食品储存2.1 储存条件温度控制湿度控制清洁与卫生2.2 储存管理食品分类存放先进先出原则定期检查与盘点第三部分：食品加工准备3.1 个人卫生员工健康证明工作服穿戴规范洗手消毒流程3.2 工作区域卫生清洁消毒标准设备与工具卫生管理垃圾处理3.3 原材料处理清洗流程切割标准预处理要求第四部分：食品加工过程4.1 烹饪方法烹饪温度与时间控制食品加工设备操作规程特殊食品加工要求4.2 加工监控食品加工流程监控食品安全检查点食品加工记录4.3 食品添加剂使用添加剂种类与用量添加剂存放与管理添加剂使用记录第五部分：成品管理5.1 成品包装包装材料选择包装方式与要求标签信息5.2 成品储存与运输成品储存条件运输过程中的温控要求运输记录5.3 成品销售与服务销售流程顾客服务标准食品追溯与召回第六部分：食品安全事故应对6.1 事故预防日常检查与维护风险评估与控制员工培训6.2 事故处理流程事故报告事故调查与分析应对措施6.3 事故记录与改进事故记录事故分析报告改进措施实施结语强调食品加工操作规程的重要性对未来食品安全管理的展望附录相关法律法规操作规程表格与记录模板食品加工设备与工具清单。
餐厅关键环节食品安全加工操作规程
餐厅关键环节食品安全加工操作规程1. 引言本规程旨在确保餐厅在食品加工环节中遵守食品安全标准，保护消费者的健康和安全。
遵循以下规程是所有餐厅员工的责任。
2. 食材采购- 餐厅应从合法、正规的供应商购买食材，确保其质量和安全。
- 食材必须符合食品安全标准，检查日期和质量合格证必须有效。
3. 食品加工前的准备- 餐厅员工在工作前必须洗手，并戴上洁净的工作服和帽子。
- 所有加工工具和设备必须清洁、消毒，并定期进行检查和维护。
- 所有工作区域必须保持干净整洁，垃圾及时清理，防止害虫滋生。
4. 食品加工步骤- 食品加工时，严格按照食谱和工艺要求进行操作。
- 使用新鲜的食材，保持食材的新鲜度和卫生。
- 所有食材和半成品必须经过彻底加热，确保达到安全食用温度。
- 避免不必要的接触和交叉污染，使用专用工具和设备进行加工。
5. 食品储存和保存- 食品储存时，按照不同食材的要求进行分类存放，确保防潮、防腐。
- 所有食品必须标注日期，及时进行轮换使用，避免过期食材的使用。
- 冷藏和冷冻食品必须保存在适当的温度下，以确保不变质。
6. 食品售卖和服务- 食品售卖前，必须经过检查和质量控制，确保符合食品安全标准。
- 售卖过程中，食品必须保持卫生，避免污染和交叉感染。
- 食品服务时，餐厅员工必须佩戴手套和纸巾，避免直接接触食材和食品。
7. 废弃物处理- 废弃物必须及时清理和处理，避免异味和害虫滋生。
- 废弃物应按照分类要求进行分别处理，可回收物和有害物质需分开处理。
8. 培训和监督- 餐厅员工必须接受食品安全培训，了解本规程的内容和要求。
- 定期进行食品安全检查和评估，确保操作规程的有效执行。
9. 罚则和奖励- 餐厅员工违反本规程的行为将受到相应处罚，包括口头警告、停职和解雇。
- 符合和执行本规程的员工将得到奖励和表彰。
10. 引用各章节内容参考了相关法律法规和食品安全标准，具体引用请见实质文件。
以上是餐厅关键环节食品安全加工操作规程，希望所有员工都能认真遵守，确保食品安全、保护消费者健康。
单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程
单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程1. 背景为了保障单位食堂提供的食品安全和卫生，制定本规程旨在规范食品烹饪的关键环节操作流程和要求。
2. 目的本规程的目的是确保食品烹饪过程符合卫生标准，保证食品安全，预防食源性疾病的发生。
3. 操作指导3.1 原料选择- 使用新鲜、无变质的食材；- 严格按照产品标签要求选择食材；- 优先选择有机食材和绿色食品。
3.2 食品加工- 所有食品加工人员应佩戴清洁的工作服和口罩；- 操作台、炉灶等加工设备每日清洁消毒；- 使用多次（重复）食用油时，控制油温和油质，定期更换油。
3.3 烹饪过程- 操作人员在烹饪过程中应注意个人卫生，避免直接接触食品；- 确保加热温度和时间符合食品安全标准；- 使用合格的食品调料，遵守食品比例规定；- 食品烹饪完成后，及时避免长时间放置，避免细菌滋生。
3.4 环境卫生- 厨房和操作区域保持整洁，无杂物堆积；- 定期对烹饪设备、餐具等进行清洁和消毒；- 操作结束后，及时处理垃圾和废弃物。
3.5 操作人员培训和监督- 所有食品加工人员必须接受食品安全培训，并持证上岗；- 管理人员要定期组织食品安全培训，并对操作人员进行监督和检查。
4. 食品安全风险回应- 食品安全问题需立即报告相关管理人员，快速采取措施解决；- 对食品安全事故进行调查和分析，及时采取预防措施。
5. 附则本规程的遵守是单位食堂提供食品的必要前提，食堂相关人员必须按照规程执行。
以上为单位食堂提供关键环节食品烹饪操作规程的主要内容，希望能够确保食品安全和卫生，提供健康的饮食环境。
食堂食品加工操作制度范本
食堂食品加工操作制度范本一、总则为了加强食堂食品加工操作的管理，保障食品卫生安全，维护广大师生的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，制定本制度。
二、食品原料采购与储存1. 食堂应建立健全食品原料采购制度，明确采购渠道，确保采购的食品原料新鲜、合格。
2. 采购人员应具备相应的食品安全知识，严格执行采购制度，对供应商的资质、产品合格证明、生产日期等进行严格审查。
3. 食堂应设立食品仓库，实行分类分架存放，定期对仓库进行清洁、通风，保持干燥。
4. 食品原料应按照保质期、生产日期等进行有序存放，先进先出，避免食品过期。
三、食品加工操作规程1. 食堂工作人员上岗前必须进行健康检查，持有健康证明。
2. 工作人员上岗时应穿戴整洁的工作服、帽子，保持个人卫生。
3. 食堂应建立健全食品加工操作规程，明确各环节操作要求，确保食品加工过程卫生安全。
4. 食品加工工具应实行专用制度，生熟分开，定期进行清洗、消毒。
5. 食堂应加强食品烹饪过程的管理，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的发生。
6. 食堂应加强食品原料、半成品、成品的储存管理，避免交叉污染。
四、食品卫生与安全管理1. 食堂应定期对食品加工场所进行清洁、消毒，保持环境整洁。
2. 食堂应加强食品加工过程中的卫生监督，发现问题及时整改。
3. 食堂应建立健全食品安全管理制度，明确责任分工，加强对食品加工操作的规范化管理。
4. 食堂应定期对工作人员进行食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。
五、食品留样与事故处理1. 食堂应实行食品留样制度，留样品种、数量、时间等应符合相关规定。
2. 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，发生食品安全事故时，及时进行处理，防止事故扩大。
3. 食堂应定期对食品安全事故进行总结，查找原因，改进措施，提高食品安全水平。
六、监督与检查1. 食堂应接受学校食品安全管理部门的监督与检查，认真履行食品安全职责。
食品关键环节操作规程
食品关键环节操作规程食品关键环节操作规程1. 清洁与消毒操作规程：食品关键环节必须保持清洁与消毒，以避免细菌、病毒等污染食品。
操作规程包括： - 准备充足的清洁用品，如洗洁精、消毒剂等；- 每天清洁和消毒操作区域，包括地板、墙壁、台面、设备等；- 使用正确的清洁工具和方法，注意不交叉使用；- 对于易污染和易滋生细菌的设备和容器，进行定期高温消毒；- 建立清洁与消毒记录，记录清洁和消毒的时间、人员和方法。
2. 储存与配送操作规程：食品在储存和配送过程中容易受到污染。
操作规程包括：- 储存食品必须在干燥、通风、清洁的环境下；- 严格控制食品储存的温度和湿度，避免食品变质和细菌滋生；- 储存区域要与非食品区域分隔开，避免交叉污染；- 配送食品前，检查储存区域的温度和食品的质量；- 配送过程中，避免食品受到外界污染，如尘土、异物等；- 建立储存与配送记录，记录储存和配送的时间、温度和人员。
3. 加工与烹饪操作规程：食品加工和烹饪是食品关键环节，必须严格控制操作规程，以确保食品的安全和卫生。
操作规程包括：- 使用新鲜、干净的食材，避免使用变质食材；- 使用食品级别的器具和设备，避免使用生锈或破损的器具；- 加工和烹饪过程中，严格控制时间和温度，以杀灭细菌和病毒；- 避免生食与熟食交叉污染，如使用不同的切菜板和刀具；- 加工和烹饪结束后，立即清洁和消毒工具和设备；- 建立加工与烹饪记录，记录加工和烹饪的时间、温度和人员。
4. 售卖与供应操作规程：食品的售卖和供应环节与食品关键环节密切相关，操作规程包括：- 包装和标识食品要符合食品安全法规要求，确保食品的真实性和合规性；- 售卖和供应过程中，保持食品的新鲜和卫生，避免交叉污染；- 售卖和供应的食品必须经过检验合格，避免售卖不合格或过期食品；- 食品的储存和陈列区域要干净整洁，保持适宜的温度和湿度；- 建立售卖与供应记录，记录售卖和供应的时间、数量和人员。
食品关键环节操作规程的实施可以有效保障食品的安全和卫生，减少食品污染和传播疾病的风险，提高消费者对食品的信心和满意度。
学院食堂关键环节食品加工操作规程
学院食堂关键环节食品加工操作规程一、前言为了确保学院食堂关键环节食品加工过程中的卫生安全和食品品质，特制定本规程。
本规程适用于学院食堂的食品加工环节，所有从事食品加工的工作人员都必须严格遵守本规程中的各项要求。
二、卫生要求1.操作人员必须穿戴整洁干净的工作服，并佩戴帽子和口罩。
2.操作人员进入加工场所前，必须进行必要的手部消毒。
3.操作人员禁止将手部或其他身体部位接触食物，以免污染食品。
4.所有加工设备和器具必须在使用之前进行消毒处理，并定期进行清洁和消毒。
5.加工区域必须保持干净整洁，并定期清洁和消毒。
三、食材接收与储存1.从供应商接收的食材必须检查是否存在异常，如过期、变质等情况，并进行记录。
2.将食材储存于干净整洁的储存室中，并根据不同的食材要求进行分类存储。
3.储存室必须保持干燥、通风和不受污染的环境。
4.使用食材前，必须对其进行检查，如有异常情况应立即处理。
四、食品加工操作1.加工操作前，操作人员必须将手部进行必要的消毒。
2.加工食品前，必须将食材进行必要的处理，如去皮、去骨等。
3.在加工过程中，操作人员必须严格控制食品的温度，防止细菌滋生。
4.加工工具和器具必须保持整洁，并定期进行清洗和消毒。
5.所有加工过程必须在干净、整齐的工作台上进行，避免食品与其它物品接触。
6.加工食品后，必须对加工设备和器具进行清洗和消毒，以防交叉污染。
7.加工过程中，不得随意吐痰、咳嗽或打喷嚏。
五、食品保存与分装1.加工完成的食品必须迅速进行分装和保存。
2.所有保存食品的容器必须干净整洁，并进行必要的消毒。
3.食物的保存期限必须严格控制，并进行必要的标注和记录。
4.完成分装后，容器必须密封，以防止细菌侵入。
六、食品运输与摆放1.食品运输过程中，必须保持食品的稳定和安全。
2.摆放食品时，必须注意食品的清洁和整齐。
3.不同食品之间必须进行隔离，以防止交叉污染。
4.食品摆放区域必须保持干净整洁，并定期进行清洁和消毒。
餐饮业食品加工操作规程范文
餐饮业食品加工操作规程范文一、目的和适用范围本规程的目的是确保餐饮业在食品加工过程中遵循卫生安全要求，保证食品质量，促进食品行业的发展。
适用于一切从事餐饮业食品加工的企事业单位。
二、操作人员的要求和职责1.操作人员必须持有相关食品加工操作证件，并定期进行职业健康体检。
2.操作人员必须掌握相关食品加工操作知识和专业技能，确保操作过程符合卫生安全要求。
3.操作人员须遵守工作纪律，保持个人卫生，不得在加工过程中吸烟、随地吐痰等不文明行为。
4.操作人员必须定期参加食品安全知识培训，提高对食品安全的认识和重视。
三、食品加工原料的选用1.餐饮业在选择食品加工原料时，必须确保原料的品质符合国家相关标准，不得使用过期、变质或污染的原料。
2.对于易腐食品，应严格控制保存温度和时间，避免食品变质。
3.在食品加工过程中，必须遵循“先进先出”的原则，确保使用新鲜的原料。
四、食品加工设备的使用和维护1.餐饮业必须选用符合国家卫生安全标准的食品加工设备，并定期进行维护、清洁和消毒。
2.在使用食品加工设备之前，操作人员必须先检查设备的运行状况，确保其正常工作。
3.食品加工设备的清洁和消毒必须符合国家相关标准，不得存在污染食品的情况。
4.定期对食品加工设备进行维修和保养，确保设备的正常运行。
五、食品加工操作流程1.在食品加工操作之前，操作人员必须先洗手，并戴好工作帽、口罩和手套等防护用品。
2.操作人员必须按照规定的食品加工流程进行操作，不得擅自修改或省略任何步骤。
3.在食品加工过程中，必须注意卫生安全，避免污染食品，如用手触摸食品、在食品上打喷嚏等行为都是严重违规的。
4.加工过程中，操作人员必须配戴好钢盔、护目镜等个人防护设备，确保自身安全。
六、食品储存和配送1.餐饮业必须配备符合卫生要求的食品储存设施，并对食品按照不同类别进行存放。
2.食品的储存温度需符合国家相关标准，防止食品变质。
3.对于需要配送的食品，必须采取保温或冷链运输方式，确保食品的新鲜和质量。
餐厅食品加工操作规程
餐厅食品加工操作规程餐厅食品加工是保障消费者健康的重要环节。
餐厅的食品加工操作规程有助于确保食品的安全和卫生，提供优质的餐饮服务。
本文将介绍一份餐厅食品加工操作规程的内容，以便餐厅员工遵循并提供安全的饮食环境。
一、员工卫生1. 员工入职前需接受健康体检，无传染疾病和食品过敏史。
2. 员工上岗前应洗手并佩戴清洁后的餐厅制服和鞋套。
3. 员工长发应梳理整齐或扎起，避免发丝掉落到食品中。
二、食品存储1. 根据食品的不同种类和质地，合理规划存储空间，保持干燥和通风。
2. 不同类别的食品应分别存放，避免交叉污染。
3. 标明食品的保存日期，并进行定期巡检，及时清理过期食品。
三、原料采购1. 采购食材应选择有合法资质的供应商，并保留供应商的相关证明文件。
2. 对进货的食材进行视觉和嗅觉检查，以确保其新鲜和质量。
3. 严禁使用过期或受损的食材，如发现问题应及时报告主管并予以处理。
四、食品加工1. 所有食品加工设备应定期保养和清洁，确保其正常运行和卫生。
2. 食品加工工具应经常用洗涤剂和高温水进行清洁和消毒。
3. 合理安排食品的加工工序，避免交叉污染和混乱。
五、烹饪操作1. 烹饪前应先洗净食材，并确保切割工具干净。
2. 严格控制烹饪温度和时间，确保食材完全熟透。
3. 烹饪后的食品应及时装盘或储存，避免食品温度过高或过低引起细菌滋生。
六、食品端出1. 送餐前应对盘子进行清洁和消毒处理。
2. 确保餐厅环境整洁，确保食客就餐区域的清洁卫生。
3. 严禁食品直接接触员工手部，应用工具或纸巾夹取食物。
七、食品留样1. 每份菜品制作前应将部分原料留样备查。
2. 留样标识应包含食品名称、制作日期和保存期限。
3. 食品留样应储存在干燥、阴凉和通风良好的地方。
八、食品安全培训1. 餐厅员工应定期进行食品安全和卫生培训。
2. 员工应了解食品加工的原理和技巧，掌握食品安全知识。
3. 餐厅应建立食品安全监控和记录制度，并进行归档保存。
餐厅食品加工操作规程对于确保食品的安全和卫生非常重要。
餐饮服务关键环节食品加工操作规程
餐饮服务关键环节食品加工操作规程1000字一、前言为了保障消费者的饮食安全，切实做好餐饮服务的食品加工操作，制定本规程。
二、适用范围适用于餐饮服务场所的食品加工环节，包括食品采购、储存、加工、调味、分装等操作。
三、食品采购1. 采购食品应选择有质量保证的供应商，要求供应商提供合格证明。
2. 及时清理、消毒采购用具，避免污染采购的食品。
3. 采购食品应按品种、数量分类存放，标注存储日期和保质期。
四、食品储存1. 食品应存放在洁净、干燥、通风的环境中，远离污染源。
2. 各类食品应分别存放在不同的仓库、货架上。
3. 按照食品的特性和储存要求，在保证质量的前提下，尽量延长保质期。
4. 及时清理、消毒储存器具，避免交叉污染。
五、食品加工1. 在加工食品前必须认真检查食材，严格执行食品安全标准，对过期、变质、肉眼可见的异物或有明显异味、异色的食品不能加工。
2. 加工时间不宜过长，以免食材变质。
3. 在加工前应加强手卫生，盘中盛放的熟食应先用开水烫熟。
4. 刀具等加工工具应经过清洗、消毒，防止交叉感染。
5. 加工时应根据不同食品的烹制方法进行操作，遵循温度、时间的要求。
六、食品调味1. 食品调味用的盐、糖、酱油、醋、调料等应使用符合卫生标准及质量保证的原料。
2. 盐、酱油等容易吸湿的调味品应密封储存。
3. 调味时应遵循食品安全标准，尽量减少添加味精等化学添加剂。
七、食品分装1. 在分装前应清理、消毒分装用具，避免交叉污染。
2. 按照食品种类、保质期等要求进行分装，标注生产日期、保质期、食品名称等信息。
3. 袋装封口应牢固，容器贴标应清晰明了。
八、食品出售1. 出售前应进行外观检查，保证食品无变质、发霉等现象。
2. 出售时应标注食品名称、保质期、生产日期、价格等信息，保证消费者知情权。
3. 食品出售时应有专人检查，对食品外表、闻、尝等进行检查，确保食品质量符合要求。
四、结语食品安全问题是一个老生常谈的问题，保障消费者的饮食安全，加强餐饮服务的食品加工操作尤为重要。
餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)
餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)编号：__________一、食品加工前的准备工作1. 原料验收：所有原料必须在验收合格后方可进入加工区域。
验收内容包括：原料种类、数量、质量、包装、标识等，确保原料新鲜、无污染、无异味。
2. 原料预处理：根据菜品要求，对原料进行挑选、清洗、切割等预处理工作。
预处理过程中，应确保刀具、砧板等工具的清洁卫生，避免交叉污染。
3. 加工工具准备：根据加工需求，准备相应的加工工具，如刀具、砧板、容器等，并确保其清洁卫生。
4. 工作人员准备：加工人员应穿戴整洁的工作服、帽、口罩，洗净双手，确保个人卫生。
二、食品加工操作规程1. 切割：按照菜品要求，将原料切割成规定形状和大小，注意切割速度和力度，保证切割面的光滑和原料的新鲜度。
2. 腌制：根据菜品口味和质地要求，对原料进行腌制。
腌制过程中，应严格控制腌制时间和温度，确保腌制均匀、入味。
3. 烹饪：根据菜品特点，选择合适的烹饪方法。
烹饪过程中，注意火候、时间、调料的添加，确保菜品口感、营养和卫生。
4. 装盘：将烹饪好的菜品装盘，注意菜品的色泽、形状、摆放美观，同时确保餐具的清洁卫生。
5. 储存：未及时使用的半成品和成品应妥善存放，遵循“先进先出”的原则。
储存过程中，注意温度、湿度、卫生等条件，防止交叉污染。
三、食品加工过程中的质量控制1. 工艺控制：严格按照加工工艺要求进行操作，确保菜品质量稳定。
2. 质量检查：设立质量检查环节，对原料、半成品、成品进行抽检，发现问题及时处理。
3. 记录与追溯：详细记录加工过程中各项数据，如原料来源、加工时间、工艺参数等，便于追溯和问题排查。
4. 员工培训：定期对加工人员进行食品安全、加工技能等方面的培训，提高员工的质量意识。
四、卫生与安全管理1. 卫生管理：制定卫生管理制度，确保加工区域、设备、工具等清洁卫生。
2. 安全管理：建立健全安全管理制度，预防事故发生，保障员工人身安全。
3. 废弃物处理：按照相关规定，对废弃物进行分类处理，确保不对环境造成污染。
餐厅关键环节食品加工操作规程
餐厅关键环节食品加工操作规程
1. 引言
本操作规程旨在确保餐厅在食品加工操作中遵循卫生安全标准，保证提供给顾客的食品的质量和安全。
2. 人员健康要求
- 所有从事食品加工操作的员工必须每天进行健康检查，并将
结果记录在个人健康档案中。
- 员工在发现自己患有传染性疾病时，应立即停止参与食品加工，并报告给上级主管。
3. 原材料采购与存储
- 餐厅应仅选择可追溯的优质食材，确保食材来源合法可靠。
- 原材料应严格按照要求存放，避免受到污染或变质。
4. 食品加工过程控制
- 所有食品加工操作必须在干净、整洁的操作区域中进行。
- 员工必须正确佩戴个人卫生防护用具，包括洗手、戴手套等。
- 加工工具和设备应定期清洁和消毒。
5. 工作流程管理
- 餐厅应建立健全的食品加工操作流程，包括加工步骤、时间控制和温度控制等。
- 工作人员应按照操作流程进行食品加工操作，并做好相关记录。
6. 食品质量检验
- 餐厅应定期对加工出来的食品进行质量检验，确保符合卫生和安全标准。
- 检验结果应记录并保存一定时间，以备查证。
7. 废弃物处理
- 废弃物应按照相关要求分类处理，确保环境卫生。
- 废弃物存放区域应保持清洁、干燥，并及时清理处理。
8. 应急措施
- 餐厅应有应急预案，包括处理员工不适应变、设备故障等突发情况。
- 应急设施和应急联系方式应明确并保持有效性。
以上为餐厅关键环节食品加工操作规程的简要内容，请餐厅员工严格按照操作规程执行，确保食品加工操作的安全与规范。
单位食堂提供关键步骤食品加工操作规程
单位食堂提供关键步骤食品加工操作规程1.引言本文档旨在规范单位食堂提供关键步骤食品加工的操作流程，确保食品的安全性和卫生性。
所有食堂员工必须遵循本规程，并经过相关培训和考核。
2.责任与义务食堂员工在加工食品的过程中负责以下责任和义务：- 确保食品原材料的安全与新鲜，严禁使用过期或变质的原材料。
- 遵循加工规程，严格掌握关键步骤，确保食品的卫生和质量。
- 定期维护和清洁加工设备，保持其正常运行和卫生状态。
- 及时报告和处理因食品加工而产生的异常情况，确保食品安全。
3.食材采购- 食堂应与合法的供应商建立稳定的采购关系，确保食材的质量和安全。
- 食材的采购应有明确的程序和记录，包括供应商信息、进货数量和日期等。
- 工作人员需要定期检查和核对食材，确保其符合规定的标准和质量要求。
4.加工操作规程- 加工前的准备工作：食堂员工应正确佩戴工作服和防护用具，洗手并使用消毒洗涤剂对工作台面和设备进行清洁。
- 原材料处理：对食材进行洗净、去皮、去骨等处理，确保食材的安全与质量。
- 烹饪过程控制：控制火候、温度、时间等因素，确保食品烹饪过程中的安全性和卫生性。
- 存储与保鲜：合理存放加工好的食品，确保食品的保鲜和避免交叉污染。
- 温度测量：定期对冰箱、冷柜等设备进行温度测量，确保存放食材和成品的合适温度。
- 清洁与消毒：加工后及时清洁设备、工具和工作台面，并进行消毒。
5.员工培训和考核- 食堂员工应接受食品加工操作和安全知识的培训，了解操作规程，熟悉操作流程。
- 食堂应定期组织考核，对员工进行技能和知识的测试，确保其对操作规程的掌握程度。
6.异常情况处理- 如果发现食品加工过程中出现异常情况，例如发现变质食材或设备故障，员工应立即上报，并采取相应措施，如更换食材或维修设备。
- 食堂应建立健全的异常情况记录和处理制度，确保异常情况得以及时处理和解决。
7.食品安全检查- 食堂应定期进行食品安全检查，并记录检查结果。
如发现问题，需立即处理并采取预防措施。
食堂关键环节食品加工操作规程
食堂关键环节食品加工操作规程加工操作规程是学校食堂饮食卫生安全的关键，它包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序。
采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并进行验收，不得采购《食品安全法》第三十四条中规定禁止生产经营的食品（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，做好台帐，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求，冷藏温度应在0℃-10℃之间，冷冻温度应在-20℃--1℃之间。
1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。
2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生，温度显示装置必须正常运转。
粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
餐饮业关键环节食品加工操作规程
餐饮业关键环节食品加工操作规程为加强餐饮业食品安全管理～规范其生产经营行为～保障消费者身体健康～根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规～制定本加工操作规程。
一、餐饮业从业人员操作规程,一,从业人员应每年至少进行一次健康检查～必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员～应经健康检查～取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,包括病原携带者,～活动性肺结核～化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的～不得从事接触直接入口食品的工作。
,二,从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的～应立即脱离工作岗位～待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后～方可重新上岗。
,三,对新参加工作及临时参加工作的从业人员应进行食品安全知识培训～培训合格后方能上岗工作。
,四,应保持良好个人卫生～操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,～头发不得外露～不得留长指甲～涂指甲油～佩带饰物。
,五,操作前手部应洗净。
接触直接入口食品时～手部- 1 -还应进行消毒。
接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: 1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废物后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务)后。
,六,专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩～操作前双手严格进行清洗消毒～操作中应适时地消毒双手。
不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
,七,个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
,八,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
,九,进入食品处理区的非加工操作人员～应符合现场操作人员卫生要求。
二、餐饮业经营场所操作规程,一,餐饮业不得设在易受到污染的区域～应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。
范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程（范本）（精选5篇）
范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程（范本）（精选5篇）第一篇：范本餐饮服务关键环节食品加工操作规程(范本)食品加工规章制度餐饮服务食品加工操作规程加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
粗加工与切配操作规程要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
关键环节食品加工规程
关键环节食品加工规程Last revision on 21 December 2020关键环节食品加工规程（餐饮服务另附）目录1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、面点加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求1、粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
2、烹调加工操作规程及要求一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。
食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
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食品加工规章制度
餐饮服务食品加工操作规程
加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
采购验收操作规程要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好
（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
粗加工与切配操作规程要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化
学消毒的，至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
食品再加热操作规程要求
（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。
加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
食品添加剂的使用操作规程要求
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求
（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。
餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。
（二）餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见本规范附件２）。
（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（四）消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
（五）不得重复使用一次性餐饮具。
（六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
记录管理操作规程要求
（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。
食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存2年。
投诉受理操作规程要求
（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
（二）餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。