食品工艺学 复习资料

食品加工保藏原理与方法1.栅栏技术：又称组合保藏技术、障碍技术，是为生产安全、稳定、营养丰富、高质量和经济的食品而提出的概念。

2.栅栏因子：凡能抑制或杀死微生物的因子，包括：高温处理、低温冷藏、脱水干燥、腌制、烟熏、发酵、化学保藏、辐射及其他加工贮藏方法。

3.热处理：是食品加工与保藏中用于改善食品品质、抑制微生物生长、延长食品贮藏期的最重要处理方法之一。

4.热处理有点：杀菌（致病菌、腐败菌）；钝化酶；破坏食品有害成分；改善品质与特性（色泽、风味）；提高食品中营养成分可利用率和可消化性；5.热处理缺点：食品中营养成分流失；品质和特性产生不良变化；耗能大6.热加工方法：杀菌：将微生物及孢子完全杀灭；商业杀菌：杀死致病菌、腐败菌及绝大多数微生物；残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖巴氏杀菌：62.8℃，30；杀死热敏性微生物和致病菌酸性腐败菌、钝化酶）；热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式；抑制酶7.P36 表2-4 P37 表2-58.酸性食品和高酸性食品的分界线的pH3.7为标准，酪酸梭状芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌9.食品热破坏的反应动力学：在某一热处理条件下；（1）微生物、酶、食品成分等的热处理破坏速率；（2）温度对这些反应的影响。

10.D的定义：一定的处境、热致死温度下菌数每减少90%所需要的时间；D 的应用：区别不同菌的耐热性强弱D影响因素：种类、环境、灭菌温度；不受原始菌数影响11.Z值定义：降低一个logD值所需的温度数，即是当热力致死时间减少1/10时所需要提高的温度。

（杀菌时间减少一个数量级所升高的温度）（肉毒杆菌Z=10℃）Z的应用：区别不同菌的热敏性强弱；Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。

值越大，说明因温度上升而取得的杀菌效果越小（对温度的敏感性越小）。

12.F值（杀菌效率值)：在一定的加热致死温度（一般为121℃ )下，杀死一定数量的微生物所需要的加热时间（min）。

F值应用：区别Z值相同细菌的耐热性强弱（F=nD121oC）F影响因素：与原始菌数相关。

13.TRT：任一规定的温度下，将对象菌减少到某一程度（10-n）时所需的加热时间（min）。

14.TDT：加热致死温度保持不变，将处于一定条件的细菌孢子或菌体全部杀死所需的最短热处理时间。

15.n 的大小并非固定不变，根据工厂卫生状况、食品污染的细菌种类和数量等因素来定。

肉毒梭状芽孢杆菌：n = 12；嗜热芽孢杆菌：n = 6；生芽孢梭状芽孢杆菌：n = 516.反压力17.烟熏处理：防腐作用：有机酸、醛和酚类，杀菌、增酸；抗氧化作用：酚类及其衍生物，邻苯二酚、邻苯三酚；多环芳烃苯并芘、二苯并蒽18.发酵保藏：利用有益微生物在有氧或缺氧条件下将糖类或糖类物质分解，产生有机酸、乙醇等物质，以抑制有害微生物生长繁殖，从而使发酵制品得以保藏。

19.化学保藏：防腐剂：苯甲酸钠、三梨酸钾、Nisin；抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、茶多酚1.低温肉制品：包括两方面的含义：①加热程度为63 ℃ /30min 或同样的杀菌程度。

②贮存销售的温度条件是0～10 ℃。

2.肉的主要成分：蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素、水3.肉中水的组成：结合水5% ；不易流动的水 (准结合水) 80%；自由水15%4.肉的颜色：肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。

5.6.PSE ：苍白、柔然、易渗水的肉，动物在尸僵后，PH 下降过快而产生的，猪肉易引起。

7.DPD ：发黑、质地硬、系水力高（发干），动物在宰杀前糖原消耗过多，尸僵后PH 过高，牛肉易引起。

8.一次冻结：宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。

冻结间温度为-25℃,风速为1～2m/s,冻结时间16～18h,肉体深层温度达到-15℃,即完成冻结过程,出库送入冷藏间贮藏。

9.二次冻结:宰后鲜肉先送入冷却间,在0～4℃温度下冷却8～12h,然后转入冻结间,在-25 ℃条件下进行冻结,一般12～16h 完成冻结过程。

10.成色原理Mb （紫红色）—— MbNO （鲜桃红） NO 肌色原（鲜桃红）Met Mb MetMbNO（褐色）（深红色）MbNO ，MetMbNO ， NO 肌色原统称为腌肉色素11.亚硝酸盐作用：发色，产生腌肉特有风味，遏制肉毒杆菌，抗氧化12.金华火腿加工工艺流程鲜腿——修胚摊凉——腌制——洗腿——晾晒整形——成熟——堆叠成熟——成品13.腊肠工艺流程原料肉修整——切刀——拌陷——腌制——灌装——晾晒——烘烤——成品14.肉干加工工艺流程原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装15.肉脯加工工艺原料选择→修整→冷冻→切片→解冻→腌制→摊筛→烘烤→烧烤→压平→切片成型→包装16.肉松加工原料选择与整理→配料→煮制→炒压→炒松→擦松→跳松→拣松→包装17.培根选料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏18.香肠N Δ NO 还原剂原料肉的选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却19.盐水火腿原料肉的选择及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却通过注射盐水来达到腌制目的：这种腌制方法可使盐水均匀渗透到肉体的各部分，能加速肉质的乳化，腌制质量好、时间快。

滚揉按摩的目的：提高溶质的扩散速度和渗透均匀性，加速腌制，保证产品均一改善制品色泽，并增加色泽均一肌球蛋白的萃取，改善制品的粘结性和切片性降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率以小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，提高品质20.液态乳加工原料乳验收——过滤与净化——标准化——均质——杀菌——冷却——灌装——成品原料验收：感官检验、酒精检验、酸度滴定、体细胞数、细菌数、比重、抗生素检验、乳成分测定均质：对脂肪球进行适当的机械处理，把他们分散成更细小的微粒，均匀一致的分散在乳中。

均质处理可使乳中脂肪球的直径平均缩小到原来的1/10,均质乳中的脂肪球数量比未经处理的乳中多1万倍，这些小颗粒上浮速度极慢，因此，通过均质的牛乳很稳定。

一级均质：50~60℃，10~14MPa；二级均质：50~60℃，3.5MPa优：风味良好，口感细腻；在瓶内不产生脂肪上浮现象；表面张力降低，改善牛乳消化吸收状况，适用于婴儿杀菌：LTLT：62~65℃，30min，耐热性较强的结核菌HTST：72~75℃，15s；80~85℃，10~15s；UHT：135~145℃，5s冷却：一般冷却到4℃，超高温奶及灭菌奶冷却至20℃即可21：凝固型酸乳加工工艺原料乳——净乳——标准化——配料——预热——均质——杀菌——冷却——接种——灌装——发酵——冷却——冷藏后熟发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从3小时到20小时不等。

获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。

最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。

22：乳粉加工工艺原料乳验收——标准化——预处理——杀菌——真空浓缩——喷雾干燥——流化床干燥——出粉——冷却——晾粉、筛粉——包装——产品真空浓缩：蒸发乳中水分，提高乳固体含量，使固体含量达到要求浓度的过程。

真空度保持在8~9*10^4Pa，温度：51~56℃，将原料乳浓缩至原体积1/4，乳固体含量40~45%。

为什么在干燥前进行真空浓缩？1.有利于提高干燥设备的生产力，节约能源，降低成本；干燥：1kg水分需2.5~3Kg加热蒸汽；浓缩：1.1或0.392.有利于提高产品质量：经浓缩后干燥的乳粉颗粒较大，有良好的流动性、分散性、可湿性和冲溶性，色泽比较好3.改善乳粉保藏性：排除空气，降低了脂肪氧化4.有利于包装：颗粒致密、坚实、密度大23.喷雾干燥的原理：喷雾干燥是采用机械力量（压力、离心），通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴（直径约为10～150µm，平均50µm），使其表面积大大增加。

每升乳可被分散成146亿个小雾滴，表面积达54000m2 ，加速水分蒸发速率。

雾状乳滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间（0.01～0.04s）蒸发除去，使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒。

整个干燥过程仅需15～30s。

优：1.干燥速度快，物料受热时间短2.干燥过程温度低，乳粉品质好3.干燥后的产品不必粉碎，只需过筛④干燥在密闭状态下进行，干燥室在负压下生产，不会造成粉尘飞扬，卫生质量好。

5.机械化、自动化程度高缺：1.设备热效率低2.干燥室体积庞大，粉尘回收装置比较复杂，设备清扫工作量大24.为什么要使用混合菌种？利用其共生作用，提高发酵剂活力，缩短凝乳时间25.使用发酵剂的目的：1.分解乳糖产生的乳酸2.产生挥发性的丁二酮、乙醛，使牛乳具有典型风味3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生素26.发酵剂用菌种的选择：产酸能力、后酸化能力、产香能力、粘性物质产生能力27.发酵剂培养基为什么不能用全脂鲜乳或全脂乳粉？含游离脂肪酸，可抑制发酵剂菌种增值28.乳固体含量不足怎么办？：添加脱脂乳粉、浓缩乳、对乳进行浓缩29.原料乳，总乳固体含量11.5%，非脂乳固体8.5%30.鲜蛋贮藏方法1.冷藏：低温（不低于-3.5℃）抑制微生物生长繁殖和分解利用，以及蛋内酶的作用；延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜2.水玻璃法（硅酸盐）：水玻璃白色、粘稠、透明且易溶于水，呈碱性；加水后形成偏硅酸或多聚硅酸，硅酸胶体附着在蛋壳表面3.表面涂膜法：4.CO2贮藏法：减缓或抑制蛋液PH值变化；抑制但内化学变化；抑制蛋壳表面及容器微生物繁殖31.皮蛋加工：化清期——凝固期——转色期——成熟期32.冻结温度为什么为-18℃？1.腐败微生物：-10 ~ -12℃成为冻结食品能长期贮藏的安全温度。

2.酶及物化反应：有效抑制，-20~-30℃3.90%水冻结成冰的温度33.鱼糜制品：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼糜，再经调味，做成一定形状。

进行水煮、油炸、烘烤、烘干等加热或干燥处理制成具有一定弹性的水产品，称为鱼糜制品。

34.鱼糜加工工艺：冷冻鱼糜——解冻——擂溃——成型——凝胶化——加热——冷却——包装35.漂洗：除去鱼肉中含有促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能力。

漂洗方法：清水漂洗（白肉）；碱盐漂洗（红肉）；漂洗条件：温度：3~10℃；PH：6.2~6.5；减少Ca\Mg影响；最后一次漂洗可加入0.1~0.3%食盐水，利于脱水。

36.脱水：PH（白6.9~7.3；红6.7）、盐水浓度、温度（10℃）37.擂溃：空擂——盐擂——调味擂溃空擂：使鱼肉纤维组织进一步破坏盐擂：加入2~3%的食盐，使盐溶蛋白充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶。