食品化学大豆食品的营养功能
食品化学
绪论一、名词解释1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。
2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
3．食物或食料：指含有营养素的物料。
4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。
水分一、名词解释1.离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。
2.疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。
3.疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。
4.水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
定义式为a w=P/P05.水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。
6.单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。
7.滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。
8.状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。
二、问答题1. 简述食品中水分的存在状态。
食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。
结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。
2.简述食品中结合水和自由水的性质区别。
1)食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。
2)结合水的冰点比自由水低得多。
3)结合水不能作为溶质的溶剂。
4)自由水能被微生物利用，而结合水不能。
3.简述食品中水分与非水成分的相互作用。
1)水与离子和离子基团的相互作用：离子-偶极的极性结合；2)水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：与水通过氢键键合；3)水与非极性物质的相互作用：疏水水合作用：疏水基团附近水分子之间氢键键合增强；疏水相互作用：疏水基团与水的接触面积减小的过程。
食品化学1
食品化学食品化学是一门研究食品中的化学成分、化学反应和化学变化的学科，是食品科学的重要分支。
食品化学用化学方法研究食品的物理性质、化学性质、感官品质和营养成分，探究食品的组成、变化和烹制过程，为改良食品的品质、提高食品的营养价值和保障食品的安全健康提供了基础理论和技术方法。
一、食品的基本成分生物体内含有大量的化学元素，科学家已经鉴定出共有92个元素，其中有17个元素是生物体必需的化学元素。
食品中的主要元素有碳、氢、氧、氮、磷、钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、锰、硒、硫、氯、碘等元素，这些元素构成了人体细胞、组织和器官等的主要成分。
除元素外，食品还含有化学化合物。
食品化合物主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是人体的主要能量来源，蛋白质是构成人体组织的主要成分，脂肪是体内重要的能量储存物，维生素和矿物质则是人体生命活动所必需的微量营养素。
二、食品中的化学反应1. 氧化反应与变质氧化反应是指食物与空气中的氧气反应，产生新物质的化学反应。
氧化反应不仅改变了食物的色泽、口感和营养价值，还会产生致癌物质，对人体的健康产生严重的危害。
例如，苹果被切开后，表面迅速暴露于空气中，其中的维生素C会随着时间的推移逐渐被氧化分解。
2. 酸碱反应与酸败酸碱反应是指食物中的酸性物质与碱性物质相遇时发生的化学反应。
酸碱反应的结果是改变食物的酸碱度，从而影响味道和质量。
例如，在存储过程中，鲜奶会酸败变质，这是由于奶中的乳酸菌产生了大量的乳酸，使得鲜奶变成了酸性环境，从而促进细菌的繁殖和腐败。
3. 热反应与热处理热反应是指由于加热而产生的化学反应。
食品加热的目的是改变其结构和性质，以提高食品的口感、杀灭细菌、脱去毒素等。
例如，在烹制肉类食品时，加热过程中会使肉中的蛋白质变性，从而提高了肉的质感和口感。
三、食品中的添加剂为了提高食品的风味、色泽、质感和保质期，工业生产的食品中经常添加一些化学物质，在食品生产加工环节往往添加了许多食品添加剂。
食品化学重点复习资料(2)
2 论述水分活度与温度的关系。
⑴当温度处于冰点以上时，水分活度与温度的关系可以用下式来表示： 1ln w H a R T κ∆=- 式中T 为绝对温度；R 为气体常数；△H 为样品中水分的等量净吸着热；κ的意义表示为： p p κ-=样品的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度纯水的蒸汽压为时的绝对温度 若以lnαW 对1/T 作图，可以发现其应该是一条直线，即水分含量一定时，在一定的温度范围内，αW 随着温度提高而增加。
⑵当温度处于冰点以下时，水分活度与温度的关系应用下式来表示： ice ff w 0(SCW)0(SCW)p p p p a == 式中P ff 表示未完全冷冻的食品中水的蒸汽分压；P 0(SCW)表示过冷的纯水蒸汽压；P ice 表示纯冰的蒸汽压。
在冰点温度以下的αW 值都是相同的。
4 论述冰在食品稳定性中的作用。
冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而是因为形成冰。
食品冻结后会伴随浓缩效应，这将引起非结冰相的pH 、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生明显的变化。
此外，还将形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的结构和水与溶质间的相互作用也剧烈改变，同时大分子更加紧密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。
冷冻对反应速率有两个相反的影响，即降低温度使反应变得缓慢，而冷冻所产生的浓缩效应有时候会导致反应速率的增大。
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁发生机械损伤，解冻时细胞内的物质会移至细胞外，致使食品汁液流失，结合水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，会对食品质量造成不利影响。
采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结中的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。
1 膳食纤维的理化特性。
（1）溶解性与黏性膳食纤维分子结构越规则有序，支链越少，成键键合力越强，分子越稳定，其溶解性就越差，反之，溶解性就越好。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3399)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。
（）答案：正确解析：2. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。
（）答案：错误解析：3. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误4. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：5. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。
（）答案：错误解析：6. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：7. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。
（）答案：正确8. 单糖都具有旋光性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。
9. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：10. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
2、名词解释（40分，每题5分）1. 完全蛋白质答案：完全蛋白质实质是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适的大分子。
在膳食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长发育。
高质完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于完全蛋白质。
2. 蛋白质变性答案：蛋白质变性是指天然蛋白质受物理或化学因素的影响，分子内部的高度规则性的空间排列发生变化，致使其系统原有性质和功能发生部分或全部丧失的现象。
解析：空3. 转化糖[昆明理工大学2018研]答案：转化糖是指用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
食品化学名词解释
食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。
1.水分活度：食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。
2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。
又称美拉德反应。
甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。
4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
特性：易于溶解，似亲水胶体。
6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。
过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。
按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。
也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。
2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。
3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集一、名词解释1二、填空题1三、判断题7四、选择题10五、分析题19六、简答题25七、论述题33、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线(回吸等温线)、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉(ModifiedStarch)、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸(EssentialAminoAcids，并举一例)、固体脂肪指数(SFI)、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的0氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价(AcidValue)、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、1O2淬灭剂(并举一例)、POV(PeroxidationValue)、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应(MaillardReaction)、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1.食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有（）和（）。
3.在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
4.评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用（）作为指标。
5.食品的吸湿（附）等温线的（）曲线和（）曲线通常不重合，这即是吸附等温线的（）现象。
6.食品中水的存在形式有（）和（）两种，测定食品水分含量的方法是（）。
7.请写出水分活度AW的公式AW=（），纯水的水分活度为（）。
食品化学题库
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。
2。
食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3。
简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3。
水分活度4。
等温吸湿曲线及“滞后"现象5。
下列食品中，Aw值在0.95~1。
00范围的是( )A。
新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ）A.细菌B.酵母C。
霉菌D。
芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( ）A。
在-40℃以上不结冰B。
可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D。
不能被微生物利用8。
属于自由水的有( ）A.单分子层水B.毛细管水C。
多分子层水 D.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
（）10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
（)11。
与自由水相比，结合水的沸点较低,冰点较高。
（）12。
水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
（）13。
高脂食品脱水，使其Aw降低至0。
2以下，对其保藏是有利的。
( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。
( ）15。
一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形.（)16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的.( ）17。
结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________.19。
大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
15-16-1食品化学作业-参考答案
1.名词解释：食品科学食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。
食品化学食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的成分特性及其产生的化学变化的科学。
MSI 水分吸着等温线：指在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度的关系曲线。
滞后现象指回吸手段和解吸手段所得的水分吸附等温线（MSI）不一致的现象。
Aw 相同温度下，溶剂的逸度与纯溶剂（纯水）的逸度之比，称为水分活度。
分子流动性指食品体系中分子(一般指大分子）的平动和转动。
玻璃态以无定形（非结晶）固体存在的食品状态，称为食品的玻璃态。
玻璃化转变温度玻璃化转变是非晶态聚合物(包括晶态聚合物中的非晶部分)从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化温度。
非酶褐变非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。
Maillard反应美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使食品颜色加深的反应。
焦糖化反应糖类在高温（一般150～200℃）的条件下发生降解，降解产物发生聚合、缩合反应，生成黏稠状的黑褐色物质的一类反应。
环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
多糖溶液的假塑性指多糖溶液的剪切变稀现象：剪切速率升高，则溶液的流动性加快，粘度下降。
多糖溶液的触变性指多糖溶液的一种剪切变稀现象：随剪切速率升高，溶液流速增加，但粘度的下降并不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下，其粘度是和时间有关的；另外在剪切停止后，经历一定的时间，溶液可重新恢复到原来的粘度。
淀粉糊化生淀粉颗粒在水中受热，吸水膨胀变为胶体状态的一种变化。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1281)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。
（）答案：错误解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。
2. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的彼此之间会使味感发生改变改变。
特别是先摄入的味给高聚物后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。
例如尝过硝酸盐和奎宁后，即使再饮用无味辣味的清水也会样子有甜味。
如果口渴之前喝水会有甜感，同时在吃了很咸的食物之后马上喝普通水也会感到甜。
3. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）解析：工业上制造硬糖宜选用甘蔗作仿造原料，工业上制造肥料软糖常用明胶为原料。
4. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：苹果中含有酚类物质和多酚氧化酶，切开之后表面与氧气接触，加快酶促褐变反应的发生。
5. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来多用比较单一脂肪在不同氧化发展阶段的氧化程度。
6. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量寡糖都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也极佳。
脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此使苹果喝水起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。
7. 直链淀粉在水溶液中是线性分子。
（）解析：8. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
食品化学简答题,选择,判断
食品化学简答题3.简述食品化学研究的内容。
答：食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质，对食品营养价值，安全性和风味特征进行研究阐明食品的组成，结构，性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响答：（1）质地会失去溶解性，失去持水力；（2）风味出现酸败，出现焦味，出现异味；（3)颜色褐变，漂白，出现异常颜色；（4）蛋白质，脂类，维生素和矿物质的降解或损失；（5）产生毒物，钝化毒物1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？20.简述自由水和结合水的区别。
答：（1）结合水在-40摄氏度下不结冰，而游离水能结冰，但冰点有所下降；（2)结合水无溶解溶质的能力，而游离水溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；（3）结合水与纯水比较分平均运动为0，而游离水与纯水分子平均运动接近；（4）结合水不能被微生物利用，而游离水很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关21.食品中水分与溶质间的相互作用。
23.概括食品中水的存在状态。
答：食品中不同状态的水可分为两类：结合水和自由水。
自由水也称游离水，是是借助毛细管作用力存在于细胞间隙，细胞液中以制成食品的结构组织中；结合水也称束缚水，是指与食品中一些化合物的活性基团，以氢键等形式结合得水24.简要说明水分活度比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因。
3.何谓淀粉老化？说明制备方便面的基本原理？答：将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉被固定在糊化状态，避免老化，且易复水23.影响淀粉糊化的因素？答：(1)结构上，直链淀粉小于支链淀粉；（2）在Aw方面，Aw提高，糊化速度提高;（3）高浓度的糖分水子，使淀粉糊化受抑制；（4）高浓度盐受抑制，低浓度盐几乎无影响；（5）脂类抑制糊化；（6）pH小于4，淀粉水解为糊精，粘度降低，pH4~7时，几乎无影响，pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大；（7）淀粉酶使淀粉糊化加速24.影响淀粉老化的因素？答：2~4摄氏度，淀粉易老化；大于60摄氏度或小于-20摄氏度不易发生老化；（2）含水量30~60%易老化，含水量过低（小于10%）或过高，均不易老化；（3）直链淀粉易老化，聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀提高，不易老化；（4）脂类，乳化剂，多糖（果糖除外），蛋白质抗老化；（5）pH小于7或大于10，老化减弱25.简述碳水化合物与食品质量的关系。
食品化学的应用(精选)(二)
食品化学的应用(精选)（二）引言概述：食品化学作为食品科学的重要分支，研究食品中的化学成分、反应和变化，以及这些化学成分对食品的营养、品质和安全性的影响。
本文将从五个方面探讨食品化学的应用，包括食品加工、食品分析、食品安全、口感改善和营养增强。
通过对这些方面的探讨，希望能够进一步揭示食品化学在食品科学和食品产业中的重要作用，以及未来发展的潜力。
正文：一、食品加工的化学应用：1. 热处理技术：研究食品在高温下的化学变化，以改善食品质量和延长保质期。
2. 添加剂的应用：研究食品添加剂的化学成分及其对食品的作用，包括增加食品口感、改善食品质量和保持食品的新鲜度。
3. 食品调味品的开发：通过研究食品中的化学成分和反应，开发新的食品调味品，以增加食品的吸引力和创新性。
4. 食品包装材料的研究：研究食品包装材料的化学成分和特性，以确保食品的安全和质量。
5. 食品储运过程中的化学应用：研究食品在储运过程中的化学反应和变化，以减少食品的损失和浪费。
二、食品分析的化学应用：1. 分析方法的开发：研究食品分析中的化学方法，包括色谱、质谱和光谱等，以提高食品分析的准确性和灵敏度。
2. 食品成分分析：通过化学分析方法，研究食品中的营养成分、添加剂和污染物等，以保证食品的安全和质量。
3. 食品新鲜度的评估：通过化学分析方法，评估食品的新鲜度和品质，以帮助食品产业制定合适的存储和销售策略。
4. 食品真实性的检测：通过化学分析方法，检测食品的真实性和防止食品欺诈，保证消费者的权益。
5. 食品安全的监测：通过化学分析方法，监测食品中的有害物质和微生物等，以确保食品的安全和卫生。
三、食品安全的化学应用：1. 食品中毒原因的分析：通过化学分析方法，分析食品中毒事件的原因，以采取相应的措施，确保食品的安全性。
2. 食品添加剂的安全性评估：通过化学分析方法，评估食品添加剂的安全性和风险，以保证食品的安全性和健康性。
3. 食品质量标准的制定：通过化学分析方法，制定合理的食品质量标准，以保护消费者的权益和提高食品产业的竞争力。
食品化学重难点总结汇报
食品化学重难点总结汇报食品化学作为食品科学的一个重要分支，研究食品的化学性质和化学变化规律，对于食品的加工、贮藏和营养评价起着至关重要的作用。
然而，由于其涉及的领域广泛且知识内容庞杂，使得学习和掌握食品化学的学生常常感到困惑。
本文将对食品化学中的重难点进行总结和汇报，以期能为学习者提供一些帮助。
1. 食品成分分析：食品的成分分析是食品化学的基础，也是学习者容易遇到的难点之一。
食品的成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
每种成分都有其特定的分析方法和技术，例如水分的测定、蛋白质的测定、脂肪的测定等。
而且食品中的成分也常常相互作用和干扰，使得分析结果的准确性和可靠性变得更加重要和困难。
2. 食品营养评价：食品的营养评价是食品化学的重要内容之一，也是食品科学的核心领域之一。
食品的营养评价涉及到营养素的含量、生物利用率和生理功能等多个方面。
学习者需要了解不同营养素的作用和相互关系，掌握营养素的测定方法和评价指标，以及饮食结构和营养需求等相关知识。
此外，食品的加工和烹饪过程中还会引起营养物质的破坏和变化，因此学习者还需要了解食品处理对营养成分的影响及其控制方法。
3. 食品的化学变化：食品化学的另一个重要内容是食品的化学变化。
食品在加工、贮藏和烹饪过程中会发生多种化学变化，如氧化、水解、酸碱反应等。
学习者需要了解食品中各种化学反应的机理和条件，掌握反应速率、平衡常数、活化能等相关知识，并能应用于食品加工和质量控制中。
4. 食品添加剂和食品污染物：食品添加剂和食品污染物是食品化学中的两个重要问题。
食品添加剂是指为改善食品质量、延长食品保质期、增加食品营养或调节食品性状而添加到食品中的化学物质。
学习者需要了解不同类型的食品添加剂的作用和使用条件，以及相关的法律法规和安全评价等。
而食品污染物则是指在食品生产、加工和贮藏过程中产生的对人体健康有害的物质。
学习者需要了解各类食品污染物的来源、分析方法和控制措施，以及相关的安全标准和法律法规。
食品化学知识点总结
食品化学知识点总结work Information Technology Company.2020YEAR食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。
一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。
2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。
3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。
4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。
6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。
一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。
7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。
糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。
8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 .10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。
11、维生素B1：促进成长；帮助消化。
黄豆营养成分含量
黄豆营养成分含量
黄豆的营养物质有蛋白质、碳水化合物和膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质和其他营养成分。
1、蛋白质：黄豆蛋白质含量较高，每100g大豆含35g蛋白质。
黄豆的蛋白质中必需氨基酸较全，比例也好，属于优质植物蛋白。
大豆富含赖氨酸，当与缺乏赖氨酸的谷类同食时，可提高蛋白质的吸收率。
2、碳水化合物和膳食纤维：大豆中碳水化合含量为
34.2g/100g，膳食纤维含量为15.5g/100g。
大豆中的淀粉含量较少，属于低GI食物。
富含膳食纤维，适当进食可在一定程度上帮助胃肠蠕动。
但大豆中有部分低聚糖在肠道中产气，易腹部胀气的人群应避免食用大豆。
3、脂肪：脂肪含量16g/100g，以不饱和脂肪酸为主，富含人体必需的亚油酸。
4、维生素和矿物质：大豆中富含的维生素、矿物质比较全面，含量较高的有维生素B1、维生素B2、维生素E、钙、镁和铁等微量营养素。
5、其他营养成分：大豆中还包含如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂等生物活性成分。
《食品化学》试题及详解
《食品化学》试题及详解2019一选择题1、缺乏硫胺素可导致人体出现（B ）。
A.骨质疏松B.脚气病C.口舌炎症D.坏血病2、经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为：（A）A.老化B.结晶C.氧化D.改性3、高于冰点时，影响水分活度Aw的最主要因素是（C ）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度4、低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？BA.5-10B.2-10C.10-15D.10-205、属于碱性食品的是：（C ）。
A.猪肉B.牛肉C.大豆D.鸡蛋6、高甲氧基果胶的酯化度大于：（B ）A 40%B 50%C 55%D 60%7、下列哪一种食品作为原料时，加工品最不容易发生淀粉老化现象（D ）A 支链淀粉83%的大米淀粉B 支链淀粉76%的小麦淀粉C 支链淀粉40%的高直链玉米淀粉D 支链淀粉100%的糯米淀粉8、蛋白质在高温条件下产生有毒物质，其中最重要的是（C ）A 杂环胺B 苯并苾C 亚硝酸盐D 脱氢丙氨酸9、牛乳中含量最高的蛋白质是（D ）A.脂肪球蛋白B.β-乳球蛋白C.α-乳清蛋白D.酪蛋白10、用于缓解含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于哪一种化学物质（D ）A 醌类B 羧酸类C 脂类D 酚类11、食品中的水大体可分为除（B）外的三种形式A 束缚水B 蒸馏水C 毛细管水D 截留水12、下列维生素中不属于脂溶性维生素的是（A ）A 叶酸B V AC VED VD13、下列不属于风味增强剂的是（D )A 2′—核糖核苷酸B L —谷氨酸钠C 5′—核苷酸D 5′—肌苷—磷酸14、含有亚麻油酸类化合物的食用油脂是-----（B ）A 玉米油B 红花油C 大豆油D 花生油15、从豆副产品中提取-----可作为天然食品乳化剂（A）A 大豆卵磷脂B 大豆糖脂C 大豆硫脂D 大豆磷脂16、邻近水是指：（A ）A.非水组分亲水团周围的第一层B.自由水的一种C.结合最牢固的、构成非水物质的水分D.没有被非水物质化学结合的水17、酶是具有催化活性的蛋白质，它是由--------聚合而成的（B ）A 甲基B 亚基C 羰基D 巯基18、维生素B6在生物体内可以充当----酶的辅酶（C ）A 作为羧化反应B 作为脱氢酶C 转氨、脱羧作用D 转一碳基团酶系19、高于冰点时，决定食品水分活度的最主要因素是-------（B ）A 温度B 食品的组成C 食品的PHD 食品的形态20、使维生素C具有良好的抗氧化功能的功能性基团是--------（B ）A 羰基B 羟基C 烯二醇结构D 醛基21、_____晶型的油脂中具有良好塑性和起酥性（D ）A γ型B α型C β型D β′型22、属于水解酶类的酶是------（A ）A 蛋白酶B 脂氧合酶C 水化酶D 乙醛脱氧酶23、虾蓝素、柑橘黄素是属于-------的色素（D ）A 叶绿素B 类黄酮C儿茶素 D 叶黄素24、豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白的---作用（ A ）A 胶凝B 黏度C 乳化D 织构化12 、蛋白质的双缩脲反应是涉及分子结构中---反应（D ）A 氨基的反应B 羧基的反应C氨基与羧基 D 肽键25、组成蛋白质的基本单位是----（A ）A L-α-氨基酸B D-α-氨基酸C L-β-氨基酸D L.D-α-氨基酸26、植物油中常见的天然抗氧化剂有（AB ）A 生育酚B 芝麻酚C 棉酚D 谷维素27、---是最不稳定的维生素（A ）A 抗坏血酸B 视黄醇C 维生素KD 生育酚28、下面哪一种措施不能使蛋白质产生胶凝作用（A ）A 冷冻B 热处理C 适度酶解D 添加钙离子29、组成壳多糖的单糖单位是( B )A N—乙酰—氨基半乳糖胺B N—乙酰—氨基葡萄糖C α—D—甘露糖胺D β—D—胞壁酸30、能提高蛋白质乳化效果的因素是（C ）A 小分子表面活性剂B 增大蛋白质溶解度C 等电点PHD 高盐溶液31、改性淀粉改变的是它们的-------（BD ）A 生物活性B 结构与化学性质C 组成D 物理性质与结构32、可作为天然乳化剂的是------（A ）A 磷脂类B 甘油三脂C 脂溶性维生素D 脂33、玉米油和花生油属于什么酯？（D ）A.亚麻酸B.月桂酸C.植物奶油D.油酸-亚油酸34、食品中的----对食品的风味有着重要的作用（D ）。
黄豆所含的营养成分
黄豆所含的营养成分
黄豆是一种营养丰富的植物食品，主要包含以下营养成分：
1.蛋白质：黄豆是一种优质的蛋白质来源，其蛋白质含量较高，约占豆类干重的20-40%。
黄豆蛋白质含有人体所需的全部氨基酸，是一种优质的植物蛋白。
2.脂肪：黄豆中含有丰富的不饱和脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，对心血管健康有益。
此外，黄豆中也含有少量的饱和脂肪酸。
3.碳水化合物：黄豆中含有丰富的碳水化合物，是人体获取能量的重要来源。
其中，大部分是复杂的碳水化合物，如淀粉和膳食纤维，有助于提供持久的能量，并有利于消化系统的健康。
4.纤维素：黄豆富含膳食纤维，有助于促进消化系统的健康，降低胆固醇水平，调节血糖水平，并有助于控制体重。
5.维生素：黄豆含有多种维生素，如维生素B群（如核黄素、烟酸、维生素B6等）和维生素E。
这些维生素对身体的新陈代谢、神经系统和免疫系统都起着重要的作用。
6.矿物质：黄豆富含多种矿物质，包括钙、铁、镁、锰、钾、磷和锌等。
这些矿物质对于骨骼健康、血红蛋白合成、细胞代谢和神经肌肉功能都至关重要。
总的来说，黄豆是一种营养丰富的食物，其蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素和矿物质等成分对于人体的健康都有重要作用。
常食用黄豆有助于提供全面的营养，并有益于预防多种慢性疾病。
15-16-1食品化学作业-参考答案
1.名词解释：食品科学食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。
食品化学食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的成分特性及其产生的化学变化的科学。
MSI 水分吸着等温线：指在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度的关系曲线。
滞后现象指回吸手段和解吸手段所得的水分吸附等温线（MSI）不一致的现象。
Aw 相同温度下，溶剂的逸度与纯溶剂（纯水）的逸度之比，称为水分活度。
分子流动性指食品体系中分子(一般指大分子）的平动和转动。
玻璃态以无定形（非结晶）固体存在的食品状态，称为食品的玻璃态。
玻璃化转变温度玻璃化转变是非晶态聚合物(包括晶态聚合物中的非晶部分)从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化温度。
非酶褐变非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。
Maillard反应美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使食品颜色加深的反应。
焦糖化反应糖类在高温（一般150～200℃）的条件下发生降解，降解产物发生聚合、缩合反应，生成黏稠状的黑褐色物质的一类反应。
环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
多糖溶液的假塑性指多糖溶液的剪切变稀现象：剪切速率升高，则溶液的流动性加快，粘度下降。
多糖溶液的触变性指多糖溶液的一种剪切变稀现象：随剪切速率升高，溶液流速增加，但粘度的下降并不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下，其粘度是和时间有关的；另外在剪切停止后，经历一定的时间，溶液可重新恢复到原来的粘度。
淀粉糊化生淀粉颗粒在水中受热，吸水膨胀变为胶体状态的一种变化。
05753食品化学与分析(名解、简答)
名词解释1、食品化学：在化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养&安全性，以及它们在生产、加工、贮藏&运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质、安全性影响的科学。
2、食品分析：研究食品中的化学组成及可能存在的不安全因素，并探讨食品品质、食品卫生及其变化的一门学科。
3、自由水：指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
4、结合水：指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。
5、水分活度：表示食品中水分的有效浓度，在物理化学上是指食品的水蒸气分压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
6、等温吸湿曲线：在恒定温度下，使食品吸湿或干燥，所得到的水分活度与含水量关系的曲线。
7、糖类化合物：是多羟基的醛类和多羟基的酮类化合物及其缩合物和某些衍生物的总称。
8、环状糊精：是由6-8单位α-D-吡喃葡萄糖基，通过α-1,4糖苷键，首尾相连形成的环状低聚物。
9、淀粉的糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水所包围而呈溶液状态。
10、淀粉的老化：经糊化后的淀粉在室温或室温以下的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀。
11、同质多晶：同一种物质可具有不同晶体形态，称同质多晶现象；化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物称同质多晶体。
12、脂肪的起酥性：指在面团调制过程中加入塑性油脂，使烘烤面制品的质地变得酥脆。
13、油脂的油性：指液体油形成润滑薄膜的能力。
14、油脂的粘性：主要指油脂的粘连程度，用粘度表示。
15、油脂的氢化：指三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
16、蛋白质：由20种L-α-氨基酸通过肽键构成，并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。
17、氨基酸的等电点：当调节氨基酸溶液的pH值，使氨基酸分子上的氨基和羧基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，此时，氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点。
18、维生素：活细胞为了维持正常生理功能所必需的，但需要极微量的天然有机物质的总称。
黄豆糖的化学成分
黄豆糖的化学成分
黄豆糖是一种由黄豆制成的食品，它的化学成分非常丰富多样。
黄豆糖主要由碳水化合物、蛋白质、脂肪以及一些微量元素和维生素组成。
黄豆糖的主要成分是碳水化合物。
它们是人体能量的主要来源，可以提供热量。
黄豆糖中的碳水化合物主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等简单糖类，它们可以被人体迅速吸收，提供能量。
此外，黄豆糖中还含有一些复杂糖类，如淀粉和纤维素，这些糖类被人体消化吸收的速度较慢，可以提供持久的能量。
黄豆糖还含有丰富的蛋白质。
黄豆是植物蛋白质的重要来源之一，黄豆糖中的蛋白质含量较高。
蛋白质是人体构建组织和细胞的基础，对于人体的生长和修复起着重要作用。
黄豆糖中的蛋白质含有多种氨基酸，可以提供人体所需的各种氨基酸，对于维持人体正常功能至关重要。
黄豆糖中的脂肪含量较低，但仍包含一些必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸对于人体的正常生理功能和健康至关重要，特别是对于维持皮肤健康和神经系统功能有重要作用。
黄豆糖还富含一些微量元素和维生素，如钾、镁、锌、铁、维生素B和维生素E等。
这些微量元素和维生素对于人体的新陈代谢、免疫系统和神经系统的正常功能都起着重要作用。
黄豆糖的化学成分非常丰富，包含碳水化合物、蛋白质、脂肪以及一些微量元素和维生素。
它是一种营养丰富的食品，可以为人体提供能量和各种营养物质，对于人体的健康非常有益。
无论是从营养角度还是从口感角度，黄豆糖都是一种非常值得推荐的食品。
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大豆
一、大豆食品的营养功能
1、大豆蛋白质
∙一般占35%-45%。
∙含有人体必需的8种氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、色氨酸。
∙大豆蛋白质是优质蛋白，只要经过适当的加工，其消化率接近于动物蛋白。
2、大豆脂肪酸
饱和脂肪酸：月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山芋酸。
不饱和脂肪酸：棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳烯酸。
3、大豆中的碳水化全物
主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖等低聚糖类和阿拉伯糖与半乳糖类的多聚糖，成熟大豆中淀粉含量很低。
4、大豆中的无机盐和维生素
无机盐：
∙含量为4.0%-4.5%。
∙钙、磷、钾、镁、铁等的含量较高。
另外还有钠、锰、锌、铝、铜等无机盐类。
（大豆中含有植酸，能熬全钙、镁等离子，严重影响了机体对钙镁的吸收）。
维生素：
∙大豆中富含维生素E，因为是脂溶性的，所以多随大豆油脂一起被提取出来。
∙维生素含量很低，而且在加工过程中大部分被破坏。
5、大豆中的抗营养因子及消除方法
∙胰蛋白酶抑制因子
引起胰脏肥大，湿热条件下较容易失去活性。
∙植物血球凝集素
使动物血液中红细胞凝集的物质，湿热处理可使凝集素完全失活。
∙大豆皂苷
在动物肠内不被吸收，无害。
∙致甲状腺肿胀的因子
使人体甲状腺素的合成受到阻碍在大豆制品中加入微量碘化钾可消除这种影响。
湿热处理也能使这种物质消失一部分。
∙肠胃胀气因子
发生肠胃气胀。
∙大豆中抗营养因子的消除方法
远红外线加热处理，能在短时间内使热不稳定的抗营养因子失活。
湿热处理：如，可将大豆浸泡4h，再用常压蒸汽蒸30min，然后热风烘干。
二、大豆中的保健活性
1、大豆磷脂
卵磷脂的保健功能
∙卵磷脂分子结构中含有亲水的磷酸脂基团和亲油的脂肪酸基团，因此它可以使脂类物质与水结合在一起，起到乳化剂的作用。
∙卵磷脂富含的多不饱和脂肪酸，可以阻断小肠对胆固醇的吸收，促进胆固醇的排泄。
∙卵磷脂也是高密度脂蛋白的主要成分。
卵磷脂的保健价值
∙是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜的重要组分；
∙是生物膜酶体系的调节剂；
∙是血浆蛋白的重要组分；
∙与人体脂肪酸的摄入、代谢、运转和吸收密切相关。
卵磷脂的营养作用
∙健脑作用：大脑中的神经细胞之间的信息传递依靠乙酰胆碱进行。
∙对肝脏的作用：胆碱对脂肪的代谢有着重要的作用。
∙抗机体衰老的作用：卵磷脂是构成细胞不可缺少的成分之一。
∙防治糖尿病的作用：卵磷脂的降脂原理明确，效果可靠。
2、大豆低聚糖
∙难消化性
∙促进双歧杆菌生长增殖
∙促进人体肠道内双歧杆菌增殖，改善肠内菌群结构
∙抑制肠内腐败产物生成
∙改善排便
∙其它生理功能：是糖尿病人的甜味剂
3、大豆皂苷
∙降脂减肥作用
∙抗凝血、抗血栓及抗糖尿病作用
∙抗氧化作用
∙抗病毒作用
∙免疫调节作用
∙抗突变、抗癌作用
4、大豆异黄酮
∙雌激素样作用
∙抗癌作用
∙对心血管的防护作用
∙对绝经后骨质疏松的防治作用
5、大豆膳食纤维
∙降低血浆胆固醇水平
∙改善血糖生成反应
∙改善大肠功能
6、大豆多肽化合物
∙易吸收性和低过敏原性
∙降低血压、血脂及胆固醇的作用
∙促进矿物质吸收的作用
∙促进脂肪代谢的作用
∙增强运动员体能的作用
肉类
一、畜禽种类及品种
二、肉的形态学
1、形态学的概念
肌肉组织：见下图
结缔组织：见下图
脂肪组织：见图
骨骼组织：见下图
2、肉的化学组成
∙糖
糖元是动物体内糖的主要贮存形式，糖元分解所生成之葡萄糖的物质代谢过程，在肉与肉制品的贮藏与加工中具有很重要的意义。
∙脂类
脂肪酸：硬脂酸、软脂酸、油酸
磷脂
固醇及胆固醇
∙蛋白质
肌浆中蛋白质
肌原纤维中的蛋白质：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
间质蛋白质：胶原蛋白、弹性蛋白
∙浸出物
核苷酸
胍化合物
其它非蛋白态含氮化合物
糖元、乳酸及其它
∙矿物质
∙维生素
∙水
肉中水分存在的形式
o o结合水
o o自由水
肉的持水性
三、肉的成熟
1、成熟的概念
刚屠宰的动物的肉是柔软的，并有很高的持水性。
经过一段的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。
继续延长放置时间，则粗硬功夫的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且，风味也有极大的改善。
这一系列的变化过程，是从生活着的动物体的肌肉转变成为被人食用的肉的过程，肉的这种变化过程，作为一个操作单元而实际加工过程中被确定下来，称之为肉的成熟。
肌肉屠宰后的僵直
（1）肌肉收缩松弛的生物化学机制
（2）糖酵解作用和酸性能极限pH值
（3）僵直形成的原因及过程
（4）僵直期内的持水性
（5）IMP的生成
2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化
僵直解除的机构
持水性的变化
自溶
其它生物化学变化
加速成熟的方法
∙∙抑制宰后僵直的发展
∙∙加速宰后僵直的发展
∙∙加速僵直解除的过程
四、肉的腐败
1、导致肉类腐败的因素
2、腐败肉的特征
五、肉的冷冻和解冻
1、冻结和冷藏对肉质量的影响
2、解冻对肉质量的影响
六、肉类罐头在加热过程中的变化
①加热肉风味的变化
②肉色的变化
③肌肉蛋白质的变化
④浸出物的变化
⑤脂肪的变化
⑥维生素和矿物质的变化
⑦淀粉的变化
七、肉的分割和剔骨整理
1、肉的分割
Ⅰ猪肉见图
图:屠宰流程Ⅱ牛肉见图
图:屠宰流程2、剔骨和整理
Ⅰ剔骨见下图
Ⅱ整理见下图。