简述五大类农产品原料的营养特点
各类食物的营养特点
各类食物的营养特点谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。
谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。
它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。
谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。
谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。
谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。
豆类食品包括大豆及其他杂豆。
大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。
大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。
大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。
此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。
大豆包括黄豆、黑豆和青豆。
大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。
大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。
此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。
蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。
水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。
此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。
蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
常见饲料原料的营养特性
饲料的营养特性一、青绿饲料1、豆科青饲料：主要有苜蓿、苕子、紫云英、三叶草等。
①含水量高，75-90%，因此，单位重量含热能低。
②干物质中蛋白质含量高，氨基酸较平衡。
③开花期前粗纤维含量低，开花后高。
④含钙高，钙、磷比例适宜。
⑤维生素含量丰富，胡萝卜素含量高，苜蓿V B2丰富。
2、禾本科：①含水量高。
②蛋白质含量较豆科低。
③含糖量高，粗纤维含量高为。
④钙、磷比例适宜。
⑤维生素含量丰富。
3、蔬菜类：①含水量高。
②干物质中蛋白质含量高。
③粗纤维含量低。
④钙、磷比例适宜。
⑤维生素含量丰富，适口性好。
二、青贮饲料：①含水量高，PH4.0左右，适口性好。
②消化率高于原料。
③有一定的轻泻性。
三、粗饲料：包括干草、干树叶、秸秆、秕壳等。
①粗纤维含量高。
②豆科干草、干藤蔓类粗蛋白含量高，禾本科次之。
秸秆和秕壳类低，且难消化。
③磷含量低，豆科含钙较丰富。
④V D丰富，优质干草含较多胡萝卜素，其它维生素缺乏。
⑤体积大，有填充、促进胃肠道蠕动作用。
\ ▲青干草:①粗纤维含量较高; ②在粗饲料中, 蛋白含量高较高, 消化率较高.③磷含量低, 钙磷比例较适宜. ④维生素损失少,不含V D2⑤体积大，有填充、促进胃肠道蠕动作用。
四、能量饲料1、▲玉米：①有效能值高，主要含淀粉、脂肪。
粗纤维含量低。
②蛋白质含量低，且品质差。
赖氨酸、甲硫氨酸、色氨酸含量都低。
③矿物质含量低,且钙少磷多。
④黄玉米含胡萝卜素、叶黄素，含有丰富的VE、VB1，其它B族维生素缺乏。
⑤易霉变而产生黄曲霉毒素。
2、高粱：①富含无氮浸出物，能值高。
②蛋白质含量低，缺赖氨酸、甲硫氨酸、色氨酸等。
③钙低磷多。
④含有单宁，适口性差。
3、▲大麦：①粗纤维含量高,消化率低。
②缺蛋白质及必需氨基酸，赖氨酸含量较玉米高。
③钙低磷多。
4、▲小麦：①富含无氮浸出物，能值高，但低于玉米。
②蛋白质含量、氨基酸构成好于玉米。
③矿物质、维生素类似于玉米。
5、▲稻谷：①富含无氮浸出物，带壳稻谷粗纤维含量高，②蛋白质含量稍高于玉米。
干货｜40种常见饲料原料营养特性！配方师必备基础知识要点！
干货｜40种常见饲料原料营养特性！配方师必备基础知识要点！1、玉米玉米是能量饲料之王，在能量饲料中，玉米占主导地位，这是任何其他能量饲料所不能比拟的。
目前世界上玉米的主要用途是作饲料，占 70％～75％，玉米作为饲料的营养价值特点如下：(1)可利用能值高：玉米是谷实类子实中可利用能量最高的，如代谢能(鸡)为 13．56 焦耳／千克，消化能(猪)为 14．27 焦耳／千克，这是因为玉米粗纤维含量少，仅2％；无氮浸出物高，为72％，且主要是淀粉，消化率高；脂肪含量高，为4％左右，是小麦等麦类子实的2 倍，所以玉米可利用能是谷类子实最高者。
(2)玉米蛋白质含量低(7％～9％)，品质差，缺乏赖氨酸、色氨酸，例如玉米中赖氨酸含量为024％，色氨酸含量为0．07％。
原因是玉米蛋白质中多为玉米醇溶蛋白，其品质低于谷物蛋白。
(3)玉米含亚油酸较高：亚油酸是必需脂肪酸，它不能在动物体内合成，只能从饲料中提供，是最重要的必需脂肪酸。
鸡缺亚油酸时，生长慢，水肿，皮下出血，羽毛生长不齐、蓬乱，无光泽，产蛋率下降。
玉米亚油酸含量达到2％，是所有谷实饲料中含量最高，者。
在鸡的日粮中，要求亚油酸含量为 1％，如玉米在日粮中的配比达到 50％以上，则仅玉米即可满足鸡对亚油酸的需要量。
(4)维生素：玉米中含有丰富的维生素 E，平均为 20 毫克／千克，而维生素D、K、B、B1：缺乏，水溶性维生素中Bl 较多。
新鲜玉米含维生素丰富，但贮存时间长了，虫咬、过夏或发霉等均可降低玉米中的维生素含量。
(5)矿物质：玉米含钙极少，仅0．02％左右；含磷约0．25％，其中植酸磷占50％～60％；铁、铜、锰、锌、硒等微量元素也较少。
(6)色素：黄玉米含色素较多，主要是 p．胡萝 b 素、叶黄素和玉米黄素。
叶黄素含量达20 毫克／千克左右，和玉米黄素一起对鸡蛋黄及肉鸡的脚、皮肤和喙的着色发生重要影响，尤其是对蛋黄着色有明显的影响，其效果优于苜蓿粉和蚕粪类胡萝卜素。
各类食材营养特点
第一章水（成年人1200毫升/天）1.机体组成部分：占人体重量的60%～80%，是维持生命、构成各种体液的必需物质。
2.参与物质代谢：营养物质的运输、吸收，废物的排出都需要溶解在水里才能进行。
3.调节体温：通过血液循环和汗液蒸发来保持体温恒定。
第二章碳水化合物碳水化合物、脂类、蛋白质，并称为三大供能物质。
碳水化合物实际上就是糖类，它包括常说的糖（葡萄糖、果糖、蔗糖等）、低聚糖、淀粉以及膳食纤维。
膳食纤维并不提供能量，但又具备非常重要的生理作用，营养学上也可将膳食纤维单独列为第七大营养素。
谷物中淀粉含量超过70%，属于高碳水化合物食材。
◆碳水化合物1. 能量供给。
2. 参与机体构成：碳水化合物以糖脂、糖蛋白、核糖等形式参与机体构成。
3. 维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度（血液中葡萄糖浓度）下降时，脑组织可因缺乏能量而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、出冷汗、甚至昏迷。
4. 抗生酮作用：碳水化合物供应不足时，体内的蛋白质和脂肪会开始分解，易引起负氮平衡、酮血症、酮尿症等，影响机体生理功能。
第三章脂类脂类是脂肪（由甘油和脂肪酸组成）和类脂（主要包括磷脂和固醇类）的总称，是人体必需的一种营养素。
◆脂肪（一）功能：1.供给和储存能量，维持体温：脂肪产热最高。
人在休息时60%的能量来源于脂肪，在运动或长时间饥饿时，脂肪提供的能量更多。
胖人比较耐寒，是因为其脂肪多，保温效果好。
2.构成机体：脂肪分解后的脂肪酸是细胞维持正常结构和功能所不可或缺的物质。
3.保护机体：脂肪组织在体内对器官有支撑的作用，可保护内部器官免受外力伤害。
促进脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素如V A、VE等，只存在于食物脂肪中，也只有在脂肪存在的环境下才能被吸收。
（二）缺乏脂肪的危害：会导致皮肤无光泽，表皮变厚且易剥落，尤其是脸上。
脂溶性维生素缺乏，表现为干眼病，机体上皮组织干燥、角质化、增生的病症。
第二章 烹饪原料的营养特点
第二章烹饪原料的营养特点第一节概述第二节粮食类原料的营养特点第三节果蔬类原料的营养特点第四节肉类的营养特点第五节蛋乳类的营养特点第六节其他原料的营养特点第二章烹饪原料的营养特点〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料营养价值的评定：食品的营养价值、营养质量指数（INQ值）的概念、内容。
食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。
谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。
影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）。
〔学习要求〕通过学习，掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。
影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素（不利因素和有利因素）；〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点，加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。
〔教学内容〕第一节概述烹饪原料种类繁多，按其来源和性质可分为三类：①动物性原料。
如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等；②植物性原料。
如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等；③加工性原料。
以动物性、植物性天然原料为基础，通过加工制作的原料，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。
一、烹饪原料营养价值的评定烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。
(一)营养素的种类及质量分数(二)营养素质量(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化目前常用营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）作为评价原料营养价值的指标。
农产品大全了解各类农产品的特点和用途
农产品大全了解各类农产品的特点和用途农产品大全：了解各类农产品的特点和用途在我们的日常生活中，农产品扮演着重要的角色。
农产品的多样性使人们能够享受到各种各样的食物和其他生活所需品。
本文将向您介绍一些常见的农产品，涵盖了它们的特点和用途。
1. 粮食类农产品1.1 水稻水稻是世界上最重要的粮食作物之一，尤其在亚洲地区。
它是人类主要的能量来源之一，含有丰富的碳水化合物和少量的蛋白质。
水稻可以用于制作米饭、面粉、糕点等。
1.2 小麦小麦是世界上种植最广泛的粮食作物之一。
它富含蛋白质、纤维素和维生素B。
小麦粉广泛用于面包、面条和糕点的制作。
1.3 玉米玉米不仅是粮食作物，也是饲料作物和工业原料。
玉米富含碳水化合物、蛋白质和纤维素。
它可以制成玉米面粉、玉米片、玉米油等。
2. 蔬菜类农产品2.1 西红柿西红柿是一种常见的蔬菜，含有丰富的维生素C和抗氧化剂。
它可以生食、烹饪，也可以制成番茄酱、番茄汁等。
2.2 萝卜萝卜是一种根茎类蔬菜，富含纤维素、维生素C和钾。
它可以生食、煮食，也可以用于制作萝卜干、萝卜丝等。
2.3 菠菜菠菜是一种绿色叶菜，富含维生素A、维生素C和铁。
它可以生食、烹饪，也可以用于制作菠菜汤、菠菜包等。
3. 水果类农产品3.1 苹果苹果是一种常见的水果，味道酸甜可口。
苹果富含维生素C和纤维素，对健康有益。
它可以生食，也可以用于制作苹果派、苹果酱等。
3.2 香蕉香蕉是一种富含能量的水果，含有丰富的维生素B6和纤维素。
它可以直接食用，也可以制作香蕉糕、香蕉冰淇淋等。
3.3 葡萄葡萄是一种具有高营养价值的水果，含有丰富的维生素C和抗氧化剂。
葡萄可以生食，也可以酿造成酒。
4. 蛋类农产品4.1 鸡蛋鸡蛋是一种营养丰富的食物，富含蛋白质和各种维生素。
它可以煮、炒、煎、烘等多种方式食用。
4.2 鹅蛋鹅蛋是一种较为特殊的蛋类农产品，它的营养价值与鸡蛋相似。
鹅蛋可以煮食，也可以制作蛋糕、蛋挞等糕点类食品。
5. 奶类农产品5.1 牛奶牛奶是一种常见的奶类农产品，含有丰富的蛋白质、维生素D和钙。
基本饮食的分类及食物特点
基本饮食的分类及食物特点基本饮食的分类主要有五大类，分别是谷类、蔬菜类、水果类、肉类和奶类。
每一类食物都有其独特的特点和营养价值，下面将对每一类进行详细描述。
1. 谷类谷类主要包括大米、小米、玉米、面粉、面条等。
谷类食物是人们日常生活中最主要的能量来源，富含碳水化合物、纤维素和多种维生素。
其中，大米是我国人民的主食，是碳水化合物的重要来源，富含维生素B和蛋白质；小米富含蛋白质、脂肪、纤维素，对消化系统有益；玉米含有大量的蛋白质、脂肪、维生素E和胡萝卜素，有助于保护视力和心脑血管健康；面粉和面条是我国人民常见的主食，富含碳水化合物和蛋白质。
2. 蔬菜类蔬菜类主要包括叶菜类、茎菜类、花菜类和根茎类。
蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，具有丰富的营养价值。
叶菜类如菠菜、油菜等含有丰富的叶绿素和维生素C，有助于增强免疫力；茎菜类如芹菜、莴苣等含有丰富的膳食纤维和维生素K，有助于消化和血液凝固；花菜类如菜花、西兰花等含有丰富的维生素C和胡萝卜素，有助于抗氧化和增强免疫力；根茎类如胡萝卜、白萝卜等含有丰富的膳食纤维和维生素A，有助于促进消化和保护视力。
3. 水果类水果类主要包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
水果富含维生素、矿物质和纤维素，具有丰富的营养价值。
苹果含有丰富的维生素C和纤维素，有助于降低胆固醇和预防心血管疾病；香蕉富含膳食纤维和维生素B6，有助于促进消化和维持神经系统健康；橙子含有丰富的维生素C和膳食纤维，有助于增强免疫力和降低血压；葡萄含有丰富的抗氧化物和维生素K，有助于保护心脑血管健康和增强骨骼。
4. 肉类肉类主要包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。
肉类是人们蛋白质的重要来源，富含氨基酸和铁、锌等矿物质。
猪肉富含蛋白质和脂肪，但要注意适量摄入以避免高脂肪摄入；牛肉是富含蛋白质和铁的良好来源，有助于补充营养和增强免疫力；鸡肉含有丰富的蛋白质和维生素B，对增强免疫力和维持神经系统健康有益；鱼肉富含蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素D，有助于保护心脑血管健康和促进骨骼生长。
烹饪食材原料的营养价值
烹饪食材原料的营养价值烹饪食材原料的营养价值 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。
蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。
大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。
绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。
3.蔬菜蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。
一般说，它所含的营养素有：(1)水一般含有65—96%。
含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类o.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素c和a的主要来源。
大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素c，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。
(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。
如土豆含淀粉24%。
蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。
它能帮助人体清理肠胃。
各种粮食的营养成分及其优势
各种粮食的营养成分及其优势粮食是人类的主要食物之一，在保障人类的健康和生命质量方面起着至关重要的作用。
各种粮食中含有丰富的营养成分，这些成分可以满足人体的基本需求，促进身体的健康和发展。
接下来，让我们来了解一下各种粮食的营养成分及其优势。
一、稻谷稻谷是人类主要的粮食之一，主要在东亚地区广泛种植。
稻谷中含有大量的碳水化合物、蛋白质、维生素B1、B2、矿物质等营养成分。
尤其是米中含有大量的淀粉和蛋白质，可以为人体提供丰富的能量和营养。
此外，稻谷中的矿物质有助于增强人体的免疫力，维生素B1、B2则有助于促进新陈代谢。
二、小麦小麦是人类主要食用的谷类，是西方地区的主要粮食来源。
小麦中含有大量的碳水化合物、蛋白质、维生素B1、B2、E以及矿物质等营养成分。
其中，小麦胚芽中含有大量的维生素E和不饱和脂肪酸，有助于抗氧化。
小麦中的维生素B1、B2有助于维持心脏的正常功能，含有丰富的纤维素，可以促进肠道蠕动，有益于消化。
三、玉米玉米是美洲原生的一种植物，现在已经遍布全球。
玉米中含有大量的淀粉、蛋白质、维生素B1、B2等营养成分。
所含的膳食纤维和蛋白质的质量较高，有助于人体的消化和吸收。
玉米中还富含一种叫做类黄酮的化合物，有抗氧化的作用，有助于降低心血管疾病和癌症的风险。
此外，玉米中还含有一种特别的成分——玉米维生素E，有助于保护人体的细胞免受自由基的伤害。
四、大豆大豆是一种营养价值非常高的植物，是植物蛋白的主要来源。
大豆中含有大量的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分。
所含的大豆异黄酮和大豆皂苷等物质不仅有助于降低胆固醇，抗氧化，还可以预防癌症等慢性疾病。
此外，大豆中的卵磷脂有助于促进脑部细胞之间的正常传递，对于维护脑部健康起着极为重要的作用。
五、糙米糙米是未经加工的稻米，其营养价值比白米高。
糙米中含有大量的维生素B1、B2、B3，以及膳食纤维、铁、钾、镁等等。
这些营养成分在促进身体健康、促进肠胃蠕动、增强免疫力、预防肠癌等等方面都起着积极的作用。
常用饲料原料及特点
常用饲料原料及特点饲料原料是制作动物饲料的基础，可以提供动物生长所需的营养物质。
常用的饲料原料包括植物源饲料和动物源饲料。
下面将介绍一些常用的饲料原料及其特点。
1.玉米玉米是世界上最重要的饲料作物之一、它富含碳水化合物，提供能量，也含有一定的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
其特点是能量密度高，易于保存和加工，适合作为青贮料、饲料粉和饲料颗粒的原料。
2.大豆3.麦麸麦麸是制作动物饲料的副产品，含有较高的纤维和少量的蛋白质、维生素和矿物质。
因其含有丰富的纤维，可以促进动物的消化道功能，特别适合用于猪、鸡等禽畜的饲料中。
4.鱼粉鱼粉是由鱼类加工过程中的副产品制成的，具有较高的蛋白质含量、优质脂肪和丰富的矿物质。
鱼粉具有良好的可溶性，易于消化和吸收，适合作为高蛋白动物饲料的原料。
5.棉籽饼6.麸皮麸皮是小麦磨粉时分离得到的外壳，含有较高的纤维和少量的蛋白质、矿物质和维生素。
麸皮可以增加饲料的粗纤维含量，促进动物肠道的蠕动和消化。
7.花生饼8.雪里红雪里红是一种草本植物，富含蛋白质和纤维，且含有较低的木质素和抗营养物质。
雪里红是一种优质的饲料原料，可作为猪、牛、鸡等禽畜的主要饲料之一9.鱼骨粉鱼骨粉是由鱼类加工过程中的骨头制成的，含有丰富的矿物质，特别是钙、磷和微量元素。
鱼骨粉可以提供饲料中所需的钙磷比例，促进动物骨骼的健康发育。
10.苜蓿苜蓿是一种优质的饲料植物，富含蛋白质、维生素和矿物质，且含有丰富的纤维素和绿色饲料因子。
苜蓿可以作为饲料中的粗饲料和青贮料，对改善动物的消化和促进生长具有良好的效果。
以上是常用的饲料原料及其特点，不同的饲料原料具有不同的营养成分和适用对象，合理搭配使用可以满足不同动物的生长需求，提高饲料的利用效率。
在实际应用中，还需要根据动物的品种、年龄、生长阶段和生产目标等因素进行合理选择和配比。
各类食物的营养特点营养强化保健食品
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（三）肉、禽、水产、蛋
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畜禽肉的合理利用
• 宜与谷类食物搭配食用 • 禽类含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及
心血管病患者 • 内脏含有较多维生素、矿物质应适当食用
鱼类的合理利用
(1)防止腐败变质 (2)防止食物中毒
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蛋类的合理利用
生鸡蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白 酶，引起生物素及蛋白质的消化吸收，故 不能生吃鸡蛋。蛋黄中胆固醇含量高，大 量食用易引起高脂血症、动脉粥样硬化、 冠心病等，吃鸡蛋要适量。
向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素 如：婴儿配方奶粉，宇航食品等的生产，此即使 营养素达到某一标准
食品营养强化剂
• 食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维 生素、矿物质三类。此外，近些年来尚增加有某 些脂肪酸和膳食纤维对食品的营养强化，现扼要 简介如下：
一、氨基酸及含氮化合物 氨基酸是蛋白质的基本组成单位，尤其是必需
氨基酸则更应是食品营养强化剂的重要组成部分。 作为食品营养强化用的氨基酸，实际应用最多
的主要是人们食物最易缺乏的一些限制性氨基酸。 如：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸等。
2. 牛磺酸
• 牛磺酸又称作牛胆酸，因首先从牛胆中提取而得 名。其化学名为α一氨基乙磺酸。
• 作用主要是促进大脑生长发育，维护视觉功能， 有利脂肪消化吸收等，尤其对婴儿、幼儿的正常 生长发育，特别是智力发育有益。
2、合理烹调--淘米时避免过分搓揉。蒸饭或 闷饭比捞饭损失的营养素少。
3、合理储存 4、合理搭配--食粮混用
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谷类加工烹调对营养价值的影响
加工 *精度 营养素(Vit、矿物质)损失；
*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗 细搭配
动植物性食物的营养价值
动植物性食物的营养价值动植物性食物的营养价值植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等营养成分及组成特点1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。
稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。
4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。
是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。
谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。
合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。
影响最大的是维生素和矿物质。
淘米损失B1 豆类及其制品分为大豆类和杂豆。
大豆分黄、青、黑、褐和双色。
其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
主要营养成分及组成特点：1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。
2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。
3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E 等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g豆类及制品的合理利用大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。
豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。
蔬菜类蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。
根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。
主要营养成分及组成特点（1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。
各类食品的营养价值分析
各类食品的营养价值分析各类食品的营养价值分析主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等杂粮。
谷类食品在我国膳食构成比为49.7%，占有重要地位。
1．蛋白质：谷类蛋白质的含量一般变动在7.0％一16％之间。
一般谷类蛋白质赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。
可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，此外，可用基因调控手段来提高谷类蛋白质的含量、改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。
2．碳水化合物：谷类碳水化合物主要为淀粉，含量达70%以上，集中在胚乳的淀粉细胞内。
天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，大多数淀粉含直链淀粉10％～12％，含支链淀粉80％～90％。
3．脂肪：谷类籽粒的脂肪含量一般都不高，约为2％—3%，集中在糊粉层和胚芽和谷皮中，加工时，易丢失。
从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。
谷类脂肪多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，并含丰富的卵磷脂、维生素e，具有降低血清胆固醇，防动脉粥样硬化作用。
4．矿物质：谷类无机盐含量约为1.5％—3.0％，主要在胚、谷皮及糊粉层，其中主要是磷（占50%）其次是钾（占1/4—1/3）、镁含量也较高，钙含量较少。
谷类矿物质多以植酸盐形式存在，植酸与矿物质的分布类似，胚乳中几乎不含植酸。
谷类加工精度低时，矿物质的生物利用率较低。
5．维生素：谷类是膳食中b族维生素（特别是vb1和烟酸）的重要来源。
主要集中在糊粉层，胚和谷皮部。
谷类加工的精度越高，维生素损失就越多。
①精制小麦粉中的vb1含量高于精白米。
②玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利。
③黄色谷粒含有少量胡萝卜素，鲜玉米含有少量vc。
谷类不含va 和vd。
各类食品的营养价值2017-05-08 21:42 | #2楼一、食品营养价值的评定食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
各类营养物质的营养价值
各类营养物质的营养价值一、谷类的营养种类及特点：除荞麦外，各种谷类种子都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成。
谷皮为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高。
糊粉层除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷、B族维生素、无机盐和一定量的蛋白质及脂肪。
胚乳是谷类的主要部分，由许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
1、蛋白质谷类蛋白质含量一般在7.5％-15％之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。
谷类蛋白质含量虽不高，但在我们的食物总量中谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源。
如果每人每天食用300－500g粮谷类，就可以得到约35g－50g蛋白质，这个数字相当于一个正常成人一天需要量的一半或以上。
2、脂肪谷类脂肪含量低，如大米、小麦约为1％－2％，玉米和小米可达4％。
主要集中在糊粉层和胚芽，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。
在食品加工业中常将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。
这些油脂含不饱和脂肪酸达80％，其中亚油酸约占60％，在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇，有防止动脉粥样硬化的作用。
3、碳水化物谷类碳水化合物含量一般在70％左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，是人类最理想、最经济的能量来源，我国人民膳食生活中50％-70％的能量来自谷类的碳水化物。
其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收与分解，最终产生供人体利用的葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高，这无疑对人体健康是有益的。
它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。
各类食品的营养特点
②大白菜
具有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食的功效。
大白菜还有抗癌作用。 ③萝卜 维生素C是梨和苹果的10倍； 产生辛辣味的芥子油有促进肠胃蠕动的功能，
能帮助消化；
萝卜中的淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、 消胀、分解亚硝胺的作用； 萝卜中的杀菌素能抵抗传染病对人体的侵袭等。
“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方” 萝卜+橘子不宜搭配食用 两者同食，经代谢后体
所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果 胶物质等。膳食纤维的主要来源。
水果中含较多有机酸，而蔬菜却很少。有机酸
主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止 糖类转化为脂肪。 李、杏、草莓中含有较多的草酸，能减少人体 对钙的吸收。
新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、
葵花子）含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。
⑥ 芝麻 是必需脂肪酸的良好来源。 香油中还富含维生素E，有延缓衰老、促进健 康的作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、 解毒、生肌等功用。 黑色食品的特点： 有天然黑色素的动植物，其营养价值和保健功 能均超过它的浅色同类，黑色食品的特点是蛋白 质含量和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量 丰富。
含有丰富的维生素，尤其肝脏是维生素A、维生 素B1、叶酸等极丰富的来源； 有滋补药用价值 。
2、鱼类及水产品的营养和保健功能 味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉 蛋白质易消化吸收； 一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产 鱼油中 EPA、DHA含量高； 丰富的维生素（如核黄素 、维生素A ）及微量 元素； 含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶 (SOD) 、牛磺酸 等）。 短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A 急性中毒。
碳水化合物主要是乳糖； 维生素A、B1、B2较丰富，维生素C、D含量不 多； 富含钙、磷、钾，钙的消化吸收率非常高，奶 类是首选的补钙食物，铁很少； 牛奶具有美容作用 ； 晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。 酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更 容易被身体吸收利用。同时酸牛奶中的乳酸菌产 生的乳酸可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道
食品原料的期末总结
食品原料的期末总结一、引言食品原料在食品加工中起着至关重要的作用。
它们是食品的基础，直接影响着食品的质量和口感。
本文将对食品原料进行综合性的总结，包括各种常见的食品原料的特点、应用领域以及市场发展趋势等方面的内容。
二、常见食品原料及其特点1.谷物类原料谷物类原料是食品加工中的主要原材料之一，常见的有小麦、大米、玉米等。
这些原料含有丰富的淀粉，可以用来制作面粉、面条、米饭等食品。
谷物类原料的特点是易于加工，可以配合其他原料制作出各种口感丰富的食品产品。
2.蔬菜类原料蔬菜类原料是以蔬菜为主要原材料的食品原料。
蔬菜富含各种维生素、矿物质和纤维素，是人体所需的营养物质的重要来源。
蔬菜类原料的特点是丰富多样，可以制作出各种营养丰富的菜肴。
3.水果类原料水果类原料是制作果汁、果酱、水果罐头等产品的基础原料。
水果富含维生素C、维生素E等抗氧化物质，对人体健康有着重要的保护作用。
水果类原料的特点是口感鲜美，可以制作出各种口味独特的食品产品。
4.肉类原料肉类原料是制作肉制品的主要原材料，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
肉类富含蛋白质、脂肪等营养物质，是人体所需的重要营养来源。
肉类原料的特点是口感鲜美，可以制作出各种肉制品，如火腿、香肠等。
5.海鲜类原料海鲜类原料是制作海鲜产品的基础原料，包括鱼、虾、蟹等。
海鲜类原料富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸等营养成分，对人体健康有益。
海鲜类原料的特点是味道鲜美，可以制作出各种美味的海鲜菜肴。
6.豆类原料豆类原料是制作豆制品的主要原材料，包括黄豆、绿豆、红豆等。
豆类富含优质蛋白质、纤维素等营养物质，对人体健康有益。
豆类原料的特点是口感鲜美，可以制作出各种营养丰富的豆制品。
三、食品原料的应用领域1.食品加工业食品加工业是食品原料主要的应用领域之一。
食品原料在加工过程中发挥着重要的作用，可以改善食品的质地、增加食品的口感、提高食品的营养价值等。
2.餐饮业餐饮业是食品原料的另一个重要应用领域。
各类食品的营养特点第二节演示文档
2、禽肉
• 1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%<鸭16.5%<鸡21.5%。 能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均 匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。
• 2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较 多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类， 尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多 不饱和脂肪酸，还含EPA 有降血中胆固醇、防血栓 形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌 防癌功效。DHA和EPA被称为脑黄金。不饱和脂肪 酸易分解产生低分子挥发物而有腥味。
止便秘的作用。
5、珍贵水产品
• 有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼 翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%， 但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养 价值不及一般鱼肉。
• 加工中除加热对维生素B族的破坏较大 外，一般损失不多，即使水溶性成分也溶 入汤汁中不致损失掉。对蛋白质的影响不 大。
二、畜肉的质量鉴别
• 2）脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯， 又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约 100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 猪脂肪中以饱和脂肪酸为主（16、18碳），食用猪油过多，易发心脑血管疾 病。
• 猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤 上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪 也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”， 都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉 贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市 销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点， 但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出 血点依然明显。
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简述五大类农产品原料的营养特点
一、谷物类农产品原料
谷物类农产品原料是人类主要的食物来源。
谷物包含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分。
其中，碳水化合物是人体能量的主要来源，而不同种类的谷物中蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量及比例各不相同。
如小麦主要以淀粉为主，但含有较丰富的矿物质和维生素B，而糯米以淀粉为主，但含有较多的蛋白质和维生素B1。
二、蔬菜类农产品原料
蔬菜类农产品原料富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。
其中，维生素C、维生素A、叶酸、钙、铁等含量较高。
比如，芹菜富含维生素K，西兰花含有丰富的叶酸和维生素C，胡萝卜富含维生素A等。
三、水果类农产品原料
水果类农产品原料是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其营养成分主要包括维生素、矿物质和膳食纤维等。
其中，维生素C、维生素A和叶酸含量较高。
比如，柑橘类水果富含维生素C，苹果和梨含有丰富的膳食纤维，草莓、蓝莓等浆果类水果含有较高的抗氧化物质。
四、畜禽类农产品原料
畜禽类农产品原料是人类主要的蛋白质来源。
这类食品包括肉类、禽类、蛋类和
奶制品等。
其中，肉类和禽类富含优质蛋白质和铁，蛋类含有丰富的蛋白质和维生素D，奶制品则含有大量的钙和维生素D等。
五、水产品原料
水产品原料包括鱼类、贝类和海藻等。
这些食品富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等多种营养成分。
其中，鱼类富含EPA、DHA等不饱和脂肪酸，贝类含有丰富的蛋白质和碘，海藻含有大量的维生素C和矿物质等。