超市生鲜区成本核算的方式(4个doc)2
应用文-分拆类生鲜品的成本核算方式
分拆类生鲜品的成本核算方式' 目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。
由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：[1]“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；[2]“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量× 销售单品出品率[3]“总损耗成本” ＝总销售额× 标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷ 总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
[1]通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；[2]通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；[3]按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。
超市成本核算分拆类生鲜品的成本核算方式
分拆类生鲜品的成本核算方式按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。
此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。
目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。
一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
超市账务处理成本核算方法
超市账务处理成本核算方法
1.确定成本要素：超市的成本要素主要包括采购成本、人工成本、租赁成本、运输成本、市场宣传成本等。
对于每个要素，需要明确其具体范围和计算方式。
2. 分类计算成本：根据不同的成本要素，将超市的成本分为直接成本和间接成本。
直接成本是指可以直接归属于某个产品或服务的成本，如采购成本；间接成本是指不能直接归属于某个产品或服务的成本，如租赁成本。
3. 确定成本分摊方法：对于间接成本，需要采用合理的分摊方法进行计算。
常见的方法有人工费用比例法、面积比例法、工作量比例法等。
4. 建立成本核算系统：超市应建立完善的成本核算系统，包括成本账户、成本分配表、成本分析报告等。
通过这些工具可以对超市的成本进行实时监控和分析，及时调整经营策略。
5. 定期进行成本分析和评估：超市应定期对成本进行分析和评估，了解各项成本的变化趋势和影响因素，及时制定相应的成本控制措施，保障超市的盈利能力。
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分拆类生鲜品的成本核算方式
分拆类生鲜品的成本核算方式目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算1、分类核算的基本计算方假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中[1]“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目[2]“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定销售单品重量＝总猪重量× 销售单品出品[3]“总损耗成本” ＝总销售额× 标准损耗最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成毛利率＝毛利额÷ 总销售2、分割试验与标准核算参数提在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率[1]通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率[2]通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率[3]按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额＝总销售额× 预算毛利率）由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性3、分类成本核算平由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那幺定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况[1]实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态[2]如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算采购单品的质量品级是否符合采购标准要求是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降标准核算参数是否准确分拆加工作业管理流程是否存在偏差[3]如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况[4]当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数据，这种方式繁琐，工作效率较低，但有利于比较全面地查找原因二、单品核算的可行性由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法1、单品核算的基本计算方分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三项要准确把握，公式才是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下单品采购成本＋单品损耗成本＋毛利＝单品销售公式中的四项数据，“单品销售额”可以作为已知条件：“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那幺这个基本计算公式就是不能成立2、单品核算的难点：单品采购成本计在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”？如果成本不能有效分解，那幺“单品销售毛利”也难以准确计算现在的总采购成本可以两种分解计算方法[1]平均分摊计算将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均分摊到各个销售单品上，进而计算出各销售单品采购成本。
超市生鲜成本核算解决规范
超市生鲜成本核算解决规范一、生鲜折扣售卖方式：1、解决办法一：此类“折扣”商品专指蔬果、肉品等易损耗、无法退货、小批量清仓的商品。
不同于快讯、惊爆等促销折扣。
此类“折扣”商品可以在营业结束前，在原货号一次性变价出清。
各店可设定折扣标准，依据卖场操作手册中的权限规定，由负责人签字、变价，允许负毛利。
要求严格执行变价流程，不得直接在电子秤上任意变价，不得任意将正常商品打折。
2、解决办法二：设立新货号，只作清仓使用。
每商品小组按情况设立数个清仓货号（以公斤、包……为单位）。
如：处理蔬菜/包 1元、处理蔬菜/公斤 2元；处理水果/包 1元、处理水果/公斤 2元处理办法是：在原货号下报损、库存更正，清仓货号进价为“0.01元”。
3、特例商品如破壳鸡蛋，单独建处理货号（描述为破壳鸡蛋），进价为鸡蛋的原进价。
二、内部转货操作核算问题解决办法：1、原则上熟食原材料由供应商供货。
必要时只能调拨临时用、小批量的、或者各组已无法正常售卖但未变质的商品。
2、限生鲜内部相互进行转货。
3、生鲜大组间转货，转出部门不得为转入部门作数量、金额折扣，当天作完库存更正。
保证转出和转入方金额、数量一致。
4、需与当地财务协调。
当天汇总转货单据，进行库存更正，交财务进行帐务调整。
转货单据必须妥善留存，防止因丢单、漏单，使成本无法核算。
5、转入货号下进价与转出货号进价一致，不能为“0”，否则会造成转入成本不准确，最终导致盘点差异。
6、当转出货号商品进价发生变动时，对应的转入货号进价必须同步调整。
采购要做好价格维护。
三、生鲜商品A进B出的进售价核算解决办法：1、肉品组（白条猪）：A进（白条猪）商品的进、售价一致，B出（分割肉）商品的进价与A进商品的进价要保持一致。
如果A进商品的进价发生变化，B出商品的进价必须同时变化。
B出商品的售价按步留率、预期毛利计算。
2、熟食组（自制品）：A进商品的录入进、售价一致，B出商品的进价大于A进商品进价。
要求按《食谱卡》测算成本。
超市生鲜商品的成本核算
超市生鲜商品的成本核算1、生鲜商品的成本核算商品总成本=供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用2、生鲜商品毛利计算毛利率= （未税售价–未税总成本）/未税售价X100%毛利额=未税售价- 未税总成本3、生鲜各部门毛利计算依各地区域不同而异熟食→18—22%水产→9—12%蔬果→8—13%→干货因素面包→45—55%精肉→12—15%生鲜整体毛利25%4、生鲜商品定价策略（1）促销商品：低竞争者10-15%（2）一般性商品：与竞争者0-±3%（3）敏感性商品：低竞争者5-10%（4）季节性商品：与竞争者0-10%（5）特色商品：无可比价毛利来源5、生鲜价格制定方法（1）经由市调结果（2）制定每一小分类的毛利率（3）依商品属性6、生鲜商品的变价管理（1）设立权限（2）二级化审核（3）依经方式营采分离或营采合一7、生鲜商品税率计算（1）进13%出17%税率差（2）进13%出13%税率差（3）进17%出17%税率差8、生鲜商品的天天特价生鲜商品的特价不应太多，一般可以用（1）每周1品项降幅25-40%（2）每周2品项降幅15-20%（3）每天1品项降幅10-15%来塑造每日特价的价格形象，以确保毛利稳定。
9、生鲜商品的销售、毛利与低价组合（1）100%的清洁与卫生（2）100%的新鲜（3）100%的对顾客提供友善及专业的服务（4）吸引人的陈列方式，该促销商品陈列量感（5）控制好最大及最小售价（依市调资料及进价）（6）精确掌握每日订单（7）控制好每日损耗。
某超市生鲜采购成本核算、定价和变价管理规范
某超市生鲜采购成本核算、定价和变价管理规范某超市生鲜采购成本核算、定价和变价管理规范生鲜采购成本核算、定价和变价管理规范一、生鲜采购成本核算（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。
即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。
毛利又受何种因素来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。
四个基本要素一变化，毛利就跟着变。
举例：精肉、水产因需要经分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本高于日常用品，相对毛利高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜(应节性)由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料(如香菜)则毛利就高。
（二）如何做好生鲜的成本管理1、提高生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。
2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。
而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应"提早上市，提早下市"，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。
4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。
5、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。
（三）提高毛利率的方法1、降低生鲜的进货成本①采购彻底执行比价、议价工作；②彻底了解生鲜采购流程与成本结构；③以大量进货压低价格；④严格要求订货流程；⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形而增加处理成本或供应商负担；⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。
生鲜超市成本核算方法
生鲜超市成本核算方法1、移动平均存货的计价方法之一。
就是平均法下的另一种存货计价方法。
即企业存货入库每次均要根据库存存货数量和总成本计算新的平均单位成本,并以新的平均单位成本确定领用或者发出存货的计价方法。
单位成本=存货成本/存货数量移动加权平均法,是指以每次进货的成本加上原有库存存货的成本,除以每次进货数量与原有库存存货的数量之和,据以计算加权平均单位成本,以此为基础计算当月发出存货的成本和期末存货的成本的一种方法.移动加权平均法就是永续制中加权平均法的所称。
移动加权平均法：移动加权平均法下库存商品的成本价格根据每次总收入类单据自动加权平均；其计算方法就是以各次总收入数量和金额与各次总收入前的数量和金额为基础，排序出来移动加权平均单价。
其计算公式如下：移动加权平均单价= (本次收入前结存商品金额+本次收入商品金额)/(本次收入前结存商品数量+本次收入商品数量 )移动加权平均法计算出来的商品成本比较平衡和精确，但排序出来的工作量小，通常适用于于经营品种不多、或者前后供货商品的单价差距幅度很大的商品流通类企业。
2、全月平均加权平均法,亦称全系列月一次加权平均法,就是指用当月全部发货数量加之月初存货数量做为权数,除去当月全部发货成本加之月初存货成本,排序出来存货的加权平均单位成本,以此为基础排序当月收到存货的成本和期末存货的成本的一种方法。
加权单价＝（月初结存货成本＋本月购入存货成本）/（月初结存存货数量＋本月购入存货数量）备注：差价排序模块中原来就是按这种方法处置月综合差价率＝（期初差价＋入库差价）／（期初金额＋入库金额）差价＝出库金额＊月综合差价率3、先进先出物料的最新收到(领有用)以该物料(或该类物料)各批次入库的时间先后同意其存货收到计价基础，越先入库的越先收到。
采用先进先出法时，期末结存存货成本接近现行的市场价值。
这种方法的优点是企业不能随意挑选存货的计价以调整当期利润；缺点是工作量比较繁琐，特别是对于存货进出量频繁的企业更是如此。
超市成本核算方法
超市成本核算方法一、引言超市作为零售业的主要形式之一，其经营活动的成本核算对于经营者来说非常重要。
准确的成本核算可以帮助超市管理者了解商品的真实成本和盈利情况，从而制定合理的定价策略、优化库存管理、提高经营效益。
本文将介绍超市成本核算的方法，帮助超市管理者更好地进行成本控制和经营决策。
二、超市成本的分类超市的成本可以分为直接成本和间接成本两类。
直接成本是指与商品直接相关的成本，包括商品的采购成本、运输成本、进货税费等。
这些成本与商品的数量成正比，通常可以直接归属到特定的商品上。
间接成本是指与商品间接相关的成本，包括超市的租金、水电费、员工工资、仓储费用等。
这些成本无法直接归属到特定的商品上，需要通过一定的核算方法进行分摊。
三、超市成本核算的方法1.先进先出法(FIFO法)先进先出法是指在销售商品时，按照商品的进货顺序计算成本。
即最早进货的商品先销售，最后进货的商品后销售。
这种方法适用于商品价格相对稳定的情况下，可以较为准确地反映出商品的真实成本。
2.加权平均法加权平均法是指按照商品的进货数量和进货金额进行加权平均，计算出平均成本。
在销售商品时，按照平均成本计算销售成本。
这种方法适用于商品价格波动较大的情况下，可以平滑价格波动的影响，得出相对稳定的成本。
3.标准成本法标准成本法是指通过设定标准成本，与实际成本进行比较，从而评估超市的成本表现。
标准成本法可以帮助超市管理者及时发现成本偏差，并采取相应的控制措施。
这种方法适用于成本波动较大的超市，需要对成本进行持续监控和调整的情况。
四、超市成本核算的步骤1.确定成本核算的周期，一般可以按照月份或季度进行核算。
2.收集和整理超市的直接成本和间接成本数据，包括商品进货单、销售单、仓储费用、人工成本等。
3.根据选择的核算方法，计算出每个商品的成本。
4.对间接成本进行分摊，可以根据商品的销售额、销售数量、销售面积等指标进行分配。
5.编制成本报表，包括商品成本、间接成本、总成本等指标，以便超市管理者进行分析和决策。
生鲜采购成本核算
生鲜采买成本核算（一）生鲜成本管理与不同样大分类的毛利率平均值弃取卖场的经营见效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的状况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。
即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利弃取两者关系密不可以分。
毛利又受何种要素来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；耗费值。
四个基本要素一变化，毛利就跟着变。
举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度办理等手续，因此成本就高于平常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。
（二）如何做好生鲜的成本管理1、提升生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的辗转率及商品的毛利；是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。
与辗转率相关系的就而与毛利相关的就是2、善用生鲜季节产品明显特点来控制成本当生鲜商品刚上市时，质还没有成熟、价高，其摆设方式是量少，但要明显摆设；而当应季大量上市，销售量提升，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。
而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提清早市，提早下市”，确实掌握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅达。
4、利用分级、包装来提升商品化价值（塑造生鲜特点，以提升商品的附涨价值）。
5、降低耗材的使用，控制成本花销的支出。
（三）提升毛利率的方法1、降低生鲜的进货成本①采买完整执行比价、议价工作；②完整认识生鲜采买流程与成本结构；③以大量进货压低价格；④严格要求订货流程；⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货状况，而增加办理成本或供应商负担；⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。
生鲜采购成本核算
生鲜采购成本核算（一）生鲜成本治理与不合大年夜分类的毛利率平均值弃取卖场的经营成效，最全然的表示方法确实是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情形下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。
即降低商品进货成本则能够晋升卖场的利润；是以成本治理与毛利弃取两者关系密弗成分。
毛利又受何种身分来阻碍呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。
四个全然要素一变更，毛利就跟着变。
举例来说：精肉、水产因为须要经由分级、包装、鲜度处理等手续，是以成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大年夜的商品如蔬果的叶菜（应节性）因为竞争猛烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如喷鼻菜）则毛利就高。
（二）若何做好生鲜的成本治理1、进步生鲜商品的临盆性与生鲜商品临盆性有直截了当关系的确实是生鲜商品的反转展转率及商品的毛利；与反转展转率有关系的确实是商品的组合、促销的筹划、库存量的操纵与简化卖场生鲜功课手续；而与毛利有关的确实是订价政策，商品特价策略，与下出世鲜的损掉。
2、善用生鲜季候产品明显特点来操纵成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其摆设方法是量少，但要明显摆设；而当应季大年夜量上市，发卖量进步，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大年夜量进货，降低成本。
而当生鲜商品在末季时，削减下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确切把握季候的交换，以赚取当季该赚的利润。
3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大年夜环节，使生鲜的发卖轮回加倍通顺。
4、应用分级、包装来进步商品化价值（塑造生鲜特点，以进步商品的附加价值）。
5、降低耗材的应用，操纵成本费用的支出。
（三）进步毛利率的方法1、下出世鲜的进货成本①采购完全履行比价、议价工作；②完全明白得生鲜采购流程与成本构造；③以大年夜量进货压低价格；④严格要求订货流程；⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增长处理成本或供给商包袱；⑥随时操纵商品资讯与市场行情更换。
生鲜公司成本核算制度范本
生鲜公司成本核算制度范本前言成本核算在企业运营中起到至关重要的作用，它能够帮助企业了解产品或服务的生产成本和销售成本，从而进行更准确的定价和营销策略制定。
对于生鲜公司而言，成本核算更是至关重要，因为该行业产品的新鲜程度和品质直接关系到企业的盈利能力和市场地位。
因此，建立完善的成本核算制度对于生鲜公司的可持续性发展至关重要。
本文档将提供一份生鲜公司成本核算制度范本，供生鲜企业参考和借鉴。
成本核算原则在建立成本核算制度前，需要先明确成本核算的原则：1.全面性原则：公司成本核算应该覆盖整个企业的生产和经营范围，不应忽略任何一个环节；2.有序性原则：公司成本核算应该按照一定的顺序进行，即先分摊间接成本，再分摊直接成本；3.实际性原则：公司成本核算应该以实际的成本为基础，并尽可能准确地测算和核算成本；4.灵活性原则：公司成本核算应该能够灵活地适应不同的生产和经营条件，可以根据实际情况进行调整。
成本分类及核算方法1. 直接材料成本直接材料成本是指直接用于产品生产的原材料成本，包括采购成本、运输成本、仓储成本等。
直接材料成本核算方法为：直接材料成本 = 加权平均采购成本 * 消耗量 + 运输成本 + 仓储成本其中，加权平均采购成本为所有采购的原材料成本总和除以所有采购的原材料数量总和。
2. 直接人工成本直接人工成本是指直接用于产品生产的人工成本，包括工资、福利、社会保险等。
直接人工成本核算方法为：直接人工成本 = 工资总额 + 福利费用 + 社会保险费用3. 直接制造费用直接制造费用是指直接用于生产产品的制造费用，包括燃料、动力、维修、设备折旧等。
直接制造费用的核算方法为：直接制造费用 = 燃料费用 + 动力费用 + 维修费用 + 设备折旧费用4. 间接材料成本间接材料成本是指不能直接用于产品生产的原材料成本，例如生产线上使用的清洁剂、润滑油等。
间接材料成本核算方法为：间接材料成本 = 加权平均采购成本 * 消耗量5. 间接人工成本间接人工成本是指不能直接用于产品生产，但与生产过程有关的人工成本，如管理人员、领班工资等。
分拆类生鲜品的成本核算方式
分拆类生鲜品的成本核算方式按照生鲜单品成本核算与成本控制战略中的分类所述,分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后,需要经过再次分割加工,成为生鲜商品结构中规定的销售单品部位肉定价销售.此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程由一个采购单品分解为多个销售单品,而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程,在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算,决定了生鲜经营成本核算方式的选择,进而也同时影响着超市生鲜经营的方式.目前在连锁超市的生鲜经营中,由于采购和作业管理等种种原因,分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式,单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大.一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市,在卖场加工分解,分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比,核算采购单品的批次销售毛利.核算可以细化至采购单品的批次,也可以大而化之成为一定期间内月、半月或周的肉类或者水产部门的分类核算.1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础,分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中,有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据,其中：1“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和例如生猪采购金额,此项数据应该为已知项目；2“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和,其计算公式为：总销售额＝销售单品价格×销售单品重量＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率3“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中,在采购单品的品级规格,以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后,有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验,从中提取核算标准参数,这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率.1通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比,由此累计得出销售单品出品率；2通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比,累计得出标准损耗率；3按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计,可以计算出预算毛利额和预算毛利率.当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时,管理人员可以在一定盘点周期内,直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利预算毛利额＝总销售额×预算毛利率.由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据,也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响,因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验,以便监控和修正核算参数,越是成本核算偏差较大,问题多发,分割试验的频率也要加大,以保证核算参数的准确性.3、分类成本核算平衡由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据,所以部门内定期盘点作业就显得非常重要,如果标准核算参数相对准确而稳定,分拆加工作业规范能够保证,那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况,此时毛利率可能呈现出四种情况：1实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合,误差值在合理范围内,或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率,此类盘点结果可以说明标准核算参数准确,加工作业稳定,损耗控制有效,整体运营处于良性状态.2如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率,则需要依次检查以下几个管理环节,以便决定是否需要调低毛利率预算：★采购单品的质量品级是否符合采购标准要求；★是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降；★标准核算参数是否准确；★分拆加工作业管理流程是否存在偏差.3如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动,则有必要加大盘点核查的频率,缩短盘点周期,重点检查各项作业管理流程的执行情况.4当以上方法仍无法找到毛利波动原因,则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录,全面采集相关数据,这种方式繁琐,工作效率较低,但有利于比较全面地查找原因.二、单品核算的可行性由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同,实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同,因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法.1、单品核算的基本计算方式分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中,四项数据至少三项要准确把握,公式才是完整的、可以成立的,单品核算的基本方式如下：单品采购成本＋单品损耗成本＋毛利＝单品销售额公式中的四项数据,“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”,如果无法把握两者中的至少一项,那么这个基本计算公式就是不能成立.2、单品核算的难点：单品采购成本计算在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”如果成本不能有效分解,那么“单品销售毛利”也难以准确计算.现在的总采购成本可以两种分解计算方法：1平均分摊计算法将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率,平均分摊到各个销售单品上,进而计算出各销售单品采购成本.这种方法十分简便,但会出现高毛利单品和负毛利单品同时并存的现象.例如：肋排等单品的销售毛利会很高,而肥油、五花肉和肉皮等单品的销售毛利就会出现零毛利或者负毛利的情况,所以平均分摊计算法并不是一种准确的成本分解法,也不能达到单品核算的真正目的.2比例倒推计算法以各个销售单品的零售价为基准,以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据,向回倒推出各个销售单品的采购成本,最后按照如下公式寻找动态平衡：总采购成本＝单品成本价×重量＋单品成本价×重量＋……这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式,但对现场管理配合的要求非常高.三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点,有企业经过销售数据分析发现,现场切肉的销售方式比用托盘包装肉的销售方式,在销量上要好很多.这说明现在中国的消费者对于饮食安全性越来越关注,而个别超市中过期肉类重新包装销售的作法所产生的顾客心理影响,更将顾客推向现切现卖的柜台.随着超市生鲜经营现场加工作业的增多,难度和复杂程度不小,对企业加工作业流程及其管理提出了高要求,反之现场管理水平又直接影响着成本核算的准确性和稳定性.但是任何一位同业人员都应该认识到：第一,目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性,未来一段时间内也很难达到或者赶超；第二,在未来连锁店铺不断增加的趋势下,分拆类生鲜品在各连锁店铺分散经营和管控的难度可想而知.所以有必要调整连锁超市生鲜经营的思路以适应未来发展需要,解决这类核算问题的指导思想应该立足于以下几点：1目标：逐步降低超市现场分拆加工的工作量和复杂程度,在卖场最大程度上实现加工和销售的适度分离；2连锁超市在条件具备的情况下,可以建立生鲜加工配送中心对分拆类生鲜品加工进行集中作业管理,然后将分解后的销售单品部位肉配送到各连锁店铺销售,把核算问题放在更为集中和专业化的加工管理环境下解决；3在生鲜供应链条件具备的情况下,也可以通过社会化大生产的专业化分工方式,争取扩大销售单品部位肉从规模化专业肉联厂直送卖场的比例；4在按照部位肉单品陈列的前提下保留现切现卖柜台及其销售方式,以适应现阶段顾客的消费购买习惯.从国外的情况看,经过二十多年的发展,生鲜供应链和相关产业已达到相当高的分工配合程度,屠体分解加工中的成本分解已经在生鲜供应链上游的饲料、养殖、屠宰场等环节逐步得到分解转化,大量的销售单品部位肉能够做到直供卖场,卖场只保留配合销售所必需的简单加工处理,从而大大简化现场管理,零售终端也不在为麻烦的成本核算问题所困扰.由于目前国内的生鲜供应链现状和相关产业配合程度较低,饲料、养殖和屠宰环节的标准化和产业化程度不高,生鲜供应链上的渠道管理不规范,违规养殖例如垃圾猪和私屠乱宰例如注水肉屡禁不决,分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面尚无法为零售终端提供全方位的支持环境,问题多多.但从未来发展趋势来看,国内生鲜供应链一定会向高度专业化分工和产业配合的方向演进,现阶段零售卖场生鲜加工管理和成本核算问题是与目前“过渡阶段”相伴生的问题,同业人员应对此有一个比较清晰的认识以利应对,现实的选择无非是：★以相对粗放的分类核算方式度过这个进退两难的发展过渡期；★以生鲜加工配送中心来整合生鲜供应链资源,使加工管理和核算得到集中管控,改善生鲜采购配送环境；★与肉联屠宰企业合作,实现销售单品部位肉直送卖场,接受低毛利率的现实.。
超市生鲜区成本核算的方式000001)
分拆类生鲜品的成本核算方式按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。
此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。
目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。
一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
超市生鲜区成本核算的方式(4个doc)
超市生鲜区成本核算的方式(4个doc)生鲜单品成本核算与成本控制战略超市经营管理的基础之一是标准化管理，而超市生鲜管理中，非标准生鲜品及其加工过程与高度标准化的超市管理要求之间形成了很大反差，使得生鲜区管理面临一系列的难题。
损耗控制就是生鲜经营的难题之一，从表面来看，它是生鲜卖场管理问题；再进一步说它与生鲜经营成本核算方法相关；如果上升到生鲜供应链管理的高度，大处着眼则是怎样整合规模经营的连锁企业各方面资源，从生鲜供应链管理战略上寻求整体生鲜经营运作成本最优的控制和把握。
一、生鲜商品成本核算影响商品定价的因素多种多样，比如进价成本、毛利加成、供应商和采购环境变化等等。
由于生鲜商品涉及其本身的特性和生产加工过程，造成生鲜商品在成本核算环节存在诸多困难，现状之下的超市生鲜商品成本核算基本是以分类核算为主，或者叫“两头挤毛利”的方式，成本核算准确性和为改进管理提供的分析判断依据都很有限，一旦发生毛利率偏差，很难寻找管理问题的根源。
按照超市生鲜经营商品分类状况，生鲜商品成本核算面临的问题各不相同，大致可以分为三种情况：1、自制生产加工产品超市生鲜区自制生产加工的产品包括熟食制品、半成品配菜、面点和大众主食厨房类产品，还有肉禽类产品和少量水产品，按照加工方式不同主要包括两大类：组合加工类生鲜商品：主要指熟食制品、半成品配菜、面点和大众主食厨房类产品等，由于需要使用各种相关原料经过加工生产流程转化为某一固定产品，成本也随产品经过“由多到一”的组合过程，所以称为组合加工类生鲜商品。
因每个单品的原材料配方、加工方法和产品生命周期不同，与同类竞争产品的价格可比性不大，很容易形成差异化经营优势并取得较高的销售毛利，因此它是生鲜经营重点发展的经营项目之一。
分拆加工类生鲜商品：主要指肉禽类和水产品等，相对完整的屠体进场后要经过分割成为特定的销售单品定价销售，成本随产品经过“由一到多”的分解过程，因此称为分拆加工类生鲜商组合加工类生鲜商品是以自制面包和主食厨房产品；熟食和半成品配菜等加工部门为主，在成本“由多到一”的转化组合过程中，加工生产过程的标准化程度对成本核算的准确性有着至关重要的作用，自制面包、主食厨房产品和半成品配菜由于配方和加工生产的标准化程度较高，只要标准配方制定出来，制作过程管理到位，其成本核算可以相对稳定，并能够将损耗和误差控制在可接受的范围之内。
分拆类生鲜品的成本核算方式
分拆类生鲜品的成本核算方式按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。
此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。
目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。
一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。
1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本” ＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
分拆类生鲜品的成本核算方式
分拆类生鲜品的成本核算方式按照《生鲜单品成本核算与成本操纵战略》中的分类所述，分拆类生鲜品要紧是指畜禽类与水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要通过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。
此类生鲜品在加工过程中通过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，继而也同时影响着超市生鲜经营的方式。
目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购与作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多使用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。
一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体与整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总与作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算能够细化至采购单品的批次，也能够大而化之成为一定期间内（月、半月或者周）的肉类或者者水产部门的分类核算。
、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算要紧根据下列基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者者事先能够采集到的标准数据，其中：[]“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总与（比如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；[]“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（比如本批次生猪分割成排骨、瘦肉与五花肉等销售单品之后的销售额总与），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率[]“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利能够通过上述公式与已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，与转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次与数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包含：销售单品出品率、标准损耗率与预算毛利率。
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超市生鲜区成本核算的方式(4个doc)2
分拆类生鲜品的成本核算方式按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。
此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。
目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。
一、分类核算方式
由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。
核算可以细化至采购单
【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率
最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：
毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本
毛利率＝毛利额÷总销售额
2、分割试验与标准核算参数提取
在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。
【1】通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；
【2】通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；
【3】按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率。
当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，管理人员可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额＝总销售额×预算毛利率）。
由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是成本核算偏差较大，问题多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的准确性。
3、分类成本核算平衡
由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据，所以部门内定期盘点作业就显得非常重要，如果标准核算参数相对准确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈
现出四种情况：
【1】实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合，误差值在合理范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数准确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。
【2】如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个管理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算：★采购单品的质量品级是否符合采购标准要求；
★是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降；
★标准核算参数是否准确；
★分拆加工作业管理流程是否存在偏差。
【3】如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业管理流程的执行情况。
【4】当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录，全面采集相关数据，
这种方式繁琐，工作效率较低，但有利于比较全面地查找原因。
二、单品核算的可行性
由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法。
1、单品核算的基本计算方式
分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三项要准确把握，公式才是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下：单品采购成本＋单品损耗成本＋毛利＝单品销售额
公式中的四项数据，“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”，如果无法把握两者中的至少一项，那么这个基本计算公式就是不能成立。
2、单品核算的难点：单品采购成本计算
在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”？
如果成本不能有效分解，那么“单品销售毛利”也难以准确计算。
现在的总采购成本可以两种分解计算方法：【1】平均分摊计算法
将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率，平均分摊到各个销售单品上，进而计算出各销售单品采购成本。
这种方法十分简便，但会出现高毛利单品和负毛利单品同时并存的现象。
例如：肋排等单品的销售毛利会很高，而肥油、五花肉和肉皮等单品的销售毛利就会出现零毛利或者负毛利的情况，所以平均分摊计算法并不是一种准确的成本分解法，也不能达到单品核算的真正目的。
【2】比例倒推计算法
以各个销售单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个销售单品的采购成本，最后按照如下公式寻找动态平衡：
总采购成本＝(单品成本价×重量) ＋(单品成本价×重量) ＋……
这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场管理配合的要求非常
高。
三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径
现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有企业经过销售数据分析发现，现场切肉的销售方式比用托盘包装肉的销售方式，在销量上要好很多。
这说明现在中国的消费者对于饮食安全性越来越关注，而个别超市中过期肉类重新包装销售的作法所产生的顾客心理影响，更将顾客推向现切现卖的柜台。
随着超市生鲜经营现场加工作业的增多，难度和复杂程度不小，对企业加工作业流程及其管理提出了高要求，反之现场管理水平又直接影响着成本核算的准确性和稳定性。
但是任何一位同业人员都应该认识到：第一，目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性，未来一段时间内也很难达到或者赶超；第二，在未来连锁店铺不断增加的趋势下，分拆类生鲜品在各连锁店铺分散经营和管控的难度可想而知。
所以有必要调整连锁超市生鲜经营的思路以适应未来发展需要，解决这类核算问题的指导思想应该立足于以下几点：
【1】目标：逐步降低超市现场分拆加工的工作量和复杂程度，在卖场最大程度上实现加工和销售的适度分离；
【2】连锁超市在条件具备的情况下，可以建立生鲜加工配送中心对分拆类生鲜品加工进行集中作业管理，然后将分解后的销售单品（部位肉）配送到各连锁店铺销售，把核算问题放在更为集中和专业化的加工管理环境下解决；
【3】在生鲜供应链条件具备的情况下，也可以通过社会化大生产的专业化分工方式，争取扩大销售单品（部位肉）从规模化专业肉联厂直送卖场的比例；
【4】在按照部位肉单品陈列的前提下保留现切现卖柜台及其销售方式，以适应现阶段顾客的消费购买习惯。
从国外的情况看，经过二十多年的发展，生鲜供应链和相关产业已达到相当高的分工配合程度，屠体分解加工中的成本分解已经在生鲜供应链上游的饲料、养殖、屠宰场等环节逐步得到分解转化，大量的销售单品（部位肉）能够做到直供卖场，卖场只保留配合销售所必需的简单加工处理，从而大大简化现场管理，零售终端也不
在为麻烦的成本核算问题所困扰。
由于目前国内的生鲜供应链现状和相关产业配合程度较低，饲料、养殖和屠宰环节的标准化和产业化程度不高，生鲜供应链上的渠道管理不规范，违规养殖（例如垃圾猪）和私屠乱宰（例如注水肉）屡禁不决，分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面尚无法为零售终端提供全方位的支持环境，问题多多。
但从未来发展趋势来看，国内生鲜供应链一定会向高度专业化分工和产业配合的方向演进，现阶段零售卖场生鲜加工管理和成本核算问题是与目前“过渡阶段”相伴生的问题，同业人员应对此有一个比较清晰的认识以利应对，现实的选择无非是：★以相对粗放的分类核算方式度过这个进退两难的发展过渡期；★以生鲜加工配送中心来整合生鲜供应链资源，使加工管理和核算得到集中管控，改善生鲜采购配送环境；★与肉联屠宰企业合作，实现销售单品（部位肉）直送卖场，接受低毛利率的现实。