菜点及酒水知识习题

第一单元中国菜主题一中国菜的形成与发展一、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。

2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。

3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。

4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。

5、完成下列表格：朝代伙食发展与成就夏朝商朝出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍”开始有食品雕刻象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习二、判断题1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。

（）2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。

（）3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。

（）4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。

（）5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。

四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。

主题二四大菜系一、填空题1、鲁菜可分为、、三大流派。

其风格特点有、、、。

2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。

3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。

川菜的三椒是指、、。

4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。

江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。

5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。

在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。

6、完成下表主要分支主要特点代表菜特色菜系山东菜四川菜江苏菜广东菜二、判断题1、广东的蚝油是著名的调味品，以广州沙井产的蚝最好。

（）2、广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。

（）3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。

整料出骨，将鸽子套入鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。

（）4、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（）5、胶东菜取料广泛、品种繁多、擅长用汤，能烹制味道醇正的汤汁。

（）三、练习题四川菜主要有哪些有特色的烹饪技法？你能否对这些烹饪技法进行简单的介绍？请你组织语言将川菜的代表菜进行介绍的和推销。

四、课外实践1、请你到本地有特色的各类餐馆收集各大菜系的其他特色菜品，并将其原料、烹制方法、历史典故以及口味特点等知识与同学们进行交流。

2、运用所学，回家自己做一道名菜，并请家长品尝点评。

主题三我国的其他菜系一、填空题主要特点代表菜特色菜系京菜沪菜徽菜浙菜湘菜闽菜二、判断题1、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。

（）2、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香状，片片皮肉兼有。

（）3、上海菜尤以河鲜著称，仅青鱼就能根据其不同部位，采用不同的烹调方法，做出20多种不同菜肴。

（）4、擅长炖、烧，讲究火攻，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，原汁原味是上海菜的特点。

（）5、苏州菜素有“南料北烹”的特点。

（）6、“东安子鸡”是安徽代表名菜。

（）7、福建菜刀工精巧，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的奇妙。

（）三、练习题在风景如画的杭州西湖景区内的某酒店，服务员小王正在为客人点菜，客人点了西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁四道菜。

很快菜就端上了桌，这时客人要求小王介绍一下这几道菜背后的故事。

现在请你和你的同学分别扮演客人和小王，为大家表演一下吧。

四、课外实践请你学习一至两道名菜的制作方法，并回家进行练习，与家人分享你的学习成果。

主题四我国的其他菜种一、填空题1、素菜，又称，早在时期就已经出现。

其特点是：；花色繁多，制作考究；。

2、素菜的主要原料“三菇”是：，“六耳”是：。

3、烤肉是等少数民族传统的饮食。

北京过去有不少价烤肉店，最出名的要数和两家。

4、我国古代帝王吃的膳食叫，又叫。

由三种风味构成，分别是、、。

5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前所创制。

6、满汉全席又称，满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜件，北菜件，且面点不在其中，满洲饽饽大小花式品种道。

7、孔府的膳食，受孔子的影响，十分考究。

孔府宴席规格要由而定，一般分为三等，以接待为最高规格，是席；二等为，一般为鱼翅、海参；三等相应地差一些。

8、谭家菜出自清末官僚家中，其与众不同的四大特点是、、、。

二、判断题1、古时人们在祭祀或重大典礼前，要“斋戒沐浴”，以表示对祖先、鬼神的虔诚，所以素菜又称斋菜或斋食。

（）2、豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。

（）3、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭、点心。

（）4、满汉全席分为宫内和宫外两种，宫内专供皇帝、皇后、皇亲贵族、宰相、功臣享用，宫外的满汉全席用于朝廷科考和赐宴封疆大吏。

三、练习题假设你是一名餐厅服务员，请你分别介绍一下素菜、少数民族菜以及宫廷菜有哪些代表菜，并说说名菜背后的故事。

四、课外实践你的家乡一定有不少非常有特色的各类餐馆，请你调查一下有哪些餐馆经营本节课所学的菜种，以及这些餐馆有哪些创新的菜品。

请你调查之后和同学们交流一下吧。

第二单元菜单主题一菜单概述一、填空题1、菜单是的解释性文字，是顾客与餐厅之间沟通的桥梁，英语名称为。

2、根据进餐时间和用餐习惯，菜单分为；根据销售地点，菜单分为；根据价格形式，菜单分为。

3、是最常见的且使用最广泛的一种菜单形式。

4、套餐菜单又称，通常将客人所需菜肴酒水按一定规律组合在一起，以进行销售。

5、团体菜单是为等顾客群体所设计的菜单。

二、判断题1、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。

（）2、菜单除了传统的品名、价格等项目外，还可以加入菜品的原料选择、制作方法甚至历史典故等内容。

（）3、由于菜单的直观性，要求厨师在制作菜品时必须按照菜单的标准程序、标准配料，使用标准盛器将菜肴呈现在客人餐桌上。

（）4、团体菜单的缺点是一套菜肴中可能会有客人不太喜欢品尝的菜品，客人无法选择。

（）三、练习题设计并亲手制作一份具有本地特色的宴席菜单。

四、课外实践到本地各种档次和类型的酒店餐厅搜集各类菜单，了解各种菜单的特色及其作用，并与同学们进行交流。

主题二菜品的命名一、填空题1、在为一道新的菜品命名时，应遵循以下几个原则：、、。

2、“糖醋鲤鱼”、“鱼香肉丝”所用的菜品命名方法是。

3、对于或者是适用于按照菜品的寓意命名的方法。

4、在主要用料前加上人名或地名的方法适用于。

5、“宫保鸡丁”、“九转大肠”所用的菜品命名方法是。

二、判断题1、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要、通俗易懂，不要太过冗长。

（）2、“诗礼银杏”、“带子上朝”可以说是菜品命名文化性的典型代表。

（）3、“奶汤蒲菜”、“葱烧海参”是按所用的主料和某一突出的辅料命名。

（）4、按所用的主料和某一突出的辅料命名的方法反映了菜肴用料方面的主要特点。

（）三、练习题假如你是一名星级酒店中餐厅的实习生，请你根据本节课所学的菜单命名的知识，将下列菜品的主料、配料、口味等情况介绍给顾客，方便顾客进行点菜。

四、课外实践请你到当地的餐馆和酒店调查搜集一部分有特色的菜品名称，并根据所学知识来判断它们分别属于哪种命名方法。

主题三宴席菜点一、填空题1、冷菜又称，形式有、、、。

2、热菜一般由、、组成，将宴席逐步推向高潮。

3、素菜的作用是改善，调节。

4、宴会的种类有、、、、。

5、正式宴会通常是为欢迎，或为答谢而举行的宴会。

6、素食宴又称，它起源于。

二、判断题1、热菜都在宴席中常安排2—5道，多由鱼虾菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味组成。

（）2、素菜一般穿插于大菜之间上席。

（）3、一般宴席不用粥品。

（）4、大菜是整桌宴席中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。

（）5、外国元首、政府首脑或其他有身份的人，到中国首都北京以外的地方访问，当地领导人设宴欢迎是国宴。

（）三、练习题假设你是一名餐厅经理，顾客请你代为制订一个家宴的菜单，要求以中档案为主，10人参加，请你根据前面所学的相关知识结合宴会菜点知识设计一下吧。

四、课外实践请你到当地比较高档的酒店调查搜集一份能代表当地特色的正式宴会菜单，并与同学们相互交流。

第三单元外国菜主题一西餐概述一、填空题1、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。

2、中国菜系分为，，，。

3、又称西方菜系，一般叫西餐，它是以为中心，分布于、、等地。

4、西餐的正餐不论是宴会还是便餐，都先是用，同时吃，主菜有，副菜有，最后是。

5、色拉可以分为、和三种，通常，用作开胃菜，则用于宴会冷餐。

6、西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。

二、判断题1、法式西餐倡导简洁与利益并重，有家庭美肴之称。

（）2、西餐可以分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种类别。

（）3、沙拉是英语Sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。

（）4、黄油是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品，香味极浓，略带浅黄，在低温下较稠，经加热可熔为液体，多用于制作西点和菜肴。

（）三、练习题请两位同学分别扮演西餐厅服务员和前来用餐的客人，由服务员向客人详细介绍西餐的进餐顺序和主要菜式。

四、实践题请你查阅相关资料，了解一下西餐有哪些进餐礼仪，与同学们相互交流一下。

主题二法国菜一、填空题1、法国菜的特点是，，，。

2、法国菜讲究的配合，花式品种繁多，重用，特别是被视为食品的上号原料。

3、法式服务除等因放在客人须从客人的上桌外、其他食品和饮料一律在客人送上。

4、法式菜的上菜程序第一道，其次为，再次为，然后为，最后为。

二、判断题1、法国菜肴讲究生鲜，如烹制牛肉和羊腿，只烹制到七八分熟。

（）2、调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有规定，如清汤用白兰地，海鲜用白葡萄酒，火鸡用香槟，水果和甜点用利口酒或白兰地等。

（）3、法国菜的餐饮服务十分讲究礼节，将食品在厨房全部或部分烹制好后，用银盘端到餐厅，由服务员在宾客面前做即兴加工表演。

（）三、练习题查阅相关资料，学习法国菜的代表菜焗蜗牛、洋葱汤、沙朗牛排的服务方式，并与同学一起进行练习。

主题三英国菜和美国菜一、填空题1、英国人最喜欢的烹饪方式是，牛肉喜用大块烹制，而后，英国人擅长于技术。

2、英式服务也称，主要适用于。

由动手切割主料并分盘，充当助手。

3、美国菜原以为基础，菜较为普遍。

4、是美国菜的特点，特别是。

5、肯德基的创始人是，年肯德基快餐店进入中国。

二、判断题1、美式服务是由服务员从厨房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盘里送到主人面前。

（）2、牛尾浓汤特点是汤较浓，味鲜而香，适用于午餐和宴会。