菜点及酒水知识习题

第一单元中国菜

主题一中国菜的形成与发展

一、填空题

1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。

2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。

3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。

4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。

5、完成下列表格：

朝代伙食发展与成就

夏朝

商朝

出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍”

开始有食品雕刻

象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习

二、判断题

1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。（）

2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。（）

3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。（）

4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。（）

5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期

三、练习题

请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。

四、课外实践

请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。

主题二四大菜系

一、填空题

1、鲁菜可分为、、三大流派。其风格特点有、、、。

2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。

3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。川菜的三椒是指、、。

4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。

5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。

6、完成下表

主要分支主要特点代表菜特

色

菜系

山东菜

四川菜

江苏菜

广东菜

二、判断题

1、广东的蚝油是著名的调味品，以广州沙井产的蚝最好。（）

2、广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。（）

3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。整料出骨，将鸽子套入鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。（）

4、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。（）

5、胶东菜取料广泛、品种繁多、擅长用汤，能烹制味道醇正的汤汁。（）

三、练习题

四川菜主要有哪些有特色的烹饪技法？你能否对这些烹饪技法进行简单的介绍？请你组织语言将川菜的代表菜进行介绍的和推销。

四、课外实践

1、请你到本地有特色的各类餐馆收集各大菜系的其他特色菜品，并将其原料、烹制方法、历史典故以及口味特点等知识与同学们进行交流。

2、运用所学，回家自己做一道名菜，并请家长品尝点评。

主题三我国的其他菜系

一、填空题

主要特点代表菜

特

色

菜系

京菜

沪菜

徽菜

浙菜

湘菜

闽菜

二、判断题

1、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。（）

2、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香状，片片皮肉兼有。（）

3、上海菜尤以河鲜著称，仅青鱼就能根据其不同部位，采用不同的烹调方法，做出20多种不同菜肴。（）

4、擅长炖、烧，讲究火攻，并习惯以火腿佐味，冰糖提鲜，原汁原味是上海菜的特点。（）

5、苏州菜素有“南料北烹”的特点。（）

6、“东安子鸡”是安徽代表名菜。（）

7、福建菜刀工精巧，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的

奇妙。（）

三、练习题

在风景如画的杭州西湖景区内的某酒店，服务员小王正在为客人点菜，客人点了西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁四道菜。很快菜就端上了桌，这时客人要求小王介绍一下这几道菜背后的故事。现在请你和你的同学分别扮演客人和小王，为大家表演一下吧。

四、课外实践

请你学习一至两道名菜的制作方法，并回家进行练习，与家人分享你的学习成果。

主题四我国的其他菜种

一、填空题

1、素菜，又称，早在时期就已经出现。其特点是：；花色繁多，制作考究；。

2、素菜的主要原料“三菇”是：，“六耳”是：。

3、烤肉是等少数民族传统的饮食。北京过去有不少价烤肉店，最出名的要数和两家。

4、我国古代帝王吃的膳食叫，又叫。由三种风味构成，分别是、、。

5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前所创制。

6、满汉全席又称，满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜件，北菜件，且面点不在其中，满洲饽饽大小花式品种道。

7、孔府的膳食，受孔子的影响，十分考究。孔府宴席规格要由而定，一般分为三等，以接待为最高规格，是席；二等为，一般为鱼翅、海参；三等相应地差一些。

8、谭家菜出自清末官僚家中，其与众不同的四

大特点是、、、。

二、判断题

1、古时人们在祭祀或重大典礼前，要“斋戒沐浴”，以表示对祖先、鬼神的虔诚，所以素菜又称斋菜或斋食。（）

2、豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。（）

3、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭、点心。（）

4、满汉全席分为宫内和宫外两种，宫内专供皇帝、皇后、皇亲贵族、宰相、功臣享用，宫外的满汉全席用于朝廷科考和赐宴封疆大吏。

三、练习题

假设你是一名餐厅服务员，请你分别介绍一下素菜、少数民族菜以及宫廷菜有哪些代表菜，并说说名菜背后的故事。

四、课外实践

你的家乡一定有不少非常有特色的各类餐馆，请你调查一下有哪些餐馆经营本节课所学的菜种，以及这些餐馆有哪些创新的菜品。请你调查之后和同学们交流一下吧。