饮食原材料的具体需求及技术参数
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(一)
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(一)学校食堂是为广大师生提供餐饮服务的重要场所，确保食品安全、营养健康是食堂管理工作的重中之重。
食品原料集中采购作为保障食品安全的重要环节，关系到师生的饮食健康。
一、粮食类1. 大米：要求选用当年新产、无污染、无霉变、无虫蛀、无杂质的大米，符合国家大米标准（GB/T 13542018）。
2. 面粉：要求选用优质小麦加工而成，无污染、无霉变、无虫蛀、无杂质，符合国家面粉标准（GB/T 13552018）。
3. 粮食制品：如馒头、面条、饺子皮等，要求选用优质原料，无添加剂，保持原料原有的营养成分。
二、肉类1. 猪肉：要求选用经过检疫合格的猪肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家猪肉标准（GB/T 99612019）。
2. 牛肉：要求选用经过检疫合格的牛肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家牛肉标准（GB/T 172572018）。
3. 羊肉：要求选用经过检疫合格的羊肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家羊肉标准（GB/T 99612019）。
4. 禽肉：如鸡肉、鸭肉等，要求选用经过检疫合格的禽肉，肉质鲜嫩、无病害、无杂质，符合国家禽肉标准（GB/T 168692005）。
三、蔬菜类1. 叶类蔬菜：如白菜、菠菜、油菜等，要求选用新鲜、无农药残留、无病虫害、无杂质，符合国家蔬菜标准（GB/T 18406.12001）。
2. 根茎类蔬菜：如土豆、胡萝卜、白萝卜等，要求选用新鲜、无农药残留、无病虫害、无杂质，符合国家蔬菜标准（GB/T 18406.12001）。
3. 茄果类蔬菜：如番茄、茄子、青椒等，要求选用新鲜、无农药残留、无病虫害、无杂质，符合国家蔬菜标准（GB/T 18406.12001）。
四、水产类1. 鱼类：要求选用新鲜、无污染、无药残、无病虫害的鱼类，如草鱼、鲫鱼、鲤鱼等，符合国家水产品标准（GB/T 27382018）。
2. 虾类：要求选用新鲜、无污染、无药残、无病虫害的虾类，如基围虾、草虾等，符合国家水产品标准（GB/T 27382018）。
饮食原材料的具体需求及技术参数
饮食原材料的具体需求及技术参数
一、采购原因
为更好地为全校广大师生员工提供优质的餐饮服务，加大从源头采购商品的力度，减少中间流通环节，提升食品安全，降低大宗商品采购价格，优化饮食原材料供应商结构。
根据国家招标采购相关文件精神，哈尔滨工业大学将对饮食原材料采购进行公开招标。
二、采购范围及预计数量
猪肉：约32万公斤/年
三、具体品类及技术要求：
三、厂商要求：
1、投标人企业或代理商需按照定单的质量标准、规格、时间、地点将所需原料配送至指定收货地点。
2、配送车辆密封完好，冻肉温度在-15C以下，鲜肉温度高时要采取降温措施；冻肉包装标识要符合国家标准，运输中要注意安全，避免污染及变质。
3、需将新鲜的白条猪送至肉加工组现厂加工分割、分割完成后按订单的品项、数量进行三方（保管员、加工间、供应商）验货入库。
4、供货商在供货时要与提供的样品标准一致，如出现标准不符或质量问题无条件退换货。
五、售后及服务
1、能够准确提供本项目售后服务总负责人的姓名、职务、详细地址和联系方式。
2、能够准确提供投标人在供货地点城市的本地化服务机构（及售后服务网点明细）及相关证明材料。
3、承诺所投货物在质保期内因产品质量问题投标供应商负责免费更换。
4、投标人须对采购货物六个月进行定期用户回访，及时处理用户意见。
在质保期内投标人在接到售后服务电话后2小时内响应，8小时内到场解决。
功能性食品生产技术
功能性食品生产技术概述近年来，随着人们对健康生活的需求不断增加，功能性食品也逐渐成为人们日常饮食中的重要组成部分。
功能性食品是指具有强化或增强某种生理功能的食品，可以通过提高营养素含量、添加特定成分或改变原有的食品制造技术等方式来制作。
本文将介绍一些功能性食品的生产技术。
蛋白质饮料蛋白质饮料是一种富含高质量蛋白质的饮料，可以提高身体的肌肉强度、增加饱腹感和维持健康体重。
其主要原料为乳清蛋白和大豆蛋白，生产工艺如下：1.准备原材料：乳清蛋白和大豆蛋白粉。
2.按照一定比例混合乳清蛋白和大豆蛋白粉。
3.加入水和调味料搅拌均匀。
4.经过高温灭菌杀菌后，进行包装。
蛋白质饮料可以根据不同的口味和功能添加各种调味剂和营养素，如维生素、矿物质和食用纤维等。
益生菌酸奶益生菌酸奶是一种添加了益生菌的酸奶，具有改善肠道健康、增强免疫力和缓解乳糖不耐受的功效。
其生产工艺如下：1.准备原材料：优质鲜奶、乳酸菌和益生菌。
2.将鲜奶加热到90℃ ~ 95℃，保温30分钟，然后迅速降温至43℃左右。
3.加入乳酸菌和益生菌，同时不断搅拌均匀。
4.放入发酵罐内，进行发酵。
5.经过冷却、包装、灭菌等处理后，即可上市销售。
益生菌酸奶可以根据市场需求和消费者口味添加不同的风味和水果。
高钙豆腐高钙豆腐是一种富含钙质的豆制品，能够预防骨质疏松等相关疾病。
其生产工艺如下：1.准备原材料：黄豆、石膏和纯净水。
2.将黄豆加水泡发，并磨成豆浆。
3.将适量石膏加入豆浆中，进行混合和沉淀。
4.取出豆腐渣并装入模具，压制出豆腐块。
5.将豆腐块放入含有高钙质的水中，进行浸泡和膨胀。
6.经过冷却、包装等操作后，即可上市销售。
高钙豆腐的具体口感和产品特性可以根据市场需求和消费者喜好进行调整。
功能性食品生产技术是一个广泛而复杂的领域。
通过合理的技术手段和科学的配方能够生产出高品质、高营养的功能性食品，满足人们不断增长的健康需求。
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(2篇)
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(2篇)篇一：一、粮食类1. 大米：要求国产优质大米，符合GB/T 1354标准，米粒饱满、色泽光亮、口感香软。
2. 面粉：要求国产优质小麦粉，符合GB/T 1355标准，粉色洁白、口感细腻。
3. 粮食制品：如馒头、包子、面条等，要求采用国产优质原料，无添加剂，口感鲜美。
二、肉类1. 猪肉：要求来自非疫区，具有动物防疫合格证明，肉质鲜嫩、肥瘦适中。
2. 牛肉：要求来自非疫区，具有动物防疫合格证明，肉质红润、纹理清晰。
3. 羊肉：要求来自非疫区，具有动物防疫合格证明，肉质鲜美、无膻味。
4. 禽肉：如鸡肉、鸭肉等，要求来自非疫区，具有动物防疫合格证明，肉质鲜嫩、口感细腻。
三、蔬菜类1. 叶菜类：如白菜、菠菜、油菜等，要求无农药残留，新鲜翠绿，符合GB/T 2652标准。
2. 根茎类：如土豆、胡萝卜、白萝卜等，要求无农药残留，新鲜饱满，符合GB/T 2652标准。
3. 茄果类：如番茄、茄子、黄瓜等，要求无农药残留，色泽鲜艳，符合GB/T 2652标准。
四、水产类1. 鲜鱼类：要求鲜活，无污染，符合GB/T 2738标准。
2. 贝类：如虾、蟹、贝类等，要求鲜活，无污染，符合GB/T 2738标准。
3. 冷冻水产：如冻鱼、冻虾仁等，要求无污染，解冻后肉质鲜嫩，符合GB/T 2738标准。
五、豆制品类1. 大豆：要求国产优质大豆，蛋白质含量高，符合GB/T 1352标准。
2. 豆制品：如豆腐、豆浆、豆干等，要求采用国产优质大豆，无添加剂，口感鲜美。
六、调料类1. 食盐：要求国产精制食盐，符合GB/T 5461标准。
2. 酱油：要求采用国产优质大豆、小麦等原料，无添加剂，符合GB/T 5365标准。
3. 食糖：要求国产优质白砂糖，符合GB/T 317标准。
4. 醋：要求采用国产优质粮食发酵，无添加剂，符合GB/T 18187标准。
七、其他类1. 蛋类：要求来自非疫区，蛋壳干净、完整，蛋液新鲜、无异味。
菜品副食品佐料质量要求
菜品副食品佐料质量要求1）味精：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。
2）酱油：合格的酱油颜色比较红、亮，有光泽、透明，把这酱油倒在瓶子里后，摇一下，合格酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久，挂碗现象非常好，有一种发黏的感觉；不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去，挂碗现象不好，很容易滑落。
3）食醋：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。
4）酱腌菜：具有酱腌菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良气味，不得有霉斑白膜。
5）酱类食品具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其它异味、异物。
6）淀粉制品：具有各自品种固有的形态和色泽，不酸、不粘、不发霉，无变质，无异味，无杂质，口尝无砂质。
7）食盐：结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明，不结块，无反卤吸潮现象，无杂质，沾取少许尝试具有纯正的咸味。
8）豆腐：豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽，块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质，具有豆腐特有的香味，取样品品尝时口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。
9）皮蛋：外表泥状包料完整、无霉斑，包料除掉后蛋壳完整无损，灯光透照蛋内容物凝固不动，打开观察，整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，闻起来有芳香，无辛辣气。
10）咸蛋：蛋壳完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉，灯光透视蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明，生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。
11）鸡蛋：蛋壳清洁完整，色泽鲜明，无破损、裂纹，无霉斑，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影，没有霉味、酸味，臭味等不良气味，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(3篇)
学校食堂食品原料集中采购品类及要求(3篇)篇一：学校食堂食品原料集中采购品类及要求一、粮食类1. 大米：要求国产优质大米，符合GB/T 13542018标准，无霉变、无异味、无虫蛀，颗粒饱满，色泽光亮。
2. 面粉：要求国产优质小麦粉，符合GB/T 13552018标准，无霉变、无异味、无虫蛀，粉色纯正，面筋含量适中。
3. 粮食制品：如面条、米粉、粉丝等，要求无添加、无污染，符合相关国家标准。
二、肉类1. 猪肉：要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无淤血、无异味。
2. 牛肉：要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无淤血、无异味。
3. 禽肉：如鸡肉、鸭肉等，要求来自非疫区，具有动物检疫合格证明，肉质鲜嫩，无注水、无淤血、无异味。
4. 肉制品：如火腿、香肠等，要求符合GB/T 27302015标准，无添加、无污染。
三、蔬菜类1. 叶菜类：如白菜、菠菜、油菜等，要求无农药残留，新鲜、嫩绿、无黄叶、无病虫害。
2. 茄果类：如番茄、茄子、青椒等，要求无农药残留，色泽鲜艳、果实饱满、无病虫害。
3. 根茎类：如萝卜、胡萝卜、土豆等，要求无农药残留，新鲜、饱满、无病虫害。
4. 豆类：如豆角、四季豆等，要求无农药残留，新鲜、嫩绿、无病虫害。
四、水产类1. 鱼类：要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。
2. 虾类：要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。
3. 蟹类：要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。
4. 贝类：如扇贝、蛤蜊等，要求无污染，具有渔业捕捞许可证，肉质鲜美、无异味。
五、调味品类1. 食盐：要求符合GB/T 54612016标准，无杂质、无异味。
2. 酱油：要求符合GB/T 181862016标准，无添加、无污染。
3. 食糖：要求符合GB/T 3172018标准，无杂质、无异味。
4. 醋：要求符合GB/T 181872016标准，无添加、无污染。
食品原料采购中的食品工艺技术要求
食品原料采购中的食品工艺技术要求在食品原料采购过程中，食品工艺技术要求是至关重要的。
食品工艺技术要求是指对于食品加工过程中所需要的原辅材料的质量标准、加工工艺流程、工艺控制要点等方面的规定和要求。
正确的食品工艺技术要求的制定和执行，可以确保原辅材料的安全性和可靠性，从而保证食品的质量，降低食品安全风险。
一、质量标准在食品原料采购中，质量标准是至关重要的。
质量标准可以包括对原辅材料外观、香气、纯度、含水率、化学成分等方面的要求。
例如，对于粮食类原料，可以要求粒度均匀，无异味，含水率符合标准；对于肉类原料，可以要求色泽鲜艳，无臭味，肉质细嫩等。
二、加工工艺流程食品加工工艺流程是指从原料加工到最终产品的整个加工过程。
加工工艺流程需要详细描述每个步骤的操作要求和工艺参数。
例如，在糖果的加工过程中，需要明确糖浆的熬制时间和温度，糖果的造型和包装工艺等。
三、工艺控制要点工艺控制要点是指在食品加工过程中需要特别关注和控制的关键因素。
例如，在果汁饮料的加工过程中，需要注意果汁浓度的控制、杀菌过程的温度和时间要求等。
工艺控制要点的执行可以确保产品的一致性和安全性。
四、原辅材料的安全性检验在食品原料采购中，确保原辅材料的安全性是非常重要的。
可以要求供应商提供原辅材料的质检报告和食品安全认证。
同时，采购方也可以抽样进行检验，确保原辅材料符合食品安全标准。
五、供应商管理在食品原料采购过程中，对供应商的管理也非常重要。
采购方可以制定供应商审核标准，包括生产设备、生产流程、质量控制体系等方面的要求。
采购方可以与供应商签订供货合同，明确双方的权责和食品工艺技术要求。
六、合规性要求食品原料采购过程中，还需关注合规性要求。
采购方需确保原辅材料符合国家和地方的法律法规要求，符合相关的食品安全标准。
同时，采购方可以制定内部的合规性审核标准，确保原料符合公司内部的要求。
综上所述，食品工艺技术要求在食品原料采购中起着重要的作用。
通过制定质量标准、加工工艺流程、工艺控制要点、原辅材料的安全性检验、供应商管理和合规性要求等措施，可以确保食品原料的质量和安全性，从而提高食品的质量，保障食品安全。
食材需求及技术要求
食材需求及技术要求注：食品质量安全市场准入制度由国家质量监督检验检疫总局颁布实施，以下各类产品包装袋上必须有QS标志：小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋；肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖和味精)、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品、速冻米面；糖果制品、茶叶、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货制品、蛋制品、可可制品、水产加工品、淀粉及淀粉制品。
二、食材配送与验收1、供货商每星期需送货2 至3 次(以采购人下单订单时间为准) ,供货商需在送货当天的上午7:30 之前到达送货地点。
(如遇节假日串班或招标单位需加班开餐时，供货商需根据招标单位要求增加送货次数)2、招标单位采购人员将以电子表格或电话下单的方式与供货商确认菜品需求。
供货商需在送货当天的上午7:30 之前到达送货地点；供货商需自带装卸人员将货品送至食堂后厨(食堂位置在三楼，有单独的货运电梯) 。
3、验收成员由采购人员、食堂双方人员组成。
采购人员对所进食材履行监督职能，对所进食材进行品质检查，并对所进食品原材料进行数量核实。
食堂为食材实际使用者，应对所有食材的品质、数量进行检查和核实。
4、供货商所送货品一律杜绝以次充好、短斤少两的现象；同时调味品、干货类、冻货类原料必须有规格、品牌、出厂地、有效日期等。
5、如发生所供食材不新鲜、临期、不合格或有疑问的食品原料，采购人员有权要求退货、换货等，供应商应无条件将其更换为新鲜且保质期良好的食材，以保证招标人利益不受损失。
6、每次送货单为一式三份(财务、食堂和送货人各一份) ，送货单必须经采购人员和食堂管理人员签字确认，方可作为结算依据。
备注：供应商应充分考虑时节时令价格的变动、货物采购、包装、运输、装卸、搬运、不合格货物的退换、所有工作人员的工勤费用以及合同实施过程中的可预见费用等所有风险因素，采购人不因供应商考虑不充分做价格调整。
肉制品加工对各种辅料的基本要求
肉制品加工对各种辅料的基本要求1.香辛料：香辛料是肉制品加工中常用的辅料之一，可以增添产品的风味和口感。
对于香辛料来说，首先要求是新鲜、无异味，保持原有的香味和活性成分。
其次，需要合适的含量，太多会影响产品的口感，太少又无法达到理想的风味效果。
2.食盐：食盐是肉制品加工过程中不可或缺的辅料，主要用于调味和保鲜。
对于食盐来说，同样要求新鲜、无异味。
此外，食盐还要符合国家相关食品安全标准，确保产品的安全性和合规性。
3.食用添加剂：肉制品加工中常用的食用添加剂包括增稠剂、抗氧化剂、酸化剂等。
对于食用添加剂来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要正确使用，不可过量或不添加，以免对产品质量和消费者健康造成不良影响。
4.食用色素：食用色素是肉制品加工中用于改变产品颜色的辅料。
对于食用色素来说，首先要求是符合国家相关食品安全标准，不能超过规定的使用限量。
其次，需要稳定性好，不易褪色或与其他成分发生反应，影响产品质量。
5.食用纤维素：食用纤维素是肉制品加工中常用的增稠剂和增加产品口感的辅料。
对于食用纤维素来说，要求是纯度高、无异味、无污染。
同时，需要适量搅拌均匀，以确保产品口感的一致性。
6.食用乳化剂：食用乳化剂是肉制品加工中用于改善产品质地的辅料。
对于食用乳化剂来说，需要符合国家相关食品安全标准，且使用量适中。
此外，食用乳化剂还需稳定性好，能够使肉制品的油水分散均匀，提升口感和口感持久度。
总的来说，肉制品加工对各种辅料的基本要求是：符合国家相关食品安全标准，无异味、无污染，适量使用，能够保持原有香味和活性成分，稳定性好，不影响产品质量和口感。
同时，加工厂家还应该对辅料进行严格的采购、检验和存储，以确保产品的安全性和合规性。
餐饮行业菜品制作作业指导书
餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。
(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。
(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。
(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。
烹饪食材的原料有哪些营养要素和物质
烹饪食材的原料有哪些营养要素和物质烹饪食材的时候会产生出很多营养元素物质，如果在烹制前你知道食材的原料都有哪些营养元素和物质存在吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养要素，希望能帮到你。
烹饪原料的营养要素烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。
(一)碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：1、单糖单糖是结构最简单的糖类。
葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖双糖由两个单糖分子结合而成。
蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。
存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。
植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
(二)脂肪脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。
脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。
动物脂和植物油统称为油脂。
构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。
在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。
(三)蛋白质根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。
有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。
在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。
蛋白质互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
美食选材知识点总结大全
美食选材知识点总结大全在不同的美食制作过程中，选材是非常重要的一环。
选材的好坏直接关系到美食的口感和营养价值。
因此，对于不同的美食选材有一定的了解和认识是非常重要的。
本文将就一些常见的美食选材知识点进行总结，希望能够给大家带来一些启发和帮助。
一、蔬菜类1.1 新鲜蔬菜新鲜的蔬菜是很重要的美食原料，它们含有丰富的维生素和矿物质，对人体健康非常有益。
在采购新鲜蔬菜时，要注意选择外表干净、没有腐烂的，色泽鲜艳、口感脆嫩的蔬菜。
这些蔬菜一般能够保持较高的营养价值，在烹饪时也会更加美味。
此外，要注意避免使用农药残留过高的蔬菜，尤其是有机蔬菜更受欢迎。
1.2 切片蔬菜切片蔬菜一般指经过切割成块状或片状的蔬菜，在烹饪中通常有助于增加口感和美观。
在选购切片蔬菜时，需要选择表皮光滑、没有变色或者腐烂的蔬菜，同时还要留意切片的厚度是否均匀，这样在烹饪的过程中会更加均匀和美观。
1.3 腌制蔬菜腌制蔬菜一般指将蔬菜放入盐水中浸泡一段时间，使其变得脆嫩，酸味较重。
在腌制蔬菜时，要选择新鲜的蔬菜，并且也要注意盐水的浓度和腌制的时间，这样才能够保持腌制蔬菜的口感和美味。
1.4 蔬菜汁蔬菜汁是一种非常健康的饮品，可以增加人体维生素的摄入。
在选购蔬菜时，应选择外表干净、没有变色或者腐烂的蔬菜，并且要注意蔬菜的新鲜程度，这样可以确保饮品的味道和营养价值。
1.5 冷冻蔬菜冷冻蔬菜一般经过处理后冷冻保存，可以延长其保质期。
在选购冷冻蔬菜时，要选择没有明显解冻和再冻结的痕迹，保质期较长的产品，这样可以确保冷冻蔬菜的营养价值和口感。
二、水果类2.1 新鲜水果新鲜水果是人们日常生活中的重要食材，它们富含维生素和矿物质，对人体健康非常有益。
在选购新鲜水果时，要选择外表干净、没有损伤或变质的水果，并且还要关注水果的成熟程度，这样可以确保水果的口感和甜度。
2.2 切片水果切片水果一般指经过切割成块状或片状的水果，在烹饪和食用中有助于增加口感和美观。
学校食堂食品原料集中采购品类及要求【精选文档】
学校食堂食品原料集中采购品类及要求【精选文档】一、粮食类1. 大米：要求外观饱满、色泽洁白、口感香糯，符合国家一级大米标准。
产地以东北、江苏、安徽等地为主。
2. 面粉：要求色泽白皙、口感细腻，符合国家特一级面粉标准。
产地以河南、山东、河北等地为主。
3. 粮食制品：如面条、米粉、粉丝等，要求无添加、口感好，符合国家相关标准。
二、肉类1. 猪肉：要求新鲜、肉质红润、无异味，符合国家猪肉卫生标准。
部位包括五花肉、瘦肉、排骨等。
2. 牛肉：要求新鲜、肉质鲜红、无异味，符合国家牛肉卫生标准。
部位包括牛腩、牛肉片、牛腱子等。
3. 羊肉：要求新鲜、肉质鲜美、无膻味，符合国家羊肉卫生标准。
部位包括羊排、羊肉片、羊腿等。
4. 禽类：如鸡肉、鸭肉等，要求新鲜、肉质饱满、无异味，符合国家相关标准。
三、蔬菜类1. 叶菜类：如白菜、菠菜、油菜等，要求新鲜、叶片完整、无虫蛀、无农药残留。
2. 根茎类：如土豆、胡萝卜、白萝卜等，要求新鲜、形状规则、无损伤、无农药残留。
3. 茄果类：如番茄、茄子、青椒等，要求新鲜、色泽鲜艳、口感好、无农药残留。
4. 豆类：如豆角、四季豆、扁豆等，要求新鲜、无虫蛀、无农药残留。
四、水果类1. 苹果、梨：要求果实饱满、色泽鲜艳、口感脆甜，符合国家水果卫生标准。
2. 瓜类：如西瓜、哈密瓜等，要求果肉饱满、口感鲜美、无病虫害。
3. 柑橘类：如橙子、柚子、柠檬等，要求果皮光滑、色泽鲜艳、口感酸甜适中。
五、水产类1. 鲜鱼类：如草鱼、鲤鱼、鲫鱼等，要求鲜活、肉质鲜美、无异味。
2. 贝类：如扇贝、花蛤、蛏子等，要求鲜活、无泥沙、无异味。
3. 虾类：如基围虾、草虾等，要求鲜活、肉质饱满、无异味。
六、调味品类1. 食盐：要求颗粒细腻、味道纯正，符合国家食盐标准。
2. 酱油：要求色泽红亮、味道鲜美，符合国家酱油标准。
3. 醋：要求酸味纯正、口感适中，符合国家醋标准。
4. 糖：要求色泽洁白、甜度适中，符合国家糖标准。
菜肴主辅料配比技术要求
菜肴主辅料配比技术要求
菜肴的主辅料配比是烹饪中的关键之一，影响着菜肴的口感、味道和整体风味。
以下是一些关于菜肴主辅料配比的技术要求：
1.平衡：辅料应该是主料的补充，而不是压倒性的。
主料和辅料之间的配比要达到一种口感和味道的平衡，使得整个菜肴味道丰富而不过于单调。
2.口感搭配：不同的主辅料搭配可以带来不同的口感体验。
考虑到食材的口感，如脆嫩、酥脆、爽口等，来决定搭配关系。
3.颜色搭配：菜肴的颜色搭配也是重要的。
色彩搭配美观，可以增加食欲。
主料和辅料的颜色搭配要协调，形成视觉上的吸引力。
4.风味协调：主料和辅料的风味要协调一致，形成统一的整体味觉。
例如，如果主料是海鲜，辅料的风味可以选择与之搭配的香料或蔬菜。
5.新颖性：尝试创新的搭配，使得菜肴在口味和外观上都能给人留下深刻的印象。
可以尝试结合不同的烹饪技法和调味品，创造出新颖的菜品。
6.文化和地域考虑：不同的地域和文化有着不同的烹饪传统和口味喜好。
在设计菜肴时，考虑到当地的文化和口味，使得菜品更符合当地人的口味。
7.食材新鲜度：选择新鲜的主料和辅料，确保它们都具有最佳的风味和营养。
新鲜的食材更容易在烹饪过程中保持原有的口感和味道。
8.烹饪方法：不同的烹饪方法也会影响主辅料的配比。
烹饪方法的选择要考虑到食材的特性，以及想要达到的口感和味道。
总体而言，菜肴主辅料的配比需要考虑到口感、颜色、风味、新颖性以及当地文化和口味。
灵活运用这些要素，可以创造出丰富多样、美味可口的菜品。
食堂食品原材料选择与检验标准
食堂食品原材料选择与检验标准随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食堂已成为人们日常生活中的重要组成部分。
食堂作为提供膳食服务的场所，食品的原材料选择和检验标准非常重要。
本文将探讨食堂食品原材料的选择与检验标准，并提供一些行业标准供参考。
一、食堂食品原材料选择的重要性食堂作为食品提供者，应确保所选用的原材料符合卫生安全和营养要求。
选择合适的食材不仅关系到食品的质量和口感，还关系到人们健康。
因此，食堂应该注重以下几个方面的选择原则。
1. 原材料的新鲜程度新鲜的原材料对于制作美味和营养的食品至关重要。
食堂应该选择最新鲜的蔬菜、肉类和水产品等，以确保食品的新鲜度和品质。
2. 原材料的安全性食堂食品的安全性是保障食客健康的基础。
原材料选择时应关注其来源、加工流程和储存条件等，确保原材料无污染、无添加剂，并符合国家食品安全标准。
3. 原材料的营养价值食堂食品应提供全面的营养成分，以满足食客的营养需求。
选择富含蛋白质、维生素和矿物质等营养物质丰富的原材料，可以增加食品的营养价值。
二、食堂食品原材料检验标准除了选择合适的原材料，食堂还应建立科学的食品原材料检验标准，以确保食品的质量和安全。
下面介绍几个常用的食品原材料检验标准。
1. 外观检验外观检验主要是通过观察原材料的形状、颜色和气味等来判断其质量。
例如，蔬菜应该挑选色泽鲜艳、无病虫害的，肉类应该选择色泽鲜红、肉质坚实的。
2. 化学成分检验化学成分检验可以通过对原材料中的营养物质、有害物质和添加剂等进行检测，以确保其符合食品安全标准。
例如，检测肉类中的脂肪含量、蛋白质含量和添加剂残留等。
3. 微生物检验微生物检验主要是通过对原材料中的微生物菌落数量进行检测，以判断其是否受污染。
食堂应该定期对原材料进行微生物检验，确保食品不会引起食物中毒等健康问题。
4. 农药残留检验农药残留检验是检测农产品中农药残留量的一种方法，以保障食品安全。
食堂应要求供应商提供农产品的农药残留检测报告，并确保农药残留量在国家标准范围内。
餐饮各类食品原料选购标准
餐饮各类食品原料选购标准各类食品原料选购标准一、食米1.米粒均匀饱满、完整、坚实而重。
2.光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等情况和异物。
3.越精白者，维他命B越少，故宜选用胚牙米或九三米更营养。
二、面粉1.粉质干松、细柔而无异味者。
2.依蛋白质含量的不同，而区分为：(1)低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。
(2)中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。
(3)高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。
三、乳类1.乳粉类：奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，不要购买透明、塑胶袋装的不合法产品，外观必须标示清楚。
2.罐头类(1)包装精美完整，罐头平整不向外凸出。
(2)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。
3.鲜奶类(1)鲜奶味鲜美，且有乳香，色白而密黄。
(2)乳水油腻而不结块。
(3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与储藏温度控制等情形。
(4)须经卫生检验机构检验合格。
四、肉类1.家畜肉类(牛猪肉)(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。
(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。
(3)病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。
2.家禽类(1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。
(2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体肥圆丰满者为佳。
3.内脏(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点。
(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水。
五、海产类1.鱼类(1)鳞片整齐而完整。
(2)眼睛明亮而呈水晶状。
(3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。
(4)只有正常的鱼腥味而无腐臭味。
营养食谱的配制步骤及所需数据
营养食谱的配制步骤及所需数据一、确定客户每日能量需要量1、计算客户的标准体重：标准体重（kg）=身高（cm）—1053、再根据体力活动情况，结合肥胖肥胖程度确定一日的能量供给：全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量根据膳食指南划分五大类食品谷薯类——米、面、杂粮及薯类。
主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素动物性食物——肉、禽、鱼、蛋、奶类。
主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素豆及制品——大豆及其它干豆类。
提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和膳食纤维蔬果类——鲜豆、叶菜、根茎、茄果类。
提供膳食纤维、矿物质、维C和胡萝卜素。
纯热能食物——动植物油、淀粉、食用糖、酒类。
主要提供能量。
植物油还可提供维E和必需脂肪酸食谱编制时常用的常规默认值1、奶制品摄入量200ml(g)/d2、油脂用量25ml/d3、鸡蛋1个50g左右4、蔬菜摄入量400~500g5、水果摄入量200~300g膳食宝塔推荐食物的摄入量宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量都是指食物可食部分的生重。
谷类食物位居底层，每人每天应吃300克～500克。
蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400克～500克和100克～200克。
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125克～200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50克～100克，蛋类25克～50克）。
奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。
第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。
轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml（约6杯）；在高温或强体力活动的条件下，应适当增加。
建议年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动；如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。
（1）谷类，谷类包括小麦是面粉、大米、玉米高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、燕麦等。
薯类包括红薯、马铃薯等，可代替部分粮食。
餐饮原材料
餐饮原材料餐饮原材料是指在餐饮行业中用于制作菜品或饮品的基本成分。
这些原材料包括蔬菜、水果、肉类、海鲜、酒水等，它们是餐饮业提供优质美食的基础。
蔬菜是餐饮业中不可或缺的原材料之一。
蔬菜的种类繁多，可以提供丰富的口感和营养价值。
常见的蔬菜有青菜、黄瓜、西红柿、胡萝卜等。
蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，可以为人体提供充足的营养和能量。
在菜品制作中，蔬菜不仅可以用于炒菜、炖菜，还可以用来制作沙拉、汤等。
因此，餐饮业需要确保蔬菜的新鲜度和品质，以提供美味健康的菜品。
水果也是餐饮原材料的重要组成部分。
水果不仅具有丰富的口感和香味，还富含维生素C和纤维素等营养物质。
常见的水果有苹果、橙子、香蕉、草莓等。
水果可以生吃，也可以用来制作果汁、冰淇淋等。
在餐饮业中，水果常常用来做甜点或点缀菜品，提供独特的口味和视觉效果。
因此，餐饮业需要选择新鲜、成熟的水果，以确保菜品的口感和质量。
肉类和海鲜是餐饮业中不可或缺的蛋白质来源。
肉类包括牛肉、猪肉、鸡肉等，而海鲜则包括鱼、虾、蟹等。
肉类和海鲜富含优质蛋白质、必需脂肪酸和矿物质，可以提供人体所需的营养和能量。
在餐饮业中，肉类和海鲜可以烹饪成各种菜品，如炒菜、炖菜、烤肉等。
因此，餐饮业需要选择新鲜、肉质鲜美的肉类和海鲜，以确保菜品的口感和质量。
酒水是餐饮业中的重要组成部分。
酒水包括酒精饮品和非酒精饮品。
酒精饮品包括白酒、红酒、啤酒等，而非酒精饮品包括茶、咖啡、果汁等。
酒水的选择与菜品搭配十分重要，可以提供丰富的口感和味觉体验。
餐饮业需要选择优质、口感独特的酒水，以配合菜品的口味和风格。
综上所述，餐饮原材料是餐饮业提供优质美食的基础。
蔬菜、水果、肉类、海鲜和酒水等原材料都对菜品的味道、营养和质量产生重要影响。
餐饮业需要选择新鲜、优质的原材料，以提供美味健康的菜品，满足人们对美食的需求。
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散货
16
羊上脑
GB/T9961
0.1
散货
17
羊排片
GB/T9961
0.1
散货
18
羊骨棒
GB/T9961
0.05
散货
19
羊下水
GB/T9961
0.03
散货
20
牛下水
GB/T17238
0.5
散货
四、厂商要求：
1、投标人企业或代理商需按照定单的质量标准、规格、时间、地点将所需原料配送至指定收货地点。
饮食原材料的具体需求及技术参数
一、采购原因
为更好地为全校广大师生员工提供优质的餐饮服务，加大从源头采购商品的力度，减少中间流通环节，提升食品安全，降低大宗商品采购价格，优化饮食原材料供应商结构。根据国家招标采购相关文件精神，哈尔滨工业大学将对饮食原材料采购进行公开招标。
二、采购范围及预计数量
牛羊肉：约7.1万公斤/年
2、能够准确提供投标人在供货地点城市的本地化服务机构（及售后服务网点明细）及相关证明材料。
3、承诺所投货物在质保期内因产品质量问题投标供应商负责免费更换。
4、投标人须对采购货物六个月进行定期用户回访，及时处理用户意见。在质保期内投标人在接到售后服务电话后2小时内响应，8小时内到场解决。
2、配送车辆密封完好，冻肉温度在-15℃以下，鲜肉温度高时要采取降温措施；冻肉包装标识要符合国家标准，运输中要注意安全，避免污染及变质。
3、供货商在供货时要与提供的样品标准一致，如出现标准不符或质量问题无条件退换货。
五、售后及服务
1、能够准确提供本项目售后服务总负责人的姓名、职务、详细地址和联系方式。
GB/T17238
0.1
散货
8
牛骨棒
GB/T17238
0.2
散货
9
肥牛片
GB/T17牛肉馅
GB/T17238
0.02
散货
11
牛碎肉
GB/T17238
0.02
散货
12
羊排肉
GB/T9961
0.1
散货
13
羊腿肉
GB/T9961
0.1
散货
14
羊肉片
GB/T9961
0.7
散货
15
羊排
GB/T9961
三、具体品类及技术要求：
牛羊肉：
序号
品名
标准
参考采购量（余万公斤）
规格
备注
1
牛腩
GB/T17238
0.1
散货
2
牛腱子
GB/T17238
1.8
散货
3
牛子盖
GB/T17238
1.6
散货
4
牛上脑
GB/T17238
0.8
散货
5
牛肋条
GB/T17238
0.3
散货
6
牛黄瓜肉
GB/T17238
0.02
散货
7
牛里脊肉