食物中的天然毒素资料
食品中的天然毒素包括哪些
天然毒素是指存在于自然界中的有毒物质，常见的天然毒素包括：
氰化物：常见于苹果、橘子、葡萄等水果中，对人体有中毒性。
食物中的有机磷农药：常见于水果、蔬菜、肉类中，对人体有毒性。
铅：常见于饮用水、食物中，对人体有毒性。
牛磺酸：常见于牛奶、乳制品中，对人体有毒性。
黄曲霉毒素：常见于小麦、玉米、大豆等农产品中，对人体有毒性。
这些天然毒素在食品中的含量通常都很低，但如果摄入过量，可能会对人体造成危害。
因此，建议在食用食品时注意控制摄入量，以保证自己的健康。
食品毒理学_06贝类毒素_食品中的天然毒素
3.中毒表现 类似河豚中毒
（1）摄入后5min~3h内开始发病。从嘴唇 周围发生轻微刺痛、麻木开始，发展到全 身麻痹。严重者在2～12h内因呼吸障碍而 死。
（2）分为轻度、中度、重度
（3）LD50（小鼠，经口）为263μg/kg
我国主要发生在北方黄海、渤海贝类产区。
（ii）在美国大石房蛤中发现的浓度最高 →石房蛤毒素
（3）PSP的理化特性：
①在低pH下对热稳定，在碱性条件下不稳 定，易被氧化
②某些PSP水解后毒性增强
（4）PSP的分布 P140-3
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
血蛤 花蛤
厚壳贻贝
贻贝
扇贝
栉孔扇贝 虾夷扇贝
大连湾牡蛎
长牡蛎 海蛎
牡蛎（又称蠔、海蛎子）
（4）PSP的分布
①软体动物 如：蛤、贻贝、布氏海菊虾、扇贝、牡蛎 （蚝） 的消化器官中富集
②节肢动物，如蟹 ③脊椎动物，如鱼
PSP经食物链富集：有毒藻类→浮游动物→鱼
1.海洋蓝藻毒素 （1） 巨大鞘丝藻
黑变颠藻 适钙裂须藻
脱嗅海兔毒 鞘丝藻毒素A
（2）水华期间，在该水域游泳→急性皮炎
2.淡水蓝藻毒素
（1）有毒蓝藻→ 微囊藻毒素 变性毒素a和a(s)
（2）中毒表现 ① 动物：直接接触或饮用含有微囊藻毒
素的水而中毒
昏迷、肌肉痉挛、呼吸急促、腹泻，可在数小时 至数天内死亡。 p145
去氨基甲酰基类毒素
N-磺基氨基甲酸酯类
……
（1）毒素分类：表5-4
天然有毒物质解析与注意事项
– 由于苦杏仁含氰苷最多，故亦称苦杏仁苷(amygdaliu)。苦杏仁含氰苷量平均为3%，而甜
杏仁则平均含0.11%，其它果仁平均含0.4%～0.9%。木薯和亚麻子中含有亚麻苦苷 （linamarin）。
– 苦杏仁苷为剧毒，对人的最小致死量为0.4～1mg/kg体重，约相当于1～3粒苦杏仁，因苦
杏仁的品种和产地不同，毒性亦有差异。
苦杏仁苷引起中毒的原因：
– 是由于释放出氢氰酸。苦杏仁苷溶于水,当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，苦
杏仁苷即被果仁所含的水解酶水解放出氢氰酸，迅速被粘膜吸收进入血液引起中毒。
– 氢氰酸为原浆毒，当被胃肠粘膜吸收后，氰离子即与细胞色素氧化酶中的铁结合，致使
呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用，导致组织缺氧而陷于窒息状态。氢氰酸尚可 直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。 预防：
– 不要生吃各种核仁，尤其不要生食苦杏仁。苦杏仁苷经加热水解形成氢氰酸后挥发除去，
因此民间制作杏仁茶、杏仁豆腐等杏仁均经加水磨粉煮熟，使氢氰酸在加工过程中充分 挥发，故不致引起中毒。
– 木薯：南方某些地区有食用木薯的习惯，木薯含有氰苷，且90%存在于皮内，故直接生
食木薯常可导致与苦杏仁相同的氢氰酸中毒。木薯块根中氰苷含量因栽种季节、品种、 土壤、肥料等因素有关。新种木薯当年收获的块根，氢氰酸含量41.2—92.3mg/100g, 而连 种两年所获块根氢氰酸仅为6.6—28.3mg/100g。为防止中毒，食用鲜木薯必须去皮，加水 浸泡2天，并在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。
潜伏期一般为2-4小时，主要为胃肠炎症状，病程为数小时或1-2天。
预防措施： 充分煮熟，使全部的毒素破坏，特别是做凉拌菜的时候。
食品中的天然毒素毒
二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某个特定的发育期有毒 (三)其有毒成分经加工可去除 (四)含有微量有毒成分， 食用量过大时引起中毒
三、几种常见的食用有毒植物 (一)豆类 种类：大豆、豌豆、扁豆、 菜豆、刀豆及蚕豆等。 其有害物质主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中还有皂甙。 通过加热可除去。
预防： (1)采用高温(140～150℃)或70℃加热1h破坏菜籽 芥子酶的活性。 (2)采用微生物发酵中和法将已产生的有毒物质 除去。 (3) 选育出不含或仅含微量芥子甙的油菜品种。
(四)水果 1．某些水果的果仁 中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦 杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、 食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作 用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体 呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。
2．皂甙 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低 聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺 激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。 并引起中毒。 分布：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫 芦科和苋科；海参、海星。
(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等； 青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的 鱼卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集 素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋 白等。
食品中的天然毒素毒理
概 述 一、食品中天然毒素的概念 指作为食品的动植物中存在的某种 对人体健康有害的非营养性天然物质成 分；或者因贮存方法不当，在一定条件 下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件 1、遗传原因 2、过敏反应 3、食用量过大 4、食物成分不正常
(一)生物碱 概念：一类含氮的有机化合物，有类似 碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多 以有机酸盐的形式存在。 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有 色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于 醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或 小分子有机酸盐可溶于水。 分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、 夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物。
食品中天然存在的有毒物质
内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
精选课件
29
如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
发芽马铃薯致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱致毒成分为茄碱是一种弱碱性的甙生物碱茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统茄碱对人体的毒性是刺激粘膜麻痹神经系统呼吸系统溶解红细胞呼吸系统溶解红细胞茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解茄碱可溶于水与稀盐酸或醋酸共热可被水解经层析法可分出六种生物碱其中主要为经层析法可分出六种生物碱其中主要为茄茄5555马铃薯各部位的马铃薯毒素含量马铃薯各部位的马铃薯毒素含量部位部位含量含量mggmgg部位部位含量含量mggmgg块茎的外皮层块茎的外皮层30306464嫩芽嫩芽420420730730内皮层内皮层1515叶叶55556060块茎的肉质部分块茎的肉质部分1212101023233333整块茎整块茎7575花花2152154154155656一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h10h内发病内发病首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并首先是咽喉部瘙痒和烧灼感头晕并有恶心腹泻等症状
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
精选课件
23
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
植物类食物中的天然毒素
第八章植物类食物中的天然毒素第一节致甲状腺肿物质十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。
在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。
一、致甲状腺肿物质的分布▪甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。
▪甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。
▪甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。
这些物质的前体是黑芥子硫苷。
▪黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。
该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。
▪是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。
▪据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。
二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质▪致甲状腺肿物质分类：➢致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成➢硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收▪甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。
▪甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。
▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
▪硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
▪碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
▪当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。
这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。
造成甲状腺增生。
▪黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。
植物类食物中的天然毒素
植物类食物中的天然毒素第八章植物类食物中的天然毒素第一节致甲状腺肿物质十字花科(cruciferae)的甘蓝属植物（Brassica)为主要膳食成分是一个重要的致病因素。
在某些碘摄取量较低的偏僻山区，以甘蓝植物为食是其甲状腺肿发病率高的原因之一。
一、致甲状腺肿物质的分布甘蓝属植物如油莱、包心菜、菜花、西蓝花和芥菜等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。
甘蓝植物的可食部分(茎、叶)一般不会引起甲状腺肿。
甘蓝植物含有一些致甲状腺肿的物质。
这些物质的前体是黑芥子硫苷。
黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中，含量约为2～5mg/g。
该物质对昆虫、动物和人均具有某种毒性。
是这类植物阻止动物啃食的防御性物质。
据估计，一般人每天通过食用甘蓝蔬菜可摄入约200 mg的这类化合物。
二、致甲状腺肿物质的毒性和其它药理性质致甲状腺肿物质分类：致甲状腺肿素：抑制甲状腺素合成硫氰酸酯：硫氰酸酯和脂类化合物抑制甲状腺对碘的吸收甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。
甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。
硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
硫氰酸盐也是黑芥子硫苷和异硫氰酸酯的裂解产物。
该物质可抑制甲状腺对碘的吸收，降低了甲状腺素过氧化物酶(将碘氧化的酶类)的活性，并阻碍需要游离碘的反应。
碘缺乏反过来又会增强硫氰酸盐对甲状腺肿大的作用，从而造成甲状腺肿大。
当组织中的碘源耗尽时，甲状腺素的分泌会因为缺乏再合成物质而减慢。
这时，甲状腺释放激素的分泌水平会增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素。
造成甲状腺增生。
黑芥子硫苷的裂解产物如异硫氰酸酯、吲哚（3，2-b)甲醇(ICZ)和促甲状腺素(OZT)可激活人体微粒体氧化酶的活性。
15种食物含有天然毒素
为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。
6、青菜：煮熟后不宜存放
青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
樱桃的种子被压碎，咀嚼，或者只是轻微的破损，它们都会生成氢氰酸。以后吃樱桃一定记得不要吮吸或者嚼樱桃种子。
10、杏仁：含氰化物
杏仁是最有用和最神奇的种子之一。独一无二的味道和良好的烹调适用性让杏仁成为数世纪以来厨房中馅饼的最流行成分。最具风味的杏仁是苦杏仁。杏仁有着最浓郁的香味，深受很多世纪的欢迎。但是，有一个问题是，杏仁含氰化物。
15、腊肉：烟硝酸盐含量高，易致癌
为便于长期保存，腊肉含盐量非常高。中南大学湘雅医院营养科教授李惠明说，高含盐量的食物会对肾脏造成较大负担。腊肉中亚硝酸盐含量高，可能致癌，脂肪约占50%，其胆固醇含量也很高，这些都对身体不利。
1、河豚毒素,不只是河豚才有,蟹、鞘、蝾螈等许多生物都有.
苦杏仁在吃之前必须经过加工去毒。尽管如此，有些国家仍非法出售苦杏仁。新西兰就在其中。另外，你也可以使用杏核中的杏仁，它们的口味和毒性差不多。加热可去除杏仁毒性，事实上，你可能不知道，现在美国出售生杏仁是非法的，所以，现在你买到的杏仁都是经过加热去除毒性和细菌的。
11、蘑菇：需鉴别无毒蘑菇
要防止出现鲜黄花菜中毒，可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙碱去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。
8、十字花科类蔬菜：大多含有芥子油苷
十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。不同的蔬菜，或同一种蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差别也很大，如果处理不好，可能会使人们出现甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。
食物中的天然毒素
对人类健康的影响
• 黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体 重,属特剧毒的毒物范围.
• 引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等.临床表现有胃部不适,食欲减退,恶心, 呕吐,腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿,昏迷, 以至抽搐而死.尸体解剖病理检查，见肝胆管增 生。
附表
动物名称
4.1.1 霉菌毒素
• 黄曲霉毒素，伏马菌素，赭 曲霉毒素 • 单端孢霉烯族化合物 • 玉米赤霉烯酮 • 橘霉素 • 杂色曲霉素 • 展青霉素，圆弧偶氮酸
真菌霉素的分类
− 根据真菌毒素作用的靶器官或 真菌毒素引起的病理现象，可 将真菌毒素分为：
• 肝脏毒
• 肾脏毒
• 神经毒
• 震颤毒等
黄曲霉毒素(aflatoxins, AF)
第四章
食品安全的影响因素
简介
• 4.1天然毒素
• 4.2农药、兽药残留及饲料添加剂
• 4.3食品添加剂
• 4.4重金属和有毒元素
• 4.5其它环境问题
4.1 天然毒素
天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代 谢过程中产生的有毒成分。
• 4.1.1霉菌毒素 • 4.1.2细菌毒素 • 4.1.3藻类毒素 • 4.1.4植物毒素 • 4.1.5动物毒素
淡水藻类毒素（3）
• 细胞毒素
• 是藻类次级代谢物中已发现的多种细胞毒素
• 具有很强的杀细胞或抗生作用，有的还能促进癌
变作用。
海水藻类毒素（1）
• 麻痹性贝毒（PSP)
• 麻痹性贝毒是由甲藻产生的一类四氢嘌呤毒素的总称。
• 主要是神经系统中毒，发病急骤，潜伏期数分钟至数小 时不等。
• 开始唇舌和指尖麻木，继而腿臂和颈部麻木，然后出现 运动失调。病人可伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，多数 患者意识清楚，随病程的发展，呼吸困难逐渐加重，严 重者常在2－24h内因呼吸麻痹而死亡。
第十三章 动物类食品中的天然毒素
翻
车
鱼
水蜥
麦螺
二、河豚毒素的毒性 1、神经毒性：抑制电信号传导 2、LD50为8.7μg/kg（小鼠，腹腔注射） 3、毒性比氰化钠强1000倍 4、中毒症状？
三、河豚毒素化学 对热稳定，100℃24h，120℃20~60分钟可
破坏，盐腌、热晒不破坏。 对碱不稳定，4%NaOH中20min降解，
2、肾上腺激素：
（1）毒素来源：肾上腺皮质和髓质分 别可分泌糖皮质激素和肾上腺素、 去甲肾上腺素。
（2）中毒表现：15-30分钟发病，可 血压升高及相应症状
（3）防治：及时摘除
肾上腺
3、胸腺 4、病变淋巴腺
胸腺
病变淋巴腺
二、动物肝脏中的毒素
1、胆酸：动物肝脏中主要是胆酸、脱氧胆 酸、牛磺胆酸（毒性最强） 损伤人体肝肾、 脑、心肌
第二节 鱼类的毒素
一、鲭鱼亚目（青花鱼、金枪鱼、蓝鱼、飞鱼等） 中毒 链球菌、沙门氏菌（组胺脱梭酶） 鲭鱼类 （青皮红肉）腐败 产生组胺 机体中毒
中毒机制和表现：
金枪鱼
青花鱼
蓝鱼
飞鱼
[防止措施] 1、冷冻条件下运输； 2、烹饪时加食醋可降低毒性；
二、雪卡鱼中毒：
西加毒素：又称雪卡鱼毒，通常是由生活在热带 地区的甲藻产生的一类毒素，主要是影响热带、亚热 带的礁石鱼类，典型的礁鱼类包括鳍鱼、梭鱼、真鲷、 鲑鱼、鲐鱼王。通常这些鱼类都是因为吃那些以食含 毒素的藻类为生的小鱼而存积在体内大量毒素，由鱼 作为媒介，引起人类中毒。引起许多症状的毒素大多 存活期较短、而因西加毒素这种毒素引发的麻木、颤 抖、温度感知颠倒的症状会持续几个月，甚至有报告 说持续几年。同神经性贝毒活性成分短裸甲藻毒素类 似，西加鱼毒素也是聚醚结构。由西加鱼毒素引起的 中毒事件多发生在加勒比海和太平洋地区，每年中毒 人数约有1万多人。
动植物天然毒素
六、天然诱变剂
咖啡碱和茶碱：咖啡豆、茶叶和可口可豆等植物中。
毒性作用：1.过量摄入，神经紧张和心律不齐； 2.致癌和致突变作用； 3.对胎儿有致畸作用。
六、天然诱变剂
黄樟素：食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑 油的主要成分。
毒性作用：在体内经代谢活化为活性致癌物，该物质 上亲电物，可与DNA发生反应导致癌症的发生。
2）功能：1.调节糖和蛋白质代谢；
2.调节水和电解质平衡； 3.调节生长发育，和生长激素协同促进
青春期生长突增和第二性征的发育。
一、内分泌腺毒素
２.肾上腺激素 3）中毒表现：潜伏期很短，食后15~30min发病。
出现血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与 口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大等 症状。
三、鱼卵和鱼胆中毒
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类属于胆毒鱼类。 清海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。
四、其它鱼类毒素
黄鳝：鱼血毒素。
鱼类腹腔内壁的一层薄薄的黑膜富集有害物质。
第三节 河豚毒素
河豚鱼分布世界各地，全球200多种。大约80种河 豚鱼已知或怀疑含有剧毒物质河豚毒素。
六、天然诱变剂
细胞松弛素：植物对环境应激反应产生的类似抗生素 的物质。异黄酮或萜类化合物。
大豆、马铃薯、花生、绿豆、宽豆、胡萝卜等 均能产生细胞松弛素。
毒性作用：呼吸窘泊、肺水肿、充血以致死亡。
六、天然诱变剂
类黄酮：以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元） 形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等植物中。
榭皮素：最典型的类黄酮。 毒性作用：Ames试验发现其为间接致突变物；长期 动物试验发现其具有一定的抗癌活性。
六、天然诱变剂
天然毒素
天然毒素一、海洋毒素鱼类产品，自然地由于海洋毒素的影响会产生一些独特的食品毒素。
我们应对此引起重视，目前在鱼类产品中发现的某些毒素是地球上毒害最严重的物质。
部分有毒物质是特别低等的。
有些是耐高温的，不是普通的烹饪可以杀死的，而且是不易被探测到的，只能通过一些分析手段才能发现。
这些毒素通常不会影响到鱼的外观、气味及口味。
应特别注意的一类海产品是软体贝类，包括牡蛎、贻贝和蛤蜊。
有些特殊的毒素与它们有关，而且这些有贝类毒素所引起的PSP、DSP、NSP、ASP现象在人类的疾病中也有发现。
贝类毒素PSP（麻痹）DSPNSPASP以上毒素的一个共同点是：它们不是由贝类自身产生，而是其它海洋微生物在贝类中存积存形成。
PSP是由海洋藻类形成，主要存在于软体贝类中。
即使食入少量的PSP毒素，也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时会导致呼吸系统麻木以致死亡。
PSP毒素存在于世界范围之内，包括美国东西两岸。
特别是在阿拉斯加有着携带大量PSP毒素的动物。
有趣的是，现已在鲐鱼内脏中，龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。
DSP是由另外一种海洋藻类产生，大量存在于软体贝类中一种毒素。
所幸的是DSP目前仅在加拿大东岸、亚洲、智利、新西兰及欧洲地区有发现，在美国尚未证实存在DSP毒素。
DSP不是一种可致命的毒素，通常只会引起轻微的胃肠疾病，而症状也会很快消灭。
NSP是一种与赤潮有关的毒素，受这种毒素影响的贝类被称为Brevetoxin，也是源自于一种海洋藻类。
而且它会导致食物病菌，存在NSP。
这种毒素的典型区域为墨西哥湾。
美国南大西洋海岸以及新西兰，这类毒素虽不象其它贝类毒类那么严重，但同样也会产生肠胃不舒服及神经系统疾病的症状如神经麻木、冷热知觉的颠倒、即冷热不分。
ASP这种毒素目前只在北美洲东北、西北、海岸有所发现。
同样的ASP也是源自一种海洋藻类。
已在软体贝类的内脏中有所发现，像蟹类等。
这类毒素同时具有胃肠系统及神经系统病毒的症状，包括短时间失忆，即健忘症。
食品毒理学·动植物食物中的天然毒素
（二）过敏原
•“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起 的克疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏原。 •由食品成分引致的克疫反应主要是由克疫球蛋介 导的速収过敏反应。 •其过程首先是B淋巴细胞分泌过敏原特异的IgE抗 体，敏化的IgE抗体和过敏原在肥大细胞和嗜碱细 胞表面交连，使肥大细胞释放组胺等过敏介质， 仍而产生过敏反应。
（一）外源凝集素
•外源凝集素摄入后与肠道上皮细胞结合，减少了肠 道对营养素的吸收，仍而造成动物营养素缺乏和生 长迟缓。 •生大豆粉除外源凝集素外，同时也含有胰蛋白酶抑 制剂，该物质抑制胰腺分泌过量的蛋白酶，阻碍肠 道对蛋白质的吸收。另外，一些豆类储藏蛋白对消 化道蛋白酶的敏感性不高，故豆类蛋白及其制成品 普遍存在消化率不高的问题，这也是引起动物生长 迟缓的原因之一。
（二）山黧豆中毒
• 山黧豆中毒(Lathyrism)是食用山黧豆属的豆类如野豌豆、鹰嘴豆和卡 巴豆(Garbanzos)而引起的食物中毒现象。 • 山黧豆中毒有两种表现形式，骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。 • 此病在印度等亚洲国家的贫瘠山区仌有流行。
NC
H N
NH2 HOOC COOH O
H N
（二）致甲状腺肿物质的毒性 和其他药理性质
•甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类-致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。
•致甲状腺肿大素主要抑制甲状腺素的合成 •硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。 •口服25mg的OZT可降低人体对碘的吸收。
•甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血 管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有 很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和収育。
第一节 植物食品中的天然毒素 和生理活性成分
• 植物是人类最重要的食物资源。植物 性毒素是人类食源性中毒的重要因素 之一，对人类健康和生命有较大的危 害。需要指出的是，植物性毒素是指 植物体本身产生的对食用者产生损害 的物质。 • 植物的毒性主要取决于它所含的化学 成分。有毒成分是有毒植物毒性的基 础，虽然生态和环境等因素对植物有 毒成分的存在影响很大，但植物物种 仌是有毒成分存在的决定性因素。
天然食品有毒的例子
天然食品有毒的例子
天然食品中可能存在一些有毒的例子。
比如，李子中含有一种叫
做氰化物的毒素，其中多核李子的含量更高。
若摄入过多的氰化物，
可能会导致中毒症状，如头晕、恶心、呼吸困难甚至严重的中毒情况。
苹果种子中也含有微量的氰化物，但正常食用数量是安全的。
而蓝莓
和葡萄中的叶酸可能会与某些药物相互作用，导致健康风险。
此外，
植物中一些未成熟的果实可能含有有毒成分，如未成熟的番茄和黄瓜
中的龙葵素，若摄入可能带来健康风险。
然而，这些有毒物质通常是
在食用过量或不当处理的情况下才会带来问题。
所以在选择和食用天
然食品时，我们需要注意适量摄入，并确保正确烹饪和处理，以减小
潜在风险。
食品中的有毒物质
1、植物性天然毒素：
主要有蓖麻毒素、相思豆毒素、大豆凝集篆、 菜豆毒素等。
2、动物性天然毒素
一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等
3、毒蕈(xun)类毒素
主要有毒蝇碱等
1、生物碱
2、甙(dai)类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其它有毒物质
1、生物碱
☆ 概念：一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与 酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。 ☆ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一 般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中， 但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
1
食物中天然存在的毒素
CONTENTS
目 录
2
生物污染
3
食品加工过程中形成的毒素
天然毒素是什么？
天然毒素（natural toxins）指生物本身含有的或代谢 过程中产生的某种有毒成分，是一种活性生物的总称。 天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素 通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和 捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植 物的防护系统，天然毒素亦可能产生。
2、生虫和虫卵污染 寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生 物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从 而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的 寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲（ nao ）虫、肺吸虫、肝吸 虫、旋毛虫等。 3、昆虫污染 昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时， 各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类； 鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干 果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特 点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低， 甚至完全失去食用的价值。
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4.1.1 霉菌毒素
• 黄曲霉毒素，伏马菌素，赭 曲霉毒素 • 单端孢霉烯族化合物 • 玉米赤霉烯酮 • 橘霉素 • 杂色曲霉素 • 展青霉素，圆弧偶氮酸
真菌霉素的分类
− 根据真菌毒素作用的靶器官或 真菌毒素引起的病理现象，可 将真菌毒素分为：
• 肝脏毒
• 肾脏毒
• 神经毒
• 震颤毒等
黄曲霉毒素(aflatoxins, AF)
a 乳粉按生乳折算。 b 以乳类及乳蛋白制品为主要原料
限量 μg /kg
0.5
0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计）
的产品。
赭曲霉毒素OCT
• 赭曲霉毒素A（OCTA）是赭曲霉毒素家族中最重
要的成员，主要由赭曲霉和青霉属的某些菌株产
生二次代谢产物 • 广泛分布于谷物、其他植物性食品及相关产品和 动物性食品 • 该化合物有很高的化学稳定性和热稳定性 ，一
谷物及其制品 玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品 小麦、大麦、其他谷物 稻谷a、糙米、大米 小麦粉、麦片、其他去壳谷 豆类及其制品 发酵豆制品 坚果及籽类 花生及其制品 其他熟制坚果及籽类 油脂及其制品 植物油脂（花生油、玉米油除外） 花生油、玉米油 调味品 酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原料） 特殊膳食用食品 婴幼儿配方食品 婴儿配方食品b 较大婴儿和幼儿配方食品b 特殊医学用途婴儿配方食品 婴幼儿辅助食品 婴幼儿谷类辅助食品
般的烹调和加工方法只有部分被破坏。
赭曲霉毒素的危害
• 对动物和人体具有肾脏毒性、肝脏毒性,另 外还有致畸、致突变和致癌作用,并有免疫 抑制作用
• 巴尔干地方性肾病：慢性、进行性疾病，
往往造成死亡，多见于妇女。
食品中赭曲霉毒素A限量指标
食品类别（名称）
谷物及其制品 谷物a 谷物碾磨加工品 豆类及其制品 豆类
猫(成年)
猪(幼年) 狗(成年)
0.55
0.62 1.00
大鼠(雄100g)
大鼠(雌100g) 小鼠
7.2
17.9 9.0
鳟鱼(9月)
豚鼠(成年) 绵羊(成年) 猴(成年)
0.50
1.4~2.0 2.0 2.2~3.0
火鸡
鸡
2.0
6.5~16.5
对人类健康的影响
• 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。 已证明AFB1可诱发多数动物发生原发性肝 癌,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、 卵巢、小肠等部位的癌症。
a 稻谷以糙米计。 b 以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产品。
20 5.0
10 20 5.0
0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计） 0.5（以粉状产品计）
0.5
表2 食品中黄曲霉毒素M1限量指标
食品类别（名称）
乳及乳制品a 特殊膳食用食品 婴儿配方食品b 较大婴儿和幼儿配方食品b 特殊医学用途婴儿配方食品
a 稻谷以糙米计。
限量 μg /kg 5.0 5.0
5.0
玉米赤霉烯酮
• 又称F-2毒素等，是非类固醇类， 以污染玉米、大小麦、燕麦和小麦 为主。
玉米赤霉烯酮
• • 主要作用于生殖系统，可使家畜,家禽和实 验小鼠产生雌性激素亢进症，妊娠期的动 物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可 引起流产,死胎和畸胎。 • 食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可 引起中枢神经系统的中毒症状,如恶心,发 冷,头痛,神智抑郁和共济失调等。
黄曲霉毒素B1对几种动物经口的LD50
LD50(mg/Kg) 0.24 0.30 动物名称
LD50 （mg/Kg） 0.56~1.0 5.5~7.4
小资料
鸭雏(1天) 家兔(月)
大鼠(初生) 大鼠(幼年)
氰离子(CN-) 1毫克/ 千克 吗啡 l一50毫克／千 克 阿斯匹林 50—500毫 克／千克 甲醇 500一5000毫 克／千克 乙醇 5000一15000 毫克／千克
− 小麦、玉米和高粱中的水分含量为18.0 一18.5％，稻谷中为 16.5％，大米为 17.5％，大豆为17一18％，花生及其他 坚果为9％一10％。 − 湿的花生、大米和棉子中的黄曲霉在 48h内即可产生AF，而小麦中的黄曲霉 最短需要4－5天才能产生AF.
• 黄曲霉素耐热，在烹调加工温度下破坏较 少，在水中的溶解度较低。 • 主要污染花生、花生油、玉米、大米、棉 籽等粮油及其制品。具有较强的急性毒性， 慢性毒性和致癌性。
• 黄曲霉、寄生曲霉等菌种产生的次生 代谢产物，结构为二呋喃香豆素的衍 生物,已发现的AF有20多种。
• AF是目前已知的毒性和致癌性最强的 天然污染物.
• 长期待续摄入较低剂量的AF或短期摄 入较大剂量的AF，均可诱发大多数种 属动物的原发性肝癌。
黄曲霉生长条件
• HR：80％
• 温度：12～42℃ 最适 25～32℃
• AF在人和实验动物体内被代谢成一种环氧 化物，在其他因素(例如乙型肝炎病毒）感 染存在的情况下才能造成危害。
附表 AFB1引起啮齿类动物肝癌的发生率
种属 大鼠(Fischer) 大鼠(Fischer) 大鼠（Wistar） 剂量 1mg/kg(饲料) 50μ g/kg(饲料) 1mg/kg（饲料） 肝癌发生率（只/
对人类健康的影响
• 黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体 重,属特剧毒的毒物范围.
• 引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等.临床表现有胃部不适,食欲减退,恶心, 呕吐,腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿,昏迷, 以至抽搐而死.尸体解剖病理检查，见肝胆管增 20/21 19/30
小鼠（Swiss）
小鼠（C3H） 小鼠（C57）
150mg/kg（饲料）
1mg/kg（饲料） 1mg/kg（饲料）
0/60
0/30 0/30
附表
食品类别（名称）
我国GB2761-2011食品中AFB1允许量标准
表1 食品中黄曲霉毒素B1 限量指标
限量μg /kg 20 5.0 10 5 5.0
第四章
食品安全的影响因素
简介
• 4.1天然毒素
• 4.2农药、兽药残留及饲料添加剂
• 4.3食品添加剂
• 4.4重金属和有毒元素
• 4.5其它环境问题
4.1 天然毒素
天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代 谢过程中产生的有毒成分。
• 4.1.1霉菌毒素 • 4.1.2细菌毒素 • 4.1.3藻类毒素 • 4.1.4植物毒素 • 4.1.5动物毒素