脂的分类
脂的分类
但若使用催化剂通常在500C短时间内（30min）完 成，碱金属和烷基化碱金属是有效的低温催化剂， 其中甲醇钠是一种最普通的一种。
4.6 油脂在食品中的作用
❖ 热量最高的营养素； ❖ 提供必需脂肪酸； ❖ 脂溶性维生素的载体； ❖ 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还
❖ 热氧化聚合：油脂在空气中加热200-2300C 时即能引起热氧化聚合。
4.4 油脂品质的表示方法
❖ 1.油脂品质重要的特征常数 ❖ 油脂的品质因其组成和性质不同，在实际中
通常用某种“值”来表示油脂的品质。 ❖ 2.油脂的氧化稳定性检验 ❖ 皂化值：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾
的毫克数叫皂化值。 ❖ 皂化值一般都在200左右，组成油脂的脂肪
油脂的沉降和脱胶
❖ 沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重 不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。
❖ 沉降包括加热脂肪、静置和分离水相。 ❖ 脱酸：除去游离脂肪酸的方法是向油脂中加
入适宜浓度的氢氧化钠，然后混合加热，剧 烈搅拌一段时间后，静置至水相出现沉淀， 得到可用于制作肥皂的油脚或皂脚。
油脂的脱色脱臭
必需脂肪酸：人体不能合成的脂肪酸。主要指一些 不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
a.反应需要自由基引发剂。可以充当自由基的物质很多， 例如空气氧、一些金属离子等；有机化学制备中常用一 些含过氧键或过硫键的物质作自由基引发剂，如过氧化 苯甲酸、过硫酸铵等。
b.此类反应常经历比较明显的三个过程。引发过程往往 速度比较慢，俗称“潜伏期”，这个阶段是抑制此类反 应进行的最佳时间；一旦反应进入链延长阶段就会生产 大量的产物，是快速增殖阶段。往往是一些食品（特别 是油性食品）质量变差的主要原因。
脂的分类与组成
2、工业酯交换方法： (1)高温(＜200℃)下长时间加热或催化剂，50℃，
30min 催化剂：碱金属，烷基化碱金属(甲醇钠)，用量 一般约为油脂质量的0.1% (2)酯交换时的注意点： a、必须非常干燥，以防水解。 b、游离脂肪酸，过氧化物和其他任何能与甲醇 钠起反应的物质含量都必须很低。
❖ 自动氧化：
1、概念：油脂暴露于空气中会自发地进行氧化 作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分 解产生低级醛、酮、羧酸等。
2、不饱和油脂的自动氧化：易发生 反应过程：a、引发(慢，诱导期) RH R·＋H· b、传递(快，活性氧吸收期) R·＋O2 ROO·
ROO·＋RH R·＋ROOH c、分解：ROOH RO·R·＋ROO· d、终止：ROO·＋X 稳定化合物
2、化学变化：
有些变化有的可以使油炸食品具有特征的感官 品质，但如果对油炸过程的条件控制不适当则 会引起油脂的分解和聚合，损害油炸食品的感 官品质，使营养价值降低。 (1)热聚合：条件：真空，二氧化碳，氮气，无 氧，加热至200－300℃
(2)热氧化聚合： a、在空气中加热至200－230℃ b、油炸食品所用的油逐渐边稠即属于此类聚合 反应 c、油的热氧化聚合过程随油的种类不同而不同： 干性油＞半干性油＞不干性油
4、乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在结 构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有 亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散 相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了 一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。
5、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖 脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。
营养学解说脂类脂肪
脂类1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。
2、脂类的组成和分类1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。
人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。
因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。
2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。
*按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。
*按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。
备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。
②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。
③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。
④饱和程度越低，人体吸收营养越高。
*按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。
②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不主张多食人造黄油。
③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸*必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。
*棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。
*人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。
4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。
5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。
备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。
②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。
营养学基础(脂类)
三、脂肪生理功用
1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上 限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组 织，除脑和血液中的红细胞外，约4050%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～ 3天，能量的85%来自脂肪。
3)维持体温、防震荡
（1）提供能量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体 重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性 .
营养学基础(脂类)
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织
，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营 养状况和机体活动的影响而增减，故又称 之为可变脂。
单不饱和脂肪酸（MUFA）
食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18 ：1）
地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量 很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血 胆固醇水平远低于欧 家，究其原因，主要是该 地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富 含单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(PUFA)
MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧 化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能
脂肪酸（按碳链长短分类）
1、短链脂肪酸（2-4 C） 2、中链脂肪酸（6-10 C） 3、长链脂肪酸（12 C）
脂肪酸（按空间结构分类） 1、顺式脂肪酸 2、反式脂肪酸
顺式 H- C - CH2H- C - CH2-
脂的分类
脂类是一类能溶于有机溶剂而不溶于水的具有疏水基团的化合物，包括中性脂肪和类脂两大类。
中性脂肪也称脂肪，由甘油分子和三个脂肪酸以酯键相连而成的甘油三酯。
脂肪是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。
类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成生物膜的重要成分。
一、脂类的分类（一）中性脂肪中性脂肪根据来源分为动物脂肪和植物油，动物脂肪主要存在于动物的皮下和脏器周围，为动物提供能量储备和保护动物内脏；植物油则主要存在于油料作物的种子，为这些作物的萌芽提供能量。
动物脂肪和植物油具有共性结构，都属于中性脂肪。
中性脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。
脂肪酸的特性使中性脂肪具有如下特点：1、一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。
2、所有脂肪均可在碱性条件下水解成皂，一般以KOH作为碱性物质，皂化过程中消耗的KOH的数量可以用皂价（saponification value）表示。
1g脂肪所需要的KOH的mg数称为皂价，其高低和脂肪酸的数量相关，因此构成脂肪的脂肪酸链越短，皂价越高。
3、所有脂肪均可以和碘结合，每克脂肪所能结合的碘的mg数称为碘价。
碘价的高低取决于脂肪中所含的不饱和键的数量，脂肪的不饱和程度越高，碘价也越高。
（二）类脂1、磷脂磷脂（phospholipid）包括甘油磷脂和鞘磷脂两类，主要是参与生物膜的组成，磷脂具有亲水部分和疏水部分，从而利于形成脂质双层结构，其疏水端向内，而亲水端向外形成生物膜的表面。
构成细胞膜的脂质主要有磷脂和胆固醇，其中磷脂占总量的70％以上，胆固醇不超过30％；此外还有少量的鞘脂它们以脂质双层的形式存在于细胞膜。
脂类
二.脂肪的生理功能：
1. 提供能量： 2. 构成机体组织：如 磷脂、糖脂 等； 3. 提供人体必需脂肪酸（EFA)； 4. 维持体温； 5. 保护各种器官和关节； 6. 增进饱腹感及摄入食物的口感。
2013-8-4 第三章 脂类 4
一个人脂肪占体重的百分比
年龄 19-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49 50-54 55-59 60+ 优秀 18.9% 18.9% 19.7% 21.0% 22.6% 24.3% 26.6% 27.4% 27.6%
第三章 脂类
42
13.蜜橘
含有丰富的维生素C，多吃可以提高肝脏解毒能力，加速 胆固醇转化，降低血清胆固醇和血脂的含量。
2013-8-4
第三章 脂类
43
14.红薯
2013-8-4
第三章 脂类
44
15.南瓜
2013-8-4
第三章 脂类
45
思考题：
1. 有人说胆固醇是一种有害的物质，这 种说法对吗？为什么？ 2. 如何评价脂肪的营养价值？ 3. 什么是必需脂肪酸？对人体有哪些作 用？
2013-8-4
第三章 脂类
16
天然脑黄金 1、鱼：
2013-8-4
第三章 脂类
17
2、核桃：
2013-8-4
第三章 脂类
18
3、牛奶：
2013-8-4
第三章 脂类
19
4、鸡蛋：
2013-8-4
第三章 脂类
20
5、南瓜：
2013-8-4
第三章 脂类
21
6、葵花子：
2013-8-4
第三章 脂类
第四章食品中的脂类
子中得不饱和脂肪酸)与空气中氧(基态氧)之 间所发生得自由基类型得反应。此类反应无 需加热,也无需加特殊得催化剂。
(二)光敏氧化
在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等 光敏化合物,在光照时可产生单线态氧,她与不饱和 脂肪酸得双键发生反应,形成氢过氧化物。
甘油磷脂
O
O H2C O C (CH2)m CH3
H3C (CH2)n C O CH
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油
X= H 磷脂酸 (PA)
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
2、脂肪酸
❖ (1)饱和脂肪酸
含有4到24个碳原子得脂肪酸常常存在于油脂中,最常见得饱和脂肪酸有 丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸;而24个碳原子以上得脂肪酸则存在 于蜡中。
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂 (组织脂)
含量
95﹪,( 随机体 营养状 况而变 动)
5﹪(含 量相当 稳定)
分布
生理功能
脂肪组织、 1、 储脂供能
皮下结缔组 2、 提供必需脂肪酸
织肠脏、系周大膜围网、(脂膜肾、34、、
促进脂溶性维生素吸收 热垫作用
库)、血浆 5、 保护垫作用
6、 构成血浆脂蛋白
第四章食品中的脂类
2、 分类
脂肪:脂肪酸与甘油所生成得酯,室温下为液态得称为油
简单脂类
蜡:脂肪酸与非甘油得醇所组成得酯
脂类
磷脂:脂肪酸、醇、磷酸及含氮得碱
复合脂类 糖脂:脂肪酸、糖及氨基醇
蛋白质:蛋白质与脂类得复合体
脂肪酸
衍生脂类 高级醇
脂的分类与组成
6、缺点：降低色度，破坏脂溶性的维生素。
❖ 酯交换：
一种脂肪的物理特性在很大程度上依赖于组成 它的脂肪酸的性质(链长和不饱和度)，而且还取 决于它们在三酰甘油分子中的分布。
1、酯交换原理：
(3)互换交酯： a、任意重排：
在高于熔点的熔融状态下进行反应； 可用来改变油脂的结晶性和黏性。
b、可控重排： 在低于熔点下进行反应的； 应用于含有饱和脂肪酸的液体油如棉籽油，花生
油熔点的提高，不需氢化或掺入硬脂酸甘油脂而 变为粘稠度相当的起酥油。
c、注意点：要在一定量催化剂存在下进行，催 化剂有氢氧化钠和甲醇钠两种。用量0.2%－ 0.4%。反应后通过水洗即可除去残留成分。 氢氧化钠：要求反应温度高，操作条件复杂。 甲醇钠：易操作，50－70℃。
e.g. 碘值，皂化值 ✓ 变值：主要说明油脂性质方面的变化情况
e.g. 酸价，过氧化值
❖ 油脂的氧化稳定性检验：
1、皂化值(SV)：
(1)1g油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克 数。 (2)油脂的皂化值一般在200左右。 (3)皂化值的大小与油脂平均分子量成反比。 (4)皂化值大的食用油，熔点较低，消化率较高。
5、辐射与热效应的比较： ①机理不同 ②产物相似 ③加热或热氧化的脂肪分解产物比经过辐射的脂 肪要多得多
6、生物效应：引起脂溶性维生素部分被破坏， 如维生素E 。
４．４ 油脂品质的表示方法
❖ 油脂品质重要的特征常数：
✓ 皂化值，碘值，酸价，乙酰值，过氧化值，酯值 ✓ 恒值：主要说明油脂组成方面的特点
4、乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在结 构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有 亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散 相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了 一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。
脂类的组成、结构和分类
脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。
它能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素，其种类繁多，化学组成各异。
常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。
脂类可按营养或营养辅助作用及组成结构分类，见表1 。
表1 动物营养中脂类的分类、组成和来源简单脂类是动物营养中最重要的脂类物质，它是一类不含氮的有机物质。
甘油三脂主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中，蜡质主要存在于植物表面和动物羽、毛表面，某些海生动物体内也沉积蜡质。
复合脂类属于动植物细胞中的结构物质，平均占细胞膜干物质（ DM ）一半或一半以上。
叶中脂类含量占总 DM 3-10 ％，其中 60 ％以上是复合脂类。
动物肌肉组织中脂类 60-70 ％是磷脂类。
非皂化脂类在动植物体内种类甚多，但含量少，常与动物特定生理代谢功能相联系。
脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。
它能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素，其种类繁多，化学组成各异。
常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。
脂类可按营养或营养辅助作用及组成结构分类，见表1 。
表1 动物营养中脂类的分类、组成和来源简单脂类是动物营养中最重要的脂类物质，它是一类不含氮的有机物质。
甘油三脂主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中，蜡质主要存在于植物表面和动物羽、毛表面，某些海生动物体内也沉积蜡质。
复合脂类属于动植物细胞中的结构物质，平均占细胞膜干物质（ DM ）一半或一半以上。
叶中脂类含量占总 DM 3-10 ％，其中 60 ％以上是复合脂类。
动物肌肉组织中脂类 60-70 ％是磷脂类。
非皂化脂类在动植物体内种类甚多，但含量少，常与动物特定生理代谢功能相联系。
脂类是一类存在于动植物组织中，不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物质。
它能量价值高，是动物营养中重要的一类营养素，其种类繁多，化学组成各异。
常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。
生物化学第三章 脂类化学知识点整理
脂类的生理功能
促脂溶性维生 素吸收
与细胞识别， 组织免疫等有
关
其他重要生理 活性物质的前
体
储能、供能
防止热量散 失、维持体温
结构组分：磷 脂是生物膜的
主要成分
脂类 的生理 功能
保护和固定功 能
生物化学
第二章 脂类化学
二
简单 脂质
1、甘油三酯 2、脂肪酸 3、脂肪酸与甘油三酯的理化性质
1.甘油三酯
极性头部 甘油磷脂结构通式
一、甘油磷脂
（二）主要类型
磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺是细胞膜中最丰富的脂质
一、甘油磷脂
磷脂酰丝氨酸
磷脂酰肌醇
双磷脂酰甘油
心磷脂
（三）甘油磷脂的一般性质
（1）溶解性：溶于含少量水的非极性溶剂，难溶于无水丙酮。 （2）磷脂是两性脂质，可做乳化剂，在水中能形成双分层、微囊。
（3）磷脂的水解 被碱水解 被酸水解 被专一性磷脂酶水解
如：半乳糖-N-乙酰葡萄糖胺-半乳糖-葡萄糖-鞘氨醇
甘油 三脂
三分子 脂肪酸
一分子 甘油
1.甘油三酯
单纯甘油三酯
R1、R2、R3为脂肪酸链
相同
不同
混合甘油三酯
2.脂肪酸
I. 结构
由一条4~36个碳的烃链和一个末端羧基组成的有机物。 • 脂肪酸间差别：主要是碳氢链的长度和不饱和双键的数目和位置；
2.脂肪酸 饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
2.脂肪酸
II. 命名及脂肪酸的简写原则
（三）甘油磷脂的一般性质 磷脂酶A1,A2,C,D：专一性水解甘油磷脂的酯键和磷酸二酯键。
溶血甘油磷酸酯（或溶血磷脂）： 只含一个脂肪酸的甘油磷脂。
能溶解细胞膜。
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一.脂的分类（1）
油脂（甘油三酯） 类脂
是油和脂肪的统称。一 般将常温下呈液态的油 脂称为油，而将其呈固 态时称为脂肪。
1、磷脂：含有磷酸的脂
类
2、糖脂：含有糖基的脂 类。 3、胆固醇及其酯：主要 包括胆固醇、胆酸、性 激素及维生素D等
1、按饱和度分为：
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
一.脂的分类（2）
橄榄油就是最好的食用油
认为有所谓的“燃脂食物/ 营养素”
长时间的摄入高脂饮食会增 加患心脏病、癌症、糖尿病 的概率。于是有人改用低脂 和无脂的饮食，其实，这种 做法是十分有害的。脂肪在 人体中发挥维持生命的功能， 是细胞膜、激素、血液等的 基本构成物质。
橄榄油含有丰富的单不饱和 脂肪酸，不含胆固醇，对于 心血管系统比较好，且本身 口味较佳，仅此而已。不过， 千万不要用橄榄油进行油炸 和爆炒，这样会导致不饱和 脂肪酸的氧化，适得其反。
人体对脂类的需要
脂的分类
目录
脂的功能
食用误区
脂的分类
注意事项
什么是脂类
脂类是脂肪（甘油三酯）和类脂（ 磷脂、糖脂、固醇等）的总称，是 一类不溶于水，溶于有机溶剂的化 合物，广泛存在于动植物体内。广 义的脂肪包括中性脂肪和类脂，狭 义的脂肪仅指中性脂肪。中性脂肪 由甘油和脂肪酸组成，磷脂中除甘 油和脂肪酸外，还含有磷酸、胆碱 或乙醇胺，胆固醇的化学结构为环 戊烷多氢菲。
B
A
对于食用油来说，含有的不饱和 脂肪酸越多，饱和脂肪酸少，更 有利于人体健康。所以，橄榄油 和茶油更有利于人体健康。
C
食用油的食用注意事项（1）
不要加热至冒烟，因为油开始 冒烟即开始劣化 B
油炸次数不超过3次，并用较 耐高温的油来油炸食品 D
A
勿重复使用，一冷一热油容易 变质
C
油温一般最高可达210-220度， 但消费者在使用一般植物油时 要避免把油烧焦，因为烧焦容 易产生过氧化物，致使肝脏及 皮肤病变
根据脂质的主要组成成分分为： 简单脂质 复合脂质 衍生脂质 不皂化脂质
二.脂的功能
1.供给人体热量作用。脂肪 在人体内氧化后变成二氧化 碳和水，放出热量。由脂肪 所产生的热量约为等量的蛋
白质或碳水化合物的2.2倍。
由此可见脂肪是身体内热量 的重要来源。
2
构成身体组织和生物活性物质的作用。脂肪 是构成身体细胞的重要成分之一，尤其是脑 神经，肝脏、肾脏等重要器官中含有很多脂 肪。脂肪在体内还构成身体组织和生物活性 物质，如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖 脂等。
没有一种东西可以直接“燃烧” 脂肪。脂肪需要先从脂肪组织 中“分解”出来，然后被“动 员”到肌肉组中，接下来才能 通过运动进行“消耗”。一些
补剂(比如咖啡因、毛喉素、左
旋肉碱等)只能促进脂肪的分解 和动员，但最终的消耗只能靠 运动。
THANKS
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3
调节生理机能的作用。因为脂肪不是良好的 导热体，所以皮下的脂肪组织构成是保护身 体的隔离层，能防止体温的放散。所以脂肪 有保持体温的作用。脂肪还可以为身体储存 “燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消
耗不完的部分可以存在体内，等身体需要热
量时再利用。
4
溶解营养素的作用。有些不溶于水而只溶于脂 类的维生素，பைடு நூலகம்有在脂肪存在时才能被人体吸
食用油的食用注意事项（2）
油使用完后应拧紧盖子， 避免食用油与空气接触产 生氧化
F
用过的油千万不要倒入原油中，因为 用过的油经氧化后分子会聚合变大， 油呈粘稠状后，容易劣化变质
E
避免把油放置于阳光直射或炉边 过热处引起变质，应置于阴凉处， 并避免水份渗透，致使劣化
G
四.食用误区
食用误区
完全拒绝脂肪摄入
收利用。
5
固定体内脏器，缓冲外界冲撞。
6
作为膳食成分，提高食品风味（味香好吃）及 饱腹感（抗饿）。
三.脂类摄入注意事项
注意事项
人体摄入油脂的多少直接影响 身体健康。正常人每天进食油 脂大约25g左右，就可以满足 人体的需要。在食用油时，最 好食用植物油。如橄榄油，豆 油，菜油和花生油等。 在炒菜的时候，最好在锅热后加入 食用油，做到热锅凉油时倒入蔬菜。 因为如果油温过高，会导致致癌物 质的产生，对人体健康不利。