考研《食品化学》考试大纲
浙江工业大学849食品化学2020年考研专业课初试大纲
浙江工业大学硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲浙江工业大学2020年硕士研究生招生考试初试自命题科目考试大纲科目代码、名称:849 食品化学专业类别： 学术学位 专业学位适用专业:083200食品科学与工程；095135 食品加工与安全；086000生物与医药（原085231食品工程）一、基本内容《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学“食品科学与工程”学术学位硕士和“食品加工与安全、生物与医药（原085231食品工程）”专业学位硕士的考试科目之一。
为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。
考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的基础原因，了解最前沿的食品化学研究进展和发展趋势。
第一章绪论食品化学的研究方法食品化学研究的内容和范畴食品化学在食品工业发展中的作用食品化学的发展前景第二章水食品中水的存在状态及其在食品中的作用食品中水含量的表示方法食品中水与溶质的相互作用水对食品品质的影响水活度的定义及其与食品稳定性、食品腐败的关系食品贮藏过程中水分活度的控制与应用冰与食品稳定性关系食品中水分的转移第三章碳水化合物掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念碳水化合物在食品中的作用单糖的性质及其在加工过程中的化学变化低聚糖的生理功能多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用淀粉改性的方法第四章脂类掌握酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、氢化、酯交换等概念脂肪对人类的作用及其与健康的关系脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等）脂肪自动氧化机理及其影响因素油脂加工化学的原理及应用油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施。
食品化学819考试大纲
7.理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。
8.理解淀粉及碘反应及水解反应的过程和原理。
9.理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。
10.掌握淀粉糊化和老化的过程。
11.掌握淀粉糊化和老化的影响因素。
12.掌握淀粉糊化和老化对食品品质的影响。
13.了解学分改性的定义和作用。
考试方式和考试时间
食品化学考试采用闭卷笔试形式, 试卷满分为150分, 考试时间为3小时。
试卷结构
1、填空、选择题：占总分的100分左右, 内容为概念和基本知识, 主要覆盖本门课程的各部分知识点。
2、问答分析题：占总分的50分左右, 主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题 。
考试内容和考试要求
14.理解果胶物质的分类及结构
15.掌握果胶的凝胶特性及凝胶条件
16.理解纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。
（三）蛋白质
考试内容
氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质 蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素） 加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水及干燥、辐射、碱处理） 蛋白质的食品特性（及水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用） 大豆蛋白 乳蛋白 肉类蛋白 卵蛋白 谷物蛋白
华南农业大学2019年硕士研究生入学
《食品化学（819）》考试大纲
命题方式
招生单位自命题
科目类别
初试
满分
150
考试性质
华南农业大学硕士研究生入学食品化学考试是为招收食品科学、农产品加工及贮藏工程学科硕士研究生和食品工程专业硕士研究生而设置的选拔考试。它的主要目的是测试考生的食品化学素质, 包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。考试对象为参加全国硕士研究生入学考试、报考食品科学、农产品加工及贮藏工程、食品工程专业硕士等专业的考生。
食品化学考试大纲
《食品化学》考试大纲一、考试性质2017年生物学类食品营养与安全方向学术型硕士学位研究生入学统一考试专业课程考试的考试科目为《食品化学》，包括《水》、《糖类》、《脂类》、《蛋白质》、《食品中有毒有害物质》、《食品风味》及《食品色素》七部分内容。
《食品化学》考试力求反映食品营养与安全方向学术型硕士学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的基本素质和综合能力，选拔具有发展潜力的优秀人才入学，为国家的食品安全建设及发展培养具有良好职业道德、具有较强分析与解决实际问题能力的高层次、应用型、复合型的食品行业专业人才。
二、考试要求测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、食品中有害物质、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。
三、考试内容第一部分水（一）水分概述1．水的功能2．食品中水分存在形式3．食品中水分的变化（二）笼状水合物1．食品中水与非水成分间的相互作用2．笼状水合物的形成与作用（三）水分活度1．水分活度概念2．水分活度对食品稳定性的影响（四）食品玻璃化温度1．食品玻璃化温度概述2．玻璃化温度对食品稳定性的影响 3．水分对食品玻璃化温度的影响第二部分糖类（一）糖类概述1．糖的分类2．糖类功能（二）单糖1．单糖的性质2．单糖的应用（三）低聚糖与多糖1．低聚糖的生理功能2．多糖的生理功能（四）抗性淀粉1．抗性淀粉概述2．抗性淀粉形成3．抗性淀粉功能及应用第三部分脂类（一）脂类概述1．脂类分类2．脂类在食品中存在的形式3．食品中常见的脂肪酸（二）脂类功能1．脂类在食品感官品质形成方面的功能 2．脂类在食品加工方面的功能3．功能性脂类（三）脂类的化学性质1．水解反应2．氧化反应3．热分解反应4．热聚合反应5．酯交换反应6．油脂氢化7．油脂分提（四）油脂加工产品1．起酥油2．人造奶油3．氢化油4．调和油第四部分蛋白质。
食品化学海南大学考研大纲
食品化学海南大学考研大纲一、考试性质海南大学201x年硕士研究生入学考试初试科目。
二、考试时间180分钟。
三、考试方式与分值闭卷、笔试。
满分150分。
四、考试内容第一章绪论了解和掌握食品化学基本概念、食品化学与其它课程的关系、食品化学在食品科学中的地位、食品化学在食品加工和保藏中的作用。
第二章水分第一节概述了解液态水的结构模型，熟悉水分与食品品质、水分与食品加工的关系，掌握水分子结构、水分子缔合、水和冰的物理性质、结构与性质之间的关系。
第二节食品中的水分存在形式了解食品中水的存在形式，掌握自由水和结合水的性质。
第三节水与非水成分的相互作用了解食品中的水与非水成分的相互作用，掌握疏水水合、疏水相互作用、笼状水合物等基本概念。
第四节水分活度与食品稳定性正确理解水分活度与水分含量、相对蒸汽压、平衡相对湿度等之间的关系，掌握水分活度、水分吸湿等温线的概念及意义，掌握水分活度与食品稳定性的关系，掌握影响水分活度的主要因素，了解吸湿等温线的分区、滞后现象、玻璃态、玻璃化温度等概念。
第三章糖类第一节概述掌握糖类在食品体系中的功能。
第二节单糖和低聚糖了解和掌握糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;掌握单糖和低聚糖的甜度、溶解度、结晶性、渗透性等重要物理性质及其对食品品质的影响;了解单糖、低聚糖在加工过程中的化学变化，掌握糖类的水解反应、氧化反应、还原反应、脱水和热降解反应。
了解和掌握maillard反应的主要历程、应用和控制，maillard反应对食品品质的影响等;了解食品褐变反应的概念、分类、机理;掌握褐变对食品质量的影响及其控制方法。
第三节多糖了解和掌握淀粉的老化、糊化;了解果胶、纤维素、其它多糖胶体的结构、性质及其在食品中的应用;了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性;了解多糖在食品中的功能、改性多糖及其应用等。
第四章脂类第一节油脂的结构、组成和分布了解和掌握脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名，了解天然油脂中常见的脂肪酸，掌握食品脂的形式、主要来源和作用。
《食品化学》科目考试大纲
《食品化学》科目考试大纲一、考试目标考察学生对食品化学基本理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。
二、考试范围. 水掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，与食品稳定性的关系，冻结对食品品质的影响。
. 碳水化合物掌握食品中重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、理化性质及其在食品中的应用；焦糖化反应的主要历程和应用；反应的主要历程、应用和控制及对食品品质的影响；淀粉的糊化和老化；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
. 脂类掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构特征和命名；油脂的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂乳化等）；油脂氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化机理；油脂在加工中的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
. 蛋白质掌握氨基酸的结构及理化性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力；蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学变化及对食品品质和营养性的影响。
. 维生素和矿物质掌握常见维生素（、、、、族）的结构、理化性质，重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化、因素及对食品品质的影响；掌握矿物质在食品中的状态、在加工贮藏中的变化和影响生物有效性的因素。
. 色素掌握常见食品天然色素（卟啉类色素、类胡萝卜素、多酚类色素）的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中的变化和保护方法；掌握食品贮藏和加工中的酶促褐变及其控制。
. 风味化学掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点，各种呈味物质的相互作用；掌握甜味、苦味的呈味机理；了解呈香的有机化学类别及其气味，掌握主要食品香气的形成途径。
郑州轻工业大学809食品化学2020年考研专业课初试大纲
郑州轻工业大学
2020年硕士研究生入学考试初试科目考试大纲
食品化学（科目代码：809）
本考试大纲适用于报考郑州轻工业大学食品科学与工程专业、生物与医药（专业学位）（食品工程领域）的硕士研究生的入学考试。
一、考试内容及基本要求
1．绪论
（1）食品化学的概念、研究内容、发展简史及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用
（2）食品中主要的化学组成、化学变化及其对食品品质和食品安全性的影响
（3）食品化学的研究方法
2．水分
（1）水在食品中的重要作用
（2）水在食品中的存在状态
（3）水和冰的结构及性质
（4）水分活度和水分吸湿等温线的概念、意义
（5）水分活度与食品的稳定性之间的关系
3．蛋白质
（1）蛋白质变性的机理及其影响因素
（2）蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用（3）蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化
（4）蛋白质的改性方法
4．碳水化合物
（1）主要的单糖、多糖种类及其衍生物。
华中农业大学816食品化学2020年考研专业课初试大纲
食品化学考试大纲
考试目标：
考察学生对基本食品化学理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。
考试内容
1.水和冰
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw 与食品稳定性的关系；水的特殊理化性质及其在食品工业上的应用。
2. 碳水化合物
掌握重要的单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3. 脂质
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
了解活性蛋白和肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5. 维生素和矿物质
掌握常见维生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性质、维生素A,C 的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响；了解各种维生素的种类和它们
在机体中的作用。
掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品华中农业大学2020年考研专业课初试大纲
精都考研（）——全国100000考研学子的选择。
石河子大学819食品化学考试大纲
石河子大学食品学院硕士研究生入学考试《食品化学》考试大纲Ⅰ.考察目标食品化学涵盖基础生物化学、食品化学、食品营养学等专业基础课程。
要求考生比较系统地理解和掌握食品化学的基础知识、基本理论和基本方法，能够分析、判断和解决有关理论和实际问题。
Ⅱ.考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷内容结构食品化学 100%四、试卷题型结构名词解释 20分 6小题，每小题3-4分不等，共20分单项选择题 20分 20小题，每小题1分，共20分填空题 20分每空1分，共20分判断对错 15分 15小题，每小题1分，共15分简答题 35分 7小题，每小题5分，共35分论述题 40分 2小题，每小题20分，共40分五、参考教材赵国华主编.食品化学.科学出版社，2014阚建全主编.食品化学（第2版）. 北京：中国农业大学出版社，2008Ⅲ．考查范围食品化学考试内容主要包括：食品的化学组成；食品的营养成分和食品色香味成分的结构、性质；食品加工、储藏过程中营养成分和色香味成分的变化；食品营养成分和色香味成分变化对食品品质和安全性的影响；酶反应动力学；酶促褐变机理和影响因素。
要求考生掌握食品化学的基础知识和基本理论，具有独立分析和解决有关食品问题的能力。
一、绪论考试内容食品化学的概念食品化学研究内容食品化学研究方法食品化学的应用考试要求1.了解食品化学的概念、发展简史。
2.了解食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
3.熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响。
4.掌握食品化学的研究方法。
二、水分考试内容食品中水与非水组分之间的相互作用食品中水的存在形式水分活度水与食品的稳定性考试要求1.了解水与非水组分的相互作用。
2.掌握食品中水的存在形式。
3.掌握水分活度与温度的关系。
4.掌握水分活度与水分含量的关系。
5.掌握水分活度与食品稳定性之间的关系。
《食品化学》考试大纲
《食品化学》考试大纲一、水分1.掌握水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。
2.了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。
二、碳水化合物1. 掌握主要的单糖及其衍生物和低聚糖的理化性质和功能性质，及其在食品加工与贮藏中的作用。
2. 掌握主要多糖类化合物的组成结构、功能性质及其在食品加工中的具体应用。
三、蛋白质1. 了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构特点、理化性质和生物功能性质。
2. 掌握蛋白质变性的机理及其影响因素。
3. 掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法及其在食品工业上的具体应用。
4. 掌握蛋白质在食品加工贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用和防止这些变化。
5. 了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的应用。
四、脂类1. 了解脂肪和脂肪酸的组成特征和命名。
2. 掌握油脂的结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等物理性质。
3. 掌握油脂氧化的机理及其影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理。
4. 掌握油脂加工化学的基本原理。
5. 掌握过氧化值、酸价等油脂质量评价方法。
五、维生素1.了解维生素的种类和它们在机体中的主要作用。
2. 熟悉各种维生素的一般理化性质以及重要维生素在食品中的含量与分布。
3. 掌握维生素在食品加工处理、贮藏过程中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。
六、矿物质1. 了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中的作用。
2. 掌握矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。
七、食品的颜色1. 熟悉食品色素的概念、分类和常见的食品色素的名称。
2. 掌握常见食品天然色素的化学结构、性质和在食品储藏加工过程中发生的重要变化及其影响因素。
3. 掌握食品褐变的机理、影响因素及控制措施。
八、食品的风味物质1. 掌握常见食品呈味物质的呈味特点及呈味机理，呈味物质的相互作用。
【精品】浙江大学《食品化学》研究生考试考试大纲
硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲一、绪论1.什么是食品科学、食品化学，它们之间有什么关系及其在国民经济中的地位和作用2。
食品中可能发生的一些非需宜变化;3。
食品发生哪些变质及其变质的原因；4。
食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化。
5。
食品在贮藏加工过程中发生的变化和原因；6.食品化学在食品科学中的地位;7。
食品化学的研究方法；8。
食品化学研究的内容和范畴；9.食品化学在食品工业技术发展中的作用；10.食品化学的发展前景。
二、水分1。
水在食品中的作用；2.食品中水与溶质的相互作用；3。
食品中水的存在状态；4。
水对食品品质的影响；5。
食品中水含量的表示方法;6.水活度的定义，为什么提出这个概念；7.水活度与什么条件有关，如何用它来说明食品的稳定性、食品的腐败关系;8。
如何降低水活度值；9.食品在贮藏中,水分活度的控制与应用；10.。
冰与食品稳定性关系,食品中水分的转移。
三、碳水化合物1。
碳水化合物是什么类化合物，基本单元是什么物质？2.单糖的定义，具有哪些性质,碳水化合物在食品中起了哪些作用？3.食品中单糖的衍生物；4。
何谓旋光度、旋光率、糖的异头物、差向异构体、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、乳糖、半缩醛羟基、变旋作用、焦糖化反应、结晶作用、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质、植物胶微生物胶、环状糊精、氨基多糖、壳多糖和糖胺聚糖；5.何谓二糖，二糖与糖苷有什么区别；6.淀粉为什么要改性，如何改性;7.壳多糖和壳聚糖的改性方法,目的是什么;8.多糖“三无"指的是什么意思。
四、蛋白质1。
蛋白质定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；2.氨基酸定义、组成、性质、作用、分类和分类依据；3.哪些蛋白是单纯蛋白质、哪些蛋白是结合蛋白质、哪些蛋白是动物蛋白质、哪些蛋白是植物蛋白质；4。
衍生蛋白质的定义；5。
蛋白质的变性作用，会发生哪些性质的变化;6。
何谓蛋白质复性、可逆的变性、不可逆的变性；7。
2024年塔里木大学 (809)食品化学考试大纲
塔里木大学硕士研究生入学考试《食品化学》考试大纲第一部分考试说明一、考查目标要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
二、适用范围适用于报考塔里木大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考生。
三、考试形式和试卷结构1、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2、答题方式及要求闭卷、笔试。
所有答案均写在答题纸上，在试卷上答题无效。
3、试卷内容结构试题类型主要包括：选择题、判断题、填空题、名词解释、简答题、论述题。
第二部分考试要点考试目标：食品化学考试旨在考查考生对食品化学基本知识、基本理论的掌握程度。
在此基础上，注重考查考生运用食品化学基础知识分析问题、解决问题的能力。
考试基本要求：测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、食品中有害物质、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。
考试主要内容及要点：第一章绪论1.1食品化学的研究内容；1.2食品化学的研究方法。
第二章水分2.1 食品水分含量及水分活度；2.2 食品中水的类型及水与非水成分的相互作用；2.3 水分活度与食品稳定性；2.4 水与食品品质和加工稳定性的关系；第三章碳水化合物3.1 食品中的糖及其物理性质；3.2 美拉德反应及焦糖化反应；3.3 食品中典型多糖的性质、功能及应用；第四章蛋白质4.1 氨基酸和蛋白质的物理、化学性质；4.2 蛋白质的变性作用；4.3 蛋白质在食品中的功能性质；4.4 典型的食物蛋白；第五章脂类5.1 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；5.2 常见食用油脂的组成特性；5.3 油脂的物理性质；5.4 油脂的氧化及乳化；5.5 油脂自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理；5.6 油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。
5.7 油脂品质指标的测定原理及方法；第六章酶6.1 影响酶活力的因素；6.2 酶促褐变；6.3 酶的固定化；6.4食品加工中酶的应用；6.5 酶活的测定原理及方法。
中国海洋大学F0701 食品化学2021年考研专业课初试大纲
复试考试大纲F0701食品化学一、考试性质《食品化学》是食品科学与工程学院研究生招生考试的复试课程，是必须掌握的学科专业基础课程。
二、考查目标该课程主要考查学生对食品化学的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。
三、考试形式闭卷考试，满分100分，考试时间120分钟。
考试内容一般为选择题、名词解释、简答题和论述题等。
四、考试内容第1章水分食品中水分的存在状态，水分活度的概念及影响因素，水分吸着等温线，水分活度及分子流动性与食品稳定性。
第2章碳水化合物碳水化合物的理化性质和功能性，非酶褐变，一些重要的低聚糖和多糖，如海藻糖类、淀粉、功能性寡糖等的化学性质、功能性和生理作用等。
第3章脂类食品中脂类的分类、理化性质及与食品质量的关系，水产油脂的特点，油脂加工化学等。
第4章蛋白质氨基酸和蛋白质的理化性质，蛋白质的结构、分类和变性，蛋白质的功能性质、营养性及安全性，蛋白质在食品加工和贮藏中的变化及对色香味的影响，食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发。
第5章维生素食物中常用维生素的理化性质和功能性，影响食品中维生素含量的因素。
第6章矿质元素食物中矿物质的功能性，食物中的矿质元素的理化性质、营养性、安全性也影响因素等，食品中矿质元素含量及影响因素，第7章酶影响酶催化反应的因素，酶在食品加工及保鲜中的作用，酶与食品质量的关系等。
第8章色素和着色剂食品中原有色素的理化性质和功能性，食品中添加的着色剂。
第9章食品风味食品中呈味物质和风味物质的理化性质、功能性和形成途径等。
第10章食品添加剂食品添加剂的概念及种类，常用非天然的和天然食品添加剂的理化性质和功能，动植物及水产提取物等。
第11章食品中有害成分果蔬、谷类、豆类及水产品等大宗食品中内源性及外源性有害成分的种类、理化性及有害性，食品中可能存在的抗营养素种类、理化性及有害性，加工及贮藏中产生的有毒、有害成分等。
五、是否需使用计算器否。
《食品化学》考试大纲
《食品化学》考试大纲一、大纲说明（一）食品化学的性质与任务食品化学是食品学科中涉及范围最广的领域，其内容还涉及到食品毒理学、食品营养化学以及食品营养价值和毒物的生物检验技术等。
它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构和功能以及食品成分在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化规律。
（二）考试要求考题内容覆盖《食品化学》全部章节，突出重要内容。
难度适中，题型灵活。
主要综合考核考生对食品化学理论知识的理解，并能灵活运用所学知识分析和解决实际问题的能力。
考试为书面闭卷考试，时间为180分钟，总分150分。
（三）试题类型与分值分布二、大纲正文（考试内容与要求）第一章绪论要求：了解食品化学的性质、任务及研究方法。
考试内容：食品化学的性质、食品的五大属性。
第二章水分要求：了解水的异常物理性质、水的类型、吸湿等温线的分区，掌握水分活度的概念及其与食品稳定性的关系、水结冰的过程，解释食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。
考试内容：1、水的类型、吸湿等温线的分区2、水分活度的概念及其与食品稳定性的关系3、水结冰的过程以及食品冻结过程中速冻和缓冻对食品的影响。
4、冻结保藏食品的机理第三章碳水化合物要求：了解碳水化合物的性质和应用。
考试内容：1、淀粉类型、结构特征和性质2、碳水化合物的功能性质以及在食品加工中的应用3、碳水化合物在食品加工和贮藏中的化学变化第四章蛋白质要求：了解蛋白质的组成、结构和分类，掌握蛋白质的功能性质及加工过程对蛋白质功能和营养价值的影响。
考试内容：1、蛋白质的功能性质2、食品加工对蛋白质功能和营养的影响第五章脂类要求：了解油脂在加工贮藏中的化学变化，掌握乳状液和乳化剂的性质。
考试内容：1、乳状液和乳化剂的性质2、油脂在加工贮藏中的化学变化3、油脂氧化的过程以及抗氧化的机理第六章维生素要求：了解维生素的种类、结构和特征，掌握食品维生素在加工和贮藏中的损失。
考试内容：1、食品中维生素损失的原因以及防止措施2、维生素的结构和性质3、VC和VE在食品加工中的应用第七章矿物质要求：掌握食品中矿物元素功能、损失的途径及防止措施。
813《食品化学》复习大纲.doc
813《食品化学》复习大纲一•考试性质食品化学研究生入学考试是为我校招收食品科学硕士研究生而实施的具有选拔功能的水平考试，其指导思想是既耍有利于国家对高层次人才的选拔，乂耍满足专业培养对学生所具备的专业基础知识的要求，考试对象为参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。
二•考试的基本要求耍求学生比较系统地理解和掌握食品化学的基本概念和基本理论，掌握各类食品的化学成分、结构、性质以及食品在采后、加工和贮藏屮发生的化学变化；理解食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原理，掌握食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法实验的基木操作技能和实验结果的处理，培养学生实事求是的作风和科学思维等，能综合运用所学的知识分析问题和解决问题。
1・考试方法和考试时间硕士研究生入学食品化学考试为笔试，总分150,考试时间为3小时。
2.参考书《食品化学》，阚建全，中国农业大学出版社，2008年《食品生物化学》，宁正祥，赵谋明，华南理工大学出版社2005年《食品分析》，张水华，屮国轻工岀版社，2005年3.试题类型：.填空题15分（15题，1分/题）.选择题15分（15题，1分/题）.是非题10分（10题，1分/题）.名词解析15分（5题，3分/题）.简答题40分（5题，8分/题，含1〜2道计算题）.论述题55分（3题，15分，20分，20分）4•考试内容、考试要求第一部分水分掌握：水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响，水份活度与食品的稳定性，以及等温线的意义；食品屮水分含量及水分活度的测定。
熟悉：水和冰的结构和性质；水分子的缔合作用；水与溶质的相互作用；食品中水的存在状态；水分活度；水分活度与温度的关系；吸湿等温线；滞后现象; 水分和食品稳定性；水分与食品化学变化的关系；水分流动性和食品稳定性；食品中水分含量的测定；食品水分活度的测定。
第二部分蛋白质掌握：蛋白质的变性及具对食品品质的影响；蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，以及食品加T条件对食品品质和营养性的影响；常见食品蛋白质的结构特点及主耍特性；食品屮蛋白质及氨基酸的测定。
沈阳师范大学837食品化学2021年考研专业课初试大纲
沈阳师范大学《食品化学》考试大纲一、考查目标及要求《食品化学》是报考我校食品科学与工程方向硕士的考试科目之一。
为了明确考试复习范围及相关要求，特制定本大纲，适用于参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。
要求考生全面系统地理解和掌握食品化学的基本概念、原理；掌握各类食品的化学成分、结构性质以及各组分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品化学的前沿和发展趋势。
二、考试形式和试卷结构1.试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。
2.答题方式闭卷、笔试。
3.试卷结构（1）基本概念、原理、化学结构、功能性质等方面110分（2）考查综合知识应用40分4.试卷题型结构名词解释40分（10题，4分/题）简答题70分（10题，7分/题）论述题40分（2题，20分/题）三、考试内容绪论掌握食品化学定义，了解食品化学的发展历史及未来趋势。
水掌握水和冰的结构、水在食品体系中的存在形式及其与非水相物质的相互作用，了解水对食品品质及加工、储藏的影响。
掌握水分活度、吸湿等温线和滞后现象的基本知识，了解水分活度与食品加工与储藏的关系。
蛋白质掌握氨基酸的结构和理化性质，蛋白质的分类、结构及维持蛋白质构象的键力；了解蛋白质的一般性质，掌握蛋白质的变性及导致蛋白质变性的因素；掌握与食品相关的蛋白质功能性质；掌握蛋白质在加工贮藏过程中与其他物质发生的变化及其对食品安全性的影响；了解蛋白质的改性方法及食品中新型蛋白质资源。
碳水化合物掌握碳水化合物、单糖、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的物理性质及在食品加工保藏过程中的主要化学变化；美拉德反应机理、历程、影响因素；焦糖化反应机理；食品中重要低聚糖的功能；淀粉糊化、老化的机制及影响因素；淀粉糊化、老化在食品中的应用；果胶凝胶机理、其它多糖的结构性质及在食品中的应用、膳食纤维的功能性。
脂类不同类型食品中脂类化合物的组成；必需脂肪酸；油脂的物理性质；掌握脂肪的晶体特性、熔化特性及其对食品感观品质的影响；油脂的氧化反应（包括三种氧化反应）的机制及影响因素；抗氧化剂的抗氧化机理、油脂高温下的化学反应及其对食品感观品质和安全稳定性的影响；掌握油脂的质量评价方法；油脂改良的基本方法和原理。
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考研《食品化学》考试大纲
暨南大学2016考研《食品化学》考试大纲
一、考查目标
《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业(一级学科)硕士的考试科目之一。
为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。
要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化;能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
二、考试形式和试卷结构
1.试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。
2.答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
3.试卷内容结构
(1)基本概念、基本理论、基本知识等方面100分
(2)应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分
4.试卷题型结构
名词解释(4小题，10分)
填空题(30小题，30分)
简答题(5小题，50分)
综合性答题(4小题选答3小题，60分)。
三、考查范围
水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型(自由水、结合水)、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念;单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响;淀粉的老化、糊化;多糖(果胶、纤维素、其它多糖胶体)的结构、性质及其在食品中的应用(功能特性);了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
脂类
掌握交酯、酸值(酸价，A V)、皂化值(SV)、碘值(IV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、同质多晶现象等概念;脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、乳化等)，脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化
机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。
蛋白质
掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响;主要食物蛋白的特性;了解蛋白质的改性方法。
维生素和矿物元素
掌握主要维生素(A、D、E、C、B族)的生理功能、加工方法对维生素的影响;矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响;加工对矿物质的影响。
酶
引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制;风味酶。
色素
掌握常见食品天然色素(吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等)的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响;在食品中应用的常见天然色素;食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。
风味化学
掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点;常见植物性食品(含食用菌类)、动物性食品的呈味特点;掌握主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强剂在食品中的应用。
四、考题示例
一、名词解释(每题2.5分，共10分)
1.吸湿等温曲线
2.淀粉老化
3.油脂烟点
4.味觉相乘作用
二、填空题(每空1分，共30分)
1.食品中的水分可分为______和______。
2.改性纤维素______在常温下具有显著增稠作用。
3.低于冰点时食品中水分活度取决于______,与食品组分无关。
4.单糖的羰基被还原后的化合物称______;其被氧化后的化合物称______。
5.食物中的糖苷主要可分为3类，分别为______;鲜味核苷酸属于______。
6.三酰甘油酯的主要晶型为______、______和______。
7.催化脂肪氧化的酶主要有______，它同时可使______褪色。
8.油脂脱胶主要是除去油脂中的______，脱酸主要除去______。
9.植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有______和______。
10.抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有______和______。
11.对于同一食物来源，胶原的分子量______明胶。
12.来源于______的蛋白质称单细胞蛋白。
13.肌肉蛋白质可分为______、______和______。
14.植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，它的这种功能性质称______。
15.催化叶绿素脱植醇的酶叫______。
16.______色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加入苏打后变色的主
要原因。
17.我国允许使用的人工合成黄色素主有______，红色素主要有______。
18.柑橘类的主要苦味成分为______。
三、简答题(每题10分，共50分)
1.简述水分活度的测定原理和应用。
2.简述水溶性多糖的主要功能性质。
3.简述膳食纤维的结构特点和保健功能。
4.简述甜味剂的呈味机理。
5.简述破坏维生素的主要加工因素。
四、论述题(任选3题，每题20分，共60分)
1.概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化?
2.概述影响花青素(花色苷)稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食品感官的不良影响?
3.肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类，概述肉香形成的机理(必要时写出反应历程)。
4.写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变。
小提示：目前本科生就业市场竞争激烈，就业主体是研究生，在如今考研竞争日渐激烈的情况下，我们想要不在考研大军中变成分母，我们需要：早开始+好计划+正确的复习思路+好的辅导班（如果经济条件允许的情况下）。
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