糖果各生产工序作业指导书
压片糖果生产工艺流程及关键控制点
压片糖果生产工艺流程及关键控制点本工艺适用于直压工艺压片糖果的生产。
1.工艺流程图标注★的为关键控制点：称量配料、混合过筛、金属探测2.工艺描述1、原辅料出库及脱包消毒1.1根据生产计划及相关领料程序，领取相应数量的原辅料；1.2原辅料在脱包间脱去原辅料的外包装并做好标识，将原料至于缓冲间内，开启紫外灯，照射30min以上消毒处理。
2、部分原料烘烤、粉碎2.1对于部分水分或细度不符合产品要求的原料，还需进行烘烤或粉碎处理，直至达到产品要求为准；2.2对于水分和细度符合产品要求的原料，则无需进行此操作。
3、称量配料（包含小料预混）3.1根据产品配料单要求，确认食品添加剂以及营养强化剂添加量以及单位，分别称取各种原料（根据需求选择合适精度电子天平并进行校准复核）。
称好的物料分别贮存于其他容器中。
复核人员依次对各种物料进行复核，包括品名、厂家、批号、重量等。
3.2将复核后的各种小料混合均匀。
4、混合过筛4.1依次将复核好的原料和混合后的小料倒入到经过75%酒精擦拭晾干的三维混合机中，调整好混合机至合适的运行状态，充分混合30min，混合均匀、4.2将混合好的物料经20目筛过筛后（20目筛过筛情况需正常无异味。
）倒入容器中，标注信息并记录感官及过筛合格，移交下一道工序。
5、压片及筛片5.1根据压片机操作规程，调试好压片机参数，使压片机正常运转；5.2调试好后，开启压片机。
压片机运行稳定后，毎15min检查一次压片效果，每次检查20片，包括感官、片重、厚度、硬度等。
5.3将压片完成的半成品放置于筛片机上，剔除掉不合格的碎片、散片、散粉等6、包材领用及脱包消毒6.1根据生产计划及相关领料程序，领取相应数量的包材；6.2在脱包间脱去包材的外包装，将包材至于缓冲间内，开启紫外灯，照射30min以上消毒处理。
7、定量分装7.1根据瓶灌装线相关设备操作规程，调试好各设备参数，根据产品规格要求，对压片及筛片后的物料进行灌装并封口。
压片糖果作业指导书
工艺风险点及关键控制点作业指导书（压片糖果）一、目的为按生产程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和客户要求二、适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。
三、工序1.开生产前会议确认开会人员（生产工艺涉及到主要操作人员、QA监管人员、生产负责人、质量负责人）、讨论工作分工、工作周期、工作安排、告知工艺操作、分锅数、注意要点、管控注意点等，并要求人员签字。
要求人人知晓职责、容错范围、易错点。
2.领料（1）车间的管理人员根据批生产指令拿需料领料单。
（不见生产指令单不得开具领料单）。
（2）仓库放料人员根据生产指令单发放所需物料，无生产指令单、指令单未签字、未质量人员监督领料，不得放料。
（3）生产车间领料员按需料领料单逐项清点物料，检查包装情况，核对品名、批号、数量及合格报告书等。
确定无误后，由收、发料人分别在需料领料单上签字，注明领料日期。
如发现前述各项中有与需料领料单不符的情况，生产车间领料员应拒绝领料，并及时通知车间管理人员及质量部QA质监员采取措施。
并及时登记领料台帐。
（4）车间人员及时将物料脱包，杀菌时间≥30分钟，脱包需查看内包装是否破损、表面是否有异物等，如有破损及时通知车间管理人员及质量部人员。
（5）车间人员将脱包物料按生产品种码放整齐，挂上货位卡，注明品名、规格、批量、批号、有效期及需料领料单号，张贴货位卡。
3.称量（1）现场环境：温度在18℃~26℃，湿度在45%~65%，与临近房间相对压差为负压，压差≥5Pa。
（2）现场卫生：设备、容器具有清洁标志工作现场无与生产无关物品，有在效期内的清场合格证。
（3）计量器具：有检定合格证并在有效期内，清洁合格，使用前校零点。
（4）物料：检查物料的内容、品名、规格、数量、日期准确无误，检查是否有霉变杂质、污染等异常情况。
（5）称量好的物料放于规定的容器中，填写物料标签，注明物料的品名、批号、数量、规格、称量人、称量日期，贴于容器外。
糖果生产工艺流程
糖果生产工艺流程糖果生产工艺流程：领料一一化糖一一过滤一一真空熬制一一冷却一一加辅料一一调和一一成型一一筛选一内包——成品检验——外包——入库1领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2化糖加入固形物30%的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38 —0.42MPa。
温度控制在105°C—110C。
注意点：温度的控制3过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7 —0.8MPa。
温度控制在145 C②每锅糖膏30kg ± 1kg放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110 C—115 C注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80 C—90C可拉条。
注意点：温度的控制。
7成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
03扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
糖化生产工艺作业指导书和操作规程
糖化生产工艺作业指导书和操作规程
1.操作规程：
出甄前，必须保证凉床的卫生，铺好糖化箱的席子（一般2-4层）
使用高温处理过的用具，将甄好的粮食出甄倒入凉床。
开动风机，按先到后翻的原则进行翻粮，并将粮面刮平，当粮温降到30℃时，进行撒曲。
先撒总用量的1 ／2拌匀。
待粮温降到25 ℃再将1 ／2撒入；拌匀，即可入箱。
入箱后，立即整理箱边，轻轻刮平箱面后，四周插上温度计观测，并用草席等来调整温度。
培菌时间一般经过20-24小时后，箱内温度在36℃-38℃时，检查箱内粮食，用手指轻压粮层有少许糊水溢出，有香气，口尝微甜，即可出箱。
2. 关键控制点：
2.1 糖化箱厚度：冬季：15厘米-20厘米夏季：12厘米-15
厘米
2.2 入箱温度：冬季：25℃-28℃夏季：22℃-25℃
2.3 培菌温度：不得超过40℃一般维持在36℃
2.4 培菌时间：热天：20-24小时冷天;22-24小时
2.5 培菌结束时温度：33℃-36℃
2.6 培菌结束时感观检查：口尝:有酒香味，香甜。
鼻闻：糟香；酒香。
手捻：可见糊水。
2.7操作控制点：检验酒曲，大面泼撒，室温均匀。
严控箱
温。
遵照工艺，注意卫生。
3. 记录：
用曲量，撒曲温度，糖化箱厚度，入箱温度，培菌温度，培菌时间，培菌结束时温度，培菌结束时感官检查结果。
OLD硬糖制作指引BRC 作业指导书
1.1 硬糖配料作业指导书1.1.1 先检查各种原料的质量是否有异，操作员判断不了的，应报上级决定，并查看生产批号及进仓日期，按照先生产及先进仓，先使用为原则。
1.1.2 将各有关工具，先用水清洁干净，并擦干水，再用酒精喷洒消毒，检查磅称是否精确。
1.1.3 根据客户订单的要求，使用不同的配方（分加酸和不加酸两种）。
1.1.4 生产配方：1、加酸 实例：(10kg)砂糖：75% 7.5kg葡萄糖浆：25% 2.5kg柠檬酸：0.15% 15g柠檬酸钠：0.06% 6g香油：0.6-0.8% 60-80g色粉剂：0.01-0.02% 1-2g纯水：适量1.1.5 按照以上配方进行称料，一定要精确，不可有偏差。
相关表格；GM-CDL-001 《配料记录表》GM-CDH-002 《生产日报表》2、不加酸 实例：(10kg) 砂糖：65% 6.5kg 葡萄糖：35% 2.5kg 香油：0.6-0.8% 60-80g 色粉：0.01-0.02% 1-2g 纯水：适量1.2 硬糖煮制调和1.2.1 溶糖1)将称好的砂糖倒入干净的锅内，加入适量的纯净水，开火溶解砂糖，并不断的搅拌，直到砂糖溶成水为止。
2)开火前，先打开煤气总开关，开气点火，再打开风机电源送风，将风量调整合适，让火力充分达以最佳。
3)关火时，先关总开关，再关灶上的开关，然后再关掉风机电源开关。
4)待锅内的砂糖充分溶解后，加入葡萄糖浆，继续加热至沸腾起来后即可关火，用150目~200目的过滤筛将糖液滤入干净桶内备用。
1.2.2熬糖1)将溶解并过滤好的糖液分装过磅入小锅内，继续开火熬煮，并用数字显示温度计测量，当温度达到规定：155-160o C范围时，即可关火出锅。
2)熬煮时火力控制非常重要，前期用大火，中期约140o C时用中火，后期约150o C时改用小火。
1.2.3调和1.2.3.1按配方要求预先配好香精、色素、柠檬酸钠及柠檬酸。
1.2.3.2待糖液冷却至145o C时，先加入柠檬酸钠搅拌均匀，再下柠檬酸、香精、色素搅拌均匀即可，立即倒入浇注机漏斗内，开始注模。
糖果加工安全操作指引
糖果加工安全操作指引一、前期准备1、人员培训所有参与糖果加工的员工在上岗前必须接受全面的安全培训。
培训内容应包括但不限于：糖果加工设备的操作方法、安全注意事项、个人防护用品的正确使用、紧急情况的应对措施等。
只有通过培训考核的员工，才能获得上岗资格。
2、设备检查在每次开机前，必须对糖果加工设备进行仔细检查。
检查项目包括设备的零部件是否完好无损、传动部件是否正常运转、电气系统是否安全可靠等。
对于发现的问题，应及时进行维修或更换，确保设备在运行过程中不会出现故障。
3、原材料准备选择符合食品安全标准的原材料，并对其进行严格的检验和筛选。
确保原材料没有受到污染、变质或过期。
同时，要按照规定的存储条件存放原材料，防止其受潮、受热或受到其他不良影响。
二、加工过程中的安全操作1、设备操作（1）操作人员应熟悉设备的操作规程，严格按照操作手册进行操作。
不得随意更改设备的运行参数或违规操作。
（2）在设备运行过程中，操作人员不得离开工作岗位，要时刻关注设备的运行状况，如有异常应立即停机检查。
（3）设备的清洁和维护应在停机状态下进行，并且要先切断电源，以防止发生触电事故。
2、个人防护（1）员工必须穿戴符合要求的个人防护用品，如工作服、工作帽、手套、口罩等。
（2）禁止穿戴宽松的衣物、佩戴饰品或留长发，以免被卷入设备中造成伤害。
3、防火防爆（1）糖果加工车间内应配备足够的消防器材，并定期进行检查和维护，确保其处于良好的使用状态。
（2）严禁在车间内吸烟、动火或使用明火。
对于易燃易爆的原材料和物品，要按照规定进行存放和使用，并采取必要的防火防爆措施。
4、电气安全（1）电气设备的安装和维修应由专业人员进行，确保电气系统符合安全标准。
（2）不得私自乱接电线或使用破损的电线，避免发生触电事故。
5、卫生与清洁（1）保持车间的清洁卫生，定期对地面、墙壁、设备等进行清洁和消毒，防止细菌滋生和交叉污染。
（2）废弃物应及时清理，并按照规定进行分类和处理。
糖果生产工艺流程
糖果生产工艺流程糖果生产工艺流程:领料——化糖——过滤——真空熬制——冷却——加辅料——调和——成型——筛选——内包——成品检验——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
糖果关键控制点
糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点]糖果生产工艺硬糖生产作业指导书及关键控制点领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
食糖分装生产操作规程作业指导书
食糖分装生产操作规程作业指导书一、目的为对食糖分装生产工程实施有效控制，确保直接影响产品质量的生产过程在受控状态下进行，使各工序按规定的工序程序进行正确操作，特制定本操作规程。
二、适用范围适用于“”牌绵白糖、赤砂糖分装生产的全过程。
三、职责1、生产科负责食糖分装的生产计划，生产车间负责食糖分装生产的实际操作及现场管理；2、质检科负责对工艺及参数进行确定，并对实施情况进行监督和检查。
四、作业内容1 原料规格及要求1.1 所采购的原料必须符相应的国家标准、行业标准及有关规定，优先采购已实施生产许可证管理的产品作为本公司的生产原料；1.2 采购进厂的原料必须按各种产品生产工艺规程要求验收；1.3 采购原料时必须向对方索取有关有效的合格证书，并抽检合格后才可进厂，不符合规定要求的拒绝入厂。
2 工艺流程图﹡﹡﹡注：打﹡为关键控制点3 原料严格按照原料采购制度进行采购，严格执行QB/T2343.1-1997赤砂糖的规定，严格执行GB/1445-2000绵白糖的规定。
喷码打日期4拆包处理4.1拆包处理前将工作台用84消毒液进行消毒，拆包后将原料中的线头等杂物捡出。
4.2设备要求应符合表1要求表14.3此作业区属清洁作业区。
5 分装5.1 分装使用的勺子、铲子等工具使用前要用84消毒液消毒，使用后清洗干净消毒放于固定位置，称重使用的电子秤精确度要符合国家标准使用前后都要用84消毒液消毒。
5.2 设备要求应符合表2要求表25.3此作业区属清洁作业区。
5.4 净含量及允差应符合国家技术监督局：JJF1070定量包装商品计量监督规则。
6封口6.1 技术要求及工艺参数6.1.1 要调节好封口温度、速度，保证无未封牢口、封皱和封口处粘去袋面塑料等现象；6.1.2 将装有食糖分装的复合塑袋用半自动封口机密封；6.1.3 塑料袋封口应平整均匀，不断裂，不穿孔；6.1.4 封口线应无气泡。
6.2 设备要求应符合表3要求表36.3此作业区属清洁作业区。
酥质糖果作业指导书
酥质糖果作业指导书一、有糖酥质糖果产品执行标准：SB/T100191.产品标准：在符合行业标准的基础上1.1产品包装端正、完整、封口严实；1.2产品形态完整、糖皮厚薄均匀，无破皮露馅现象；1.3产品酥松、酥脆，夹心层次分明，酱心细腻；1.4产品色泽光亮、丝光纹道清晰、整齐；具有产品应有之香味；1.5产品干燥失重≤4%；1.6产品还原糖含量：12%～29%；产品基础配方：酥制糖果基础配方配方：砂糖淀粉糖浆花生酱芝麻仁食盐食品添加剂：香兰素产品生产主要设备：溶糖锅熬糖锅炒酱锅拉白机成型机包装机2.关键控制点：CCP1A. 原料的购入：原料的化学性危害，控制砷、铅、铜、二氧化硫等残留量。
预防控制措施：索取供应商的质量检测报告。
B. 内包装材料的购入：内包装材料的化学性危害，控制铅、甲苯二胺的含量。
预防控制措施：索取供应商的质量检测报告。
C .严格按照工艺配方配料，称量。
CCP2过滤工序溶化后糖液的物理性危害，控制玻璃屑、木屑、金属碎屑等杂物的残留。
预防控制措施：用100目网筛过滤。
CCP3 调和工序：糖膏调和的化学性危害，控制所添加的香味剂的使用范围及最大使用量。
预防控制措施：严格执行GB2760—2011的标准，按产品规定的配方，进行准确称量添加剂。
CCP4 包装工序：糖果在包装过程中的生物危害，控制致病菌的二次污染。
预防控制措施：通过OPRP来控制环境的洁净度，包装材料在头天从库房领出来备第二天使用，在生产前要对所有的包装材料在内包材消毒间进行紫外线杀菌30分钟。
3．工艺流程图4．产品操作规程以下操作均在原料达标的情况下进行生产。
4.1配料工序4.1.1配料前准备a．配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200-300ppm的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用75%酒精进行擦拭；b．用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒精擦拭对其进行消毒，包括电子台秤；c．对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。
糖果生产关键控制环节
糖果生产关键控制环节
糖果制品基本生产流程及关键控制环节
一、糖果
1. 硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→油脂混合（乳脂糖果）→熬煮→充气（充气糖果）→冷却→调和→成型→冷却→挑选→包装
2．凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆→溶糖→过滤→凝胶剂熬煮→浇模→干燥→（筛分→清粉→拌砂→）包装
3．胶基糖果：胶基预热→搅拌（加入各种原料和添加剂）→出料→成型→包装
4．压片糖果：原料混合→压片成型→包装
二、巧克力及巧克力制品基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼→保温贮存→调温→浇模→包装→成品
各种类型糖果心→涂层→包装→巧克力制品
注：红色字体为关键控制环节。
糕点生产作业指导书
现场质检作业指导书(糕点)现场质检作业指导书一、现场质检工作职责：1. 严格服从质检部部长的统一指挥，，一切管理行为向质检部负责。
2. 严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司赋予的管理权力，杜绝一切越权事件的发生。
3. 车间每日检查表，质量(工艺参数)质检部来填，卫生部份与生产部公共考核，每月进行汇总评比。
4. 对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录(包括漏气率、净含量、感官、脏饼等情况)。
5. 现场设备是否正常运行6. 杜绝批量(≥50 件)质量事故的发生，发现问题想上级反映的及时性。
7. 对成品进行抽样，送化验室检验。
8. 臭氧开启关闭杀菌时间的保证，并填写臭氧杀菌记录。
9. 内包装各指标的保证 (空气质量、人员、设备等)10.提出更好的改进车间管理的建议和方案。
11.提升自身的管理水平和业务水平。
12.完成绩效考核上的所有内容。
二、车间程序化作业顺序：1. 接班工作：每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括：现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问题，并有交接记录。
本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生，频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。
2. 首检工作(包括以下内容)：2.1 配料组：(检查频率：每小时一次)2.1.1 检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓度是否达到50ppm。
(二氧化氯测试纸检测) ,如没有进行配制，提醒配料组人员进行配制，每一个班次上下午共需配制两次。
2.1.2 检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项目包括：生产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做好原材料投入使用记录，确保合格原材料正确投入到生产过程中。
(备注：无菌所用原材料包括：面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570 、ß——胡萝卜素，水溶性糕点莲蓉保鲜剂等)2.1.3 检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。
糖果生产作业指导书
糖果生产作业指导书篇一：糖果各生产工序作业指导书25.0生产过程操作规范一、硬糖（一）配料1、配料比例硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在12~18%。
如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及时调整，但不应超越12~18%范围。
最终以化验数据为配料依据。
计算简式：WR PR%=——————————×100WP×（1+Pm%）式中PR%——配料中加入还原糖百分含量；WR——配料内加入还原糖总重量（公斤）；WP——配料内干固物总重量（公斤）；Pm%——硬糖内平均水分百分含量。
2、糖液要求糖液的总酸值应控制在pH6以上。
3、操作要点配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。
发现异常应禁止使用，并及时汇报。
各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。
（二）化糖1、化糖时应同时注意以下各种因素：（1）化糖时水的温度；（2）化糖所用的加水量；（3）搅拌与沸腾的状况；（4）化糖的全部时间。
2、操作要点化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细糖粒。
化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。
化糖用水温度一般以80℃左右为宜。
化糖的用水量以总干固物的30~33%最为适宜，糖液浓度约在75%。
用水量计算简式：W=0.3Wp-Wm式中W——实际加水总重（公斤）；Wp——配料中甜味料干固物总重（公斤）；Wm——配料中甜味料含水量总重（公斤）。
一般配料在到达106℃时糖液即产生沸腾现象糖液温度在超过106℃以上，即可认为溶化完全。
化糖时间与配料内干固物数量有关，同时与化糖设备的加热面积、传热形式等有关。
一般化糖时间以9~11分钟为宜。
糖液在沸腾后，即应及时过滤。
过滤用的筛孔应大于120目。
配料中如含有多量的淀粉糖浆与糊精，在化糖时常会产生及多的泡沫，尤其在到达沸点时更为严重，甚至会溢出锅外，造成损失和事故，因此在这种情况下应加入适量的减沫剂以降低糖液的表面张力。
片剂作业指导书模版(压片糖果)
产品作业指导书压片糖果文件编号：XX版号：003生效日期：年月日编制人：日期：年月日审核人：日期：年月日批准人：日期：年月日受控状态：受控（未经许可不得翻印）安徽XX 生物科技有限公司地址：************************虫１１虫１１虫１１虫１１虫１１虫１１虫１１虫１虫１１虫１１虫１１流程图.....................................................................................................................................................................3产品配比.................................................................................................................................................................4一、原料采购.........................................................................................................................................................4二、净选处理.........................................................................................................................................................4三、混合.................................................................................................................................................................5四、制备.. (5)压片.................................................................................................................................................................51、生产前准备.............................................................................................................................................52、生产操作.................................................................................................................................................53、清场.........................................................................................................................................................54、注意事项：.............................................................................................................................................5五、内包.. (6)片剂灌装.........................................................................................................................................................6六、喷码.. (6)1、生产前准备...............................................................................................................................................62、生产中.......................................................................................................................................................63、生产结束...................................................................................................................................................6七、外包.. (6)装盒.................................................................................................................................................................61、包装前准备...............................................................................................................................................62、包装...........................................................................................................................................................6防伪.................................................................................................................................................................6覆膜.................................................................................................................................................................71、生产前准备...............................................................................................................................................72、生产中.......................................................................................................................................................7装箱.................................................................................................................................................................71、装箱...........................................................................................................................................................7八、验收.................................................................................................................................................................7九、成品储存.........................................................................................................................................................7十、产品出厂.........................................................................................................................................................7十一、设备清单.. (7)生产关键控制.................................................................................................................................................8卫生管理.................................................................................................................................................................8A 、人员卫生...........................................................................................................................................................8B 、工用具卫生.......................................................................................................................................................9C 、机械设备卫生...................................................................................................................................................9D 、环境卫生...........................................................................................................................................................9E 、作业过程卫生...................................................................................................................................................9F 、物料卫生.. (9)虫１１虫１１虫１１虫１１虫１１虫１１虫１１虫１虫１１虫１１虫１１安徽XX 生物科技有限公司作业指导书1、目的：为了让生产操作人清楚、了解和掌握各工序及岗位生产工艺和技术要求，确保生产计划的按时完成，保证产品生产质量。
硬糖.粉糖作业指导书
文件编号 平和坊食品有限公司 版号 页次 文件名称：硬糖熬糖机作业指导书 生效日期
FW-PD-002 A1 1/1 2011.10.12
1、目的：建立形成文件的作业规范，对硬糖熬糖工序进行管制，确保生产操作过程处于受控状态。 2、范围：适用于硬糖熬糖工序的管理。 3、权责：生产部硬糖成型车间负责操作硬糖熬糖机器。 4、程序： 4.1、将煮糖间煮好的开水抽到储糖桶。 4.2、清洗消毒设备、模具、工具器。 4.3、洗机： 1）开启熬糖机总电源，打开进料泵，打开熬糖机预热阀门压力到0.3mpa. 2）打开卸料泵，把开水经过管道流到浇注机，对熬糖、管道、浇注斗、模具、成型线进行清洗。 3）用开水清洗完后，等待开机运行正常时打开进料泵，用3KG糖液进行最后清洗。 4）3KG糖液为洗机所用，属下脚料，全部放入下脚料容器中放好。 4.4、熬糖： 1）将煮好的糖液过滤到储糖桶，打开进料泵，调节好所要流量，以每小时成型数为准。 2）打开预热阀、夹套阀、熬糖阀，把预热蒸汽调到0.25至0.35mpa之间，夹套蒸汽调到0.3至0.4mpa.之 间，熬糖蒸汽调到0.55至0.7之间。 3）打开真空泵，汽压调到0.0.3到0.04mpa.之间。 4）打开卸料泵，调节好所须要流量，将熬好的糖经糖管道抽到浇注斗。 4.5、注意事项： 1）熬糖的温度要到155℃至160℃之间。 2）生产过程中掉落地面的原料、产品和发现不合格品应放入“不良品”容器中，盖好防止污染。 3）生产过程中应注意执行GMP规范和SSOP规范，注意满足环境温度和湿度的要求。 4.6、用开水清洗熬糖机和管道至干净，用开水清洗模具存放好。 4.7、关机：关闭主汽阀，关闭熬糖机总电源。 5、相关文件：无 6、相关记录： 《熬糖记录表》
文件编号 平和坊食品有限公司 版号 页次 文件名称：硬糖煮糖作业指导书 生效日期
2018-2019-酥类作业指导书-实用word文档 (11页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==酥类作业指导书篇一：酥质糖果作业指导书酥质糖果作业指导书1、有糖酥质糖果产品执行标准：SB/T100191.产品标准：在符合行业标准的基础上1.1产品包装端正、完整、封口严实；1.2产品形态完整、糖皮厚薄均匀，无破皮露馅现象；1.3产品酥松、酥脆，夹心层次分明，酱心细腻；1.4产品色泽光亮、丝光纹道清晰、整齐；具有产品应有之香味；1.5产品干燥失重≤4%；1.6产品还原糖含量：12%～29%；产品基础配方：酥制糖果基础配方配方：砂糖淀粉糖浆花生酱芝麻仁食用盐食品添加剂：香兰素产品生产主要设备：溶糖锅熬糖锅炒酱锅拉白机成型机包装机2.关键控制点： CCP1A.原料的购入：原料的化学性危害，控制砷、铅、铜、二氧化硫等残留量。
预防控制措施：索取供应商的质量检测报告。
B.内包装材料的购入：内包装材料的化学性危害，控制铅、甲苯二胺的含量预防控制措施：索取供应商的质量检测报告。
C.严格按照工艺配方配料，称量。
CCP2过滤工序溶化后糖液的物理性危害，控制玻璃屑、木屑、金属碎屑等杂物的残留。
预防控制措施：用100目网筛过滤。
CCP3 调和工序：糖膏调和的化学性危害，控制所添加的香味剂的使用范围及最大使用量。
预防控制措施：严格执行GB2760—201X的标准，按产品规定的配方，进行准确称量添加剂。
CCP4包装工序：糖果在包装过程中的生物危害，控制致病菌的二次污染。
预防控制措施：通过OPRP来控制环境的洁净度，包装材料在头天从库房领出来备第二天使用，在生产前要对所有的包装材料在内包材消毒间进行紫外线杀菌30分4．产品操作规程以下操作均在原料达标的情况下进行生产。
4.1配料工序4.1.1配料前准备a．配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200-300ppm的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用75%酒精进行擦拭；b．用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒精擦拭对其进行消毒，包括电子台秤；c．对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。
糖果车间操作规程(3篇)
第1篇一、总则为确保糖果生产过程中的产品质量和安全，提高生产效率，保障员工人身安全，特制定本规程。
本规程适用于糖果车间的所有操作人员。
二、操作前的准备1. 确认生产计划，了解产品规格、配方和生产工艺。
2. 检查设备是否正常运行，如有异常情况，及时报修。
3. 确保糖果生产车间内环境整洁，无杂物、无积水。
4. 穿戴好个人防护用品，如工作服、手套、口罩等。
5. 检查原辅材料的质量，确认符合生产要求。
三、糖果生产过程1. 称量：按照配方要求，准确称量原辅材料，确保配比准确。
2. 混合：将称量好的原辅材料放入混合机，进行充分混合。
3. 加热：将混合好的物料加热至一定温度，确保物料熟化均匀。
4. 糖塑：将熟化均匀的物料倒入糖塑机，进行塑形。
5. 冷却：将塑形后的糖果放入冷却槽中，冷却至室温。
6. 包装：将冷却后的糖果进行分装、封口，确保包装质量。
7. 检验：对包装好的糖果进行质量检验，确保符合国家标准。
四、糖果生产过程中的注意事项1. 操作人员应严格按照操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数。
2. 操作过程中，严禁触摸设备高温部位，以防烫伤。
3. 在设备运行过程中，严禁进行维修、清洁等操作。
4. 操作人员应保持糖果生产车间的整洁，及时清理设备、地面等处的杂物。
5. 严禁在工作区域内吸烟、饮食、喝水等。
6. 操作人员应熟练掌握糖果生产设备的操作技能，确保生产安全。
五、糖果生产后的处理1. 对不合格的糖果进行返工、处理或报废。
2. 对合格的糖果进行入库、储存，确保储存环境符合要求。
3. 定期对糖果生产设备进行维护、保养，确保设备正常运行。
六、附则1. 本规程由糖果车间负责人负责解释。
2. 本规程自发布之日起实施，原有规定与本规程不符的，以本规程为准。
3. 操作人员应认真执行本规程，如有违反，将按公司相关规定进行处罚。
第2篇一、前言为确保糖果生产过程的顺利进行，保证产品质量，保障员工安全，特制定本操作规程。
本规程适用于糖果生产车间的所有操作人员。
充气糖果作业指导书
充气糖果作业指导书
原料▲——溶糖▲——过滤——熬煮▲——充气▲——冷却——调和▲——成型——冷却——挑选——包装
1 原料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及数量
2 溶糖：
加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开电加热锅化糖，待白糖全部化开并煮沸，温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制
3 过滤:
①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 熬煮：
①温度控制在105℃-110℃
②每锅糖膏4kg，放入搅拌机内
注意点：温度的控制
5充气：
①将溶好的明胶液均匀倒入搅拌机内。
注意点：明胶的用量。
②进行高速搅拌充气
注意点：充气的时间。
6冷却：
①将糖膏冷却到80℃—90℃
注意点：温度的控制
7调和：
①加入色素，香精，搅拌均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
8 成型：
①将搅拌好的糖膏装入点花袋挤入模具里。
②要求大小，厚薄均匀一致，
③将冷却好的半成品进行人工成型。
注意点：操作时保持型状均匀一致
9冷却：
①将成品放入老化间进行老化，温度控制在18℃—24℃注意点：温度的控制
10 挑选：
①将老化好的糖进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
11 包装：
①进入包装之前进行消毒。
②检查生产日期，包装袋是否有破损。
糖业公司甲糖结晶工序作业指导书
糖业公司甲糖结晶工序作业指导书一、工艺规定1、糖羔卸糖浓度：93~950BX2、甲羔与甲原纯度差：8~12AP二、工艺要求：1、为了保证白砂糖颗粒较为均匀，使砂糖粒度达80%以上，以便得到感观较为良好的白砂糖，正常情况下应尽量复甲糖。
2、抽种到采样器能采样时，应先采样观察乙糖糊砂粒的疏密粗细情况，结合煮成糖膏砂粒的大小，正确判断抽入的体积，一次性抽够砂粒的数量，避免砂粒过少或过多，影响产品感观质量。
3、整理阶段，一定要留有足够的结晶面积，否则就不应把幼晶过多的溶去。
（因为甲膏纯度高,结晶速度快，幼晶经过煮炼后可以得到大小接近的砂粒）整理操作尽可能一次完成，过多的整理次数容易引起晶体包藏色素，加深成品色值。
4、为保证糖膏质量，杜绝因抽种判断失误，或因整理操作不好将砂粒溶去过多，又不及时发现，待养晶到一定体积，砂粒长大到一定程度才发现整罐糖膏砂粒数量不够而在中途补种。
这种做法会影响煮成糖膏质量，使白砂糖颗粒不均匀。
5、养晶过程中，无论间歇入料或连续料，都不要采取大浓大稀的养晶操作方法，过浓会因晶体相磨擦而损坏其完整性和削弱晶体的光泽，甚至还会导致粘晶伪晶生成。
6、伪晶和晶体吸收糖份的情况，是养晶阶段经常检查的项目。
操作工必须经常采样观察判断，掌握好入料、汽压、母液的浓度，使晶体既长得快又要防止伪晶的生成。
伪晶生成的次数多，洗砂次数必然多，从而加深成品的色值。
伪晶洗去不彻底则会导致砂粒不均匀。
7、养晶过程要防止糖浆抽空，否则会使箱底沉积的杂质带到甲羔中，使成品糖水不溶物升高，甚至超标而产出二级糖。
8、养晶过程不充许煮水过多，因为煮水次数愈多，白砂糖的色值愈高。
9、当甲洗蜜回煮甲羔时，甲洗蜜要均分进入各罐甲膏中。
单罐入甲洗量要按通知规定执行，以免影响煮糖物料的调配。
10、甲膏浓缩时要注意检查糖份吸收情况、母液多少，必要时适当煮水收紧，使糖份在最后阶段尽量被吸收，防止浓缩放糖时产生伪晶。
糖膏放糖浓度要控制在指标范围之内，过稀会降低提糖率，增加回煮量，过浓有可能会在助晶过程中产生伪晶。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
25.0 生产过程操作规范一、硬糖（一）配料1、配料比例硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在12~18%。
如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及时调整，但不应超越12~18%范围。
最终以化验数据为配料依据。
计算简式：P RW R%=——————————×100 W P×（1+Pm%）式中P R%——配料中加入还原糖百分含量；W R——配料内加入还原糖总重量（公斤）；W P——配料内干固物总重量（公斤）；Pm%——硬糖内平均水分百分含量。
2、糖液要求糖液的总酸值应控制在pH6以上。
3、操作要点配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。
发现异常应禁止使用，并及时汇报。
各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。
（二）化糖11、化糖时应同时注意以下各种因素：（1）化糖时水的温度；（2）化糖所用的加水量；（3）搅拌与沸腾的状况；（4）化糖的全部时间。
2、操作要点化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细糖粒。
化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。
化糖用水温度一般以80℃左右为宜。
化糖的用水量以总干固物的30~33%最为适宜，糖液浓度约在75%。
用水量计算简式：W=0.3Wp-Wm式中W——实际加水总重（公斤）；Wp——配料中甜味料干固物总重（公斤）；Wm——配料中甜味料含水量总重（公斤）。
一般配料在到达106℃时糖液即产生沸腾现象糖液温度在超过106℃以上，即可认为溶化完全。
化糖时间与配料内干固物数量有关，同时与化糖设备的加热面积、传热形式等有关。
一般化糖时间以9~11 分钟为宜。
糖液在沸腾后，即应及时过滤。
过滤用的筛孔应大于120 目。
配料中如含有多量的淀粉糖浆与糊精，在化糖时常会产生及多的泡沫，尤其在到达沸点时更为严重，甚至会溢出锅外，造成损失和事故，因此在这种情况下应加入适量的减沫剂以降低糖液的表面张力。
常用的减沫剂为液体油或蜂蜡，其中以亚麻仁油效果最好，每次约用5毫升即可。
如已产生大量泡沫，则应先关闭汽阀或撤离火源，待锅内泡沫平复后加减沫剂。
（三）预热溶化完全的糖浆在进行熬糖前将糖浆加以预热以蒸发掉其中一部分水分。
预热必须控制以下技术条件：（1）加热时间保持在10~14 分钟；（2）预热最高温度保持在115~118℃（3）糖浆干固物含量应控制在86~88%（4）糖浆总酸值不超过pH5；（5）预热时搅拌速度不超过30转/分。
（四）熬糖操作要点：保证用电安全，正确开启电器开关，做好对电线电缆的维护开始要密切注意糖浆的翻动状态，如因浓度过高或表面温度降低而呈呆滞，可在锅上加盖，保证糖浆有良好的对流。
如开始时的泡沫有溢锅的危险，应加少许液状油防止。
随着温度提高，糖浆的粘度也逐渐增大；可取出糖膏少许浸入冷水内，如立刻结成硬的小球，齿嚼脆裂，则熬糖即告完。
现在大多采用温度计或软尾温度计来按制熬糖的终点温度，即将干净的温度计插入熬糖锅中心，要不触及锅底，在温度达到规定范围时，取出置于热水中以免因骤冷破裂。
糖膏在达到规定温度时应迅速停止加热，以免在以后的温度跳跃式地增加，致使糖分子起剧烈的分解，产生深色和焦味的制品。
在熬糖过程中，锅壁或糖坯内发现晶粒，应立即将所有接触的容器用水清刷干净，如情况严重，应随时调整配料内还原糖的含量，并查明操作中产生发砂的原因，及时纠正。
熬至规定温度的糖膏应立即冷却。
（五）冷却操作要点：在冷却以前，应将分批放出的糖膏准确的称重，并予以记录。
冷水冷却台在使用前应洗刷干净，板面应光滑，台面揩抹适量的植物油，以免热糖膏与台面粘连，而使糖体发毛或变暗。
冷水冷却台使用时，应预先调节好进水与出水的流量，并保持流量均匀。
糖膏倒在冷却台后，当温度降低至105~110℃时，将预先称好重量的调味料顺序加入。
色素则应先用少量热水溶化后加入。
各种香料不要过早加入，以防大量逸失。
糖膏在加入调味料后应立刻翻拌，使色素及调味料等均匀地分布在糖膏中，此外，不住用重压除去混进糖膏内的气泡。
翻拌的方法应将接触冷却表面的部分翻折到糖块中心，反复折叠，使糖块各部分都有接触冷却表面的机会，使糖膏温度迅速现时均匀地下降。
硬糖翻折至软硬适度时（约在80℃左右），具有最大的可塑性，应立即送往成型机的保温床保温，以免暴露在空气中使糖块温度下继续下降，最后难于成型。
冷却应与熬糖和成型工段应密切衔接，避免积压而使制品变质。
（六）成型操作要点：人工拉条，务必保持清洁。
拉条必须均匀糖膏在成型前要保持适宜的温度。
糖膏在冷却至软硬适度时应立即装在保温床上。
保温床预先加热至高于糖膏的温度并保持此温度范围，床面保持清洁干燥，床内受热均匀。
然后将糖膏块逐渐转动成圆锥状，前端拉成粗细均匀的圆条，便于进入各种成型机成型。
成型机必须经常保持清洁干燥，印模花纹保持清晰完整。
成型时，将糖条穿过的过道与模型略予加热。
成型车间以温度控制在25℃左右、相对湿度不超过70%为适。
一般成型过程以不超过半小时为宜。
成型机在连续使用中，模面如果发热，可在糖条表面薄擦蜂蜡，并将模面用冷风吹冷。
在气候潮温时，成型机模面若有细小水滴凝集，可在糖条或模面涂擦润滑剂。
糖碎必须清理干净（七）拣选操作要点：成型后的糖粒在包装以前，必须使糖粒温度降低，同时拣选压型后的制品。
在冷却后应将变形的不合规格的糖粒除去，应仔细拣选，以免因形体不均匀导致包装机阻塞。
各种拣选下来的糖粒按品种分开，可作为糖头在下次掺用，但已砂、烊者除外。
应绝对避免拣选后的糖粒不加保护地长时间裸露在外，尤其不应暴露在潮湿空气中。
成型与包装速度必须保持平衡，避免糖粒积压。
（八）包装成型后的糖粒在冷却和拣选后应立即包装，避免吸水汽。
包装车间内温度不应超过20℃，相对温度应控制在60%以下。
应有密闭的储糖室或柜，底部或摊石灰等吸湿剂，将成型后尚有微热的糖粒顺次放在并行进包装。
包装好的糖粒两端应扭成3/4 转，包装纸与糖粒紧密贴合，不留空隙，不可有破裂。
绝对避免以不干燥的包装纸用来包装。
经常检查包装成品的平整度及密封度，出现问题及时调整机器。
已包装好的硬糖要立即进行大包装。
大包装必须严密固封。
二、乳脂糖果的操作规范（一）配料乳脂糖果的配料由于常常受制于原材料的来源、性质及价格，加工过程的技术条件，品质稳定的乳脂糖果其配料必须有科学的抗结晶物质含量与适当的油脂含量，在上述条件不变的情况下，以化验室检验作为确定科学配方的依据。
总还原糖在乳脂糖果中的最适宜含量在14~20%之间，主要由加入的淀粉糖浆提供。
如糖液pH值在6`~7 的范围内，在配料时配入的总还原糖可控制在14~16%。
砂质性乳脂糖果的总还原糖可低至10%。
乳脂糖果内总还原糖含量超过25%时将会产生严重烊化的倾向，这是应加避免的。
配料内总还原糖百分率的计算方法，可参看硬糖配料的计算式。
乳脂糖果含脂率一般控制在10~16%。
计算简式：Pf%=__Wf________×100Wp+(Wp×pm%)式中pf%---乳脂糖果的含脂百分率；Wf---乳脂糖果配料中油脂总重；Wp---乳脂糖果配料中总干固物重；Pm%---乳脂糖果平均含水百分率；乳脂糖果含蔗糖控制在38~40%，砂质性乳脂糖果的蔗糖含量可接近60%；蛋白质应控制在2%左右，不超过3%；胶体在乳脂糖果配料中可用作增稠剂与填充剂，常用的有明胶及面粉等，用量不宜过多，否则将造成加热困难和成型后产生严重的收缩现象；乳脂糖果的香料仅起陪衬作用，过量将造成不快的刺激。
某些乳脂糖果配料内如缺少乳品原料，可加入乳化剂以提高乳化能力，如为卵磷脂其加入量为0.5%；如为单甘油酯其加入量不超过5%。
所有原料在使用前都须经过理化检验，确定其规格与使用价值，配方一经确定后，各种原料都应准确称取，然后进入车间使用。
（二）熬制1、化糖化糖加水量为干固物的30%。
为了加速溶化过程，应用搅板搅动，在糖液加热至沸后，稍待2~3 分钟，用细筛过滤，将杂质清除。
2、熬糖混合奶油，乳品或油脂原料，都应糖液熬制的开始阶段陆续加入。
油脂、糖、水、蛋白质必须充分搅拌，达到均匀地混合与乳化，因此以早加为宜。
加料的速度要缓慢和均匀。
如果使用乳粉或炼乳，则可待糖浆将达熬成温度时逐加入，并搅拌均匀。
当原料酸值过高或已变质者则应停止使用。
以熬制的最终温度来控制制品的含水量，或以糖的软硬度来判断其含水量，即根据糖坯的“骨子”来决定熬糖的“火候”。
也可以以温度计测定出锅温度，以防不准确。
各种胶质乳脂糖果的出锅温度为：在1、4 季度（即室温低于20℃时）在2、3 季度（即室温高于20℃时）124~130℃126~118℃各种加粉糖的砂质乳脂糖果，其熬制的出锅温度为116~118℃。
不加粉糖经两次熬制的砂质乳脂糖果，其最适宜的出锅温度为：第一次糖浆为124~126℃，第二次糖浆为130~132℃。
影响乳脂糖果出锅温度的因素：（1）配料中砂糖含量愈高，其出锅温度亦应相应地提高。
（2）配料中淀粉糖浆或饴糖含量愈高，其出锅温度应相应地降低。
（3）含软性油脂高则出锅温度应提高，含硬性脂肪高则出锅温度应降低。
（4）含蛋白质量高者出锅温度应降低。
（5）气候的温湿度均低时，可降低出锅温度；反之，则应适当提高出锅温度。
（7）作长期保藏或远途运输时，其出锅温度亦宜稍高。
在达到熬制温度以后，就可加入填充料及调味料，混合均匀后即可进行冷却成型。
砂质乳脂糖果在达到熬制温度后加入粉糖，混合均匀后再冷却成型。
两次冲浆的砂质乳脂糖果，在熬制后当冲入第一次与第二次糖浆时就加搅拌，以造成制品一定的结晶程度，然后再与其他配料混和均匀。
第一次糖浆在搅拌中如发现结晶速度过快，则应提前加入明胶及第二次糖浆；反之，则应推迟加入。
必要时可加入糖头等晶种促使起晶，务使制品产生合宜的结晶的细粒。
（三）冷却乳脂糖果一般以冷水台冷却，台面温度应保持在25℃以下，台面保持洁净。
冷却前应遍擦食用油，糖坯倒在冷却台上，摊薄，使糖坯温度迅速降低至40~50℃，即可成型。
（四）成型冷却适度的糖坯不需进行保温。
胶质乳脂糖果要先将糖坯拉成直径2 厘米的糖条，然后通过乳脂糖果成型机的孔道进行切块。
砂质乳脂糖果是以压块机、切条机及切块机或此三机的联合刀必成型。
乳脂糖果在成型须注意与掌握糖坯的温度与软硬度，过软易使切块机阻塞，过硬则糖块表面有缺角裂缝。
（五）拣选成型后的糖块应以干燥的冷风吹经表面，使其很快冷却，不致因收缩或冷却缓慢而变形。
同时将形态不完整的糖头剔出，掺入下一锅重新成型。
（六）包装成型后的乳脂糖果应及时包装。
对包装车间的温度及湿度应加以控制，应采用防潮性能较强的包装材料及严密的包装形式。
三、奶糖（一）浸泡明胶浸泡水与明胶的比例为2：1。
由于明胶的品质和形态不一，其浸泡水量亦随之不同。