食品添加剂习题

食品添加剂

习

题

生命科学与工程学院食品科学与工程教研室

、名词解释

食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、•临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、•食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂

填空三、选择题四、判断题

1•根据安全性将食品添加剂分为 ________ 三类，每类又分为（1）、（2）亚类。

2•目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、

按分类等。

3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014的规定，食品添

加剂共分为22类。包括：_________________________________________________

4.我国的《食品添加剂分类和代码》［（GB12493— 90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作］将食品添加剂分为___ 类，不包括____ 。

5食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。

6食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。

7.“吊白块”化学名称是______________ ，120 C以下分解为_____ ，二氧化碳和__________ 等有毒气体。

8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序

分四个阶段，其第一阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统

致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为毒性试验,第四阶段毒性试验。

9食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做_______ 毒性试验、毒性试验和毒性试验。

10半致死量(50% Lethal Dose LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用指标,它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的

毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。

11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为 _________ 、剧毒、_______ 、低毒、__________ 、无毒六类。

12最大无作用量(Maximum No-effect Leve：MNL)最大无作用量亦称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是制定___________________ 。常用动物

进行慢性毒性实验是确定安全性的方法。

13人体每日允许摄入量(Acceptable Daily In takes ADI) 它是国内外评价食品添加剂安全性的和依据。

14食品添加剂的法定编号包括：国际编号系统(国际数据系统(In

ternatio nal

Numbringsysten—INSNo.)、我国的代码系统(《食品添加剂分类和代码，

GBI2493—90〉)及CAS 编号。

15食品添加剂标准的制订一般分为阶段、阶段、阶段和阶段。

16食品添加剂使用标准的内容包括食品添加剂、食品添加剂 (代码)、范围、等。

17食品添加剂的安全性受三方面的制约：该物质本身毒性的、产品质

量标准、使用范围与量。

18在食品中使用食用色素具有的作用是: 作用、作用及作用

19北魏末年（公元6世纪）农业科学家_______ 著作__________ 中就记载从植物中提取天然色素的方法。

20.曾列入食品添加剂国家重点科技攻关项目的色素是：红曲色素、、酸枣红素及________ 等。

21天然色素生产工艺分为：法、法、法、法和微生物发酵法，常用。

22红曲色素与其它食用天然色素相比，具有的特点是：对值稳定、耐热性、耐光性、不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响。红曲米别名:红曲，、福米，古称_____________________ 。

23色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素，但在应用时如果操作不当也会降低其坚牢度。衡量色素坚牢度的八项指标是：耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性，耐性。

24焦糖以生产方法不同可分为4类：普通焦糖、焦糖、焦糖及焦糖。我国仅许可使用焦糖、和焦糖。

25饮料是世界上________ 用量最大的领域。

26染料索引编号，简称C丄，是世界上公认的____________ 。

27色价又称比吸光值，即mL溶液中含有 _g着色剂，光程为cm的

吸光值。

28色淀色素是将可溶性原色色素展布于氧化铝水合物上的不溶性颜料色素。

用作制造色淀的基质可以是—、、硫酸钡、、滑石、等。目前

主要是氧化铝，又称为铝色淀。其目的主要是为了增强性、性色素在油脂中的

性，并提高其耐、盐等性能。

29食品生产中食用色素的使用方法主要有两种：混合法和涂刷法。色素溶液

的配制浓度一般为_______ ，配制色素溶液时的用水应使用蒸馏水、离子交换

水、纯净水等。

30使用食用色素时常见问题有：沉淀、、色泽变暗、及着色饮料保存

期缩短。

31. ___ 是指将各种色素根据不同的比例混合拼制，由此可产生丰富的色素

色谱，满足食品加工生产中着色的需要。

32利用、、三原色原理，两两配制形成不同的色调。

33常用的护色剂有_________ 、、、________ 等。常用的护色助剂有___________________ 、、____________ 等。

34食品工业中常用的漂白方法有漂白、漂白法和漂白

法，同时包括法。

35漂白剂可分为__________ 两类。

36影响拼色的因素主要有：溶剂、、食用色素间的影

响及等几方面。

37着香剂按照来源不同，可分为__________ 三大类。

38. __________ 是出自植物的枝叶、根茎、树皮、果皮、花、花蕾和树脂等芳香性挥发液体，其主要成分是以_________ 为分子构成基本单位的萜烯、倍

半萜烯、芸香族和脂肪族等有机化合物，其基本性状与普通的油脂类（如菜子油，

椰子油等）完全不同，故称精油，以为区别。