卫生五四制
食品卫生安全五四制度
食品卫生安全五四制度
食品卫生安全五四制度是中国政府为了保障食品卫生安全而实施的一套制度。
该制度包括以下五个方面：
1. 食品生产企业的许可与备案制度：对从事食品生产、加工、存储、销售等工作的企业进行许可和备案，确保食品生产符合卫生安全标准，并定期进行监督检查。
2. 食品安全标准制度：制定并严格执行各类食品的安全标准，包括食品添加剂的使用、农药残留量、重金属及其他有害物质的含量等。
3. 食品安全监测制度：建立食品安全监测网络，对食品进行抽检和监测，发现问题及时进行处理和通报，并追究相关责任。
4. 食品安全追溯制度：要求食品生产企业在生产过程中进行全程追溯，确保食品的来源可查、去向可寻。
5. 食品安全法律制度：完善食品安全法律法规，对违法生产、销售不合格食品的行为进行处罚，保护消费者的合法权益。
食品卫生安全五四制度的实施旨在提高食品安全的管理水平，预防和减少食品安全事故的发生，保障人民的身体健康。
2023年餐饮环境卫生规章制度细则
2023年餐饮环境卫生规章制度细则2023年餐饮环境卫生规章制度细则范文一一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。
冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。
酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生 1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
2021年食品卫生安全五四制度
食品卫生安全五四制度食品卫生安全五四制度随着社会不断地进步，很多场合都离不了制度，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。
那么拟定制度真的很难吗？以下是精心整理的食品卫生安全五四制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
食品卫生安全五四制度1 1、选择经过安全处理的食品。
2、彻底烹调食品。
3、立即食用做熟的食品。
4、精心储存熟食。
5、彻底再加热熟食。
6、避免生食与熟食接触。
7、反复洗手。
8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。
9、避免蟑螂、鼠类，其它动物接触食物。
10、使用符合卫生要求的水食品卫生安全五四制度2 一、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体管理规定》。
食堂工作人员应树立良好的'卫生意识，接受卫生监督。
二、膳食工作要坚持为师生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为中心，讲究职业道德。
三、食堂和各餐厅必须领取卫生许可证，食堂工作人员必须持有效的健康证上岗，且上岗前参加相关培训，每年体捡一次。
上班时间要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康证,并保持衣帽整洁。
四、设立食品卫生管理人员，卫生管理人员要定期检查，每月不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开1——2次卫生知识讲座。
五、采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买，熟食必须定点采购，食品保证无毒、无害，符合食品卫生要求。
六、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序，要求彻底符合卫生要求，保证不受污染;销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接取食物;要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”：饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。
七、严格贯彻执行食品加工卫生“五四制”：1、由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买、验收员不收、加工人员不用、厨师不烹饪腐烂变质食品。
2、食品存放实行“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离。
卫生五四制
预防木薯中毒，除在种植时选取毒性较低的品种外，在食用前必须剥皮，洗涤薯肉，以除去部分有毒物质。煮木薯时不盖裹盖，使木薯中的氢氰酸（有毒物质）蒸发，然后捞出用水浸泡再行蒸煮，即可防止中毒。
6．什么是白果中毒怎样预防
白果又名银杏，是人们喜食的零食和烹调常用的原料。有毒成分为银杏酸、银杏酚，多食则可引起中毒，多发生于儿童。
2．冰箱卫生要求一般有哪几个方面
对冰箱卫生的要求有五方面：
（1）熟悉原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，抑制微生物的繁殖。
（2）生熟原料分开，先存放与后存放的分开。特别是已初加工的原料，一定要与生料分开，熟料要晾凉后方可放入冰箱。
（3）合理存放。冰箱内要求隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发（冷冻）的排管上。
（4）定期冲刷冰箱。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在夏季，每半个月用热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻，以增强冷冻效果。
（5）烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱，如鸡、鸭、鱼等，应先除去肠杂。
3．怎么样做好原料贮藏室的卫生工作
要做好原料贮藏室的卫生工作，必须做到：
（1）消灭虫、鼠害。（2）防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物，一定要食品与杂物分开，并放在下层，标上毒物标记。（3）要合理堆放，整洁美观。（4）通风良好，垫离地面，防霉防潮。
4．防止油脂酸败应采取哪些措施
油脂酸败的原因：一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程（生物学的）；另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。
幼儿园食堂五四管理制度
一、制度目的为确保幼儿园师生的饮食安全，提高食堂管理水平，保障食品安全，特制定本制度。
本制度以“预防为主、防治结合”为原则，严格执行国家有关食品卫生法规和标准，确保食堂卫生、安全、高效地运行。
二、食堂卫生“五四制”1. 食品采购“五把关”（1）采购员需具备相关资质，严格执行采购计划，确保食品质量。
（2）采购食品必须符合国家食品安全标准，严禁采购腐烂、变质、有毒有害食品。
（3）采购的食品应具有合法的生产厂家、生产日期、保质期等信息。
（4）采购食品时，应索取相关检验报告和合格证明。
（5）采购的食品需经过验收，合格后方可入库。
2. 食品储存“五分开”（1）生食与熟食分开存放。
（2）食品与杂物分开存放。
（3）食品与非食品分开存放。
（4）食品原料与成品分开存放。
（5）食品冷藏与常温食品分开存放。
3. 食品加工“五要”（1）加工食品前，必须洗净双手，穿戴整洁的工作服、工作帽。
（2）加工食品时，必须使用专用工具，避免交叉污染。
（3）加工食品时，应严格按照操作规程进行，确保食品质量。
（4）加工食品后，应及时清洗加工工具，保持清洁卫生。
（5）加工食品时，应定期对厨房进行消毒，确保食品安全。
4. 食品销售“五检查”（1）检查食品外观，确保无破损、无霉变。
（2）检查食品标签，确保信息完整、清晰。
（3）检查食品温度，确保食品温度适宜。
（4）检查食品质量，确保食品口感、味道正常。
（5）检查食品数量，确保供应充足。
5. 食品留样“五规定”（1）食堂应设立专用的留样柜，用于存放留样食品。
（2）留样食品应按品种、批次分开存放，确保可追溯。
（3）留样食品应保留48小时以上，以便进行检验。
（4）留样食品的标签应注明留样日期、食品名称、品种、批次等信息。
（5）留样食品不得再次用于加工或销售。
三、食堂人员管理1. 食堂工作人员必须具备相关资质，持有健康证明，方可上岗。
2. 食堂工作人员应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识。
3. 食堂工作人员应严格遵守操作规程，确保食品安全。
食品卫生五四制度
食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料;服务员不卖变质腐烂的食品。
（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服。
食品卫生制度饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。
饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。
二、食品贮存食品贮存应做到以下几点：1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
食品卫生检查内容
食品卫生检查内容
依据食品卫生法及食品卫生五四制的要求，特按如下标准检查。
1、采购的食品必须有生产日期、保质期限、及卫生合格证，过期食品不得销售。
2、粮食霉变不得加工销售。
3、食品腐烂变质不得销售。
4、油质酸败不得用来加工食品销售。
5、主、副食库中存放的物品要摆放整洁，有防霉设施。
6、加工副食间，要有生、熟分开的菜板、菜刀、菜盆。
各种用具要清洁卫生。
7、餐厅地面、桌椅清洁，无杂物。
8、主食间要清洁卫生。
9、小菜间要清洁卫生，夏季凉拌菜类，要当天加工当天销售。
10、熟食品，如：肝、酱肉、肠等等，如是自己加工最好要当天加工当天销售，当天销售不完的要冷藏保管。
夏季时，需彻底加热。
11、成品与半成品要分开。
12、杂物与食品分开。
13、冰箱内的熟食品与生食品分开。
14、环境卫生要清洁，无杂物。
15、有防蝇防尘设施。
16、个人卫生要衣帽整洁，按规定着装，不留长指甲。
17、销售食品时不得用手直接接触食品。
18、患有化脓或渗出性皮肤病的，暂不得参加直接入口食品的工作。
19、当餐厅从业人员发烧，临床症状怀疑有如下疾病：痢疾、伤寒或病毒性肝炎时，暂隔离检查治疗，明确后再做决定。
20、餐具要一餐一用一消毒。
21、每餐必须留样。
军队食堂卫生管理制度
军队食堂卫生管理制度为保证军队食堂的食品卫生，保障军人身体健康，需要制定并实施相应的管理制度。
以下是小编为你整理的军队食堂卫生管理制度，希望能帮到你。
一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。
冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。
酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
食品加工销售饮食业卫生五四制
食品加工销售饮食业卫生“五四”制
1、由原料到成品实施“四不制度”
①、采购员不买腐烂变质的原料；
②、保管验收员不收腐烂变质的原料；
③、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
④、营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收进腐烂变质食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
2、成品（食物）存放实行“四隔离”
①、生与熟隔离；
②、成品与半成品隔离；
③、食品与杂物、药物隔离；
④、食品与天然冰隔离。
3、食（用）具实行“五过关”
①洗②刷③冲④消毒⑤保洁
4、环境采取“四定”办法
①定人②定物③定时间④定质量。
划片分工，包干负责。
5、个人卫生做到四勤
①、勤洗手、勤剪指甲；
②、勤洗澡、勤理发；
③、勤洗衣服，勤洗被褥；
④、勤换工作服。
中职烹饪营养与安全教案：食品安全法与饮食卫生五四制
第四环节 小结作业
《食品卫生法》目的是要规范食品生产经营
企业卫生管理，保证食品卫生，保障人民健康。
教 学
饮食企业卫生“五.四”制是企业内部从原料采
内 容
购、收货、仓管、加工到厨房和餐厅，包括个人
卫生在内的一条龙卫生管理制度。本节课同学们
了解食品卫生法的主要内容；食品卫生法的特
点；食品卫生法的法 律地位与效力和掌握了饮
个案补充
第二环节 教材内容讲授
一、食品安全法简介
13.食品安全法的法律地位与效力
4.食品安全法的适用范围
二、饮食卫生“五四”制的五个环节
1.由原料到成品实行“四不制度”
教
2.成品食物存放实行“四隔离”
学
内
3.用食具实行“四过关”
容 4.环境卫生采取“四定”办法
食企业卫生“五.四”制的基本内容。
1. 熟记饮食卫生“五四”制的五个环节 2. 完场练习册相关习题
板 书 设 计
教后札记
5.个人卫生做到“四勤”
第三环节 知识拓展
实施 HACCP 体系有以下优越性：
A 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安 全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安 全问题）的限制；有完整的科学依据
B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间 记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门 的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方 面的权威人士开展调查工作
重点 饮食企业卫生“五.四”制的内容
难点 食品卫生法的法律地位、效力及适用范围
教法 教学 设备 教学 环节
教 学 内 容
讲授法 讨论法
多媒体一体机设备
教学活动内容及组织过程
第一环节 新课导入 1974 年 11 月，联合国粮农组织在世界粮食大会上 通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人 们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概 念。 经过近 30 年的发展，目前，“食品安全”，的含 义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既 能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度， 要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展 的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源 利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系 统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解 决。
食品卫生五四制度
食品卫生五四制度食品卫生五四制度是指食品卫生管理方面的一项重要制度。
在食品加工、销售以及食品服务行业，加强食品卫生管理，保障消费者的饮食安全，是非常必要的。
下面，就食品卫生五四制度展开阐述。
食品卫生五四制度要求食品加工、销售企业，必须要有合法的经营资质并取得食品卫生许可证。
这意味着食品企业必须要符合相关的卫生管理标准，包括生产场所的卫生条件、操作规范以及员工的健康状况等方面。
只有通过食品卫生监督部门的审核，获得许可证才能经营食品。
食品卫生五四制度规定食品加工过程中要严格遵守食品安全法律法规以及食品卫生标准。
食品生产企业必须要使用符合国家标准的食品原料，并且要严格控制生产过程中的各项指标，如温度、时间、气氛等，以保证加工食品的安全卫生。
同时，在产品包装、标签上也要真实、准确地标明相关信息，以便消费者了解产品的质量和成分。
食品卫生五四制度要求食品销售企业要做好销售区域的卫生管理工作。
销售场所要保持清洁、干燥、通风，避免污染食品的环境存在。
食品销售企业要建立食品检验制度，并定期组织对食品进行检验。
对于过期、变质的食品要及时淘汰，以保证销售的食品符合消费者的需求和健康要求。
食品卫生五四制度还要求食品服务行业要加强对员工的健康管理。
服务员工必须要经过体检，确保身体健康，避免将疾病传播给顾客。
此外，食品服务行业还要加强员工的食品卫生安全培训，提高员工的食品安全意识和卫生素养，保证食品服务环境的卫生安全。
除了以上几项，食品卫生五四制度还包括对于食品卫生监督执法人员的培训要求。
监督执法人员要具备一定的专业知识和技能，能够正确理解和执行食品卫生的法律法规，同时要加强与食品生产、销售企业的沟通和合作，形成监督执法的合力，保障食品卫生的落地实施。
总之，食品卫生五四制度的实施是为了保障食品卫生安全，维护消费者的健康权益。
通过制定相关法律法规，加强食品企业的监管和食品服务行业的卫生管理，我们能够更好地保障食品的安全卫生，给消费者提供放心、安全的食品。
饮食业卫生安全《五四制》
饮食业卫生安全“五四制”
“四加强”：加强食品安全第一责任人意识；加强自身卫生管理；加强从业人员卫生知识培训；加强与卫生监督部门联系。
“四建立”：建立食品安全管理和卫生档案制度；建立食品原料采购索证索票制度；建立进货台账登记制度；建立食品原料入库核查验收制度。
“四做到”：食品加工做到生熟分开、烧熟煮透、回锅加热、防止污染；凉菜制作做到专间、专人、专用工具、专用冰箱；食品储存做到隔墙离地、通风防潮、防蝇防尘、先进先出；从业人员做到定期健康检查、定期培训、保持良好个人卫生、操作时穿戴清洁工作衣帽。
“四及时”：食品加工经营场所及时清扫；餐具及时清洗消毒保洁；冰箱等食品储存设施及时清理；发生食物中毒事故及时向卫生行政部门报告。
“四禁止”：禁用有毒有害物质加工食品；禁用病死或死因不明的畜禽及其制品；禁用劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料；禁止滥用食品添加剂。
幼儿园食堂“五四制”制度
幼儿园食堂“五四制”制度
食堂工作人员要认真贯彻执行食品卫生法。
“五四制”坚持把住病从口入关，严防食品中毒，保证全体就餐人员身体健康。
“五四”制包括：
1.从原料到成品实行“四不”，即采购员不购腐烂变质的食品原料；保管人员不收腐烂变质的食品原料；加工人员不加工腐烂变质的食品原料；炊事员不出售变质的食品。
2.成品（食物）存放，销售实行“四隔离分开”，即生与熟的成品隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物药物隔离；销售与货物分开。
3.用（食）具实行“四过关”，即一洗，二刷，三冲，四消毒。
4.食堂环境卫生采取“四定”办法，即定人，定物，定时间，定质量。
采取分工协作，管理食堂的环境卫生。
5.食堂工作人员个人卫生做到“四勤”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤换工作服。
销售时不用手拿食品；工作时不吸烟；不随地吐痰；不对食品和就餐打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。
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餐具卫生消毒法有五种，即：1．煮沸消毒法。2．蒸汽消毒法。3．高锰酸钾溶液消毒法。4．漂白粉溶液消毒法。5．新洁尔灭消毒法。
12．什么是餐具卫生蒸汽消毒法？
蒸汽消毒法是饮食业常用的一种餐具消毒法，消毒时将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严，然后打开蒸汽管，蒸15～20分钟即可达到杀菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。
木薯的块根中含有一种氰虱，如在食用前处理不当，易引起食物中毒。
预防木薯中毒，除在种植时选取毒性较低的品种外，在食用前必须剥皮，洗涤薯肉，以除去部分有毒物质。煮木薯时不盖裹盖，使木薯中的氢氰酸（有毒物质）蒸发，然后捞出用水浸泡再行蒸煮，即可防止中毒。
6．什么是白果中毒？怎样预防？
白果又名银杏，是人们喜食的零食和烹调常用的原料。有毒成分为银杏酸、银杏酚，多食则可引起中毒，多发生于儿童。
9．毒菌中毒有什么危险？
菌就是食用菌，又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒，是因误食采收的野生毒菌引起的。
毒菌的有毒成分较为复杂，一种毒素存在于几种毒菌中，一种毒菌又可能含有多种毒素，毒菌中毒时，往往是几种毒菌混合食用，故症状较为复杂，如不及时抢救、死亡率较高。
10．常见的毒菌有哪些？
毒菌一般有：蝇菌、裂盖毛绣伞菌、白帽菌、褐鳞小伞菌、假芝麻菌、牛屎菇、黄色荤菇、毛头乳菌、牛肝菌属的一部分品种等等。
（1）消灭虫、鼠害。（2）防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物，一定要食品与杂物分开，并放在下层，标上毒物标记。（3）要合理堆放，整洁美观。（4）通风良好，垫离地面，防霉防潮。
4．防止油脂酸败应采取哪些措施？
油脂酸败的原因：一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程（生物学的）；另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。
预防白果中毒，在于食用时一定要加热，还要少食，切不可生食。
7．引起四季豆中毒的物质是什么？怎样预防？
引起四季豆中毒的物质有两种：一种是皂素，另一种是豆素。豆素为豆类的毒蛋白，具有凝集红血球（红细胞）和溶解红血球两种作用，该毒素经长时间煮沸后则被破坏。加热不彻底或生食四季豆，可引起吐泻和出血性肠炎。在烹调时，应将四季豆放在开水里烫，就可以预防中毒。做凉拌梅豆，必须在开水中烫透才行。
防止油脂酸败，首先应要求油脂的纯度高和贮存条件合乎卫生。在加工过程中，防止动、植物油内残渣的存留，尽量避免微生物的污染，设法破坏脂肪氧化酶的活动。煎炸等用过的油含水分多，不可倒在新鲜油脂中，宜单独存放。油脂应放在避光、阴凉、干燥处。装具选不透水的材料作油池，盛装要合理，亦可装在缸和涂漆木桶中保管。
5．什么是木薯中毒？怎样预防？
16．餐具消毒后应怎样保持不再受污染？
餐具消毒后（无论是哪钟消毒法）都不要再用抹布去抹，或接触其他污染，应放洁净处，洁布盖起，以免再受污染。
17．什么是细菌性食物中毒？
细菌性食物中毒，一般在食物中毒中占有较大的比重。引起细菌性中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭）。豆制品、面类发酵食品也可引起食物中毒。
（4）定期冲刷冰箱。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在夏季，每半个月用热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻，以增强冷冻效果。
（5）烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱，如鸡、鸭、鱼等，应先除去肠杂。
3．怎么样做好原料贮藏室的卫生工作？
要做好原料贮藏室的卫生工作，必须做到：
13．什么是餐具卫生煮沸消毒法？
煮沸消毒法：先将碗筷等餐具用温水洗净，并用清水冲干净后用筐装好，煮沸15～20分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗柜里保存备用。
14．什么是餐具卫生漂白粉液消毒法？
漂白粉溶液消毒法，是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的温水中，然后将用具、餐具洗刷干净，放入此溶液中浸泡5～10分钟即可达到消毒目的。
15．什么是餐具卫生高锰酸钾消毒法？
高锰酸钾溶液消毒法，只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。取高锰酸钾5克放入5公斤开水（温凉）中，充分摇荡，混合制成千分之一的溶液，将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中，约5～10分钟即可。高锰酸钾溶液必须现配现用，才能起到消毒作用，当紫红色变浅时，即需更换。
细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节，即5～10月份。其发生的规律，往往是食品被致病菌污染后，在适宜条件下（如温度、水分等），使细菌在食品中大量繁殖。食用前对食品加热不彻底或加热后又受到细菌污染，吃了这样的食品就有可能发生食物中毒。在夏季，肉类表面已经发绿（此即受细菌污染了），用水洗洗又做烹调原料，这样很易引起食物中毒。
2．冰箱卫生要求一般有哪几个方面？
对冰箱卫生的要求有五方面：
（1）熟悉原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，抑制微生物的繁殖。
（2）生熟原料分开，先存放与后存放的分开。特别是已初加工的原料，一定要与生料分开，熟料要晾凉后方可放入冰箱。
（3）合理存放。冰箱内要求隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发（冷冻）的排管上。
1．卫生“五四制”的内容是什么？
四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。
四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。
四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。
四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。
8．食用鲜黄花菜中毒的原因是什么ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ怎样预防？
中毒原因主要是多量进食未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜所致。黄花菜中含有秋水仙碱，其致死量是3～20毫克。秋水仙碱本身无毒，在胃肠吸收缓慢，但在体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。预防措施：在食用鲜黄花菜时，必须用开水烫后捞出沥干水分，再加以烹调，或是先用水浸泡，然后再彻底加热也行。