碳水化合物的测定复习题
食品化学(碳水化合物)期末单元测试与答案
一、单选题1、下列糖中均是还原糖的组合是（）A.葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖B.半乳糖甘露糖葡萄糖麦芽糖C.蔗糖麦芽糖乳糖甘露糖D.半乳糖麦芽糖蔗糖果糖正确答案：B2、关于焦糖化反应，下列哪个陈述有误( )。
A.没有还原糖类存在，不发生此类反应B.高温是这类反应发生的基本条件C.这类反应中有风味物质生成和褐变发生D.酸和碱都催化这类反应正确答案：A3、淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
A.从有序转变成无序B.从结晶转变成非结晶C.从非结晶转变成结晶D.从无序转变成有序正确答案：A4、水解麦芽糖将产生( )A.果糖+葡萄糖B.仅有葡萄糖C.甘露糖+葡萄糖D.半乳糖+葡萄糖正确答案：A5、下列对淀粉老化表述正确的是（）。
A.实质是糊化的后的分子自动排序，重新结晶还原为原淀粉的状态B.淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象C.当支链淀粉含量高时，容易老化D.淀粉老化后提高了其消化性，从而对人体健康起到积极作用正确答案：B6、当淀粉中直链淀粉比例较高时，糊化温度一般会（）A.升高B.降低C.先降后升D.不变正确答案：A7、下列对淀粉老化描述不正确的是（）A.脂类化合物可抗淀粉老化B.蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到淀粉抗老化作用C.多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化D.乳化剂可抗淀粉老化正确答案：C8、下列对糖醇化合物描述不正确的是（）A.可发生美拉德色变反应。
B.糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。
C.不具备糖类典型的鉴定性反应，D.具有对酸碱热稳定正确答案：A9、糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）A.五碳糖的反应速度快于六碳糖，约为6碳糖的10倍B.还原糖含量与褐变成正比C.三种六碳糖的反应速度顺序为半乳糖>甘露糖>葡萄糖D.单糖的反应速度比双糖慢正确答案：D10、下列对膳食纤维描述不正确的是（）A.根据溶解性分为水溶性膳食纤维和不溶膳食纤维。
食品中碳水化合物评价测试题
食品中碳水化合物评价测试题一．单选题1. 计算食物血糖生成指数（GI）时，常用（）作为比较基准。
A.蔗糖耐量面积B. 乳糖耐量面积C.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积2．糖负荷体现了（）。
A．碳水化合物数量对血糖的影响B．碳水化合物质量对血糖的影响C．脂肪数量对血糖的影响D．脂肪质量对血糖的影响3．GI高表示（）。
A．碳水化合物消化吸收快B．碳水化合物消化吸收慢C．血糖升高幅度不变D．血糖升高幅度小二．多选题1. GI较低表明( )。
A. 碳水化合物吸收慢B. 碳水化合物吸收快C. 进食该食物后血糖易升高D. 进食该食物后血糖不易升高E. 食物碳水化合物的营养价值较低2. 关于食物血糖生成指数的正确描述是（）。
A.食物GI可受到食品组分、加工方法的影响B.混合食物GI可以通过单一食物GI值计算而得C.食物GI是通过大量化学实验测出的D.人们选择的食物GI越低越好E.食物GI只限用于糖尿病的膳食指导3.下列关于GI的描述不正确的是( )。
A.食物GI同时考虑了碳水化合物的含量和质量B.GI值大于60的食物为高GI 食物，对血糖的影响较大C.消化分解越慢的碳水化合物，其GI值越高D.糖尿病病人应多选择GI高的食物E.GI小于55的食物为低GI食物，对血糖的影响较小4．食物的血糖生成指数可用于（）A糖尿病患者的饮食指导B运动员膳食指导C评价食物营养价值D估计食物能量5.有关食物或膳食GI值低的说法，下列正确的描述为（）。
A. 消化快B. 吸收快C. 消化慢D. 吸收慢E. 血糖浓度波动大二．判断题1．食物GI反映了碳水化合物与血糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。
2．食物或膳食GI值低，表示进入胃肠消化快、吸收快，血糖浓度波动大。
3．消化分解越慢的碳水化合物，其GI值越高。
食品化学试题-碳水化合物
食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解——在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。
焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。
淀粉糊化—— β-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。
淀粉老化——经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化二 选择题 60分1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )A B C D2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )A 阿姆德瑞分子重排B 果糖基胺脱胺C 羰氨缩合D 斯特勒克降解3. 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ）A pH 值B 温度C 金属离子D 酶浓度4. 相对甜度最高的是（ B ）A 蔗糖B 果糖C 葡萄糖D 麦芽糖5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )A 含水量小于10%B 温度在2~4 0C 之间C pH 小于4D pH 大于116. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )A 木糖B 半乳糖C 核糖D 葡萄糖CH 2OH7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成( C )A HMF与还原酮B 果糖基氨C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨D 果糖基氨与2－氨基－2－脱氧葡萄糖8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是( C )A 果糖B 果葡糖浆C 蔗糖D 淀粉糖浆9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是( B )A 葡萄糖B 木糖醇C 山梨糖D 蔗糖10. 在烘烤中着色最快的糖是( A )A 果糖B 葡萄糖C 蔗糖D 麦芽糖11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒( B )A 蔗糖B 葡萄糖C 麦芽糖D 葡麦糖浆12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉( D )A β—淀粉B 糊化淀粉C 氧化淀粉D 预糊化淀粉13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D )A. 粉丝的生产B.油炸方便面加工C. 速煮米饭加工D. 肉糜制品14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )A糖B酸C适当pH值 D 二价阳离子三是非题（要求解释原因）10分1. 糖浓度只有在70％以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.答: 是的.糖浓度只有在70％以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 O C)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.2. 淀粉都能令碘液变色。
碳水化合物的测定练习题
碳水化合物的测定练习题一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_ __，B（乙）液是_ ____；一般用___ __标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是_ _，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用，常用澄清剂有四种：_、、、_。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_ 。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有、、、。
5、膳食纤维是指_ 。
6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是，而高锰酸钾法所用的澄清剂为。
7、食品中淀粉测定常用的方法有和。
二、选择题1、（）的测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定过程中（）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5、下列（）可用作糖的提取剂（1）水（2）乙醚（3）甲苯（4）氯仿6、用水提取水果中的糖分时，为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至（）。
A酸性B中性C碱性7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（）作澄清剂。
A中性醋酸铅B乙酸锌和亚铁氰化钾C硫酸铜和氢氧化钠8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应（）。
A分别贮存，临用时混合B可混合贮存，临用时稀释C分别贮存，临用时稀释并混合使用。
9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（）。
A为了提高正式滴定的准确度B是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C为了方便终点的观察10、淀粉对葡萄糖的换算系数为（）A、1：0.9B、1:0.95C、0.95:1D、0.9:1三、问答题1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么？为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？3、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？4、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？四、计算题1、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。
碳水化合物复习题1
一、写出下列分子结构式或中文全称⑴ 20: 5ω3的英文简称： EPA(2) 写出以下两结构式的中文名称羟甲基康醛二、填空 1. 天然不饱和脂肪酸的双键两侧是 顺 结构的，天然饱和脂肪酸的碳原子数一般为偶数 。
2. 形成化学结合水的各种化学键中，键能较大的是 离子 键。
3. 水分等温线的滞后现象中，在一定Aw 时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量高 。
三、单选题1. 对油脂的烟点高低影响最大的是？（ ）CA: 油脂的分子量 B: 油脂的不饱和程度 C: 油脂的酸价 D: 磷脂含量2. 以下属于结合水的特点的是（ ） BA 、-40℃以下不结冰B 、不能作为外来溶质的溶剂C 、具有滞后现象D 、具有流动性3. 关于吸湿等温线，下列说法正确的是（ ）CA 、等温线区间Ⅰ的水可以被微生物利用。
B 、等温线区间Ⅱ的水主要靠化学吸附结合。
C 、往区间Ⅲ内增加水，对区间Ⅰ、Ⅱ水的性质影响并不大。
D 、区间Ⅰ和Ⅱ中水都不具有溶剂能力。
4. 对食品冻结过程中出现的效应描述有误的是（ ）BA 、会使非水组分的浓度变大。
B 、不会加快反应速率C 、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。
D 、体积增大。
CHO CH 2OH O5.下图中反映出食品中水分活度与脂肪氧化酸败反应速率的关系的曲线是（）AA、曲线1B、曲线2C、曲线3D、曲线46.若在物类食品中加入可溶性的食盐及糖，对食品的水分活度的影响是（）CA、提升B、不受影响C、降低D、以上都不是7.如果在恒温下，通过向干燥样品中添加水的方法绘制水分与水分活度之间的关系线，此线称为：（）DA、解吸线B、回吸线C、解吸等温线D、回吸等温线8.结晶性最好的糖是（）A糖A 蔗糖B 葡萄糖C果糖D麦芽糖9.哪个条件不能抑制酶促褐变的发生（）C。
A 加热B 酸处理C去除含氮物D添加肉桂酸等四、判断题1.油脂氧化后，其碘值会升高。
（）错油脂氧化后，其碘值会降低。
2.在生产实际中，为了提高干燥食品的品质和耐贮藏性，水分含量越低越好。
碳水化合物的测定
碳水化合物的测定一、判断题。
1、直接测定法测定食品中还原糖含量时，斐林氏液的用量为甲、乙液各10ml。
2、测定牛乳中乳糖含量的方法有热滴定法和旋光法。
3、测定甜乳粉中乳糖含量时，加入草酸钾－磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。
4、用乳糖标定斐林氏液的目的是求出斐林氏液标准溶液的校正值。
5、总糖也包括了营养学上所讲的总糖中的淀粉。
6、葡萄糖是还原性糖，氢氧化铜是弱氧化剂，能使葡萄糖氧化。
7、蔗糖是双糖，是还原性糖，可与氢氧化铜共热产生红色沉淀。
8、糖果可用直接干燥法测定水分含量。
9、人体能消化利用的是单糖、双糖和多糖中的纤维素，称为有效碳水化合物。
10、多糖中的淀粉、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用，称为无效碳水化合物。
11、测定还原糖所用的高锰酸钾法受到了有色样品溶液的限制。
12、食品中的总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
13、总糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。
14、总糖测定结果一般以转化糖或葡萄糖计。
15、测定糖中淀粉的含量可用酸水解法。
16、测定淀粉含量的酶比色法对酶的选择很严格，要求只水解淀粉，而不水解其他多糖。
二、选择题。
1、测定甜牛乳蔗糖含量时，转化温度为（）A.75℃B.35℃C.67℃D.100℃2、测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）A.钙离子B.磷酸根离子C.草酸根离子D.磷酸氢根离子3、热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用（）的颜色指示滴定终点。
A.酒石酸钾钠B.葡萄糖C.氧化铜D.硫酸铜4、测定牛乳中乳糖含量时，斐林氏液必须控制在（）内沸腾。
A.5minB.4minC.3minD.2min5、莱茵-埃农氏测定总糖含量的原理是（）A.氧化还原滴定B.沉淀滴定C.酸碱滴定D.络合滴定6、莱茵-埃农氏测定总糖含量所用的指示剂为（）A.结晶紫B.甲基红C.次甲基兰D.溴甲酚绿7、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（）A.1.05B.0.95C.1.10D.1.158、标定斐林氏液时，基准乳糖的干燥温度为（）A.110℃B.130℃C.80℃D.95℃9、标定斐林氏液时，基准蔗糖的干燥温度是（）A.105℃B.115℃C.121℃D.90℃10、食品中含糖量的测定方法一般选用( )。
1.2碳水化合物作业答案
情境一食品成分化学任务二碳水化合物（作业答案）一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。
2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。
3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。
4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。
5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。
6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的构象。
7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。
9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。
10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。
11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。
12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。
13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。
14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。
15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。
16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。
二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。
17 碳水化合物习题参考答案
17 碳水化合物习题参考答案1. (2)能还原斐林溶液．因为在碱的作用下酮糖能够转变成醛糖，(1)。
(3)、(4)不能 还原斐林溶液，因为(1)是糖苷，(3)是内酯，(4)是多元醇。
2. 由于蔗糖是葡萄糖氧环式苷羟基和果糖氧环式苷羟基脱去1分于水生成的．所以 它可认为是葡萄糖苷，也可认为是果糖苷。
3.4. (1)丁醛糖 旋光异构体的数目M ＝22＝4个2OH CHO2OH CHOCH 2OHCHOCH 2OH CHO(2)戊醛糖 旋光异构体的数目M ＝23＝8个2OH CHO2OH CHO2OH CHO2OH CHO2OH CHOCH 2OH CHO2OHCHO2OH CHO(3)丁酮糖 旋光异构体的数目M ＝2个CH 2OH C CCH 2OHHOHO CH 2OH C C2OH HOHO5.CHO CH 2CHOHCHOH CH 2OHC 6H 5NHNH 2CH CH 2CHOH CHOH CH 2OHNNHC 6H 5(1)CHO CHOHCH 2CHOH CH 2OHC 6H 5NHNH 2CH CCH 2CHOH CH 2OHNNHC 6H 5(2)NNHC 6H 56. (1)葡萄糖能还原托伦试剂，蔗糖不能2OH HOH 2(1)(2)CHO2OH(3)O3HOH 2CHO HO HO(2)淀粉与碘作用呈蓝色，纤维素不能 (3)淀粉与碘作用呈蓝色，麦芽糖不能7.O OHH HOH H OHHOH 2CHCH OH 干燥 HCl(1)O OCH 3HHOHHOHHOH 2CH甲基-β-D -核糖苷(2)D -核糖脎CHO HOH H OH CH 2OH HOH C 6H 5NHNH 2过量CHC H OH 2OH HOH NNHC 6H 5NNHC 6H 5(3)D -核糖酸CHO HOH H OH 2OHHOH Br -H OCOOHH OH CH 2OHHOH OH H(4)D -核糖二酸CHO HOH H OH CH 2OHHOH 稀 HNO COOHH OH COOHHOH OH H8. ⑴、⑵、⑷、⑸不能还原Fehling 试剂和Tollens 试剂，所以是非还原糖。
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
最新第三章 碳水化合物 思考及练习题资料
第三章碳水化合物思考及练习题一、填空题1、根据组成，可将多糖分为(均多糖)和(杂多糖)。
2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为(纯粹多糖)和(复合多糖)。
3、请写出五种常见的单糖（葡萄糖）、（半乳糖）、（甘露糖）、（果糖）、（阿拉伯糖）。
4、请写出五种常见的多糖（淀粉）、（纤维素）、（半纤维素）、（果胶）、（木质素）。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖）、（蔗糖）、（葡萄糖）、（乳糖）。
6、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中（氧气）的（溶解度）降低而引起的。
7、单糖在强酸性环境中易发生（复合反应）和（脱水反应）。
8、糖在碱性环境中易发生【变旋现象（异构化）】和（分解反应）。
9、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。
10、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（冰点降低）的性质。
11、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（左旋）转化到（右旋）。
12、直链淀粉由(葡萄糖)通过（α-1，4葡萄糖苷键）连接而成，它的比较规则的分子形状为（螺旋状）。
13、直链淀粉与碘反应呈(蓝色)色，这是由于（碘分子在淀粉分子螺旋中吸附）而引起的。
14、淀粉与碘的反应是一个（物理）过程，它们之间的作用力为（范得华力）。
15、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是（甜味剂）和（保湿剂）。
在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提供快速利用的（碳源）。
16、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起（糖醛酸的生成）和（糖的分解）。
在酸性条件下单糖容易发生（复合反应）和（脱水反应）。
17、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的(异麦芽糖)和(龙胆二糖)，这是由糖的(复合反应)导致的。
18、常见的淀粉粒的形状有(圆形)、【卵形（椭圆形】、（多角形)等，其中马铃薯淀粉粒为(卵形)。
19、在常见的淀粉中马铃薯淀粉的颗粒（最大），稻米淀粉的颗粒（最小）。
试题第一讲食品中碳水化合物和脂肪的检验
试题第一讲食品中碳水化合物和脂肪的检验姓名成绩食品分析测试题（二）一、判断题（10分）：（）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
（）2、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（）3、还原糖测定中直接滴定法在试样处理时可以采用铜盐作为澄清剂。
（）4、测定蔗糖含糖量时，样品中的蔗糖不需转化成还原糖。
（）5、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
（）6、还原糖测定中直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，可以事先混合。
（）7、脂肪提取中烘箱干燥的温度一般在95℃～105℃。
（）8、含有水分的样品可以用无水乙醚提取。
（）9、滤纸筒在95℃～105℃烘箱中烘干到恒重（准确到0.5mg）。
（）10、滤纸筒必须包裹严密，松紧适度，其高度不超过虹吸管高度的三分之一。
二、单选题（30）：1、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）A淀粉 B.可溶性糖 C.水 D.蛋白质2、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（）A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇3、下列物质中( )不能还原碱性酒石酸铜溶液。
A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖4、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（）A.等于10%B.大于10%C.小于10%D.无法确定5、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（）A酸水解 B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用酶，再用酸水解6、测定肉制品、谷物、豆制品等含有游离脂肪类的粗脂肪含量的基准方法是（）A 酸水解法B 氯仿-甲醇提取法C 巴氏法D 索氏提取法7、直接滴定法测总糖含量的原理是（）A 氧化还原滴定 B沉淀滴定 C酸碱滴定 D络合滴定8、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（）A 结晶紫B 甲基红C 次甲基蓝D 溴甲酚绿9、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（）A 1.05B 0.95C 1.10D 1.1510、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（）A 1.05B 0.95C 0.90D 1.1511、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（）A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯三、多选题：12、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，对测定精密度有影响的是（）A 样液的还原糖浓度B 滴定速度C 热源强度 D煮沸时间13. 常用的脂肪提取剂有（）A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇14. 以下具有还原性的糖有（）A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖15. 分光光度计的吸光度与（）有关A.入射光的波长B.液层厚度C.液层的高度D.溶液的浓度四、填空（30分）：1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数换算为蔗糖含量。
碳水化合物的测定练习题
碳水化合物的测定练习题一、填空题1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_ __，B（乙）液是_ ____；一般用___ __标准溶液对其进行标定。
滴定时所用的指示剂是_ _，掩蔽Cu2O的试剂是，滴定终点为。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用，常用澄清剂有四种：_、、、_。
3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_ 。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有、、、。
5、膳食纤维是指_ 。
6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是，而高锰酸钾法所用的澄清剂为。
7、食品中淀粉测定常用的方法有和。
二、选择题1、（）的测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2、直接滴定法在滴定过程中（）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5、下列（）可用作糖的提取剂（1）水（2）乙醚（3）甲苯（4）氯仿6、用水提取水果中的糖分时，为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至（）。
A酸性B中性C碱性7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（）作澄清剂。
A中性醋酸铅B乙酸锌和亚铁氰化钾C硫酸铜和氢氧化钠8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应（）。
A分别贮存，临用时混合B可混合贮存，临用时稀释C分别贮存，临用时稀释并混合使用。
9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（）。
A为了提高正式滴定的准确度B是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算C为了方便终点的观察10、淀粉对葡萄糖的换算系数为（）A、1：0.9B、1:0.95C、0.95:1D、0.9:1三、问答题1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么？为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？3、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？4、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？四、计算题1、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。
(完整版)高中生物必修一碳水化合物的计算题归析
(完整版)高中生物必修一碳水化合物的计算题归析碳水化合物是生物体中最主要的营养物质之一。
了解如何计算碳水化合物含量对于高中生物研究和生活中的营养选择都是非常重要的。
本文将从简单的计算题入手，探讨如何计算碳水化合物的含量。
1. 题目一题目：一个果汁饮料的成分标签上显示每100毫升果汁中含有10克的碳水化合物。
如果小明喝了一瓶500毫升的果汁饮料，那么他摄入了多少克的碳水化合物？解答：题目中给出每100毫升果汁中含有10克的碳水化合物。
由此可知，每1毫升果汁中含有10/100=0.1克的碳水化合物。
所以，小明喝了一瓶500毫升的果汁饮料，他摄入的碳水化合物量为0.1克/毫升 * 500毫升 = 50克。
2. 题目二题目：面粉袋上标明每100克面粉中含有75克的碳水化合物。
小红用了200克面粉做了一份蛋糕，那么这份蛋糕中含有多少克的碳水化合物？解答：题目中给出每100克面粉中含有75克的碳水化合物。
由此可知，每1克面粉中含有75/100=0.75克的碳水化合物。
所以，小红用了200克面粉做的蛋糕中含有0.75克/克 * 200克 = 150克的碳水化合物。
3. 题目三题目：一包饼干的成分标签上显示每100克的饼干中含有60克的碳水化合物。
小亮吃了一半饼干，那么他摄入了多少克的碳水化合物？解答：题目中给出每100克饼干中含有60克的碳水化合物。
由此可知，每1克饼干中含有60/100=0.6克的碳水化合物。
所以，小亮吃了一半饼干，他摄入的碳水化合物量为0.6克/克* 100克/2 = 30克。
以上是对几道常见碳水化合物计算题的简单归析。
通过这些例题，我们可以掌握如何计算碳水化合物的含量，从而更好地理解和应用生物学中的相关知识。
希望本文对高中生物学习有所帮助。
专项练习：碳水化合物
一、单项选择题1、以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些错误的（）A：是人类获取能量最经济、最主要的来源B：帮助机体吸收维生素C：有节约蛋白质作用D：有抗生酮作用2、属于多糖的物质是（）A、木糖B、糊精C、果糖D、蔗糖E、核糖3、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（）A. 果糖B.葡萄糖C.酮体D. 乳酸E. 丙酮酸4、蔬菜水果中的碳水化合物通常都可以分为可溶和不可溶两种，其中不可溶碳水化合物主要有（）A、淀粉B、葡萄糖C、膳食纤维D、蔗糖5、大脑唯一的能量来源物质是（）A．蛋白质 B．葡萄糖 C．碳水化合物 D．蔗糖6、能引起胃肠胀气的碳水化合物是（）A．糖原 B．水苏糖 C．木糖 D．乳糖 E．半乳糖7、含碳水化合物丰富的食物是（）A．谷类和薯类 B．根茎类蔬菜 C、叶类蔬菜 D．豆类8、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）A. 脂肪B. 优质蛋白质C. 碳水化合物 D .维生素9、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。
（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于10、碳水化合物占总能量的百分比为( )A、12-14%B、25-30%C、55-65%D、30-50%11、由胃排空最慢的营养物质是( )A、碳水化合物B、蛋白质C、碳水化合物和蛋白质的混合物D、脂肪12、下对碳水化合物消化的叙述哪项是不正确的（）A．唾液淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖B．唾液中的淀粉酶在胃内继续分解淀粉C．胃酸本身有一定降解淀粉的作用D．小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所E．麦芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶将相应的糖分解为单糖13、下列碳水化合物中（）为单糖。
A．果糖B．麦芽糖C．淀粉 D．水苏糖14、碳水化合物的吸收主要在（）A、小肠B、胃C、口腔D、小肠空肠15、碳水化合物消化的主要场所是（）A、小肠B、胃C、口腔D、小肠空肠16、能直接被小肠吸收的碳水化物是（）（A）糖原（B）麦芽糖（C）双糖（D）单糖17、1g碳水化物在体内氧化可供热能为（）（A）16.7kj （B）27.6kj（C）29.3kj （D）37.6kj18、下列糖中甜度最高的是（A ）A.葡糖糖B.麦芽糖C.山梨糖D.乳糖19、血糖生成指数最高的物质是：DA 蜂蜜B 葡萄糖C 蔗糖D 麦芽糖20、直接提供中枢神经系统能量的是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、氨基酸D、以上都是二、判断题1、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
碳水化合物习题
碳水化合物习题碳水化合物一、选择题1、2、水解麦芽糖将产生：( )(A)仅有葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖(E)果糖+半乳糖3、葡萄糖和果糖结合形成:( )(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖4、关于碳水化合物的叙述错误的是( )(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物(C)脑内储有大量粉原(D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖5、糖类的生理功能是:( )(A) 提供能量(B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份(C) 构成细胞膜组成成分(D) 血型物质即含有糖分子6、乳糖到达才能被消化( )(A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠7、低聚果糖是由蔗糖和1~3个果糖,苯通过β-2,1键( )中的( )结合而成的。
( )(A) 蔗糖、蔗糖中的果糖基(B) 麦芽糖、麦芽糖中的葡萄糖(C) 乳糖、乳糖中的半乳糖基(D) 棉籽糖棉籽糖中的乳糖基8、生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有：( )（A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黄曲霉（D）根霉9、在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( ) （A）<% (B)～% (C)>%10、DE为的水解产品称为麦芽糖糊精，DE为的水解产品为玉米糖桨。
( )（A）<20,20～60 (B)>20,>60 (C)≦0,>60 (D)>20,20～6011、工业上称为液化酶的是( )A. β-淀粉酶B. 纤维酶C. α-淀粉酶D. 葡萄糖淀粉酶二、填空题1、碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的。
它为人类提供了主要的，占总摄入热量的。
2、碳水化合物是一类很大的化合物，它包括、以及。
大多数天然植物产品含量是很少的。
是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物，广泛分布于、与中。
3、大多数天然的碳水化合物是以或形式存在。
4、最丰富的碳水化合物是。
第四章碳水化合物练习和答案_食品营养学
第四章 碳水化合物一、填空1、 是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的 与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生 反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是 。
4、膳食中碳水化物的主要来源是 和 。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易 ，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是 和 ，半乳糖很少单独存在。
7、 是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子 和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子 以 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子 以 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为 和 。
12、支链淀粉由葡萄糖通过 连接构成主链，支链以 与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是 。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的 。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、 摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖4、 是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于 。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是 。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是 。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是 。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为 。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过 结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。
碳水化合物习题
第19章碳水化合物习题1．写出D-（+）-甘露糖与下列物质的反应、产物及其名称：（1）羟胺（6）乙酐（2）苯肼（7）笨甲酰氯、吡啶（3）溴水（8）CH3OH、HCl（4）HNO3（9）CH3OH、HCl，然后（CH3）2SO4、NaOH（5）HIO4（10）上述反应后再用稀HCl处理（11）（10）反应后再强氧化2．D-（+）-半乳糖怎样转化成下列化合物的？写出其反应式。
（1）甲基β–D-半乳糖苷（2）甲基β–2，3，4，6-四-O-甲基-D-半乳糖苷（3）2，3，4，6-四-O-甲基-D-半乳糖（4）D-酒石酸3．有一戊糖C5H10O4与羟氨（NH2OH）反应生成肟，与硼氢化钠反应生成C5H12O4。
后有光学活性，与乙酐反应得四乙酸酯。
戊糖（C5H10O4）与CH3OH、HCl反应得C6H12O4，再与HIO4反应得C6H10O4。
它（C6H10O4）在酸催化下水解，得等物质的量的乙二醛（CHO-CHO）和D-乳醛（CH3CHOHCHO）。
从以上实验导出戊糖C5H10O4得构造式。
你导出的构造式是唯一的呢，还是可能有其他结构？4．在甜菜糖蜜中有一种三糖称做棉子糖。
棉子糖部分水解后得到双糖叫做蜜二糖。
蜜二糖是个还原性双糖，是（+）-乳糖的异构物，能被麦芽糖酶水解但不能为苦杏仁酶水解。
蜜二糖经溴水氧化后彻底甲基化再酸催化水解，得2，3，4，5-四-O-甲基-D-葡萄糖酸和2，3，4，6-四-O-甲基-D-半乳糖。
写出蜜二糖的构造式及其反应。
5．柳树皮中存在一种糖苷叫做糖水杨苷，当用苦杏仁酶水解时得D-葡萄糖和水杨醇（邻羟基苯甲醇）。
水杨苷用硫酸二甲酯和氢氧化钠处理得五-O-甲基水杨苷，酸催化水解得2，3，4，6-四-O-甲基-D-葡萄糖和邻甲氧基甲基酚。
写出水杨苷的结构式。
6．天然产红色染料茜素是从茜草根中提取的，实际上存在于茜草根中的叫做茜根酸。
茜根酸是个糖苷，它不与托伦试剂反应。
将茜根酸小心水解得到茜素和一双糖——樱草糖。
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碳水化合物的分析测定复习题
一、填空题：
1.碳水化合物是由碳、氢、氧组成，其中人体能消化利用的是单糖、双糖和淀粉，称为有效碳水化合物。
2. 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解的蔗糖的总量。
3.葡萄糖属于单糖；淀粉属于多糖；低聚糖也叫寡糖，其分子中所含的单糖基数为2～10 个。
4.还原糖是指具有还原性的糖类，其糖分子中含有游离的醛基；测还原糖时，当样品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，最好用乙醇溶液提取。
5.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。
6. 用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液。
7.测淀粉时，加85%乙醇目的是除去可溶性的糖；加硫酸钠目的是除铅；测蔗糖时，1g 还原糖相当于0.95g 蔗糖；。
8.乳粉中还原糖测定的条件是碱性条件和沸腾状况下进行的。
二、判断
1.（√）按国标法测定的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。
2．（×）多糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。
3.（√）测定蔗糖含量时必须测定样液水解前还原糖的含量。
4.（×）直接滴定法测还原糖时用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂
5.（×）直接滴定法测还原糖时，溶液沸腾后，离开热源滴定。
三、选择题
1.（A ）直接滴定法测定食品中还原糖含量时，平行实验样品溶液的消耗量相差不应超过。
A. 1mL
B. 2mL
C. 0.1mL
D. 0.2mL
2.（ A ）还原糖测定的直接滴定法是由下列哪种方法改良而来的？
A. 蓝-爱农（Lane-Eynon）法
B. 碘量法
C. 蒽酮比色法
D. 葡萄糖氧化酶比色法
四、简答题
1.膳食纤维
答：膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
2. 分别说明直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中还原糖含量的优缺点。
（6分）
答：（1）直接滴定法
优点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显，各类食品中还原糖的测定。
缺点：测定酱油、深色果汁等有色样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。
（2）高锰酸钾法
优点：测定结果准确性、重现性较好，可适用于深颜色的样品处理液。
缺点：操作繁琐费时。
五、综合计算题
1.直接滴定法测还原糖的注意事项。
答①此法测得的是总还原糖量。
②在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。
③碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
④滴定必须在沸腾条件下进行，
⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
2.试述高锰酸钾法测定还原糖的原理。
答：高锰酸钾法测定还原糖的原理是还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖使二价铜还原为氧化亚铜。
经过滤取得氧化亚铜，用硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被还原为亚铁盐，再用高锰酸钾标准液滴定所产生的亚铁盐。
根据高锰酸钾标准溶液消耗量计算得氧化亚铜量，从检索表中查得与氧化亚铜量相当的还原糖量，再计算样品中的还原糖含量。