糖果凝胶
凝胶糖果
凝胶糖果是国内近年来发展较快的糖果之一, 具有咀嚼性好、有咬劲、不黏牙、不易蛀齿等特点, 加上低甜度、低热量等特点, 已经成为开发糖果的新热点。凝胶糖果包括gummy bears，水果糖和gumdrops；成分是淀粉，果胶或明胶构成的基本配方以达到独特的结构。为达到凝胶糖果的结构的稳定，各成分的选择就对制造者提出了挑战。
成胶物质的配方选择对最终成品的影响是最大的。以明胶为基础的凝胶糖果更耐咀嚼，而淀粉基质的凝胶糖果更厚实。果胶制的凝胶糖果品质最好，结构稳定，香味均衡，但价格昂贵。而且如前所述，果胶制的凝胶糖果需要控制PH值使到性能稳定。例如用于水果糖和其他含水果汁的凝胶糖果，使用果胶的前提是酸性环境。
当淀粉，果胶或明胶构成了凝胶糖果的骨架，如何结合运用这些成分却更有挑战性。例如Gummy 的传统材料是明胶，明胶的低熔点使到Gummy在炎热季节不稳定。如果将明胶与slow-set果胶结合，就可以提高熔点和热稳定性。
在软糖的实际生产中, 由于水分含量高, 胶体的选择影响其最终品质特性。从实际应用看, 软糖加工中使用的食品胶即使同一品种来源, 不同的工艺提取条件会导致不同的分子量降解, 产品性质也有差异。同一类型的食品胶也有精制、半精制及粗制品之分, 区别主要在凝胶强度, 溶液透明度等, 当然也表现在价格方面。所以针对不同的用途应该选用不同的型号及等级的食品胶,从而获得最经济有效的选择【1】。
传统食品胶在凝胶糖果中的应用
1.琼脂
琼脂易吸水膨胀,在热水中能溶解成为粘稠的水溶液,冷却后则凝固成为透明的凝胶,多用以生产水晶软糖和雪花软糖。凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标, 优质琼脂0.1 %的溶液即可形成冻胶; 0.4 %的溶液才能形成冻胶的其质量稍差; 劣质琼脂其溶液浓度在0.6 %以上才能形成冻胶。琼脂是现有的食品胶中凝胶力最强, 凝胶富有弹性, 易成形和切割, 因而在凝胶糖果的应用最广【2】。琼脂软糖是以琼脂作为胶体, 这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性,多制成水果味型、清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。
2.明胶
明胶软糖制品透明并富有弹性和韧性, 含水量与琼脂软糖近似, 也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。明胶软糖是以明胶为凝胶剂, 加砂糖、淀粉糖浆、香味料、果汁及着色剂等调制而成的, 明胶形成溶液后,分子间相互吸引、交织形成网状结构,并随着温度的降低形成凝胶, 并使糖分和其他物质完全与明胶分子成为一个共同体的凝胶体,赋予柔软的质构,并且承受较大的负荷也不会变形【3】。明胶能控制糖结晶体变小, 并防止糖浆中油水相对分离。明胶受酸碱作用发生的变化, 这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸, 影响凝胶强度。因此, 要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。在生产明胶软糖时, 常使用柠檬酸作为调味剂, 熬制成的糖浆pH 在3.5～4 左右, 因此, 特别要注意明胶的合理使用。在生产明胶软糖的过程中,为确保产品风味, 可选用乙醇作为去腥剂以除去某些明胶中的异腥味【4】。明胶软糖配方中还要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。
3.果胶
目前世界上软质糖果的销量中, 果胶软糖占有相当的比例, 原因是果胶软糖具有质地柔软、结构细腻、。口感爽快、货架期长等优点。从加工角度来看, 果胶软糖比淀粉软糖容易生产, 生产周期也短。同时, 它在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂, 发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。果胶软糖的柔软性和稳实度,与果胶的性质和用量有关, 高甲氧基果胶有较强的凝胶作用, 所以一般用于软糖制作, 果胶用量在2 %～3 %就可有足够的稳实度。糖果生产中用的果胶主要是果胶粉和液体果胶。选择果
胶粉时要注意, 如果粉粒太细果胶就有强烈的吸水性, 与水接触后迅速结块, 难于溶化, 所以要预先和砂糖混合溶化。砂糖浓度和体系酸度是影响果胶软糖生产的重要因素, 这是因为果胶受砂糖作用而脱水, 使糖体水分趋向相对平衡, 这时的凝胶强度最大。在明胶糖果中, 常使用少量果胶以提高糖果的融点, 这样在温暖气候条件下出售的凝胶糖果就可以在整个货架期内保持更好的外观而且不显著影响产品质构。
4. 变性淀粉类
淀粉软糖以淀粉或变性淀粉作为食品胶, 软糖的。性质粘糯, 透明度差, 含水量在7%～18 %之间。淀粉作为食品胶添加在软糖中, 故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。直链淀粉的分子量小, 其凝胶力强; 支链淀粉的分子量大, 但其凝胶力差。从谷物中提取的天然淀粉中, 视其所含两种淀粉的比例不同, 而具有不同的凝胶力。豆类淀粉中绝大部分为直链淀粉, 其凝胶力良好, 适于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉, 其凝胶性差。玉米粉中的直链淀粉占27 %左右, 其凝胶力强, 适合软糖加工的要求【5】。在糖果工业中, 需要对淀粉进行变性处理提高其凝胶力, 降低其粘度, 改善其水溶性和流动性, 经处理后的淀粉称为变性淀粉。酸解淀粉和氧化淀粉生产牛皮糖等软糖时, 可以取代明胶软糖中的部分明胶, 制得强度高的凝胶软糖, 可口性好; 氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等糖果,可改善口感,大大延长产品的存放期,可以达到降低成本和增效的作用【6】。
5.魔芋胶
魔芋( 蒟蒻) 主要成分是。葡甘露聚糖, 是一种低热能、低蛋白质、优良的可溶性膳食纤维。作为凝胶剂可以添加到各种软糖、牛皮糖和水晶糖中, 还可以用来制作仿生食品。魔芋葡甘聚糖作为软糖的凝胶剂使用时, 常与卡拉胶复配。在软糖添加剂配方设计过程中, 凝胶主体可以是以卡拉胶为主, 魔芋胶为辅的凝胶模式。有机钾盐和混合磷酸盐可以促进、加快两种多糖分子碰撞、缠绕的频率, 若在高温( ≧100 ℃) 和在蔗糖存在的情况下, 凝胶效应就会增强了。据此机理魔芋胶可生产出凝胶软糖【7】。魔芋软糖工艺都是选用优质魔芋精粉, 添加适量果味香精等, 与砂糖拌和均匀后, 在恒温水浴搅拌条件下在化糖锅内进行配料。在加工工艺中混入凝固剂氧化钙, 静置充分溶胀冷却后, 立即通过赋形设备定形为块、条、丁状等。
6.卡拉胶
卡拉胶是不同品种海藻中提取的海藻多糖的统称。具体应用时, 应选择不同的规格、海藻品种及生产厂家, 不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异。卡拉胶在软糖粉中作为一种凝胶物质出现。用卡拉胶做透明水果软糖时, 果香味浓, 甜度适中,爽口不粘牙, 而且其透明度比琼脂做的更好, 价格较琼脂的低。加入软糖中能使产品口感滑爽, 更富弹性、粘性小、稳定性增高。
7.阿拉伯树胶
阿拉伯胶是由金合欢树的树皮伤痕渗出液制得的无定形琥珀色干粉, 它可以和大多数其他水溶性胶、蛋白质、糖、淀粉相配。阿拉伯胶能广泛地应用于糖果点心制造工业, 主要在于其具有防止糖分结晶的能力, 用于凝胶糖果中作抗结晶剂, 防止蔗糖晶体析出。另外, 独特的胶姆糖也是由阿拉伯树胶制造的【8】。普通型阿拉伯胶粉在使用时, 必须在搅拌条件下加入水中, 以避免胶粉“结团”, 这是因为表层胶粉一遇水后迅速吸水膨涨形成“胶体壁垒”从而阻挡了外部水的继续进入。对于预水化型胶粉或胶块, 则可以直接加入水中。阿拉伯树胶在凝胶软糖的作用取决于: ①保护胶体和稳定剂作用; ②在溶液中的胶黏性; ③热可逆性与增稠能力。阿拉伯树胶作为乳化剂可使脂肪在软糖中均匀分布, 以防止脂肪在软糖加工中聚集而漂浮于表面而形成易于氧化的多油脂表面层。
食品胶在糖果工业中的应用主要取决胶体的种类、来源、聚合度、分子量及胶溶液浓度、温度、pH 值、盐及非盐物质等的影响【9】; 加工过程中的热、冻融、搅拌、混合、均质等操
作程序也会对胶体产生影响。利用不同食品胶的“互补叠加, 相互作用”的原理, 将几种胶体按一定比例配和, 配入适当的螯合剂和助凝剂, 复配出多种性能优异的亲水性食品胶作为软糖粉, 克服了过去生产中很多难以解决的技术难题【10】。采用各种新开发的食品胶, 以全新的加工工艺, 生产出在口感与外观上与老产品截然不同的新—代凝胶软糖。同时, 在凝胶糖果中添加营养性成分或疗效性药物也可制成营养软糖或疗效性软糖。
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