酱油酿造(课件)

2、发展历史 ：酱油起源于我国，距史学家考 察，公元一世纪左右即出现了以大豆、小麦为原 料制成的豆酱及豆酱油，可见，酱油在我国至少 有一千多年的历史。到了明代万历年间，酱油制 造技术才从福建传入日本，后扩展到东南亚及世 界各地。
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概述
3、起源：最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界 野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后 利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发 现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造 技术才不断的发展起来，他的发展历程也是走过了一条 由自发到自觉、由手工到机械化自动化、有家庭作坊到 工业化大规模生产、由单一豆油到多品种酱油的发展道 路。
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食盐：
食盐
海盐：
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食盐的适宜用量
每人、每天摄入多少食盐盐为宜？
1、健康人按世界卫生组织的荐用量为6g。
2、对有疾病的成人患者和老年人为2~5g（体质
差或疾病较重者宜取小值）。
3、1~5岁的儿童不超过2g；1周岁以前的幼儿 不超过1g；三个月的幼儿可稍许摄入食盐。
注： 1．上述荐用量是总的盐量，包括酱油、味精、咸菜、
2、按体态不同分： （1）、液体酱油（目前占多数）： （2）、固体酱油（粉末酱油）； （3）、酱油膏（福建琯头酱油膏）。
3、按颜色不同分： （1）、深色酱油（红棕色、棕色、棕褐色等）； （2）、浅色酱油（白酱油、浅黄色或黄色）。
4、按用途不同分 ：儿童酱油、无盐酱油、高铁酱油等。
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酱油集锦
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三、酱油的营养价值
淀粉质原料总要求：新鲜、无污染、 淀粉含量高、无异味、无杂味、不含有毒 物等。
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第一节 酱油原料与要求
三、食盐：
作用：食盐也是酿造酱油的主要原料，它除了给酱油以适当的咸
味外，能与氨基酸结合产生鲜味物质，同时还具有防腐的作用。 1%盐液：可产生6.1个大气压； 1%葡萄糖液：产生1.2个大气压； 1% 蔗糖液：产生0.7个大气压。 要求：杂质少、纯度高（90～93%）、雪白、结晶颗粒小、卤汁少 （Kcl CaSo2 、MgSO4 、MgCL2、Na2SO4等混合物）。
大豆为酿造酱油理想的蛋白质原料，但大豆中约含 20%的脂肪，会残留在酱渣中而损失，因此，油脂不能充 分利用。为了克服此问题，目前酱油厂多采用脱脂大豆为 原料生产酱油。
（二）、脱脂大豆：
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第一节 酱油原料与要求
脱脂大豆指大豆提取油脂以后的产物。因提取方法不同有豆粕、豆 饼两种。 1、豆粕：指大豆经轧扁处理后，用适宜的有机溶剂提取油脂以后 的产物。 特点：呈颗粒状、脂肪低、水分少、蛋白质含量高。 2、豆饼：指大豆用压榨法提取油脂以后的产物。分为热榨豆饼和 冷榨豆饼两种。 （1）、热榨豆饼：大豆经加热处理再压榨提取油脂以后的产物。 特点：水分低、脂肪含量少、蛋白质较高、易粉碎。但要求，热榨 温度不能过高，热处理时间不能过长，以防蛋白质变性（变成不溶 于水、食盐、碱液的不溶性蛋白质）。 （2）、冷榨豆饼：生大豆软化、轧扁后直接压榨提取油脂后的产 物。 特点：与热榨豆饼相反。
目前，世界上普遍使用的酱油有以下三种：
（1）、欧洲型的蛋白质水解液；
（2）、亚洲型的鱼露将油（虾油、虾汁）；
（3）、中国的豆麦酱油。
其中以中国的豆麦酱油，质量最优、风味最佳。
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二、酱油分类：
1、按原料及制作方法 不同分有： （1）、豆麦酱油； （2）、鱼露酱油（虾油、虾露等）； （3）、再制酱油（辣味酱油、蘑菇酱油等）。
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第一节 酱油原料与要求
（三）、花生粕或花生饼：
（四）、其他蛋白质原料： 如：豌豆、蚕豆、葵花籽、菜籽饼等。
蛋白质原料总要求：新鲜、饱满、纯 度高、无污染、无农药残留，有效成 分含量高等。
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第一节 酱油原料与要求
二、淀粉质原料： 作用：它给酱油带来甜味、香味及色泽等，也是酿造
酱油的主要原料。 小麦、麸皮、玉米、面粉等为常用的淀粉质原料。
同学们好！

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《酿造学》
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第二章 酱油生产
本章目的要求：
1、了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2、掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法”
酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生 产工艺、技术。
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概述
1、概念：酱油是一种以蛋白质、淀粉质为主 要原料，经微生物的发酵作用，酿造而成的咸味 调味品。 因自古以来，多以大豆为原料，故俗称 “豆油”。
作用：他给酱油带来营养、鲜味、风味和色泽等， 它是酿造酱油的主要原料。
（一）：大豆 大豆是黄豆、黑豆、青豆的总称。各地均
有栽培，其中以我国的东北大豆质量最好。
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酱油原料
黄豆
麸皮
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酱油原料
黑豆
青豆
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第一节 酱油原料与要求
大豆富含蛋白质（约为干豆的38～42%），其中水 溶性蛋白占90%，以求蛋白为多（约占84.25% ），乳清 蛋白约占5.36% ，其他为非蛋白含氮物质。
咸肉、咸鱼等调料和佐餐食品中的含盐量在内。 2．当盐用于治疗低血压等病时，用量不受此限。
1、含有丰富的蛋白质7～10g/100ml（可溶性），其中 60% 是氨基酸，且氨基酸品种齐全；
2、含有3～4%的糖及较多的B族维生素，丰富的磷脂 及多种爽口的有机酸；
3、酱油色香味俱佳，可增强人的食欲。
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第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质原料、水和食盐等。
一、蛋白质原料：
能改善色泽、增加香气、提高质量（戊糖+氨基酸产生）。 2、含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高 酶的活性，从而，有利于提高原料的利用率。它是目前我 国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
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第一节 酱油原料与要求
（三）、其他淀粉质原料：如米糠、米 糠饼、碎米、玉米、薯粉等。
（一）、小麦： 成分：淀粉70%（多为直链淀粉）；含糖（蔗糖、葡
萄糖、果糖等）2～4%；糊精2～3% ；蛋白质10～14% （以麸胶蛋白及谷蛋白为主），而组成麸胶蛋白中的氨 基酸以谷氨酸最多，它是酱油鲜味的重要成份，因此， 小麦宜作酱油的淀粉质原料。
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第一节 酱油原料与要求
（二）、麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分： 1、 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它