粮油类原料
粮油的定义及大致分类
粮油概念
粮油是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称。
按是否经过加工分为原粮、成品粮。
粮油种类
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类。
包括：稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等等。
成品粮包括：大米、小麦粉，小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、香瓜籽、油茶籽、棕榈籽等。
油脂包括：花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油、大豆油、玉米胚油、棕榈油、橄榄油，色拉油、调和油，调味油，起酥油等。
粮油加工：指以原粮为原料，通过加工处理转化为成品粮、
半成品粮、食品、饲料及其它非食用产品的活动。
粮食初加工(一次加工)：根据粮食籽粒结构特点，采用物
理方法实现的粮食籽粒结构组分的分离，加工产品与原料相比
未发生化学性质的改变。
粮食深加工：采用化学、物理或生物等方法，对原粮或初
加工产品进行二次以上加工，产生化学性质、分子结构改变的
过程。
非食用加工：指不以直接食用或饲料等间接食用为目的的
粮食加工，如生产燃料乙醇等。
饲料用粮：指饲料企业、养殖企业生产饲料所消费的粮食和农户直接喂养禽畜、水产所消费的粮食。
工业用粮：指工业、手工业用作原料或辅助材料所消费的粮食。
粮油购买知识点总结
粮油购买知识点总结在日常生活中，粮油是人们生活中必不可少的食品，是维持生命所必需的重要营养物质。
在购买粮油时，了解一些相关的知识点可以帮助我们选购到质量好、价格合理的产品，同时也能保障我们的饮食安全和健康。
下面我们就来总结一些粮油购买的知识点，希望对大家有所帮助。
一、了解常用粮油的种类和特点1. 大米：大米主要有糯米和普通米两种，其中糯米适合做糯米饭、糯米糍等甜点，而普通米适合做白米饭、炒饭等。
在购买时要选择籽粒饱满、无虫蛀、无霉烂的大米，同时要注意包装是否完好。
2. 小麦：小麦主要用来制作面粉、面条、馒头等食品，常见的小麦有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等。
在购买时需要注意麦粒的大小、颜色是否均匀，以及是否有异味。
3. 玉米：玉米的变种有黄色、白色、紫色等，其主要制品有玉米面、玉米油等。
在购买时要选择颗粒饱满、外观完整、无霉变的玉米。
4. 食用油：常见的食用油有豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油等。
在购买时需要注意油的透明度、气味是否刺激、是否有沉淀物等。
5. 其他杂粮：如红豆、绿豆、小米、荞麦等，这些杂粮富含蛋白质、丰富的维生素和矿物质，具有很高的营养价值。
二、了解粮油的保存方法1. 大米和小麦：大米和小麦都是干货，保存时应放在阴凉、通风干燥的地方，避免受潮发霉。
如果环境湿度大，可以在大米和小麦中掺放少量的白醋或者食盐，以吸收空气中的水分。
2. 玉米和杂粮：玉米和杂粮也应该放在干燥的地方，避免受潮和霉变。
不宜长期暴晒在阳光下，以免风干变质。
3. 蛋白油：食用油应放置在阴凉、干燥的地方，避免受热和阳光直射。
另外，油瓶使用后要尽快密封，以免空气氧化。
三、了解粮油的选购技巧1. 大米和小麦：在选购大米和小麦时，可以看籽粒是否饱满、颜色是否均匀、有无虫蛀、发霉等情况。
另外，可以试着压一压籽粒，如果挺实代表品质好。
还可以用一些试吃的方法，如放一小撮大米在嘴里嚼一嚼，能尝出大米的香味和口感是否正常。
2. 玉米和杂粮：在选购玉米和杂粮时，要看颗粒是否饱满、有无虫蛀、有无霉变等情况。
食品原料学总结(粮油部分)
食品原料学总结(粮油部分).doc食品原料学总结（粮油部分）引言食品原料学是研究食品加工中所使用的各种原料的科学，粮油作为食品工业中的重要组成部分，对人类饮食文化和营养健康具有深远的影响。
本总结旨在概述粮油原料的种类、特性、加工技术及其在食品工业中的应用。
一、粮油原料的分类谷物类：包括小麦、稻米、玉米、燕麦、大麦等。
豆类：大豆、绿豆、红豆、黑豆等。
油脂类：植物油（如大豆油、菜籽油、花生油等）和动物油脂（如猪油、牛油等）。
二、粮油原料的特性谷物的特性：营养成分：富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
加工特性：可磨粉、蒸煮、烘烤等。
豆类的特性：营养成分：高蛋白、低脂肪、含有多种维生素和矿物质。
加工特性：可制成豆腐、豆浆、豆皮等豆制品。
油脂的特性：营养成分：主要提供能量，含有必需脂肪酸。
加工特性：用于烹饪、食品加工中的润滑剂、溶剂等。
三、粮油原料的加工技术谷物加工：磨粉：将谷物磨成面粉或米粉。
蒸煮：使谷物糊化，便于消化吸收。
烘烤：制作面包、饼干等烘焙食品。
豆类加工：浸泡：使豆类吸水膨胀，软化。
磨浆：制作豆浆、豆腐等。
发酵：制作纳豆、豆豉等发酵豆制品。
油脂加工：提炼：去除油脂中的杂质，提高纯度。
氢化：改变油脂的熔点和稳定性。
分馏：分离出不同沸点的油脂成分。
四、粮油原料在食品工业中的应用谷物应用：面粉用于制作面包、面条、糕点等。
米粉用于制作米粉、年糕等。
玉米用于制作玉米片、玉米油等。
豆类应用：大豆用于制作豆腐、豆浆、豆奶等。
绿豆用于制作绿豆糕、绿豆汤等。
豆类也是许多传统食品和小吃的原料。
油脂应用：植物油用于烹饪、食品加工、制作人造奶油等。
动物油脂用于烘焙、烹饪等。
五、粮油原料的营养价值与健康谷物的营养价值：提供能量、膳食纤维、B族维生素等。
全谷物食品有助于降低心血管疾病风险。
豆类的营养价值：高蛋白、低脂肪，含有必需氨基酸。
有助于降低胆固醇、预防心血管疾病。
油脂的营养价值：提供必需脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸。
第一章-粮油食品原料-02.
细长形 中长形 短粗形 圆形
3 2.1~3 1.1~2 <1.0
国际水稻研究所(IRRI)的标准
1
2
3
4
什么是糙米？ 为什么说糙米营养价值比精制大米高？
糙米：指脱去谷壳，保留其它各部分的制品； 精制大米（即通常所说的大米）：指仅保留胚乳，
而将其余部分全部脱去的制品。
稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚 等各部分构成。糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，大 米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮 层和胚，所以含有全部皮层、胚和胚乳的糙米比去掉绝 大部分皮层和部分胚的大米更有营养。
与品种无关的项目：含水率(规定值)、白度(按纵沟深浅、糊粉层厚度 调节碾米程度达到所需白度值，白度与精米率有较高相关，也作为精米率 指标)。
以上主要是做米饭用的大米检测项目，对于酿造、制粉、米粉等用途， 大米要求不尽相同。
日本的评价标准
• 先按米粒形状、栽培条件和粳、糯等品种分 类； 例如“长粒种，水稻，粳型的…品种”
糙米皮层所含的维生素B1和B2都是人体重要的营养素。维生 素B1（硫胺素）具有预防脚气病，促Байду номын сангаас发育等功能；维生素B2 （核黄素）可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体健康。
5、稻米的结构与营养成分
糠层
5%
糊粉层
8%
胚乳
83%
纤维素和半纤维素 蛋白质、脂肪、B族维生素 蛋白质、磷、B族维生素
淀粉，蛋白质
因此精米VB1和 VB2的含量只有糙米的1/3左右。 VE主要存在于糠 层中，其中1/3是α-生育酚。
4）大米所含微量成分
集中在糙米的外层或米糠中。研究者发现，米中Mg/K比
粮油食品加工学(名词解释)
粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。
1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。
2.稻谷的组成：稻壳和颖果。
3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。
7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。
12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。
改善了籽粒的结构力学性质，B。
碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。
19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
第一章-粮油食品原料-01
原因分析：
原料有差别：窝头为玉米粉；馒头为小麦粉 本质差别：小麦粉有面筋
面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤 制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。 玉米粉面团中不能形成面筋，因而发松不起来…… 即便使用发酵粉也没有多大用处，因为蒸制时没有面 筋以保持蒸气，无奈只好去控洞来窝气、罩气，通过 掏洞变薄使其易蒸熟。
粮油籽粒：
指粮油作物的果实与种子
基本结构：
（1）皮层：果皮和种皮 （2）胚：受精卵发育而成，由胚芽、
胚根、胚轴、子叶组成
（3）胚乳：禾谷类粮粒的主要组成
部分，也是人类食用的 主要部分
三、粮油食品原料的化学成分
粮油 食品 原料
有机物 无机物
糖类 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 水
（一）糖类
C
糖类是碳原子、氧原子
续分离支解。
糊化淀粉的老化 Retrogradation
1、淀粉的回生——已糊化的淀粉稀溶液，在低温
下静置一定时间后，溶液变混蚀，溶解度降低，而沉淀 析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬 块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的 凝沉作用，也叫淀粉的老化作用。
淀粉的凝沉作用，在固体状态下也会发生，如冷却 的陈馒头、陈面包或陈米饭，放置一定时间后，便失去 原来的柔软性，也是由于其中的淀粉发生了凝沉作用。
分布特点
粮油种子中 含量少
球蛋白 不溶 溶解 不溶
不溶
豆类和油料种子 Pro的主成分
胶蛋白 不溶 不溶 溶解
不溶
禾谷类粮食种子 储藏性蛋白
谷蛋白 不溶 不溶 不溶
粮油原料的概念
粮油原料的概念粮油原料是指用于生产食用油和食品的主要原材料，通常包括谷物、油料作物和其他种子类作物。
粮油原料是人类日常生活中不可或缺的食品来源，是食品工业的重要组成部分。
粮油原料的主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪和纤维等，它们含有丰富的营养物质，如碳水化合物、维生素、矿物质等。
粮油原料中的淀粉是制作食品时常用的原料，可以提供能量和稳定食品体系，增加食品的品质和风味。
蛋白质是构成人体组织的基本成分，也是人体正常发育和维持机体功能必需的物质。
脂肪是人体重要的能量来源，对维持机体正常的新陈代谢和生理功能具有重要意义。
纤维是非常重要的膳食成分，对调节肠道功能、预防和改善肥胖、糖尿病、心血管疾病等疾病具有积极作用。
粮油原料以谷物为主要成分，包括小麦、玉米、大米、糯米等。
小麦是欧美地区最主要的粮食作物，世界上最重要的粮食作物之一，广泛用于面食制品的加工，如面条、面包等。
玉米是全世界第三大粮食作物，主要用于食品和饲料的加工，如玉米油、玉米淀粉等。
大米是世界主要的粮食作物之一，在亚洲地区尤为重要，是主要的粮食来源之一。
糯米是一种特殊的稻米品种，质地粘性，弹性好，用于制作粘米饭、糯米糍等食品。
油料作物是制备食用油的重要原材料，包括大豆、花生、棉籽、菜籽等。
大豆是世界四大经济作物之一，主要产于美洲、亚洲和欧洲地区，含有丰富的蛋白质和脂肪，可提取大豆油、豆酱等产品。
花生是重要的油料作物，广泛栽培于全球热带和亚热带地区，是制作花生油的重要来源。
棉籽是棉花的种子，也是制取棉籽油的重要原料。
菜籽是油菜的种子，富含多种必需脂肪酸和维生素，可提取菜籽油。
除谷物和油料作物外，粮油原料还包括一些其他种子类作物，如芝麻、豆类、坚果等。
芝麻是一种重要的油料作物，富含脂肪、蛋白质和膳食纤维，可提取芝麻油等产品。
豆类包括黄豆、红豆、绿豆等多种品种，是全球重要的蛋白质来源，含有丰富的营养物质，可制作豆腐、豆浆、豆沙等产品。
坚果类作物包括核桃、杏仁、腰果等，富含脂肪、纤维、蛋白质和多种维生素，可直接食用或加工制作成各种坚果类食品。
粮油食品原料
❖ 2）豆类作物
❖ 双子叶的豆科植物
❖ 特点：种子无胚乳，有两片发达的子叶，含有 丰富的蛋白质（20％~40％）和脂肪，如花生 与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉
❖ b、脂肪：
❖ 一般较低：2.0％，多在胚芽中，但燕麦 达6.0％。
❖ c、碳水化合物：
❖ 提供能量的营养源，包括淀粉、纤维素、 半纤维素、糊精及少量可溶性糖。
❖ 淀粉可分直链、支链淀粉。糯性谷物淀 粉中支链淀粉可达100％。
❖ 糊化与老化
❖ 谷类中膳食纤维丰富（保健功能）
❖ d、矿物质与维生素
❖ 根部长有根瘤，能固定空气中游离态氮
❖ 大豆（Soybean）、花生（Peanut）、蚕豆 （Broad bean）、豌豆（Pea）、绿豆 （Green bean）、豇豆（Cowbean）等。
❖ 3）薯、芋类作物
❖ 也称根茎类作物，特点是在块根或块茎中含有 大量的淀粉。
❖ 甘薯（sweet potato）、马铃薯（ potato) 、木 薯（cassava）、山药（Chinese yam）等。
❖ a、蛋白质和脂肪含量丰富（油料作物）
❖ 花生：油脂：40～50%，蛋白质：24-36%
❖ 大豆：油脂：20％，蛋白质40％
❖ b、VB族维生素较多，豆芽菜含VC ❖ c、丰富的皂角苷、卵磷脂、黄酮类物质（生
理活性成分）
❖ 三、粮谷原料的生物学特性
❖ （一）、休眠与后熟
❖ 1、休眠
❖ 有活力的种子或者繁殖器官暂时处于停止萌动或生 长状态，处于新陈代谢十分缓慢而近于不活动的状 态，是植物抵抗和适应不良环境的一种表现
粮油食品原料
第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。
2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。
4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。
5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。
（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。
（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。
（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。
6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。
7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。
胚乳内的脂肪含量不会超过1%。
8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。
因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。
9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。
（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
粮油工艺学复习题
粮油工艺学复习题一、粮油原料的种类及特点（一）谷物类原料1、稻谷稻谷是我国主要的粮食作物之一。
其特点是外壳坚硬，需要经过砻谷去除稻壳。
稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻。
籼稻米粒细长，淀粉含量较高，口感较干；粳稻米粒短圆，黏性适中，口感较好；糯稻则黏性大，常用于制作糕点等食品。
2、小麦小麦富含蛋白质和淀粉。
根据播种季节可分为冬小麦和春小麦。
冬小麦品质较好，蛋白质含量相对较高。
小麦在加工中，可制成面粉，用于制作各种面食。
3、玉米玉米是重要的饲料和工业原料，也可作为粮食。
其淀粉含量高，还富含维生素和矿物质。
玉米的品种多样，有甜玉米、糯玉米等。
（二）豆类原料1、大豆大豆富含蛋白质和油脂，是植物蛋白的重要来源。
大豆分为黄大豆、黑大豆等。
在粮油加工中，可用于提取油脂和制作豆制品。
2、绿豆绿豆具有清热解毒的功效，淀粉含量适中。
常用于制作绿豆汤、绿豆糕等食品。
3、红豆红豆具有较高的营养价值，常被用于制作豆沙、煮粥等。
（三）油料作物1、油菜籽油菜籽是我国主要的油料作物之一，含油量较高。
其油质适合食用和工业用途。
2、花生花生不仅含油量高，而且油脂品质好。
花生还富含蛋白质和多种维生素。
3、芝麻芝麻的含油量丰富，香味浓郁，常用于制作芝麻油和芝麻食品。
二、粮油原料的预处理（一）清理清理的目的是去除原料中的杂质，如石子、泥土、杂草等。
常用的清理方法有筛选、风选、磁选等。
（二）调质对于一些原料，如小麦、稻谷等，需要进行调质处理，以改善其加工性能。
调质通常通过加水、加热等方式来实现。
（三）脱皮与脱壳对于一些带皮或带壳的原料，如稻谷、花生等，需要进行脱皮或脱壳处理，以提高产品质量和出油率。
三、粮油的加工工艺（一）谷物加工1、稻谷加工稻谷经过清理、砻谷、谷糙分离、碾米等工序，可制成大米。
2、小麦加工小麦通过清理、润麦、研磨、筛理等过程，制成面粉。
（二）油脂加工1、压榨法利用机械压力将油脂从油料中挤压出来。
这种方法工艺简单，但出油率相对较低。
原料学粮油部分
食品原料学:是研究食品加工原料的分类、性状、组织结构、化学组成、加工特性以及与食品加工的关系的一门学科。
粮油原料：主要是指田间栽培的各种粮食油料作物所产生的果实和种子。
马铃薯为块茎；甘薯为块根。
粮油原料的分类：谷类，豆类，油料，薯类。
粮油籽粒的基本结构：皮层,胚,胚乳(子叶)。
面筋:面筋—将小麦粉加水和成面团，静置后放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，剩下的一块柔软的有粘弹性的胶状物质，就是面筋。
面筋中的化学成分（1）麦胶蛋白和麦谷蛋白80%麦胶蛋白具有较强的延伸性。
分子量比较小，弹性小。
麦谷蛋白富有弹性，缺乏延伸性。
分子量比较大。
（2）淀粉是面筋中的另一个固定成分。
它被面筋蛋白质结合得非常牢固，以至面筋洗制完后，洗水中已不呈现碘色反应时面筋中仍然含有一部分淀粉，只有用碱液或其他溶剂将面筋软胶溶解，才能把残留的淀粉从面筋网络中分离出来。
（3）脂肪和类脂脂肪和类脂同样为面筋软胶所保持，面筋蛋白质是借氢键将脂类束缚在一起的，小麦面粉的脂肪中有45%~70%为面筋蛋白质所束缚。
面筋的形成过程当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀。
面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来逐步形成面筋网络。
由于面筋蛋白质空间结构中存在着—SH，在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键（—S—S—），这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间的延长和对面团的揉压，促使面筋网络进一步完成细密化。
面筋的物理性质（1）弹性——是指面筋拉长或压缩后恢复到原来状态的能力。
（2）延伸性——是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能。
可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）可塑性——是指面筋变形后保持变形形状的性能。
粮油类原料
（五）γ-亚麻酸
γ-亚麻酸：α-亚麻酸的同分(位置)异构体，是ω 6型脂肪酸，通常 由油酸经动物代谢途径得到。人体血浆中含有25mg。 生理功能: 类似于其他多不饱和脂肪酸。 （1）恢复被损伤的神经细胞 （2）降低血清胆固醇和甘油三酸酯水平，并抑制体内血小板的凝集 （3）可以促进被酒损伤肝功能的恢复 （4）对某些过敏性湿疹病人有一定疗效，起到解除瘙痒和降低对胆 固醇药物需要量的作用等。 亚麻酸主要存在于月见草种子油等植物油中，一般含量为10％以上。
不饱和脂肪酸。如α-亚麻酸、EPA、DHA等。
生理功能： （1）可使红细胞的变形能和白细胞的粘接能发生变化，预防血液性疫病。 （2） 亚麻酸对脑神经、脑网膜的正常生理作用维持是必需的 （3）α-亚麻酸、EPA、DHA对脑溢血、老化、呆痴症、癌化和动脉硬化 等疾病有抑制作用（抑制自由基产生和消灭自由基）。 （4）EPA和DHA被动物实验证实有一定健脑作用，但主要是对心血管病的临 床效果。
6. 芝麻 油
芝麻：起源于非洲热带，是最早被利用作油料的作物之一，主产国为印度
、中国、苏丹、缅甸等。 芝麻油：又称麻油、香油等，毛油呈棕红色，生熟都可食用。不饱和脂肪 酸（油酸 36%-42%和亚油酸 41-50%）丰富；含有天然抗氧化成分
（芝麻明、芝麻酚），稳定性较好；有特殊香味（含硫蛋白质的变
不饱和脂肪酸含量低。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉 米油、红花油、米糠油、葵花油。饱和 脂肪酸<20%。 芥酸型：菜籽油、芥子油
粮油的定义及大致分类
粮油概念
粮油是对谷类、豆类、油料及其加工成品和半成品的统称。
按是否经过加工分为原粮、成品粮。
粮油种类
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类。
包括：稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大麦、荞麦、大豆、小豆、绿豆、蚕豆、芸豆、甘薯等等。
成品粮包括：大米、小麦粉，小米、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、香瓜籽、油茶籽、棕榈籽等。
油脂包括：花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油、大豆油、玉米胚油、棕榈油、橄榄油，色拉油、调和油，调味油，起酥油等。
粮油制品包括：生切面、杂面茶、挂面、龙须面，荞麦挂面，通心面，凉面，面饼，方便面，米粉、豆腐、豆奶、包子、面包、饼干、烧饼、汤圆、面筋、可可粉、色拉调料、芝麻酱、花生酱等。
粮油加工：指以原粮为原料，通过加工处理转化为成品粮、
半成品粮、食品、饲料及其它非食用产品的活动。
粮食初加工(一次加工)：根据粮食籽粒结构特点，采用物
理方法实现的粮食籽粒结构组分的分离，加工产品与原料相比
未发生化学性质的改变。
粮食深加工：采用化学、物理或生物等方法，对原粮或初加工产品进行二次以上加工，产生化学性质、分子结构改变的过程。
非食用加工：指不以直接食用或饲料等间接食用为目的的粮食加工，如生产燃料乙醇等。
饲料用粮：指饲料企业、养殖企业生产饲料所消费的粮食和农户直接喂养禽畜、水产所消费的粮食。
工业用粮：指工业、手工业用作原料或辅助材料所消费的粮食。
粮油食品原料的基本种类
粮油食品原料的基本种类
粮油食品原料是指用于食品加工和烹饪的基本食材，主要包括以下几类：
粮食类：主要包括稻谷、小麦、玉米、大米、小米、高粱、糯米等。
这些粮食可以加工成面粉、米饭、粥等食品，也可以作为食品加工的原料，如小麦粉用于面包制作，玉米制成玉米油等。
油脂类：包括大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油、橄榄油等。
这些油脂是食品加工和烹饪中常用的原料，也是食品中重要的营养来源。
蔬菜水果类：包括各种蔬菜如土豆、胡萝卜、洋葱、西红柿等，以及水果如苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
这些蔬菜水果可以生食，也可以加工成各种菜肴和果汁等食品。
肉类和禽蛋类：包括猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼类等动物肉类，以及鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等禽蛋类食材。
这些食材是人们日常饮食中的重要来源，也是许多菜肴的主要原料。
奶制品类：包括牛奶、羊奶、乳制品、乳酪等。
这些食材富含蛋白质和钙质，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
以上是粮油食品原料的基本种类，它们构成了人们日常饮食的重要组成部分，也是食品加工和餐饮业的重要原料。
粮油原料的认识实验报告
一、实验目的通过本次实验，使学生了解粮油原料的种类、性质、用途和营养价值，培养学生的实践操作能力，提高学生对粮油原料的认识。
二、实验原理粮油原料是指用于生产食品的谷物、豆类、油料等植物原料。
粮油原料富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分，是人类食品的重要来源。
本实验通过观察、比较和分析，使学生了解粮油原料的基本特征。
三、实验材料1. 粮油原料：大米、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽等。
2. 实验工具：放大镜、电子天平、烧杯、试管、镊子、剪刀、显微镜等。
四、实验步骤1. 观察粮油原料的外观特征（1）将粮油原料分别放入烧杯中，观察其颜色、形状、大小等外观特征。
（2）用放大镜观察粮油原料的表面纹理、质地等。
2. 称量粮油原料（1）用电子天平分别称量一定量的粮油原料。
（2）记录粮油原料的重量。
3. 分析粮油原料的营养成分（1）查阅相关资料，了解粮油原料的营养成分。
（2）分析粮油原料中蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分的含量。
4. 实验结果记录与分析（1）记录实验过程中观察到的现象。
（2）对实验结果进行分析，总结粮油原料的种类、性质、用途和营养价值。
五、实验结果与分析1. 粮油原料的外观特征（1）大米：呈白色或淡黄色，形状为长椭圆形，质地较硬。
（2）小麦：呈黄色或白色，形状为长椭圆形，质地较硬。
（3）玉米：呈黄色或白色，形状为长椭圆形，质地较软。
（4）大豆：呈黄色或白色，形状为圆形或椭圆形，质地较硬。
（5）花生：呈白色或黄色，形状为椭圆形，质地较软。
（6）油菜籽：呈黄色或绿色，形状为圆形，质地较硬。
2. 粮油原料的营养成分（1）大米：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
（2）小麦：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
（3）玉米：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
（4）大豆：富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
加成反应：亦称氢化反应。指三酰基甘油中不饱和双键在催化剂（如镍） 的作用下加氢的反应。通过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或塑 性脂肪。如起酥油、人造奶油。
交脂反应：油脂在有催化剂条件下加热，脂肪酸分子分解重组形成新的 脂的反应。分子内酯交换、分子间酯交换
氧化与酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生苦味和异臭 的现象。影响因素：酶、阳光、微生物、氧、温度、金属离子。
（二）检测指 标1．酸价(AV): 1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。是鉴定油脂纯
度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关。 新鲜的油脂酸价0.05～0.07。酸价在1.0以上的油脂已不适于食用。 日本等国规定：起酥油的酸价﹤ 0.8，精制猪油﹤ 0.3，
精制植物油﹤ 0.2，色拉油﹤ 0.15。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉 米油、红花油、米糠油、葵花油。饱和 脂肪酸<20%。
芥酸型：菜籽油、芥子油 亚麻酸型：豆油、麻仁油、麦胚油、紫苏籽油
3. 商品分类：
天然油脂
来源：大豆油、花生油 加工程度：毛油、精制油 用途：烹调油、油炸油、色拉油、调味
油、离型油等
加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油
4．皂化价(SV): 皂化1g脂肪所需KOH的毫克数。与脂肪的分子量或碳 链长度有关。可作为鉴定油脂的一种方法。
三酸甘油酯的分子量 = 168 324/皂化价 油脂中存在不能皂化的杂质(高级醇、矿物油等)，皂化价就低。
5．羰基价(CV):定量显示油脂的酸败程度(酸败的油脂臭味主要来自生 成的醛、酮等的羰基化合物),用每1000g试样中含羰酰 基的摩尔数或％、mg／g表示。
缺点：胆固醇及其酸酯是动脉内壁的斑块成分之一，来源于血液脂 质蛋白(LDL)。
血液中胆固醇总量约130～220mg／dL(平均170mg／dL) 。LDL胆固醇 的量在血清100ml中120mg为正常值。但往往同血压一样，随年龄的增长 而上升，如果超过170～200mg就过高。HDL胆固醇在血清100ml中60mg为 普通状态，随年龄的差别不大。
第二节 食用油脂性状及生理功能
一、化学组成
油脂属于简单脂质，分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。 除三酸甘油酯外，还包括单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷酯、脑甘油酯 类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性维生素等。
通常所说的油脂是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪 (true fats)，而把其他脂质统称为类脂(1ipids)。
油脂原料
第一节 概述
一、食品中的油脂
油脂：油和脂的总称，常温下液态的叫油，固态的叫脂。 化学结构：油脂是指甘油和脂肪酸形成的酯。也称为中性脂或真脂。 具有重要的营养价值，供应热量和必须脂肪酸 食品加工的传热介质 与食品的风味和质构有密切的关系
二、食用油脂分类
1. 按来源分：可分为植物油脂、动物油脂 干性油（碘价>130）：红花油、葵花油
胆固醇过多则容易产生动脉硬化、脑栓塞和心肌梗塞等病变；过少 同样会引起脑血管脆弱，易发脑溢血，引起脑营养不足，导致老年性痴 呆。
胆固醇主要是在肝脏和肠中合成的，每日合成800～ 1000mg。另外，每日的膳食食物中含300～500mg，实际的吸 收程度为300mg。摄入的量增加，吸收的量相应也就增加。
油脂可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比例较大，约占油脂重量 的95％。而脂肪酸种类很多，它与甘油可以结合成状态、性质各不相 同的许多种油脂。
二、化学性能及检测指 标(一）化学性质
水解作用：通过加热和水分、或酶的作用，造成脂键水解，生成游离脂 肪酸和甘油的过程。
皂化反应：油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合得到高级脂肪酸的钠盐/钾盐 和甘油的反应。
是必需脂肪酸，亚油酸在人体内不能自动合成，必须从食物中摄取。摄取 量不足就会使发育不正常，引起皮肤病等。
三、营养及生理功 能（一）脂肪的营养
高热能提供源;构成脂肪酸是必需营养成分;含有丰富的维生素和活性成分
（二）胆固醇
胆固醇(cholesterol)是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，属类脂化合物， 也是一种脂蛋白。其中低比重脂蛋白(LDL)称为不良胆固醇，高比重脂蛋 白(HDL)称为有益胆固醇。
生理功能：作为一种新陈代谢的产物，使生物膜发挥正常作用；经 紫外线照射后转变为V-D3（影响人体钙代谢）；分解转化成类固醇激素 （重要生理调节机能）；氧化生成胆汁酸（乳化剂，把肠内的脂质成分 乳化），促进脂类消化吸收。
硫代巴比妥酸值(TBA：Thiobarbituric acid value):测定羰基价 的方法之一。是利用TBA试剂与脂肪氧化物的衍生物丙 二醛生成红色复合物的反应，生成红色复合物量与油 脂酸败程度相关。
6．稳定度 (AOM)测定：表示油脂抗氧化性能的指标。 测定方法：试样（油20mg） 试管（97.8℃水浴槽，以2.33ml/s 速度吹人将清净空气) 定时测过氧化物价。 AOM值: 植物油过氧化物价达到100mol／kg，固型脂达到20 mol／ kg时，所需要的小时数。
食物中胆固醇主要来自动物性食品和动物脂肪。植物性 食品原料，几乎不含胆固醇，
（三）亚油 酸
生理功能： （1）能量的来源； （2）构成生物体内细胞膜不可缺少的要素之一； （3）具有降低血液中胆固醇的功效； （4）前列腺素的前提物质PG(prosta—andins) ； （5）对糖尿病、血栓症有抑制作用。
植物油 半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝
麻、玉米、棉籽
植物油脂
不干性油（碘价<100）：花生油、橄榄油
植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油
动物油脂
动物油：鱼油、鱼肝油
植物油 乳脂：牛乳脂 体脂： 牛脂、羊脂、猪脂
2. 按脂肪酸组成分：
月桂酸型：椰子油、棕榈仁油(40%-50%)。 不饱和脂肪酸含量低。