果醋制作过程中是否有co2生成[精.选]

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选修1传统发酵技术的应用(带解析)

选修1传统发酵技术的应用一、单选题1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。

下列说法错误的是（）A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低B. 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C. 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机D. 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】【分析】本题考查泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的相关知识，意在考查考生对知识点的识记、理解和掌握程度，要求考生具有扎实的基础知识和一定的判断能力。

【解答】A.新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，A正确；B.发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，B正确；C.在泡菜腌制过程中及时测定亚硝酸盐含量变化趋势，以确定最佳食用时间，减少亚硝酸盐含量的摄入，C正确；D.测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，D错误。

故选D。

2.在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（）A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D. 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵【答案】C【解析】【分析】本题主要考查酵母菌的相关知识，意在强化学生对酵母菌的认识与运用。

【解答】A.酵母菌是单细胞的真核生物，属于真菌，代谢类型是兼性厌氧型。

在氧气充足时，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为终产物二氧化碳和水；在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气，A错误；B.在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；C.发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；D.泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误。

高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912

果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。

答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。

制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。

酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。

答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。

答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。

答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。

高考生物一轮复习生物技术实践专题精练(1)果酒和果醋的制作

高考生物一轮复习生物技术实践专题精练（1）果酒和果醋的制作学校：___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1、我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。

《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。

意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。

下列说法错误的是( )A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡2、猕猴桃酒是以猕猴桃果汁为原料发酵而成的,在猕猴桃酒的基础上继续发酵可得到猕猴桃醋。

下列相关叙述正确的是( )A. 猕猴桃酒发酵过程中,将猕猴桃果汁装满发酵瓶可排出多余空气B. 在猕猴桃酒发酵过程中,每隔一段时间要放气一次,以排出CO2C. 酿制猕猴桃酒时温度控制在35℃,酿制猕猴桃醋时温度控制在20℃D. 在酿制猕猴桃醋的过程中,发酵装置要密封好,以利于醋酸菌的发酵3、葡萄酒的酿造技术历史悠久,唐代苏敬的《新修本草》云∶“凡作酒醴须曲,而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒独不用曲”。

啤酒发酵也依赖于发醇工程,产品质检可应用“电子舌”,电子舌可根据不同滋味信号传感器呈现的响应值对啤酒风味进行评价,结果如图。

下列叙述错误的是( )A.“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物B.装置密闭发酵过程中,酒精度的变化是先增加后趋于稳定C.发酵的温度和时间随啤酒品种和口味要求的不同而有所差异D.发酵液L1和L2口味相似,而L3涩味较强4、图甲为利用酵母菌酿制葡萄酒的实验装置，在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内装置中相关物质含量的变化如曲线乙所示，下列关于传统发酵技术的叙述错误的是()A.利用装置甲进行果酒发酵时，通过排气管可排出CO2B.利用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、阀bC.图乙中曲线①、②可分别表示装置甲中O2浓度，酒精含量D.发酵过程中酵母菌细胞内产生CO2和酒精的场所相同5、钙果又名欧李,果实中含有多种对人体有益的矿物质元素,其钙元素的含量比一般的水果都高。

高中生物选修1知识点汇总

考点1、传统发酵技术一、制作果酒1．原理：酵母菌在________的条件下能进行酒精发酵。

2．反应式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO23．发酵条件(1)温度限制在18～25℃，最适为________。

(2)pH呈________。

4．制作流程图：选择水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒。

想一想传统葡萄酒制作中，葡萄酒为什么是深红色的？二、制作果醋1．原理：醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵。

2．反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O3．发酵条件(1)最适温度为________。

(2)适时通气。

(3)限制________供应。

4．制作流程：选择水果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋。

探究点一果酒、果醋的制作1．完成下面果酒和果醋制作的试验流程和其发酵装置。

选择葡萄→→→发酵→发酵↓↓果酒果醋图1 果酒、果醋制作流程思维拓展1．在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有肯定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌供应氧气、使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、繁殖供应能量。

酵母菌快速增殖，缩短发酵时间。

在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段假如有氧，则会抑制其酒精发酵。

2．果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。

3．由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

探究示例1(2010·北京卷，1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处三、制作腐乳1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________；脂肪酶可将脂肪水解为____________。

2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加____装瓶→密封腌制。

果醋的发酵工艺

果醋发酵工艺的概述丁宁（中央民族大学北京100081）摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。

果醋是新生的一种醋饮料，是以水果为原料酿造而成的。

果醋含醋酸5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。

文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为果醋的研究开发提供一定的参考依据。

关键词：果醋；关键技术；工艺流程；功能效用；The Overview of Fruit Vinegar FermentationDING NINGCollege of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract：With the development of social economy, people's living standards also improved and pay attention to health preservation.Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks, made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar..Keywords: Fruit V inegar; Key Techniques；Steps；Function V alue；前言根据相关资料记载人类生产食用果醋已有7000年的历史,比粮食醋早3800年[1]。

(人教版)高中生物选修1配套练习(全册)同步练习汇总

(人教版)高中生物选修1配套练习(全册)同步练习汇总新提升·课后作业一、选择题(每题5分,共50分)1．以下与果酒、果醋和腐乳制作相关的表达,正确的选项是()A．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【解析】制作腐乳时只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量,故A错误.果醋是严格的好氧型细菌只能进行有氧发酵,故B错误.果酒使用的是酵母菌,果醋是醋酸菌,腐乳主要是毛霉,故C错误.它们都是细胞生物,醋酸菌是原核生物,酵母菌和毛霉是真菌,都有细胞壁、核糖体、DNA和RNA ,故D正确.【答案】 D2．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验.以下相关表达正确的选项是()A．酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最|适温度较高B．先供氧进行果醋发酵,然后隔绝|空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【解析】果醋发酵需要的温度高于果酒,故A错误.果醋发酵后不能再进行果酒发酵,故B错误.与人工接种的发酵相比,因为接种的菌种比拟纯洁,人工发酵获得的产品品质更好,故C错误.适当加大接种量因为数量多可以提高发酵速率.且因为发酵产生的酸性条件可以抑制杂菌生长繁殖,故D正确.【答案】 D3.(2021·吉林实验中学期中)某同学设计了如下图的发酵装置来制作果酒、果醋,以下有关表达错误的选项是．．．．．．()A．甲用来制作果酒,乙用来制作果醋B．乙装置需要的温度条件高于甲C．该装置便于发酵中产生气体的排出D．甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降【解析】甲装置密封可用来制作果酒,乙装置通气可用来制作果醋,A正确；乙装置需要的温度条件为30－35℃,高于甲的18－25℃,B正确；该装置便于发酵液的连续发酵,但不利于产生CO2气体的排出,C错误；甲装置产生CO2、乙装置产生醋酸都会导致排液管排出液体的pH下降,D正确.【答案】 C4．以下关于生产果酒的说法中正确的选项是()A．利用自然菌种发酵时,应将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌B．酵母菌的生命力强,因此果酒制作时不需要对所用器具消毒和灭菌C．红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液,使葡萄酒呈红色D．在碱性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色【解析】利用自然菌种发酵时,不能将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌,否那么无菌种来源,A错误；酵母菌的生命力强,果酒制作时要防止杂菌污染,需要对所用器具消毒和灭菌,B错误；红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液,使葡萄酒呈红色,C正确；在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色,D错误.【答案】 C5．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处【解析】用鲜葡萄制作果酒的原理是利用葡萄外表的野生型酵母菌的无氧呼吸进行发酵处理生成酒精；由于发酵工程中不断产生二氧化碳,所以需要给发酵装置适时排气,B正确；酵母菌的无氧呼吸不需要光照条件,A错误；向发酵装置通入空气会抑制发酵,C错误；酵母菌的适宜生长温度为18－25℃ ,D错误 .【答案】 B6．将接种有醋酸菌的葡萄汁100 ml(4份)和接种有酵母菌的葡萄汁100 ml(4份)分别装在100 ml、200 ml、300 ml、400 ml的烧瓶中,将口密封,置于适宜温度下培养,24小时后产生的醋酸和酒精最|多的分别是()A．100 ml100 ml B．400 ml400 mlC．100 ml400 ml D．400 ml100 ml【解析】醋酸菌是需氧型细菌,在有氧气条件下可将葡萄糖分解产生醋酸,瓶内容积越大,含的氧气量越多,越有利于产生醋酸,所以400 ml的烧瓶中醋酸的产量最|大；酵母菌是兼性厌氧型生物,能通过无氧呼吸产生酒精,氧气含量越高,越不利于酵母菌的无氧呼吸,所以100 ml的烧瓶中酒精产量最|大,D正确.【答案】 D7．以下有关果酒制作过程的表达,正确的选项是()A．酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是前者无核膜,后者有核膜B．酵母菌繁殖能力很强,不需对所用装置消毒或灭菌处理C．果汁发酵后是否有酒精产生,可用碱性重铬酸钾来检验D．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精【解析】酵母菌是真核生物,醋酸菌是原核生物,二者在结构上的主要区别是前者有核膜,后者无核膜,A错误；酵母菌繁殖能力很强,需要对所用装置消毒或灭菌处理,以防止杂菌污染,B错误；果汁发酵后是否有酒精产生,可用酸性重铬酸钾来检验,C错误；酵母菌在无氧条件下可利用葡萄汁发酵产生酒精,D正确.【答案】 D8．制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为()A．醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要氧气C．通气,防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂【解析】醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要氧气的参与,所以制果醋时,要适时通过充气口进行充气,A正确；C错误；酵母菌进行酒精发酵时不需要氧气,B错误；为防止发酵时产生的二氧化碳过多而引起发酵瓶的爆裂,应及时排气,D错误.【答案】 A9．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成,正确的操作为()A．先在试管中参加发酵液2 mL ,再滴加3滴重铬酸钾溶液B．先在试管中参加发酵液2 mL ,再参加3 mol·L－1的H2SO43滴,摇匀,再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中D．用试管取2 mL发酵液在酒精灯上加热,待温度降至|常温时,再往里面参加3滴3 mol·L－1的H2SO4 ,摇匀后,再参加3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液【解析】酒精的检验原理是：在酸性条件下,重铬酸钾和酒精在常温下反响呈现灰绿色.在操作时,要先加酸形成酸性环境再加试剂.【答案】 B10.(2021·武昌区期末)关于果醋制作过程的相关表达,正确的选项是()A．翻开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气,排出二氧化碳B．醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C．当糖源缺乏时,醋酸菌可将酒精转变成醋酸D．要使果酒变成果醋只需通入氧气,参加醋酸菌就可以了【解析】果醋制作过程中不会产生二氧化碳,A错误；醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成醋酸,B错误；当糖源缺乏时,醋酸菌可将酒精变成乙醛,再将乙醛最|终转变成醋酸,C正确；要使果酒变成果醋需通入氧气,参加醋酸菌,还需再将温度调节为30～35℃才可,D错误 .【答案】 C二、非选择题11.(2021·海南摸底)(15分)在啤酒生产过程中,发酵是重要环节.生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐.初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,酒精浓度渐渐上升,泡沫不断增多.当糖度下降到一定程度后,结束发酵.最|后分别输出有形物质和啤酒.根据上述过程,答复以下问题：(1)该过程说明啤酒酵母异化作用的特点是____________________________________ .(2)初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是________________________________________ .(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行______________作用产生的代谢产物.(4)经测定酵母菌消耗的糖中,98.5%形成了酒精和其它发酵产物.其余1.5%那么用于__________________________ .(5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反响方程式.________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ .【解析】(1)由题意可知酵母菌是将麦芽汁先在有氧条件下然后在无氧条件下发酵,说明酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸.(2)在初期酵母菌主要在有氧条件下以出芽方式进行繁殖.(3)酒精主要是酵母菌进行无氧呼吸的产物,酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳.(4)酵母菌消耗的糖中大局部形成酒精,还有局部用于自身的生长、发育和繁殖.(5)麦芽糖是二糖可以水解为葡萄糖,葡萄糖进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳,详见答案.【答案】(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸(2)出芽生殖(3)无氧呼吸(4)自身的生长繁殖(5)C12H22O11＋H2O―→2C6H12O6C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2＋能量12．(10分)(2021·银川一中期末)人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长.请答复以下问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌.酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物；在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,其反响式为________________________________________________________________________ .(2)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件.利用酵母菌,发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在________ .在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是________________________________ .随着酒精度数的提高,红葡萄皮的________也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在________的发酵条件中,酵母菌可以生长繁殖,而绝|大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制.(3)醋酸菌是一种好氧细菌,只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动.在变酸的酒的外表观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.实验说明,醋酸菌对氧气的含量________ .当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为________ ,再进一步转变为________ .(4)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用化学试剂________来检验.在酸性条件下,该试剂与酒精反响呈现________ 色.【解析】(1)酵母菌是一类兼性厌氧型微生物；在无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精和CO2 ,其反响式见答案.(2)利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18～25℃；在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色；酵母菌发酵过程中创造了一个缺氧、呈酸性的环境,在此发酵条件下,酵母菌可以生长繁殖,而绝|大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制.(3)实验说明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感；当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再进一步转变为醋酸.(4)可以用重铬酸钾来检验是否有酒精产生；在酸性条件下,该试剂与酒精反响呈现灰绿色.【答案】(1)兼性厌氧C6H12O6―→2C2H5OH＋CO2＋能量(2)18～25℃附着在葡萄皮上的野生型酵母菌色素缺氧、呈酸性(3)特别敏感乙醛醋酸(4)重铬酸钾灰绿色13．(10分)答复以下有关葡萄酒的酿制过程的问题：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________ ,以增加酵母菌的数量,然后再________获得葡萄酒.(2)酒精发酵时,________℃左右是酵母菌最|适温度；醋酸菌最|适生长温度范围是新提升·课后作业一、选择题(每题5分,共50分)1．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染,以下措施中,不能起抑制杂菌污染作用的是()A．参加12%的料酒B．逐层增加盐的用量C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量为70%的豆腐制腐乳【解析】A、在制作腐乳过程中参加酒,可以调制腐乳的风味,另外能抑制和杀灭杂菌,A错误；B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在腌制放盐时,越靠近瓶口的位置,参加的食盐量越多,B错误；C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,防止污染,C错误；D、用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系,D正确.【答案】 D2．关于腐乳发酵的原理的表达,不正确的选项是()A．多种微生物参与了腐乳发酵B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【解析】A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉,A正确；B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿) ,使蛋白酶作用缓慢,促进各种微生物的其他生化反响,生成腐乳的香气,B正确；C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸,C正确；D、腐乳发酵过程中,有很多微生物的参与,如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等,他们之间是竞争的关系,D错误.【答案】 D3.(2021·锦州一中期中)以下与腐乳制作过程相关的操作,错误的选项是()A．为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,保持适当的距离B．豆腐块装瓶时,为了防止影响口味,逐层加盐量大致相等C．装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D．参加胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料、调节口味【解析】毛霉的代谢类型是异养需氧型,那么豆腐块整齐排放时保持适当的距离,有利于毛霉的生长,故A正确；腐乳制作过程中,豆腐块装瓶时,要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高,加盐量也增加,故B错误；装瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存,防止杂菌的污染,故C正确；参加胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,具有调味和杀菌的作用,从而影响腐乳的风味或质量,故D正确.【答案】 B4．以下关于腐乳制作的表达,错误的选项是()A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低那么缺乏以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制【解析】A、毛霉能够产生蛋白酶,该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,A正确；B、腐乳制作时,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,B错误；C、用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低那么缺乏以抑制杂菌的生长,导致豆腐腐败,C正确；D、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制,D 正确.【答案】 B5．关于豆腐乳的制作,不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D．加盐和加酒可防止豆腐乳变质【解析】A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉,A正确；B、豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃,因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天,B错误；C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上,这样可防止其他菌种的污染,保证产品的质量,C正确；D、加盐和加酒都能抑制微生物的生长,防止豆腐腐败变质,D正确.【答案】 B6．对制作腐乳实验操作过程的表达,错误的选项是()A．前期发酵,将笼屉中的温度控制在15℃～18℃B．豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高盐量不变C．卤汤中的酒应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒【解析】A、前期发酵,将笼屉中的温度控制在15℃～18℃,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长,A正确；B、豆腐块分层摆放,逐层加盐,层数加高而增加盐量,接近瓶口外表的盐要铺得厚一些,以防止杂菌从瓶口进入,B错误；C、卤汤中的酒应控制在12%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低,缺乏以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败,C正确；D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒,装瓶后密封,瓶口通过酒精灯火焰,D正确.【答案】 B7．某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,以下不属于其原因的是() A．用盐腌制时,加盐量太少B．用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C．制作卤汤时,料酒加的量较多D．装瓶后,没有将瓶口密封【解析】A、用盐腌制,能使得豆腐块变硬,同时能抑制杂菌生长,如加盐量太少,豆腐腐败变质；故A错误.B、用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒,杂菌滋生,豆腐块腐败变质；故B错误.C、制作卤汤时,料酒加的量较多,腐乳成熟期延后,但能抑制杂菌生长,不会变质；故C正确.D、密封时,将瓶口通过酒精灯的火焰,再用胶条密封瓶口,能防止杂菌污染；故D错误.【答案】 C8．腐乳制作过程中,豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量.以下相关表达正确的选项是(多项选择)()A．豆腐含水量过高,腐乳不易成形B．加盐量过多,腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低,腐乳 "皮〞不易形成D．酒的用量过多,后期成熟时间延长【解析】A、制备腐乳常用含水量为70%的腐乳,豆腐含水量过高,腐乳不易成形,A 正确；B、加盐能析出豆腐中的水,那么加盐量过多,腐乳硬度会增大,B正确；C、腐乳制备的温度是15－18℃ ,前期发酵温度过低,不适宜毛霉生长,那么腐乳 "皮〞不易形成,C正确；D、腐乳制备的含酒量为12% ,那么酒的用量过多,后期成熟时间延长,D正确.【答案】ABCD9．以下有关腐乳制作的表达,正确的选项是()A．毛霉是参与腐乳发酵的优势种群①豆腐白坯外表接种毛霉孢子后,在适宜的温度和湿度下培养48 h ,获得毛坯.②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中,盐腌5 d .③腌制后参加卤汤,置于28℃恒温箱中后发酵90 d .④分别采集各时段的腐乳坯样品,测定GABA含量,结果如下.请分析答复：(1)通常含水量为________左右的豆腐适合做腐乳；毛霉生长的适宜温度为________ .(2)前发酵过程中,毛坯的GABA含量发生明显变化的原因是__________________________ .(3)步骤②中,加盐腌制的正确方法是______________________________________________ .此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关；另一方面局部GABA会____________________而导致测定值减小.(4)后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是______________________ ,后发酵__________d后的白方腐乳出厂销售比拟适宜.【解析】(1)含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳,含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；毛霉生长的适宜温度为15～18℃ .(2)前发酵过程中,毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解产生GABA ,使毛坯的GABA含量发生明显变化 .(3)加盐腌制的正确方法是：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,逐层加盐,随着层数的加高增加盐量,接近瓶口外表的盐要铺厚一些.加盐腌制的过程中,胚体会适当脱水,此过程腐乳干重中的GABA含量下降,一方面与食盐抑制毛霉生长,酶活性降低有关；另一方面是由于GABA为水溶性物质,局部GABA会溶解于水(不存在于腐乳块中)而导致测定值减小.(4)后发酵过程中,GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用.后发酵过程中GABA的含量变化曲线图显示,在60d以后,GABA的含量到达最|大值且保持相对稳定,所以此时出厂销售白方腐乳比拟适宜.【答案】(1)70%15～18℃(2)毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA(3)逐层加盐,随着层数的加高增加盐量,接近瓶口外表的盐要铺厚一些溶解于水(不存在于腐乳块中)(4)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用6013.(2021·正定中学月考)(15分)答复以下关于腐乳和果酒制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是________ ,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；(2)腐乳制作的后期可参加由酒和多种香辛料配置而成的卤汤.卤汤具有一定的________ ,还能使腐乳具有独特的风味.(3)酒精发酵时一般将温度控制在________ ,利用酵母菌制作果酒的原理的反响式：________________ .(4)利用玻璃瓶进行果酒发酵时,发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3 ,原因是__________________________________________________ .(5)在右图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况 .【解析】 (1)腐乳制作过程中 ,发挥作用的微生物很多 ,起主要作用的是毛霉；蛋白酶可以把蛋白质水解成多肽和氨基酸 .(2)腐乳制作后期参加卤汤 ,可以使腐乳具有独特的风味 ,卤汤还具有防腐作用 .(3)酒精发酵时 ,酵母菌的最|适温度为18～25 ℃；在无氧条件下 ,酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 ,发生的化学反响式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量 .(4)利用玻璃瓶进行果酒发酵时 ,发酵液不能超过容积的2/3 ,可以保证酵母菌大量繁殖时对氧气的需求 ,又可以防止发酵旺盛时 ,发酵液溢出 .(5)通气培养阶段酵母菌进行有氧呼吸 ,此时可以大量繁殖；密封培养阶段 ,即果酒发酵阶段 ,种群数量根本不变总体上曲线呈S 型 ,具体见答案 .【答案】 (1)毛霉小分子的肽氨基酸 (2)防腐作用(3)18～25 ℃ C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2 CO 2＋能量(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气 ,又防止发酵旺盛时汁液溢出(5)如图14．(10分)(2021·潍坊模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品 .腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 .(1)现代科学研究说明 ,许多种微生物参与了豆腐的发酵 ,其中起主要作用的是毛霉 .毛霉是一种________状真菌 .(2)腐乳制作的原理是________________________________________________________________________________________________________________________________________________ .(3)传统的制作过程中 ,豆腐块上生长的毛霉来自________ .而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下 ,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上 ,这样可以________________________________ .(4)加盐的作用是____________________________和____________________________ .(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的 ,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等 ,含量一般控制在12%左右 .加酒的作用是________________________和________________ .【解析】 (1)毛霉是一种丝状真菌 .(2)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 .(3)传统的制作过程中 ,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下 ,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上 ,这样可以防止其他菌种的污染 ,保证产品质量 .(4)加盐的作用是一方面析出豆腐中的水分 ,使豆腐变硬 ,另一方面能抑制微生物的生长 ,防止豆腐变质 .(5) 腐乳制作中加酒的作用是抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味 .【答案】 (1)丝(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子防止其他菌种的污染,保证产品质量(4)析出豆腐中的水分,使豆腐变硬抑制微生物的生长,防止豆腐变质(5)可以抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味1.3 新提升·课后作业一、选择题(每题5分,共50分)1．以下关于乳酸菌的表达,不正确的选项是()A．乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有C．一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D．乳酸菌是厌氧型微生物【解析】乳酸菌是一类微生物的通称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌.乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种,因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群.【答案】 C2．以下有关亚硝酸盐的表达正确的一项为哪一项()A．亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,为无色无味的结晶或粉末状物质B．亚硝酸盐被食用后积累在人体内,但对人体无害C．亚硝酸盐进入人体以后,假设在人体中长期积累,特定条件下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D．一次误食亚硝酸盐0.3～0.5 g就会引起中毒,并导致死亡【解析】亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐0.3～0.5 g ,就可能引起中毒,当一次食用超过3 g ,那么可能导致死亡.亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质- -亚硝胺.【答案】 C3．以下关于食品的检测做法,正确的选项是()A．日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测B．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C．泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用D．对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量【解析】亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测.泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被复原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害 .亚硝酸盐不是唯一的检测指标.【答案】 D4．以下操作,不会引起泡菜污染的是()A．坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水B．腌制时温度过高,食盐量缺乏C．腌制的时间过短D．盐水入坛前不用煮沸,直接入坛【解析】A项：阻止了外界空气进入泡菜坛,也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛,该做法不会引起泡菜污染.B项：有利于杂菌的代谢,会引起泡菜污染.C项：腌制时间过短,乳酸含量过少,有利于杂菌的繁殖.D项：盐水不煮沸直接入坛,有可能将杂菌带入坛内引起污染.【答案】 A5．大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜.以下关于它们发酵过程共性的表达正确的选项是()A．随发酵时间的延长,乳酸菌的数量都呈增加趋势,到达最|大值后减少B．随发酵时间的延长,亚硝酸盐的含量呈减少趋势。

果醋制作反应完整方程式

果醋制作反应完整方程式
果醋是一种酸性调味品，由果汁或果皮发酵而成。

果醋的制作过程中，需要将果汁或果皮与酵母菌和醋酸菌混合，经过发酵和氧化反应，最终形成果醋。

反应方程式如下：
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2（酵母菌发酵）
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O（醋酸菌氧化）
其中，酵母菌将果汁中的葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳，这是发酵反应。

随着发酵的进行，乙醇的浓度逐渐增加，同时二氧化碳也会逐渐释放出来。

接下来，醋酸菌将乙醇氧化成醋酸和水，这是氧化反应。

醋酸是一种有机酸，它赋予果醋酸味和酸度。

同时，氧化反应也会产生热量，这有助于维持反应的温度和速率。

整个反应过程需要在适宜的温度和湿度下进行，通常需要几周或几个月的时间才能完成。

在这个过程中，酵母菌和醋酸菌会相互作用，形成一种复杂的微生物群落，这也是果醋独特的风味和营养成分的来源。

总的来说，果醋的制作是一种复杂的生物化学过程，需要合适的条件和时间。

通过了解反应方程式和反应机理，我们可以更好地理解
果醋的制作过程，并更好地欣赏和利用这种美味的调味品。

专题01 果酒果醋的制作-高考生物技术实践专项突破(选修1)

真题演练
（18年III卷）2.回答下列与酵母菌有关的问题：（2）酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进___菌__体__快__速__增__殖___（填 “菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）；若进行厌氧培养，可促进___乙__醇_产__生___（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）。（3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的原因是:
课题1 果酒和果醋的制作
4.什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用？附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
5.为什么葡萄酒呈深红色？在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
6.在发酵过程中，为什么不需要另行消毒或灭菌？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
课题1 果酒和果醋的制作
1.果酒制作的菌种是?其代谢类型和生殖方式是什么?
菌种：酵母菌（单细胞真菌、真核生物）代谢类型：异养兼性厌氧性同化作用类型:异养异化作用类型：兼性厌氧型生殖方式：无性生殖（出芽生殖、孢子生殖、分裂生殖）
2.菌种进行有氧呼吸的目的？其方程式是？并写出酒精发酵的方程式：
真题演练
（16年II卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 __细__胞__质__基_质___ 中进行，其产物乙醇与 __重__铬__酸__钾____ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程 ③在酵母菌细胞的 __线__粒__体______ 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 __快____ ．（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 __有__氧__ 条件下才能完成。（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 __低_于___ （填“低于”或“高于”）第二阶段。（4）醋酸杆菌属于 ___原___ 核生物，其细胞结构中 __不__含__有（填“含有” 或“不含有”）线粒体．

江苏省海门中学2023-2024学年高考仿真卷生物试题含解析

江苏省海门中学2023-2024学年高考仿真卷生物试题请考生注意：1．请用2B铅笔将选择题答案涂填在答题纸相应位置上，请用0．5毫米及以上黑色字迹的钢笔或签字笔将主观题的答案写在答题纸相应的答题区内。

写在试题卷、草稿纸上均无效。

2．答题前，认真阅读答题纸上的《注意事项》，按规定答题。

一、选择题(本大题共7小题,每小题6分,共42分。

)1．下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是A．利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C．果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D．毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵2．下列关于人体内环境的叙述，正确的是（）A．效应T细胞能在内环境中特异性识别靶细胞B．内环境稳态遭到破坏时，细胞代谢的速率明显下降C．内环境的成分含有乙酰胆碱、胰高血糖素、解旋酶D．手掌磨出的水泡消失的原因是水泡中的液体全部渗入毛细血管中3．下列关于物质出入细胞方式的叙述，正确的是（）A．胞吐过程一定会产生分泌泡与质膜的融合B．温度对动物细胞吸收钾离子不会造成影响C．加入蛋白质变性剂会提高钾离子吸收速率D．葡萄糖扩散进入红细胞的转运方向由载体蛋白决定4．甲图为种群数量增长的“S”型曲线，乙图为种群增长速率曲线。

下列叙述正确的是（）A．T时刻，对应的甲曲线中种群数量为KB．防治害虫时，应控制其数量，使之保持在K/2处C．渔民捕鱼时，应将某种鱼类种群数量控制在A点左右D．利用性外激素引诱雄虫，可直接影响昆虫出生率5．科学家研究CO2浓度、光照强度和温度对同一植物光合作用强度的影响，得到实验结果如下图。

请据图判断下列叙述不正确的是A．光照强度为a时，造成曲线Ⅱ和Ⅲ光合作用强度差异的原因是CO2浓度不同B．光照强度为b 时，造成曲线Ⅰ和Ⅱ光合作用强度差异的原因是温度的不同C．光照强度为a～c，曲线Ⅰ、Ⅲ光合作用强度随光照强度升高而升高D．光照强度为a～b，曲线Ⅰ、Ⅱ光合作用强度随光照强度升高而升高6．下列实验探究活动中都用到了酒精，有关酒精的作用和体积分数叙述均正确的有几项酒精序号实验探究名称作用体积分数①绿叶中光合色素的提取和分离提取绿叶中的色素100%②制作并观察有丝分裂临时装片漂洗被解离后的根尖95%③检测生物组织中的脂肪洗去花生子叶薄片上的浮色50%④土壤中小动物类群丰富度的研究对小动物进行固定和防腐，利于保存95%⑤DNA的粗提取与鉴定析出DNA 70%A．1 B．2 C．3 D．47．我国科研人员发现线粒体外膜蛋白FUNDCl能够介导衰老、受损的线粒体通过自噬方式清除，在维持细胞线粒体稳态中发挥关键作用。

高中生物_果酒和果醋的制作教学设计学情分析教材分析课后反思

果酒和果醋的制作一、教材分析本节课《果酒和果醋的制作》是人教版2003高中生物选修1第一章课题1的内容。

选修1总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，检验结果等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理，应用于实际的过程。

二、学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的了解，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。

从能力层面看，现阶段的学生具备了一定的分析、解决问题的能力，对于本节课的以问题为引领的教学有一定帮助。

大多数学生思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，并且积极主动，生生交流、师生交流容易展开。

对问题的思考有一定的深度，具备一定的自主学习能力。

但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导。

三、教学目标1.生命观念运用结构与功能相适应的观念分析发酵菌种的结构与功能的关系2.科学思维比较制作果酒果醋的原理、流程、发酵条件等的异同3.科学探究能够使用简单的实验器具，基于给定的实验方案完成简单的发酵实验，并记录和分析实验结果4.社会责任关注食品安全，倡导和践行健康的生活方式四、教学重难点教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。

教学难点：制作过程中发酵条件的控制。

五、教学方法与手段教学方法：诱思探究教学法学习方法：自主探究、观察发现、合作交流、归纳总结。

教学手段：多媒体辅助教学。

六、教学过程学情分析该课题与生活联系紧密，学生兴趣较高，从学生的知识基础上来看，通过必修1的学习，学生对于真核生物、原核生物有了一定的知识基础，酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易。

醋酸生产副产物

醋酸生产副产物
醋酸是一种常见的有机酸，广泛应用于食品、医药、化妆品
等行业。

在醋酸的生产过程中，产生的副产物主要有以下几种：
1.乙醛：醋酸是通过氧化乙醇得到的，因此乙醛是醋酸生产
的重要副产物。

乙醛是一种重要的有机化工原料，广泛应用于
合成醋酸酯、塑料、染料等的生产。

2.乙烯：醋酸生产中，乙醇经过催化剂作用氧化生成醋酸，
同时也会生成乙烯。

乙烯是一种重要的化工原料，在合成塑料、橡胶、溶剂等方面具有广泛的应用。

3.二氧化碳：醋酸生产过程中，醋酸的氧化反应会产生大量
的二氧化碳。

二氧化碳广泛用于食品、饮料、化工等行业，例
如用作饮料的气泡剂、生产碳酸饮料的原料等。

4.氢气：醋酸的生产过程中，氢氧化钴催化剂通常是通过氢
气还原钴盐得到的，因此醋酸生产过程中也会产生氢气。

氢气
是一种重要的工业气体，广泛应用于合成氨、加氢裂化等化工
过程。

除了上述主要副产物外，醋酸生产过程中还会产生一些其他
的副产物，例如醋酸酯、水等，这些副产物在醋酸生产过程中
具有一定的经济价值，可以进行回收利用或进一步加工利用。

同时，在醋酸生产过程中，也需要进行废气治理和废水处理，
以确保环境的安全与健康。

2024届高考一轮复习生物教案(苏教版)：传统发酵技术、发酵工程及应用

第2课时传统发酵技术、发酵工程及应用课标要求 1.概述传统发酵技术生产的食品的制作。

2.举例说明发酵工程的应用。

考点一传统发酵技术生产的食品1．传统发酵技术2．果酒和果醋的制作(1)原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→酶6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝(2)方法步骤源于选择性必修3 P32“本节练习·应用题”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。

易错提醒①果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施：a.榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；b.清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；c.装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；d.发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。

若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。

②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的：a.先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

深度思考(1)制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？提示温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。

酿酒酵母的最适生长温度约为20 ℃。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。

【课堂新坐标】（教师用书）2021学年高中生物第2章发酵技术实践综合检测苏教版选修1(1)

【课堂新坐标】（教师用书）2021-2021学年高中生物第2章发酵技术实践综合检测苏教版选修1时刻：45分钟总分值：100分一、选择题(共12个小题，每题5分，共60分)1．酒厂在利用酵母菌酿酒的进程中，经检测活菌数量适宜，却不产生酒精，应采取的方法是( )A．降低温度B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基【解析】酵母菌只有在无氧条件下才能发酵生成酒精。

【答案】B2．(2021·伊犁高二期末)制作葡萄醋时，必需操纵的发酵条件是( )A．温度18～25 ℃，适时通气B．温度18～25 ℃，隔间空气C．温度30～35 ℃，隔间空气D．温度30～35 ℃，适时通气【解析】醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃，而且是需氧的细菌，因此要不断适时地进行通气。

【答案】D3．要使泡菜制作成功，最要紧的条件是( )A．缺氧环境B．有氧环境C．加盐D．加香辛料【解析】乳酸菌是厌氧型细菌，必需在无氧环境下发酵才能产生乳酸。

制作泡菜成功的关键是维持缺氧环境。

【答案】A4．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接(如图)，其要紧目的是( )A．让产生的气体缓慢排出B．避免杂菌污染C．避免散热过量D．有利于通过排气口进行气体互换【解析】排气口和一个长而弯曲的胶管连接，能够在排气的同时，有效阻止杂菌进入发酵装置中。

【答案】B5．以下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵进程中培育液pH转变曲线图，以下表达正确的选项是( )甲乙A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期能够闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并维持原有温度D．图乙中能正确表示pH转变的曲线是③【解析】发酵初期因为培育液中有氧气，微生物进行有氧呼吸，产物是CO2和水，因此会有气泡产生。

中期能够闻到酒香，说明进行酒精发酵，产物是酒精和CO2。

后期接种醋酸菌，产物为醋酸，醋酸的酸性较强，使溶液的pH迅速下降，图乙中能正确表示pH转变的曲线是②。

高中生物选修1学案 1-1果酒和果醋的制作

课题1果酒和果醋的制作学习目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。

课题难点：制作过程中发酵条件的控制。

学习过程（一）基础知识Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。

①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持。

〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。

Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。

在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。

醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。

〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。

２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。

它是怎样形成的？。

(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。

２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。

3．发酵操作⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。

成稿：果酒和果醋的制作

控制的发酵温度是： 30-35℃。
（四）检测果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。菌膜是指醋的表面漂浮的一层薄薄的白色的物质 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
发酵装置分析：
1、用此装置进行酒精发酵时，需每隔12小时拧松一次，此后再拧紧瓶盖。 ①为什么需要定期拧松？ ②为什么不能打开瓶盖？ ③为什么要再拧紧瓶盖？ 2、用此装置进行醋酸发酵时，为什么改用纱布覆盖瓶口？
2. 清洗葡萄：取新鲜葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。然后去除枝梗和腐烂的葡萄。
（三）操作过程及注意事项
1.清洗发酵瓶、纱布、榨汁器等用具，并进行消毒。问：此过程如何清洗并消毒？答：发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤
2. 清洗葡萄：取新鲜葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。然后去除枝梗和腐烂的葡萄。
自然发酵状态下不容易引起杂菌污染的原因 (1)冲洗步骤可去除部分杂菌。 (2)酸性、无氧的发酵环境可以抑制其他杂菌的生长。 (3)酵母菌对酒精的耐受性高于其他杂菌。（4）醋酸发酵时，醋酸菌的适宜的高温和产生的醋酸对其他杂菌的抑制作用很强。
本节小结：果酒发酵与果醋发酵的比较
区别微生物
来源
利用物、产物
问：①为什么冲洗次数不宜太多？ ②为什么先冲洗葡萄再去掉枝梗？
（三）操作过程及注意事项
1.清洗发酵瓶、纱布、榨汁器等用具，并进行消毒。问：此过程如何清洗并消毒？答：发酵瓶用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤
2. 清洗葡萄：取新鲜葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。然后去除枝梗和腐烂的葡萄。

2021年高二生物人教版选修1教学案：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 Word版含答案-

一、果酒和果醋的制作原理 (阅读教材P2～3 )1．果酒制作的原理(1)菌种及来源①菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型.②在葡萄酒的自然发酵过程中,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 .(2)反响式①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O .②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 .(3)条件①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精.②温度：最|适繁殖温度为20_℃左右,发酵温度一般控制在18～25_℃ .2．果醋制作的原理(1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型.(2)原理①当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.反响简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .(3)发酵所需条件①环境条件：氧气充足.②温度：最|适生长温度为30～35_℃ .二、果酒和果醋的制作流程 (阅读教材P3～5 )1．制作流程2．酒精的检测检测原理：在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,果酒制作中需要用到酵母菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．酵母菌属于真核(填 "真核〞或 "原核〞)生物,其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖.温度低时形成孢子,进入休眠状态；温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快.2．果酒的制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖.在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵.其代谢类型为异养兼性厌氧型.3．果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒.(1)冲洗的目的是洗去浮尘,要在去枝梗之前(填 "前〞或 "后〞)进行,防止除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的时机.同时要防止反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少.(2)传统工艺制作葡萄酒时,菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌.(3)葡萄酒通常呈深红色,原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色.4．制作果酒的四个易误点(1)为什么在酒精发酵过程中往往 "先通气后密封〞?提示： "通气〞使酵母菌大量繁殖 , "密封〞使酵母菌进行酒精发酵产生酒精.(2)酒精发酵过程中,发生 "先来水后来酒〞的原因：酵母菌先进行有氧呼吸产生水,然后进行无氧呼吸产生酒精 .(3)发酵后期,在缺氧和酸性发酵液中,绝|大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种.(4)啤酒生产过程中,发酵是重要环节.发酵后期,假设发酵罐密封不严,酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸,从而使啤酒变酸.(二)果醋制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,酿造果醋需要用到醋酸菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．醋酸菌：又名醋酸杆菌,属于原核(填 "真核〞或 "原核〞)生物.(1)繁殖方式：二分裂.(2)代谢类型：异养需氧型 .2．果醋制作的原理(1)在氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸.(2)当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇变为乙醛,并进一步变为醋酸.反响式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .3．果醋的制作流程：酒精发酵―→醋酸发酵―→果醋.4．变酸的酒外表有菌膜,菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.在溶液内部,由于氧气含量缺乏,醋酸菌不能大量繁殖,无法形成菌膜.[总结升华]1．酵母菌和醋酸菌的比拟酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞,真核生物单细胞,原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的18～25 ℃左右30～35 ℃最|适宜温度主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋【特别提醒】关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒(1)酵母菌在氧气和营养物质充足时 ,进行出芽生殖；在没有氧气的条件下 ,进行孢子生殖.醋酸菌主要进行二分裂生殖.(2)酵母菌属于真菌 ,醋酸菌属于细菌 ,二者最|适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最|适温度不同.2．果醋制作的关键果醋制作过程中要始终通入氧气,因为醋酸菌是好氧菌,对氧气的含量特别敏感.当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡.另外,醋酸的生成也会受到影响.[对点演练]1．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验,以下相关表达正确的选项是()A．酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最|适温度较高B．先供氧进行果醋发酵,然后隔绝|空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖解析：选D果醋发酵的最|适温度高于果酒 ,A项错误；应先进行果酒发酵 ,再进行果醋发酵 ,B项错误；人工接种的菌种品质更好 ,且不易有杂菌污染 ,C项错误；适当增加接种量可缩短到达一定数量菌种所需的时间 ,并且有利于所需菌种在与其他杂菌的竞争中占优势 ,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖 ,D项正确.[共研探究]如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置,根据教材内容,结合图1和图2分析：1．实验装置(1)图1在发酵过程中,每隔一段时间(12 h左右)拧松瓶盖一次,目的是什么?提示：排出发酵过程中产生的CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂 .(2)在图2装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气,排气口的作用是排出CO2或剩余气体,出料口便于取样检查和放出发酵液.使排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染.(3)结合果酒、果醋的制作原理,使用图2发酵装置制酒时应关闭充气口,制醋时应通过充气口充入无菌空气.2．发酵条件的控制(1)防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净 ,并晾干；发酵装置清洗干净后要用体积分数为70%的酒精进行消毒处理,或用洗洁精洗涤.(2)控制氧气含量①果酒发酵中,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间.原因：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,消耗完氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出.②醋酸发酵中,要从充气口持续泵入无菌空气,原因是醋酸菌是好氧菌,在酒精变为醋酸时需氧气参与,因此要适时向发酵液中充气.(3)温度、pH和发酵时间温度pH 发酵时间3.由果酒制作果醋需要增加的操作有哪些?提示：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度 ,即30～35 ℃；③充入氧气 .4．实验现象5.(1)检验果酒的制作是否成功①检验原理：酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.②检验步骤：先在试管中参加发酵液2 mL ,再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴,振荡混匀,最|后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化.(2)检验果醋的制作是否成功可通过嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比拟醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定.[总结升华]果酒制作与果醋制作的比拟[对点演练]2．图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图示答复以下问题：图1 图2(1)完成图1中的实验流程 .(2)冲洗的主要目的是________ ,冲洗应特别注意不能________ ,以防止菌种的流失.(3)图2装置中的充气口在________时关闭,在________时连接充气泵,并连续不断地向内________ .(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________ ,在果醋发酵时排出的是___________________________________________ .(5)假设果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因_______________________________________ .(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________ .醋酸发酵时温度一般应控制在________ .(7)果酒制作完成后,可以用________来检测酒精的生成,酒精与之反响呈现________色.解析：酒精发酵后可进行醋酸发酵.冲洗的主要目的是洗去浮尘 ,不能反复冲洗 ,以防止菌种流失.在果酒制作过程中排气口排出的是CO2,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌 ,需要连续充气 ,因此排气口排出的既有CO2,又有含氧量较低的空气 .醋酸菌发酵的条件是氧气充足 ,果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 ,所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸.醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度 ,在适宜温度时可得到较多的代谢产物.酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反响呈灰绿色.答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气) (4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)不能.醋酸发酵的条件是氧气充足,而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长(6)18～25 ℃30～35 ℃(7)重铬酸钾灰绿1．以下关于酵母菌的表达,错误的选项是()A．酵母菌是异养型真菌B．酵母菌是兼性厌氧微生物,即有些进行有氧呼吸,另外一些进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2解析：选B酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O ,在无氧条件下进行发酵作用产生乙醇和CO2的真菌 .并不是有的只进行有氧呼吸 ,有的只进行无氧呼吸.2．在果酒制作过程中,以下哪项操作会使发酵液受到污染()A．榨汁机用热水进行清洗,并晾干B．发酵瓶先用温水清洗,再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗,再冲洗D．每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开解析：选C A、B项属于消毒 ,能防止杂菌污染 .葡萄应冲洗后再除去枝梗 ,防止破损引起杂菌污染.D项中 ,不将瓶盖完全揭开 ,是为了防止空气中的微生物污染发酵液.3．以下有关果酒、果醋制作的表达,正确的选项是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至|温度较高的环境中即可制作果醋C．在果醋制作过程中发酵罐必须不断充入无菌空气D．为防止杂菌污染,果酒和果醋制作过程中需要对发酵罐和发酵液进行灭菌解析：选C酵母菌是真核生物 ,含有线粒体；醋酸菌是原核生物 ,无线粒体；果酒发酵温度为18～25 ℃左右 ,而醋酸发酵温度为30～35 ℃,且醋酸菌是需氧型 ,在果醋发酵过程中 ,还需充足的氧气；发酵罐和发酵液只能进行消毒 ,不能进行灭菌.4．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________ ,以增加酵母菌的数量,然后再________获得葡萄酒.(2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变小(可用密度计测量) ,原因是_________________________________________ .(3)以下表达中不正确的选项是()A．图甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B．图甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗C．图甲与图乙中放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋,请写出反响式：__________________________ .醋酸菌的最|适生长温度范围是______________ .解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸 ,以使酵母菌繁殖 ,增加酵母菌的数量.然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精.随着发酵程度加深 ,葡萄糖被消耗 ,酒精含量增加 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低 ,液体密度会逐渐降低 .在通气使酵母菌大量繁殖时 ,酵母菌的能量主要来自于葡萄糖 ,不可能被全部消耗 ,否那么缺少原料 ,酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精 .当氧气充足、糖源缺乏时 ,葡萄酒可转化为葡萄醋 .醋酸菌的最|适生长温度范围是30～35 ℃ .答案：(1)有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗,产生酒精和CO2 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低(3)B(4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O30～35 ℃。

高中生物选修一课时作业1：1.1果酒和果醋的制作

第1课时果酒和果醋的制作基础过关知识点一果酒、果醋制作的原理1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。

如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。

在短时间内发生的变化是()①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A.②③B.②④C.①③D.①④[答案] B[解析]在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低。

而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。

2.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气以防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可正常生活。

3.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()[答案] C知识点二实验设计与操作4.下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理[答案] B[解析]在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。

5.关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋[答案] D[解析]葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。

2020高中生物专题1传统发酵技术的应用水平测试(含解析)新人教版选修1

专题1 水平测试时间：90分钟满分：100分一、选择题(每小题2分，共40分)1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗B．发酵温度维持在20 ℃左右最好C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒D．发酵过程需要不断从充气口充入空气答案 B解析果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗，避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理，C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。

2．将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是( ) A．100 mL的烧瓶 B．200 mL的烧瓶C．300 mL的烧瓶 D．400 mL的烧瓶答案 A解析乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用。

本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，产生的乳酸越多。

3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案 C解析果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。