肉制品加工牛肉干设备清单-工艺流程原材料用量
肉干生产工艺
肉干生产工艺肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。
其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。
原料配方（随各地口味而异，按100公斤原料肉计算） 1.食盐2.5公斤酱油3公斤五香粉0.25 公斤2.食盐3公斤酱油6公斤五香粉0.2〜0.4公斤3.食盐2公斤酱油6公斤白糖8公斤黄酒1公斤生姜0.25公斤葱0.25公斤五分0.25 公斤制作方法1.选料及整理：选新鲜牛的前或后腿瘦肉，除去脂肪及筋腱，然后用清水将瘦肉洗净沥干，切成500克左右的小块。
2.水煮：将肉块放入锅中，用清水煮30分钟左右，当刚煮沸时，撇去浮沫，将肉捞出切成肉片、肉丁和肉条。
3.复煮：取一部分原汤加入配料，用急火净汤煮沸，当有香味时改用文火，并将肉片（丁或条）投入锅内，用铲不断翻炒，待汁快干时，将肉取出沥干。
4.烘烤：将沥干的肉干（丁或条）平铺于铁丝网上，用火烘干。
烘烤时烘炉内温度要保持50〜55 C,并需不断翻动，避免烤焦。
1.五香牛肉干原料配方鲜牛肉100 公斤白糖8 公斤酱油2公斤食盐2 公斤安息香酸钠0.1 公斤白酒0.5公斤甘草粉0.4公斤辣椒酱0.2公斤五香粉0.15公斤味精0.15公斤生姜0.15公斤制作方法将鲜牛肉切成小块，除去油和筋络，用凉水把血水漂干净，然后下锅煮一个半小时，烧煮时要注意上下铲动，使牛肉受热均匀，但不能煮得过烂。
牛肉起锅后放筛子上凉透，待肉块坚实后切成0.8厘米长的方块。
将配料放入煮牛肉的原汁汤中煮开，再把切好的牛肉块放到锅中同煮，煮时盖上锅盖，四周用白布围紧防止漏气。
用慢火煮小时，开锅铲动一下再煮。
约一个半小时出锅，放筛子上凉透，再转到铁筛上，将铁筛置于烘炉上，在45〜50C 下烘烤三个半小时至干，就成了五香牛肉干。
2.五香牛肉干成品成块状，大小均匀，褐色，质干味鲜略带辣味。
原料配方（煮制）瘦牛肉100公斤精盐1.5公斤肉桂皮75克大料75克原料配方（复煮）熟牛肉22.5公斤精盐0.3 公斤砂糖2.8 公斤安息香酸钠75 克甘草粉90 克味精100 克姜粉50 克辣椒面100 克酱油3.25 公斤，绍兴酒0.75 公斤制作方法1•煮熟：将肉放入锅内，加上配料及凉水15公斤左右煮沸，保持锅温在90 E以上，用铲刀不时捣翻肉块，并撇出浮油，煮约一个半小时，待肉体内部变成白色（约七成熟）时出锅。
肉制品生产主要加工设备
功率：127 kw 原料在高达3000r/min 速度的三把刀头分别与 粗中细孔板间被切割。
切割装置、出料装置、 电控装置等
产量：3 t/h
5、搅拌机
设备基本构成
工作原理
功率：18 kw
搅拌筒、电控系统、 驱动电机、减速机、 真空系统 利用双轴多浆叶结构将 肉料翻滚并随着浆叶作 顺时针、逆时针方向的 来回运转，达到充分搅 拌的目的。 产量：1.63 t/次
功率：7-15 kw
产量：0.5 t/h
12、烟熏箱
设备基本构成
工作原理
箱体、风机、盘管、均 风板、温度控制系统、
高低压蒸汽管路、电气
控制系统、发烟器
电控系统程序控制各气路电 路蒸汽管路的开启，低压蒸 汽管路进入蒸汽，产品蒸煮 较长时间；完成蒸煮再打开 高压蒸汽管路进入盘管，高 速风机和均风板完成干燥工 艺；产品如需烟熏蒸煮，过 程中开启烟雾发生器再进行 干燥固定色泽，上述工艺结 束后进行排汽。
2、绞肉机
设备基本构成
工作原理
电动机、减速机、机 体、锁紧装置、螺杆、 螺杆箱、铰刀箱、电 气控制系统
依靠旋转的输送螺杆，将料斗 中的料肉推挤到铰刀箱中的预 切孔板处，利用转动的切刀刃 和孔板上的孔眼形成的剪切作 用将肉切碎，并在螺杆的挤压 力的作用下将肉粒不断的排出 孔板外。
功率：37 kw
产量：2 t/h
冷却
干燥
包装
成品
主要加工设备
切肉机 绞肉机 斩拌锅 乳化机
主 要 加 工 设 备
搅拌机
滚揉罐
按摩机
填充机
注射机
灌肠机
烟熏箱
拉伸膜包装机
真空包装机
卧式杀菌锅
1、切肉机
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
牛肉干制作工艺流程及配方
牛肉干制作工艺流程及配方下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
《牛肉干生产工艺流程》
牛肉干是一种美味的肉制品，具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者喜爱。
以下是牛肉干的生产工艺流程。
首先，生产牛肉干的原料是新鲜的牛肉，通常选择优质瘦肉。
牛肉干的制作过程主要包括腌制、晾干和烘烤等步骤。
腌制是牛肉干生产流程中非常重要的一步。
在腌制过程中，将牛肉切成薄片或细条，并加入食盐、糖、酱油、香料和调味料等，将其彻底搅拌均匀，然后放置在冷藏室中腌制数小时，让调味料充分渗入肉中，使肉片呈现出美味的口感和香气。
接下来是晾干的步骤，将腌制过的牛肉片摊开并放置在通风干燥的环境中，以便肉片表面的水分迅速蒸发。
这一步骤可以使牛肉片变得更加紧实，并减少细菌的滋生，确保牛肉干的品质。
最后是烘烤，将晾干后的牛肉片放入烤箱中进行烘烤。
在高温下烤制一定时间，使牛肉片快速收缩并形成一定的硬度，同时去除余留的水分，增强了牛肉干的口感和耐嚼性。
以上三个步骤是生产牛肉干的主要工艺流程，当然在实际生产中，还需要对生产设备和生产环境进行卫生和消毒，以确保生产的牛肉干符合食品安全卫生标准。
经过严格的生产工艺过程，制作出来的牛肉干不仅口感香醇，而且营养丰富，深受消费者的喜爱。
牛肉干生产工艺流程
牛肉干生产工艺流程
牛肉干是一种干燥、去水分的肉制品，具有较长的保质期和便携性，适合作为零食和滋补品。
下面将介绍牛肉干的生产工艺流程。
一、原料准备
1.牛肉的选择：选用新鲜、无病变和深色的牛肉，通常选择腿
部或脊椎肌肉。
2.原料处理：将牛肉去掉多余的脂肪和筋膜，并切成适当的厚
度和大小。
二、腌制
1.调配腌制液：将淀粉、食盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油等
适量的调料和适量的水混合均匀，制成腌制液。
2.腌制牛肉：将切好的牛肉均匀地浸泡在腌制液中，使其均匀
地吸收调料，通常腌制时间为2-3小时。
三、晾晒
1.晾晒前处理：将腌制过的牛肉均匀地摆放在通风透气的架子上，使其表面稍微风干。
2.晾晒：将晾晒架子放置在阳光直射的室外，将牛肉晾晒数天，让其肉质变得坚硬。
四、烘烤
1.烘烤前处理：将晾干的牛肉平均放在烤架上。
2.烘烤：将烤架放置在设定好的烤箱中，以适当的温度和时间
进行烘烤，通常温度为70-80℃，时间为4-6小时。
期间需要
定时翻动牛肉，以保证其均匀受热。
五、包装
1.冷却：将烤好的牛肉取出，冷却数小时，待其完全冷却。
2.真空包装：使用真空包装机将冷却的牛肉进行真空包装，以
防止氧化和湿气进入。
3.包装材料：可以选择食品级塑料袋或铝箔包装。
六、储存
将包装好的牛肉干放置在干燥、通风、常温的储存环境中，避免阳光直射和潮湿。
并定期检查包装是否有破损或变质的情况。
以上就是牛肉干的生产工艺流程，通过腌制、晾晒、烘烤和包装等环节，将新鲜的牛肉加工成美味的牛肉干。
实验七 牛肉干的制作
实验七牛肉干的制作
1实验目的
本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：
(1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；
(2) 掌握肉制品干制的基本原理；
(3) 掌握对肉干制品品质的评定。
2 实验原理
肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。
通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。
3实验仪器设备及原辅材料
3.1 实验仪器设备
不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等
3.2 原辅材料
牛肉、食盐、白砂糖、调味料等
4 操作步骤
4.1 原料肉选择处理
选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
4.2 配料
牛肉10kg 白糖220g 五香粉25g 辣椒粉25g 食盐400g
味精30g 曲酒100mL 茴香粉10g
特及酱油300g
4.3 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。
4.4 复煮和烘烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。
5 产品评价
（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。
（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%，脂肪约6.3%，灰分1.35%。
6思考题
肉干的加工过程需要注意哪些内容？。
牛肉干加工工艺流程
牛肉干加工工艺流程
牛肉干是一种口感独特，营养丰富的食品。
其制作工艺相对繁琐，需要经过腌制、晾干等多个环节。
本文将介绍牛肉干的加工工艺流程，让大家更好地了解制作牛肉干的方法。
原材料准备
1.牛腱肉：选用瘦肉质地较好的牛腱肉，每500克肉需要腌制料10克。
2.配料：腌制料、香辛料、糖、盐等。
3.辅料：收缩膜、醋、生抽、细砂糖、辣椒面。
制作流程
1.腌制：将牛肉切成约5毫米左右的薄片，与腌制料混合，腌制4个
小时（时间可根据肉质硬度进行适当调整），保证彻底腌制，再加入少量细砂糖和盐，并混合搅拌均匀。
2.烤制：取适量收缩膜包好牛肉薄片，再放入烤箱烤至七成干（时间一
般为1-2小时），此时牛肉薄片的形状会因水分的挥发而收缩，紧缩变小。
3.晾干：将烤至七分熟的牛肉薄片放在通风良好的地方晾干，直到完全
变干即可。
如果感觉干得不够可以继续烤制，直到牛肉干口感符合自己的要求。
注意事项
1.牛肉选用瘦肉，脂肪多的肉会导致口感较差，而且不能保证食品安全。
2.腌制料的种类和比例需要根据个人口味适当调整，但是必须确保总量
适中，不能过于浓烈。
3.烤制时需要时常翻动牛肉薄片，以免出现受热不均的情况。
4.晾干的时长必须足够，牛肉干干燥程度不足会导致保质期变短。
以上是牛肉干加工工艺的具体流程，希望能对大家了解牛肉干的制作方法有所
帮助。
制作牛肉干需要较长的时间和耐心，但是只要掌握好每个环节的技巧，就能制作出口感鲜美、营养丰富的牛肉干。
牛肉干生产工艺流程及设备
课程设计论文牛肉干生产工艺流程及设备--《食品加工技术装备》课程设计2010.12前言：牛肉是一种高蛋白食品,每100g牛肉中含蛋白质20. 3g(比猪肉约多3. 3%,比羊肉约多10% ),而且牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低,含蛋白质较高,味道鲜美,营养成分易于被人体消化吸收,因而历来深受人们的喜爱。
以牛肉为原料加工成的牛肉干,含有丰富的营养成分,主要为蛋白质和脂肪。
每100g牛肉干中含蛋白质45. 6g,是新鲜牛肉的2. 3倍,脂肪含量为40g,是新鲜牛肉的4倍;另外还含有钙43mg、磷464mg、铁15. 6mg。
这些无机成分除能满足人体的营养需要外,还具有重要的生理作用,其中铁的存在形式主要为血红素铁,生物利用率高,不受食物中其他因素的干扰,更有利于人体的吸收。
肉品经干制后,水分含量低,产品耐贮藏;体积小,质量轻便于运输和携带;蛋白质含量高,营养丰富,风味浓郁,回味悠长。
牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品,它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品,其生产历史已有二千余年。
它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品,并且出口到世界各地,受到各地人们的欢迎。
而且,我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响,尤其是近几十年来,世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究,创新了干肉制品的加工工艺,生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。
参考传统牛肉干配方工艺,结合现代肉品加工设备和工艺技术,对牛肉干的生产工艺进行深入研究,提出了较为合理的生产工艺,并且进行了小试和中试,生产的牛肉干口感好,色泽红亮,滋味悠长,上市后受到消费者的欢迎。
Ⅰ方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨,提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。
牛肉干生产工艺
牛肉干生产工艺
牛肉干是一种以牛肉为原料，在经过腌制、烘干等工艺处理后制成的食品。
下面是一种常见的牛肉干生产工艺流程。
1. 原料准备：选购新鲜的牛肉作为原料，最好选择瘦肉。
将牛肉切成适当大小的块状，以便于后续的腌制和烘干。
2. 腌制：将切好的牛肉块放入腌制液中浸泡，腌制液一般包括盐、糖、酱油、料酒、味精、五香粉等调料。
腌制液需要充分搅拌均匀，使调料均匀渗透到牛肉内部。
然后将腌制好的牛肉放入冰箱中进行腌制，时间一般在12-24小时左右，以保证牛
肉充分入味。
3. 烘干：腌制好的牛肉块取出，用纸巾或干净的毛巾将表面的腌制液拭干。
然后将牛肉块平铺在烘干网上，放入烘干室进行烘干。
烘干室内的温度和湿度需要根据具体情况控制，一般在60-70℃，湿度控制在10-30%左右。
烘干的时间一般在6-8小时，要定期翻动牛肉块，保证均匀受热。
4. 冷却：烘干完成后，将牛肉块取出，放置在通风的地方进行冷却。
冷却的时间一般在2-3小时左右，待其完全冷却后可以
进行下一步的包装。
5. 包装：冷却好的牛肉块可以进行包装，一般采用塑料袋或铝箔袋密封包装。
包装后的牛肉干要保存在阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射和潮湿。
以上就是一种常见的牛肉干生产工艺流程，其中的时间、温度、湿度等参数还需要根据具体的设备和工艺要求进行调整。
同时，为了确保产品的质量和安全性，生产过程中还需注意卫生、消毒等措施的加强，保证牛肉干的卫生安全。
牛肉干和猪肉干的制造工艺
牛肉干猪肉干的制作工艺肉干的种类繁多，有猪肉干、牛肉干、羊肉干、马肉干、兔肉干等，这类产品的水分活度很低，大多数细菌已经不能生长，故保质期较长，这类产品的蛋白质含量很高，属于肉制品中的高档产品。
总体来说都是采用精肉经过卤制入味、烘干、调味等过程。
包装方式有散装、精装、糖果装等多种样式。
牛肉干的生产工艺1、产品配方牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。
2、工艺流程原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。
3、操作要点1．原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。
2．浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少腥味。
3．淖水：在煮制锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。
此过程需要1～1.5小时。
4．冷却、切（条）片：将肉凉透后顺着肉纤维的方向切片或切条。
5．卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入煮制锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。
加热煮开后，将肉片放入锅内，设定煮制锅温度为100℃，煮制时间为20分钟，然后设定煮制锅温度为80℃煮30分钟。
出锅前10分钟加入味精、黄酒。
6．烘干：将沥卤后的肉片或肉条均匀的摊铺在热风干机推车的不锈钢网盘上，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，根据风干量设定好热风干机的自动排湿量。
7．包装：包装前应将包装袋、操作台等可能接触产品的器具彻底消毒，注意避免二次污染。
猪肉干的生产工艺1、产品配方猪肉 100 食盐 3 白糖 4 葡萄糖 4 味精 0.3 白酒 3 麦芽糊精 3 红曲红色素 0.015 磷酸盐 0.25 亚硝 0.01 大料 0.3 胡椒0.15 辣椒 1 花椒 0.4 姜粉 0.2 肉桂 0.15 天博热反应猪粉P-3 1 食用丙二醇 32、工艺流程原料选择→清洗→分割修整→浸泡→改刀→盐水注射→真空腌制→淖水→切条或切片→调味卤煮→二次调味→烘干→冷却→无菌包装→检验→成品入库。
风干牛肉干制作工艺流程及设备
风干牛肉干制作工艺流程及设备你们吃过风干牛肉干吗？那嚼起来特别有劲儿，越嚼越香呢。
今天呀，我就来给大家讲讲风干牛肉干是怎么做出来的，还有会用到哪些东西哦。
做风干牛肉干，第一步得有牛肉呀。
要挑那种新鲜的牛肉，就像我们去菜市场看到的，红扑扑的，还带着一点光泽的牛肉最好啦。
比如说，我家有一次做牛肉干，爸爸专门去市场挑了一块牛里脊，这块肉呀，摸起来软软的，没有太多的肥油，因为肥油太多的话，做出来的牛肉干就会太油腻啦。
有了牛肉，接下来就是切牛肉啦。
要把牛肉切成一条条的，就像小手指那么粗细就差不多。
这就好像我们玩积木的时候，把一块大的积木切成小条一样。
切好的牛肉条要放在盆子里，然后开始加调料。
会放一些盐，盐就像小雪花一样，洒在牛肉条上。
还会放一些酱油，酱油一倒进去，牛肉条就像洗了个酱油澡，颜色变得更深了。
有时候也会放一些花椒粉，放了花椒粉的牛肉条，闻起来就有点麻麻的香味了。
调料加好后呢，要把牛肉条搅拌均匀，让每一条牛肉都能裹上调料。
这个时候就可以把牛肉条放在一边腌制啦。
腌制的时间可不能太短哦，就像我们睡觉一样，要睡够时间才会精神饱满。
一般要腌制几个小时呢，这样牛肉条就能充分吸收调料的味道啦。
腌制好的牛肉条，就要开始风干啦。
这时候需要一个通风的地方，比如说我家的小阳台。
把牛肉条挂在阳台上，就像挂小彩旗一样。
风一吹呀，牛肉条上的水分就慢慢被吹干了。
不过这个过程可有点慢呢，要等上好几天。
我每天都会跑去阳台看牛肉条，看着它们一点点变干，感觉好神奇。
如果想快一点的话，也可以用专门的风干设备。
我在一个叔叔家看到过，那是一个像小柜子一样的东西，里面有风扇一直在吹。
把牛肉条放进去，风呼呼地吹着牛肉条，水分很快就被吹走了很多。
等牛肉条干得差不多了，就可以进行最后一步啦，那就是烤制。
可以把牛肉条放在烤箱里烤。
烤箱就像一个小魔法盒，打开开关，里面就会变得很热很热。
牛肉条在里面烤着，慢慢地就变得更干，而且香味也更浓了。
烤好的牛肉干拿出来，金黄金黄的，咬一口，又香又有嚼劲，可好吃啦。
牛肉干生产工艺
牛肉干生产工艺一、产品配方牛肉50kg、食盐1．2kg、酱油2．5kg、白糖10kg、味精1．6kg、黄酒1．5kg、五香粉0．2kg、辣椒粉0．2kg、生姜0．5kg、茴香0．1kg。
二、加工工艺原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装三、操作要点1、原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1．5cm的小块。
2、浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。
3、煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。
此过程需要1--1．5小时。
4、冷却、切片：将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
5、卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。
加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。
出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。
此过程需要1小时。
6、烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。
7、包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。
注意避免二次污染。
1 发酵牛肉干工艺及其产品特性的研究牛肉干是我国的一种传统肉制品,作为一种休闲食品,深受人们的喜爱,但传统肉干大多质地坚硬,较难咀嚼,且含糖量较高。
发酵牛肉干是经微生物发酵而制得的风味独特、质地柔软且货架期长的肉制品。
本文利用微生物发酵剂制作牛肉干,优化了发酵、烘干等工艺条件,研究了发酵前后肌纤维结构、游离氨基酸及风味物质的变化,并考查了产品的贮藏稳定性。
对三种商业肉品发酵剂应用比较后,选择了中速产酸型发酵剂T-SPX(木糖葡萄球菌Staphylococcus xylosus和戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus)。
牛肉干工艺规程图
解冻
浸泡
修割
清洗
煮制※100℃、90分钟
原加冷却杀菌消毒
材工切块成型包装
料环卤制检验
采节节烘干※46℃(6小时)成品
购风干
环冷却
节质检
包装材料
制图
审核
批准
（肉制品加工）
注释：工艺流程图中，加“※”为关键质量控制点。
选料：所选原料肉都必须出具清真证明及检疫证明。
配料：在原辅料配比时请严格按照配方比例投料。
煮制：牛肉在预煮是温度要控制在100℃,90分钟后出炉。
烘干：肉干在烘烤时温度控制在46℃，6小时后出烤房。
包装环节：包装工人在操作时双手清洗消毒后，工作每隔半小时要消毒双手一次。
产成品库：产成品必须放在阴冷干燥的库房，要求放在离地10cm的地拖上。
牛肉干实验指导
实验三牛肉干的加工一、实验目的了解和掌握肉干制作的基本方法和工艺二、实验原理肉干是用牛瘦肉经预煮后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状，故叫做肉干。
按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
三、材料、仪器与设备1．实验材料牛肉（后腿肉、黄瓜条）2. 仪器与设备天平，刀具，砧板，煮锅，电磁炉，筷子，不锈钢筛，盆，烘箱，勺子，称量皿四、工艺流程与操作要点1. 工艺流程原料预处理→预煮→切坯→复煮→收汁→烘烤→冷却→包装→成品2.配方现按每100g瘦肉计算。
牛肉100g（3kg/30人），白糖2-3g，五香粉0.25g，辣椒粉0.25g，食盐2g，味精0.3g，曲酒1g，茴香粉0.1g，特级酱油4g，苯甲酸钠 0.05g，玉果粉(肉豆蔻粉)0.1g。
3.操作要点（1）原料肉的选择与处理：多采用新鲜牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。
先将原料肉的脂肪，筋腱和肌膜剔去，然后切成顺着肌纤维切成0.5kg左右的肉块，然后清水浸泡除去血水，污物，沥干备用。
（2）预煮：预煮的目的是进一步挤出血水,并使肉块变硬以便切坯。
将肉块放人锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，使肉发硬，切面呈粉红色为宜，然后捞出，汤汁过滤待用。
（3）切坯：肉块冷却后,顺着牛肉干的纹理切成0.5×2.0×4.0cm的肉片或切成1.5cm3的肉丁（按需要而定）无论什么形状，都要求大小均匀一致，其目的是为了更好的上色和增加嚼劲，成熟时间相同。
（4）复煮：又叫红烧。
取原汤一部分加入配料，用大火煮开，其目的是进一步熟化和入味。
具体为取肉坯重20%~40%的过滤初煮汤，加入辅料及肉片，用夹子不断轻轻翻动，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉用锅铲不断轻轻翻动，以防焦锅，直到汤汁将干时(用小火煨1h左右)，将肉取出。
（5）烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上晾凉，不要堆叠，然后置于烘箱内，用50～55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需8-10h，烤到肉片不黏手，外干里柔，具有芳香味美时即成肉于。
牛肉干生产技术和加工工艺
编号：201010111 新疆农业职业技术学院牛肉干生产技术与加工工艺分院名称：园林科技分院专业：食品营养与检测班级：10食品营养与检测1班学生姓名：韩玲琪赵占凤…指导老师：董自红（副教授）2010年 3 月 10日目录摘要 (1)关键词 (1)一.主要加工材料 (1)1.1实验材料 (1)二.主要设备 (1)三、工艺流程机操作要点 (2)3.1工艺流程 (2)3.2基本配方 (2)3.3操作要点 (2)四.感官检验 (3)五.技术指标 (3)5.1感官指标 (3)5.2理化指标 (4)六.营养成分 (4)七.结果分析 (5)文献： (5)致谢词： (6)摘要：牛肉干是我国传统的大众化食品，随着时间的推移和技术水平的提升，其加工方法和风味一直革新，牛肉干的传统加工工艺重点使用腌制调味、高温烘干等方法，价格出的牛肉干色泽棕红，分麻辣和咖喱风味，其生产时间大大缩短，能源得到节约，且工艺要求不高，成本较低。
目前，牛肉干生产技术、产业的标准化生产开始实现，牛肉干市场发展前景远大。
关键词：牛肉干牛肉干的生产于加工牛肉干市场前言：牛肉是人们在肉类消费中的第一大消费食品，仅次于猪肉。
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成分，这些营养成分具有增强免疫力和促进新陈代谢的功效，。
特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。
牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺和制作时间，晾干是还要考虑日照的时间，道道工序都要紧密把关。
牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了耐咀嚼的风味，又有较长的保质期，由于它的蛋白质含量高，脂肪含量低，所以易保存，且食用方便，深受人们喜爱。
但传统的制作工艺存在许多问题，制作的牛肉干成品口感粗糙、碎渣多、保质期短，随着生活水平的不断提高，以及加工技术的成熟，各类风味良好的牛肉干相继涌入市场，并成为市场上一股不可阻挡的力量。
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公用工程
供水
自来水公司
/
排水
雨污分流制
/
供电
当地电网接入
/
3、产品、原辅材料及主要设备
（1）主要产品生产规模
项目主要产品情况如下表所示：
表1-2项目产品情况一览表
序号
产品种类
年产量
1
牛肉干
10吨
2
腊味
20吨
（2）主要原料及用量
项目主要原辅材料消耗情况见表1-3。
主要原辅材料和用量
序号
原辅材料名称
年用量
根据《市场准入负面清单》（2019年版），本项目不属于禁止准入类和许可准入类，因此不在该负面清单内。
因此，本项目符合国家相关的产业政策。
工艺流程简述（图示）：
图5-1牛肉干生产流程图
图5-2腊味生产流程图
工艺流程说明：
牛肉干生产工艺流程说明：将外购的牛肉进行切块，然后用燃生物质锅炉的蒸汽进行烘干，同时将外购的调味料放入煮料夹层锅进行煮料，然后将处理好的牛肉和调味料放入包装空罐，最后封罐，即得到产品牛肉干。
腊味生产工艺流程说明：将外购的猪肉进行切割，然后放入腌料进行腌制，再用清水进行清洗，接着用电烘干炉进行烘干，最后包装，即得到产品腊味。
/
1
8
生物质锅炉
1t/h
1
9
电烘干炉
/
1
4、用能规模
项目年用电量约为36万kW·h，从当地供电主线路接线，不设置备用发电机。
5、人员规模及工作制度
项目有工作人员8人，在厂内用餐，不住宿。年工作300天，每天工作8小时。
产业政策相符性分析:
根据《产业结构调整指导目录（2019年本）》，本项目不属于限制类和淘汰类，为允许类。
项目工程组成一览表
工程类别
建筑物名称
规格/结构
备注
主体工程
办公生产楼
4层，建筑面积2240m2
一层为办公室，二、三层为闲置，四层为腊味生产车间
牛肉干生产车间
1层，建筑面积346.46m2
包括牛肉干生产、锅炉
冰库
1层，建筑面积160m2
/
环保工程
生活污水
三级化粪池
/
清洗废水
三级化粪池
/
锅炉废气
麻石水膜除尘器
对应ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品
1
牛肉
10吨
牛肉干
2
包装空罐
20000罐
3
调味料
0.2吨
4
猪肉
20吨
腊味
5
腌料
0.4吨
（3）主要设备
项目主要设备情况见表1-4。
项目主要设备及数量
序号
设备名称
型号
数量（台）
1
磁吸式清洗机
/
1
2
煮料夹层锅
3000L
1
3
双联式过滤器
/
1
4
全自动蒸汽杀菌机
/
2
5
自动输送装置
/
1
6
杀菌篮
/
8
7
真空检测设备